Nouilles d’Asie : un livre à savourer !

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Voilà tout beau, tout chaud arrivé, notre nouveau livre de cuisine Nouilles d’Asie publié aux éditions du Chêne, écrit à six mains avec Chihiro Masui, éminente journaliste et auteure de magnifiques livres gastronomiques (Thés japonais, La cuisine du Japon, Astrance le livre de cuisine, Poissons Un art du Japon…, Chihiro’s Foodblog) et Margot Zhang, experte et formatrice culinaire en cuisine chinoise dont le blog Recettes d’une Chinoise est une référence ; avec les photographies du talentueux photographe japonais Taisuke Yoshida.

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En 320 pages, vous aurez le plaisir de découvrir 150 recettes de nouilles japonaises, chinoises et vietnamiennes en photos (des recettes incontournables, des classiques, parfois réadaptées et des recettes créatives), des pas-à-pas de nouilles maison et de bouillons naturels, un glossaire sur les herbes, aromates et produits asiatiques. Plus aucune excuse pour confondre les nouilles et plus aucune excuse pour ne pas les cuisiner! (fiche complète de la description du livre ici).

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Il y a un an, je n’aurais jamais pensé que je participerai à l’une de mes plus belles aventures culinaires : écrire un livre de cuisine.

Peu de temps après notre rencontre, Chihiro nous a contactées Margot et moi, pour proposer de faire ensemble un livre sur les nouilles d’Asie.

De cette savoureuse soirée, nous avions gardé en mémoire la discussion passionnante sur les différences et les ressemblances dans les cultures (et cuisines) d’Asie, sur le triste constat d’un manque évident de solidarité entre les pays asiatiques, et sur le rêve d’une union qui dépasserait ce clivage politique et diplomatique. L’idée avait germé et fait son chemin. La réunion insolite d’une Japonaise, d’une Chinoise et d’une Vietnamienne, parisiennes de coeur, aux horizons, cultures et personnalités différentes, autour de la cuisine, serait une parfaite illustration de ce bel esprit pan-asiatique.

Nous l’avons fait. Ce livre nous a non seulement permis de mieux comprendre la culture, les us et coutumes et la cuisine de nos pays respectifs, de faire tomber nos préjugés mais il a surtout nourri une grande et belle amitié entre nous trois. Ce fut neuf mois de travail très enrichissant, dans la bonne humeur et dans le rire. Des conditions de rêve…

© Taisuke Yoshida, Nouilles d'Asie

© Taisuke Yoshida, Nouilles d’Asie

Pourquoi les nouilles d’Asie (Chine, Japon et Vietnam) ? Parce que les nouilles occupent une place importante dans notre répertoire culinaire, après le riz. D’un pays à l’autre, nous avons découvert une grande variété de nouilles (blé, sarrasin, riz, fécule de tapioca, de haricot mungo ou de patate de douce…) dans leur composition et dans leurs formes, sèches ou fraîches, diverses manières de les apprêter et de les cuisiner, ainsi que différents modes de dégustation. Il aurait fallu écrire une encyclopédie de nouilles si tous les pays d’Asie étaient représentés ! Déjà, nous avons dû faire une sélection de recettes de nouilles de nos propres pays tant le choix fût large.

J’espère que tout cela vous donnera envie de parcourir notre livre Nouilles d’Asie et d’explorer toutes ces bonnes nouilles sautées, en soupe, en sauce ou en salade…

Pour la petite anecdote… En hommage à mon grand-père paternel Trân Van Khê, grand artiste, chercheur de renom et fin gastronome, disparu le 24 juin 2015, nous avons utilisé en fond de page pour certains bols de nouilles vietnamiennes, un article de journal où on le voit souriant avec un de ses instruments de musique… Cherchez bien, vous le trouverez !

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© Taisuke Yoshida

Ce livre n’aurait pu être possible sans…

Merci à notre cher ami commun Patrick Cadour (Cuisine de la mer) pour cette rencontre, à Fabienne Kriegel des éditions du Chêne pour sa confiance, à notre éditrice Fanny Delahaye pour sa patience et son travail titanesque sur ce projet, à Sabine Houpain (DA) et à la super graphiste Ximena Riveros pour le design et la superbe maquette du livre, et à Auriane Velten pour son aide précieuse à la relecture.

Merci Chihiro et Margot pour votre amitié, pour cette merveilleuse aventure et tous ces moments précieux ensemble !

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Minh-Tâm, Chihiro, Margot et Nouilles d’Asie au Chêne.

Si vous souhaitez nous rencontrer, nous serions très heureuses de vous retrouver à l’une des prochaines dédicaces à Paris :

  • Samedi 5 novembre de 15h30 à 17h, à la Librairie gourmande, 92-96 rue Montmartre 75002 Paris. Entrée libre.
  • Dimanche 6 novembre de 15h à 16h, au Salon du livre asiatique, stand de la librairie du Phénix, Mairie du 2ère arrondissement de Paris, 8 rue de la Banque 75002 Paris. Entrée libre.
  • Samedi 12 novembre de 17h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Phénix, 72 boulevard de Sébastopol 75003 Paris. Entrée gratuite sur réservation : cliquez ici.
  • Samedi 28 janvier de 15h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Musée des arts asiatiques Guimet, 6 place Iéna 75116 Paris. À l’occasion du Nouvel an chinois et autour de la gastronomie. Entrée gratuite et indépendante du musée.
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© Shanshan Zhu.

Parution le 3 novembre en librairie.

Commande en ligne : ici.

Suivez-nous et l’actualité (photos, vidéos, événements, presse) des Nouilles d’Asie sur facebook.

>> On en parle dans les médias et sur les blogs : 

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TV5 Monde, 64′ Le monde en français, présenté par Mohamed Kaci, Grand angle du 29/11/2016 de 18h30 à 18h45 en direct, La diplomatie des nouilles. REPLAY ici.

Bruit de Table, 04/11/2016, vidéo « Chine Japon Vietnam, la diplomatie par les nouilles«  : http://bruitdetable.com/chine-japon-vietnam-la-diplomatie-par-les-nouilles/

Télérama – Sortir, 15/12/16, Gastronomie, par Estérelle Payani : http://www.telerama.fr/sortir/specialistes-des-nouilles-asiatiques-elles-devoilent-leurs-restos-preferes-a-paris,151460.php

Singabuzz, Le webzine des francophones de Singapour, 12/12/2016, interview à trois voix par Valérie de Gaulejac : http://www.singabuzz.sg/les-nouilles-en-asie/

Le journal du Japon, 11/12/2017, article d’Alice Monard, « Nouilles d’Asie : une éloge de la nouille à savourer !«  : http://www.journaldujapon.com/2016/12/11/nouilles-dasie-une-eloge-de-la-nouille-a-savourer/

Chine-info.com, 04/11/2016http://www.chine-info.com/french/lachineenfrance/culture/liv/20161104/246592.html

Cuisine de la mer, blog de Patrick Cadour, 06/11/2016, un merveilleux article sur les nouilles et sur Nouilles d’Asie : http://www.cuisinedelamer.com/archives/2016/11/06/34528982.html

Kweezine, 08/11/2016, une Kweezine Session avec Miss Tâm : http://blog.kweezine.com/kitchenette-de-miss-tam/

La petite banane, blog de Grace Ly, 12/11/2016 : http://lapetitebanane.com/index.php/2016/11/12/nouilles-dasie-livre-recettes-cuisine/

BIBA, décembre 2016, rubrique « Cuisine Quoi de neuf », page 182.

Bonne lecture, bon week end et… Vive les nouilles !!!

Minh-Tâm

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

Pandan chiffon cake (bánh bông lan lá dứa)

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« Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de bain et pourquoi pas tout nu…« , selon les mots de mon amie Chihiro à propos du pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake (抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont des incontournables parmi les douceurs.

Pandanus Kitchenette de Miss TamMais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius. Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier, difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et joyeux…

pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 4

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
  • 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store) ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la recette !).

Coco pandan photo la Kitchenette de Miss Tam

  • 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
  • 65 g de farine de blé T45
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • ¼ de cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

  • Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux.
  • Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
  • Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez bien.
  • Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
  • À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce que le mélange vert soit homogène.
  • Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
  • Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la surface de la table pour chasser les bulles d’air.
  • Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir. Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
  • Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

Pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 3

 Conseils :

  • Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque Chaokoh, en brique, 250 ml.
  • Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples, fraîches).
  • Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles / lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça ne montera pas bien.
  • Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
  • Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.

Soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus (chè đỗ đen hạt sen)

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 2

Voici le chè đỗ đen hạt sen (đỗ đen = haricots noirs, hạt sen = graines de lotus), un dessert vietnamien à base de haricots noirs (đậu đen (appellation du sud) ou đỗ đen (appellation du nord)) peu connu à l’étranger, succulent, à découvrir absolument!

Les haricots noirs sont délicatement parfumés au lotus et légèrement sucrés. La note de coco en nappage apporte une rondeur exquise. Les différentes textures sont intéressantes : le fondant des haricots noirs se marie parfaitement avec la texture farineuse des graines de lotus comme la châtaigne, et les perles de tapioca apportent une légèreté plaisante en bouche. Les Vietnamiens apprécient beaucoup les légumes secs (légumineuses) et en consomment souvent en dessert ou en-cas sucré, les jours chauds, à température ambiante ou froid avec des glaçons pilés. Mais cela peut également se déguster chaud ou tiède, et à toutes les saisons…

Haricots noirs 2 La Kitchenette de Miss Tâm

Les chè, sous diverses formes en soupe sucrée, entremets, porridge ou boisson,  se vendent partout dans la rue par des vendeurs ambulants, au marché ou encore dans les gargotes ou restaurants au Vietnam. Du Nord au Sud du pays, ce type de dessert se déguste tout au long de la journée, plutôt comme en-cas et rarement en fin de repas. Il y a toutes sortes de chè, à base de fruits frais, de fruits et de légumes secs, d’algues, de champignons séchés, de perles de tapioca, de riz gluant en potage, nappés de lait de coco pour certaines variantes. On en dénombre pas moins d’une centaine de recettes. Chaque région du Vietnam a également ses propres spécialités de chè et sa façon de les apprêter. Si dans le sud, les chè sont systématiquement nappés de lait de coco, ce n’est pas le cas dans le nord, excepté quelques chè comme celui-ci.

Pour les chè à base de légumes secs, les variantes les plus courantes sont à base de haricots mungo décortiqués (graines jaunes) et non décortiqués (graines vertes dues à leur enveloppe), de cornilles ou doliques (en anglais, les black-eye peas), de haricots rouges (azuki) ou de haricots noirs. Pour varier les textures, on rajoute toujours des ingrédients différents comme la gelée d’agar-agar, la gelée d’herbe (jelly grass noire), des fruits frais ou secs, des perles de tapioca ou même de la bouillie de riz gluant (chè đậu trắng, recette ici). Dans le nord du Vietnam, la version la plus populaire de chè aux haricots noirs est celle avec la gelée d’herbe noire, de perles de tapioca et parsemé d’un peu de filaments de coco frais râpé.

Cependant pour aujourd’hui, je vous propose une recette délicieuse moins connue et raffinée de chè aux haricots noirs et aux graines de lotus, un concentré de bienfaits¹ pour la santé (fibres, protéines, minéraux, vitamine B1 et oméga 3) tout en se faisant plaisir. Les graines de lotus utilisées pour ce dessert au Vietnam sont souvent sous forme séchée. Leur cuisson exigeant des heures de cuisson, je propose dans ma recette d’utiliser les graines de lotus déjà cuites en conserve. Un gain de temps considérable même si on perd en parfum… Les haricots noirs et le lait de coco sont faciles à trouver dans les commerces occidentaux, au supermarché, dans les magasins bio et dans les magasins d’alimentation asiatique. Les graines de lotus en conserve et les perles de tapioca s’achètent dans les magasins d’alimentation asiatique. L’usage du sucre candi comme traditionnellement dans cette recette permet d’obtenir une saveur sucrée particulièrement douce et raffinée. On peut remplacer par d’autres sucres bien sûr.

Che Dô Den Haricots noirs de La Kitchenette de Miss Tâm 6

Recette du chè đỗ đen hạt sen (soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus) :

Pour 4 personnes. Préparation : prévoir la veille + le jour J 30 mn. Cuisson : 1h30.

Ingrédients

  • 100 g de haricots noirs secs préalablement trempés dans l’eau pendant une nuit
  • 200 g de lotus au sirop (en boîte)
  • 50 g de perles de tapioca (également désignées perles du Japon)
  • 150 g de sucre candi (« rock sugar »)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 100 ml de lait de coco nature (pas trop grasse, bien liquide)
  • 1 litre d’eau + 750 ml d’eau

Graines de lotus Lait de coco La Kitchenette de Miss Tam

Préparation

La veille

  • Laver et faire tremper les haricots noirs dans 5 fois son volume en eau. Les haricots noirs vont gonfler un peu.

Haricots noirs 3 La Kitchenette de Miss Tâm

Le lendemain

  • Égoutter les haricots noirs et les faire cuire dans 1 litre d’eau froide à feu vif jusqu’à ébullition. Dès ébullition, baisser à feu moyen et cuire à découvert pendant 1 heure.

Haricots noirs La kitchenette de Miss Tâm

Haricots noirs de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Faire tremper les perles de tapioca pendant 20 à 30 minutes dans l’eau froide. Puis égoutter. Réserver.

Perles de tapioca La Kitchenette de Miss Tâm

Perles de tapioca Photo de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Égoutter les graines de lotus au sirop en boîte. Rincer. Réserver.

Graines de lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Au bout d’une heure de cuisson des haricots noirs, le niveau va réduire complètement. Rajouter un peu d’eau chaude (juste pour couvrir la surface des haricots noirs) et ajouter le sucre candi en morceaux. Mélanger, remuer pour dissoudre le sucre. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Sucre Candi de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Ajouter 750 ml d’eau chaude dans la casserole de haricots noirs sucrés. Ajouter les graines de lotus égouttées. Cuire pendant 20-25 minutes.
  • Ajouter les perles de tapioca égouttées dans la casserole, et cuire pendant 5  minutes, tout en remuant sans cesse pour que les perles ne collent pas au fond de la casserole et jusqu’à ce que les perles deviennent translucides.

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  • Ajouter le sel. Mélanger. Arrêter la cuisson. Laisser reposer et tiédir au moins 1 heure avant de déguster.

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 1

Comment déguster la soupe sucrée de haricots noirs et de graines de lotus ?

Ce dessert peut se déguster chaud, tiède ou froid. Versez le dessert dans des bols. Nappez de 2 cuillères à soupe de lait de coco nature*. Dégustez après avoir mélangé le lait de coco aux haricots noirs.

*Pour ce chè, on ne cuira pas le lait de coco.

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Informations complémentaires sur les haricots noirs :

(¹) Sur le site de Nourriture Santé : http://www.nourriture-sante.com/aliment-anticrise-les-haricots-noirs-sont-aussi-un-aliment-anti-cancer/

Sur les légumes secs ou légumineuses :

Sur le site de Passeport Santé : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=haricot_commun_sec_nu

Sur le site de Gilles Daveau, spécialiste de cuisine biologique et alternative, qui vient de publier un superbe ouvrage sur les légumes secs  : http://gillesdaveau.com/

Réécouter l’émission culinaire de France Inter, « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les légumes secs avec son invité Gilles Daveau : http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-cuisine-des-legumes-secs

Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Pour les amateurs de tofu et les amis végétariens, voici une recette vietnamienne peu connue de tofu aux feuilles de piper lolot (Tàu hũ lá lốt) qui est absolument délicieuse et qui rivalise de saveur et de parfum avec sa version originale composée de viande de porc hachée ou de boeuf (bò lá lốt).

Dans le répertoire des recettes végétariennes vietnamiennes, on trouve des merveilles gustatives. Comment ne pas exploiter les herbes, les épices, les légumes qui existent à profusion ? Et malgré l’omniprésence de la saumure de poisson (nuoc mam), on peut tout à fait adapter une sauce exquise à base de sauce de soja pour accompagner ou arroser les mets qui habituellement se dégustent avec le nuoc mam.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de lolot exhale un puissant parfum poivré à la cuisson et offre un goût fumé exquis à sa garniture.

Feuilles La Lôt piper lolot - La Kitchenette de Miss Tâm

Le tofu aux feuilles de lolot est très intéressant aussi bien sur le plan des saveurs que des textures. Le moelleux du tofu se mélange subtilement avec les petits morceaux de shiitakés réhydratés (ou champignons parfumés séchés) et le croquant des champignons noirs. Enveloppé dans une feuille de piper lolot (lá lốt) qui donne un parfum enivrant légèrement poivré et fumé à la cuisson, le tofu est grillé en brochettes au four. Associé à une sauce simple de soja préparée aigre-douce, légèrement aillée et pimentée, le tofu imprégné de la douceur des champignons et du caractère subtil des feuilles de lolot, délicatement parfumé de ciboule si typique dans la cuisine vietnamienne, atteint des saveurs fabuleuses insoupçonnables ! Un vrai voyage gustatif…

Voici une recette simple peu connue que l’on trouve au Vietnam et qui saura peut-être enchanter votre palais. La sauce est une adaptation personnelle librement inspirée de la sauce nuoc mam préparée.

Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Réactualisée le 17 mars 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes au four.

Ingrédients :

  • 400 g de tofu ferme
  • 4 têtes de champignons parfumés (shiitaké) séchés
  • 20 g champignons noirs séchés
  • 10 petites feuilles de lolot (lá lốt) finement ciselées
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe rase de cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 2 gousses d’ail pressé
  • 150 g de feuilles piper lolot (ou ylot ou la Lôt – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique à Belleville (Paris 11) ou dans le quartier chinois (Paris 13).
  • 6 tiges de ciboule (ou cive ou oignon vert)
  • 6 ou 7 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
  • 1 pincée de sel
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées
  • huile végétale neutre (tournesol, arachide)
  • Brochettes en bambou

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 2

Sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment :

  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment rouge en fines rondelles (ou éventuellement 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Laver et faire tremper dans l’eau tiède les champignons séchés (shiitaké ou champignons parfumés + champignons noirs) dans un grand bol pendant au minimum 30 minutes. Une fois réhydratés, relaver les champignons, supprimer les pieds de champignons, et hacher finement.

Champignon noir de La Kitchenette de Miss Tam

En photo ci-dessus : Champignon noir séché et champignon noir réhydraté.

Shiitaké séché de La Kitchenette de Miss Tam

En photo ci-dessus : Champignons parfumés (ou shiitaké) séchés et réhydratés.

  • Préchauffer le four à 240°C (Th. 8).
  • Laver, sécher et ciseler les 10 petites feuilles de piper lolot (lá lốt).

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  • Peler et hacher finement l’ail.
  • Ciseler finement la partie verte des tiges de ciboule et hacher finement la partie blanche des tiges de ciboule.
  • Dans un récipient, écraser le tofu à la fourchette puis à la main. Incorporer les champignons, les feuilles de lôt ciselés, la partie blanche des tiges de ciboules et l’ail, et mélanger.

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Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Verser deux cuillères de sauce de soja, une cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu. Mélanger à la main de façon homogène. Laisser reposer 30 minutes.
  • Huile à la ciboule (mỡ hành) : Chauffer l’huile dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter une bonne pincée de sel et la partie verte de la ciboule dans l’huile chaude. Ça doit grésiller. Réserver.

Huile de ciboulette recette de Miss Tam

  • Laver les feuilles de piper lolot. Détacher les feuilles en gardant les tiges d’environ 1 cm. Les sécher délicatement avec un torchon propre. Rouler et sécher les feuilles avant utilisation.

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  • Déposer une petite portion du mélange de tofu sur une feuille, côté vert brillant (la photo n’est pas correcte, désolée), tige en haut, pointe de feuille vers soi. Tasser et former un mini-boudin sur la largeur de la feuille. Rouler en serrant bien la farce, vers la tige. Piquer avec la brochette en bambou au centre et en transperçant un peu en-dessous de la tige pour attacher le tout. Procéder de même jusqu’à la fin de la farce au tofu / shiitaké.

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  • Déposer les brochettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire à mi-hauteur pendant 5 minutes de chaque côté. Passer sous grill pendant cinq minutes pour bien faire griller les feuilles (en surveillant bien la cuisson pour ne pas brûler les feuilles).

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  • Après cuisson, parsemer de ciboule huilée sur les brochettes, puis un peu de cacahuètes grillées concassées.
  • Sauce au soja aigre-douce pour tremper les rouleaux de tofu : Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de sucre cassonade et 2 cuillères à soupe d’eau. Ajouter 1 ou 2 gousses d’ail pressé et un peu de piment haché (ou purée de piment selon goût). Goûter et rectifier.

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Comment déguster :

  • En entrée ou en apéritif, simplement avec sa sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment.
  • En plat principal, avec des banh hoi (galettes de vermicelles de riz à la vapeur), des herbes aromatiques et salade, des crudités et des galettes de riz.
  • En plat unique dans le même esprit que le bo bun ou bun thit nuong, avec des vermicelles de riz froids, de la salade, des crudités, des herbes diverses (feuilles de pérille (tia tô), polygonum ou coriandre vietnamienne (rau ram), basilic thaï (rau quê), menthe…), des carottes vinaigrées, et arrosé de sauce de soja préparée aigre-douce à l’ail et au piment.

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 10

Très bonne découverte et bon appétit !

Gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa ou thạch cốt dừa lá dứa)

Avec l’arrivée du printemps et les beaux jours, c’est un réel plaisir de déguster d’exquises petites gourmandises vietnamiennes bien rafraîchissantes et légères comme la gelée à base d’agar-agar, qu’on appelle en vietnamien, sương sa ou thạch rau câu. Du nord au sud du Vietnam, avec des variantes de recettes et d’utilisation culinaire, la gelée d’agar-agar est très appréciée par les Vietnamiens, notamment pour son côté léger et son pouvoir rassasiant.

On parfume cette gelée d’agar-agar avec du lait de coco, des morceaux de coco fraîche, d’extrait de pandan, du café, du lait concentré sucré, du jus de fruits, du thé, du jus de cuisson d’azuki, quelques gouttes d’essence d’amande ou d’essence de fleur de pamplemoussier, etc, additionnée d’un peu de sucre. Toutes ces différentes saveurs sont également un joli prétexte pour varier les couleurs qu’on ravive parfois avec un peu de colorant alimentaire (si possible naturel) et pour jouer avec l’opacité et la transparence des gelées. Plus les couleurs sont vives, plus les Vietnamiens apprécient. Pour une fois, la variété de texture n’est pas de mise. Mais elle surprendra agréablement par son croquant tendre…qui ne ressemble en rien au « jelly » américain bien plus souple, et devient souvent un complément de texture pour différents desserts vietnamiens.

Qu’est-ce que l’agar-agar ? Nom d’origine indonésienne-malaise, son nom botanique est gelidium amansii et en vietnamien, thạch rau câu ou thạch trắng. C’est une algue à frondes et à rubans rouge-brun et translucides, à multiples branches, originaire des côtes pacifiques du Japon et de la Corée, qui pousse à 30 m de profondeur. Après l’avoir nettoyée puis cuite pendant 6 heures dans l’acide sulfurique, on obtient une gelée qui est l’agar-agar. Gélifiant naturel très puissant, l’agar-agar est aussi bien utilisé dans le domaine scientifique pour la culture de micro-organisme que dans le domaine culinaire (sources : Le courrier du Vietnam, 27 mars 2012, article du Dr. Doàn Van Tân). En cuisine, on trouve l’agar-agar sous forme de filaments séchés translucides ou en poudre. Au goût neutre et particulièrement simple d’utilisation, elle est parfaitement digeste, bien tolérée par notre organisme et très rassasiante. C’est une bonne alternative à la gelée animale, pour les végétariens et les personnes qui ne consomment pas de porc. La poudre d’agar-agar se vend dans les magasins bio, parfois en grande surface ou dans les magasins d’alimentation asiatique.

Comment utiliser l’agar-agar pour obtenir une gelée assez ferme ? Comme base, il faut retenir les proportions suivantes. Pour une gelée assez ferme, il faut compter environ 10% de poudre d’agar-agar par rapport au liquide. Si vous voulez une gelée plus ferme encore, plus croquante, rajoutez 1 ou 2% supplémentaires d’agar-agar. Il faut faire gonfler une dizaine de minutes la poudre d’agar-agar dans le liquide (l’eau, l’eau avec lait de coco, le lait, le café, le jus de fruit…) avant de mettre à cuire avec sucre, parfum, colorant. Puis on porte le tout à ébullition, tout en remuant, on baisse le feu et on continue à cuire en remuant pendant une dizaine de minutes. Pour l’utilisation des filaments d’agar-agar, il suffit de couper en petits tronçons et cuire plus longtemps en remuant sans cesse jusqu’à complète dissolution des filaments. La gelée se durcit en refroidissant, pendant une heure ou deux, voire un peu plus, suivant l’épaisseur de la gelée. On peut rajouter cette gelée dans les salades de fruits, jouer avec les parfums et les couleurs, ou on en mélange dans divers desserts vietnamiens de type chè (soupe sucrée, compotée, porridge sucré comme ici). Et parmi les desserts non vietnamiens, vous connaissez certainement déjà la fameuse et délicieuse pâtisserie japonaise Yōkan à base de pâte de haricot rouge azuki gélifiée à l’agar-agar.

Chez moi lorsque j’étais petite, dès qu’il faisait chaud, on avait droit à ces délicieuses gelées aux multiples parfums et couleurs. C’était un peu le « rainbow cake » version légère et rafraîchissante de mon enfance. Il fallait s’armer de patience car ce fut long à faire avec chaque couche de gelée qui devait se raffermir avant d’en verser une nouvelle. Alors la plupart du temps, on réalisait la version simplifiée avec seulement deux couches différentes de gelée. Ce fut amplement réjouissant pour moi car ma partie préférée était la gelée parfumée au lait de coco ! Les faire était aussi plaisant que de les déguster ! Avant le repas quand il y en avait, je chipais toujours des morceaux de gelée de coco coupés en losange. Tant et si bien qu’il ne me restait plus aucune place pour le repas !

Aujourd’hui je vous propose une version simple de la gelée de coco et d’extrait de pandan avec deux couches. Je n’ai pas alterné de gelée translucide comme cela se fait souvent. Ma préférence allant au lait de coco, j’ai choisi simplement de varier la deuxième couche de gelée verte en ajoutant l’extrait de feuilles de pandanus qui exhale un parfum subtil d’amande vanillée et d’herbe fraîchement coupée. Il est vrai qu’il est difficile de trouver ces feuilles de pandanus quand on n’habite pas dans une grande ville. On peut en trouver à Paris dans les magasins d’alimentation asiatique au rayon des herbes fraîches ou parfois déjà mixées au rayon des surgelés aussi, et en dernier recours, on peut aussi utiliser l’arôme synthétique de pandan qui, très honnêtement, n’a pas du tout le même parfum que les vraies feuilles. Que cela ne vous décourage pas pour autant ! Si vous ne pouvez pas faire de la gelée à l’extrait de pandan, variez les plaisirs avec des jus de fruits, du café, du lait au sirop menthe, etc… et avec des formes différentes (les moules en silicone sont parfaits).

Voici la recette de la gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa / thạch cốt dừa lá dứa) :

Ingrédients :

  • 10 g de agar-agar en poudre
  • 200 ml de lait de coco
  • 5 ou 6 grandes feuilles de pandanus
  • 200 ml d’eau mélangée à 5 ou 6 feuilles de pandanus mixées, filtrée
  • 600 ml d’eau
  • 100 g de sucre blanc de canne
  • 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre (marque Scrapcooking) avec 1 cuillère à soupe d’eau

Préparation :

  • Laver et sécher les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Mixer les feuilles avec 200 ml d’eau dans un blendeur. Passer au chinois pour filtrer l’extrait de pandan. Jeter les feuilles pressées.

  • Préparer deux casseroles pour réaliser les deux parties de gelée de coco (banche et verte).

  • Dans la casserole 1 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 400 ml d’eau.
  • Dans la casserole 2 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 200 ml d’eau mélangées aux feuilles de pandanus mixées et filtrées et 200 ml d’eau dans laquelle 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre a été préalablement mélangé.
  • Porter la casserole 1 (mélange blanc) à ébullition sur feu moyen-vif. Baisser à feu moyen, ne pas cesser de remuer durant la cuisson afin que la poudre d’agar-agar se dissolve bien. Environ 10 minutes.
  • Utiliser des moules de différentes formes, des verres, des bols, des boîtes hermétiques, etc. Verser une couche de mélange blanc au lait de coco. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir 30 minutes environ. Plus le contenant est grand, plus le temps de durcissement de la gelée est long.

  • Durant ce temps, porter la casserole 2 (mélange vert) à ébullition, cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Verser sur la couche de gelée blanche. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir environ 30 minutes entre chaque couche. Parfois moins si la couche de gelée est fine et si le contenant est petit.

  • Mettre le tout au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster. Sortir du réfrigérateur, démouler et servir !

Voilà une gourmandise bien rafraîchissante, tendrement croquante, légèrement sucrée, au bon goût de coco et de feuilles fraîches de pandan ! Bonne découverte !