Pandan chiffon cake (bánh bông lan lá dứa)

pandan chiffon cake de la kitchenette de miss tam 5

« Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de bain et pourquoi pas tout nu…« , selon les mots de mon amie Chihiro à propos du pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake (抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont des incontournables parmi les douceurs.

Pandanus Kitchenette de Miss TamMais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius. Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier, difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et joyeux…

pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 4

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
  • 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store) ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la recette !).

Coco pandan photo la Kitchenette de Miss Tam

  • 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
  • 65 g de farine de blé T45
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • ¼ de cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

  • Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux.
  • Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
  • Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez bien.
  • Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
  • À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce que le mélange vert soit homogène.
  • Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
  • Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la surface de la table pour chasser les bulles d’air.
  • Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir. Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
  • Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

Pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 3

 Conseils :

  • Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque Chaokoh, en brique, 250 ml.
  • Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples, fraîches).
  • Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles / lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça ne montera pas bien.
  • Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
  • Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.

Soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus (chè đỗ đen hạt sen)

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 2

Voici le chè đỗ đen hạt sen (đỗ đen = haricots noirs, hạt sen = graines de lotus), un dessert vietnamien à base de haricots noirs (đậu đen (appellation du sud) ou đỗ đen (appellation du nord)) peu connu à l’étranger, succulent, à découvrir absolument!

Les haricots noirs sont délicatement parfumés au lotus et légèrement sucrés. La note de coco en nappage apporte une rondeur exquise. Les différentes textures sont intéressantes : le fondant des haricots noirs se marie parfaitement avec la texture farineuse des graines de lotus comme la châtaigne, et les perles de tapioca apportent une légèreté plaisante en bouche. Les Vietnamiens apprécient beaucoup les légumes secs (légumineuses) et en consomment souvent en dessert ou en-cas sucré, les jours chauds, à température ambiante ou froid avec des glaçons pilés. Mais cela peut également se déguster chaud ou tiède, et à toutes les saisons…

Haricots noirs 2 La Kitchenette de Miss Tâm

Les chè, sous diverses formes en soupe sucrée, entremets, porridge ou boisson,  se vendent partout dans la rue par des vendeurs ambulants, au marché ou encore dans les gargotes ou restaurants au Vietnam. Du Nord au Sud du pays, ce type de dessert se déguste tout au long de la journée, plutôt comme en-cas et rarement en fin de repas. Il y a toutes sortes de chè, à base de fruits frais, de fruits et de légumes secs, d’algues, de champignons séchés, de perles de tapioca, de riz gluant en potage, nappés de lait de coco pour certaines variantes. On en dénombre pas moins d’une centaine de recettes. Chaque région du Vietnam a également ses propres spécialités de chè et sa façon de les apprêter. Si dans le sud, les chè sont systématiquement nappés de lait de coco, ce n’est pas le cas dans le nord, excepté quelques chè comme celui-ci.

Pour les chè à base de légumes secs, les variantes les plus courantes sont à base de haricots mungo décortiqués (graines jaunes) et non décortiqués (graines vertes dues à leur enveloppe), de cornilles ou doliques (en anglais, les black-eye peas), de haricots rouges (azuki) ou de haricots noirs. Pour varier les textures, on rajoute toujours des ingrédients différents comme la gelée d’agar-agar, la gelée d’herbe (jelly grass noire), des fruits frais ou secs, des perles de tapioca ou même de la bouillie de riz gluant (chè đậu trắng, recette ici). Dans le nord du Vietnam, la version la plus populaire de chè aux haricots noirs est celle avec la gelée d’herbe noire, de perles de tapioca et parsemé d’un peu de filaments de coco frais râpé.

Cependant pour aujourd’hui, je vous propose une recette délicieuse moins connue et raffinée de chè aux haricots noirs et aux graines de lotus, un concentré de bienfaits¹ pour la santé (fibres, protéines, minéraux, vitamine B1 et oméga 3) tout en se faisant plaisir. Les graines de lotus utilisées pour ce dessert au Vietnam sont souvent sous forme séchée. Leur cuisson exigeant des heures de cuisson, je propose dans ma recette d’utiliser les graines de lotus déjà cuites en conserve. Un gain de temps considérable même si on perd en parfum… Les haricots noirs et le lait de coco sont faciles à trouver dans les commerces occidentaux, au supermarché, dans les magasins bio et dans les magasins d’alimentation asiatique. Les graines de lotus en conserve et les perles de tapioca s’achètent dans les magasins d’alimentation asiatique. L’usage du sucre candi comme traditionnellement dans cette recette permet d’obtenir une saveur sucrée particulièrement douce et raffinée. On peut remplacer par d’autres sucres bien sûr.

Che Dô Den Haricots noirs de La Kitchenette de Miss Tâm 6

Recette du chè đỗ đen hạt sen (soupe sucrée de haricots noirs aux graines de lotus) :

Pour 4 personnes. Préparation : prévoir la veille + le jour J 30 mn. Cuisson : 1h30.

Ingrédients

  • 100 g de haricots noirs secs préalablement trempés dans l’eau pendant une nuit
  • 200 g de lotus au sirop (en boîte)
  • 50 g de perles de tapioca (également désignées perles du Japon)
  • 150 g de sucre candi (« rock sugar »)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 100 ml de lait de coco nature (pas trop grasse, bien liquide)
  • 1 litre d’eau + 750 ml d’eau

Graines de lotus Lait de coco La Kitchenette de Miss Tam

Préparation

La veille

  • Laver et faire tremper les haricots noirs dans 5 fois son volume en eau. Les haricots noirs vont gonfler un peu.

Haricots noirs 3 La Kitchenette de Miss Tâm

Le lendemain

  • Égoutter les haricots noirs et les faire cuire dans 1 litre d’eau froide à feu vif jusqu’à ébullition. Dès ébullition, baisser à feu moyen et cuire à découvert pendant 1 heure.

Haricots noirs La kitchenette de Miss Tâm

Haricots noirs de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Faire tremper les perles de tapioca pendant 20 à 30 minutes dans l’eau froide. Puis égoutter. Réserver.

Perles de tapioca La Kitchenette de Miss Tâm

Perles de tapioca Photo de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Égoutter les graines de lotus au sirop en boîte. Rincer. Réserver.

Graines de lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Au bout d’une heure de cuisson des haricots noirs, le niveau va réduire complètement. Rajouter un peu d’eau chaude (juste pour couvrir la surface des haricots noirs) et ajouter le sucre candi en morceaux. Mélanger, remuer pour dissoudre le sucre. Cuire à feu moyen pendant 10 minutes.

Sucre Candi de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Ajouter 750 ml d’eau chaude dans la casserole de haricots noirs sucrés. Ajouter les graines de lotus égouttées. Cuire pendant 20-25 minutes.
  • Ajouter les perles de tapioca égouttées dans la casserole, et cuire pendant 5  minutes, tout en remuant sans cesse pour que les perles ne collent pas au fond de la casserole et jusqu’à ce que les perles deviennent translucides.

Che Dô Den Haricots noirs au lotus de La Kitchenette de Miss Tâm 5

  • Ajouter le sel. Mélanger. Arrêter la cuisson. Laisser reposer et tiédir au moins 1 heure avant de déguster.

Che Dô Den Haricots noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 1

Comment déguster la soupe sucrée de haricots noirs et de graines de lotus ?

Ce dessert peut se déguster chaud, tiède ou froid. Versez le dessert dans des bols. Nappez de 2 cuillères à soupe de lait de coco nature*. Dégustez après avoir mélangé le lait de coco aux haricots noirs.

*Pour ce chè, on ne cuira pas le lait de coco.

Che Dô Den Haricots Noirs au lotus Kitchenette de Miss Tâm 4

Informations complémentaires sur les haricots noirs :

(¹) Sur le site de Nourriture Santé : http://www.nourriture-sante.com/aliment-anticrise-les-haricots-noirs-sont-aussi-un-aliment-anti-cancer/

Sur les légumes secs ou légumineuses :

Sur le site de Passeport Santé : http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=haricot_commun_sec_nu

Sur le site de Gilles Daveau, spécialiste de cuisine biologique et alternative, qui vient de publier un superbe ouvrage sur les légumes secs  : http://gillesdaveau.com/

Réécouter l’émission culinaire de France Inter, « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les légumes secs avec son invité Gilles Daveau : http://www.franceinter.fr/emission-on-va-deguster-la-cuisine-des-legumes-secs

Gâteau moelleux à la vanille (Bánh bông lan)

Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Voici le bánh bông lan (littéralement, gâteau fleurs d’orchidée), un délicieux gâteau sans artifice qui tranche avec les gâteaux à la crème, fourrés à la confiture, avec glaçage, ou encore avec des ingrédients incroyables que l’on pourrait trouver dans les bons gâteaux de ce type. Le bánh bông lan n’est rien d’autre qu’un cousin du fameux chiffon cake américain (gâteau chiffon), du シフォンケーキ (chiffon cake japonais), du biscuit de Savoie et de la génoise, du sponge cake (gâteau éponge) que l’on trouve aussi bien chez les Malais et les Cantonais (Ma Lai Gao), chez les Portuguais (Pao de lo), ou encore chez les Britanniques (Victoria Sponge Cake). On pourrait presque imaginer que les Malais ont hérité du Pao de lo portugais durant la présence portugaise au XVIe siècle à Malacca en Malaisie ou bien du Victoria Sponge cake durant l’implantation britannique* aux XVIIIe et XIXe siècles…

Puisque le blé ne pousse pas au Vietnam et que la farine de blé utilisée dans la cuisine vietnamienne indique souvent une influence culinaire de l’étranger, comment le banh bông lan est-il devenu le petit gâteau en-cas vendu partout dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville) et la madeleine de Proust de nombreux Vietnamiens exilés ? On dit que cela viendrait du temps de la présence des Français au Vietnam et que cela serait inspiré de la génoise et du biscuit de Savoie. Mais je soupçonne d’autres brassages culinaires possibles du côté des Cantonnais nombreux au Vietnam pour aller vers des versions à la vapeur ou une évolution proche du chiffon cake. Dans mon souvenir d’enfance, le banh bông lan était souvent cuit à la vapeur et sentait bon le beurre semi-sel des Frères Bretel, LE beurre préféré des Vietnamiens à l’époque…

Et pourquoi l’appelle-t-on en vietnamien, bánh bông lan (bánh = gâteau / bông = fleurs / lan = orchidée), ou littéralement, gâteau de la fleurs d’orchidée ? À noter pour une fois, qu’un nom poétique est donné à un gâteau vietnamien, dont les désignations peu alléchantes par les noms d’animaux sont habituellement légion comme bánh bò (gâteau boeuf), bánh gan (gâteau foie), bánh lỗ tai heo (gâteau oreilles de cochon), bánh tằm (gâteau ver à soie) en comparaison à leur aspect avec lesdits animaux ou organes…! Bizarres, nous les Vietnamiens… La désignation de l’orchidée pour ce gâteau-ci vient tout simplement de la vanille (fleurs de l’orchidée de la vanille) qui est toujours présente dans ce gâteau.
Vanilla_planifolia_1

Fleur de vanille (vanilla planifolia) Source : Wikipedia / article sur la vanille. © Credits : Everglades National Park

Justement, j’ai de la chance de m’envoler sous peu vers des sublimes terres lointaines, au pays de la vanille, le Madagascar (le plus gros exportateur de vanille, détenteur de 2/3 de la production mondiale) pour une passionnante mission culinaire dont je ne peux vous en révéler encore la teneur. Mais promis, je ramènerai de la bonne vanille pour cuisiner ici car j’adore la vanille qui est très présente aussi dans les douceurs vietnamiennes. Information intéressante sur la vanille à lire ici.

La version du banh bông lan que je propose est de la plus grande simplicité aussi bien dans les ingrédients que dans la réalisation. Pas d’esbroufe, pas de frime, ce gâteau est on ne peut plus sobre. Bien aéré et moelleux, délibérément pas très sucré, délicatement parfumé à la vanille, comme il s’en vend par les marchandes ambulantes de Saigon qui elles, les font cuire dans des moules en fonte sur feu au charbon, de forme triangulaire, et remplace le lait par le lait de coco.
Banh bong lan hinh cua copyright vietbao vn

Photo de Banh bông Lan à Hô Chi Minh ville (Vietnam) copyright du site Viêt Bao . vn / article du 20/10/2011 de Tiêu Phong.

Voici ma recette de bánh bông lan, gâteau moelleux à la vanille.

Moule à manqué de 24 cm de diamètre, 5 cm de hauteur de bords.
Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs (environ 90-100 g)
  • 6 blancs d’œufs (environ 180 g)
  • 125 ml de lait entier
  • 60 ml d’huile végétale neutre (type colza, tournesol)
  • 1 cuillère à café de levure chimique type Alsa (5 g ou 1/2 sachet)
  • 50 g + 50 g de sucre en poudre
  • 1 demi-gousse de vanille à gratter ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine de blé type 45
  • 20 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Beurre : un petit morceau pour beurrer le moule à manqué
  • Sucre glace : à saupoudrer sur la surface du gâteau refroidi
Préparation :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux grands récipients.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis verser peu à peu 50 g de sucre blanc en poudre.
  • Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Verser 125 ml de lait et 60 ml d’huile végétale dans les jaunes d’œufs. Fouetter.
  • Incorporer 80 g de farine de blé + 20 g de Maïzena + 1 cuillère à café de levure chimique Alsa + 1 pincée de sel, à travers un chinois pour tamiser. Fouetter vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige ferme, en plusieurs fois, dans le mélange jaunes d’œufs / sucre / farine, en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cela permet de ne pas casser les blancs d’œufs en neige.
  • Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm.  Verser la préparation du gâteau dans le moule. Taper le fond 3 fois pour enlever l’air dans la pâte. Mettre à four chaud en bas du four.
  • Cuire pendant 20 minutes. La surface sera dorée. Poser une plaque à pâtisserie au-dessus du gâteau (tout en haut du four), en la glissant au niveau supérieur pour éviter que la gâteau continue de dorer. Cuire pendant encore 20 minutes. Puis enlever la plaque à pâtisserie et laisser cuire pendant 10 minutes. (Total = environ 50 minutes suivant la puissance de votre four).
Et voilà ! Attendez que le gâteau soit refroidi pour saupoudrer de sucre glace et dégustez sans compter !
Je vous donne rendez-vous pour le prochain article seulement en décembre à mon retour de Madagascar!
Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Dessert aux trois couleurs et variations à la vietnamienne

Suong Sa Hot Luu Banh Lot La Kitchenette de Miss Tam

Amateurs de cuisine d’Asie du Sud-Est, vous connaissez certainement les Banh Lot, ce dessert d’aspect étrange de vermisseaux verts arrosés de lait de coco ! On en trouve parfois dans les restaurants vietnamiens, laotiens, cambodgiens ou thaïlandais en France ou emballés avec sachet de lait de coco et sirop de sucre dans le rayon frais de certains magasins d’alimentation asiatique. Si son aspect n’est pas très engageant, une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer ! De la recette simple avec lait de coco à la variante aux trois couleurs, d’un pays à un autre, les versions se multiplient pour notre plus grand bonheur gustatif. En vietnamien, nous l’appelons Banh Lot (Bánh = Gâteau ou galette /  Lọt = tomber à travers, glisser), une douceur gourmande à base de farine de riz, de fécule de tapioca, de fécule de haricot mungo ou encore de fécule de châtaigne d’eau selon les recettes, et de jus extrait de feuilles de pandanus.

En Asie du Sud-Est, ce délicieux dessert très populaire se vend dans la rue, aux marchés et on peut en déguster aussi dans les gargotes ou dans les restaurants. En Indonésie, Malaisie, au Singapour, on l’appelle Cendol ou Chendol, en Birmanie, Mont Let Saung မုန့်လက်ဆောင်း, en Thaïlande, Lod ou Lot Chong ลอดช่อง, au Cambodge, Bong’aem Lot បង្អែមលត, au Laos, Khao Lot Song et au Vietnam, chè Bánh Lọt.  Excepté le mot Cendol / Chendol issu du mot javanais, sundanais et indonésien, Jendol (bosse / bosselé / renflement, à cause de la texture des banh lot), toutes les autres appellations signifient à peu près la même chose : « passer à travers des trous ». À juste titre, les banh lot sont confectionnés à partir de différents de types de farines ou fécules selon les pays ou recettes, avec du jus extrait de feuilles fraîches de pandanus qui donne sa couleur verte, qui en cuisant, devient une pâte assez liquide que l’on fait passer à travers des trous au-dessus d’une bassine d’eau glacée. Ainsi se forment de petits vermisseaux tout verts si appétissants à nos yeux…

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Le point commun de ce dessert sud-est asiatique est la forme des banh lot, la couleur verte issue de l’extrait des feuilles de pandanus, la présence du lait de coco et du sirop de sucre brun de canne ou de palme, et l’indispensable glace pilée. Ensuite, les variantes sont infinies et souvent reprises d’un pays à l’autre : on ajoute des fruits frais comme par exemple le fruit de jacquier, le fruit de palmier et même le durian (en Malaisie), des imitations de graines de grenade à base de châtaignes d’eau et de fécule de tapioca, de la gelée d’agar-agar ou de la gelée d’herbes, des haricots de toutes sortes comme les doliques, les haricots mungo ou haricots azuki, etc.

La réussite des banh lot est la qualité de leur consistance : un peu gélifiée et pas trop molle. Le mélange courant à base de farine de riz avec ou pas de fécule de tapioca ne permet pas toujours d’obtenir une bonne consistance. Il faut le bon dosage, un savoir-faire. Mais surtout, avec l’utilisation de la farine de riz, il faut souvent utiliser des additifs alimentaires comme de l’hydroxyde de calcium appelé chaux éteinte (vôi) ou encore des carbonates de potassium et bicarbonate de sodium vendus en bouteille de la marque Lye Water (nuoc tro tàu), pour affermir la texture et obtenir la bonne consistance. Une autre astuce pour faciliter la confection sans additifs est d’utiliser soit de la fécule de haricot mungo (bôt dâu xanh) d’une marque thaïlandaise, soit de la fécule de châtaigne d’eau (photo ci-après) comme j’utilise ici, qui donne une très belle consistance sans additifs et quasiment inratable ! On trouve ces fécules dans les grands magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store et si on habite en province, il y a également la possibilité d’en commander par Internet.

Chataigne d eau Photo La Kitchenette de Miss Tam - copie copie

Les Banh Lot ont fait le bonheur de toute mon enfance. J’aimais le vert et toutes ces couleurs vives, ces formes bizarres et ces textures variées dans un seul même dessert ! Malgré le travail que cela demandait, il régnait dans la cuisine familiale une telle joie que rien ne nous semblait insurmontable. On mettait la main à la pâte et on m’expliquait en détail chaque geste, chaque action, le pourquoi du comment, une vraie leçon de cuisine ! Tout était si minutieux, si précis. Les petits dés de châtaignes d’eau devaient vraiment imiter les graines de grenade. Un dé trop grand et il fallait aussitôt le retailler correctement. La pâte verte gluante et fumante de banh lot glissait, tombait allègrement à travers de multiples petits trous de la vieille passoire en alu, pour donner naissance à de petits vermisseaux verts, presque vivants, se frayant un chemin parmi les gros glaçons… Ce fut vraiment fascinant pour les yeux d’une petite fille comme moi ! Mais le moment de dégustation était aussi crucial. J’attendais de sentir en bouche la combinaison magique des banh lot glissants et presque fondants, des dés croquants et gommeux des châtaignes d’eau enrobées de fécule de tapioca, de la purée farineuse de haricot mungo, du croquant ferme de la gelée d’agar-agar et de la glace pilée qui fond sur la langue, tout cela sous un nappage crémeux au lait de coco et au sirop parfumé de sucre brun… Oh ce fut simplement sublime !

À propos de dessert aux trois couleurs à la vietnamienne (je précise), on s’y perd un peu ! En effet, il y a plusieurs recettes : celle avec les banh lot (qui demande plus de travail et que l’on trouve moins souvent dans les restaurants) et celle avec des haricots rouges ou azuki à la place des fausses graines de grenade (chè ba màu). Et le fameux « suong sa hôt luu » ou dessert aux trois couleurs que l’on trouve dans les restaurants, est généralement fait avec la gelée d’agar-agar colorée en vert (plus facile et rapide à faire). Il y a aussi une version avec des banh lot en plus, mais alors c’est précisé « Suong Sa Hôt Luu Banh Lot« . Alors, si vous demandez un dessert aux trois couleurs, vérifiez bien le contenu… Je vous propose aujourd’hui quatre versions dans un seul article.

Voici d’abord ma recette du chè banh lot, une base des variantes de desserts aux trois couleurs… Bonne découverte !

Pour 4 / 6 personnes. Préparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.

Version simple Chè Bánh Lọt (Banh Lot au sirop de sucre de canne et au lait de coco)

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 30

Banh Lot

  • 125 g de farine de châtaigne d’eau
  • 1 cuillère à soupe  bombée de farine de tapioca
  • 400 ml d’eau
  • 200 ml de jus de feuilles de pandanus (6 à 7 feuilles de pandanus fraîches mixées avec 250 ml d’eau – parfois on trouve en version surgelée dans certains magasins d’alimentation asiatique).
  • Un peu de colorant alimentaire naturel vert
Feuilles fraîches de pandanus

Feuilles fraîches de pandanus

Sirop de sucre

  • 200 g de sucre brun de canne ou de palme
  • 200 ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Nappage au lait de coco

  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de farine de tapioca
  • ¼ cuillère à café de sel

Préparation :

  • Laver et nettoyer les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 1 à 2 cm et mixer avec 250 ml d’eau.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Filtrer le jus de feuilles de pandanus. Réserver 200 ml.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm 5

  • Dans une petite casserole, mélanger les 200 g de sucre brun de canne ou de palme avec 200 ml d’eau et le sel, et porter à ébullition.

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  • Mélanger régulièrement le sucre pour le dissoudre plus rapidement. L’opération ne dure que 5 à 10 minutes. Une fois dissout, réserver le sirop de sucre pour le refroidir avant utilisation.

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  • Verser 200 ml de lait de coco dans une petite casserole et le chauffer à feu moyen-vif. Diluer une cuillère à café bombée de farine de tapioca dans un peu d’eau froide et verser dans le lait de coco avec 1/4 de cuillère à café de sel. Bien remuer jusqu’à ce que le lait de coco s’épaississe un peu et prenne l’aspect d’une crème anglaise. Eteindre, réserver pour le laisser tiédir ou refroidir.

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  • Préparer un grand récipient ou grande casserole remplie d’eau glacée avec plein de glaçons. Et le cuit-vapeur à petits trous ou une passoire à trous ronds. L’idéal serait d’avoir le presse-purée à pression.

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Photo tirée du site commercial Cuisineaddict. Photo : DR

  • Dans un récipient, tamiser les 125 g de farine de châtaigne d’eau qui est très sèche et granuleuse en l’état. Verser les 400 ml d’eau froide sur la farine
  • Ajouter le jus de feuilles de pandanus et du colorant alimentaire naturel vert selon le degré de coloration désirée. En ce qui me concerne, j’utilise la marque Scrapcooking (à commander sur le net) qui fait des colorants 100% naturel en poudre. Je dilue 1/2 cuillère à café de colorant vert en poudre avec un peu d’eau prélevée de celle utilisée pour la farine. Attention, trop d’eau peut nuire à la consistance des Banh Lot ! Et je verse dans la préparation farine + eau + jus de pandan.

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  • Bien mélanger de façon homogène.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Dans une casserole, filtrer la préparation à travers la passoire. Jeter ce qui n’est pas filtrable. Cuire à feu moyen-vif (sur une échelle de 10, mettre le feu à 7). Ne pas cesser de remuer. L’opération dure 5 minutes. Puis la pâte commence à s’épaissir de façon irrégulière. Baisser le feu à 6 tout en remuant rapidement sans cesse pendant encore 5 minutes.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 4

 

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam

  • La pâte d’un beau vert doit être épaisse, bien molle et lisse. Remuer encore 2 minutes et éteindre aussitôt.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 5

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Au-dessus du récipient d’eau glacée remplie de glaçons, verser la pâte chaude sur le cuit-vapeur ou la passoire à trous ronds ou le presse-purée à pression. À l’aide d’une spatule (ou maryse souple), presser sur la pâte pour former de petits vermisseaux à travers les trous qui tombent au fur et à mesure dans l’eau glacée. Ne pas hésiter à rajouter des glaçons pour maintenir l’eau froide. Cette action permet aux Banh Lot d’avoir une consistance plus ferme. Il restera un peu de pâte collante dans le cuit-vapeur / la passoire / le presse-purée. Une fois refroidie et sous l’eau, la pâte se décolle parfaitement des parois !

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 9

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 12

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 10

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 11

  • Conserver les Banh Lot dans l’eau froide et au frais pendant 1 ou 2 jours maximum.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 14

Pour servir :

  • Facultatif : Déposer des glaçons pilés au fond d’un verre.
  • Égoutter une louche de Banh Lot verts et verser dans le verre.
  • Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop de sucre selon goût.
  • Arroser de nappage au lait de coco (une ou deux cuillères à soupe, selon goût).
  • Avant de déguster, bien mélanger et déguster !!!

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Version Chè Banh Lot Dâu Xanh (chè bánh lọt đậu xanh / Banh Lot aux haricots mungo)

Préparation : 1h15. Cuisson : 10 mn + 25 mn.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 29

  • Banh Lot : cf. Chè Banh Lot
  • 250 g de haricots mungo décortiqués
  • 1 sachet de vanille
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation :

  • La veille, laver soigneusement les haricots mungo pelés et décortiqués jusqu’à ce que l’eau soit bien limpide et transparente.
  • Faire tremper dans l’eau froide pendant une nuit. (Certains disent qu’il suffit de deux ou trois heures de trempage. Mais la cuisson sera plus longue!)

Haricots mungo photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Le jour J : Rincer les haricots mungo et égoutter. Les cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes dans une petite casserole avec 1,5 cm d’eau au-dessus du niveau des haricots. Remuer de temps en temps.
  • En fin de cuisson, prendre un grain de haricot mungo et l’écraser pour tester sa cuisson. Si le grain se désagrège facilement en purée, les haricots sont cuits. Les égoutter et les réduire en purée avec la vanille, le sucre et le sel soit au mixer soit en les écrasant à la fourchette dans un bol. Réserver.

Haricots mungo photo La Kitchenette de Miss Tâm

Pour servir :

  • Dans un verre, déposer facultativement un peu de glaçons pilés, 1 cuillère à soupe bombée de purée de haricot mungo et 1 louche de Banh Lot égouttés.
  • Verser 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de sucre et napper de lait de coco selon goût.
  • Avant de déguster, bien mélanger le tout !

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 20

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Version Chè Ba Màu (Chè = entremets, dessert / Ba = 3 / Màu = couleurs ou Dessert aux trois couleurs)

Préparation : 1h30. Cuisson : 10 mn + 25 mn + 1h30

Che ba mau Banh Lot La Kitchenette de Miss Tam

  • Banh Lot : cf. Chè Banh Lot
  • Purée de haricot mungo : cf. Chè Banh Lot Dâu Xanh
  • 200 g de haricots rouges ou azukis bouillis
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel (en fin de cuisson)

Préparation :

  • La veille, laver, rincer les haricots rouges ou haricots azuki. Les faire tremper dans de l’eau froide pendant une nuit entière – au minimum 10 heures !
  • Jour J : Dans une casserole, cuire les haricots rouges ou azuki dans 6 fois son volume d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen. Cuire entre 1 heure et 1h30.

Haricots rouges photo La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Ajouter vers la fin de cuisson, le sucre et le sel. N.B. Si on ajoute le sel en début de cuisson, cela va durcir les haricots !
  • Rincer, égoutter les haricots. Réserver.

Haricots rouges photo La Kitchenette de Miss Tam 2

Pour servir :

  • Dans un grand verre (haut si possible), déposer facultativement des glaçons pilés, 2 cuillères à soupe de haricots rouges ou azuki bouillis, de la purée de haricot mungo, des Banh Lot verts.
  • Verser 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de sucre et le nappage à base de lait de coco.
  • On peut aussi mettre les glaçons pilés au-dessus des Banh Lot avant de verser le nappage au lait de coco, au lieu d’en mettre au fond du verre.

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Version Suong Sa Hôt Luu Banh Lot (ou littéralement : Sương Sa ou Thạch = gelée d’agar-agar / Hột Lựu = graines de grenade / Bánh Lọt = gâteau qui tombe dans des trous / Dessert à la gelée d’agar-agar, grenade et banh lot)

Préparation : 1h30. Cuisson : 3 x 10 mn + 25 mn

Suong Sa Hot Luu Banh Lot La Kitchenette de Miss Tam 31

  • Banh Lot verts : cf. Chè Banh Lot
  • Purée de haricot mungo : cf. Chè Banh Lot Dâu Xanh

Pour faire les fausses graines de grenade (hột lựu) :

  • 200 g de châtaignes d’eau (en boîte)
  • Du colorant alimentaire rouge (si possible naturel – j’utilise la marque Scrapcooking, en poudre)
  • 6 à 7 cuillères à soupe de farine de tapioca

Pour faire la gelée d’agar-agar (suong sa ou sương sa / thạch) :

  • 7 g de poudre agar-agar (algue)
  • 500 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • (si coloré, ajouter du colorant alimentaire naturel ou du jus de feuilles de pandanus)

Préparation :

Imitation de graines de grenade :

  • Laver et égoutter les châtaignes d’eau. Bien sécher en épongeant les châtaignes d’eau.

Chataignes d eau photo La Kitchenette de Miss Tam 1

  • Découper en petits dés de la taille des graines de grenade (0.5 cm x 0.5 cm)
  • Verser du colorant alimentaire naturel rouge (j’utilise la marque Scrapcooking acheté sur le net – colorant à base de betterave) dilué (si usage en poudre) sur les dés de châtaignes d’eau.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Les mélanger soigneusement et laisser tremper 30 minutes.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Dans une boîte en plastique ou dans un sac en plastique propre, mettre 6 cuillères à soupe de farine de tapioca. Puis ajouter les dés de châtaignes d’eau colorés en rouge et égouttés. Fermer la boîte ou le sac en plastique, et secouer le tout jusqu’à ce que la farine de tapioca recouvre complètement les dés de châtaignes d’eau.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Préparer un grand récipient d’eau glacée avec plein de glaçons.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 7

  • Porter une grade casserole d’eau à ébullition. Mettre à cuire les dés de châtaignes d’eau recouvertes de farine. Remuer régulièrement pour que les graines se détachent bien. Dès que les graines remontent à la surface, les mettre aussitôt dans l’eau glacée. Les détacher si nécessaire si elles vont se coller les unes aux autres !

Suong Sa hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Garder dans l’eau glacée avant de servir. Attention, cela ne se conserve pas et doit être utilisé dans les heures qui suivent la cuisson.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 7

Gelée d’agar-agar (à réaliser 2 ou 3 heures minimum avant de déguster – pour que la gelée soit bien figée) :

  • Faire tremper pendant 30 minutes dans une petite casserole, les 7 g de poudre d’agar-agar avec 1/2 d’eau froide (et/ou dans les 500 ml de liquide, on peut aussi mélanger un peu de jus de feuilles de pandanus avec un peu de colorant vert – l’essentiel est d’avoir 500 ml de liquide pour 7 g de poudre d’agar-agar pour avoir la bonne consistance bien ferme).
  • Mélanger. Porter le tout à ébullition, verser le sucre et remuer sans cesse pendant 5 à 10 minutes à petits bouillons.

Suong Sa Hot Luu La Kitchenette de Miss Tam

  • Verser dans une boîte en plastique ou n’importe quel récipient. Laisser refroidir. Mettre au frais au moins pendant 1 heure. La gelée doit être bien figée avant de la manipuler.
  • Découper la gelée en julienne ou en fines lamelles. Réserver.

Suong Sa Hot Luu 6 La Kitchenette de Miss Tam

Pour servir :

  • Dans un verre haut, déposer (facultatif) des glaçons pilés, des fausses graines de grenade (châtaignes d’eau), de la purée de haricot mungo et les Banh Lot verts.
  • Déposer une cuillère à soupe de gelée d’agar-agar en filaments.
  • Verser 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de sucre et le nappage au lait de coco.
  • Bien mélanger le tout avant de déguster.

Suong Sa Hot Luu de la Kitchenette de Miss Tam 9

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Autres variantes avec :

  • Azuki
  • Fruits de jacquier frais ou en sirop (mit)
  • Fruits de palmier (thôt nôt)
  • Gelée d’herbes (Suong Sao)

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 22

Gelée d’herbes et graines de basilic (Sương sáo hột é)

Connaissez-vous la délicieuse boisson vietnamienne à base de gelée d’herbes et de graines de basilic ?  Au Vietnam, il existe une multitude de boissons rafraîchissantes que l’on consomme comme un dessert ou simplement comme un en-cas léger et gourmand entre les repas. On dit que la gelée d’herbes (sương sáo (sud) ou thạch đen (nord)) aurait la capacité d’atténuer la chaleur dans le corps. C’est donc un dessert parfait quand il fait très chaud.

À base de mesona chinensis de la famille de la menthe, une herbe aux feuilles dentelées en forme de larmes, sa gelée est très appréciée en Chine, à Hong-Kong, à Taiwan, et dans toute l’Asie du sud-est. Très parfumée, fade si on ne la sucre pas et légèrement amère sans être désagréable, on la sert toujours sous forme de gelée coupée en cubes et apprêtée de diverses façons d’un pays à l’autre en ajoutant soit du sirop de sucre, des fruits exotiques, des haricots azuki, de la glace, du lait de soja, du lait de coco, etc.

Au Vietnam, en plus de toutes ces variantes, il y a aussi la version gelée d’herbes avec ou sans malva nut (en vietnamien, lười ươi ou đười ươi), des graines de basilic, du sirop de sucre et une tonne de glaçons. Croquer une boisson, n’est-ce pas un concept sympa ? Les graines de basilic sont trempées dans l’eau pendant un quart d’heure. Une fine pellicule duveteuse recouvre rapidement les petites graines (qui ressemblent aux grains de sésame noir en deux fois plus petit), lui offrant une jolie couleur gris bleu. En bouche, on hésite à s’amuser à croquer ces petites graines glissantes quand on arrive à les attraper ou simplement à les avaler directement. Visuellement, cela ressemble un peu à des œufs de tétards… Pour toutes ces raisons, c’est une boisson originale que les enfants adorent !

Quand j’étais petite, mon père m’en faisait souvent lorsqu’il faisait chaud. J’étais fascinée par ces petites graines de basilic qui se revêtait de son duvet gris bleu à grande vitesse dans l’eau. Pour moi, c’était la fête quand il y avait cette boisson à la maison. J’entends encore les glaçons que mon père faisait tinter dans son verre en mélangeant avec sa cuillère, les graines de basilic, le sirop de sucre et la gelée d’herbes. Ce tintement évoque la chaleur et l’été, il résonne en moi comme l’insouciance et le bonheur de l’enfance…

Voici la recette de la boisson vietnamienne à base de gelée d’herbes et de graines de basilic (Sương sáo hột é). Bonne découverte !

Ingrédients :

  • Graines de basilic et sa gelée d’herbes
  • 1 sachet de gelée d’herbes en poudre (50 g) de la marque Thuân Phat + 800 ml d’eau (et non pas 1 litre comme indiqué sur le paquet – votre gelée ne prendra pas!)
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe bombée de graines de basilic
  • 100 g de sucre candi (sinon du sucre cassonade)
  • Essence de banane
  • Glaçons

Préparation :

Gelée d’herbes :

  • Dans une casserole, mélanger la gelée d’herbes en poudre avec 800 ml d’eau froide et 80 g de sucre, jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 10 minutes. (Attention si vous mettez trop d’eau, la gelée ne prendra pas ou la gelée sera molle).
  • À feu moyen vif, remuer la préparation à base de gelée d’herbes jusqu’à ébullition. Baisser à feu moyen doux et continuer de cuire encore 10 minutes sans cesser de remuer. D’abord la gelée va commencer à devenir épaisse à l’aspect irrégulier, puis en remuant sans cesse, la gelée va devenir de plus en plus lisse. Éteindre. L’opération dure au total environ 15 à 20 minutes maximum.

  • Verser rapidement la préparation dans un récipient, une boîte hermétique ou un bol. Laisser refroidir avant de mettre au frais pendant  au moins 2 à 3 heures pour durcir avant de découper en dés.

  • Démouler le bol de gelée d’herbe. Et couper en petits dés.

Sirop :

  • Faire bouillir 150 ml d’eau puis ajouter les 100 g de sucre candi pour le faire dissoudre complètement en remuant. Laisser refroidir. Si vous n’avez pas de sucre candi, utilisez le sucre cassonade.

Graines de basilic :

  • Faire tremper 2 cuillères à soupe de graines de basilic pendant 15 minutes dans l’eau froide. Une fine pellicule duveteuse gris bleu se formera autour des graines.

Préparation :

  • Dans un verre de 250 ml, verser les dés de gelée d’herbes dans la moitié du verre, ajouter deux cuillères à soupe de graines de basilic, deux ou trois cuillères à soupe de sirop de sucre, une ou deux gouttes d’essence de banane (pas plus!) et quelques glaçons.

Avant de déguster, bien mélanger le tout et votre boisson dessert sera prête !  

Astuce :

Si votre gelée ne prend pas ou est trop molle, remettez-la dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de poudre d’agar-agar préalablement trempée, cuire à feu moyen vif sans cesser de remuer jusqu’à dissolution complète de l’agar-agar (environ 10 minutes). Puis verser dans un contenant, la laisser refroidir avant de mettre au frais quelques heures.

Où trouve-t-on cette gelée d’herbes ? Dans les magasins d’alimentation asiatique, en boîte de conserve et prête à l’emploi, ou en poudre dans les sachets. Parfois, on trouve aussi des boissons déjà mélangées prêtes à consommer dans des canettes chinoises. Mais rien ne vaut la boisson préparée chez soi.

Où trouve-t-on les graines de basilic ou hột é pour réaliser cette boisson-dessert ? Dans les magasins d’alimentation asiatique, en petit sachet de 40 g ou de 100 g, au rayon des épices.