Salade de poulet au chou blanc (Gỏi gà bắp cải)

Voici un classique de la cuisine vietnamienne, gỏi gà bắp cải (ou dans le nord, nộm gà bắp cải), la salade de poulet au chou blanc. Délicate, parfumée, rafraîchissante aux textures variées, cette salade accompagne parfaitement un repas simple ou elle peut également constituer le plat principal pour une collation légère. C’est un plat familial du quotidien, originaire du nord du Vietnam, qui n’est pas « spectaculaire » mais qui est absolument délicieux.

Dans le répertoire de la cuisine du nord, on retrouve souvent des plats de poulet bouilli, effiloché, utilisé la plupart du temps en soupe (phở gà, miến gà) ou en salade (gỏi gà). En principe, on cuit le poulet entier (ou la poule). Pour la salade, on prélève la chair du poulet, et on garde l’eau de cuisson pour faire un bouillon. Le poulet est très présent dans la cuisine au Vietnam, bien plus que le canard (dont les plats sont souvent – mais pas tous – d’origine chinoise) et autres volailles. En revanche les œufs de cane sont très consommés et utilisés en cuisine.

La traditionnelle salade de poulet, comme toutes les autres salades vietnamiennes, existe en plusieurs versions : la salade de poulet aux oignons crus (gỏi gà xé phay hành tay), la salade de poulet aux feuilles de peperomia pellucida (gỏi gà rau càng cua ), la salade de poulet aux fleurs de bananier ou encore, la salade de poulet aux tiges de lotus. On accompagne souvent ces salades gỏi (dans le nord, on dit aussi nộm), de chips de crevettes (bánh phồng tôm) sur lesquelles on dépose une petite portion de salade avant de déguster. Le croustillant de la chips alliée aux saveurs fraîches de la salade offre une combinaison parfaite en bouche.

© photo empruntée du site phu nu today

En dehors du Vietnam, certains ingrédients étant plus difficiles à trouver, les vietnamiens de la diaspora cuisinent surtout les deux versions les plus simples, la salade de poulet aux oignons et celles au chou blanc.

Bien sûr, même avec les plats vietnamiens les plus simples, il y a toujours une multitude d’ingrédients pour agrémenter agréablement les saveurs et pour enrichir les différentes textures du plat. Cependant pour toutes les salades gỏi ou nộm, la composition de base est l’assaisonnement au nuoc mam, le jus de citron vert pressé, les cacahuètes torréfiées grossièrement concassées, les oignons frits, les rondelles de piment et les feuilles de polygonum, rau răm.

En France, par simplicité, les restaurants proposent en remplacement du rau ram, de la coriandre et de la menthe, quelques fois des feuilles de tia tô (shiso). Beaucoup de personnes peu habituées aux rau ram dont le goût proche de la coriandre est très puissant, n’aiment pas cette herbe comme j’ai pu le constater lors de mes ateliers de cuisine.

Pour ma version proposée ici, je n’utiliserai pas l’incontournable herbe rau răm mais de la menthe et du shiso (tía tô) à la place. J’y ajoute aussi des oignons rouges vinaigrés, ce qui n’est pas usuel non plus, et par goût personnel, j’utilise seulement les parties de cuisses de poulet (tandis que dans la recette traditionnelle, un demi-poulet ou le poulet entier est utilisé).

Ma recette de gỏi gà bắp cải, la salade de poulet au chou blanc :

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients

  • 2 ou 3 cuisses de poulet fermier (ou 400 g de blanc de poulet selon préférence)
  • ¼ de chou blanc ou chou blanc plat (appelé soit « choudou », comme le chou pommé mais plat et plus digeste) ou ½ chou pointu (« cœur de chou » printanier qui est plus vert et pointu, plus doux au goût)
  • 2 petites carottes (ou 1 grosse)
  • ½ oignon rouge
  • 3 grosses tranches de gingembre
  • 1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sel fin
  • 2 c. à soupe de feuilles de rau ram (polygonum) – ou remplacez par la coriandre
  • 2 c. à soupe de feuilles de menthe
  • option : 1 c. à soupe de feuilles de shiso (selon goût)
  • 2 c. à soupe d’échalotes frites (prêtes à l’emploi ou fait maison)
  • 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées
  • 1 c. à soupe pleine de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure fermenté, de préférence de l’île de Phu Quôc, 35 N)
  • ½ c. à café rase de sel fin
  • 1/3 c. à café rase de poivre blanc moulu

Oignon rouge

  • 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc chinois (ou 2 c. à soupe de vinaigre blanc)
  • 2 c. à soupe rase de sucre en poudre
  • 1 c. à café de sel

Sauce pour la salade

  • 4 c. à soupe pleines de jus de citron vert pressé
  • 3 c. à soupe de nuoc mam
  • 3 c. à soupe rases de cassonade en poudre
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1 c. à café de piment frais (ou purée de piment Sambal Oelek, dans tous les magasins asiatiques) selon envie et selon goût

Préparation

  • Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites-y cuire le gingembre et les cuisses de poulet. Ajoutez 1 c. à café de sel. Baissez à feu moyen et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, faites-les tremper dans l’eau froide pour les tiédir rapidement. Jetez les rondelles de gingembre. Prélevez la chair des cuisses, effilochez-les à la main dans le sens des fibres pour obtenir de longs morceaux fins de poulet. Supprimez les cartilages et les os !
  • Dans un récipient, faites mariner le poulet avec 1,5 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel fin et un peu de poivre blanc moulu de Phu Quôc. Mélangez bien et réservez.

  • Prélevez ¼ de chou (env. 300 g), lavez à eau froide et ciselez en fines lamelles. Faites-les tremper dans l’eau froide salée (bassine d’eau + 1 c. à soupe de sel fin) pendant 30 minutes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.

  • Epluchez, émincez très finement l’oignon rouge. Faites-le mariner avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélangez bien et laissez reposer pendant la préparation de la salade.

  • Lavez, pelez et râper les carottes. Réservez.

  • Lavez, essuyez et effeuillez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement.
  • Concassez grossièrement les cacahuètes grillées (salées ou pas).
  • Préparez la sauce à salade en réunissant tous les ingrédients dans cet ordre : sucre + jus de citron / nuoc mam / ail finement haché ou pressé + piment

  • Dans un saladier, mélangez délicatement le chou ciselé, les carottes, l’oignon rouge vinaigré et la moitié des herbes fraîches. Versez la sauce et mélangez pour bien faire pénétrer l’assaisonnement dans les aliments. Laissez mariner 10-15 minutes. Puis ajoutez le poulet effiloché. Mélangez un peu.
  • Avant de servir, parsemez de cacahuètes concassées et d’échalotes frites. En touche finale, le reste des herbes ciselées. Servez et dégustez !

Bò tái chanh (recette vietnamienne de boeuf cru au citron)

Avec les beaux jours, voici un plat vietnamien rafraîchissant et simple que j’aime faire pour mes amis, le savoureux et parfumé Bò tái chanh, servi avec une bonne bière fraîche !

Désigné comme le carpaccio vietnamien, le Bò tái chanh (bò = bœuf / tái = peu cuit, saignant ou pâle / chanh = citron) est une délicieuse entrée à base de bœuf bien tendre préparé cru ou saignant, ayant « cuit » dans le jus de citron vert et agrémentée d’ingrédients typiques de gỏi (terme générique pour les salades vietnamiennes) comme les incontournables herbes aromatiques (polygonum rau răm, shiso ou pérille tía tô, menthe, coriandre longue ou épineuse ngò gai, herbe à paddy rau mò om, basilic Thaï rau quế, etc), l’oignon mariné au vinaigre, l’ail ou l’oignon frit, le piment et le tout assaisonné de sauce nuoc mam préparée aigre-douce au piment ou pas selon les variantes. Parfois servi en salade, on y ajoute aussi des légumes frais râpés ou en julienne comme le concombre, la carotte, le radis blanc, etc, et les petis oignons en pickles (củ kiệu).

Bo Tai Chanh 43 La kitchenette de Miss Tâm

À l’origine, n’étant pas un plat traditionnel du Vietnam, la source culinaire est directement inspirée des plats traditionnels de nos pays voisins comme l’exquis Lap Sine Ngoua du Laos ou encore la succulente salade de bœuf Plea Sach Ko du Cambodge dont la base commune de ces recettes sont assez proches, très parfumées, variées, fort en goût (avec l’usage du padek ou du prahok) et particulièrement relevées par le piment. Les herbes utilisées dans ces recettes sont habituellement le polygonum rau ram ou coriandre dite vietnamienne, la menthe et le basilic Thaï.

Le Bò tái chanh n’a pas officiellement UNE recette puisqu’il ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Au Vietnam, les plats ayant une origine culinaire étrangère sont toujours transformées avec une touche vietnamienne, ce qui offre une grande variété de versions pour laisser libre cours à toutes les interprétations culinaires possibles. Mais sur le principe, le Bò tái chanh est moins pimenté que ses grands frères, bien parfumé par les herbes (polygonum ou rau răm, coriandre épineuse ou ngò gai, herbe à paddy ou rau mò om) sans l’usage des aromates (le galanga et la citronnelle) comme nos voisins, et son assaisonnement moins relevé avec simplement du citron vert (parfois du jus d’ananas ou de tamarin), du nuoc mam pur en très petite quantité, du sucre, du sel et du poivre. La présence du piment est presqu’ anecdotique (par rapport à ses voisins laotiens et cambodgiens)… mais toujours à disposition pour les convives comme il est d’usage sur la table vietnamienne.

Bo Tai Chanh 33 La kitchenette de Miss Tâm

Chez les Vietnamiens, la consommation de bœuf cru n’est pas dans les habitudes culinaires. La préparation se fait souvent avec du bœuf ébouillanté puis mariné au citron vert, ou éventuellement, légèrement poêlé. Sans doute pour des raisons d’hygiène. C’est surtout hors du pays, en Occident où l’on trouve du boeuf de qualité et où l’hygiène est respectée, que l’emploi du bœuf cru « cuit » dans le jus de citron vert s’est répandu dans la diaspora vietnamienne. Au Vietnam, en particulier dans le sud, cela reste un plat spécial et cher, que l’on déguste plutôt en apéritif « ăn nhậu » (ăn=manger / nhậu=boire (de l’alcool)), un genre d’apéro généralement réservé aux hommes…

Rau Mo Om 1 La kitchenette de Miss Tâm

Herbe à paddy : Rau mò om, Rau om, Ngò om

La recette que je propose ici (sauf la sauce) est inspirée du talentueux chef Luke Nguyên d’Australie. L’emploi de l’herbe à paddy dans cette version offre une note citronnée très douce et parfumée qui se marie parfaitement au bœuf au citron. Elle remplace avantageusement la citronnelle qui hachée ou ciselée, n’a pas une texture toujours agréable en bouche. Vous pouvez la trouver fraîche en sachet au rayon des herbes dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris (personnellement, je vais chez Wing Seng, 2 rue Rebeval, 75019 Paris, qui fournit une grande variété d’herbes aromatiques bien belles et fraîches).

Recette de Bò tái chanh (boeuf cru au citron)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes. Temps de marinade : 30 minutes.

Ingrédients

  • 500 g de filet ou merlan de bœuf finement émincé
  • 200 ml de jus de citron vert (soit environ 4 gros citrons verts)
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (saumure d’anchois, de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade + 1 cuillère à café
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1 piment rouge (Jalapenos – les gros piments)
  • 1 botte d’herbes à paddy (rau mò om) soit une douzaine de brins avec feuilles
  • 2 tiges de coriandre épineuse (coriandre longue – ngò gai)
  • 1 coeur de batavia (pour le croquant et la douceur) ciselé grossièrement
  • 3 cuillères à soupe d’échalotes ou d’oignons frits
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées

Bo Tai Chanh La Kitchenette de Miss Tâm 1

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Oignon rouge mariné :

  • 1 petit oignon rouge finement tranché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de sel

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Ail frit :

  • 3 gousses d’ail finement haché
  • 50 ml (5 cl) d’huile végétale neutre (soit un fond d’huile dans une petite casserole)

Bo Tai Chanh 14 La kitchenette de Miss Tâm

Sauce d’accompagnement Nước mắm pha  / Nước chấm : Nuoc mam préparé à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • Piment rouge en rondelles ou haché (petit pour les amateurs de piment fort / gros de type Jalapenos pour relever un peu) selon goût.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 2

Préparation

  • Émincer très finement l’oignon rouge (semi-rondelles fines). Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool), ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre, ajouter les lamelles d’oignon rouge, mélanger et laisser mariner 30 minutes.

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  • Presser le jus de citron vert.
  • Trancher le bœuf en fines lamelles. Ajouter 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade et mélanger. Verser le jus de citron vert pressé sur les lamelles fines de bœuf et faire mariner pendant 20 à 30 minutes.

Bo Tai Chanh 20 La kitchenette de Miss Tâm

 

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  • Après le temps de marinade, presser la viande en boule dans les mains pour enlever l’excédent de jus et pour essorer. Mettre la viande essorée dans un plat. Verser 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur.

Bo Tai Chanh 11 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 10 La kitchenette de Miss Tâm

  • Hacher finement l’ail. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile puis frire l’ail quelques secondes. Dès que l’ail commence à dorer, retirer la casserole du feu et verser l’ail frit et son huile dans un bol pour arrêter la cuisson. Ajouter 3 à 4 cuillères à café rases d’ail frit (sans trop d’huile) à la viande et bien mélanger.

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  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre rase, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre blanc moulu et mélanger la viande. Réserver.

Bo Tai Chanh 8 La kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les herbes aromatiques et ciseler grossièrement. Garder de côté 2 tiges d’herbe à paddy (Rau mò om), effeuiller pour le dressage final.

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  • Facultatif : Couper le piment en fines rondelles (quantité selon goût).
  • Ajouter les herbes ciselées, les rondelles de piments à la viande et bien mélanger. Réserver.

Bo Tai Chanh 3 La kitchenette de Miss Tâm

  • Concasser grossièrement les cacahuètes. Réserver.
  • Laver et couper les feuilles de batavia en tronçons. Faire un lit de salade dans une grande assiette. Disposer le bœuf sur la salade. Parsemer de cacahuètes concassées et d’échalote frite. Ajouter quelques lamelles d’oignon rouge mariné. Détacher quelques feuilles d’herbes à paddy pour décorer le plat.

Bo Tai chanh 4 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 46 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 45 La kitchenette de Miss Tâm

  • Au choix : Soit arroser de 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment directement sur le boeuf, soit mettre à disposition dans une coupelle pour chaque convive pour y tremper la viande selon goût.

Préparation de la sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sucre cassonade avec 6 cuillères à soupe d’eau chaude pour le dissoudre complètement.
  • Verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc).
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et selon goût, ciseler le piment rouge en rondelles ou le hacher finement. Goûter et rectifier selon goût. Cette sauce doit être salée et aigre-douce, légèrement aillée et pimentée.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 1

 Astuces / Conseils

  • Si vous ne trouvez pas d’herbes à paddy (rau mo om) ou de coriandre épineuse (ngo gai), remplacez simplement par la combinaison menthe, basilic Thaï et coriandre.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de cidre et réduisez légèrement la quantité car il est plus acide.
  • En place du piment frais, vous pouvez utiliser la purée de piment Sambal Oelek en pot.
  • Pour l’échalote ou l’oignon frit, si vous n’en trouvez pas en pot, faites-en vous-même, c’est facile mais attention aux odeurs tenaces après friture !

Bo Tai Chanh 21 La kitchenette de Miss TâmCette entrée Bò tái chanh servie avec quelques chips de crevettes (bánh phồng tôm) et une bonne bière bien fraîche, sera parfaite ! Bon appétit !

Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites)

Banh Tôm Chiên 8 La Kitchenette de Miss Tâm

« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur le trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes de crevettes frites. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes qui devenaient rouge brique à la cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort de la sauce restés coincés dans la gorge. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.

Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

Banh tôm chiên de La Kitchenette de Miss Tâm 23

En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm* qui accompagne les galettes. Il y a autant de recettes que de familles, dont le secret de fabrication est toujours bien gardé.

La pâte à frire faite à base de farine de blé et de fécule de tapioca doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, et créer du croustillant. Trop de pâte absorberait trop d’huile à la friture. Certaines recettes ajoutent aussi de l’œuf dans la pâte. D’autres utilisent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé cette préparation industrielle, je le déconseille. La pâte est moins bonne, trop épaisse et compacte à la friture.

Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur de grillé typique et une texture croustillante après friture.

Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût tandis que la variété orangée est plus douce à la texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche comme au Vietnam. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en bâtonnets moyens comme des frites. Plus fines elles seront coupées, plus vite sera la cuisson. Mais ça absorbera davantage l’huile. Aujourd’hui à Hanoï, la variante de galettes de crevettes sans patates douces devient assez courante aussi. Mais quel dommage !

La sauce Nước chấm est aussi importante que le plat lui-même. À base de nuoc mam pur, elle doit être préparée aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment et à l’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le chou rave, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.

Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.

Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France.

Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !

*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.

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Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Pour 12 galettes – 4 personnes

Ustensiles nécessaires

  • 2 grands récipients
  • 2 grands bols
  • 1 grande sauteuse à bord haut
  • 1 wok pour le 2ème bain de friture
  • 1 écumoire
  • 1 spatule

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  • 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête (comptez 2 petites crevettes par galette, soit au total 24 galettes)
  • 1 grosse patate douce (environ 500 g)
  • 1,5 litre d’huile végétale (type arachide ou tournesol)

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Pâte à frire (réactualisation de la recette en mars 2018) :

  • 90 g de farine de blé
  • 30 g de farine de riz
  • 30 g d’amidon de maïs (Maïzena) ou fécule de pomme de terre
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
  • Poivre
  • 1 oeuf
  • 240 ml d’eau gazeuse

Marinade pour les crevettes

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  • ½ c. à café de sucre cassonade
  • ½ c. à café de sel
  • ½ c. à café d’ail séché en poudre
  • Poivre

Pickles de carotte et chou rave

  • 1 belle grosse carotte
  • 1 chou rave
  • 2 c. à soupe de sucre de canne en poudre
  • 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (ou 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
  • 1 c. à café de sel fin

Accompagnement 

  • Quelques feuilles de salade batavia
  • Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 3 à 4 volumes d’eau
  • 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
  • ½ volume de vinaigre de riz
  • ½ volume de jus de citron vert pressé
  • ¾ volume de sucre de canne en poudre
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 peu de piment rouge haché (ou 1 c. à café de purée de piment Sambal oelek)

Préparation

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  • Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

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  • Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Casser un oeuf, et mélanger à la farine. Verser 240 ml d’eau gazeuse en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.

Patate douce

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  • Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
  • Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Pickles de carotte et de chou rave

  • Laver, peler la carotte et le chou rave.
  • Tailler la carotte en fines rondelles.
  • Découper le chou rave en deux, puis en trois (= 6 quartiers). Tailler le chou rave en fines tranches.
  • Dans un grand bol, mélanger le sucre, le vinaigre de riz blanc et le sel. Ajouter les légumes crus et bien mélanger. Laisser reposer au moins 30 minutes.

Accompagnement

  • Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • Mélanger le nuoc mam et le sucre.
  • Verser le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Mélanger.
  • Ajouter l’eau. Mélanger.
  • Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée.
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et le piment rouge (quantité selon goût).
  • Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

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  • Dans une grande sauteuse, verser 750 ml litre d’huile et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 2 cm de hauteur.
  • Dans le grand wok, verser 750 ml d’huile et chauffer. Ca servira à la 2ème friture.
  • Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et remonte à la surface en moins de 3 secondes, l’huile est assez chaude.
  • Prélever une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
  • Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
  • À l’aide d’une écumoire préalablement huilée, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
  • Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes. En principe, on peut mettre 4 galettes par poêlée.
  • Lorsque les galettes sont bien frites (sans être encore dorées), transvasez les galettes dans le wok pour dorer. Ca flottera, c’est normal. Pendant ce temps, formez les galettes suivantes dans la sauteuse. Puis, dorer dans l’huile de friture du wok pour dorer.

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  • Frire pendant environ 5-7 minutes dans la sauteuse et environ 1 à 2 mn dans le wok. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture).

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  • Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
  • Servir les pickles de légumes dans un bol.
  • Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et (option facultative : concombre tranché).

Bun cha Banh tom chien Miss Tam

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Bon appétit !

Banh tôm chiên de La Kitchenette de Miss Tâm 22

Gâteau moelleux à la vanille (Bánh bông lan)

Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Voici le bánh bông lan (littéralement, gâteau fleurs d’orchidée), un délicieux gâteau sans artifice qui tranche avec les gâteaux à la crème, fourrés à la confiture, avec glaçage, ou encore avec des ingrédients incroyables que l’on pourrait trouver dans les bons gâteaux de ce type. Le bánh bông lan n’est rien d’autre qu’un cousin du fameux chiffon cake américain (gâteau chiffon), du シフォンケーキ (chiffon cake japonais), du biscuit de Savoie et de la génoise, du sponge cake (gâteau éponge) que l’on trouve aussi bien chez les Malais et les Cantonais (Ma Lai Gao), chez les Portuguais (Pao de lo), ou encore chez les Britanniques (Victoria Sponge Cake). On pourrait presque imaginer que les Malais ont hérité du Pao de lo portugais durant la présence portugaise au XVIe siècle à Malacca en Malaisie ou bien du Victoria Sponge cake durant l’implantation britannique* aux XVIIIe et XIXe siècles…

Puisque le blé ne pousse pas au Vietnam et que la farine de blé utilisée dans la cuisine vietnamienne indique souvent une influence culinaire de l’étranger, comment le banh bông lan est-il devenu le petit gâteau en-cas vendu partout dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville) et la madeleine de Proust de nombreux Vietnamiens exilés ? On dit que cela viendrait du temps de la présence des Français au Vietnam et que cela serait inspiré de la génoise et du biscuit de Savoie. Mais je soupçonne d’autres brassages culinaires possibles du côté des Cantonnais nombreux au Vietnam pour aller vers des versions à la vapeur ou une évolution proche du chiffon cake. Dans mon souvenir d’enfance, le banh bông lan était souvent cuit à la vapeur et sentait bon le beurre semi-sel des Frères Bretel, LE beurre préféré des Vietnamiens à l’époque…

Et pourquoi l’appelle-t-on en vietnamien, bánh bông lan (bánh = gâteau / bông = fleurs / lan = orchidée), ou littéralement, gâteau de la fleurs d’orchidée ? À noter pour une fois, qu’un nom poétique est donné à un gâteau vietnamien, dont les désignations peu alléchantes par les noms d’animaux sont habituellement légion comme bánh bò (gâteau boeuf), bánh gan (gâteau foie), bánh lỗ tai heo (gâteau oreilles de cochon), bánh tằm (gâteau ver à soie) en comparaison à leur aspect avec lesdits animaux ou organes…! Bizarres, nous les Vietnamiens… La désignation de l’orchidée pour ce gâteau-ci vient tout simplement de la vanille (fleurs de l’orchidée de la vanille) qui est toujours présente dans ce gâteau.
Vanilla_planifolia_1

Fleur de vanille (vanilla planifolia) Source : Wikipedia / article sur la vanille. © Credits : Everglades National Park

Justement, j’ai de la chance de m’envoler sous peu vers des sublimes terres lointaines, au pays de la vanille, le Madagascar (le plus gros exportateur de vanille, détenteur de 2/3 de la production mondiale) pour une passionnante mission culinaire dont je ne peux vous en révéler encore la teneur. Mais promis, je ramènerai de la bonne vanille pour cuisiner ici car j’adore la vanille qui est très présente aussi dans les douceurs vietnamiennes. Information intéressante sur la vanille à lire ici.

La version du banh bông lan que je propose est de la plus grande simplicité aussi bien dans les ingrédients que dans la réalisation. Pas d’esbroufe, pas de frime, ce gâteau est on ne peut plus sobre. Bien aéré et moelleux, délibérément pas très sucré, délicatement parfumé à la vanille, comme il s’en vend par les marchandes ambulantes de Saigon qui elles, les font cuire dans des moules en fonte sur feu au charbon, de forme triangulaire, et remplace le lait par le lait de coco.
Banh bong lan hinh cua copyright vietbao vn

Photo de Banh bông Lan à Hô Chi Minh ville (Vietnam) copyright du site Viêt Bao . vn / article du 20/10/2011 de Tiêu Phong.

Voici ma recette de bánh bông lan, gâteau moelleux à la vanille.

Moule à manqué de 24 cm de diamètre, 5 cm de hauteur de bords.
Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs (environ 90-100 g)
  • 6 blancs d’œufs (environ 180 g)
  • 125 ml de lait entier
  • 60 ml d’huile végétale neutre (type colza, tournesol)
  • 1 cuillère à café de levure chimique type Alsa (5 g ou 1/2 sachet)
  • 50 g + 50 g de sucre en poudre
  • 1 demi-gousse de vanille à gratter ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine de blé type 45
  • 20 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Beurre : un petit morceau pour beurrer le moule à manqué
  • Sucre glace : à saupoudrer sur la surface du gâteau refroidi
Préparation :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux grands récipients.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis verser peu à peu 50 g de sucre blanc en poudre.
  • Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Verser 125 ml de lait et 60 ml d’huile végétale dans les jaunes d’œufs. Fouetter.
  • Incorporer 80 g de farine de blé + 20 g de Maïzena + 1 cuillère à café de levure chimique Alsa + 1 pincée de sel, à travers un chinois pour tamiser. Fouetter vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige ferme, en plusieurs fois, dans le mélange jaunes d’œufs / sucre / farine, en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cela permet de ne pas casser les blancs d’œufs en neige.
  • Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm.  Verser la préparation du gâteau dans le moule. Taper le fond 3 fois pour enlever l’air dans la pâte. Mettre à four chaud en bas du four.
  • Cuire pendant 20 minutes. La surface sera dorée. Poser une plaque à pâtisserie au-dessus du gâteau (tout en haut du four), en la glissant au niveau supérieur pour éviter que la gâteau continue de dorer. Cuire pendant encore 20 minutes. Puis enlever la plaque à pâtisserie et laisser cuire pendant 10 minutes. (Total = environ 50 minutes suivant la puissance de votre four).
Et voilà ! Attendez que le gâteau soit refroidi pour saupoudrer de sucre glace et dégustez sans compter !
Je vous donne rendez-vous pour le prochain article seulement en décembre à mon retour de Madagascar!
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Banh khot de Vũng Tàu (palets de riz aux crevettes)

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Connaissez-vous les bánh khọt ? Ce sont de délicieux petits palets plats et épais à base de riz, agrémentés d’une crevette et parsemés de ciboule à l’huile (mỡ hành). Mon cher grand-père paternel, fin gourmet et éminent gastronome, qui vit à Saigon, en raffole et m’a fait découvrir ce merveilleux plat.

Jaunes ou blancs, les banh khot sont principalement déclinés en deux variantes : les banh khot jaunes du Delta du Mékong (Miền Tây) et les banh khot blancs de la ville de Vũng Tàu (sud-est du pays, anciennement Cap St Jacques). Ils sont cuits dans des moules alvéolés à fond plat ou légèrement incurvé, posés sur feu de bois ou au charbon. Croustillants dehors et moelleux au cœur, ils se dégustent chaud immédiatement après confection, enveloppés dans une feuilles de salade ou de moutarde (cải bẹ xanh), avec quelques herbes aromatiques (houttuynia cordata ou fish mint (orthographié diếp cá, dấp ou giấp cá), basilic thaï, pérille (tía tô), menthe…), de légumes aigres-doux comme de tradition, la papaye verte râpée ou les tiges de lotus (ou encore la mangue verte, le radis blanc suivant les localités) et de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment. Dans la version du Delta, on nappe parfois de lait de coco.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

D’où viennent les bánh khọt ? Les banh khot seraient originaires de la Côte centrale du sud (Nam Trung Bộ de Bình Thuận à Đà Nẵng) issus du Banh Căn, un mets assez proche par l’aspect mais différent par la façon de déguster, les accompagnements et la sauce. Une vague de population de la Côte centrale du sud immigra dans le sud pour s’installer sur le nouveau territoire à partir du milieu du XVIIIe siècle, apportant leur savoir-faire culinaire dont le bánh căn, puis en le réadaptant peu à peu au goût du Sud. Le nom donné « bánh khọt » est assez flou et sans certitude sur son origine. Deux hypothèses possibles : l’une dit que cela viendrait de l’onomatopée « khot khot » (le KH se prononce comme la Jota espagnole), rappelant le son causé par la cuillère au moment de racler pour retirer les banh khot du moule; l’autre hypothèse dit qu’il s’agirait d’une déformation du mot « khộp » (terme ancien inusité) qui signifiait misère car les gens à l’époque étaient si pauvres qu’ils ne pouvaient manger que des galettes sans rien. Une déformation du mot dans la prononciation se serait transformée en « khọt » à l’usage. Source : site officiel de Bà Rịa – Vũng Tàu.

Banh khot Miên Tây de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Les banh khot du Delta du Mékong ont une très belle couleur jaune due au curcuma, piqués de vert grâce aux oignons verts ou à la ciboule, avec une jolie touche rose ou rouge orangé de la crevette. On ajoute toujours un peu de haricots mungo décortiqués déjà cuits et parfois un peu de viande de porc haché. La pâte est réalisée à base de farine de riz, de riz cuit selon certaines recettes, de lait de coco, d’un peu de curcuma (pour la couleur jaune), des œufs et des oignons verts ou ciboule hachée ajoutée directement dans la pâte. Tous ces ingrédients rappellent beaucoup ceux des Bánh xèo (crêpe vietnamienne). C’est la version la plus courante utilisée à l’étranger, pour son aspect coloré plus attrayant et alléchant que la version plus simple de la ville de Vũng Tàu.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Pourtant, les banh khot de Vung Tàu sont particulièrement réputés. Les petits palets blancs à la croûte dorée sont surmontés d’une belle crevette rose, le tout parsemé de poudre de crevettes grillées et de ciboule ciselée à l’huile. Malgré une apparence plus simple, la texture des palets est plus légère et croustillante à l’extérieur car moins riche en lait de coco ou en œufs, le cœur bien moelleux révèle une crevette ferme et juteuse, délicatement parfumé à la ciboule et aux crevettes grillées. La pâte est exclusivement à base de farine fraîche de riz et ne contient ni de ciboule / oignons verts (et parfois) ni d’œufs. À l’instar des banh khot de la région de miên Tây, ils sont accompagnés de feuilles de salade, de feuilles de moutarde, de diverses herbes aromatiques et de papaye verte râpé en longs filaments ou de tiges de lotus vinaigrées. Sans oublier la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment, la touche finale qui révèlera toutes les saveurs de ces palets exquis. Pas étonnant que depuis 2011, ils ont été sélectionnés parmi les douze meilleurs plats du Vietnam dans les cuisines d’Asie.

Si à l’origine les banh khot se dégustaient au petit-déjeuner, aujourd’hui on peut en consommer à toute heure de la journée, en entrée comme en plat de résistance. Bien que cela soit un mets simple et populaire, les banh khot de Vũng Tàu trouvent place aussi bien dans les petites gargotes spécialisées que dans les restaurants ou les grands hôtels de la ville, servis dans les assiettes par dizaine avec à disposition de la salade, des feuilles de moutarde, de la papaye ou des tiges de lotus aigres-douces, des herbes aromatiques à profusion et l’incontournable sauce nuoc mam aigre-douce. Malgré leur petite taille, les banh khot calent très vite. Mais pêchant par gourmandise, une dizaine de banh khot peut rapidement se transformer en vingtaine…dans l’estomac. On y est vite sans s’en rendre compte ! Parmi les lieux incontournables et les plus réputés de Banh Khot à Vũng Tàu, citons entre autres le Bánh Khọt Gốc Vú Sữa (photos) situé au 14 Nguyễn Trường Tộ. Le succès du lieu et les longues files d’attente à certaines heures de pointe, justifient la présence de dizaine de cuisinières confectionnant des centaines de banh khot avec rapidité et dextérité devant les clients (photos ci-dessous). Un gage de fraîcheur assuré !

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 3 photo La Kitchenette de Miss Tam

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 2 photo La Kitchenette de Miss Tam

Confectionner des banh khot hors du Vietnam n’est pas chose aisée. On ne retrouve pas complètement la texture à la fois bien croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, sans doute à cause de la différence de farine de riz et du mode de cuisson. Les moules à banh khot sont quasiment introuvables ici. En remplacement, on peut utiliser les poêles à takoyaki japonais, contenant des alvéoles de 5 cm de diamètre mais trop profondes ou les poêles à poffertjes hollandais contenant des alvéoles peu profondes. Si vous utilisez la poêle à takoyaki, ne faites pas l’erreur (comme on voit ici en France) de trop remplir les alvéoles de pâtes, car vous obtiendrez des pseudo banh khot semi-sphériques, pas très jolis, trop épais et bourratifs !

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm poele takoyaki

La farine de riz au Vietnam est souvent faite sur place par les cuisinières elles-mêmes. Les grains de riz sont trempés une nuit, réduits en poudre à la meule le lendemain. Elles laissent encore reposer la farine obtenue pour la laisser sécher un peu avant de l’utiliser. Les textures obtenues sont variables en fonction de la qualité et de la variété du riz. Toutes sont unanimes à ce sujet : le croustillant vient de la qualité de la farine de riz faite maison et de son mélange de la pâte.

Hors du pays, impossible de fabriquer sa propre farine. Par commodité, on trouve des préparations industrielles toutes prêtes pour banh khot, avec farine de riz, farine de blé ( ! ), poudre de bouillon et exhausteur de goût ou glutamate. À cela, on rajoute curcuma, œufs, lait de coco, etc. J’avoue n’avoir jamais testé cette préparation industrielle. Étant donné que la majorité des recettes l’utilise, je pense qu’elle doit être très bonne. Cependant je préfère utiliser directement de la farine de riz (on en trouve facilement dans les magasins d’alimentation asiatique) et du riz cuit mixé, faire ma préparation, savoir ce que j’y mets et avoir la surprise de délicieux banh khot sensiblement différents d’une fois à l’autre.

Après de longues recherches sur les sites vietnamiens, où quelques recettes de banh khot (les mêmes repiquées d’un site à l’autre) véhiculent invariablement, je n’ai rien trouvé d’inspirant, ni même du côté des Vietnamiens anglophones et francophones où les recettes utilisent majoritairement la préparation de farine industrielle de banh khot, avec un dosage assez lourd en lait de coco (trop gras et écœurant), de curcuma et trop d’œufs. Impossible également d’obtenir le secret de la pâte à banh khot chez les professionnel(le)s… Mais à partir de témoignages d’amateurs éclairés et de visionnage de documentaires en vietnamien sur le sujet, sans jamais obtenir de proportions claires ou exactes des ingrédients (secret gardé ou cuisine à l’instinct), j’ai alors élaboré la recette de banh khot avec mes propres proportions. Ma préférence allant pour les banh khot blancs de Vung Tàu (plus légers et croustillants) à ceux jaunes de la région de miên Tây, voici ma recette de bánh khọt dans le style de Vũng Tàu.

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Pour 35 à 40 petits banh khot de 5 cm de diamètre. Temps de préparation en deux temps : la veille et le jour même. La veille : Temps de trempage des crevettes : 1 h. Temps de cuisson du riz : 20 minutes. Temps de préparation de légumes aigres-doux (suivant le légume choisi !) : 30 minutes.  Le jour J : Préparation : 45 minutes. Cuisson : 7 à 10 minutes par poêlée.

Matériel :

  • Poêle à takoyaki japonais ou à poffertjes hollandais
  • Un couvercle (bombé) de la taille du diamètre du moule pour couvrir (indispensable!)
  • Mixeur blender
  • Récipient avec bec verseur

Ingrédients :

Pâte à banh khot blanc (dans le style de Vung Tàu) :

  • 150 g de farine de riz
  • 100 g de riz long Thaï déjà cuit
  • 270 à 300 ml d’eau
  • 75 ml de lait de coco
  • Facultatif : 1/2 œuf légèrement battu (sans œuf, la croûte est plus croustillante mais la pâte doit être « excellente »)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Huile végétale neutre pour huiler le moule (ou du saindoux)

Farce :

  • 35 à 40 crevettes crues sans têtes et décortiquées, de taille moyenne
  • 50 g de crevettes séchées
  • 3 ou 4 tiges d’oignons verts ou de ciboule chinoise (partie verte) ciselées
  • Huile végétale neutre + 1 pincée de sel
  • Facultatif : Huile d’annatto (à confectionner soi-même)
  • 1 cuillère à café de nuoc mam pur (saumure de poisson pure)
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre

Sauce d’accompagnement : Nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (idéalement de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 3 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
  • 8 à 9 cuillères à soupe d’eau
  • 1 piment frais + 1 gousse d’ail finement haché

Accompagnement :

Herbes aromatiques Vietnam photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Feuilles de salade (batavia, laitue…)
  • Facultatif : feuilles de moutarde (on peut en trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris)
  • Variété d’herbes aromatiques : fish minht (dấp, diếp cá), basilic thaï (rau quế), pérille (shiso / tía tô), menthe
  • Légumes aigres-doux râpés en longs filaments (préparation des légumes avant marinade ici : papaye verte, tiges de lotus). Si on n’en trouve pas, remplacer par le radis blanc (daikon) et/ou les carottes. Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation :

La veille :

  • Cuire le riz long Thaï et réserver au frais 100 g pour la préparation de la pâte le lendemain.
  • Tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 1 heure. Rincer, égoutter, mixer finement les crevettes. Dans une poêle, faire griller à sec pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Verser 1 cuillère à café de nuoc mam pur et 1 cuillère à café de sucre sur les miettes de crevettes grillées. Mélanger et continuer à faire griller à la poêle jusqu’à ce que la poudre soit sèche et se détache (environ 5 minutes). Si on a de l’huile d’annatto (ici), verser une cuillère à café pour colorer la poudre de crevette (facultatif). Réserver dans un pot.
  • Faire les légumes aigres-doux : ici.

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Le jour J :

Accompagnement :

  • Laver la salade, les feuilles de moutarde (s’il y en a) et les herbes aromatiques. Nettoyer et bien essorer. Garnir un grand plat ou assiette pour les mettre à disposition aux convives.
  • Dans une assiette ou un bol, déposer les légumes aigres-doux.

Sauce d’accompagnement :

  • Laver le piment et couper en fines rondelles. Hacher la gousse d’ail.
  • Presser le citron vert. Réserver 2 cuillères à soupe de jus pressé.
  • Dans une casserole, sur feu doux, dissoudre le sucre en poudre dans l’eau et le nuoc mam pur. Éteindre.
  • Verser le tout dans un grand bol. Ajouter le jus de citron vert pressé et le vinaigre de riz. Mélanger. Puis ajouter l’ail haché et le piment.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : trouver l’équilibre entre le sucré-salé-acidulé.

Pâte à banh khot :

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm Farine riz

  • Dans un blender (mixeur pour réduire en purée et en liquide), mixer les 100 g de riz blanc cuit avec 150 ml d’eau, 75 ml de lait de coco, sel et sucre. Réserver.
  • Mélanger dans un récipient (idéalement, avec bec verseur pour faciliter le remplissage des alvéoles du moule), la farine de riz avec 150 ml d’eau tiède versée par petites quantités. Verser le mélange riz cuit / lait de coco dans la préparation de farine de riz et bien mélanger. La pâte d’aspect un peu granuleuse (à cause du riz cuit) doit être assez épaisse et fluide comme celle des pancakes.
  • Laisser reposer la pâte pendant la préparation de la farce.

Farce :

Crevettes photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les crevettes avec un peu d’eau salée, rincer puis décortiquer les crevettes crues. Supprimer les têtes si elles sont entières. Réserver.

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  • Ciboule à l’huile (mỡ hành) : Laver les tiges d’oignons verts ou ciboule chinoise, n’utiliser que la partie verte. Réserver la partie blanche pour une autre préparation de plat (ça se conserve dans une boîte hermétique au frais pendant 1 jour ou deux). Ciseler assez finement la partie verte de l’oignon vert ou la ciboule. Mettre dans un bol avec une bonne pincée de sel. Faire chauffer 6 à 8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (tournesol, arachide par ex) dans une petite casserole. Dès qu’elle est bien chaude (jeter une goutte d’eau, si ça grésille, éteindre), la verser brûlante sur la ciboule ciselée. Ca doit grésiller ! Mélanger et réserver.

Réalisation des banh khot :

  • Faire chauffer sur feu moyen le moule à takoyaki japonais après avoir mis un peu d’huile ou du saindoux (gras de porc) dans chaque alvéole.
  • Lorsque c’est chaud, verser un peu de pâte (après l’avoir bien mélangée à nouveau) dans chaque alvéole du moule, à la moitié ou au 3/4 de sa profondeur, afin de ne pas avoir des banh khot trop épais.

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  • Ajouter aussitôt une petite crevette crue sur la pâte liquide dans chaque alvéole. Couvrir et laisser cuire 7 à 10 minutes selon le diamètre des alvéoles.
  • C’est cuit et prêt quand le fond est doré, croustillant et le coeur de la pâte est cuit et tendre. À l’aide d’une cuillère, sortir les banh khot des alvéoles et les disposer dans une assiette. Faire de même avec le reste de pâte à banh khot et les crevettes crues.

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Photo : ici, mes crevettes sont légèrement trop grosses pour ce plat. Choisissez des plus petites.

  • Verser un peu de ciboule à l’huile et de poudre de crevettes séchées sur chaque banh khot. Servir chaud immédiatement.

Conseils :

Si vous laissez les banh khot un moment, ils vont se ramollir. C’est normal. On peut éventuellement les réchauffer au four pour retrouver un peu de croustillant, mais le coeur des banh khot séchera un peu. Ça ne sera plus aussi bon. Veillez à ce que les accompagnements et la sauce soient prêts sur la table. Faites les banh khot au dernier moment, avant de servir pour savourer et apprécier pleinement vos banh khot dans les règles de l’art !

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Comment déguster les banh khot comme au Vietnam :

À la main. Prenez une feuille de salade, une feuille de moutarde (s’il y en a), déposer quelques légumes aigres-doux, quelques feuilles d’herbes aromatiques et un banh khot. Enveloppez soigneusement le tout (avec délicatesse et dextérité…) sans rien laisser tomber de côté, trempez le tout dans la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment servie dans un bol pour chaque convive. Dégustez et savourez ! Bonne dégustation !!!

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.