Salade de poulet au chou blanc (Gỏi gà bắp cải)

Voici un classique de la cuisine vietnamienne, gỏi gà bắp cải (ou dans le nord, nộm gà bắp cải), la salade de poulet au chou blanc. Délicate, parfumée, rafraîchissante aux textures variées, cette salade accompagne parfaitement un repas simple ou elle peut également constituer le plat principal pour une collation légère. C’est un plat familial du quotidien, originaire du nord du Vietnam, qui n’est pas « spectaculaire » mais qui est absolument délicieux.

Dans le répertoire de la cuisine du nord, on retrouve souvent des plats de poulet bouilli, effiloché, utilisé la plupart du temps en soupe (phở gà, miến gà) ou en salade (gỏi gà). En principe, on cuit le poulet entier (ou la poule). Pour la salade, on prélève la chair du poulet, et on garde l’eau de cuisson pour faire un bouillon. Le poulet est très présent dans la cuisine au Vietnam, bien plus que le canard (dont les plats sont souvent – mais pas tous – d’origine chinoise) et autres volailles. En revanche les œufs de cane sont très consommés et utilisés en cuisine.

La traditionnelle salade de poulet, comme toutes les autres salades vietnamiennes, existe en plusieurs versions : la salade de poulet aux oignons crus (gỏi gà xé phay hành tay), la salade de poulet aux feuilles de peperomia pellucida (gỏi gà rau càng cua ), la salade de poulet aux fleurs de bananier ou encore, la salade de poulet aux tiges de lotus. On accompagne souvent ces salades gỏi (dans le nord, on dit aussi nộm), de chips de crevettes (bánh phồng tôm) sur lesquelles on dépose une petite portion de salade avant de déguster. Le croustillant de la chips alliée aux saveurs fraîches de la salade offre une combinaison parfaite en bouche.

© photo empruntée du site phu nu today

En dehors du Vietnam, certains ingrédients étant plus difficiles à trouver, les vietnamiens de la diaspora cuisinent surtout les deux versions les plus simples, la salade de poulet aux oignons et celles au chou blanc.

Bien sûr, même avec les plats vietnamiens les plus simples, il y a toujours une multitude d’ingrédients pour agrémenter agréablement les saveurs et pour enrichir les différentes textures du plat. Cependant pour toutes les salades gỏi ou nộm, la composition de base est l’assaisonnement au nuoc mam, le jus de citron vert pressé, les cacahuètes torréfiées grossièrement concassées, les oignons frits, les rondelles de piment et les feuilles de polygonum, rau răm.

En France, par simplicité, les restaurants proposent en remplacement du rau ram, de la coriandre et de la menthe, quelques fois des feuilles de tia tô (shiso). Beaucoup de personnes peu habituées aux rau ram dont le goût proche de la coriandre est très puissant, n’aiment pas cette herbe comme j’ai pu le constater lors de mes ateliers de cuisine.

Pour ma version proposée ici, je n’utiliserai pas l’incontournable herbe rau răm mais de la menthe et du shiso (tía tô) à la place. J’y ajoute aussi des oignons rouges vinaigrés, ce qui n’est pas usuel non plus, et par goût personnel, j’utilise seulement les parties de cuisses de poulet (tandis que dans la recette traditionnelle, un demi-poulet ou le poulet entier est utilisé).

Ma recette de gỏi gà bắp cải, la salade de poulet au chou blanc :

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients

  • 2 ou 3 cuisses de poulet fermier (ou 400 g de blanc de poulet selon préférence)
  • ¼ de chou blanc ou chou blanc plat (appelé soit « choudou », comme le chou pommé mais plat et plus digeste) ou ½ chou pointu (« cœur de chou » printanier qui est plus vert et pointu, plus doux au goût)
  • 2 petites carottes (ou 1 grosse)
  • ½ oignon rouge
  • 3 grosses tranches de gingembre
  • 1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sel fin
  • 2 c. à soupe de feuilles de rau ram (polygonum) – ou remplacez par la coriandre
  • 2 c. à soupe de feuilles de menthe
  • option : 1 c. à soupe de feuilles de shiso (selon goût)
  • 2 c. à soupe d’échalotes frites (prêtes à l’emploi ou fait maison)
  • 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées
  • 1 c. à soupe pleine de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure fermenté, de préférence de l’île de Phu Quôc, 35 N)
  • ½ c. à café rase de sel fin
  • 1/3 c. à café rase de poivre blanc moulu

Oignon rouge

  • 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc chinois (ou 2 c. à soupe de vinaigre blanc)
  • 2 c. à soupe rase de sucre en poudre
  • 1 c. à café de sel

Sauce pour la salade

  • 4 c. à soupe pleines de jus de citron vert pressé
  • 3 c. à soupe de nuoc mam
  • 3 c. à soupe rases de cassonade en poudre
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1 c. à café de piment frais (ou purée de piment Sambal Oelek, dans tous les magasins asiatiques) selon envie et selon goût

Préparation

  • Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites-y cuire le gingembre et les cuisses de poulet. Ajoutez 1 c. à café de sel. Baissez à feu moyen et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, faites-les tremper dans l’eau froide pour les tiédir rapidement. Jetez les rondelles de gingembre. Prélevez la chair des cuisses, effilochez-les à la main dans le sens des fibres pour obtenir de longs morceaux fins de poulet. Supprimez les cartilages et les os !
  • Dans un récipient, faites mariner le poulet avec 1,5 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel fin et un peu de poivre blanc moulu de Phu Quôc. Mélangez bien et réservez.

  • Prélevez ¼ de chou (env. 300 g), lavez à eau froide et ciselez en fines lamelles. Faites-les tremper dans l’eau froide salée (bassine d’eau + 1 c. à soupe de sel fin) pendant 30 minutes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.

  • Epluchez, émincez très finement l’oignon rouge. Faites-le mariner avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélangez bien et laissez reposer pendant la préparation de la salade.

  • Lavez, pelez et râper les carottes. Réservez.

  • Lavez, essuyez et effeuillez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement.
  • Concassez grossièrement les cacahuètes grillées (salées ou pas).
  • Préparez la sauce à salade en réunissant tous les ingrédients dans cet ordre : sucre + jus de citron / nuoc mam / ail finement haché ou pressé + piment

  • Dans un saladier, mélangez délicatement le chou ciselé, les carottes, l’oignon rouge vinaigré et la moitié des herbes fraîches. Versez la sauce et mélangez pour bien faire pénétrer l’assaisonnement dans les aliments. Laissez mariner 10-15 minutes. Puis ajoutez le poulet effiloché. Mélangez un peu.
  • Avant de servir, parsemez de cacahuètes concassées et d’échalotes frites. En touche finale, le reste des herbes ciselées. Servez et dégustez !

40 réflexions sur « Salade de poulet au chou blanc (Gỏi gà bắp cải) »

  1. Délicieux!
    Nous avons une version familiale de cette salade, avec concombre coupes en bâtonnet et égouttés Carottes râpées et salade coupée comme le chou et les mêmes assaisonnement
    Merci à vous

  2. Excellente recette testée ce soir ! Dans ma famille, la recette est un peu différente. Mais la vôtre n’a récolté que des louanges. Les oignons rouges sont délicieux. Et l’idée de la marinade du poulet, c’est juste parfait. Ma mère n’assaisonne pas le poulet avant, mais elle va tester votre recette. 😉 Merci également pour toutes les autres recettes. J’ai déjà réalisé quelques plats avec grand succès. Bravo pour votre site.

    • Merci beaucoup Quyên ! C’est adorable. Contente que la recette ait reçu l’approbation de la famille. J’espère que votre mère l’a également approuvée. Même si je sais que la plupart du temps, les recettes de sa famille sont tellement meilleures car elles ont une histoire personnelle et sont toujours cuisinées avec amour. 😉 À bientôt !

  3. Une recette de famille pour moi aussi .Ma mère faisait cuire un poulet entier . On obtient ainsi un bouillon pour faire une bonne soupe après avec des champignons noirs et des vermicelles de soja. On peut aussi « corser » le bouillon en remettant la carcasse dedans et refaire bouillir .
    Bravo pour vos recettes, les commentaires personnels et « historiques » qui vont avec et aussi pour vos belles photos .

    • Merci Gérard, ça me fait bien plaisir de lire votre commentaire. Oui habituellement on cuit le poulet entier. Le plat que faisait votre mère est le Miên Gà, qui est excellent. Je l’ai publiée dans mon livre mais je vais la publier bientôt sur le site aussi. À bientôt.

  4. Merci Minh Tam ! La lecture de cette recette à l’heure du déjeuner est un vrai supplice…
    J’ai fait ta salade de papaye et il me reste justement des tiges de rau răm et tía tô. Cette salade de poulet au chou blanc a l’air délicieuse !
    J’ai hâte de te retrouver à l’Appartement Créatif, à très bientôt !
    Très amicalement,

  5. Agréablement surpris. Je pensais partir sur des saveurs prévisibles comme dans les rouleaux de printemps. Et bien non, le chou et l’oignon apportent un vrai tonus. La note poivrée est importante, recette à suivre sans trahir le texte ! Autant, j’ai mis de la coriandre. On ne trouve pas de rau ram par ici.

  6. Un seul mot: EXCELLENT!
    Ma tante avait l’habitude de nous faire cette salade mais jamais elle ne nous a donné la recette : « Oh tu sais, tu mets ça, tu rajoutes ça, tu goutes… » et la recette est partie avec elle…
    Grâce à toi, j’ai retrouvé SA salade!
    Merci Miss Tam de partager ton savoir!

  7. Faite pour le tet pour apporter un peu de fraîcheur dans le festin, cette salade a eu un franc succès ! Surtout en l’accompagnant comme tu le suggérais avec les chips de crevettes ! Cela m’a renvoyée pendant mon voyage au Vietnam, comment avais-je pu oublier ça ? Le contraste est saisissant, toute la famille était bluffée. Pas les bonnes herbes, malheureusement, elles n’ont pas survécu correctement à la congélation de cet été, mais la menthe et la coriandre longue ont fait quand même leur petit effet.
    Et le petit plus ? Le lendemain midi, pour me remettre des agapes, me suis contentée du bouillon dans lequel avait cuit le poulet (en le retravaillant un minimum) délicieux !
    Merci à toi, encore une recette qui fait du bien au corps, au coeur et à l’esprit !

  8. Bonjour! Merci pour la recette ca a l’air délicieux! Quand je suis allée au Vietnam j’avais goûté la salade de fleurs de bananier. J’avais adoré. Puis je replacer les choux par la fleur? Merci!

    • Bonjour, ah oui c’est délicieux la salade de fleurs de bananier. En principe, elle est garnie de poitrine de porc, de concombre, des herbes aromatiques bien sûr, et ail, piment, parsemé de cacahuètes grillées concassées. On ne peut pas vraiment remplacer le chou par la fleur de bananier. Mais c’est la même idée.

  9. Bravo pour votre site !je me régale de vos recettes …j y retrouve les recettes de mon papa laotien vivant à Vientianepaix à son âme je régale mes amis avec d ailleurs je reçois ce soir et c est salade de chou au poulet et porc au caramel avec échine car tout le monde hélas n aime pas la poitrine … j y rajoute du gingembre comme le faisait mon papa
    Merci encore pour la clarté de vos recettes et vos petits plus …

  10. Merci pour cette recette en particulier et pour votre site que je visite régulièrement. Cette salade que j’ai dégustée aux Vietnam qui fait aussi partie des recettes familiales de ma femme, d’origine vietnamienne. Dans sa recette, il y a du navet rappé mariné au vinaigre un peu comme votre marinade d’oignons.
    Je suis content d’avoir enfin les proportions qui étaient pour moi encore imprécises.
    Pour ceux qui aiment le rau ram, sachez qu’il pousse très bien en France mais attention il est un peu invasif. J’en ai fait pousser aussi dans un grand bocal fermé afin d’en avoir toujours sous la main dans ma cuisine, pour cela j’ai fait bouturer des « branches » de Rau ram. Attention le rau Ram aime l’eau et supporte bien de tremper dans l’eau.

  11. Merci beaucoup Miss Tâm pour cette délicieuse recette.
    Je l’ai suivi à la lettre et ai beaucoup pensé à vous en utilisant ma râpe à papaye pour les carottes !
    Nous nous sommes régalés, comme toujours beaucoup de saveurs, on adore. Cette salade va devenir rejoindre ma liste des incontournables.
    Ma cuisine résonne Miss Tâm depuis qq jours, flan coco, aubergines, salade….

  12. J’ai fait cette recette à l’occasion d’un repas familial. J’ai dû diffuser mes sources lol !! C’est une tuerie qui a mis tout le monde d’accord ! Je la refais régulièrement avec le même bonheur ! Bravo et merci !

  13. Excellente recette merci!
    Par contre à un moment dans la recette vous mentionnez le gingembre comme ingrédient, et, sauf erreur de ma part, je n’ai pas vu quand ni comment l’incorporer…
    Mais ce n’est qu’un détail, cette recette est délicieuse !!!

  14. Bonjour. Vos recettes sont top !! Auriez vous un conseil de recette pour utiliser l’eau de cuisson du poulet avec le gingembre ?? Je vais essayer demain le porc au caramel. Mes cousins vietnamien sont sceptiques sur l’eau de coco dans la recette..???

    • Merci ! L’eau de cuisson du poulet peut être utilisée pour un bouillon. Il faudra alors l’optimiser avec de l’oignon, carottes, poireau (par ex) et assaisonner en fin de cuisson avec du nuoc mam, sel et un peu de sucre. Pour le porc au caramel, l’eau de coco est très utilisée dans le sud du Vietnam. Vos cousins sont peut-être du nord ? On peut remplacer l’eau de coco par de l’eau simplement. Eau de coco (= jus de coco ! Pas le lait de coco ! 🙂 )

      • Oui j’avais bien vu « eau » de coco. En définitif je n’ai pas ressenti le goût de coco et cela ressemblait beaucoup à mes souvenirs d’enfance (porc caramel avec de l’eau)
        Et que dire de la salade choux blanc poulet !!! En plus vos améliorations sont très bien avec oignon rouge vinaigré et carotte….!! Félicitations !

  15. Bonjour,
    Alors je finis quand même par laisser un message sur cette recette. D’abord parce qu’elle a fait FUREUR à chaque fois que je l’ai faite, et ensuite parce que, quand même, 2 personnes me la réclament encore pour le prochain repas de Noël !! Donc c’est une tuerie… Merci pour ton blog !

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