A propos Miss Tâm

D'origine vietnamienne, née il y a bientôt 40 ans et basée à Paris, Miss Tâm, insatiable curieuse et pétillante gourmande, parcourt le monde culinaire à la recherche des saveurs, des parfums, des odeurs, des couleurs, des textures, des mots, des images, des sons qui ont du goût!

Bonne année du cochon 2019 ! Chúc mừng năm mới Xuân Kỷ Hợi !

© Image Huu Dai Trinh, Alamy Stock Vector.

À l’occasion de l’année du cochon 2019, Tết nguyên đán Kỷ Hợi, je vous souhaite une année joyeuse, créative, lumineuse, prospère, gourmande et surtout heureuse !!!

Le bilan de l’année 2018 a été très positif et riche en belles rencontres. Au détriment du blog et de la publication de nouvelles recettes (hélas), j’ai pu ainsi développer mes ateliers de cuisine vietnamienne, offrir plus de cours hebdomadaires (4 à 5 sessions par semaine), proposer de nouveaux plats, et accueillir 705 participants de tous horizons durant l’année.

Le premier trimestre 2019 des cours de cuisine affiche déjà quasi complet… Qu’il en soit ainsi toute l’année du cochon ! 🙂

Des projets en latence vont voir le jour en 2019… et peut-être, un peu de temps pour publier de nouvelles recettes par ici.

Merci infiniment à tous les visiteurs, lecteurs fidèles ou de passage, qui ont laissé de gentils et élogieux commentaires sur mes recettes; un clin d’oeil à celles et ceux qui se sont inspirés de mes recettes pour rédiger leur blog (avec ou sans citation de source); merci mille fois à tous les participants de mes ateliers de cuisine qui ont apporté leur bonne humeur et leur enthousiasme durant les cours; sans vous, la kitchenette de Miss Tâm ne pourrait pas exister !

Au plaisir de se croiser ici ou à mon cours de cuisine,

Amicalement.

Miss Tâm

Xin Chào Vietnam ! 2ème édition (Paris)

Xin Chào Vietnam ! 2ème édition
POP-UP STORE // BOUTIQUE ÉPHÉMÈRE
 
Pays en pleine mutation et modernisation, le Vietnam conserve néanmoins ses traditions culinaire, artistique et culturel. Ce sont ces aspects que La Maison du Vietnam et ses partenaires souhaitent vous faire découvrir lors de la deuxième édition de l’événement “Xin chào Vietnam !*” les 17 et 18 novembre 2018 à Paris.
 
Durant ces deux jours exceptionnels, des dégustations, exposition et vente de produits d’épicerie fine du terroir vietnamien, de plats salés et pâtisseries issus de la cuisine vietnamienne ainsi que de nombreux objets provenant de l’artisanat du Vietnam vous seront proposés.
 
Vous étiez environ 600 personnes à venir à la première édition, nous comptons sur vous pour venir encore plus nombreux à cette nouvelle édition ! N’hésitez pas à partager cet événement à votre entourage ! À bientôt.
 
Dates: samedi 17 et dimanche 18 novembre 2018
Lieu: 4 rue du Bourg l’Abbé, Le Marais, 75003 Paris
Métro Etienne Marcel (ligne 4) ou Arts et Métiers (lignes 3 et 11)
Horaires: 9h – 19h
Entrée gratuite
 
Contact: hello@lamaisonduvietnam.fr
 
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Liste des exposants :
 
Fondée par Maud et Duy, La Maison du Vietnam est l’épicerie fine vietnamienne de référence. Depuis plusieurs années, ces pionniers parcourent le Vietnam à la découverte de saveurs authentiques et à la rencontre des petits producteurs afin de sélectionner le meilleur du Vietnam pour vous. Découvrez notamment le célèbre café vietnamien aux notes chocolatées, des thés vietnamiens grands crus, des épices vietnamiennes aux parfums enivrants et de beaux objets issus de l’artisanat vietnamien !
 
Bienvenue dans l’univers de ZaoZam, une marque française basée à Paris qui a fait le choix de privilégier la nouvelle création en Asie. Au Vietnam, nos rencontres avec des artisans ont abouti à des collaborations fructueuses, notamment dans le domaine de la céramique, associant savoir-faire ancestral et design d’aujourd’hui.
 
N’go, c’est la marque de baskets qui soutient le savoir-faire traditionnel des artisans vietnamiens qui va t’accompagner à travers le monde ! En plus d’être tendance, chaque paire achetée aide à financer la construction d’écoles au Vietnam ! Choisir N’go c’est participer à la scolarisation d’enfants au Vietnam.
 
Depuis les abords du Delta du Mékong, au coeur de l’Alsace à Strasbourg, ERITHAJ Chocolat propose une collection de chocolats d’origine et de créations à base de cacao du Vietnam. Au Vietnam, les cabosses sont sélectionnées directement auprès des familles de planteurs puis les fèves sont fermentées et séchées par nos soins pour ensuite être transformées en chocolat d’origine en France.
 
Depuis quelques années, Miss Tâm se consacre entièrement à la cuisine vietnamienne pour promouvoir et transmettre ce patrimoine culinaire extraordinaire. Elle dispense toute l’année des formations et chaque semaine des ateliers de cuisine vietnamienne à L’appartement créatif, Paris 12ème.
 

BEP VIETNAMESE STREET FOOD

Passionnés de voyages et de cuisine Vietnamienne, à travers notre concept, nous souhaitons vous faire découvrir des plats typiques de notre enfance tout en y ajoutant notre touche personnelle. Des ingrédients frais, des recettes faites maison, des saveurs exotiques et authentiques, il n’en faut pas plus pour définir Bêp !

 
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Programme détaillé de Xin Chào Vietnam 2ème édition
 
9h – 19h :
 
– Dégustation et vente de produits d’épicerie (La Maison du Vietnam)
– Vente à emporter de café préparé à la vietnamienne et thé sauvage du Vietnam (La Maison du Vietnam)
– Dégustation et vente de chocolats vietnamiens (Erithaj)
– Exposition et vente de sneakers éthiques (N’go Shoes)
– Exposition et vente d’objets design en céramique (ZaoZam)
– Réservation et vente de cours de cuisine et de bons-cadeaux (La Kitchenette de Miss Tâm)
– Dédicace et vente du livre “Les Nouilles d’Asie” (La Kitchenette de Miss Tâm)
 
11h – 15h :
 
– Vente à emporter de Bánh Cuôn et Bánh Bao (La Kitchenette de Miss Tâm)
– Vente à emporter de Bánh mì et Rouleaux de Printemps (Bep Vietnamese Street Food)
– Vente à emporter de Chè Chuôi, Pandan Cake et Panna Cotta à la mangue (Bep Vietnamese Street Food)

Salade de poulet au chou blanc (Gỏi gà bắp cải)

Voici un classique de la cuisine vietnamienne, gỏi gà bắp cải (ou dans le nord, nộm gà bắp cải), la salade de poulet au chou blanc. Délicate, parfumée, rafraîchissante aux textures variées, cette salade accompagne parfaitement un repas simple ou elle peut également constituer le plat principal pour une collation légère. C’est un plat familial du quotidien, originaire du nord du Vietnam, qui n’est pas « spectaculaire » mais qui est absolument délicieux.

Dans le répertoire de la cuisine du nord, on retrouve souvent des plats de poulet bouilli, effiloché, utilisé la plupart du temps en soupe (phở gà, miến gà) ou en salade (gỏi gà). En principe, on cuit le poulet entier (ou la poule). Pour la salade, on prélève la chair du poulet, et on garde l’eau de cuisson pour faire un bouillon. Le poulet est très présent dans la cuisine au Vietnam, bien plus que le canard (dont les plats sont souvent – mais pas tous – d’origine chinoise) et autres volailles. En revanche les œufs de cane sont très consommés et utilisés en cuisine.

La traditionnelle salade de poulet, comme toutes les autres salades vietnamiennes, existe en plusieurs versions : la salade de poulet aux oignons crus (gỏi gà xé phay hành tay), la salade de poulet aux feuilles de peperomia pellucida (gỏi gà rau càng cua ), la salade de poulet aux fleurs de bananier ou encore, la salade de poulet aux tiges de lotus. On accompagne souvent ces salades gỏi (dans le nord, on dit aussi nộm), de chips de crevettes (bánh phồng tôm) sur lesquelles on dépose une petite portion de salade avant de déguster. Le croustillant de la chips alliée aux saveurs fraîches de la salade offre une combinaison parfaite en bouche.

© photo empruntée du site phu nu today

En dehors du Vietnam, certains ingrédients étant plus difficiles à trouver, les vietnamiens de la diaspora cuisinent surtout les deux versions les plus simples, la salade de poulet aux oignons et celles au chou blanc.

Bien sûr, même avec les plats vietnamiens les plus simples, il y a toujours une multitude d’ingrédients pour agrémenter agréablement les saveurs et pour enrichir les différentes textures du plat. Cependant pour toutes les salades gỏi ou nộm, la composition de base est l’assaisonnement au nuoc mam, le jus de citron vert pressé, les cacahuètes torréfiées grossièrement concassées, les oignons frits, les rondelles de piment et les feuilles de polygonum, rau răm.

En France, par simplicité, les restaurants proposent en remplacement du rau ram, de la coriandre et de la menthe, quelques fois des feuilles de tia tô (shiso). Beaucoup de personnes peu habituées aux rau ram dont le goût proche de la coriandre est très puissant, n’aiment pas cette herbe comme j’ai pu le constater lors de mes ateliers de cuisine.

Pour ma version proposée ici, je n’utiliserai pas l’incontournable herbe rau răm mais de la menthe et du shiso (tía tô) à la place. J’y ajoute aussi des oignons rouges vinaigrés, ce qui n’est pas usuel non plus, et par goût personnel, j’utilise seulement les parties de cuisses de poulet (tandis que dans la recette traditionnelle, un demi-poulet ou le poulet entier est utilisé).

Ma recette de gỏi gà bắp cải, la salade de poulet au chou blanc :

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients

  • 2 ou 3 cuisses de poulet fermier (ou 400 g de blanc de poulet selon préférence)
  • ¼ de chou blanc ou chou blanc plat (appelé soit « choudou », comme le chou pommé mais plat et plus digeste) ou ½ chou pointu (« cœur de chou » printanier qui est plus vert et pointu, plus doux au goût)
  • 2 petites carottes (ou 1 grosse)
  • ½ oignon rouge
  • 3 grosses tranches de gingembre
  • 1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sel fin
  • 2 c. à soupe de feuilles de rau ram (polygonum) – ou remplacez par la coriandre
  • 2 c. à soupe de feuilles de menthe
  • option : 1 c. à soupe de feuilles de shiso (selon goût)
  • 2 c. à soupe d’échalotes frites (prêtes à l’emploi ou fait maison)
  • 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées
  • 1 c. à soupe pleine de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure fermenté, de préférence de l’île de Phu Quôc, 35 N)
  • ½ c. à café rase de sel fin
  • 1/3 c. à café rase de poivre blanc moulu

Oignon rouge

  • 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc chinois (ou 2 c. à soupe de vinaigre blanc)
  • 2 c. à soupe rase de sucre en poudre
  • 1 c. à café de sel

Sauce pour la salade

  • 4 c. à soupe pleines de jus de citron vert pressé
  • 3 c. à soupe de nuoc mam
  • 3 c. à soupe rases de cassonade en poudre
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1 c. à café de piment frais (ou purée de piment Sambal Oelek, dans tous les magasins asiatiques) selon envie et selon goût

Préparation

  • Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites-y cuire le gingembre et les cuisses de poulet. Ajoutez 1 c. à café de sel. Baissez à feu moyen et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, faites-les tremper dans l’eau froide pour les tiédir rapidement. Prélevez la chair des cuisses, effilochez-les à la main dans le sens des fibres pour obtenir de longs morceaux fins de poulet. Supprimez les cartilages et les os !
  • Dans un récipient, faites mariner le poulet avec 1,5 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel fin et un peu de poivre blanc moulu de Phu Quôc. Mélangez bien et réservez.

  • Prélevez ¼ de chou (env. 300 g), lavez à eau froide et ciselez en fines lamelles. Faites-les tremper dans l’eau froide salée (bassine d’eau + 1 c. à soupe de sel fin) pendant 30 minutes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.

  • Epluchez, émincez très finement l’oignon rouge. Faites-le mariner avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélangez bien et laissez reposer pendant la préparation de la salade.

  • Lavez, pelez et râper les carottes. Réservez.

  • Lavez, essuyez et effeuillez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement.
  • Concassez grossièrement les cacahuètes grillées (salées ou pas).
  • Préparez la sauce à salade en réunissant tous les ingrédients dans cet ordre : sucre + jus de citron / nuoc mam / ail finement haché ou pressé + piment

  • Dans un saladier, mélangez délicatement le chou ciselé, les carottes, l’oignon rouge vinaigré et la moitié des herbes fraîches. Versez la sauce et mélangez pour bien faire pénétrer l’assaisonnement dans les aliments. Laissez mariner 10-15 minutes. Puis ajoutez le poulet effiloché. Mélangez un peu.
  • Avant de servir, parsemez de cacahuètes concassées et d’échalotes frites. En touche finale, le reste des herbes ciselées. Servez et dégustez !

Les ateliers de Miss Tâm 2017 – 2018 : cours de cuisine vietnamienne

Les ateliers de Miss Tâm reprennent le 2 septembre 2017 après une pause estivale.

Les gourmands et amoureux de la cuisine vietnamienne devront patienter pour connaître le programme des cours de cuisine et pour faire les réservations en ligne : Cliquez ici.

Pour information, à partir de septembre, pour la qualité des ateliers, les cours de cuisine seront collectifs avec un maximum de 6 participants par session et ont lieu comme d’habitude, à L’appartement créatif dans le 20ème arrondissement de Paris (métro Maraîchers, ligne 9).

Le programme et l’agenda des cours seront annoncés 1 mois à l’avance, en début de chaque mois. Pour les abonnés du site, il y aura une prévente de 24h avant l’ouverture des ventes, puis l’information sera relayée sur les réseaux sociaux.

© 2014 K. Hénaff, Atelier de Miss Tâm, à L’appartement créatif, Paris.

Pour la saison 2017-2018 (septembre 2017 à juin 2018), quelques nouveautés et des petits changements :

  • Je teste les cours du mardi en journée (3h30 de cours + dégustation) pour celles et ceux qui ont la possibilité de se rendre disponible en semaine. Pour commencer, l’atelier du mardi sera programmé 2 fois par mois.
  • Les ateliers du jeudi soir seront plus nombreux et commenceront désormais à 19h (au lieu de 18h30).
  • Les ateliers du samedi : il y aura deux sessions, une en matinée de 10h30 à 15h et une en fin de journée de 17h30 à 22h.
  • Les menus vont un peu changer. Restez attentifs si l’un des programmes vous intéresse !
  • Il y aura un atelier de cuisine végétarienne vietnamienne une fois par mois.

© 2014, K. Hénaff, Les ateliers de Miss Tâm, à L’appartement créatif, Paris.

Venez me rencontrer pour (re-)découvrir la cuisine vietnamienne traditionnelle en participant à l’un des ateliers de cuisine… L’ambiance est très conviviale et détendue.

Informations, programme, agenda et réservations en ligne ici : http://misstamkitchenette.com/atelier-de-cuisine-vietnamienne-a-lappartement-creatif-paris-20/

Les participants ont donné leur avis sur Trip Advisor / La kitchenette de Miss Tâm : https://fr.tripadvisor.ch/Attraction_Review-g187147-d8703202-Reviews-La_Kitchenette_de_Miss_Tam-Paris_Ile_de_France.html

Quelques photos de cours…

© K. Hénaff, Les ateliers de Miss Tâm, à L’appartement créatif, Paris.

© 2016 H. Rouby, photo prise pendant un atelier de Miss Tâm, à L’appartement créatif, Paris.

© K. Hénaff, Atelier de Miss Tâm, à L’appartement créatif, Paris.

© 2015, La kitchenette de Miss Tâm, Atelier de cuisine, à L’appartement créatif, Paris.

© 2016, Atelier de Miss Tâm, Banh cuôn, à L’appartement créatif, Paris.

© 2016, Atelier de Miss Tâm, Banh cuôn, à L’appartement créatif, Paris.

© 2017, La kitchenette de Miss Tâm, Banh bao pendant un cours de cuisine, à L’appartement créatif, Paris.

© 2017, F. Picard, Atelier de Miss Tâm, à L’appartement créatif, Paris.

J’espère que cela vous aura donné envie de participer à mes ateliers de cuisine et que je vous rencontrerai à la rentrée !!!

D’ici là, je vous souhaite à toutes et à tous un très bel été !

Minh Tâm