Nouilles d’Asie : un livre à savourer !

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Voilà tout beau, tout chaud arrivé, notre nouveau livre de cuisine Nouilles d’Asie publié aux éditions du Chêne, écrit à six mains avec Chihiro Masui, éminente journaliste et auteure de magnifiques livres gastronomiques (Thés japonais, La cuisine du Japon, Astrance le livre de cuisine, Poissons Un art du Japon…, Chihiro’s Foodblog) et Margot Zhang, experte et formatrice culinaire en cuisine chinoise dont le blog Recettes d’une Chinoise est une référence ; avec les photographies du talentueux photographe japonais Taisuke Yoshida.

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En 320 pages, vous aurez le plaisir de découvrir 150 recettes de nouilles japonaises, chinoises et vietnamiennes en photos (des recettes incontournables, des classiques, parfois réadaptées et des recettes créatives), des pas-à-pas de nouilles maison et de bouillons naturels, un glossaire sur les herbes, aromates et produits asiatiques. Plus aucune excuse pour confondre les nouilles et plus aucune excuse pour ne pas les cuisiner! (fiche complète de la description du livre ici).

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Il y a un an, je n’aurais jamais pensé que je participerai à l’une de mes plus belles aventures culinaires : écrire un livre de cuisine.

Peu de temps après notre rencontre, Chihiro nous a contactées Margot et moi, pour proposer de faire ensemble un livre sur les nouilles d’Asie.

De cette savoureuse soirée, nous avions gardé en mémoire la discussion passionnante sur les différences et les ressemblances dans les cultures (et cuisines) d’Asie, sur le triste constat d’un manque évident de solidarité entre les pays asiatiques, et sur le rêve d’une union qui dépasserait ce clivage politique et diplomatique. L’idée avait germé et fait son chemin. La réunion insolite d’une Japonaise, d’une Chinoise et d’une Vietnamienne, parisiennes de coeur, aux horizons, cultures et personnalités différentes, autour de la cuisine, serait une parfaite illustration de ce bel esprit pan-asiatique.

Nous l’avons fait. Ce livre nous a non seulement permis de mieux comprendre la culture, les us et coutumes et la cuisine de nos pays respectifs, de faire tomber nos préjugés mais il a surtout nourri une grande et belle amitié entre nous trois. Ce fut neuf mois de travail très enrichissant, dans la bonne humeur et dans le rire. Des conditions de rêve…

© Taisuke Yoshida, Nouilles d'Asie

© Taisuke Yoshida, Nouilles d’Asie

Pourquoi les nouilles d’Asie (Chine, Japon et Vietnam) ? Parce que les nouilles occupent une place importante dans notre répertoire culinaire, après le riz. D’un pays à l’autre, nous avons découvert une grande variété de nouilles (blé, sarrasin, riz, fécule de tapioca, de haricot mungo ou de patate de douce…) dans leur composition et dans leurs formes, sèches ou fraîches, diverses manières de les apprêter et de les cuisiner, ainsi que différents modes de dégustation. Il aurait fallu écrire une encyclopédie de nouilles si tous les pays d’Asie étaient représentés ! Déjà, nous avons dû faire une sélection de recettes de nouilles de nos propres pays tant le choix fût large.

J’espère que tout cela vous donnera envie de parcourir notre livre Nouilles d’Asie et d’explorer toutes ces bonnes nouilles sautées, en soupe, en sauce ou en salade…

Pour la petite anecdote… En hommage à mon grand-père paternel Trân Van Khê, grand artiste, chercheur de renom et fin gastronome, disparu le 24 juin 2015, nous avons utilisé en fond de page pour certains bols de nouilles vietnamiennes, un article de journal où on le voit souriant avec un de ses instruments de musique… Cherchez bien, vous le trouverez !

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© Taisuke Yoshida

Ce livre n’aurait pu être possible sans…

Merci à notre cher ami commun Patrick Cadour (Cuisine de la mer) pour cette rencontre, à Fabienne Kriegel des éditions du Chêne pour sa confiance, à notre éditrice Fanny Delahaye pour sa patience et son travail titanesque sur ce projet, à Sabine Houpain (DA) et à la super graphiste Ximena Riveros pour le design et la superbe maquette du livre, et à Auriane Velten pour son aide précieuse à la relecture.

Merci Chihiro et Margot pour votre amitié, pour cette merveilleuse aventure et tous ces moments précieux ensemble !

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Minh-Tâm, Chihiro, Margot et Nouilles d’Asie au Chêne.

Si vous souhaitez nous rencontrer, nous serions très heureuses de vous retrouver à l’une des prochaines dédicaces à Paris :

  • Samedi 5 novembre de 15h30 à 17h, à la Librairie gourmande, 92-96 rue Montmartre 75002 Paris. Entrée libre.
  • Dimanche 6 novembre de 15h à 16h, au Salon du livre asiatique, stand de la librairie du Phénix, Mairie du 2ère arrondissement de Paris, 8 rue de la Banque 75002 Paris. Entrée libre.
  • Samedi 12 novembre de 17h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Phénix, 72 boulevard de Sébastopol 75003 Paris. Entrée gratuite sur réservation : cliquez ici.
  • Samedi 28 janvier de 15h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Musée des arts asiatiques Guimet, 6 place Iéna 75116 Paris. À l’occasion du Nouvel an chinois et autour de la gastronomie. Entrée gratuite et indépendante du musée.
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© Shanshan Zhu.

Parution le 3 novembre en librairie.

Commande en ligne : ici.

Suivez-nous et l’actualité (photos, vidéos, événements, presse) des Nouilles d’Asie sur facebook.

>> On en parle dans les médias et sur les blogs : 

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TV5 Monde, 64′ Le monde en français, présenté par Mohamed Kaci, Grand angle du 29/11/2016 de 18h30 à 18h45 en direct, La diplomatie des nouilles. REPLAY ici.

Bruit de Table, 04/11/2016, vidéo « Chine Japon Vietnam, la diplomatie par les nouilles«  : http://bruitdetable.com/chine-japon-vietnam-la-diplomatie-par-les-nouilles/

Télérama – Sortir, 15/12/16, Gastronomie, par Estérelle Payani : http://www.telerama.fr/sortir/specialistes-des-nouilles-asiatiques-elles-devoilent-leurs-restos-preferes-a-paris,151460.php

Singabuzz, Le webzine des francophones de Singapour, 12/12/2016, interview à trois voix par Valérie de Gaulejac : http://www.singabuzz.sg/les-nouilles-en-asie/

Le journal du Japon, 11/12/2017, article d’Alice Monard, « Nouilles d’Asie : une éloge de la nouille à savourer !«  : http://www.journaldujapon.com/2016/12/11/nouilles-dasie-une-eloge-de-la-nouille-a-savourer/

Chine-info.com, 04/11/2016http://www.chine-info.com/french/lachineenfrance/culture/liv/20161104/246592.html

Cuisine de la mer, blog de Patrick Cadour, 06/11/2016, un merveilleux article sur les nouilles et sur Nouilles d’Asie : http://www.cuisinedelamer.com/archives/2016/11/06/34528982.html

Kweezine, 08/11/2016, une Kweezine Session avec Miss Tâm : http://blog.kweezine.com/kitchenette-de-miss-tam/

La petite banane, blog de Grace Ly, 12/11/2016 : http://lapetitebanane.com/index.php/2016/11/12/nouilles-dasie-livre-recettes-cuisine/

BIBA, décembre 2016, rubrique « Cuisine Quoi de neuf », page 182.

Bonne lecture, bon week end et… Vive les nouilles !!!

Minh-Tâm

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

Banh Bôt Loc Trân / Raviolis de tapioca aux crevettes et au porc

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Huê, ancienne capitale impériale sous la dynastie des Nguyên de 1802 à 1945, et capitale de la province de Thừa Thiên (centre du Vietnam), est réputé pour le raffinement de la poésie, de la musique et de la gastronomie. Sa cuisine, plus relevée et pimentée que le nord ou le sud du pays, a incontestablement hérité de la variété, de la richesse et de la finesse de la cuisine impériale. La plupart des mets exigent du savoir-faire dans la présentation et dans l’équilibre des saveurs, mais également du temps pour la réalisation.

L’un des plats populaires les plus connus dans le pays et hors du Vietnam, est la fameuse soupe de nouilles au boeuf et au pied de porc, Bun Bo Huê. On connaît également les délicieux banh bèo (crêpe de riz vapeur aux crevettes) que l’on déguste en entrée et qui sont parfois servis dans les restaurants vietnamiens à l’étranger ou en France. Si ces petites crêpes vapeur banh bèo vous semblent assez familières, elles sont souvent servis à la mode du sud, une variante plus simple et servies sans autres accompagnements. En effet, dans la pure tradition de Huê, les banh bèo font partie des spécialités culinaires composés de cinq mets différents qui se dégustent ensemble tels que les banh nâm, banh ram it, banh uot et les banh bôt loc, servies sur un grand plateau, accompagnées de sauce de nuoc mam sucré-salé (et non aigre-doux comme le sud ou le nord). Ces mets peuvent constituer un repas complet que l’on partage plutôt entre amis, au restaurant ou pour une occasion, une fête…

Photo La Kitchenette de Miss Tâm Huê Resto Hang Ma Ba Kieu 3

À Huê, je vous recommande un petit boui-boui qui ne paie pas de mine, le restaurant Hàng Me Bà Kiều (situé au 12 Võ thị Sáu, Huê), spécialisé dans ces délicieux petits mets de Huê à découvrir si vous êtes de passage dans la cité. La patronne, très aimable, vient prendre elle-même la commande et vous montre comment déguster ces plats. Dans le fond du restaurant, on peut apercevoir des cuisinières accroupies en train de réaliser sous vos yeux les petits plats, gage de fraîcheur. J’y ai goûté entre autres de merveilleux Banh Bôt Loc enveloppés dans des feuilles de phrynium placentarium (de la famille de l’arrow-root – en vietnamien, lá dong) qui ressemblent un peu aux feuilles de bananier, de plus petite taille et plus malléable et solide.

Photo La Kitchenette de Miss Tâm Huê restaurant Hàng Me Bà Kiêu 1Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm Resto Hàng Me 5

Si vous ne les connaissez pas encore, je vous propose aujourd’hui de découvrir ces petits raviolis de tapioca aux crevettes et au porc, un peu moins connus des Occidentaux : les Bánh Bột Lọc. Il existe deux versions de Banh Bôt Loc : la traditionnelle enveloppée dans une feuille de dong ou de bananier et la version sans feuille qu’on désigne Bánh Bột Lọc Trần (Bánh = gâteau, galette / Bột = farine / Lọc = filtrer / Trần = nu ou au naturel), simplement parce que ces raviolis sont sans feuilles (comme nus) et à base de « farine filtrée », par extension, la fécule ou amidon de manioc obtenu par filtrage pour récupérer l’amidon). Dans les deux versions, il y a deux variantes possibles : celle avec une crevette entière seule et celle avec un mélange de crevettes et de porc.

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La variété de crevettes à Huê permet de conserver la carapace extrêmement fine des crevettes (de taille moyenne) et qui lui donne une texture un peu croustillante très agréable. La pâte à raviolis à base de fécule de tapioca est très particulière si on n’en a jamais goûté. Elle est translucide et comme texture, très élastique. Plutôt surprenant lorsqu’on est habitué aux dim sum cantonais ou aux raviolis à la pâte souple de riz. L’huile aux oignons verts ou ciboule (mỡ hành) permet de parfumer les raviolis et d’éviter qu’ils ne se collent entre eux. La sauce préparée à base de nuoc mam pur n’est pas aigre-douce comme on a l’habitude d’en goûter avec les raviolis vietnamiens du nord (banh cuôn) ou les pâtés impériaux frits (nems / cha giò). Elle doit être salé-sucré et bien diluée, avec un peu d’ail et de piment. Excepté les cinq mets de dégustation mentionnés plus haut, les banh bôt loc sont aussi servis avec les banh bèo, ces petites crêpes de riz aux crevettes cuite vapeur, accompagnés d’autres plats consistants bien sûr…

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Voici la recette des Banh Bôt Loc Trân qui n’est pas difficile à réaliser mais qui demande un certain tour de main. Je conseille aux courageux(ses) débutant(e)s de prévoir plusieurs sachets de fécule de tapioca dans le cas où la fécule de tapioca rencontre des problèmes. Suivez bien mes conseils pour la pâte : verser de l’eau bouillante, par petites quantités et en veillant bien à mélanger entre chaque versement d’eau. Il faut également acquérir un peu de pratique pour reconnaître la souplesse de la pâte. Car selon la qualité de la fécule, il faudra plus ou moins d’eau. La quantité d’eau indiquée est donc variable… Rater la pâte est très facile ! Il faut observer, tester et adapter. Là est toute la subtilité (et la difficulté) de cette recette. Alors bon courage pour les hardi(e)s !

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Pour environ 40 petits raviolis. Préparation : 1 heure 15. Cuisson : 15 minutes + 10 minutes.

Ingrédients :

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Pâte

  • 400 g de fécule de tapioca
  • 320-350 ml d’eau bouillante
  • ½ cuillère à café de sel fin

Farce

  • 150 g de crevettes crues décortiquées
  • 150 g de poitrine de porc
  • 2 gousses d’ail
  • ½ oignon
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc
  • 2 cuillères à café de sucre
  • ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)

Annato Rocou photo La Kitchenette de Miss Tâm

Huile d’annatto (rocou)

  • 2 cuillères à soupe de graines d’annatto (rocou)
  • 4 cuillères à soupe d’huile végétale

Huile à ciboule

  • 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
  • 3 tiges d’oignons verts / ciboule chinoise
  • 1 bonne pincée de sel

Sauce Nuoc Mam préparée de Kitchenette de Miss Tam

Sauce de nuoc mam préparée

  • 1 dose de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 1 dose de sucre en poudre
  • 3 doses d’eau chaude
  • 1 ou 2 gousses d’ail haché
  • Piment rouge épépiné, ciselé

Préparation :

Farce

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  • Trancher la poitrine de porc en lardons. Ôter la couenne selon goût. Réserver dans un bol.
  • Laver les crevettes et les décortiquer entièrement en enlevant la carapace, la tête et le bout de queue. Découper en deux ou trois parties. Réserver dans un bol.
  • Hacher finement les deux gousses d’ail et hacher le ½ oignon.

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  • Faire mariner séparément le porc et les crevettes. Diviser les doses de marinade de la farce pour le porc et pour les crevettes soit dans chaque bol :
  • 1 gousse d’ail finement haché, ¼ d’oignon haché, ¼ cuillère à café de sel, ¼ cuillère à café de poivre blanc, 1 cuillère à café de sucre.
  • Bien mélanger et laisser reposer 30 minutes.

Huile de graines d’annatto / rocou

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  • Dans une casserole ou poêle, verser 2 cuillères à soupe de graines d’annatto / rocou puis 2 cuillères d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide…). Ecraser une gousse d’ail et l’ajouter à l’huile (L’ail permet de parfumer un peu l’huile et d’atténuer le goût particulier des graines d’annatto / rocou).
  • Faire chauffer à feu moyen-vif jusqu’aux premiers grésillements puis baisser à feu moyen. L’huile se colore en rouge orangé. Remuer souvent. L’opération dure environ 10 minutes.
  • À l’aide d’un chinois (passoire à maillage fin), filtrer l’huile et jeter les graines.
  • Réserver.

Farce

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  • Après le temps de marinade, faire chauffer une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile.
  • Verser 1 cuillère à café d’huile d’annatto / rocou sur la viande de porc et 1 cuillère à café sur les crevettes. Mélanger. Cela permettra d’obtenir une belle coloration orangée.
  • Dans la poêle chaude et huilée, faire revenir le porc à feu vif pendant 5 minutes puis ajouter une 1/2 cuillère à soupe de nuoc mam pur. Baisser à feu moyen, poursuivre la cuisson encore 5-7 bonnes minutes.
  • Ajouter les crevettes, faire revenir 3-4 minutes. Éteindre et laisser refroidir.

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Huile à la ciboule ou oignons verts

Huile de ciboulette recette de Miss Tam

  •  Laver, nettoyer et sécher les oignons verts ou ciboule chinoise.
  • Réserver la partie blanche et n’utiliser que la partie verte des oignons verts.
  • Ciseler et réserver dans un bol qui contiendra l’huile.
  • Verser 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre dans une petite casserole et porter à ébullition. Ajouter une grosse pincée de sel et verser aussitôt sur les oignons verts ou ciboule ciselés. Mélanger et réserver.

Sauce nuoc mam préparé pour les banh bôt loc

Sur la base de 1 dose de nuoc mam pur (saumure de poisson), 1 dose de sucre et 3 doses d’eau.

  • Dans une petite casserole, faire chauffer doucement 2 cuillères à soupe pleines de nuoc mam pur, 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre et 6 cuillères à soupe d’eau. Remuer sans cesse jusqu’à complète dissolution du sucre.
  • Verser dans un grand bol.
  • Hacher finement l’ail et selon goût, ciseler ou couper le piment en fines rondelles.
  • Les ajouter à la sauce nuoc mam sucré-salé avant de servir.

Pâte à raviolis de tapioca

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  • Faire bouillir 350 ml d’eau. (On n’en utilisera que 320 ml, mais tout dépend de la qualité et de la marque de la fécule de tapioca, la fécule pourrait avoir besoin de plus – ou moins – d’eau !).
  • Dans un grand récipient, mettre 400 g de fécule de tapioca et 1 cuillère à café de sel. Mélanger.
  • Verser par petites quantités l’équivalent de 320 ml d’eau bouillante dans la fécule de tapioca (en 3 ou 4 fois). Entre chaque versement d’eau, mélanger la fécule de tapioca à l’aide d’une cuillère en bois. Cela fera des gros paquets de farine. C’est normal.

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  • Puis, laisser tiédir 3 ou 4 minutes avant de pétrir à la main. Attention, la pâte est très chaude ! Il faut pétrir doucement au début pour ne pas se brûler. Peu à peu, la pâte tiédit et devient supportable au toucher. Il faut travailler la pâte rapidement avant qu’elle ne sèche. Elle doit être souple et avoir la même texture qu’une pâte à modeler, et ne pas coller. La réserver dans un sac en plastique et fermer hermétiquement pour qu’elle ne sèche pas.

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N.B. Si on verse toute l’eau dans la fécule, l’amidon ne prendra pas et la pâte sera toute liquide. Si l’eau n’est pas assez chaude, l’amidon ne prendra pas non plus et la pâte sera d’apparence souple, mais trop sèche pour être manipulée et « se cassera ».

Réalisation des raviolis

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  • Prélever une boule de pâte. Former un boudin. Découper en petites portions de la taille d’une grosse cerise. Les raviolis doivent être petits car la pâte de tapioca est assez élastique et gommeuse après cuisson. S’il y a trop de pâte, ça sera difficile de…mastiquer !

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  • Remettre les petites portions dans un sac en plastique et refermer pour préserver la pâte du dessèchement.
  • Prendre une portion de pâte, la rouler en boule, l’aplatir en disque en pressant et en tournant le disque pour égaliser la surface. Former un disque le plus fin possible. Repères : En général, le disque devra faire 6 cm de diamètre.

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  • Prendre un morceau de crevette et un morceau de porc. Inutile d’en mettre trop, le ravioli risque de se déchirer. Plier en deux, bien sceller le bord du ravioli, et terminer avec le dos de la fourchette en pressant juste le bord du ravioli pour réaliser un joli motif (voir photo) et pour le sceller complètement (double sécurité !).

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  • Réaliser ainsi jusqu’à la fin de la pâte. Environ 40 petits raviolis.
  • Les conserver au fur et à mesure de la confection, dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement de la pâte à raviolis.

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  • Préparer un grand récipient d’eau très froide, voire glacée à disposition pour accueillir les raviolis cuits.
  • Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition (remplir la casserole au ¾ du niveau). Mettre à cuire les raviolis (ils peuvent se chevaucher, mais pas trop pour éviter le risque qu’ils se déchirent). Ils vont flotter très rapidement. Laisser cuire au moins 10 minutes. La pâte au bord des raviolis devient translucide, le centre reste plus opaque (c’est normal).

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  • À l’aide d’une écumoire, sortir délicatement les raviolis cuits et les plonger dans l’eau froide ou glacée à proximité. Cela permet aux raviolis de ne pas se coller entre eux et de raffermir la pâte pour qu’elle ne se déchire pas.
  • Égoutter les raviolis et les disposer joliment dans un plat, une grande assiette, etc.
  • Arroser d’huile à ciboule / oignons vers, puis de quelques cuillères de sauce de nuoc mam sucré-salé à l’ail et au piment.

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 Conseils : Avant de servir, si vous les préparez à l’avance, passez-les rapidement une ou deux minutes au four à micro-ondes (ou à la vapeur), la pâte redeviendra translucide et souple. Sinon… ça sera dur et pas très appétissant !

Voilà, c’est prêt à la dégustation ! C’est une entrée idéale et exquise, raffinée, esthétiquement surprenante car les raviolis transparents laissent apparaître son contenu ! Sa texture élastique et inhabituelle étonnera le palais de vos convives et amusera les enfants.

Bonne découverte et bonne dégustation à tous !

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Pansoti à la crème de noix (pansoti alla crema di noci)

(suite de la chronique Pasta Therapy / Farine 00 / RAP l’épicerie italienne)

Durant l’atelier de la Pasta Therapy du 29 juin dernier, dirigée par le duo Farine 00 (Valentina et Francesco), les six participants ont pu s’initier à la confection de la pâte maison faite à la main, à l’ancienne. A l’aide de ses bras, du mattarello long de 70 cm (rouleau à pâtisserie) et de l’huile de « coude », nous voilà mis à contribution pour unir nos forces, notre énergie, notre volonté, notre concentration, notre bonne humeur, dans le but de confectionner la pâte à base de farine T45 et d’œufs, de pétrir la pâte et de l’abaisser le plus finement possible.

À partir de ces ronds de pâte, nous avons ainsi pu réaliser de superbes tagliatelles coupées au couteau ET de délicieux pansoti alla crema di noci, sorte de ravioli ventru (pansu) farcis aux feuilles de verdure de saison, habituellement des épinards, des blettes et d’herbes sauvages (la bourrache, la dent-de-lion ou pissenlit, la roquette, le cerfeuil…) mélangées à la ricotta, et le tout arrosé de la crème ou sauce crue à la noix, originaire de la Ligurie (Nord de l’Italie), en honneur d’Alessandra, notre hôtesse de RAP l’épicerie. Tout cela, à la main, sans laminoir, sans mixer ! Quel exploit, n’est-ce pas ?

Ayant tellement apprécié l’enseignement du duo Farine 00 et les succulents pansoti à la crème de noix, j’ai décidé de les refaire à la maison, en ayant dû réadapter (indiqué ci-dessous en italique ) un peu la recette qui nous a été remise. N’ayant pas trouvé de bourrache au marché ni de pissenlit, j’ai utilisé du cerfeuil et comme à l’atelier de pasta, j’ai pris de la roquette (ruchetta en italien ou rucola en Suisse) à la saveur un peu poivrée. La crème de noix étant trop épaisse, j’ai un peu augmenté la quantité de lait. Et en égouttant mes feuilles vertes après cuisson, j’ai récupéré leur jus pour l’ajouter à l’eau de cuisson des pansoti…Pour le reste, j’ai suivi à la lettre la recette.

Sur la musique de Paolo Conti, je me suis mise à l’œuvre… Voici en photos, la réalisation de mes pansoti « ventripotents » à la crème de noix. Moins jolis que les vrais dentelés, mais tout aussi savoureux !

Recette

Pour 4/6 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes minimum de repos pour la pâte. Cuisson : 5/10 minutes pour les légumes (selon la quantité) + 2 à 3 minutes pour les pansoti

Ingrédients :

La pâte :

  • 400 g de farine de blé T45
  • 4 œufs

La farce :

  • 250 g de ricotta
  • 200 g d’épinard
  • 200 g de roquette (au lieu de la bourrache comme indiqué)
  • 200 g de blettes
  • Quelques brins de cerfeuil frais
  • 2 à 3 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • Sel, noix de muscade (ce n’était pas indiqué dans la recette remise, mais mon oreille s’est baladée durant l’atelier et j’ai cru comprendre par Alessandra qu’on pouvait aussi ajouter un peu de noix de muscade en poudre dans la farce…)

La sauce :

  • 200 g de noix (au lieu de 400 g)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile (au lieu de 4)
  • 20 cl de lait (au lieu de 5)
  • 2 cuillères à soupe bombée de parmesan râpé
  • mie d’un petit pain
  • Quelques cuillères d’eau de cuisson pour allonger la sauce au moment de servir

Préparation :

  • Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine. Casser les œufs et à l’aide d’une fourchette, les battre en omelette dans le creux de la fontaine (en veillant bien à ne pas les faire couler sur les côtés)

  • Lorsque la pâte commence à se former, la travailler et pétrir à la main pour lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes dans un sac plastique.

  • Pendant ce temps, préparer la farce à raviolis : laver, équeuter les épinards et cuire les épinards, la roquette (la bourrache dans la recette donnée par Farine00) et les blettes dans une poêle pendant quelques minutes, sans ajouter d’eau ni d’huile. Les égoutter soigneusement en supprimant le maximum d’eau, et les laisser tiédir. (Je garde le jus des feuilles pour le mettre dans l’eau de cuisson des pansoti…qui servira ensuite à allonger la bonne crème aux noix…).

  • Dans un bol, incorporer aux feuilles d’épinard, de blettes et de roquettes, le cerfeuil finement ciselé, la ricotta, l’œuf et le parmesan râpé. Ajouter du sel « quanto basta » et une pincée de noix de muscade en poudre selon goût.

Sauce aux noix :

  • Dans un mortier, réduire les noix en poudre au pilon, puis incorporer l’ail.
  • Détacher la mie de pain de sa croûte. Dans un bol, imbiber la mie avec un peu de lait et l’huile d’olive. Réduire la mie en pâte et mélanger.

  • Ajouter à la mie de pain : le parmesan, la noix réduite en poudre, l’ail, le reste de lait en mélangeant au fur et à mesure. La crème doit être épaisse et légèrement liquide. Avant de servir, allonger la crème de noix avec un peu d’eau de cuisson des pansoti.

Pansoti :

  • Abaisser la pâte le plus finement et le plus largement possible, idéalement à l’aide d’un mattarello de 70 cm… Mais on peut se débrouiller avec un rouleau à pâtisserie.

  • Couper des bandes de 5 cm à l’horizontale et à la verticale pour créer des carrés, à l’aide d’une roulette dentelée (je l’ai perdue) ou à défaut, un couteau bien aiguisé.
  • Placer l’équivalent d’une cuillère à café de farce sur chaque carré de pâte.

  • A l’aide d’un pinceau, humecter les bords des carrés de pâtes d’un peu d’œuf battu pour mieux adhérer les bords. Sceller les bords en joignant les deux pointes opposées du carré pour former un triangle. Appuyer sur les bords pour adhérer la pâte, en tassant légèrement la farce afin qu’il n’y ait pas d’air. Replier les pointes les plus éloignées du triangle et les coller en croisant les pointes et appuyer pour adhérer.

  • Faire chauffer un grand volume d’eau salée. Ajouter le jus des feuilles après égouttage. Dès ébullition, plonger les ravioli dans l’eau et laisser cuire environ 2 à 3 minutes. Les sortir, égoutter et les disposer sur assiette.
  • Allonger la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pansoti. Verser puis servir aussitôt.

Buon appetito !!!

Pesto alla genovese

Une semaine après la soirée du Food Sound System (ici) et ma rencontre avec Alessandra Pierini de l’épicerie fine italienne RAP, mon humeur gustative n’a pas pu quitter l’Italie sans l’avoir honorée dans ce blog. Cela m’a pris du temps. Le temps de faire des recherches  sur la cuisine italienne, de lire, d’écouter, de comprendre, de faire…  Pourtant ce n’est pas la première fois que je fais de la cuisine italienne, loin de là… Mariée à un Suisse qui aime pratiquer la langue de Dante et qui apprécie particulièrement la cuisine d’Italie, j’ai toutes les raisons valables pour mettre l’Italie à l’honneur…dans mon humble kitchenette.

Alessandra étant de Gênes, je voulais concocter un mets typique de sa région. Cette rencontre a été humainement et culinairement inspirante pour moi. Cela tombe bien parce qu’à la maison, tout le monde adore les pâtes et le pesto, oui le pesto alla genovese ! Des petites recherches s’imposaient. J’ai pu ressortir mes notes de l’été dernier, suite à l’écoute de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les pâtes italiennes, avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari, où j’ai appris quelques règles élémentaires pour faire les pâtes et certaines sauces, dont le pesto. Laura Zavan (www.laurazavan.com) nous apprend par exemple qu’il faut ajouter quelques morceaux de pommes de terre et quelques haricots verts dans la cuisson des pâtes pour les manger avec le pesto alla genovese pour un plat chaud. Sinon, le pesto est une base formidable pour les salades de pâtes.

« La vie est une combinaison de magie et de pâtes. » Federico Fellini

Moi, ce que je trouve magique, c’est de lire et d’entendre les Italiens « raconter » leur cuisine: c’est toujours une histoire d’amour, de famille, de mamma et de Nonna, c’est l’histoire d’une transmission familiale, un héritage culinaire, et c’est l’Histoire d’une région, identité culturelle, identité d’un peuple, à travers ses produits locaux, etc. Vous souvenez-vous de mon article sur mamma Scorsese et sa sauce ? Pour les puristes, on apprend sur le blog de Jacques Berthomeau qui présente la recette du pesto issue du livre de recettes de Larissa Bertonasco « La Nonna, la cucina, la vita », qu’il faudrait idéalement trouver le basilic ad hoc pour le pesto : le basilic de Ligurie, de la variété ocicum basilicum « Grand Vert » ou var. Genovese, qui ne doit pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Je me dis là que c’est fichu pour mon pesto… On poursuit la lecture et on apprend qu’il existe une A.O.P. (appellation d’origine protégée) pour les produits qui composent le pesto de Gênes : citons entre autres l’huile d’olive extra vierge Riviera ligure, le parmigiano Reggio Emilia… Aïe… Je regarde mes malheureux basilics en pot, mon huile d’olive extra vierge d’Italie, mon parmigiano reggiano, et je me demande si mon pesto sera adéquat au goût de Gênes ! Voire… en sera-t-il digne ?

Tant pis. La cuisine est un acte d’amour. Mon pesto imparfait a su flatter les papilles et conserver la flamme de mon homme. Saura-t-il convaincre mes amis italiens?

Recette du pesto alla genovese

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 4 bottes de basilic frais soit environ 50-70 g de feuilles de basilic frais.
  • 30 g de pignons de pin (dans la version de Laura Zavan, elle ajoute 10g de noix dans sa recette)
  • 50 g de parmigiano reggiano râpé (ou moitié parmigiano et moitié pecorino stagionato). N.B. Dans la recette de Larissa Bertonasco, elle rajoute encore 50 g de pecorino aux 50g de parmesan, tandis que Laura Zavan ne met que 30g de fromage(s) au total. Intéressant la différence de quantité.
  • 20 g de pecorino râpé
  • Environ 60-80 ml d’huile d’olive de Ligurie
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 grosse pincée de gros sel
  • Matériel : un mortier en marbre (si possible), un pilon. Éviter si possible le mixer qui gâche les saveurs du basilic, l’agresse, le fait oxyder et perdre sa belle couleur verte, « cuit » l’huile… Cela prend une demi-heure de préparer le pesto au pilon, un peu long et fatiguant certes, mais alors incomparable au goût !

Préparation :

  • Rincer délicatement le basilic. Laisser sécher à l’air libre. Effeuiller.
  • Râper le parmigiano (et le pecorino si option). Réserver.
  • Faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse, les pignons de pin.
  • Dans le mortier, piler d’abord l’ail avec les pignons de pin. Réserver dans un bol.
  • Piler les feuilles de basilic avec quelques grains de gros sel (pour fixer la couleur). À l’aide du pilon, « un mouvement rotatif doux et continu […] est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. »¹ Ajouter les feuilles suivantes dès qu’elles sont réduites en pâte juteuse.
  • Ajouter les pignons et ail pilés dans le basilic. Piler et mélanger jusqu’à obtenir une pâte vert tendre.
  • Incorporer les fromages râpés. Piler encore et mélanger en tournant le pilon.
  • En dernier, verser peu à peu l’huile d’olive en filet et mélanger de façon homogène.

Et voilà votre pesto genovese. On doit avoir un pesto bien parfumé et équilibré, pas trop aillé ni trop salé et d’un beau vert… Un vrai délice… !

On peut conserver le pesto quelques jours au réfrigérateur dans un pot. Il permet de faire des salades de pâtes, mais aussi en plat chaud avec idéalement selon les traditions, des « trofie » (pâtes courtes torsadées allongées qu’on ne trouve qu’en épicerie italienne chez RAP à Paris par exemple) ou éventuellement des linguine, avec quelques dés de pommes de terre et quelques haricots verts (à cuire en même temps dans l’eau de cuisson des pâtes) et un peu de pesto (sans noyer les pâtes non plus !). Alessandra a veillé au grain par Internet. En bonne Italienne de Gênes, elle s’est spontanément assurée de la présence des pommes de terre et des haricots verts… à cuire 12 minutes dans l’eau des pâtes (ou suivant le temps de cuisson des pâtes). Je n’ai pas oublié. Ouf. Pour la cuisson des pâtes sèches, n’oubliez pas la proportion de 100g de pâtes par litre d’eau, un peu de sel seulement après ébullition de l’eau et bien sûr… »al dente » !

Buon appetito !

Sources :

(1) le blog de Jacques Berthomeau / article sur le pesto (ici)

Autres :

Le site de Laura Zavan sur la cuisine italienne : www.laurazavan.com

Les meilleurs produits italiens à Paris, épicerie fine RAP au 15 rue Rodier, 75009 Paris, tenue par Alessandra Pierini : http://rapparis.canalblog.com/

À réécouter l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, France inter : Pasty Party avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari.