Nouilles d’Asie : un livre à savourer !

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Voilà tout beau, tout chaud arrivé, notre nouveau livre de cuisine Nouilles d’Asie publié aux éditions du Chêne, écrit à six mains avec Chihiro Masui, éminente journaliste et auteure de magnifiques livres gastronomiques (Thés japonais, La cuisine du Japon, Astrance le livre de cuisine, Poissons Un art du Japon…, Chihiro’s Foodblog) et Margot Zhang, experte et formatrice culinaire en cuisine chinoise dont le blog Recettes d’une Chinoise est une référence ; avec les photographies du talentueux photographe japonais Taisuke Yoshida.

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En 320 pages, vous aurez le plaisir de découvrir 150 recettes de nouilles japonaises, chinoises et vietnamiennes en photos (des recettes incontournables, des classiques, parfois réadaptées et des recettes créatives), des pas-à-pas de nouilles maison et de bouillons naturels, un glossaire sur les herbes, aromates et produits asiatiques. Plus aucune excuse pour confondre les nouilles et plus aucune excuse pour ne pas les cuisiner! (fiche complète de la description du livre ici).

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Il y a un an, je n’aurais jamais pensé que je participerai à l’une de mes plus belles aventures culinaires : écrire un livre de cuisine.

Peu de temps après notre rencontre, Chihiro nous a contactées Margot et moi, pour proposer de faire ensemble un livre sur les nouilles d’Asie.

De cette savoureuse soirée, nous avions gardé en mémoire la discussion passionnante sur les différences et les ressemblances dans les cultures (et cuisines) d’Asie, sur le triste constat d’un manque évident de solidarité entre les pays asiatiques, et sur le rêve d’une union qui dépasserait ce clivage politique et diplomatique. L’idée avait germé et fait son chemin. La réunion insolite d’une Japonaise, d’une Chinoise et d’une Vietnamienne, parisiennes de coeur, aux horizons, cultures et personnalités différentes, autour de la cuisine, serait une parfaite illustration de ce bel esprit pan-asiatique.

Nous l’avons fait. Ce livre nous a non seulement permis de mieux comprendre la culture, les us et coutumes et la cuisine de nos pays respectifs, de faire tomber nos préjugés mais il a surtout nourri une grande et belle amitié entre nous trois. Ce fut neuf mois de travail très enrichissant, dans la bonne humeur et dans le rire. Des conditions de rêve…

© Taisuke Yoshida, Nouilles d'Asie

© Taisuke Yoshida, Nouilles d’Asie

Pourquoi les nouilles d’Asie (Chine, Japon et Vietnam) ? Parce que les nouilles occupent une place importante dans notre répertoire culinaire, après le riz. D’un pays à l’autre, nous avons découvert une grande variété de nouilles (blé, sarrasin, riz, fécule de tapioca, de haricot mungo ou de patate de douce…) dans leur composition et dans leurs formes, sèches ou fraîches, diverses manières de les apprêter et de les cuisiner, ainsi que différents modes de dégustation. Il aurait fallu écrire une encyclopédie de nouilles si tous les pays d’Asie étaient représentés ! Déjà, nous avons dû faire une sélection de recettes de nouilles de nos propres pays tant le choix fût large.

J’espère que tout cela vous donnera envie de parcourir notre livre Nouilles d’Asie et d’explorer toutes ces bonnes nouilles sautées, en soupe, en sauce ou en salade…

Pour la petite anecdote… En hommage à mon grand-père paternel Trân Van Khê, grand artiste, chercheur de renom et fin gastronome, disparu le 24 juin 2015, nous avons utilisé en fond de page pour certains bols de nouilles vietnamiennes, un article de journal où on le voit souriant avec un de ses instruments de musique… Cherchez bien, vous le trouverez !

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© Taisuke Yoshida

Ce livre n’aurait pu être possible sans…

Merci à notre cher ami commun Patrick Cadour (Cuisine de la mer) pour cette rencontre, à Fabienne Kriegel des éditions du Chêne pour sa confiance, à notre éditrice Fanny Delahaye pour sa patience et son travail titanesque sur ce projet, à Sabine Houpain (DA) et à la super graphiste Ximena Riveros pour le design et la superbe maquette du livre, et à Auriane Velten pour son aide précieuse à la relecture.

Merci Chihiro et Margot pour votre amitié, pour cette merveilleuse aventure et tous ces moments précieux ensemble !

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Minh-Tâm, Chihiro, Margot et Nouilles d’Asie au Chêne.

Si vous souhaitez nous rencontrer, nous serions très heureuses de vous retrouver à l’une des prochaines dédicaces à Paris :

  • Samedi 5 novembre de 15h30 à 17h, à la Librairie gourmande, 92-96 rue Montmartre 75002 Paris. Entrée libre.
  • Dimanche 6 novembre de 15h à 16h, au Salon du livre asiatique, stand de la librairie du Phénix, Mairie du 2ère arrondissement de Paris, 8 rue de la Banque 75002 Paris. Entrée libre.
  • Samedi 12 novembre de 17h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Phénix, 72 boulevard de Sébastopol 75003 Paris. Entrée gratuite sur réservation : cliquez ici.
  • Samedi 28 janvier de 15h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Musée des arts asiatiques Guimet, 6 place Iéna 75116 Paris. À l’occasion du Nouvel an chinois et autour de la gastronomie. Entrée gratuite et indépendante du musée.
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© Shanshan Zhu.

Parution le 3 novembre en librairie.

Commande en ligne : ici.

Suivez-nous et l’actualité (photos, vidéos, événements, presse) des Nouilles d’Asie sur facebook.

>> On en parle dans les médias et sur les blogs : 

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TV5 Monde, 64′ Le monde en français, présenté par Mohamed Kaci, Grand angle du 29/11/2016 de 18h30 à 18h45 en direct, La diplomatie des nouilles. REPLAY ici.

Bruit de Table, 04/11/2016, vidéo « Chine Japon Vietnam, la diplomatie par les nouilles«  : http://bruitdetable.com/chine-japon-vietnam-la-diplomatie-par-les-nouilles/

Télérama – Sortir, 15/12/16, Gastronomie, par Estérelle Payani : http://www.telerama.fr/sortir/specialistes-des-nouilles-asiatiques-elles-devoilent-leurs-restos-preferes-a-paris,151460.php

Singabuzz, Le webzine des francophones de Singapour, 12/12/2016, interview à trois voix par Valérie de Gaulejac : http://www.singabuzz.sg/les-nouilles-en-asie/

Le journal du Japon, 11/12/2017, article d’Alice Monard, « Nouilles d’Asie : une éloge de la nouille à savourer !«  : http://www.journaldujapon.com/2016/12/11/nouilles-dasie-une-eloge-de-la-nouille-a-savourer/

Chine-info.com, 04/11/2016http://www.chine-info.com/french/lachineenfrance/culture/liv/20161104/246592.html

Cuisine de la mer, blog de Patrick Cadour, 06/11/2016, un merveilleux article sur les nouilles et sur Nouilles d’Asie : http://www.cuisinedelamer.com/archives/2016/11/06/34528982.html

Kweezine, 08/11/2016, une Kweezine Session avec Miss Tâm : http://blog.kweezine.com/kitchenette-de-miss-tam/

La petite banane, blog de Grace Ly, 12/11/2016 : http://lapetitebanane.com/index.php/2016/11/12/nouilles-dasie-livre-recettes-cuisine/

BIBA, décembre 2016, rubrique « Cuisine Quoi de neuf », page 182.

Bonne lecture, bon week end et… Vive les nouilles !!!

Minh-Tâm

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

Poisson au gingembre à la vapeur (cá hấp hành gừng)

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Voici une recette inspirée du fameux poisson au gingembre à la vapeur de la cuisine cantonaise qui est particulièrement appréciée par les Vietnamiens. Après avoir lu l’exquise recette publiée par Le gastronome parisien (ici), j’ai eu envie de proposer une version vietnamienne à base de sauce nuoc mam préparée au gingembre (nước mắm gừng) à la place de la sauce de soja.

Au Vietnam, on prépare habituellement ce poisson au gingembre à la vapeur comme dans sa version d’origine, avec la sauce de soja. Et pourtant, la sauce nuoc mam au gingembre est absolument parfaite pour ce type de poisson cuit à la vapeur. Les Vietnamiens préfèrent plutôt employer cette sauce au gingembre pour le poisson frit, mais également pour les escargots farcies, le calamar ou encore les volailles comme le canard ou le poulet bouilli ou cuit à la vapeur.

Excepté le riz gluant, les haricots mungo ou certains mets aux feuilles de bananier cuits à la vapeur comme dans tout le sud-est asiatique, on notera que le mode de cuisson à la vapeur dans la cuisine vietnamienne concerne souvent des plats d’influence chinoise tels que le poisson au gingembre à la vapeur, le poulet à la vapeur, les brioches à la vapeur bánh bao… Les plats typiques vietnamiens sont plutôt des grillades au charbon, des cuissons au bouillon ou à l’eau, des ingrédients rapidement poêlés ou des plats mijotés.

La richesse de la cuisine est de tirer profit des influences diverses pour re-créer des plats selon son goût, ses envies, ses humeurs. Adepte de la cuisson à la vapeur et pour varier les plaisirs, j’ai ainsi combiné ce fameux poisson au gingembre cantonais à la mode vietnamienne, dont la sauce nuoc mam au gingembre et au piment relève et parfume délicieusement la chair douce du bar. La touche de shiitaké n’est pas indispensable, mais il serait dommage de s’en passer car le poisson s’imprègne délicatement de son parfum durant la cuisson.

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Voici ma version de la recette de poisson vapeur au gingembre (cá hấp hành gừng):

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson (selon cuit-vapeur électrique ou sur feu) : entre 15 et 25 minutes.

Ingrédients :

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  • Un poisson (bar, daurade…) entier, écaillé, vidé de 500-600 g
  • Un morceau de gingembre (gros comme deux doigts) coupé en julienne
  • Une échalote finement ciselée
  • 2 gousses d’ail pressé
  • 3 tiges de ciboules (ou cives ou oignons verts) en julienne (ou une variante avec 1/3 botte de ciboulette aillée à feuilles plates)
  • 1 piment rouge (facultatif) égrené, coupé en julienne
  • Facultatif : 5 ou 6 têtes de shiitakés déshydratés (champignons parfumés)
  • sel

Sauce de nuoc mam au gingembre (1 bol)

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson non préparée)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit environ 1 citron vert et 1/2)
  • 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 cuillère à soupe de gingembre haché
  • Piment rouge (facultatif / selon goût)

Préparation :

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  • Laver, tremper les têtes de shiitaké séchés dans un grand bol d’eau pendant 30 minutes. Une fois réhydratés, les réserver.
  • Laver les tiges de ciboules, cives ou tiges d’oignons verts. Trancher les tiges de la longueur d’un doigt, les ciseler finement en julienne et les faire tremper dans l’eau froide pour les boucler.

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  • Laver, peler, ciseler l’échalote, le piment, le gingembre.
  • Hacher ou presser les gousses d’ail.
  • Laver, sécher le poisson. Entailler le poisson des deux côtés. À la main, saler le poisson et dans les entailles.
  • Dans un cuit-vapeur, soit dans un plat de la taille du poisson pouvant aller dans le cuit-vapeur, soit sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les shiitaké réhydratés, puis le poisson par-dessus. Farcir le ventre du poisson avec l’échalote ciselée, un peu d’ail et de gingembre pour le parfumer durant la cuisson. Cuire durant 15 minutes. Si votre cuit-vapeur est de faible puissance, il faudra prolonger le temps de cuisson.

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  • À 5 minutes avant la fin de cuisson, parsemer de gingembre en julienne sur le poisson. Recouvrir et poursuivre la cuisson à la vapeur.
  • Durant ce temps, préparer la sauce. Piler le gingembre haché au mortier avec l’ail, puis le piment (facultatif). Ajouter le sucre. Piler jusqu’à dissolution du sucre.

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  • Presser les citrons verts.
  • Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe d’eau, 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson) et 3 cuillères à soupe de  jus de citron vert pressé. Mélanger. Ajouter le mélange gingembre-ail-piment-sucre. Mélanger. Goûter et rectifier. La sauce doit être assez salée, légèrement sucré-acide, bien parfumée au gingembre et assez pimentée (facultatif). Réserver.

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  • Après cuisson du poisson, parsemer de ciboules, cives ou oignons verts pré-trempés dans l’eau, puis de fines lamelles de piments. Retirer les shiitaké qui sont présents seulement pour parfumer le poisson. Les réserver pour une soupe en accompagnement par exemple. Les shiitaké trop parfumés risquent de nuire la saveur du gingembre.

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  • Avant de servir, arroser généreusement de sauce nuoc mam au gingembre. À déguster avec du riz long blanc nature.

Très bonne dégustation !

Poisson vapeur gingembre La Kitchenette de Miss Tâm

Soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá)

Connaissez-vous le plaisir de cuisiner avec son père ? Quand l’occasion se présente, je savoure chaque minute qui passe. Et quand il s’agit en plus d’une de mes soupes préférées, le plaisir en est décuplé. Une fois n’est pas coutume, voici une recette vietnamienne à 4 mains : la soupe aigre-douce au tamarin et au poisson ou canh chua cá.

Traditionnellement, la cuisine vietnamienne se transmet de mère en fille, ou en famille entre femmes. Point de livres, ni d’écoles de cuisine, la cuisine vietnamienne se transmet oralement, par l’observation et par la pratique. Si des écoles de cuisine vietnamienne fleurissent aujourd’hui au Vietnam, c’est principalement destiné aux touristes. On s’adapte à la mode. Lorsqu’un(e) Vietnamien(ne) vous dit ne pas savoir cuisiner, il ou elle sait en réalité toujours cuisiner quelques plats familiaux. Prenez deux ou trois Vietnamiens ou Vietnamiennes, mettez-les ensemble, immanquablement la discussion tournera autour de la nourriture, des meilleurs plats, des recettes de famille et même de la façon de les cuisiner. C’est montrer tout l’amour et l’importance que portent les Vietnamiens à la cuisine ! Je parle de mon peuple, mais il pourrait s’agir d’autres pays asiatiques, j’en suis sûre. Mais je m’égare.

Excepté les professionnels, les hommes au Vietnam ne cuisinent pas. Ils aident éventuellement en cuisine lors des grands repas de fête comme la confection des gâteaux de riz gluant du nouvel an (banh chung, banh tet). Pour la cuisine du quotidien, ce sont bien les femmes qui s’en chargent. Mais les Vietnamiens exilés depuis les années quarante / cinquante et ceux qui ont dû quitter le pays dans les années soixante-dix et quatre-vingts, ces hommes se sont mis à cuisiner, pour retrouver le goût du Vietnam, le réconfort affectif et gustatif, et en vieillissant, le besoin d’effectuer un retour aux sources.

À l’étranger, une profonde mutation dans la mentalité des Vietnamiens s’est opérée. Les hommes vietnamiens aiment et se mettent à cuisiner. La cuisine du Vietnam est un patrimoine qui leur est cher ! Sans doute qu’à travers cette cuisine, l’amour maternel et la voix de la patrie résonnent aussi dans leur cœur. Elle évoque la joie des réunions familiales ou amicales autour d’une table, le lien fraternel qui les relie entre compatriotes exilés, rappelle une histoire et une culture communes, et son identité en ces terres d’accueil. Faire la cuisine est un acte d’amour, de plaisir mais aussi de résistance !

Mon père fait partie de ces Vietnamiens venus en France pour étudier au début des années soixante. Il a fallu qu’il se mette à la cuisine pour satisfaire ses envies de plats vietnamiens, soigner son mal du pays et préserver aussi sa culture. C’est ainsi qu’il a cuisiné en reproduisant les plats de mémoire gustative ou en mémorisant ce qu’il dégustait en famille, chez des amis vietnamiens, dans les restaurants du monde entier qui servent des plats vietnamiens car il voyage tout le temps, pour les besoins de sa profession. Mon père aime réellement cuisiner même si sa façon de faire est un tantinet loufoque. C’est un improvisateur né. Rien ne peut se faire conventionnellement. Mais le résultat est vraiment bluffant, je dois l’avouer. Le seul défaut chez lui : sa tendance à faire des quantités pour un régiment ! Une petite soupe ou un petit ragoût pour quatre devient LE plat pour le mois. À force de rajouter ceci ou cela, la casserole devient une grosse marmite. Et ça, ça n’a pas changé depuis mon enfance…


Mon cher père… 70 ans ! Quel est son secret de jouvence ?

Il y a quelques semaines, mon père m’a offert un des plus beaux cadeaux : faire la cuisine à quatre mains. Il sait que la soupe aigre-douce au poisson est une de mes préférées. C’est aussi celle qu’il réalise à la perfection. Je rêvais depuis longtemps qu’il me révèle son secret de fabrication. Cette soupe populaire toute simple s’entoure pourtant de magie avec lui. Je ne me souviens que de gestes, de bruits d’aspiration de soupe lorsqu’il goûtait pour rectifier l’assaisonnement, des grognements de satisfaction et du capharnaüm qui régnait dans la cuisine ! Aujourd’hui, c’est toujours la même chose, sans le désordre car c’est chez moi. La kitchenette est trop petite. Il faut bien s’organiser et je suis là pour ça pendant que mon père s’agite bien sûr aux fourneaux. Bien que je sache bien faire cette soupe, mon père me donne ses instructions pour préparer les ingrédients. Rien de difficile, il faut simplement tout laver, sécher, couper. Pendant ce temps, il fait sa soupe. Je lui demande les quantités, il n’en a aucune idée. Voilà à peu près un raccourci de nos échanges durant la réalisation de la soupe… Tout cela en vietnamien mais traduit ici en français !

Mon père : – « Oh c’est simple, normalement tu fais revenir un peu d’ail et d’oignon avec les morceaux de tomates, tu mets les darnes, tête et queue de poisson que tu fais revenir, tu mets de l’eau à la moitié de la casserole (c’est une grosse marmite!), tu ajoutes les morceaux d’ananas et le jus de tamarin, tu assaisonnes d’un peu de sucre et de nuoc mam. Quand ça bout, tu rajoutes les gombos et les tiges de taro. Tu goûtes. Tu rectifies. Mais aujourd’hui, on fait avec l’aile de raie, alors tu ne fais pas revenir la raie avant. Tu rajoutes seulement après la première ébullition de l’eau.

Moi : – Euh d’accord… mais tu mets combien de poisson pour quelle quantité d’eau pour le bouillon? Quelles sont les quantités des ingrédients de cette soupe ?

Mon père : – Je n’en sais rien. Je fais à l’instinct. Tu regardes, tu évalues, tu goûtes. C’est simple !

Moi – perplexe : – OK ça ne m’aide pas trop, mon cher Père… Eh es-tu sûr de vouloir mettre autant de tomates (il doit y en avoir 5 ou 6) ??? Ce n’est pas juste une ou deux ?

Mon père : – Oh c’est comme tu veux. Moi j’aime quand c’est coloré. Elles donnent du goût et de l’acidité. Alors que l’ananas va donner du sucré à la soupe. Il faut que tu coupes tes tomates en gros morceaux de biais. C’est plus joli. (finalement il coupe les tomates)

Moi : – Mmm… ça ne me fait pas avancer d’un iota ton histoire. Et dis donc, stop, stop ! Qu’est-ce que tu as mis dans le bouillon pendant que je découpais l’ananas ?

Mon père : Du jus de tamarin qu’on vient de filtrer, du sucre et du nuoc mam pur.

Moi : – OK mais tu vas trop vite. Combien de nuoc mam, combien de sucre ?

Mon père : – Mmm (il réfléchit), eh bien tu mets un peu de sucre et un peu de nuoc mam.

Moi (désespérée) : – On ne va pas aller loin comme ça Papa. Un peu… ? C’est combien ? Une, deux, trois cuillères à soupe ?

Mon père : – Je ne sais pas. Je n’ai pas mesuré. J’ai versé, mélangé, goûté, rectifié et voilà. Facile, non ? Il faut simplement goûter. Après ébullition, j’ai mis les autres légumes, hein, tu n’oublies pas. Les germes de haricots mungo puis les herbes aromatiques en dernier ! Et la touche finale, tu dois mettre un peu d’ail frit et le piment, OK ?

Moi (dubitative sur la quantité de sucre car mon père a semblé vider la boîte!) : – Comment veux-tu que je partage ta recette avec mes lecteurs ?

Mon père : – Comment, tu n’as rien retenu de ma leçon de cuisine ?

Moi : – Euh… si, si (éclats de rire). C’était parfaitement (pas) limpide ! Reçu 5/5. Merci Papa ! On goûte ? Mmmh… quelle merveille !!! Le goût de l’enfance… Tu es fantastique !

Mon père : – Maintenant on met les ailes de raie cuite dans une assiette avec une ou deux cuillères à soupe de nuoc mam pur. On pioche quelques morceaux de raie pour déguster avec le bol de riz rempli de soupe aigre-douce et de légumes… Alors, c’est bon ?

Moi : Oh la la, c’est divin ! La raie est bien tendre et se marie parfaitement avec le nuoc mam pur. L’acidité du tamarin se rééquilibre avec la douceur de l’ananas. La richesse des saveurs du bouillon, des herbes, de l’ail frit et le mélange étonnant des textures des légumes sont vraiment superbes. Merci Papa ! On va tous se régaler ! »

Voici maintenant ma recette de la soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá) :

Pour 4 – 6 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

  • 600 g de poisson de type mulet ou merlu. On peut aussi utiliser l’aile de raie (cá đuối) dans ce cas, comptez deux ailes de raies pour 4, le pangasius frais ou surgelé (cá tra) ou le fameux poisson à tête-de-serpent (cá lóc).
  • 1,5 litre d’eau bouillante
  • 1/4 d’ananas ou un 1/2 petit ananas
  • 2 ou 3 tomates
  • 12-15 gombos (đậu bắp)
  • 2 tiges de taro (bạc hà)
  • 150 g de germes de haricots mungo
  • 1 gousse d’ail
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail frit
  • 8 tiges d’herbes à paddy (rau mò om) ou s’il n’y en a pas, du basilic thaï
  • 6 à 8 feuilles de coriandre longue ou épineuse (ngò gai) ou s’il n’y en a pas, quelques brins de coriandre (persil chinois)
  • Facultatif : Piment rouge frais, épépiné, ciselé en fines rondelles.
  • 100 g de pâte de tamarin séché à réhydrater dans l’eau bouillante et à filtrer (si vous n’en trouvez pas, on peut remplacer par 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron ou du vinaigre de riz comme mon père le fait souvent aussi).
  • 3 cuillères de nuoc mam non dilué (saumure de poisson – préférez la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre (ou plus si vous aimez sucré – attention, goûtez seulement après avoir mis l’ananas qui va déjà sucrer la soupe!)
  • 1 cuillère à café de sel

Herbe à paddy (plante aquatique poussant dans les champs de riz inondés)
En vietnamien, il existe plusieurs appellations : Ngò Om, Ngò Ôm, Ngổ (Nord) / Rau Om, Rau Mò Om, Rau Ôm (Sud) / Ngổ Hương, Ngổ thơm, Ngổ Om (Centre).
Goût citronné – Parfum anisé.

Préparation :

  • Dans un bol, faire tremper 100 g de pâte de tamarin séché recouverte d’eau bouillante pendant la préparation de la soupe. Au bout de trente minutes, écraser le tamarin dans l’eau, filtrer avec une passoire ou un chinois. Jeter le pulpe réhydraté de tamarin pressé. Réserver le jus.
  • Laver, égoutter, sécher les herbes, les tomates, les gombos et les tiges de taro.
  • Peler, hacher finement les gousses d’ail. Peler et hacher grossièrement l’oignon.
  • Supprimer la tête et la base de l’ananas. Peler le fruit. Ôter les « yeux ». Trancher en quatre dans le sens de la hauteur. Utiliser seulement le quart si c’est un grand ananas. Sinon 1/2 si c’est un petit. Réserver le reste pour le dessert ou pour une autre utilisation. Couper l/4 d’ananas en tranches moyennement épaisses. Réserver.

  • Couper les tomates en quartiers.
  • Couper la tête, puis en biais, en deux ou trois parties, les gombos.

  • Peler les tiges de taro comme les tiges de rhubarbe. Couper en biais, de 2 à 3 cm de large.

  • Couper finement la coriandre longue et épineuse ou la coriandre habituelle (le persil chinois). Couper finement une partie de l’herbe à paddy. Garder quelques feuilles entières pour décorer la soupe.
  • Faire frire 3 gousses d’ail finement haché dans un fond d’huile chaude jusqu’à ce que ça prenne une couleur dorée. Arrêter la cuisson aussitôt. Transvaser l’ail frit immédiatement dans un bol, sans l’huile. Réserver.

  • Laver le poisson, réserver les darnes de poisson (merlu, mulet, pangasius, etc…). Si option ailes de raie, couper chaque aile en deux.

  • Dans une grande casserole ou une marmite, faire revenir l’ail et l’oignon hachés dans un peu d’huile. Puis ajouter quelques quartiers de tomate. Faire revenir. Ajouter les morceaux de poisson et les faire revenir pendant 5 minutes environ.

  • Pendant ce temps, faire bouillir 1,5 litre d’eau. Verser sur le poisson. Ajouter le jus de tamarin, l’ananas et les tomates restantes. Cuire quelques minutes jusqu’à nouvelle ébullition (environ 10 minutes). Goûter puis assaisonner avec le nuoc mam, le sucre et le sel. Avec l’option de l’aile de raie, on mettra la raie seulement après avoir versé l’eau bouillante sur l’ail, l’oignon et les tomates revenues à la poêle.

  • Ajouter les gombos, les tiges de taro en tranches. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter les germes de haricots mungo. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (il faut que la soupe soit à la fois acide et un peu sucrée et salée). Poursuivre la cuisson encore 5 minutes et éteindre le feu.

  • Sortir le poisson de son bouillon et le déposer dans une assiette séparée, arrosé de nuoc mam pur, non dilué.
  • Ajouter à la soupe les herbes aromatiques coupées, ainsi qu’un peu d’ail frit dans chaque bol et facultatif, quelques rondelles fines de piment (pour ceux qui en veulent).
  • Servir chaud, en même temps que le poisson arrosé de nuoc mam non dilué et de piment.

Service :

Et voilà une soupe exquise du sud du Vietnam colorée, riches en parfums et saveurs, et qui plaît énormément aux enfants par son côté aigre-doux !

Bonne dégustation à toutes et à tous !

Poisson mijoté à la vietnamienne (Cá kho tộ)

Le poisson mijoté à la vietnamienne ou poisson au caramel, en vietnamien cá kho tộ  ( = poisson / kho = cuire dans la saumure de poisson / tộ = grand bol), est un plat très populaire au Vietnam. Très simple, délicieux et parfaitement en accord avec le goût des Vietnamiens, ce plat se cuisine avec diverses variétés de poisson du pays comme le panga (pangasius de deux variétés : en vietnamien, cá basa ou cá tra), le poisson à tête-de-serpent (cá lóc) ou le poisson-chat (cá trê).

Avec 3.400 km de côtes, le fleuve rouge dans le Nord et le fleuve du Mékong dans le Sud, le poisson (d’eau douce et de mer) au Vietnam est la première source de protéines et tient une place extrêmement importante dans l’alimentation. Il est quasiment présent à tous les repas, frais, séché ou le plus courant, sous forme de saumure comme le nuoc mam (saumure de poisson, condiment national du Vietnam, en vietnamien nước mằm) ou le mắm (saumure fermentée) en usage dans les préparations (marinade, assaisonnement, sauce). Son importance est telle, qu’on l’associe à l’attachement maternel, dans un proverbe du sud du Vietnam.

Không có gì bằng cơm với cá, (Rien ne vaut le riz avec le poisson).

Không có gì bằng má với con. (Rien ne vaut la mère avec son enfant).

Hors du Vietnam, en Occident, suivant le pays où l’on réside, on trouve de délicieuses adaptations de recettes avec du saumon, du maquereau, de la daurade, etc. On peut également trouver ces poissons du Vietnam au rayon des surgelés dans certains magasins d’alimentation asiatique en France ou même le panga frais, très répandu ces dernières années en Europe… Sur la question du panga, je ne polémiquerai pas là-dessus mais je vous invite à vous documenter pour vous faire votre propre opinion. Personnellement, sans aucun jugement, la France étant déjà pourvue d’abondantes variétés délicieuses de poissons, je préfère adapter la recette avec celles du pays dans lequel je vis.

Les préparations de ce plat varient d’une famille à l’autre, d’une région à l’autre. Invariablement dans toutes les versions, le caramel (non pâtissier!), la saumure de poisson non diluée, le poisson, le poivre et le piment sont présents. Dans le sud, on l’agrémente encore de quelques petits morceaux de poitrine de porc pour varier le goût et la texture du plat, mais aussi pour montrer une certaine abondance. En effet, dans le passé, le poisson et les produits issus des rivières et de la mer étaient les aliments du quotidien. La viande était moins présente, mais réservée pour les repas de fête, les cérémonies funéraires ou les offrandes. Ajouter de la viande dans un plat de poisson est (aussi) en quelque sorte un signe de richesse.

Comme toujours, les recettes sont très variées. Si habituellement on fait le caramel au moment de la préparation, certains font usage du caramel industriel prêt à l’emploi (mais je le déconseille) ou du caramel de coco; l’emploi des oignons ou d’échalotes; de l’ail ou pas; de la ciboulette chinoise ou sans; le poisson mariné au préalable ou pas; la cuisson avec l’ajout d’eau ou d’eau de coco; et enfin, certains mettent aussi un peu de citron ou un peu de gingembre, ce qui est « moins authentique ». Peut-être une confusion avec un plat similaire au gingembre (cá kho gừng) ou au galanga (cá kho riềng). Mais pourquoi pas ?

Dans mon enfance, ce plat se retrouvait souvent à la table familiale. On le faisait souvent aux maquereaux pour son goût fumé particulièrement apprécié et en accord avec cette préparation à la vietnamienne. Mijoté doucement dans la marmite en terre*, le poisson nous offrait un fumet fabuleux… Je ne peux dissocier ce plat à la belle marmite en terre et à la joie de sa dégustation. Chaque fois que j’en vois, je me souviens aussitôt de ce merveilleux cá kho tộ de ma jeunesse, en train de cuire sur le feu, à la chaleur réconfortante de la cuisine. Une tendresse gustative étreint mon palais. Je salive… et j’ai envie de ressortir ma propre marmite…

*La marmite en terre ne s’utilise pas comme une marmite en fonte ou une casserole en inox, elle peut être utilisée sur flamme directe, mais pas trop vive. Il faut monter doucement la chaleur. Tout choc thermique peut lui être fatal. Il faut éviter de poser la marmite chaude sur une surface froide comme le marbre ou l’inox, mais sur du liège, un dessous-de-plat tressé, ou sur du bois. Le nettoyage se fait à l’eau chaude, sans produit vaisselle. Au sel, et si résidus, à tremper avec un mélange eau + bicarbonate de soude, puis frotter. En ce qui me concerne, je fais mon plat dans une cocotte en fonte ou simplement une bonne casserole en inox à fond épais, et je transvase dans ma belle marmite de terre. 

Voici la recette familiale remaniée du poisson mijoté à la vietnamienne ou cá kho tộ.

Pour 4 personnes. Préparation 25 minutes + 1 heure de marinade. Cuisson : 5 minutes + 30 minutes.

Ingrédients :

  • 600-700 g de darnes de saumon de 2 cm d’épaisseur environ (ou lotte, maquereau,…)
  • Facultatif (à la mode du Sud): 100 g de poitrine de porc (non salée) coupée en lardons
  • 2 échalotes hachées
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 à 3 tiges de ciboulette chinoise
  • Facultatif et selon goût : du piment rouge entier ou ciselé.
  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (saumure de poisson – je conseille la marque Phú Quốc si vous en trouvez)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 2 cuillères à soupe de sucre (pour le caramel)
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale (par ex. tournesol)
  • Poivre noir moulu
  • Sel pour rectifier si besoin.

Préparation :

  • Laver les darnes de poisson. Nettoyer et sécher.
  • Hacher l’échalote et l’ail.

  • Dans un récipient large, mettre le poisson à mariner pendant une heure avec un peu d’échalote, d’ail hachés, du sel et du nuoc mam (saumure de poisson).
  • Dans une marmite en terre (idéalement – mais dans ce cas, pas de feu vif et éviter à tout les chocs thermiques qui risquent d’éclater votre marmite), en fonte ou casserole en inox à fond épais, faire chauffer à feu vif le sucre et l’huile pour caraméliser le sucre. Ne pas hésiter à remuer (contrairement au caramel habituel). Une fois doré et caramélisé, ajouter le reste d’échalote et d’ail, faire revenir très vite.

  • Ajouter les petits morceaux de poitrine de porc et faire revenir 5 minutes.
  • Ajouter enfin le poisson avec sa marinade. Poursuivre la cuisson quelques minutes puis retourner les darnes délicatement. Facultatif : Ajouter le piment rouge. Verser environ 300 ml d’eau (ou d’eau de coco). Amener doucement à ébullition, puis baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes. Goûter, rectifier si besoin avec un peu d’eau si trop salé ou un peu de sel si pas assez salé. Poivrer.

  • En fin de cuisson, poivrer largement (selon goût). Ajouter la ciboulette chinoise coupée en tronçons de 4 à 5 cm environ (et facultatif : quelques rondelles de piment rouge). Arrêter la cuisson. Servir chaud.

Servez ce plat avec du riz blanc Thaï parfumé, accompagné de liserons d’eau sautés à l’ail (ici), de quelques légumes aigres-doux (ici) ou des germes de haricot mungo au gingembre (ici) et une soupe au tamarin (canh chua ici), le repas sera exquis ! Bon appétit !

Brochettes de crevettes grillées à la canne à sucre : Chạo Tôm

Après le Sud et le Nord du Vietnam, voici un mets exquis et raffiné, originaire de Huê de la région du Centre (ancienne capitale de la cité impériale et un des hauts lieux de la gastronomie vietnamienne) : le Chạo Tôm. C’est une délicieuse pâte de crevettes grillée et cuite autour des bâtonnets de canne à sucre qui se déguste avec des herbes aromatiques fraîches, de la salade, des vermicelles ultra fines Bánh hỏi et des galettes de riz.

À l’origine, le Chạo Tôm était servi en entrée parmi la multitude de plats lors de fêtes ou de cérémonies. À présent, il s’est démocratisé et entre dans la catégorie des plats fréquemment consommés. La préparation étant un peu longue, ce mets est rarement présent au quotidien, mais fait la joie des tables en entrée ou en plat pour une occasion spéciale, lors d’un grand repas entre amis ou en famille, lors d’un repas de fête, ou simplement au restaurant.

Les Vietnamiens en raffolent et c’est un des mets favoris que mon père commande souvent quand il va dans un restaurant vietnamien. Ce plat est absolument mythique pour moi. Petite, j’étais complètement fascinée par la jolie pâte rose de crevettes bombée, grillée, luisante, si savoureuse enrobant les délicieuses cannes à sucre que l’on mâchait pour en extraire le jus, après avoir dépiauté la pâte de crevettes. Ensuite on enroulait la pâte de crevettes avec des vermicelles ultra fines, de la salade, des herbes aromatiques et une galette de riz pour les courageux. On trempait ce rouleau « maison » contenant des trésors de parfums et de saveurs dans une sauce sublime et magique, le tương à base de pâte de soja fermentée, de cacahuètes et de riz gluant. Parfois, on nous servait simplement une sauce de poisson préparée, le nước mắm pha (ou nước chấm – terme du Nord). C’était tout un rituel, long, joyeux, festif : manger avec les doigts, sentir les aliments, confectionner son petit rouleau, savourer lentement à son rythme (mais pas trop lentement sous peine d’en avoir moins que les autres!)… Quel merveilleux souvenir d’enfant ! Aujourd’hui, quand je déguste ce mets, la même joie me parcourt.

Savez-vous que dans la cuisine vietnamienne, il est très fréquent et usuel d’associer le porc (viande, abats ou gras) avec d’autres viandes comme le boeuf (la soupe Bún Huế), plus souvent les crevettes ou gambas (rouleaux de printemps Gỏi cuốn, salade de papaye verte au porc et aux crevettes gỏi đu đủ tôm thịt) ? Non seulement pour enrichir les saveurs (aussi étrange que cela puisse paraître pour un Occidental), mais encore pour affiner la texture. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse (très peu de fritures par exemple), l’ajout de gras de porc ou de barde, remplace simplement le beurre ou l’huile qu’on utilise ici et n’est pas riche ou gras en excès. Ainsi pour le Chạo Tôm, la vraie recette comporte des petits dés de gras de porc à incorporer dans la pâte de crevettes (1/5 du poids des crevettes) ou encore du gras de porc (1/10 du poids des crevettes) pour que la pâte de crevettes ne sèche pas à la cuisson au grill ou au charbon. Certaines personnes mélangent aussi de la viande de porc hachée (de l’échine – viande moelleuse et grasse du porc), en plus du gras, dans la pâte de crevettes. Sincèrement, cela n’ajoute rien, c’est plus gras et je préfère le goût des crevettes seules comme dans la version originale sans viande de porc haché.

Pour ce mets, il existe une autre particularité, le choix des sauces parmi la multitude qui existe. Il faut veiller à ne pas faire de faute de goût, les Vietnamiens sont tatillons sur ce point, mon père en particulier. Chaque famille selon sa région d’origine (Nord, Sud, Centre) défend son choix, sa recette (ou secret de recette!). Ainsi il n’est pas rare que pour un plat, il existe une ou deux sortes de sauce. Vous le constaterez sur le net avec les nombreuses recettes vietnamiennes qui diffèrent d’une personne à l’autre, d’un continent à l’autre, même si on est Vietnamien. Quel dilemme, quel choix pour la sauce alors ? Pour ma part, c’est selon le goût de chacun. On peut être du Sud et préférer la sauce de poisson préparée, ou être du Nord et apprécier la sauce à base de soja fermentée (Hoisin), de soupe de riz gluant, de cacahuètes broyées, du piment. Et il y a la version traditionnelle avec du foie de porc mixée dans la sauce, du soja jaune (đậu tương ou đậu nành) broyé, de la soupe de riz gluant, des cacahuètes, du sucre et du piment…

Le chạo tôm est une recette un peu longue mais assez simple à réaliser.  Il faut surtout une bonne organisation et préparation pour optimiser le temps de réalisation.

Voici la recette du chạo tôm tel que je le prépare.

Pour 4 personnes – une douzaine de brochettes. Préparation : 1h30 à 2h. Cuisson : 10 minutes à la vapeur + 3 minutes au four sous grill de chaque côté (cela dépend du four – bien surveiller la cuisson!).

Ingrédients :

Pâte de crevettes :

  • 600 g de crevettes crues décortiquées
  • 3 grandes cannes à sucre de 15 cm en conserve (cf. photo) coupées en quatre dans le sens de la longueur
  • 6 oignons verts (connu aussi sous l’appellation de ciboule ou cive) – seulement la partie blanche finement ciselée
  • 3 gousses d’ail haché
  • 1 blanc d’œuf (facultatif)
  • 60 g de gras tendre de porc (ça permet de rendre la pâte moelleuse et goûteuse)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure : nuoc mam (j’utilise la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (de tournesol par exemple)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre
  • 1 cuillère à soupe de farine Maïzena
  • 1/3 cuillère à café de sel

Sauce :

  • 3 cuillères à soupe de sauce Hoisin (en bouteille ou en boîte de conserve, dans le rayon des sauces de soja, dans les magasins d’alimentation asiatique).
  • 3 cuillères à soupe de potage de riz gluant filtré à la passoire à mailles fines (au « chinois »)
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées broyées + 1 peu de cacahuètes grossièrement pilées pour mettre sur les sauces.
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 7 à 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • Selon goût : piment frais épépiné, haché.

Accompagnement et service :

  • Feuilles de batavia ou laitue
  • Herbes aromatiques : Menthe, Périlla (rau tía tô), Polygonum (rau răm ou encore « menthe vietnamienne »), éventuellement de la coriandre. (à part la menthe et la coriandre fraîche, la périlla (de la même famille que le shiso japonais) ou le rau ram (dite menthe vietnamienne) se trouvent au rayon frais dans les supermarchés asiatiques à Paris (et peut-être dans les autres grandes villes de France).
  • Concombre
  • 400 g de vermicelle fine de riz (bún) cuite selon les indications du paquet (les Bánh hỏi (galettes de vermicelles ultra fines à la vapeur) étant longs à réaliser, j’ai pris l’option des vermicelles de riz simples).
  • Une trentaine de petites galettes de riz de 18 cm de diamètre

Matériel indispensable :

  • Grande marmite à vapeur

Préparation :

La sauce :

  • Laver plusieurs fois l’équivalent de 3 cuillères à soupe de riz gluant et le faire tremper dans beaucoup d’eau. Laisser reposer au minimum 4h. Puis rincer.
  • Dans une toute petite casserole, mettre le riz gluant dans 4 à 5 fois son volume en eau. Faire bouillir, puis cuire à petits bouillons pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps pour que cela n’attache pas au fond de la casserole, jusqu’à obtenir une sorte de potage de riz. Laisser tiédir, réserver. (Il en restera après utilisation, mais c’est difficile d’en cuire moins pour avoir la bonne texture). Filtrer au chinois.
  • Mixer les cacahuètes et réserver un peu de cacahuètes pilées pour mettre sur la sauce. Dans un grand bol, mélanger la sauce hoisin, le potage de riz gluant, l’eau chaude, les cacahuètes mixées, l’eau chaude, le vinaigre de riz et le piment ciselé (ou sans piment selon goût). La sauce doit avoir une consistance épaisse. Goûter, rectifier si nécessaire avec un peu de hoisin ou de potage de riz ou d’eau. Conserver bien couvert au réfrigérateur. Réserver quelques cacahuètes pilées pour le lendemain, à parsemer sur la sauce.

Préparation des brochettes :

  • Décortiquer et déveiner les crevettes en incisant légèrement le long du dos des crevettes. À l’aide de la pointe du couteau, enlever le fil noir. (opération longue – environ 40 minutes pour obtenir 600 g de crevettes décortiquées).
  • Peler les gousses d’ail, laver et hacher les oignons verts. Sortir 3 bâtons de cannes à sucre de leur boîte et égoutter. Réserver.
  • Traditionnellement, on pile les crevettes crues au mortier pour conserver leur élasticité. La préparation étant déjà très longue, il m’arrive d’utiliser aussi le robot mixeur. Hacher finement les crevettes et le gras de porc coupé en petits dés, avec l’ail, les oignons verts (partie blanche), la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, le sel, le poivre blanc, le blanc d’œuf (facultatif) et la farine Maïzena. Une fois haché, ajouter en dernier l’huile. Mixer rapidement. Sortir la pâte et la réserver dans un récipient. Mettre au frais 30 minutes. Ne soyez pas surpris par la couleur bleu gris de la pâte, c’est la couleur des crevettes crues Black Tiger qui rosissent naturellement à la cuisson.
  • Pendant le temps de repos, faire bouillir l’eau de la marmite à vapeur. Couper et partager chaque bâton de canne à sucre en 4 dans le sens de la longueur. Ce qui vous donnera 12 bâtons fins de 1,5 cm d’épaisseur environ, et de 12 à 15 cm de long.
  • Laver la salade, les herbes aromatiques, trancher le concombre en lamelles ou en bâtonnets. Essorer et dresser sur le plat de service.
  • Faire cuire les vermicelles fins de riz pour bún (le même calibre que pour les bò bún, bœuf sauté aux vermicelles de riz) selon les indications du paquet. Rincer à l’eau froide pour éviter que les vermicelles collent. Bien égoutter et dresser sur le plat de service avec la salade, les herbes et les tranches de concombre.
  • Sortir la pâte de crevettes. Préparer un peu d’huile dans un bol. À d’une cuillère à soupe, prélever une grosse cuillère bombée de pâte et la déposer dans la main préalablement huilée. Former une boule, puis l’aplatir pour former un disque épais. Déposer le bâton de canne à sucre au centre de la pâte. Refermer le disque de pâte sur lui-même autour du bâton de canne à sucre. Reformer joliment la brochette (cf. photo), puis passer à la suivante, jusqu’au bout.
  • L’eau de la marmite à vapeur bout. Huiler les étages de cuisson de la marmite, déposer les brochettes de crevettes à la canne à sucre en espaçant un peu entre chaque brochette (la pâte gonflera un peu). Au bout de 10 minutes, sortir les brochettes. À ce stade, vous pouvez soit conserver les brochettes au frais avant de les passer au grill avant de manger, OU les passer immédiatement au grill pour servir aussitôt. Les brochettes cuites à la vapeur se conservent environ 2 jours au réfrigérateur.
  • Sans plaquettes en plastique (dans les magasins chinois) pour séparer les galettes de riz il est quasi impossible de pré-tremper les galettes de riz sans que cela colle entre elles. Il faut donc mettre à disposition un grand récipient d’eau chaude à table pour tremper directement les galettes de riz avant de faire les rouleaux.
  • Préchauffer le four sur grill. Sur une plaque de cuisson, graisser la plaque puis déposer les brochettes de crevettes. À l’aide d’un pinceau, huiler la surface de la pâte de crevettes avant d’enfourner à mi-hauteur et de faire dorer environ 3 minutes de chaque côté suivant la puissance de votre four. À surveiller la cuisson, les sortir quand les brochettes de crevettes sont dorés. Les présenter sur le plat avec les herbes et salade. Servir aussitôt.

À table, comment faire ses rouleaux ?

  • Tremper quelques secondes une galette de riz dans l’eau chaude en faisant tourner pour l’imbiber d’eau et la ramollir. Dès que la galette est souple, la déposer dans son assiette à plat.
  • Déposer une petite portion de feuille de salade sur la galette au 1/3 de la surface, puis une portion de vermicelle de riz sur la feuille de salade, puis une portion de pâte de crevettes détachée du bâton de canne à sucre, puis parsemer de quelques feuilles d’herbes aromatiques.
  • Rouler comme un rouleau de printemps : rabattre le bas de la galette sur la farce, plier les deux côtés sur la farce, rouler jusqu’à fermeture du rouleau en direction opposée à soi. C’est prêt…à être trempé dans la bonne sauce !

Et là, vous avez AMPLEMENT mérité votre rouleau !!! Bravo ! Bonne dégustation !