Nouilles d’Asie : un livre à savourer !

couv-nouilles-asie

Voilà tout beau, tout chaud arrivé, notre nouveau livre de cuisine Nouilles d’Asie publié aux éditions du Chêne, écrit à six mains avec Chihiro Masui, éminente journaliste et auteure de magnifiques livres gastronomiques (Thés japonais, La cuisine du Japon, Astrance le livre de cuisine, Poissons Un art du Japon…, Chihiro’s Foodblog) et Margot Zhang, experte et formatrice culinaire en cuisine chinoise dont le blog Recettes d’une Chinoise est une référence ; avec les photographies du talentueux photographe japonais Taisuke Yoshida.

nouilles-asie-minh-tam-tran-chihiro-masui-margot-zhang-avant-propos

En 320 pages, vous aurez le plaisir de découvrir 150 recettes de nouilles japonaises, chinoises et vietnamiennes en photos (des recettes incontournables, des classiques, parfois réadaptées et des recettes créatives), des pas-à-pas de nouilles maison et de bouillons naturels, un glossaire sur les herbes, aromates et produits asiatiques. Plus aucune excuse pour confondre les nouilles et plus aucune excuse pour ne pas les cuisiner! (fiche complète de la description du livre ici).

bun-thit-nuong-nouilles-asie-livre-photo-taisuke-yoshida

Il y a un an, je n’aurais jamais pensé que je participerai à l’une de mes plus belles aventures culinaires : écrire un livre de cuisine.

Peu de temps après notre rencontre, Chihiro nous a contactées Margot et moi, pour proposer de faire ensemble un livre sur les nouilles d’Asie.

De cette savoureuse soirée, nous avions gardé en mémoire la discussion passionnante sur les différences et les ressemblances dans les cultures (et cuisines) d’Asie, sur le triste constat d’un manque évident de solidarité entre les pays asiatiques, et sur le rêve d’une union qui dépasserait ce clivage politique et diplomatique. L’idée avait germé et fait son chemin. La réunion insolite d’une Japonaise, d’une Chinoise et d’une Vietnamienne, parisiennes de coeur, aux horizons, cultures et personnalités différentes, autour de la cuisine, serait une parfaite illustration de ce bel esprit pan-asiatique.

Nous l’avons fait. Ce livre nous a non seulement permis de mieux comprendre la culture, les us et coutumes et la cuisine de nos pays respectifs, de faire tomber nos préjugés mais il a surtout nourri une grande et belle amitié entre nous trois. Ce fut neuf mois de travail très enrichissant, dans la bonne humeur et dans le rire. Des conditions de rêve…

© Taisuke Yoshida, Nouilles d'Asie

© Taisuke Yoshida, Nouilles d’Asie

Pourquoi les nouilles d’Asie (Chine, Japon et Vietnam) ? Parce que les nouilles occupent une place importante dans notre répertoire culinaire, après le riz. D’un pays à l’autre, nous avons découvert une grande variété de nouilles (blé, sarrasin, riz, fécule de tapioca, de haricot mungo ou de patate de douce…) dans leur composition et dans leurs formes, sèches ou fraîches, diverses manières de les apprêter et de les cuisiner, ainsi que différents modes de dégustation. Il aurait fallu écrire une encyclopédie de nouilles si tous les pays d’Asie étaient représentés ! Déjà, nous avons dû faire une sélection de recettes de nouilles de nos propres pays tant le choix fût large.

J’espère que tout cela vous donnera envie de parcourir notre livre Nouilles d’Asie et d’explorer toutes ces bonnes nouilles sautées, en soupe, en sauce ou en salade…

Pour la petite anecdote… En hommage à mon grand-père paternel Trân Van Khê, grand artiste, chercheur de renom et fin gastronome, disparu le 24 juin 2015, nous avons utilisé en fond de page pour certains bols de nouilles vietnamiennes, un article de journal où on le voit souriant avec un de ses instruments de musique… Cherchez bien, vous le trouverez !

minh-tam-tran-chihiro-masui-margot-zhang-nouilles-d-asie

© Taisuke Yoshida

Ce livre n’aurait pu être possible sans…

Merci à notre cher ami commun Patrick Cadour (Cuisine de la mer) pour cette rencontre, à Fabienne Kriegel des éditions du Chêne pour sa confiance, à notre éditrice Fanny Delahaye pour sa patience et son travail titanesque sur ce projet, à Sabine Houpain (DA) et à la super graphiste Ximena Riveros pour le design et la superbe maquette du livre, et à Auriane Velten pour son aide précieuse à la relecture.

Merci Chihiro et Margot pour votre amitié, pour cette merveilleuse aventure et tous ces moments précieux ensemble !

minh-tam-tran-chihiro-masui-margot-zhang-nouilles-d-asie-2

Minh-Tâm, Chihiro, Margot et Nouilles d’Asie au Chêne.

Si vous souhaitez nous rencontrer, nous serions très heureuses de vous retrouver à l’une des prochaines dédicaces à Paris :

  • Samedi 5 novembre de 15h30 à 17h, à la Librairie gourmande, 92-96 rue Montmartre 75002 Paris. Entrée libre.
  • Dimanche 6 novembre de 15h à 16h, au Salon du livre asiatique, stand de la librairie du Phénix, Mairie du 2ère arrondissement de Paris, 8 rue de la Banque 75002 Paris. Entrée libre.
  • Samedi 12 novembre de 17h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Phénix, 72 boulevard de Sébastopol 75003 Paris. Entrée gratuite sur réservation : cliquez ici.
  • Samedi 28 janvier de 15h à 18h, rencontre-dédicace à la librairie du Musée des arts asiatiques Guimet, 6 place Iéna 75116 Paris. À l’occasion du Nouvel an chinois et autour de la gastronomie. Entrée gratuite et indépendante du musée.
nouilles-asie-dedicaces-editions-du-chene

© Shanshan Zhu.

Parution le 3 novembre en librairie.

Commande en ligne : ici.

Suivez-nous et l’actualité (photos, vidéos, événements, presse) des Nouilles d’Asie sur facebook.

>> On en parle dans les médias et sur les blogs : 

nda-tv5-monde-29nov2016-direct

TV5 Monde, 64′ Le monde en français, présenté par Mohamed Kaci, Grand angle du 29/11/2016 de 18h30 à 18h45 en direct, La diplomatie des nouilles. REPLAY ici.

Bruit de Table, 04/11/2016, vidéo « Chine Japon Vietnam, la diplomatie par les nouilles«  : http://bruitdetable.com/chine-japon-vietnam-la-diplomatie-par-les-nouilles/

Télérama – Sortir, 15/12/16, Gastronomie, par Estérelle Payani : http://www.telerama.fr/sortir/specialistes-des-nouilles-asiatiques-elles-devoilent-leurs-restos-preferes-a-paris,151460.php

Singabuzz, Le webzine des francophones de Singapour, 12/12/2016, interview à trois voix par Valérie de Gaulejac : http://www.singabuzz.sg/les-nouilles-en-asie/

Le journal du Japon, 11/12/2017, article d’Alice Monard, « Nouilles d’Asie : une éloge de la nouille à savourer !«  : http://www.journaldujapon.com/2016/12/11/nouilles-dasie-une-eloge-de-la-nouille-a-savourer/

Chine-info.com, 04/11/2016http://www.chine-info.com/french/lachineenfrance/culture/liv/20161104/246592.html

Cuisine de la mer, blog de Patrick Cadour, 06/11/2016, un merveilleux article sur les nouilles et sur Nouilles d’Asie : http://www.cuisinedelamer.com/archives/2016/11/06/34528982.html

Kweezine, 08/11/2016, une Kweezine Session avec Miss Tâm : http://blog.kweezine.com/kitchenette-de-miss-tam/

La petite banane, blog de Grace Ly, 12/11/2016 : http://lapetitebanane.com/index.php/2016/11/12/nouilles-dasie-livre-recettes-cuisine/

BIBA, décembre 2016, rubrique « Cuisine Quoi de neuf », page 182.

Bonne lecture, bon week end et… Vive les nouilles !!!

Minh-Tâm

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

De gauche à droite : Minh-Tâm Trân, Chihiro Masui, Margot Zhang et Taisuke Yoshida (photographe)

Bò tái chanh (recette vietnamienne de boeuf cru au citron)

Avec les beaux jours, voici un plat vietnamien rafraîchissant et simple que j’aime faire pour mes amis, le savoureux et parfumé Bò tái chanh, servi avec une bonne bière fraîche !

Désigné comme le carpaccio vietnamien, le Bò tái chanh (bò = bœuf / tái = peu cuit, saignant ou pâle / chanh = citron) est une délicieuse entrée à base de bœuf bien tendre préparé cru ou saignant, ayant « cuit » dans le jus de citron vert et agrémentée d’ingrédients typiques de gỏi (terme générique pour les salades vietnamiennes) comme les incontournables herbes aromatiques (polygonum rau răm, shiso ou pérille tía tô, menthe, coriandre longue ou épineuse ngò gai, herbe à paddy rau mò om, basilic Thaï rau quế, etc), l’oignon mariné au vinaigre, l’ail ou l’oignon frit, le piment et le tout assaisonné de sauce nuoc mam préparée aigre-douce au piment ou pas selon les variantes. Parfois servi en salade, on y ajoute aussi des légumes frais râpés ou en julienne comme le concombre, la carotte, le radis blanc, etc, et les petis oignons en pickles (củ kiệu).

Bo Tai Chanh 43 La kitchenette de Miss Tâm

À l’origine, n’étant pas un plat traditionnel du Vietnam, la source culinaire est directement inspirée des plats traditionnels de nos pays voisins comme l’exquis Lap Sine Ngoua du Laos ou encore la succulente salade de bœuf Plea Sach Ko du Cambodge dont la base commune de ces recettes sont assez proches, très parfumées, variées, fort en goût (avec l’usage du padek ou du prahok) et particulièrement relevées par le piment. Les herbes utilisées dans ces recettes sont habituellement le polygonum rau ram ou coriandre dite vietnamienne, la menthe et le basilic Thaï.

Le Bò tái chanh n’a pas officiellement UNE recette puisqu’il ne fait pas partie de la cuisine traditionnelle vietnamienne. Au Vietnam, les plats ayant une origine culinaire étrangère sont toujours transformées avec une touche vietnamienne, ce qui offre une grande variété de versions pour laisser libre cours à toutes les interprétations culinaires possibles. Mais sur le principe, le Bò tái chanh est moins pimenté que ses grands frères, bien parfumé par les herbes (polygonum ou rau răm, coriandre épineuse ou ngò gai, herbe à paddy ou rau mò om) sans l’usage des aromates (le galanga et la citronnelle) comme nos voisins, et son assaisonnement moins relevé avec simplement du citron vert (parfois du jus d’ananas ou de tamarin), du nuoc mam pur en très petite quantité, du sucre, du sel et du poivre. La présence du piment est presqu’ anecdotique (par rapport à ses voisins laotiens et cambodgiens)… mais toujours à disposition pour les convives comme il est d’usage sur la table vietnamienne.

Bo Tai Chanh 33 La kitchenette de Miss Tâm

Chez les Vietnamiens, la consommation de bœuf cru n’est pas dans les habitudes culinaires. La préparation se fait souvent avec du bœuf ébouillanté puis mariné au citron vert, ou éventuellement, légèrement poêlé. Sans doute pour des raisons d’hygiène. C’est surtout hors du pays, en Occident où l’on trouve du boeuf de qualité et où l’hygiène est respectée, que l’emploi du bœuf cru « cuit » dans le jus de citron vert s’est répandu dans la diaspora vietnamienne. Au Vietnam, en particulier dans le sud, cela reste un plat spécial et cher, que l’on déguste plutôt en apéritif « ăn nhậu » (ăn=manger / nhậu=boire (de l’alcool)), un genre d’apéro généralement réservé aux hommes…

Rau Mo Om 1 La kitchenette de Miss Tâm

Herbe à paddy : Rau mò om, Rau om, Ngò om

La recette que je propose ici (sauf la sauce) est inspirée du talentueux chef Luke Nguyên d’Australie. L’emploi de l’herbe à paddy dans cette version offre une note citronnée très douce et parfumée qui se marie parfaitement au bœuf au citron. Elle remplace avantageusement la citronnelle qui hachée ou ciselée, n’a pas une texture toujours agréable en bouche. Vous pouvez la trouver fraîche en sachet au rayon des herbes dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris (personnellement, je vais chez Wing Seng, 2 rue Rebeval, 75019 Paris, qui fournit une grande variété d’herbes aromatiques bien belles et fraîches).

Recette de Bò tái chanh (boeuf cru au citron)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes. Temps de marinade : 30 minutes.

Ingrédients

  • 500 g de filet ou merlan de bœuf finement émincé
  • 200 ml de jus de citron vert (soit environ 4 gros citrons verts)
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam (saumure d’anchois, de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade + 1 cuillère à café
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1 piment rouge (Jalapenos – les gros piments)
  • 1 botte d’herbes à paddy (rau mò om) soit une douzaine de brins avec feuilles
  • 2 tiges de coriandre épineuse (coriandre longue – ngò gai)
  • 1 coeur de batavia (pour le croquant et la douceur) ciselé grossièrement
  • 3 cuillères à soupe d’échalotes ou d’oignons frits
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées

Bo Tai Chanh La Kitchenette de Miss Tâm 1

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Ngò gai : coriandre longue, épineuse

Oignon rouge mariné :

  • 1 petit oignon rouge finement tranché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ½ cuillère à café de sel

Bo Tai Chanh 13 La kitchenette de Miss Tâm

Ail frit :

  • 3 gousses d’ail finement haché
  • 50 ml (5 cl) d’huile végétale neutre (soit un fond d’huile dans une petite casserole)

Bo Tai Chanh 14 La kitchenette de Miss Tâm

Sauce d’accompagnement Nước mắm pha  / Nước chấm : Nuoc mam préparé à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail finement haché
  • Piment rouge en rondelles ou haché (petit pour les amateurs de piment fort / gros de type Jalapenos pour relever un peu) selon goût.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 2

Préparation

  • Émincer très finement l’oignon rouge (semi-rondelles fines). Dans un bol, verser 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc d’alcool), ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Bien mélanger jusqu’à complète dissolution du sucre, ajouter les lamelles d’oignon rouge, mélanger et laisser mariner 30 minutes.

Bo Tai Chanh 16 La kitchenette de Miss Tâm

  • Presser le jus de citron vert.
  • Trancher le bœuf en fines lamelles. Ajouter 1 cuillère à soupe rase de sucre cassonade et mélanger. Verser le jus de citron vert pressé sur les lamelles fines de bœuf et faire mariner pendant 20 à 30 minutes.

Bo Tai Chanh 20 La kitchenette de Miss Tâm

 

Bo Tai Chanh 18 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 17 La kitchenette de Miss Tâm

  • Après le temps de marinade, presser la viande en boule dans les mains pour enlever l’excédent de jus et pour essorer. Mettre la viande essorée dans un plat. Verser 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur.

Bo Tai Chanh 11 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 10 La kitchenette de Miss Tâm

  • Hacher finement l’ail. Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile puis frire l’ail quelques secondes. Dès que l’ail commence à dorer, retirer la casserole du feu et verser l’ail frit et son huile dans un bol pour arrêter la cuisson. Ajouter 3 à 4 cuillères à café rases d’ail frit (sans trop d’huile) à la viande et bien mélanger.

Bo Tai Chanh 15 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 9 La kitchenette de Miss Tâm

  • Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre rase, ½ cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre blanc moulu et mélanger la viande. Réserver.

Bo Tai Chanh 8 La kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les herbes aromatiques et ciseler grossièrement. Garder de côté 2 tiges d’herbe à paddy (Rau mò om), effeuiller pour le dressage final.

Bo Tai chanh 6 La kitchenette de Miss Tâm

  • Facultatif : Couper le piment en fines rondelles (quantité selon goût).
  • Ajouter les herbes ciselées, les rondelles de piments à la viande et bien mélanger. Réserver.

Bo Tai Chanh 3 La kitchenette de Miss Tâm

  • Concasser grossièrement les cacahuètes. Réserver.
  • Laver et couper les feuilles de batavia en tronçons. Faire un lit de salade dans une grande assiette. Disposer le bœuf sur la salade. Parsemer de cacahuètes concassées et d’échalote frite. Ajouter quelques lamelles d’oignon rouge mariné. Détacher quelques feuilles d’herbes à paddy pour décorer le plat.

Bo Tai chanh 4 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 46 La kitchenette de Miss TâmBo Tai Chanh 45 La kitchenette de Miss Tâm

  • Au choix : Soit arroser de 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment directement sur le boeuf, soit mettre à disposition dans une coupelle pour chaque convive pour y tremper la viande selon goût.

Préparation de la sauce nuoc mam à l’ail et au piment :

  • Dans un bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sucre cassonade avec 6 cuillères à soupe d’eau chaude pour le dissoudre complètement.
  • Verser 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (ou éventuellement vinaigre de cidre), 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure d’anchois ou de poisson, de préférence de Phu Quôc).
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et selon goût, ciseler le piment rouge en rondelles ou le hacher finement. Goûter et rectifier selon goût. Cette sauce doit être salée et aigre-douce, légèrement aillée et pimentée.

Nuoc Mam Pha La kitchenette de Miss Tâm 1

 Astuces / Conseils

  • Si vous ne trouvez pas d’herbes à paddy (rau mo om) ou de coriandre épineuse (ngo gai), remplacez simplement par la combinaison menthe, basilic Thaï et coriandre.
  • Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, remplacez par du vinaigre de cidre et réduisez légèrement la quantité car il est plus acide.
  • En place du piment frais, vous pouvez utiliser la purée de piment Sambal Oelek en pot.
  • Pour l’échalote ou l’oignon frit, si vous n’en trouvez pas en pot, faites-en vous-même, c’est facile mais attention aux odeurs tenaces après friture !

Bo Tai Chanh 21 La kitchenette de Miss TâmCette entrée Bò tái chanh servie avec quelques chips de crevettes (bánh phồng tôm) et une bonne bière bien fraîche, sera parfaite ! Bon appétit !

Salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Après un été bien gris et frais, le retour du soleil à Paris en ce début de mois de septembre est accueilli avec joie et gratitude ! Les enfants, collégiens et lycéens ont allègrement repris le chemin des cours depuis hier. Pour moi aussi, c’est la rentrée, après des vacances d’été sans Internet, pour laisser reposer mon petit blog et le monde virtuel, et savourer pleinement le monde des vivants, de l’esprit (beaucoup de lecture) et de la bonne chère… Les batteries rechargées, je vous retrouve aujourd’hui avec joie et une envie plus forte de transmettre de nouvelles recettes, de partager et d’échanger avec vous, chers lecteurs et visiteurs. Durant ce temps de pause estivale, j’ai reçu énormément de messages privés et de nouveaux commentaires sur le blog auxquels je n’ai pas encore eu le temps de répondre. Vos mots m’ont vraiment fait chaud au cœur. Merci à vous à tous !

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam

Pour cette rentrée ensoleillée, je vous propose une délicieuse salade vietnamienne, Gỏi Ngó Sen Tôm (salade de tiges de lotus aux crevettes), qui sera parfaite pour égayer votre repas. L’alliance de la légèreté (aucun gras), le jeu de textures entre le croquant des tiges de lotus, les crevettes tendres et le croustillant des chips de crevettes, les saveurs fraîches du citron vert associé au nuoc mam (saumure de poisson) et l’arôme de coriandre citronnée si typique des feuilles fraîches de rau răm (polygonum / « coriandre » vietnamienne) et la simplicité de la réalisation de ce plat, devrait vous séduire.

Dans le sud du Vietnam, le Gỏi Ngó Sen fait partie des plats de salade les plus populaires et très appréciés. On y retrouve toutes les caractéristiques des salades composées du sud avec un ingrédient principal (légume cru, fruit ou volaille / crustacés), accompagné optionnellement de crevettes pochées avec ou sans présence de poitrine de porc cuite tranchée, d’herbes aromatiques fraîches telles que les feuilles de rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne), la menthe douce vietnamienne et parfois de la coriandre (persil chinois), agrémentées d’oignon ou d’ail frit, de cacahuètes grillées concassées, de piment frais et arrosées de nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment. Dans certaines variantes de ce plat, on ajoute parfois du concombre frais, des củ kiệu petites échalotes vinaigrées et/ou des carottes râpées.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 1Si l’on trouve parfois (rarement) des bottes de tiges de lotus fraîches à Paris, il est plus facile d’acheter des tiges de lotus en conserve nature ou aigre-douces dans les grands magasins d’alimentation asiatique. Elles sont déjà prêtes à l’emploi et gardent leur croquant. Si vous trouvez des tiges fraîches, il faut bien laver et nettoyer les tiges, couper les pointes si ce n’est pas déjà fait, puis les faire tremper dans de l’eau salé pour une préparation cuite ou du vinaigre de riz additionné d’un peu de sucre en préparation crue.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 2

En dehors du Vietnam, les tiges de lotus (ou pédoncules), sont également très appréciées au Cambodge (lire l’article de l’excellent blog Sinogastronomie ici) et en Thaïlande. Dans les autres parties de l’Asie, on cuisine surtout les rhizomes (Chine, Japon, Corée du sud, Inde et le sud-est asiatique) et les graines. Pour plus d’information sur le lotus dans la cuisine vietnamienneje vous invite à lire mon article publié le 30 juillet dernier sur le site de Wall Street International Magazine ici.

Lotus copyright photo Laheurte pour La Kitchenette de Miss Tam

Voici la recette de la salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos. Cuisson des crevettes : 3 minutes à l’eau bouillante.

Ingrédients :

  • 250 g de tiges de lotus (nature, en conserve)
  • 8 (ou plus) crevettes de taille moyenne (ou grosse) cuites et décortiquées
  • 1 belle carotte pelée et coupée finement en julienne ou râpée
  • 2 à 3 cuillères à soupe de feuilles de polygonum (rau răm) et/ou de la menthe lavées et effeuillées, ciselées.
  • Facultatif : 1 piment rouge ciselé
  • 1 ½  citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • ¼ cuillère à café de sel fin
  • 1 poignée de cacahuètes grillées grossièrement concassées ou 1 cuillère à soupe de sésame grillé
  • 1 cuillère à soupe bombée d’oignons (ou échalotes) frits (prêts à l’emploi, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store par ex.)

Garnitures Cacahuètes Oignons frits La Kitchenette de Miss Tam

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc (ou remplacer par vinaigre de cidre)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 2 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail pressé
  • 1 piment rouge ou ½ cuillère à café de purée de piment

Accompagnement : Des chips de crevettes (bánh phồng tôm)

  • à faire soi-même avec des pétales séchées de pâtes de crevette prêtes à frire (en vente en boîte dans les magasins d’alimentation asiatique),
  • ou des chips déjà faites en vente en sachet dans les grandes surfaces au rayon apéritif, dans les magasins d’alimentation asiatique et chez les traiteurs vietnamiens et chinois.

Préparation :

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

  • Peler et hacher finement l’ail
  • Facultatif : Ciseler le piment rouge en rondelles
  • Mélanger le sucre, le vinaigre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter le nuoc mam, l’ail et le piment. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Goi (salade)

Tiges de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Rincer et égoutter les tiges de lotus. Couper les tiges en deux ou plus, dans le sens de la longueur, puis faire des tronçons de 4 ou 5 cm de long. Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 1 cuillère à soupe de sucre et ¼ cuillère à café de sel. Ajouter les tiges de lotus et mélanger soigneusement. Laisser mariner 30 minutes, réserver.

Rau ram photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver les tiges de rau ram (polygonum ou coriandre vietnamienne), sécher, effeuiller et ciseler. Ajouter et mélanger 1 cuillère à soupe de rau ram ciselé aux tiges de lotus.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Peler, râper ou couper la carotte en fine julienne. Les faire dégorger 10 minutes avec un peu de sel. Puis les mélanger aux tiges de lotus.

Tige de lotus photo La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Cuire les crevettes entières avec leur carapace dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes (Conseil : en gardant la carapace pour pocher, la crevette conservera une meilleure texture et une plus belle présentation après décorticage). Les sortir en les faisant tremper immédiatement dans l’eau froide. Décortiquer entièrement les crevettes. Trancher en deux dans la longueur, enlever le fil noir dorsal (boyau). Réserver.

Nem Kitchenette de Miss Tam

  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées ou faire griller à sec les grains de sésame blanc dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dressage :

  • Au choix selon envie : servir la salade dans un saladier ou sur une grande assiette. Dans les deux cas, déposer d’abord les légumes marinés, puis au-dessus les crevettes côté entier, parsemer de cacahuètes ou de grains de sésame, l’oignon frit, le reste de rau răm ciselé et en dernier, arroser de sauce nuoc mam aigre-douce.
  • À servir et à déguster frais ou à température en accompagnement avec des chips de crevettes.

Bonne découverte et bon appétit !

Goi ngo sen tôm de La Kitchenette de Miss Tam 1

Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt)

Bien que l’on soit encore en hiver, un doux parfum printanier règne sur Paris ces derniers jours. Quelle chance, des rayons de soleil, une belle lumière, on sort enfin de sa léthargie hivernale ! Tout cela donne tellement envie de déguster quelques rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn) et de bonnes salades vietnamiennes légères et fraîches ! Pas vous ?

C’est une chance car la cuisine vietnamienne contient beaucoup de produits frais, crus, non transformés, des légumes aigres-doux ou en saumure, de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, des feuilles de salade ou de moutarde pour les mets à rouler, avec notamment l’omniprésence des herbes aromatiques dans les plats frais ou cuisinés. Pour les salades, on y trouve une grande variété de légumes mais aussi des fruits. Il s’agit souvent de fruits verts ou acides (mangue verte, papaye verte, pamplemousse…) ou l’ananas qui même sucré, est aussi acide. Des exceptions laissent place aujourd’hui à la créativité et à la diversité culinaires.

En matière de salades (Gỏi = nom générique pour le plat de salade mixte), le Vietnam possède une grande variété de recettes. On garde la même sauce (qui sera plus salée que celle utilisée pour les nems par exemple) et on varie les plaisirs avec différents ingrédients. Comme partout, il existe des recettes « classiques » et la salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt), originaire du sud, en fait partie. Une autre particularité dans la cuisine vietnamienne est l’alliance fréquente porc / crevettes qui pourrait surprendre les Occidentaux. C’est une question de texture et bien sûr de goût. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse, les Vietnamiens recherchent et apprécient d’autant plus la sensation de « béo » (= »gras » ou goût « riche ») en bouche. Pour pallier à ce manque, quand il y a du porc dans une recette de salade, la partie favorite du porc (ou rouleau de printemps = une salade roulée) est généralement la poitrine. Mais on n’est pas obligé d’en mettre non plus. Tout est question de goût.

Concernant les herbes aromatiques, il y a le choix. Souvent dans les salades vietnamiennes avec fruits verts ou acides, on utilise seulement ou prioritairement la coriandre vietnamienne (en anglais, vietnamese mint ( ! ) / terme scientifique, polygonum / en vietnamien, rau răm – cf. photo ci-dessous). Cette herbe n’a d’ailleurs aucune parenté avec la coriandre (persil chinois) qu’on utilise souvent en Europe pour la cuisine asiatique. Il existe tant de variétés d’herbes au Vietnam qu’on n’utilise que très rarement de la coriandre (persil chinois / en vietnamien, rau ngò ou rau mùi) dans les salades. C’est une utilisation adaptée hors du pays. Au Vietnam et plus souvent dans le sud, le persil chinois est plutôt destiné aux soupes, aux plats chauds cuisinés, ou éventuellement en décoration pure. Dans le nord du Vietnam, on utilise plus souvent de la coriandre, notamment avec l’emblématique bánh cuốn ou raviolis vietnamiens. Vous saurez donc que la coriandre telle qu’on en utilise ici est sans doute une influence de la cuisine chinoise et/ou une adaptation culinaire car les autres variétés d’herbes sont plus difficiles à trouver si on n’habite pas dans une grande ville. Cela dit, si vous avez la chance d’avoir un jardin, il est facile de cultiver quelques herbes comme les feuilles de pérille (en japonais, shiso / rau tía tô), le basilic thaï (rau quế) ou encore la coriandre vietnamienne (rau răm).

Comment dites-vous : pamplemousse ou pomelo / pomélo ? Je vous renvoie à Wikipédia et surtout à la discussion très intéressante (et « drôle ») qui suit la définition de pamplemousse / pomelo. En résumé, voilà ce que j’ai compris sur l’appellation « pamplemousse » et « pomelo ». En botanique, le gros pamplemousse à écorce verte ou jaune vert épaisse à la pulpe jaune ou verte peu juteuse est le Citrus maxima et son arbre est le pamplemoussier (logique !). Le pomelo ou pomélo (ou grapefruit comme l’anglais, en usage au Canada, en Suisse) est une variété hybride du Citrus maxima avec l’orange, datant de la moitié du XIXe. siècle, qui a donné le Citrus paradisi, à la pulpe rose orangé très juteuse avec une écorce jaune et fine. C’est celui-là qu’on trouve dans nos assiettes et dans nos verres en France. Et pourtant, dans l’usage populaire, le Citrus paradisi juteux est plutôt connu sous « pamplemousse » et le Citrus maxima asiatique, « pomelo ». Mais quel casse-tête ! C’est sans doute l’influence anglo-saxone qui utilise le terme pomelo pour le Citrus maxima, le gros pamplemousse asiatique. Alors, afin qu’il n’y ait pas de confusion dans cette recette, il s’agit bien du pomelo dont le vrai nom est pamplemousse et dont le nom scientifique est Citrus maxima !

Et voici ma recette de salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt).

Pour 4/6 personnes. Préparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes pour le porc + 3 minutes pour les crevettes.

Ingrédients :

  • 3/4 de pamplemousse de Chine (en anglais, pomelo)
  • 8 grosses crevettes
  • 200 g de poitrine de porc (on peut remplacer par du poulet)
  • 1 carotte
  • 1 oignon rouge
  • Herbes aromatiques au choix : Coriandre vietnamienne (polygonum / rau răm), menthe, feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), basilic thaï. Quantité selon envie et selon goût.
  • 2 cuillères à soupe d’oignons frits (j’utilise ceux qui sont vendus déjà faits mais on peut les faire soi-même : rajouter 15 minutes de plus dans le temps de préparation)
  • Facultatif : Piment selon envie et goût.
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • 1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
  • Pour mariner l’oignon rouge : 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe de sucre blanc + 1/2 cuillère à café rase de sel.
  • Eau de cuisson du porc : 1 morceau de gingembre pelé de 3 cm

Sauce nuoc mam préparée pour la salade

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment épépiné, ciselé : quantité selon envie et goût.

Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour mieux le dissoudre, avant d’ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron vert pressé. Mélanger, rectifier d’abord. Puis ajouter l’ail et le piment dans la sauce.

Accompagnement :

  • Chips de crevette (on en trouve dans le commerce).

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes (pas plus ou elles deviendront sèches). À l’aide d’une écumoire, les sortir et les mettre dans un grand récipient d’eau froide. Décortiquer entièrement. Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver.
  • Garder l’eau de cuisson des crevettes après avoir enlevé les impuretés, remettre sur le feu et faire cuire le morceau de poitrine de porc pendant 20 minutes avec le morceau de gingembre. Au bout de 20 minutes, sortir la viande de porc et la plonger aussitôt dans l’eau froide. Garder le bouillon pour une autre utilisation. Trancher finement la viande de porc.

  • Peler l’oignon rouge et trancher très finement. Dans un bol, bien mélanger le sucre, le sel et le vinaigre blanc. Faire tremper les tranches fines d’oignon rouge pendant la préparation de la salade. Réserver.

  • Si option oignons frits faits maison : peler 1 oignon jaune, le couper en deux, couper en très fines tranches. Faire chauffer 1/3 litre d’huile végétale neutre de cuisson (tournesol, arachide) dans une petite casserole. Dès que l’huile est bien chaude (les bulles qui remontent lorsque la pointe de la baguette est posée dans l’huile indiquent la bonne température), faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Attention, sortir vite les tranches d’oignon de l’huile lorsqu’elles sont dorées sous peine de continuer à frire dans l’huile encore chaude ! Les déposer sur du papier journal recouvert de papier ménage (papier essuie-tout) pour absorber l’excédent d’huile.
  • Peler le gros pamplemousse (cf. photo) : couper la tête (chapeau) du fruit, découper de haut en bas dans l’écorce sans enfoncer dans la chair, des pétales de 2 à 3 cm de largeur. Décoller délicatement les pétales d’écorce jusqu’à la base. Prélever le fruit et jeter l’écorce.

  • Couper le pamplemousse en deux. Prélever et détacher seulement la pulpe contenue dans les membranes du fruit. Puis détailler à la main en petits morceaux (la taille d’une petite bouchée). Réserver.

  • Laver la carotte, peler et râper. Réserver.
  • Laver, essorer, les herbes aromatiques. Effeuiller. Ciseler en fines lamelles (cf. photo).

  • Concasser les cacahuètes. Réserver.
  • Faire griller à sec le sésame blanc à la poêle. Réserver.
  • Préparer la sauce pour la salade : comme indiqué dans les ingrédients ci-dessus.

  • Dans un plat creux évasé, disposer successivement une couche de pamplemousse, les carottes râpées, la viande de porc (ou de poulet), les crevettes, les herbes, l’oignon rouge vinaigré, l’oignon frit, les cacahuètes concassées, les grains de sésame grillés, et en dernier, arroser généreusement de sauce de nuoc mam préparé (3 ou 4 cuillères à soupe).

C’est prêt ! Avant de servir, mélangez la salade seulement à table pour que vos invités puissent d’abord apprécier le plat avec les yeux ! Dégustez en entrée ou en même temps que d’autres plats comme au Vietnam ! Bonne dégustation !!!

Salade de papaye verte aux crevettes à la vietnamienne (goỉ đu đủ)

La salade de papaye verte aux crevettes est un délicieux plat très populaire au Vietnam, en particulier dans la région du sud. Sans être trop pimentée, cette salade réunit parfaitement tous les ingrédients d’un plat idéal pour les Vietnamiens : elle est colorée, parfumée, savoureuse, avec toutes les textures recherchées : croquante, moelleuse, croustillante, tendre… En Asie du Sud-Est, on aime consommer des fruits pas mûrs comme la papaye ou la mangue, pour leur acidité et leur fermeté, dans les plats salés comme la salade, associées à la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et de piment pour rééquilibrer le goût. La papaye mûre a une chaire tendre orange vif avec des graines noires et se déguste en dessert.

Version douce et différente des cousines piquantes de salades de papaye verte (le som tam thailandais, tam mak hong laotien et bok l’hong cambodgien), le goỉ đu đủ vietnamien se distingue par l’utilisation de crevettes fraîches, de viande de porc, ou encore de viande de bœuf séchée, d’herbes aromatiques fraîches, d’oignon frit et ne contient ni de tomates, ni de haricots, ni de crevettes séchées, ni de pâte de crevettes en saumure, ni beaucoup de piments. On retrouve les points communs seulement avec la papaye verte râpée, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam ou la version thaïlandaise, le nam pla), le citron vert, le sucre et le piment (mais en moindre quantité pour la recette vietnamienne).

La salade vietnamienne de papaye verte se différencie également dans la préparation. Au lieu de piler dans un mortier comme en Thaïlande, la papaye râpée dans la sauce, le piment et les autres ingrédients de la salade, au Vietnam la papaye râpée est simplement macérée dans la sauce de nuoc mam préparée où se rajoutent ensuite les autres ingrédients sans être pilés. Dans les pays précités, on sert souvent cette salade avec du riz gluant et parfois du poulet grillé ou des morceaux de couennes de porc grillées soufflées. Tandis qu’au Vietnam, on la déguste avec d’autres plats servis en même temps selon la tradition, et accompagnée (ou pas) de chips de crevette.

On recense également quelques variations vietnamiennes de la salade de papaye verte : avec des crevettes fraîches et petites lamelles de poitrine de porc (goỉ đu đủ tôm thịt), avec des crevettes fraîches seules, avec des lamelles de viande de bœuf séchée, ou simplement, en version végétarienne. Sans tomates, ni de haricots, on peut toutefois ajouter une ou deux carottes pour égayer les couleurs. L’herbe aromatique essentielle à l’identité de cette salade est la menthe vietnamienne (rau răm) que l’on trouve dans les supermarchés asiatiques à Paris. A cela, on peut également ajouter du basilic thaï, de la menthe, de la coriandre ou du shiso (tía tô) qui offre une note poivrée et fumée. Il faut savoir qu’au Vietnam, la coriandre est seulement utilisée dans certains plats (bánh cuốn par exemple, ou pour certains plats chauds et soupes, mais pas systématiquement comme en France et en Europe. Quant aux cacahuètes, on peut les remplacer par la noix de cajou ou des grains de sésame.

J’aime tant cette salade de papaye verte aux crevettes qu’à Saïgon, j’ai pu goûter à toutes les variations possibles qui s’offraient à moi. De la gargote au restaurant, de la cuisine familiale à celle des amis, je ne me lassais jamais d’apprécier toutes ses saveurs. Une des différences avec ici, c’est que l’on peut se procurer facilement de la papaye verte joliment râpée toute prête à l’emploi, aux marchés. Un gain de temps considérable !

Voici la recette vietnamienne de la salade de papaye verte dans une des propositions possibles et pour votre plaisir…

Recette de salade de papaye verte aux crevettes

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes. Cuisson des crevettes : 3 à 4 minutes.

Ingrédients :

  • 1 papaye verte de 500 g soit environ 350 g pelée, égrenée, râpée.
  • 300 g de crevettes crues sans tête avec carapace
  • (facultatif) 2 carottes râpées
  • 1 gros piment rouge épépinée, en fines lamelles
  • 16 branches de rau ram (herbe polygonum, en vietnamien : rau răm)
  • 12 feuilles de shiso (perilla frutescens, en vietnamien : tía tô)
  • 2 à 3 cuillères à soupe d’échalotes frites prêtes à l’emploi
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement concassées
  • Sel fin

Sauce pour la salade : À rectifier selon goût.

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35 N)
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 à 3 cuillères à soupe de sucre de palme râpé
  • 2 gousses d’ail finement haché

Préparation :

Papaye :

  • Laver et peler la papaye verte. Râper la papaye pour obtenir de longs filaments fins soit :

1- Séparer la papaye en deux, enlever les graines et râper à l’aide d’une mandoline ou d’une râpe-éplucheuse ;

2- A la traditionnelle, sans mandoline, prendre la papaye pelée entière dans une main, de l’autre avec un grand couteau bien aiguisé (un couperet), hacher la surface sur la longueur du fruit, couper finement la surface dans l’épaisseur (voir photo ci-dessus – centre) pour obtenir de longs filaments fins. Bien veiller à enlever les graines au cœur de la papaye.

  • Mélanger et mettre à dégorger pendant 15 minutes la papaye râpée avec une cuillère à café de sel dans un saladier. Au bout de 15 minutes, rincer abondamment sous l’eau froide, presser vigoureusement pour égoutter, mettre la papaye dans un saladier.

Sauce :

  • Mélanger le nuoc mam, le sucre de palme, le jus de citron vert pressé, le vinaigre de riz blanc et l’ail haché. Verser sur la papaye égouttée. Bien mélanger. Réserver la papaye marinée au frais.

Crevettes :

  • Cuire les crevettes entières dans l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 à 4 minutes. Rincer abondamment à l’eau froide (ou les faire tremper dans l’eau glacée juste après cuisson). Égoutter et peler entièrement les crevettes (le fait de cuire les crevettes avec leur carapace permet d’obtenir une belle forme de crevette. Si on utilise des crevettes crues décortiquées, elles se rétractent à la cuisson et s’enrouleront sur elles-mêmes).
  • Inciser les crevettes en deux dans le sens de la longueur, enlever le tube digestif noir situé le long de la dorsale et réserver.

Échalote frite – Si option échalotes frites en boîte, on peut ignorer l’étape suivante :

  • Peler et ciseler finement deux échalotes. Faire frire les échalotes dans un bain d’huile bien chaude (à 170°C) et les sortir quand elles sont dorées, sur du papier journal recouvert de papier absorbant pour éponger l’excédent d’huile. Réserver.

Herbes aromatiques vietnamiennes :

Rau răm / Terme scientifique : polygonum odoratum

Tía Tô ou Shiso (en japonais) / Terme scientifque : Perilla frutescens

  • Laver, nettoyer et sécher les herbes aromatiques. Effeuiller le rau ram et le shiso. Ciseler en fines lamelles en préservant quelques feuilles entières de rau ram pour la décoration.

Les autres ingrédients :

  • Laver le gros piment rouge, épépiner et couper en fines lamelles dans le sens de la longueur.
  • Laver, peler et râper en longs filaments les carottes. Faire dégorger avec 1/3 de c. à café de sel fin pendant 10 minutes. Réserver.
  • Concasser très grossièrement les cacahuètes grillées (il faut qu’il reste des morceaux pour avoir du croquant).
  • Dans le saladier de papaye, ajouter les carottes, les trois-quarts des herbes aromatiques, les lamelles de piments, 1 c. à soupe de cacahuètes, 1 c. à soupe d’échalotes frites et mélanger.

Présentation sur plat :

Mettre la papaye sur une grande assiette, recouvrir la papaye de crevettes, parsemer le reste des échalotes frites, de lamelles de piment, de cacahuètes, de rau ram et de shiso. Parsemer de quelques feuilles entières de rau ram pour décorer.

C’est prêt ! Servez frais tel quel ou accompagné de chips de crevettes, c’est une salade savoureuse, croquante et rafraîchissante qui vous fera voyager !

Bonne dégustation et bon appétit !