Hủ tiếu Nam Vang (soupe Phnom Penh)

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« Allez ! Prenez en bouche ce nectar de la mer qu’on appelle hủ tiếu, susurre Mme Dung qui n’a pas peur des mots. Vous y reconnaîtrez les fantômes des seiches que j’ai fait macérer en compagnie des travers de porc : le sel de la mer intimement mêlé au jus sucré de la viande, le mariage de l’océan sans fond et la plaine herbeuse.

Titillé par ses paroles, je bois une gorgée de ce liquide qui incendie mon gosier. Mille saveurs s’affrontent : le basilic poivré et le piment éventré, le soja croquant et les larmes d’un citron, noyé entre deux tranches de viande, les rondeurs d’un œuf de caille et le velours d’un foie de porc.

– Vous pouvez remballer vos consommés, mesdames, décrète Mme Dung, sûre d’elle. Il n’y a pas de doute, c’est moi qui gagne ! La soupe du sud, qui est aussi riche que nos terres grasses et nos deltas fertiles, est la meilleure du pays. » (extrait de Thanh-Van Tran-Nhut, Le Palais du Mandarin, NiL Editions, 2009, page 37)

La talentueuse écrivaine Thanh-Van Tran-Nhut évoque avec truculence dans une de ses nouvelles intitulée Soupes dans Le Palais du Mandarin, une compétition entre trois femmes vietnamiennes qui défendent chacune avec fierté la soupe emblématique de sa région, le nord (soupe Phở gà), le centre (soupe Bún bò Huế, recette ici) et le sud (soupe Hủ Tiếu)…

Si vous allez à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), ne manquez surtout pas cette merveilleuse soupe de nouilles Hủ Tiếu Nam Vang (littéralement soupe de nouilles Phnom Penh) au petit-déjeuner ou à n’importe quelle heure de la journée ! Dans la rue, au marché, dans une gargote ou même à l’hôtel, vous trouverez ce délicieux plat partout dans la ville. C’est l’un de mes premiers souvenirs gustatifs du pays, mon premier repas au réveil à Saïgon, mais aussi un souvenir d’enfance marquant où déguster cette soupe me semblait toujours être un moment festif, celle dont on savoure au restaurant et rarement à la maison. Et pour cause, vous le comprendrez en parcourant la recette ci-après, c’est un plat très long à réaliser lorsque c’est fait dans les règles de l’art.

SAIGON Hu Tieu Nam Vang La Kitchenette de Miss Tam 2

Une des soupes Hu Tiêu Nam Vang que j’ai dégustée à Saïgon.

La Hu Tiêu Nam Vang a ses aficionados : ceux qui préfèrent la version avec soupe, et ceux qui préfèrent la version “sèche” (hủ tiếu khô) avec le bouillon à côté et un plat d’os garni de viande (xí quách) à dépiauter frénétiquement en même temps. Quelques délicieux longs beignets frits (dầu cháo quẩy, ou “youtiao” en chinois) sont souvent à disposition pour tremper dans la soupe !

Et si je vous servais un bon casse-tête chinois, cambodgien et vietnamien, tout cela à la fois, ou comment une soupe créée à Phnom Penh (capitale du Cambodge, en vietnamien, Nam Vang) par des migrants chinois originaires du sud de la Chine installés au Cambodge, devint la soupe emblématique du sud du Vietnam. Aussi bien populaire au Cambodge, en Thaïlande, en Malaisie, à Singapour que dans le sud du Vietnam, si vous dégustez une soupe Hu Tiêu dans l’un de ces pays, vous aurez à chaque fois des versions différentes adaptées au goût local ! On ne sait pas exactement à quand remonte la création de ce plat, mais il est certain que sa popularité dans les pays sud-est asiatiques est liée à la diaspora chinoise du Cambodge installée dans ces pays.

Concernant la présence de ce plat au Vietnam, les informations se contre-disent. Certains affirment que ce sont les Chinois du Cambodge venus au Vietnam pour le commerce qui auraient fait connaître cette soupe à Saïgon, d’autres pensent que ce sont les Vietnamiens établis au Cambodge qui, au retour dans leur pays, auraient apporté cette recette sino-cambodgienne, et diffusé ce plat dans le sud dans les années 60-70. Quoiqu’il en soit, la soupe hu tiêu de Phnom Penh a su séduire les Saïgonnais, à tel point que ceux-ci l’ont totalement adoptée pour en faire « leur » soupe de nouilles fétiche, à l’instar de la soupe Pho à Hanoï ou la soupe Bun Bo à Huê. D’ailleurs, dans certaines cartes ou recettes en France, on la désigne parfois sous le nom de soupe saïgonnaise.

Hủ Tiếu, issu de kóe tiâu ou kuy teav (粿條) du dialecte min nan ou kuǒtiáo en mandarin, désigne simplement des nouilles de riz plates, fines ou parfois très larges, qui ressemblent assez aux pâtes de riz pour la soupe Pho. À base de bouillon d’os de porc et de morceaux de porc (porc haché, lamelles de porc et divers abats comme le foie, le cœur, les intestins ou le sang caillé en cubes), de radis blanc frais ou séché en saumure, garnie de feuilles de salade, de germes de haricot mungo, de ciboulette chinoise aillée et du céleri chinois, cette soupe est servie avec des nouilles de riz ou même des nouilles de blé ( Hủ Tiếu ) selon les variantes. Au Cambodge, il y a toujours du sucre à disposition pour la soupe, car on l’aime un peu sucrée là-bas, et des piments verts marinés au vinaigre.

Dans le sud du Vietnam où la région est très riche en crustacés et en poisson, la recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca (hủ tiếu dai).

Dans cette partie méridionale du pays, d’autres variantes de hu tiêu se sont popularisées portant le nom de leur ville : hủ tiếu Mỹ Tho ou hủ tiếu Sa Đéc. Mais pour l’heure, je vous livre la recette de base de la soupe Hủ Tiếu Nam Vang dans la version vietnamienne, une soupe riche en saveurs à base de porc, que vous pourrez bien sûr agrémenter selon votre goût et vos envies.

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Pour 6 bols de soupe hu tiêu.

Ingrédients

Bouillon (pour une marmite de 6 litres) :

  • 1,3 kg d’os de porc
  • 1 carcasse de poulet
  • 4 litres d’eau + 500 ml d’eau (+ 500 ml si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total)
  • 50 g de crevettes séchées*
  • 30 g de calamars séchés*
  • 40 g de sucre candi (ou remplacer par le sucre cassonade)
  • 2 cuillères à soupe rase de sel
  • 300 g de radis blanc (daïkon)
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
  • Option : 100 g de radis séché salé***

Garniture :

  • 18 œufs de caille
  • 18 crevettes Black tiger cal. 26/30
  • 8 gousses d’ail
  • Huile d’arachide ou de tournesol
  • Option : 200 g de foie de porc (ou cœur de porc)
  • 300 g de porc (palette, épaule, échine)
  • 2 gousses d’ail
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
  • 1 louche de bouillon (en cours de cuisson)
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 200 g de porc haché (palette, épaule, échine ou poitrine)
  • ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 300 g de germes de haricot mungo
  • Quelques branches de céleri chinois (sinon, remplacer par quelques feuilles de céleri)
  • Option : Quelques tiges de feuilles de chrysanthème (tần ô)**
  • 4 tiges de ciboule, cive ou oignons verts**
  • 4 tiges de ciboulette chinoise aillée**
  • 2 échalotes
  • 1 gros piment rouge
  • 2 citron vert coupé en quartiers
  • 400 g de nouilles sèches Hu Tiêu (de riz ou de riz et tapioca)

Préparation

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la carcasse de volaille.

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  • Mettre à cuire dans l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes dès reprise de l’ébullition. Relaver les os et carcasse à l’eau froide.
  • Déposer les os et carcasse nettoyés dans une grosse marmite de 6 litres. Verser 4 litres d’eau froide. Faire bouillir à feu vif, puis baisser à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Pendant 1 heure.

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Pendant ce temps :

  • Peler 1 gros oignon, 2 échalotes. Couper l’oignon en 2 ou le laisser entier, et le faire griller directement sur le feu (ou sous gril au four). Écraser les échalotes.
  • Rincer les crevettes séchées et les calamars séchés. Bien sécher. Faire revenir à sec (=sans corps gras) les crevettes séchées dans une poêle puis ajouter les 2 échalotes écrasées.
  • Faire griller les calamars au four sous gril en les surveillant pour qu’ils ne brûlent pas (quelques minutes sous surveillance). Si feu à gaz, passer directement les calamars séchés sur le feu.

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  • Laver, peler et couper le morceau de radis blanc (daïkon) en gros tronçons.
  • Option avec 100 g de radis séché salé : Réhydrater le radis séché dans l’eau pendant 30 minutes. Les égoutter, sécher et couper en julienne.
  • Au bout d’une heure de cuisson du bouillon d’os et après avoir bien écumer les impuretés à la surface du bouillon, ajouter les oignons, crevettes avec échalotes, calamars grillés, et radis blanc (et/ou radis séché salé) dans le bouillon. Ajouter 2 cuillères à soupe rases de sel et 40g de sucre candi.

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  • Rallonger le bouillon avec 500 ml d’eau bouillante. Cuire encore pendant trois heures (ou idéalement plus) à petits frémissements et sans couvrir. Bien veiller à écumer de temps en temps les impuretés à la surface du bouillon. Si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total, rajouter encore 500 ml d’eau bouillante.

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Pendant ce temps :

Garnitures :

  • Peler les 7 ou 8 gousses d’ail, hacher très finement. Dans une petite casserole, verser un bon fond d’huile, chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail prend un peu de coloration. Éteindre aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis verser l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

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  • Cuire les 18 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 4 minutes. Rincer à l’eau froide. Réserver ou les écaler et mettre au frais.
  • Laver, rincer les crevettes Black Tiger. Prélever du bouillon en cours de cuisson dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu vif. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes. Les sortir et les plonger dans l’eau froide (ou mieux, glacée avec quelques glaçons dans l’eau). Ce procédé permet de fixer la couleur des crevettes. Egoutter. Enlever la carapace, la tête et la queue des crevettes. Inciser très légèrement le dos des crevettes pour enlever le fil noir (boyau) et réserver au frais.

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  • Dans le même bouillon (où les crevettes ont cuit) sur feu vif, à l’aide d’une passoire fine (=un chinois), plonger les 200g de viande de porc hachée dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes. Éteindre, égoutter le porc haché, réserver.

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  • Dans une petite poêle huilée et chaude, faire revenir le porc haché cuit au bouillon avec ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à café d’ail frit. Mélanger. Réserver au frais.

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  • Reverser le bouillon de cuisson des crevettes et du porc haché, dans la marmite de soupe. Ce procédé permet d’apporter des saveurs supplémentaires au bouillon principal.

Option (pour ceux qui aiment le foie de porc) :

  • Dans l’eau bouillante, cuire le morceau de foie de porc pendant 15 minutes. Le foie après cuisson, doit être souple (ce n’est pas grave si ça n’est pas complètement cuit, les lamelles fines de foie seront arrosées de bouillon brûlant au service. Après cuisson, plonger immédiatement le foie cuit dans un récipient d’eau froide. Cela évitera que le foie noircisse. Une fois refroidi, réserver au frais hors de l’eau.

Porc rôti :

Originalement, on cuit les morceaux de viande dans le bouillon pour en tirer toutes les saveurs. Puis on les tranche en lamelles.

  • Couper la viande de porc en gros morceaux (gros cubes). Hacher finement 2 gousses d’ail.

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  • Dans une poêle huilée chaude, faire bien dorer les morceaux de porc sur tous les côtés. Ajouter l’ail, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin et 1 louche de bouillon (d’os de porc). Laisser la sauce se réduire et bien enrober les morceaux de viande pendant 5 à 10 minutes, sans cesser de surveiller la cuisson. Laisser refroidir, trancher en fines lamelles, réserver.

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Au bout de 3 heures de cuisson (minimum, idéalement 5 à 6 heures, on peut faire le bouillon la veille), on enlève les os et la carcasse de poulet du bouillon. On transvase le bouillon dans une autre marmite en l’ayant filtré à travers une passoire. À ce stade, soit on conserve le bouillon au frais pour le lendemain, soit on continue de le chauffer pour le service.

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Avant de servir :

  • Sortir tous les ingrédients réservés au frais (porc, foie, crevettes, œufs de caille).
  • Laver les tiges de ciboules ou cives (oignon vert). Supprimer les racines, couper pour séparer la partie bulbe (blanche), et ciseler la partie verte. Réserver.

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  • Découper le citron vert en quartiers et ciseler en fines rondelles le gros piment rouge.
  • Laver et égoutter les 200g de de germes de haricot mungo (pousses de soja). Réserver.
  • Laver et sécher les branches de céleri chinois.
  • Laver et couper la ciboulette chinoise aillée en tronçons de 5 cm. Réserver.

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  • Chauffer le bouillon filtré à feu vif, ajouter le blanc de l’oignon vert / ciboule ou cive. Goûter, rectifier avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce de soja clair.
  • Préparer le plat de service avec germes de haricot mungo, brins de céleri chinois (et feuilles de chrysanthème s’il y en a), quartiers de citron vert et une coupelle de piment rouge.

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  • Trancher finement des lamelles de foie de porc (compter 3 lamelles par bol de nouilles).

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Dressage des bols de nouilles :

  • Tremper les nouilles Hu Tiêu dans l’eau pendant 10 minutes. Cuire à l’eau bouillante pendant 6 minutes (ou plus selon les indications du paquet). Rincer à l’eau froide jusqu’à refroidissement des nouilles. Bien égoutter. Toujours avec la passoire ou le chinois, replonger les portions de nouilles dans le bouillon filtré très chaud, pour les réchauffer, avant de les mettre dans un bol. Ajouter un peu d’ail frit sur les nouilles, mélanger.

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  • À l’aide d’une passoire (un chinois), replonger le porc haché dans le bouillon pour le réchauffer. Servir une petite portion de viande haché dans les bols.
  • Plonger rapidement les crevettes dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de foie de porc dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de porc rôti dans le bouillon avant de les disposer par 5 ou plus dans chaque bol.
  • Ajouter 3 œufs de caille par bol.
  • Ajouter une petite poignée de germes de haricot mungo dans le bol, un peu de ciboulette aillée, un brin de céleri chinois coupé et quelques rondelles de piment (selon goût et envie).
  • Verser la soupe bouillante sur le bol de nouilles garnies, parsemer de ciboule ciselée et servir aussitôt.

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À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol, on rajoute si l’on veut, plus de germes de haricot mungo, de céleri chinois, de ciboulette, et/ou de piment selon goût. Mélanger bien vos garnitures et dégustez bien chaud !

Bon appétit !!!

* Au supermarché asiatique (Paris Store, Tang Frères) au rayon « surgelés »

** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon légumes frais.

*** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon conserve (légumes en saumure).

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Banh bao (Brioche à la vapeur farcie au porc et aux champignons)

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Si vous êtes amateur de la cuisine chinoise et vietnamienne, vous connaissez certainement ces jolis bao 包 (envelopper) ou pain vapeur fourré, tout ronds, tout blancs, que l’on voit vendus par quatre en sachet dans les magasins d’alimentation asiatique ou à l’unité chez les traiteurs chinois et vietnamiens.

Ces petits pains vapeur, bāo zi 包子 sont très populaires et originaires de Chine, varient de taille et de farces selon les régions et existent aussi bien en version farce salée ou sucrée qu’en version nature qu’on appelle mantou. La pâte est composée de farine de blé, d’eau, parfois un peu de sucre, et de levure. Les farces salées sont souvent à base de porc et de légumes, mais comme toujours il existe une multitude de variantes. L’influence de la cuisine chinoise étant vaste, on trouve aussi trace de ce type de pain vapeur mais aux farces différentes, aux Philippines, au Japon, en Mongolie et… bien sûr au Vietnam.

Dans la version vietnamienne, les bánh bao (bánh = gâteau ou galette / bao = envelopper) ont été adaptés au goût des Vietnamiens. La pâte est faite de farine de blé, additionnée de de farine de riz ou de maïs selon les familles, mélangée avec du lait au lieu de l’eau comme la version originale chinoise, avec toujours deux sortes de levures, la boulangère et la chimique, et avec une quantité de sucre plus importante que les Chinois. Quant à la farce, il existe bien sûr des variantes très proches des pains chinois, à base de porc laqué par exemple, mais la version vietnamienne la plus populaire est celle aux porc haché, champignons parfumés (shiitakés) et/ou champignons noirs, œufs durs de poule ou de caille et saucisses chinoise Lap Cheong (en vietnamien, lạp xưởng). La farce peut également s’enrichir de petits dés de pois patate (ou jicama) qui est très doux et croquant, ou encore la châtaigne d’eau de même texture. On en trouve en France, dans les marchés asiatiques, frais (pois patate), en boîte ou surgelé (châtaigne d’eau).

Les critères de réussite des banh bao pour les Vietnamiens sont le moelleux et la blancheur de la pâte. Chaque famille possède son petit secret de fabrication. Pour blanchir la pâte par exemple, certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre ou de citron dans la pâte (non testé), du vinaigre dans l’eau de cuisson à la vapeur. D’autres disent que le lait aiderait à rendre la pâte plus blanche que l’eau. Ou encore le mélange de farines favoriserait la texture moelleuse. Aujourd’hui, on trouve des préparations en sachet pour la confection des banh bao. Selon mes recherches et à la lecture de certains forums à ce sujet, il semblerait que ces préparations ne sont pas fiables. En ce qui me concerne, je n’ai jamais testé.

Dans le sud du Vietnam, les banh bao, très complets et nourrissants, se dégustent à n’importe quelle heure de la journée, et s’achètent facilement dans la rue. Hors du pays, ces brioches farcies restent très populaires et appréciées par les Vietnamiens exilés. Avec le temps, les banh bao sont même devenus la madeleine de Proust pour la génération née hors du Vietnam comme moi, nourrie avec délice et bonheur aux banh bao, pour le goûter, pour un en-cas ou pour un repas sur le pouce… Et avec quelques gouttes de Maggi®, la magie opère… Chers amis et visiteurs d’origine vietnamienne, vous en souvenez-vous ?

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Voici ma recette de banh bao (brioches à la vapeur farcies au porc et aux champignons) qui, je l’espère, vous plaira.

Réactualisée en octobre 2016.

Pour 12 brioches de taille moyenne. Préparation totale : 1 heure. Levain : 20 minutes. 1ère levée de pâte : 1h30-2 heures. 2ème levée de brioches farcies : 30 minutes. Cuisson à la vapeur : 15 à 20 minutes (selon la taille des banh bao)

Ingrédients :

Pâte à brioche

  • 375 g de farine de blé
  • 25 g de sucre en poudre
  • 5 g de levure boulangère sèche (soit 2 c. à café)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 200 ml d’eau (ou de lait)
  • 1 c. à soupe d’huile végétale neutre (type huile de tournesol)

Farce

  • 200 g de viande de porc haché (palette, échine)
  • 2 œufs durs (ou 6 œufs durs de caille)
  • ½ saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
  • 4 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké) réhydratés
  • 1/3 blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, Vietnam)
  • 1/2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1/2 c. à café de poivre blanc moulu
  • 2 tiges de ciboule

Préparation :

Pâte à brioche

  • Dans un grand récipient, mélanger l’eau tiède avec la levure boulangère sèche, 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de farine (à prélever dans la quantité totale de farine). Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.

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  • Ajouter ensuite le reste de farine de blé, le sucre, le sel, l’huile, mélanger puis pétrir pendant 20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante.

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  • Laisser lever la pâte à température ambiante (ou au four à 35°C) pendant 1h30 à 2 heures dans son récipient recouvert d’un torchon.

Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.

Farce

  • Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher finement les les shiitaké et réserver.

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  • Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.

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  • Couper la saucisse lap xuong en petits dés ou en fines rondelles.
  • Peler et hacher finement l’oignon.
  • Ciseler la ciboule.
  • Laver le blanc de poireau, hacher finement.
  • Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, le poireau, la ciboule, la saucisse chinoise en petits dés (si en rondelles, laisser à part), l’oignon, le nuoc mam pur, le sucre, l’huile de sésame, le poivre blanc.  Laisser reposer au frais.

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Réalisation des brioches

  • Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson).
  • Après le temps de levée, la pâte double de volume. Dégazer la pâte, la pétrir un peu (la pâte doit être souple et pas collante).

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  • Former un long boudin et couper 6 portions de pâte de 50 g chacune.

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  • Couper les œufs durs 6 (si option œufs de caille, les couper en deux).
  • Fleurer le plan de travail avec peu de farine. Étaler la pâte en disque de 2 mm d’épaisseur au rouleau à pâtisserie. Amincir le le contour du disque pour faciliter le pliage en faisant rouler le rouleau à pâtisserie vers le centre. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.

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  • Prélever 1 cuillère à soupe de portion de farce. Déposer 1 morceau d’œuf dur (ou 2 demi-œuf de caille) et deux rondelles fines de saucisse.

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  • Refermer la brioche en enveloppant la farce.
  • Le procédé est le suivant : Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), déposer la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis continuer jusqu’au bout. Sceller le bord au sommet.

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  • Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce. En principe, on obtient 12 brioches farcies.

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  • Cuire les banh bao pendant 12 à 15 minutes à la vapeur, dès ébullition de l’eau préalablement additionnée d’une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.

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Et voilà de délicieux banh bao bien moelleux et parfumés, à la farce savoureuse ! On les déguste tels quels, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

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Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

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Bon appétit !

Brioche des rois aux épices

Un peu de douceur pour commencer l’année…, voici une exquise brioche des Rois (ou pas) aux épices pour tirer les Rois.

Vous rappelle-t-elle une viennoiserie traditionnelle des pays froids ? Les cinnamon rolls  (trad. roulés à la cannelle) comme le désignent les Anglo-Saxons, les kanelbullar suédois, ou encore les kanelsnegle, des brioches à la cannelle danoise qui font parler d’elles dans l’actualité culinaire depuis fin décembre. En effet, ces petites brioches risquent de disparaître sous le coup d’interdiction de l’Union européenne, suite à une dose de cannelle bien plus élevée que la limite autorisée et réglementée par l’Union européenne en 2008 dans leur confection (lire l’article de L’Express du 31 décembre 2013 ici ou l’article du Huffington Post du 28 décembre 2013 ici). Cette variété de cannelle chinoise contient une dose élevée de coumarine (2g par kilo) contre 0,25 g par kilo pour la cannelle de Ceylan ou de Madagascar, qui peut endommager le foie à haute dose, nous apprend-t-on. Or la moitié des viennoiseries danoises contient beaucoup de cannelle chinoise au goût plus prononcé et parfumé que ses cousines de Ceylan et de Madagascar, goût auquel les gens sont habitués; et cette variété de cannelle est plus stable à la cuisson sur le plan gustatif, nous informe un des membres de l’Association des pâtissiers danois. Alors, disparition définitive des kanelsnegle, une viennoiserie traditionnelle danoise vieille de deux cents ans ou pas ? Cela serait bien dommage… Nous en saurons davantage en février.

En attendant, j’ai découvert la délicieuse recette de brioche à la cannelle de ma copine de blog Létitia de Piment Oiseau (recette originale ici) qui me l’a recommandée en décembre suite à mes recherches. Cette recette a l’avantage d’être vraiment simple et facile à faire. Je l’ai déjà faite plusieurs fois avec succès. Jamais elle n’a été autant appréciée par mes amateurs de brioches exigeants à la maison.

Puis il m’est venu l’idée de remplacer la cannelle par le mélange des quatre-épices à base de cannelle, de gingembre en poudre, de girofle et de muscade pour me rapprocher du parfum alléchant des biscuits belges, les fameux Speculoos. J’ai également rajouté un peu plus de sucre dans le beurre d’épices (ou de cannelle) et j’ai réalisé un glaçage plus concentré en sucre que celui de Létitia, plus proche des cinnamons rolls canadiens. Vraiment, le résultat est fabuleux ! Une petite fève et la brioche devient…festive ! Voici ma brioche des rois aux épices inspirée de l’exquise recette de brioche à la cannelle du superbe blog Piment Oiseau.

Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre. 4 à 6 personnes. Préparation : 40 minutes + 3 heures de repos de la pâte. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

Pâte :

  • 260 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre + 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 10 cl de lait
  • 55 g de beurre doux
  • 13 g de levure fraîche (en vente en boulangerie – cube de 42 g)
  • 1 œuf battu
  • 1 fève décorative pour les galettes des Rois

Beurre d’épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)

  • 75 g de beurre doux ramolli
  • 1 cuillère à café de quatre épices (ou sinon de la cannelle) en poudre
  • 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade (au lieu de 2 cuillères à café dans la recette de Piment Oiseau)

Glaçage

  • 4 cuillères à soupe bombée de sucre glace (au lieu de 1 CS sucre en poudre)
  • 2 cuillères à soupe de lait (au lieu de 10 ml)

Préparation :

Pâte :

  • Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre et le sel.

  • Dans un bol, chauffer quelques secondes au four à micro-ondes 5 cl de lait et le beurre. Bien mélanger.

  • Dans un autre bol, faire chauffer très légèrement 5 cl de lait (pas trop sinon ça va tuer la levure). Émietter 13 g de levure fraîche dans le lait tiède. Ajouter 1 cuillère à café de sucre. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure. Laisser reposer 10 minutes.
  • Dans un bol, battre légèrement l’œuf.

  • Incorporer le beurre fondu, la levure et l’œuf battu dans le mélange farine-sucre-sel. Mélanger et pétrir pendant 15 minutes. La pâte homogène sera très collante.

  • Former une boule dans le récipient, recouvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire, laisser lever la pâte à température ambiante (ou près d’un chauffage…) pendant deux heures.

Beurre d’épices (ou de cannelle)

  • Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec une cuillère à café du mélange de quatre épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade) et 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade, jusqu’à obtenir un beurre homogène. Réserver à température ambiante.

  • Sortir la boule de pâte et dégazer la pâte à coup de poing ! Étaler la pâte sur un plan bien fariné. La pâte étant souple et collante, il faut bien fariner les mains et le rouleau à pâtisserie. Former un long rectangle d’une fois et demi à deux fois la longueur standard du rouleau à pâtisserie et à peu près 30 cm de largeur.

  • À l’aide d’une spatule ou du dos de la cuillère à soupe, tartiner délicatement et très finement la surface de la pâte étalée, de beurre d’épices (ou de cannelle).

  • Poser la fève sur la pâte. Rouler la pâte en long boudin.

  • Couper des tronçons de 5 cm environ (en évitant de couper la fève…).

  • Poser les tronçons de pâte roulée dans le moule tapissée de papier sulfurisée (sauf si le moule est en silicone) en veillant à les espacer (car la pâte va encore gonfler).

  • Recouvrir d’un torchon ou d’un film alimentaire. Laisser reposer et lever la pâte encore une heure à température ambiante.

  • Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7) pendant 10 minutes. Puis enfourner à mi-hauteur la brioche. Au bout de 20-25 minutes de cuisson, surveiller de près la brioche. Suivant le four, la chaleur indiquée est plus ou moins forte. Ne pas hésiter à baisser la température du four à 190°C ou 180°C si au bout de 20 minutes de cuisson, la surface de la brioche dore déjà trop.
  • Dans un bol, mélanger le sucre glace et le lait pour le glaçage.
  • A la sortie du four, étaler le glaçage sur la surface encore chaude de la brioche. Laisser refroidir.

Et voilà une délicieuse brioche des Rois aux épices, bien moelleuse et délicatement parfumée pour tirer les Rois en ce début de janvier 2014 ! Cherchez bien, une petite fève se cache dans l’une de ces petites brioches roulées à détacher au fur et à mesure que l’on déguste…

Bonne année et tous mes meilleurs voeux pour 2014 !!!

Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !

Raviolis vietnamiens au porc et aux champignons noirs (Bánh cuốn)

Retour au Vietnam avec un des plats populaires typiques du Nord du Vietnam : le bánh cuốn. Ce sont des raviolis vietnamiens à base de farine de riz, farcis à la viande de porc haché et aux champignons noirs et parsemés d’oignons frits, qui se dégustent chauds et arrosés de sauce nuoc mam préparé, accompagnés de lamelles de mortadelle vietnamienne (giò lụa ou chả lụa – connu aussi sous le nom de « pâté de porc » vietnamien), de germes de haricots mungo et de coriandre fraîche. Au Vietnam, on les mange au petit-déjeuner. Hors du pays et en Occident, ces raviolis vietnamiens s’invitent plutôt au déjeuner ou au dîner, en entrée.

Traditionnellement, les bánh cuốn (littéralement gâteau/galette/pâte roulée) sont fabriqués à la vapeur. Dans une grande marmite à vapeur, la pâte de farine de riz est alors versée sur un tissu très fin (type mousseline, popeline) tendu au-dessus de la marmite et huilé. Une fois cuite, la galette est extraite à l’aide d’une grande languette plate en bambou, posée sur une assiette pour lui mettre la farce ou bien la farce est mise directement sur la marmite avant d’enrouler la galette. La cuisson à la vapeur est délicate et exige un savoir-faire. Avec le matériel de cuisine moderne à notre disposition et les matériaux comme le revêtement anti-adhésif, l’utilisation de la poêle facilite grandement la confection des raviolis vietnamiens et c’est un gain de temps considérable. La seule difficulté est de reproduire la souplesse de la pâte (cuite vapeur), mais cela est également une question de mélange de farines.

Cuisine de rue très populaire à Hà Nôi, les bánh cuốn ont d’autres variétés connues comme les bánh cuốn du village Thanh Trì (de la province de Hà Nôi) et ceux du village Kênh (de la province de Nam Dinh) qui n’ont pas de farce, se dégustent en pâte seule roulée avec les lamelles de mortadelle vietnamienne (ou de crevettes) et des échalotes frites, arrosée de sauce.

Examinons les différents composants du bánh cuốn :

La pâte à raviolis :

La pâte est principalement composée de farine de riz, à laquelle on ajoute un peu de farine de tapioca pour ajouter une texture plus coriace et souple, et un peu transparence. Chacun donne ses secrets de fabrication pour obtenir la pâte la plus souple, fine, translucide, critères essentielles pour les raviolis vietnamiens. On trouve des recettes qui proposent des mélanges 50-50% de farine de riz et de farine de tapioca, avec des quantités d’eau très différentes. Cela donnera une pâte assez « caoutchouteuse », mais c’est ce dosage qui prime d’après les recettes que j’ai étudiées sur le net. Plus étonnant encore et bien éloigné de la pâte d’origine composée alors à 100% de farine de riz, les auteurs du livre « Le vrai goût du Vietnam » des éditions Hermé, indiquent une recette de pâte à raviolis avec 1/3 de farine de riz, 1/3 de fécule de pomme de terre, 1/3 de maïzena. Finalement après plusieurs tests, je constate que l’équilibre du mélange de farines et eau se compose de 1 dose de farine de riz, 1/3 de dose de farine de tapioca, 3 doses d’eau tiède, soit par exemple 180 g de farine de riz, 60 g de farine de tapioca, 540 ml d’eau tiède + une pincée de sel et un peu d’huile. Aujourd’hui, dans le commerce, on trouve la farine toute prête pour les bánh cuốn.

La farce :

Principalement, la farce est composée de viande hachée de porc (épaule, poitrine ou échine), de champignons noirs et d’oignon ou échalote, le tout revenu à la poêle avec un peu de nuoc mam pur et de poivre. Certains proposent d’ajouter de la sauce d’huître, mais traditionnellement on n’en met pas. A la place du glutamate largement utilisé au Vietnam et chez les Vietnamiens, on peut remplacer par un peu de sucre.

D’autres variétés de farces sont possibles : ajout de crevettes par exemple, ou la version végétarienne tout à fait délicieuse avec différents légumes et du tofu frit.

La garniture :

Traditionnellement, on accompagne de germes de haricots mungo (blanchis), de coriandre fraîche et de giò lụa (ou chả lụa comme on désigne dans le sud, de la mortadelle ou pâté de porc vietnamien) ou de chả quế, mortadelle ou pâté de porc de vietnamien à la cannelle, d’oignons frits, et de sauce préparée nước chấm. Certains proposent aussi des tranches de concombre.

La sauce :

La sauce préparée nước chấm spéciale pour les bánh cuốn est traditionnellement beaucoup plus diluée que celle pour les pâtés impériaux (dits Nem ou Chả giò) et moins sucrée. À tort, on la prépare souvent trop sucrée (comme dans le sud – alors que c’est un plat du nord) et trop salée. La sauce doit être très diluée, citronnée et un peu pimentée. Même la recette de la sauce que je donne ci-après est déjà bien assez concentrée en salé. Ne pas hésiter à réduire le sucre.

Dans le temps, on ajoutait une 1/2 goutte d’essence de Cà cuống ou Lethocerus indicus, une nèpe géante d’Asie du Sud-Est (insecte) dont on extrait le liquide produit par les mâles de cette espèce, une phéromone produite pour attirer les femelles. Cette essence dégage un parfum particulier puissant et très particulier, proche des senteurs florales. Les gastronomes vietnamiens en sont friands. Du fait de sa rareté, et aujourd’hui, une espèce menacée, l’essence de Cà cuống est extrêmement chère. On peut trouver des imitations de cette essence, produite de façon synthétique, mais de saveurs inégalables à l’authentique essence. Toutes les informations à ce sujet ici.

À titre indicatif, les proportions de la sauce pour les raviolis sont : 3 à 5 doses d’eau tiède ou chaude, 1 dose de sauce nuoc mam pur, 1 à 2 doses de jus de citron vert pressé, 1/2 à 2/3 dose de sucre + ail pressé ou pas, piment rouge. Mais bien entendu, c’est selon le goût de chacun.

Avec toutes ces informations, vous pourrez en toute connaissance adapter la recette des raviolis vietnamiens à votre goût. Voici donc la recette de bánh cuốn telle que je fais chez moi. J’espère qu’elle vous plaira.

Recette de raviolis vietnamiens.

Pour une douzaine de raviolis. Préparation : 30 minutes de repos de la pâte + 45 minutes. Cuisson : 1 minute maximum par « crêpe ».

Matériel :

  • Poêle de 20 cm de diamètre avec revêtement anti-adhésif + couvercle
  • Papier aluminium
  • Grande planche
  • Pinceau de cuisine

Ingrédients :

Pâte à raviolis :

  • 200 g de farine de riz
  • 100 g de farine de tapioca
  • 650 ml d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 1 bonne pincée de sel

Farce :

  • 300 g de porc haché (épaule)
  • 3 têtes de champignons noirs séchés, réhydratés, hachés
  • 1 échalote et 1 oignon finement hachés
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois -ou de poisson- en saumure : j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café rase de sucre en poudre
  • Poivre blanc selon goût.

Accompagnement :

  • 400 g de germes de haricot mungo (ou pousses de soja) blanchis
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 3 cuillères à soupe d’échalote frite (déjà préparée – en vente dans des boîtes hermétiques dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g (ou plus selon envie) de mortadelle vietnamienne (gio / cha lua : soit fait maison avec la recette ici, soit dans les magasins d’alimentation asiatique, rayon frais / charcuterie)

Sauce (nước chấm):

  • 9 à 12 cuillères à soupe d’eau tiède ou chaude (selon goût)
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuillère à soupe de citron vert
  • 2 cuillères à soupe rases de sucre en poudre
  • 1 gousse d’ail pressée
  • Facultatif : 1 piment rouge oiseau épépiné, ciselé.

Matériel :

  • 1 poêle à crêpes à revêtement anti-adhésif de 20 à 24 cm de diamètre max.
  • 1 couvercle pour la poêle à crêpes
  • 1 assiette huilée (ou planche huilée)
  • 1 pinceau de cuisine (en silicone par ex.) et serviette en papier

Préparation :

  • Dans un  grand récipient, mélanger la farine de riz, la farine de tapioca et le sel avec l’eau tiède. Mélanger. Ajouter l’huile dans la pâte. Mélanger à nouveau. Laisser reposer environ 30 minutes.
  • Laver et faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes.
  • Préparer la sauce : Dans un grand bol, mélanger l’eau tiède ou chaude avec le sucre pour le dissoudre. Verser le nuoc mam pur, le jus de citron vert et l’ail pressé. Mélanger. Option : Ajouter le piment seulement avant de servir.
  • Préparer la garniture : Laver la botte de coriandre fraîche. Couper et jeter le bout des tiges. Laisser sécher, réserver.
  • Laver les germes de haricots mungo (pousses de soja). Faire bouillir de l’eau et blanchir 30 secondes les germes. Les sortir, égoutter, réserver.
  • Découper en fines tranches la mortadelle vietnamienne. Les disposer dans un plat, avec les germes de haricots mungo blanchis et les brins de coriandre.
  • Préparer la farce : Hacher la viande de porc au couteau de préférence, sinon au robot. Peler les échalotes, ciseler finement en petits dés. Réserver.
  • Hacher finement les champignons noirs réhydratés, soit au couteau, soit au mixer.
  • Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile sur feu vif. Faire revenir et suer l’échalote et l’oignon hachés. Ajouter la viande hachée de porc, la sauce de nuoc mam pur, le sucre et faire revenir sans cesser de remuer pendant une dizaine de minutes. Ajouter les champignons noirs hachés à la viande, et continuer la cuisson sur feu moyen pendant cinq minutes. Hors du feu, réserver.

  • Avant de faire les raviolis, un peu d’organisation pratique pour faciliter le travail :
  1. À portée de main, la farce préparée de viande et de champignons dans un bol avec une cuillère à soupe.
  2. Préparer une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé + une grande assiette : 1/ la planche recouverte de papier alu préalablement huilée pour recueillir la « crêpe » renversée d’un coup sec et 2/ une assiette pour mettre les raviolis confectionnés de côté.
  3. Un bol avec un peu d’huile neutre avec serviette en papier pour l’imbiber d’huile (ou un pinceau de cuisine à la place de la serviette en papier), et huiler la poêle tous les 2 ou 3 raviolis. Attention, trop d’huile fera glisser la pâte à raviolis qui ne pourra pas bien recouvrir finement toute la surface de la poêle !
  4. Ne pas oublier le couvercle à portée de main, élément très important pour la cuisson.
  5. La pâte à raviolis, remuée régulièrement pour éviter le dépôt de farine, avec une louche.

  • Verser la pâte dans la poêle et la remuer pour recouvrir toute la surface. Couvrir aussitôt. Veiller à avoir une pâte fine, reverser dans le récipient l’excédent de pâte avant de couvrir, si nécessaire.
  • Laisser cuire environ 1 minute à couvert. Lorsque les bords se détachent un peu, verser d’un coup sec la « crêpe » sur une grande planche recouverte de papier aluminium préalablement huilé.
  • Sans tarder, mettre à peu près une grosse cuillère à soupe de farce. Au choix selon goût et selon la taille souhaitée des raviolis, on roule la crêpe sur elle-même comme à Hanoi ou on fait des rectangles de 7×8 cm environ. Replier les bords latéraux de la pâte sur la farce. Puis rouler la crêpe sur la farce pour fermer le ravioli. À l’aide du pinceau, huiler un peu la surface des raviolis pour éviter qu’ils ne collent entre eux et que la pâte sèche, si nécessaire.
  • Faire de même avec le reste de pâte à raviolis et la farce. Ce qui donnera avec le diamètre de ma poêle de 20cm, une douzaine de grands raviolis.
  • Les raviolis se conservent bien dans leur assiette au réfrigérateur pendant 1 jour (au-delà je n’ai pas testé) bien protégés sous film alimentaire. Les réchauffer au four à micro-ondes à puissance moyenne (ne pas les « recuire »). Éviter autant que possible de les manipuler, car ils sont très fragiles et se déchirent facilement. C’est pourquoi réchauffer à la vapeur n’est pas indiqué.

  • Conseils pour la confection des raviolis : Chauffer la poêle sur feu moyen (en ce qui me concerne, je mets sur 5 avec des puissances de feu allant de 1 à 10. NB. Si la poêle est trop chaude, la pâte à raviolis risque de sécher !) et huiler un peu la surface de la poêle avec le papier ménage.
  • Une fois la poêle chaude, verser une louche de pâte de riz (ou l’équivalent de quantité adaptée) pour recouvrir toute la surface de la poêle. En cas d’excès de pâte, ne pas hésiter à en reverser dans le récipient pour avoir une pâte fine. Recouvrir aussitôt ! La pâte reste ainsi souple. Ce critère est très important. Les bords ne doivent en aucun cas sécher.
  • Laisser cuire 30 secondes à 1 mn maximum. La pâte étant très fine, la cuisson est rapide. NB. La première poêlée est toujours une peu ratée. Le fait d’imbiber de l’huile fera glisser la pâte et ne permettra pas de recouvrir de façon homogène le fond de la poêle. C’est normal. À partir de la 2ème crêpe, la pâte adhérera mieux à la poêle et recouvrira mieux le fond de poêle. C’est un coup de main à attraper, et c’est l’étape la plus délicate de la recette. Ne pas se décourager – si j’y arrive, tout le monde y arrive !
  • La « crêpe » ne doit surtout pas dorer ni être craquelée ! Elle doit être blanche, un peu translucide.
  • Dressage final : Disposer les raviolis dans l’assiette No.2. Parsemer d’échalote frite. Servir chaud avec l’accompagnement / garniture et la sauce à côté (voir photo). Au moment de manger, verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis chauds et déguster avec un peu de chaque garniture d’accompagnement.
  • Autre présentation possible : Mettre deux ou trois raviolis dans chaque assiette des convives, un peu de germes de haricots mungo blanchis par-dessus ou à côté, disposer quelques fines lamelles de mortadelle vietnamienne au-dessus ou à côté, terminer par l’échalote frite à parsemer sur le tout, et ne pas oublier la coriandre. Verser un peu de sauce de nuoc mam préparée sur les raviolis. Et voilà c’est prêt à déguster !

Au petit-déjeuner comme au Vietnam, ou comme ici en France, en entrée pour le déjeuner ou le dîner, ces délicieux raviolis vietnamiens sauront conquérir votre palais !

À vos fourneaux et très bonne dégustation !