Bò tái chanh (recette vietnamienne de boeuf cru au citron)

Avec les beaux jours, voici un plat vietnamien rafraîchissant et simple que j’aime faire pour mes amis, le savoureux et parfumé Bò tái chanh, servi avec une bonne bière fraîche !

Désigné comme le carpaccio vietnamien, le Bò tái chanh (bò = bœuf / tái = peu cuit, saignant ou pâle / chanh = citron) est une délicieuse entrée à base de bœuf bien tendre préparé cru ou saignant, ayant « cuit » dans le jus de citron vert et agrémentée d’ingrédients typiques de gỏi (terme générique pour les salades vietnamiennes) comme les incontournables herbes aromatiques (polygonum rau răm, shiso ou pérille tía tô, menthe, coriandre longue ou épineuse ngò gai, herbe à paddy rau mò om, basilic Thaï rau quế, etc), l’oignon mariné au vinaigre, l’ail ou l’oignon frit, le piment et le tout assaisonné de sauce nuoc mam préparée aigre-douce au piment ou pas selon les variantes. Parfois servi en salade, on y ajoute aussi des légumes frais râpés ou en julienne comme le concombre, la carotte, le radis blanc, etc, et les petis oignons en pickles (củ kiệu).

Bo Tai Chanh 43 La kitchenette de Miss Tâm

À l’origine, n’étant pas un plat traditionnel du Vietnam, la source culinaire est directement inspirée des plats traditionnels de nos pays voisins comme l’exquis Lap Sine Ngoua du Laos ou encore la succulente salade de bœuf Plea Sach Ko du Cambodge dont la base commune de ces recettes sont assez proches, très parfumées, variées, fort en goût (avec l’usage du padek ou du prahok) et particulièrement relevées par le piment. Les herbes utilisées dans ces recettes sont habituellement le polygonum rau ram ou coriandre dite vietnamienne, la menthe et le basilic Thaï.

Le Bò tái chanh n’a pas officiellement UNE recette puisqu’il ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Au Vietnam, les plats ayant une origine culinaire étrangère sont toujours transformées avec une touche vietnamienne, ce qui offre une grande variété de versions pour laisser libre cours à toutes les interprétations culinaires possibles. Mais sur le principe, le Bò tái chanh est moins pimenté que ses grands frères, bien parfumé par les herbes (polygonum ou rau răm, coriandre épineuse ou ngò gai, herbe à paddy ou rau mò om) sans l’usage des aromates (le galanga et la citronnelle) comme nos voisins, et son assaisonnement moins relevé avec simplement du citron vert (parfois du jus d’ananas ou de tamarin), du nuoc mam pur en très petite quantité, du sucre, du sel et du poivre. La présence du piment est presqu’ anecdotique (par rapport à ses voisins laotiens et cambodgiens)… mais toujours à disposition pour les convives comme il est d’usage sur la table vietnamienne.

Bo Tai Chanh 33 La kitchenette de Miss Tâm

Chez les Vietnamiens, la consommation de bœuf cru n’est pas dans les habitudes culinaires. La préparation se fait souvent avec du bœuf ébouillanté puis mariné au citron vert, ou éventuellement, légèrement poêlé. Sans doute pour des raisons d’hygiène. C’est surtout hors du pays, en Occident où l’on trouve du boeuf de qualité et où l’hygiène est respectée, que l’emploi du bœuf cru « cuit » dans le jus de citron vert s’est répandu dans la diaspora vietnamienne. Au Vietnam, en particulier dans le sud, cela reste un plat spécial et cher, que l’on déguste plutôt en apéritif « ăn nhậu » (ăn=manger / nhậu=boire (de l’alcool)), un genre d’apéro généralement réservé aux hommes…

Rau Mo Om 1 La kitchenette de Miss Tâm

Herbe à paddy : Rau mò om, Rau om, Ngò om

La recette que je propose ici (sauf la sauce) est inspirée du talentueux chef Luke Nguyên d’Australie. L’emploi de l’herbe à paddy dans cette version offre une note citronnée très douce et parfumée qui se marie parfaitement au bœuf au citron. Elle remplace avantageusement la citronnelle qui hachée ou ciselée, n’a pas une texture toujours agréable en bouche. Vous pouvez la trouver fraîche en sachet au rayon des herbes dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris (personnellement, je vais chez Wing Seng, 2 rue Rebeval, 75019 Paris, qui fournit une grande variété d’herbes aromatiques bien belles et fraîches).

Recette de Bò tái chanh (boeuf cru au citron)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes. Temps de marinade : 30 minutes.

Ingrédients

  • 500 g de filet ou merlan de bœuf finement émincé
  • 200 ml de jus de citron vert (soit environ 4 gros citrons verts)
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (saumure d’anchois, de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade + 1 cuillère à café
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1 piment rouge (Jalapenos – les gros piments)
  • 1 botte d’herbes à paddy (rau mò om) soit une douzaine de brins avec feuilles
  • 2 tiges de coriandre épineuse (coriandre longue – ngò gai)
  • 1 coeur de batavia (pour le croquant et la douceur) ciselé grossièrement
  • 3 cuillères à soupe d’échalotes ou d’oignons frits
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées

Bo Tai Chanh La Kitchenette de Miss Tâm 1

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Oignon rouge mariné :

  • 1 petit oignon rouge finement tranché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de sel

Bo Tai Chanh 13 La kitchenette de Miss Tâm

Ail frit :

  • 3 gousses d’ail finement haché
  • 50 ml (5 cl) d’huile végétale neutre (soit un fond d’huile dans une petite casserole)

Bo Tai Chanh 14 La kitchenette de Miss Tâm

Sauce d’accompagnement Nước mắm pha  / Nước chấm : Nuoc mam préparé à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • Piment rouge en rondelles ou haché (petit pour les amateurs de piment fort / gros de type Jalapenos pour relever un peu) selon goût.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 2

Préparation

  • Émincer très finement l’oignon rouge (semi-rondelles fines). Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool), ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre, ajouter les lamelles d’oignon rouge, mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Bo Tai Chanh 16 La kitchenette de Miss Tâm

  • Presser le jus de citron vert.
  • Trancher le bœuf en fines lamelles. Ajouter 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade et mélanger. Verser le jus de citron vert pressé sur les lamelles fines de bœuf et faire mariner pendant 20 à 30 minutes.

Bo Tai Chanh 20 La kitchenette de Miss Tâm

 

Bo Tai Chanh 18 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 17 La kitchenette de Miss Tâm

  • Après le temps de marinade, presser la viande en boule dans les mains pour enlever l’excédent de jus et pour essorer. Mettre la viande essorée dans un plat. Verser 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur.

Bo Tai Chanh 11 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 10 La kitchenette de Miss Tâm

  • Hacher finement l’ail. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile puis frire l’ail quelques secondes. Dès que l’ail commence à dorer, retirer la casserole du feu et verser l’ail frit et son huile dans un bol pour arrêter la cuisson. Ajouter 3 à 4 cuillères à café rases d’ail frit (sans trop d’huile) à la viande et bien mélanger.

Bo Tai Chanh 15 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 9 La kitchenette de Miss Tâm

  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre rase, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre blanc moulu et mélanger la viande. Réserver.

Bo Tai Chanh 8 La kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les herbes aromatiques et ciseler grossièrement. Garder de côté 2 tiges d’herbe à paddy (Rau mò om), effeuiller pour le dressage final.

Bo Tai chanh 6 La kitchenette de Miss Tâm

  • Facultatif : Couper le piment en fines rondelles (quantité selon goût).
  • Ajouter les herbes ciselées, les rondelles de piments à la viande et bien mélanger. Réserver.

Bo Tai Chanh 3 La kitchenette de Miss Tâm

  • Concasser grossièrement les cacahuètes. Réserver.
  • Laver et couper les feuilles de batavia en tronçons. Faire un lit de salade dans une grande assiette. Disposer le bœuf sur la salade. Parsemer de cacahuètes concassées et d’échalote frite. Ajouter quelques lamelles d’oignon rouge mariné. Détacher quelques feuilles d’herbes à paddy pour décorer le plat.

Bo Tai chanh 4 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 46 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 45 La kitchenette de Miss Tâm

  • Au choix : Soit arroser de 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment directement sur le boeuf, soit mettre à disposition dans une coupelle pour chaque convive pour y tremper la viande selon goût.

Préparation de la sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sucre cassonade avec 6 cuillères à soupe d’eau chaude pour le dissoudre complètement.
  • Verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc).
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et selon goût, ciseler le piment rouge en rondelles ou le hacher finement. Goûter et rectifier selon goût. Cette sauce doit être salée et aigre-douce, légèrement aillée et pimentée.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 1

 Astuces / Conseils

  • Si vous ne trouvez pas d’herbes à paddy (rau mo om) ou de coriandre épineuse (ngo gai), remplacez simplement par la combinaison menthe, basilic Thaï et coriandre.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de cidre et réduisez légèrement la quantité car il est plus acide.
  • En place du piment frais, vous pouvez utiliser la purée de piment Sambal Oelek en pot.
  • Pour l’échalote ou l’oignon frit, si vous n’en trouvez pas en pot, faites-en vous-même, c’est facile mais attention aux odeurs tenaces après friture !

Bo Tai Chanh 21 La kitchenette de Miss TâmCette entrée Bò tái chanh servie avec quelques chips de crevettes (bánh phồng tôm) et une bonne bière bien fraîche, sera parfaite ! Bon appétit !

Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites)

Banh Tôm Chiên 8 La Kitchenette de Miss Tâm

« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur le trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes de crevettes frites. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes qui devenaient rouge brique à la cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort de la sauce restés coincés dans la gorge. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.

Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

Banh tôm chiên de La Kitchenette de Miss Tâm 23

En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm* qui accompagne les galettes. Il y a autant de recettes que de familles, dont le secret de fabrication est toujours bien gardé.

La pâte à frire faite à base de farine de blé et de fécule de tapioca doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, et créer du croustillant. Trop de pâte absorberait trop d’huile à la friture. Certaines recettes ajoutent aussi de l’œuf dans la pâte. D’autres utilisent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé cette préparation industrielle, je le déconseille. La pâte est moins bonne, trop épaisse et compacte à la friture.

Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur de grillé typique et une texture croustillante après friture.

Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût tandis que la variété orangée est plus douce à la texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en grosses frites. Plus fines elles seront coupées, plus vite sera la cuisson. Mais ça absorbera davantage l’huile. Aujourd’hui à Hanoï, la variante de galettes de crevettes sans patates douces devient assez courante aussi.

La sauce Nước chấm est aussi importante que le plat lui-même. À base de nuoc mam pur, elle doit être préparée aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment et à l’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.

Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.

Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France.

Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !

*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.

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Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Pour 12 galettes – 4 personnes

Ustensiles nécessaires

  • 2 grands récipients
  • 2 grands bols
  • 1 grande poêle à frire (ou sauteuse) à bord haut
  • 1 écumoire
  • 1 spatule

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  • 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête
  • 1 grosse patate douce (environ 400/500 g)
  • 1 litre d’huile végétale (type tournesol, arachide…)

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Pâte à frire

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  • 120 g de farine de blé
  • 60 g de fécule de tapioca
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
  • Poivre
  • 300 ml d’eau froide

Marinade pour les crevettes

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  • ½ cuillère à café de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café d’ail séché en poudre
  • Poivre

Accompagnement 

  • Quelques feuilles de salade batavia
  • Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…
  • ½ concombre en fines tranches

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 3 à 4 volumes d’eau
  • 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
  • ½ volume de vinaigre de riz
  • ½ volume de jus de citron vert pressé
  • ¾ volume de sucre cassonade
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 peu de gros piment rouge en fines rondelles

Préparation

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  • Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

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  • Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Verser 300 ml d’eau froide en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.

Patate douce

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  • Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
  • Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Accompagnement

  • Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.
  • Facultatif : Laver le ½ concombre. Trancher dans la longueur du concombre et faire des semi-rondelles assez fines. Les disposer dans le plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • Faire chauffer de l’eau.
  • Dans un grand bol, mélanger 3 à 4 volumes d’eau chaude avec ¾ de volume de sucre cassonade. Bien mélanger jusqu’à la complète dissolution du sucre.
  • Ajouter 1 volume de nuoc mam pur. Mélanger.
  • Verser ¾ de volume de vinaigre de riz. Mélanger.
  • Presser ½ citron vert et ajouter à la sauce.
  • Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée. Laisser refroidir.
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et couper finement des rondelles de piment rouge (quantité selon goût).
  • Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

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  • Dans une grande poêle à frire, verser 1 litre d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide, des huiles pour la friture) et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 1,5 cm de hauteur.
  • Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et qu’elle change vite de couleur, l’huile est assez chaude.
  • Verser une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
  • Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
  • À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
  • Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes.

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  • Frire pendant environ 5-7 minutes, avant de les retourner. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture). La durée de cuisson pour les galettes dépend de la température de l’huile, de la force de feu, soit au maximum 10-15 minutes.

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  • Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
  • Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et concombre tranché.

Bun cha Banh tom chien Miss Tam

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Bon appétit !

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Gâteau moelleux à la vanille (Bánh bông lan)

Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Voici le bánh bông lan (littéralement, gâteau fleurs d’orchidée), un délicieux gâteau sans artifice qui tranche avec les gâteaux à la crème, fourrés à la confiture, avec glaçage, ou encore avec des ingrédients incroyables que l’on pourrait trouver dans les bons gâteaux de ce type. Le bánh bông lan n’est rien d’autre qu’un cousin du fameux chiffon cake américain (gâteau chiffon), du シフォンケーキ (chiffon cake japonais), du biscuit de Savoie et de la génoise, du sponge cake (gâteau éponge) que l’on trouve aussi bien chez les Malais et les Cantonais (Ma Lai Gao), chez les Portuguais (Pao de lo), ou encore chez les Britanniques (Victoria Sponge Cake). On pourrait presque imaginer que les Malais ont hérité du Pao de lo portugais durant la présence portugaise au XVIe siècle à Malacca en Malaisie ou bien du Victoria Sponge cake durant l’implantation britannique* aux XVIIIe et XIXe siècles…

Puisque le blé ne pousse pas au Vietnam et que la farine de blé utilisée dans la cuisine vietnamienne indique souvent une influence culinaire de l’étranger, comment le banh bông lan est-il devenu le petit gâteau en-cas vendu partout dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville) et la madeleine de Proust de nombreux Vietnamiens exilés ? On dit que cela viendrait du temps de la présence des Français au Vietnam et que cela serait inspiré de la génoise et du biscuit de Savoie. Mais je soupçonne d’autres brassages culinaires possibles du côté des Cantonnais nombreux au Vietnam pour aller vers des versions à la vapeur ou une évolution proche du chiffon cake. Dans mon souvenir d’enfance, le banh bông lan était souvent cuit à la vapeur et sentait bon le beurre semi-sel des Frères Bretel, LE beurre préféré des Vietnamiens à l’époque…

Et pourquoi l’appelle-t-on en vietnamien, bánh bông lan (bánh = gâteau / bông = fleurs / lan = orchidée), ou littéralement, gâteau de la fleurs d’orchidée ? À noter pour une fois, qu’un nom poétique est donné à un gâteau vietnamien, dont les désignations peu alléchantes par les noms d’animaux sont habituellement légion comme bánh bò (gâteau boeuf), bánh gan (gâteau foie), bánh lỗ tai heo (gâteau oreilles de cochon), bánh tằm (gâteau ver à soie) en comparaison à leur aspect avec lesdits animaux ou organes…! Bizarres, nous les Vietnamiens… La désignation de l’orchidée pour ce gâteau-ci vient tout simplement de la vanille (fleurs de l’orchidée de la vanille) qui est toujours présente dans ce gâteau.
Vanilla_planifolia_1

Fleur de vanille (vanilla planifolia) Source : Wikipedia / article sur la vanille. © Credits : Everglades National Park

Justement, j’ai de la chance de m’envoler sous peu vers des sublimes terres lointaines, au pays de la vanille, le Madagascar (le plus gros exportateur de vanille, détenteur de 2/3 de la production mondiale) pour une passionnante mission culinaire dont je ne peux vous en révéler encore la teneur. Mais promis, je ramènerai de la bonne vanille pour cuisiner ici car j’adore la vanille qui est très présente aussi dans les douceurs vietnamiennes. Information intéressante sur la vanille à lire ici.

La version du banh bông lan que je propose est de la plus grande simplicité aussi bien dans les ingrédients que dans la réalisation. Pas d’esbroufe, pas de frime, ce gâteau est on ne peut plus sobre. Bien aéré et moelleux, délibérément pas très sucré, délicatement parfumé à la vanille, comme il s’en vend par les marchandes ambulantes de Saigon qui elles, les font cuire dans des moules en fonte sur feu au charbon, de forme triangulaire, et remplace le lait par le lait de coco.
Banh bong lan hinh cua copyright vietbao vn

Photo de Banh bông Lan à Hô Chi Minh ville (Vietnam) copyright du site Viêt Bao . vn / article du 20/10/2011 de Tiêu Phong.

Voici ma recette de bánh bông lan, gâteau moelleux à la vanille.

Moule à manqué de 24 cm de diamètre, 5 cm de hauteur de bords.
Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs (environ 90-100 g)
  • 6 blancs d’œufs (environ 180 g)
  • 125 ml de lait entier
  • 60 ml d’huile végétale neutre (type colza, tournesol)
  • 1 cuillère à café de levure chimique type Alsa (5 g ou 1/2 sachet)
  • 50 g + 50 g de sucre en poudre
  • 1 demi-gousse de vanille à gratter ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine de blé type 45
  • 20 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Beurre : un petit morceau pour beurrer le moule à manqué
  • Sucre glace : à saupoudrer sur la surface du gâteau refroidi
Préparation :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux grands récipients.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis verser peu à peu 50 g de sucre blanc en poudre.
  • Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Verser 125 ml de lait et 60 ml d’huile végétale dans les jaunes d’œufs. Fouetter.
  • Incorporer 80 g de farine de blé + 20 g de Maïzena + 1 cuillère à café de levure chimique Alsa + 1 pincée de sel, à travers un chinois pour tamiser. Fouetter vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige ferme, en plusieurs fois, dans le mélange jaunes d’œufs / sucre / farine, en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cela permet de ne pas casser les blancs d’œufs en neige.
  • Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm.  Verser la préparation du gâteau dans le moule. Taper le fond 3 fois pour enlever l’air dans la pâte. Mettre à four chaud en bas du four.
  • Cuire pendant 20 minutes. La surface sera dorée. Poser une plaque à pâtisserie au-dessus du gâteau (tout en haut du four), en la glissant au niveau supérieur pour éviter que la gâteau continue de dorer. Cuire pendant encore 20 minutes. Puis enlever la plaque à pâtisserie et laisser cuire pendant 10 minutes. (Total = environ 50 minutes suivant la puissance de votre four).
Et voilà ! Attendez que le gâteau soit refroidi pour saupoudrer de sucre glace et dégustez sans compter !
Je vous donne rendez-vous pour le prochain article seulement en décembre à mon retour de Madagascar!
Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Banh khot de Vũng Tàu (palets de riz aux crevettes)

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Connaissez-vous les bánh khọt ? Ce sont de délicieux petits palets plats et épais à base de riz, agrémentés d’une crevette et parsemés de ciboule à l’huile (mỡ hành). Mon cher grand-père paternel, fin gourmet et éminent gastronome, qui vit à Saigon, en raffole et m’a fait découvrir ce merveilleux plat.

Jaunes ou blancs, les banh khot sont principalement déclinés en deux variantes : les banh khot jaunes du Delta du Mékong (Miền Tây) et les banh khot blancs de la ville de Vũng Tàu (sud-est du pays, anciennement Cap St Jacques). Ils sont cuits dans des moules alvéolés à fond plat ou légèrement incurvé, posés sur feu de bois ou au charbon. Croustillants dehors et moelleux au cœur, ils se dégustent chaud immédiatement après confection, enveloppés dans une feuilles de salade ou de moutarde (cải bẹ xanh), avec quelques herbes aromatiques (houttuynia cordata ou fish mint (orthographié diếp cá, dấp ou giấp cá), basilic thaï, pérille (tía tô), menthe…), de légumes aigres-doux comme de tradition, la papaye verte râpée ou les tiges de lotus (ou encore la mangue verte, le radis blanc suivant les localités) et de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment. Dans la version du Delta, on nappe parfois de lait de coco.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

D’où viennent les bánh khọt ? Les banh khot seraient originaires de la Côte centrale du sud (Nam Trung Bộ de Bình Thuận à Đà Nẵng) issus du Banh Căn, un mets assez proche par l’aspect mais différent par la façon de déguster, les accompagnements et la sauce. Une vague de population de la Côte centrale du sud immigra dans le sud pour s’installer sur le nouveau territoire à partir du milieu du XVIIIe siècle, apportant leur savoir-faire culinaire dont le bánh căn, puis en le réadaptant peu à peu au goût du Sud. Le nom donné « bánh khọt » est assez flou et sans certitude sur son origine. Deux hypothèses possibles : l’une dit que cela viendrait de l’onomatopée « khot khot » (le KH se prononce comme la Jota espagnole), rappelant le son causé par la cuillère au moment de racler pour retirer les banh khot du moule; l’autre hypothèse dit qu’il s’agirait d’une déformation du mot « khộp » (terme ancien inusité) qui signifiait misère car les gens à l’époque étaient si pauvres qu’ils ne pouvaient manger que des galettes sans rien. Une déformation du mot dans la prononciation se serait transformée en « khọt » à l’usage. Source : site officiel de Bà Rịa – Vũng Tàu.

Banh khot Miên Tây de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Les banh khot du Delta du Mékong ont une très belle couleur jaune due au curcuma, piqués de vert grâce aux oignons verts ou à la ciboule, avec une jolie touche rose ou rouge orangé de la crevette. On ajoute toujours un peu de haricots mungo décortiqués déjà cuits et parfois un peu de viande de porc haché. La pâte est réalisée à base de farine de riz, de riz cuit selon certaines recettes, de lait de coco, d’un peu de curcuma (pour la couleur jaune), des œufs et des oignons verts ou ciboule hachée ajoutée directement dans la pâte. Tous ces ingrédients rappellent beaucoup ceux des Bánh xèo (crêpe vietnamienne). C’est la version la plus courante utilisée à l’étranger, pour son aspect coloré plus attrayant et alléchant que la version plus simple de la ville de Vũng Tàu.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Pourtant, les banh khot de Vung Tàu sont particulièrement réputés. Les petits palets blancs à la croûte dorée sont surmontés d’une belle crevette rose, le tout parsemé de poudre de crevettes grillées et de ciboule ciselée à l’huile. Malgré une apparence plus simple, la texture des palets est plus légère et croustillante à l’extérieur car moins riche en lait de coco ou en œufs, le cœur bien moelleux révèle une crevette ferme et juteuse, délicatement parfumé à la ciboule et aux crevettes grillées. La pâte est exclusivement à base de farine fraîche de riz et ne contient ni de ciboule / oignons verts (et parfois) ni d’œufs. À l’instar des banh khot de la région de miên Tây, ils sont accompagnés de feuilles de salade, de feuilles de moutarde, de diverses herbes aromatiques et de papaye verte râpé en longs filaments ou de tiges de lotus vinaigrées. Sans oublier la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment, la touche finale qui révèlera toutes les saveurs de ces palets exquis. Pas étonnant que depuis 2011, ils ont été sélectionnés parmi les douze meilleurs plats du Vietnam dans les cuisines d’Asie.

Si à l’origine les banh khot se dégustaient au petit-déjeuner, aujourd’hui on peut en consommer à toute heure de la journée, en entrée comme en plat de résistance. Bien que cela soit un mets simple et populaire, les banh khot de Vũng Tàu trouvent place aussi bien dans les petites gargotes spécialisées que dans les restaurants ou les grands hôtels de la ville, servis dans les assiettes par dizaine avec à disposition de la salade, des feuilles de moutarde, de la papaye ou des tiges de lotus aigres-douces, des herbes aromatiques à profusion et l’incontournable sauce nuoc mam aigre-douce. Malgré leur petite taille, les banh khot calent très vite. Mais pêchant par gourmandise, une dizaine de banh khot peut rapidement se transformer en vingtaine…dans l’estomac. On y est vite sans s’en rendre compte ! Parmi les lieux incontournables et les plus réputés de Banh Khot à Vũng Tàu, citons entre autres le Bánh Khọt Gốc Vú Sữa (photos) situé au 14 Nguyễn Trường Tộ. Le succès du lieu et les longues files d’attente à certaines heures de pointe, justifient la présence de dizaine de cuisinières confectionnant des centaines de banh khot avec rapidité et dextérité devant les clients (photos ci-dessous). Un gage de fraîcheur assuré !

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 3 photo La Kitchenette de Miss Tam

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 2 photo La Kitchenette de Miss Tam

Confectionner des banh khot hors du Vietnam n’est pas chose aisée. On ne retrouve pas complètement la texture à la fois bien croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, sans doute à cause de la différence de farine de riz et du mode de cuisson. Les moules à banh khot sont quasiment introuvables ici. En remplacement, on peut utiliser les poêles à takoyaki japonais, contenant des alvéoles de 5 cm de diamètre mais trop profondes ou les poêles à poffertjes hollandais contenant des alvéoles peu profondes. Si vous utilisez la poêle à takoyaki, ne faites pas l’erreur (comme on voit ici en France) de trop remplir les alvéoles de pâtes, car vous obtiendrez des pseudo banh khot semi-sphériques, pas très jolis, trop épais et bourratifs !

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm poele takoyaki

La farine de riz au Vietnam est souvent faite sur place par les cuisinières elles-mêmes. Les grains de riz sont trempés une nuit, réduits en poudre à la meule le lendemain. Elles laissent encore reposer la farine obtenue pour la laisser sécher un peu avant de l’utiliser. Les textures obtenues sont variables en fonction de la qualité et de la variété du riz. Toutes sont unanimes à ce sujet : le croustillant vient de la qualité de la farine de riz faite maison et de son mélange de la pâte.

Hors du pays, impossible de fabriquer sa propre farine. Par commodité, on trouve des préparations industrielles toutes prêtes pour banh khot, avec farine de riz, farine de blé ( ! ), poudre de bouillon et exhausteur de goût ou glutamate. À cela, on rajoute curcuma, œufs, lait de coco, etc. J’avoue n’avoir jamais testé cette préparation industrielle. Étant donné que la majorité des recettes l’utilise, je pense qu’elle doit être très bonne. Cependant je préfère utiliser directement de la farine de riz (on en trouve facilement dans les magasins d’alimentation asiatique) et du riz cuit mixé, faire ma préparation, savoir ce que j’y mets et avoir la surprise de délicieux banh khot sensiblement différents d’une fois à l’autre.

Après de longues recherches sur les sites vietnamiens, où quelques recettes de banh khot (les mêmes repiquées d’un site à l’autre) véhiculent invariablement, je n’ai rien trouvé d’inspirant, ni même du côté des Vietnamiens anglophones et francophones où les recettes utilisent majoritairement la préparation de farine industrielle de banh khot, avec un dosage assez lourd en lait de coco (trop gras et écœurant), de curcuma et trop d’œufs. Impossible également d’obtenir le secret de la pâte à banh khot chez les professionnel(le)s… Mais à partir de témoignages d’amateurs éclairés et de visionnage de documentaires en vietnamien sur le sujet, sans jamais obtenir de proportions claires ou exactes des ingrédients (secret gardé ou cuisine à l’instinct), j’ai alors élaboré la recette de banh khot avec mes propres proportions. Ma préférence allant pour les banh khot blancs de Vung Tàu (plus légers et croustillants) à ceux jaunes de la région de miên Tây, voici ma recette de bánh khọt dans le style de Vũng Tàu.

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Pour 35 à 40 petits banh khot de 5 cm de diamètre. Temps de préparation en deux temps : la veille et le jour même. La veille : Temps de trempage des crevettes : 1 h. Temps de cuisson du riz : 20 minutes. Temps de préparation de légumes aigres-doux (suivant le légume choisi !) : 30 minutes.  Le jour J : Préparation : 45 minutes. Cuisson : 7 à 10 minutes par poêlée.

Matériel :

  • Poêle à takoyaki japonais ou à poffertjes hollandais
  • Un couvercle (bombé) de la taille du diamètre du moule pour couvrir (indispensable!)
  • Mixeur blender
  • Récipient avec bec verseur

Ingrédients :

Pâte à banh khot blanc (dans le style de Vung Tàu) :

  • 150 g de farine de riz
  • 100 g de riz long Thaï déjà cuit
  • 270 à 300 ml d’eau
  • 75 ml de lait de coco
  • Facultatif : 1/2 œuf légèrement battu (sans œuf, la croûte est plus croustillante mais la pâte doit être « excellente »)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Huile végétale neutre pour huiler le moule (ou du saindoux)

Farce :

  • 35 à 40 crevettes crues sans têtes et décortiquées, de taille moyenne
  • 50 g de crevettes séchées
  • 3 ou 4 tiges d’oignons verts ou de ciboule chinoise (partie verte) ciselées
  • Huile végétale neutre + 1 pincée de sel
  • Facultatif : Huile d’annatto (à confectionner soi-même)
  • 1 cuillère à café de nuoc mam pur (saumure de poisson pure)
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre

Sauce d’accompagnement : Nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (idéalement de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 3 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
  • 8 à 9 cuillères à soupe d’eau
  • 1 piment frais + 1 gousse d’ail finement haché

Accompagnement :

Herbes aromatiques Vietnam photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Feuilles de salade (batavia, laitue…)
  • Facultatif : feuilles de moutarde (on peut en trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris)
  • Variété d’herbes aromatiques : fish minht (dấp, diếp cá), basilic thaï (rau quế), pérille (shiso / tía tô), menthe
  • Légumes aigres-doux râpés en longs filaments (préparation des légumes avant marinade ici : papaye verte, tiges de lotus). Si on n’en trouve pas, remplacer par le radis blanc (daikon) et/ou les carottes. Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation :

La veille :

  • Cuire le riz long Thaï et réserver au frais 100 g pour la préparation de la pâte le lendemain.
  • Tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 1 heure. Rincer, égoutter, mixer finement les crevettes. Dans une poêle, faire griller à sec pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Verser 1 cuillère à café de nuoc mam pur et 1 cuillère à café de sucre sur les miettes de crevettes grillées. Mélanger et continuer à faire griller à la poêle jusqu’à ce que la poudre soit sèche et se détache (environ 5 minutes). Si on a de l’huile d’annatto (ici), verser une cuillère à café pour colorer la poudre de crevette (facultatif). Réserver dans un pot.
  • Faire les légumes aigres-doux : ici.

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Le jour J :

Accompagnement :

  • Laver la salade, les feuilles de moutarde (s’il y en a) et les herbes aromatiques. Nettoyer et bien essorer. Garnir un grand plat ou assiette pour les mettre à disposition aux convives.
  • Dans une assiette ou un bol, déposer les légumes aigres-doux.

Sauce d’accompagnement :

  • Laver le piment et couper en fines rondelles. Hacher la gousse d’ail.
  • Presser le citron vert. Réserver 2 cuillères à soupe de jus pressé.
  • Dans une casserole, sur feu doux, dissoudre le sucre en poudre dans l’eau et le nuoc mam pur. Éteindre.
  • Verser le tout dans un grand bol. Ajouter le jus de citron vert pressé et le vinaigre de riz. Mélanger. Puis ajouter l’ail haché et le piment.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : trouver l’équilibre entre le sucré-salé-acidulé.

Pâte à banh khot :

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm Farine riz

  • Dans un blender (mixeur pour réduire en purée et en liquide), mixer les 100 g de riz blanc cuit avec 150 ml d’eau, 75 ml de lait de coco, sel et sucre. Réserver.
  • Mélanger dans un récipient (idéalement, avec bec verseur pour faciliter le remplissage des alvéoles du moule), la farine de riz avec 150 ml d’eau tiède versée par petites quantités. Verser le mélange riz cuit / lait de coco dans la préparation de farine de riz et bien mélanger. La pâte d’aspect un peu granuleuse (à cause du riz cuit) doit être assez épaisse et fluide comme celle des pancakes.
  • Laisser reposer la pâte pendant la préparation de la farce.

Farce :

Crevettes photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les crevettes avec un peu d’eau salée, rincer puis décortiquer les crevettes crues. Supprimer les têtes si elles sont entières. Réserver.

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  • Ciboule à l’huile (mỡ hành) : Laver les tiges d’oignons verts ou ciboule chinoise, n’utiliser que la partie verte. Réserver la partie blanche pour une autre préparation de plat (ça se conserve dans une boîte hermétique au frais pendant 1 jour ou deux). Ciseler assez finement la partie verte de l’oignon vert ou la ciboule. Mettre dans un bol avec une bonne pincée de sel. Faire chauffer 6 à 8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (tournesol, arachide par ex) dans une petite casserole. Dès qu’elle est bien chaude (jeter une goutte d’eau, si ça grésille, éteindre), la verser brûlante sur la ciboule ciselée. Ca doit grésiller ! Mélanger et réserver.

Réalisation des banh khot :

  • Faire chauffer sur feu moyen le moule à takoyaki japonais après avoir mis un peu d’huile ou du saindoux (gras de porc) dans chaque alvéole.
  • Lorsque c’est chaud, verser un peu de pâte (après l’avoir bien mélangée à nouveau) dans chaque alvéole du moule, à la moitié ou au 3/4 de sa profondeur, afin de ne pas avoir des banh khot trop épais.

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  • Ajouter aussitôt une petite crevette crue sur la pâte liquide dans chaque alvéole. Couvrir et laisser cuire 7 à 10 minutes selon le diamètre des alvéoles.
  • C’est cuit et prêt quand le fond est doré, croustillant et le coeur de la pâte est cuit et tendre. À l’aide d’une cuillère, sortir les banh khot des alvéoles et les disposer dans une assiette. Faire de même avec le reste de pâte à banh khot et les crevettes crues.

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Photo : ici, mes crevettes sont légèrement trop grosses pour ce plat. Choisissez des plus petites.

  • Verser un peu de ciboule à l’huile et de poudre de crevettes séchées sur chaque banh khot. Servir chaud immédiatement.

Conseils :

Si vous laissez les banh khot un moment, ils vont se ramollir. C’est normal. On peut éventuellement les réchauffer au four pour retrouver un peu de croustillant, mais le coeur des banh khot séchera un peu. Ça ne sera plus aussi bon. Veillez à ce que les accompagnements et la sauce soient prêts sur la table. Faites les banh khot au dernier moment, avant de servir pour savourer et apprécier pleinement vos banh khot dans les règles de l’art !

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Comment déguster les banh khot comme au Vietnam :

À la main. Prenez une feuille de salade, une feuille de moutarde (s’il y en a), déposer quelques légumes aigres-doux, quelques feuilles d’herbes aromatiques et un banh khot. Enveloppez soigneusement le tout (avec délicatesse et dextérité…) sans rien laisser tomber de côté, trempez le tout dans la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment servie dans un bol pour chaque convive. Dégustez et savourez ! Bonne dégustation !!!

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

Salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Après un été bien gris et frais, le retour du soleil à Paris en ce début de mois de septembre est accueilli avec joie et gratitude ! Les enfants, collégiens et lycéens ont allègrement repris le chemin des cours depuis hier. Pour moi aussi, c’est la rentrée, après des vacances d’été sans Internet, pour laisser reposer mon petit blog et le monde virtuel, et savourer pleinement le monde des vivants, de l’esprit (beaucoup de lecture) et de la bonne chère… Les batteries rechargées, je vous retrouve aujourd’hui avec joie et une envie plus forte de transmettre de nouvelles recettes, de partager et d’échanger avec vous, chers lecteurs et visiteurs. Durant ce temps de pause estivale, j’ai reçu énormément de messages privés et de nouveaux commentaires sur le blog auxquels je n’ai pas encore eu le temps de répondre. Vos mots m’ont vraiment fait chaud au cœur. Merci à vous à tous !

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam

Pour cette rentrée ensoleillée, je vous propose une délicieuse salade vietnamienne, Gỏi Ngó Sen Tôm (salade de tiges de lotus aux crevettes), qui sera parfaite pour égayer votre repas. L’alliance de la légèreté (aucun gras), le jeu de textures entre le croquant des tiges de lotus, les crevettes tendres et le croustillant des chips de crevettes, les saveurs fraîches du citron vert associé au nuoc mam (saumure de poisson) et l’arôme de coriandre citronnée si typique des feuilles fraîches de rau răm (polygonum / « coriandre » vietnamienne) et la simplicité de la réalisation de ce plat, devrait vous séduire.

Dans le sud du Vietnam, le Gỏi Ngó Sen fait partie des plats de salade les plus populaires et très appréciés. On y retrouve toutes les caractéristiques des salades composées du sud avec un ingrédient principal (légume cru, fruit ou volaille / crustacés), accompagné optionnellement de crevettes pochées avec ou sans présence de poitrine de porc cuite tranchée, d’herbes aromatiques fraîches telles que les feuilles de rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne), la menthe douce vietnamienne et parfois de la coriandre (persil chinois), agrémentées d’oignon ou d’ail frit, de cacahuètes grillées concassées, de piment frais et arrosées de nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment. Dans certaines variantes de ce plat, on ajoute parfois du concombre frais, des củ kiệu petites échalotes vinaigrées et/ou des carottes râpées.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 1Si l’on trouve parfois (rarement) des bottes de tiges de lotus fraîches à Paris, il est plus facile d’acheter des tiges de lotus en conserve nature ou aigre-douces dans les grands magasins d’alimentation asiatique. Elles sont déjà prêtes à l’emploi et gardent leur croquant. Si vous trouvez des tiges fraîches, il faut bien laver et nettoyer les tiges, couper les pointes si ce n’est pas déjà fait, puis les faire tremper dans de l’eau salé pour une préparation cuite ou du vinaigre de riz additionné d’un peu de sucre en préparation crue.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 2

En dehors du Vietnam, les tiges de lotus (ou pédoncules), sont également très appréciées au Cambodge (lire l’article de l’excellent blog Sinogastronomie ici) et en Thaïlande. Dans les autres parties de l’Asie, on cuisine surtout les rhizomes (Chine, Japon, Corée du sud, Inde et le sud-est asiatique) et les graines. Pour plus d’information sur le lotus dans la cuisine vietnamienneje vous invite à lire mon article publié le 30 juillet dernier sur le site de Wall Street International Magazine ici.

Lotus copyright photo Laheurte pour La Kitchenette de Miss Tam

Voici la recette de la salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos. Cuisson des crevettes : 3 minutes à l’eau bouillante.

Ingrédients :

  • 250 g de tiges de lotus (nature, en conserve)
  • 8 (ou plus) crevettes de taille moyenne (ou grosse) cuites et décortiquées
  • 1 belle carotte pelée et coupée finement en julienne ou râpée
  • 2 à 3 cuillères à soupe de feuilles de polygonum (rau răm) et/ou de la menthe lavées et effeuillées, ciselées.
  • Facultatif : 1 piment rouge ciselé
  • 1 ½  citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ¼ cuillère à café de sel fin
  • 1 poignée de cacahuètes grillées grossièrement concassées ou 1 cuillère à soupe de sésame grillé
  • 1 cuillère à soupe bombée d’oignons (ou échalotes) frits (prêts à l’emploi, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store par ex.)

Garnitures Cacahuètes Oignons frits La Kitchenette de Miss Tam

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc (ou remplacer par vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 2 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail pressé
  • 1 piment rouge ou ½ cuillère à café de purée de piment

Accompagnement : Des chips de crevettes (bánh phồng tôm)

  • à faire soi-même avec des pétales séchées de pâtes de crevette prêtes à frire (en vente en boîte dans les magasins d’alimentation asiatique),
  • ou des chips déjà faites en vente en sachet dans les grandes surfaces au rayon apéritif, dans les magasins d’alimentation asiatique et chez les traiteurs vietnamiens et chinois.

Préparation :

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

  • Peler et hacher finement l’ail
  • Facultatif : Ciseler le piment rouge en rondelles
  • Mélanger le sucre, le vinaigre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter le nuoc mam, l’ail et le piment. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Goi (salade)

Tiges de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Rincer et égoutter les tiges de lotus. Couper les tiges en deux ou plus, dans le sens de la longueur, puis faire des tronçons de 4 ou 5 cm de long. Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 1 cuillère à soupe de sucre et ¼ cuillère à café de sel. Ajouter les tiges de lotus et mélanger soigneusement. Laisser mariner 30 minutes, réserver.

Rau ram photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver les tiges de rau ram (polygonum ou coriandre vietnamienne), sécher, effeuiller et ciseler. Ajouter et mélanger 1 cuillère à soupe de rau ram ciselé aux tiges de lotus.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Peler, râper ou couper la carotte en fine julienne. Les faire dégorger 10 minutes avec un peu de sel. Puis les mélanger aux tiges de lotus.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Cuire les crevettes entières avec leur carapace dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes (Conseil : en gardant la carapace pour pocher, la crevette conservera une meilleure texture et une plus belle présentation après décorticage). Les sortir en les faisant tremper immédiatement dans l’eau froide. Décortiquer entièrement les crevettes. Trancher en deux dans la longueur, enlever le fil noir dorsal (boyau). Réserver.

Nem Kitchenette de Miss Tam

  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées ou faire griller à sec les grains de sésame blanc dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dressage :

  • Au choix selon envie : servir la salade dans un saladier ou sur une grande assiette. Dans les deux cas, déposer d’abord les légumes marinés, puis au-dessus les crevettes côté entier, parsemer de cacahuètes ou de grains de sésame, l’oignon frit, le reste de rau răm ciselé et en dernier, arroser de sauce nuoc mam aigre-douce.
  • À servir et à déguster frais ou à température en accompagnement avec des chips de crevettes.

Bonne découverte et bon appétit !

Goi ngo sen tôm de La Kitchenette de Miss Tam 1