Pandan chiffon cake (bánh bông lan lá đứa)

pandan chiffon cake de la kitchenette de miss tam 5

« Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de bain et pourquoi pas tout nu…« , selon les mots de mon amie Chihiro à propos du pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake (抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont des incontournables parmi les douceurs.

Pandanus Kitchenette de Miss TamMais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius. Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier, difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et joyeux…

pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 4

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
  • 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store) ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la recette !).

Coco pandan photo la Kitchenette de Miss Tam

  • 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
  • 65 g de farine de blé T45
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • ¼ de cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

  • Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux.
  • Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
  • Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez bien.
  • Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
  • À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce que le mélange vert soit homogène.
  • Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
  • Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la surface de la table pour chasser les bulles d’air.
  • Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir. Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
  • Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

Pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 3

 Conseils :

  • Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque Chaokoh, en brique, 250 ml.
  • Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples, fraîches).
  • Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles / lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça ne montera pas bien.
  • Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
  • Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.

Tang yuan aux sésames noirs

Tang Yuan Miss Tam 6

Savez-vous que le nouvel an vietnamien et chinois tombe le même jour ? Les Vietnamiens utilisent le calendrier soli-lunaire comme en Chine, en Corée et au Japon (jusqu’à la fin du XIXème siècle), pour un usage religieux et traditionnel.

Fondé sur les phases de la lune, le calendrier lunaire possède des mois courts (29 jours) et longs (30 jours), nécessitant un 13ème mois tous les trois ans. La pleine lune se situe toujours autour du 15 du mois lunaire. Par rapport au calendrier grégorien, la date du nouvel an lunaire est chaque année décalé, entre janvier et février. Le premier jour du calendrier lunaire est un jour très important qui réunit toute la famille et célèbre l’arrivée le printemps, symbole de renouveau.

En Chine, la fête des lanternes (元宵节 yuánxiāojié) se déroule le quinzième jour après le 1er jour de l’an, clôt les festivités du nouvel an chinois. À cette occasion, il est d’usage de manger des tang yuan ou yuan xiao sucrés, des boulettes de riz gluant à farce sucrée (haricot rouge, sésame noir, pâte d’arachide, etc). La rondeur des boulettes de riz symbolise la plénitude, la famille réunie et la satisfaction des besoins. (source Wikipedia)

Aujourd’hui, c’est justement le jour de la fête des lanternes et pour moi, l’occasion de partager avec vous la recette adaptée des tang yuan aux sésames noirs de mon amie Margot Zhang du célèbre blog Recettes d’une Chinoise.

J’ai eu l’honneur et le plaisir de rencontrer Margot Zhang il y a deux ans lors d’un cours pris avec elle. Vous pouvez retrouver l’article que j’ai publié à cette occasion sur  le cours de cuisine autour des ha kao avec Margot, ainsi que son portrait culinaire. Ce fut un merveilleux moment en cuisine et une belle rencontre. Margot tient un très beau blog de cuisine chinoise depuis 2008. Elle donne régulièrement des cours de cuisine, participe à des événements culinaires, collabore avec des professionnels de la restauration et a publié un magnifique livre de cuisine chinoise « Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise » aux éditions Mango, en septembre 2015, un indispensable à avoir dans sa bibliothèque et dans sa cuisine (vente du livre ici).

Livre de cuisine Chine Zhang La kitchenette de Miss Tam photo

C’est aussi l’occasion de vous parler d’une autre amie, Grace du super blog La petite banane, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en septembre 2013. Elle a collaboré avec Margot pour réaliser une chouette vidéo d’une recette de pique-nique chinois spécial ravioli (ici) et a publié en décembre dernier un excellent guide numérique de restaurants d’Asie à Paris intitulé « Chinatown » petit livre jaune, avec ses adresses fétiches, ses plats coup de cœur et plein d’information pour dénicher une bonne adresse gourmande asiatique à Paris. Son petit guide rencontre déjà beaucoup de succès et il est disponible pour la modique somme de 8,88 euros TTC à télécharger via son site (ici). Vous, chers lecteurs, qui me demandez souvent des bonnes adresses pour manger vietnamien ou chinois, vous allez trouver votre bonheur dans ce super guide ! Et si vous ne connaissez pas encore le blog de La petite banane, faites-y un tour, le voyage en vaut la peine !

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Mais retournons à nos délicieux tang yuan… Il y a trois semaines, Margot m’avait fait découvrir et goûter ses tang yuan faits maison. J’ai été totalement conquise par ces petites boules bien moelleuses à la farce fondante et exquise de sésame noir, légèrement sucrée avec une pointe de sel, et délicatement parfumées au sirop de fleurs d’osmanthe. Chaque bouchée inspirait bien son symbole : la plénitude… Le paradis sur terre !

Au Vietnam, nous avons aussi des desserts de boulettes de riz gluant farcies dont le plus populaire est le chè trôi nước (ma recette publiée ici) à base de pâte de haricot mungo, qui se déguste avec un sirop de gingembre. Une version gourmande vietnamienne à ne pas manquer !

Che Troi Nuoc 27 La Kitchenette de Miss Tam

Voici pour aujourd’hui  la recette des tang yuan aux sésames noirs basée sur la recette donnée par mon amie Margot Zhang et réadaptée.

Pour environ 25 tang yuan (5 – 6 personnes)

Ingrédients

Farce :

  • 70 g de purée de sésame noir (marque Jean Hervé, Naturalia)
  • 40 g de saindoux (ou remplacez par le beurre)
  • 40 g de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin

Pâte :

  • 90 g de farine de riz gluant
  • 30 g de farine de riz
  • 110 – 120 ml d’eau chaude à 70°C

Sirop (mon ajout pour la recette) :

  • 100 g de sucre brun de canne
  • 300 ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Préparation

La farce (repos au moins 6 h au réfrigérateur ou la veille) :

Tang Yuan La kitchenette de Miss Tam 1

  • Faites fondre le saindoux (ou le beurre). Ajoutez-le à la purée de sésame et mélangez bien.
  • Ajoutez le sucre en poudre et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une belle crème lisse. Filmez le récipient et laissez refroidir au frais. Cela permettra de durcir la farce.

Le sirop :

  • Dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Ajoutez la pincée de sel. Baissez à feu doux, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Réservez.

La pâte :

Tang Yuan La kitchenette de Miss Tam 2

  • Chauffez l’eau à 70°C. Versez-la en une seule fois dans le mélange des farines de riz et de riz gluant. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez la pâte grossièrement. Puis à la main, pétrissez bien la pâte jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et lisse.
  • Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant la confection des billes de farce.

La confection des billes de sésame noir :

Tang Yuan La kitchenette de Miss Tam 3

  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une petite portion de farce. Formez à la main une bille de la taille d’une noisette. Déposez-la sur une assiette et faites de même avec le reste de farce.

La confection des tang yuan :

Che Troi Nuoc 14 La Kitchenette de Miss Tam

  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une portion de pâte et roulez-la en boule. Formez un disque avec les doigts.
  • Déposez une bille de farce et enveloppez-la de pâte. Après fermeture de la pâte autour de la farce, roulez le tang yuan entre les mains pour reformer une boule bien ronde. Faites de même avec le reste de pâte et de farce.
  • Faites bouillir 1,5 litre d’eau et faites-y cuire les tang yuan pendant 3 minutes environ (jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface). Dès qu’ils flottent, laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, puis sortez-les. Plongez-les dans un récipient d’eau froide.

Che Troi Nuoc 16 La Kitchenette de Miss Tam

  • Servez 5 tang yuan tièdes par bol et arrosez d’une ou deux cuillères à soupe de sirop.

Bonne découverte !

Tang Yuan 5 La kitchenette de Miss Tam

Chúc mừng năm mới Tết Bính Thân ! Bonne année du Singe !

Voeux La kitchenette de Miss Tam 2016 Tet binh Than

Chúc mừng năm mới ! Bonne année du Singe à tous !

En ce premier jour de l’année Bính Thân, je vous adresse mes voeux de santé, bonheur et prospérité ! Que l’année du Singe soit joyeuse, légère et pleine de rebondissements positifs pour vous !

Étant originaire du sud du Vietnam, je fête le nouvel an (tết nguyên đán) à la mode du sud : gâteau de riz du nouvel an cylindrique (sud, bánh tét ici), le porc au caramel aux oeufs (thịt kho trứng, ici), la soupe de concombre amer (canh khổ qua, ou littéralement par homophonie, souffrance / passé) qui symbolise les souffrances derrière soi, passées, pour bien commencer la nouvelle année, les germes de haricot mungo vinaigrés (dưa giá, ici), les échalotes aigres-douces, et optionnellement, des nem chua (charcuterie du sud du VN, porc fermenté à l’ail et au piment).

Je profite de ces voeux pour vous témoigner toute ma gratitude et mes remerciements pour votre fidélité en visitant mon site et en vous inscrivant très nombreux, pour votre aimable soutien, pour votre immense gentillesse et bienveillance à travers les commentaires et les messages privés (auxquels je n’ai malheureusement pas le temps encore de répondre…) qui me touchent beaucoup, ainsi que pour votre amour et intérêt pour la cuisine vietnamienne. Merci également aux personnes qui ont suivi des cours de cuisine avec moi tout au long de l’année, qui m’ont offert tant de joie et de plaisir en cuisine. J’en profite pour vous informer que les nouvelles dates (avril, mai et juin) des ateliers de cuisine sont en ligne et disponibles à la réservation ! :-)

Je vous embrasse et à bientôt ! Très beau premier jour de l’année du Singe !

Amicalement.

Minh Tâm

Hủ tiếu Nam Vang (soupe Phnom Penh)

Hu Tieu Nam Vang 25 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

« Allez ! Prenez en bouche ce nectar de la mer qu’on appelle hủ tiếu, susurre Mme Dung qui n’a pas peur des mots. Vous y reconnaîtrez les fantômes des seiches que j’ai fait macérer en compagnie des travers de porc : le sel de la mer intimement mêlé au jus sucré de la viande, le mariage de l’océan sans fond et la plaine herbeuse.

Titillé par ses paroles, je bois une gorgée de ce liquide qui incendie mon gosier. Mille saveurs s’affrontent : le basilic poivré et le piment éventré, le soja croquant et les larmes d’un citron, noyé entre deux tranches de viande, les rondeurs d’un œuf de caille et le velours d’un foie de porc.

- Vous pouvez remballer vos consommés, mesdames, décrète Mme Dung, sûre d’elle. Il n’y a pas de doute, c’est moi qui gagne ! La soupe du sud, qui est aussi riche que nos terres grasses et nos deltas fertiles, est la meilleure du pays. » (extrait de Thanh-Van Tran-Nhut, Le Palais du Mandarin, NiL Editions, 2009, page 37)

La talentueuse écrivaine Thanh-Van Tran-Nhut évoque avec truculence dans une de ses nouvelles intitulée Soupes dans Le Palais du Mandarin, une compétition entre trois femmes vietnamiennes qui défendent chacune avec fierté la soupe emblématique de sa région, le nord (soupe Phở gà), le centre (soupe Bún bò Huế, recette ici) et le sud (soupe Hủ Tiếu)…

Si vous allez à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), ne manquez surtout pas cette merveilleuse soupe de nouilles Hủ Tiếu Nam Vang (littéralement soupe de nouilles Phnom Penh) au petit-déjeuner ou à n’importe quelle heure de la journée ! Dans la rue, au marché, dans une gargote ou même à l’hôtel, vous trouverez ce délicieux plat partout dans la ville. C’est l’un de mes premiers souvenirs gustatifs du pays, mon premier repas au réveil à Saïgon, mais aussi un souvenir d’enfance marquant où déguster cette soupe me semblait toujours être un moment festif, celle dont on savoure au restaurant et rarement à la maison. Et pour cause, vous le comprendrez en parcourant la recette ci-après, c’est un plat très long à réaliser lorsque c’est fait dans les règles de l’art.

SAIGON Hu Tieu Nam Vang La Kitchenette de Miss Tam 2

Une des soupes Hu Tiêu Nam Vang que j’ai dégustée à Saïgon.

La Hu Tiêu Nam Vang a ses aficionados : ceux qui préfèrent la version avec soupe, et ceux qui préfèrent la version “sèche” (hủ tiếu khô) avec le bouillon à côté et un plat d’os garni de viande (xí quách) à dépiauter frénétiquement en même temps. Quelques délicieux longs beignets frits (dầu cháo quẩy, ou “youtiao” en chinois) sont souvent à disposition pour tremper dans la soupe !

Et si je vous servais un bon casse-tête chinois, cambodgien et vietnamien, tout cela à la fois, ou comment une soupe créée à Phnom Penh (capitale du Cambodge, en vietnamien, Nam Vang) par des migrants chinois originaires du sud de la Chine installés au Cambodge, devint la soupe emblématique du sud du Vietnam. Aussi bien populaire au Cambodge, en Thaïlande, en Malaisie, à Singapour que dans le sud du Vietnam, si vous dégustez une soupe Hu Tiêu dans l’un de ces pays, vous aurez à chaque fois des versions différentes adaptées au goût local ! On ne sait pas exactement à quand remonte la création de ce plat, mais il est certain que sa popularité dans les pays sud-est asiatiques est liée à la diaspora chinoise du Cambodge installée dans ces pays.

Concernant la présence de ce plat au Vietnam, les informations se contre-disent. Certains affirment que ce sont les Chinois du Cambodge venus au Vietnam pour le commerce qui auraient fait connaître cette soupe à Saïgon, d’autres pensent que ce sont les Vietnamiens établis au Cambodge qui, au retour dans leur pays, auraient apporté cette recette sino-cambodgienne, et diffusé ce plat dans le sud dans les années 60-70. Quoiqu’il en soit, la soupe hu tiêu de Phnom Penh a su séduire les Saïgonnais, à tel point que ceux-ci l’ont totalement adoptée pour en faire « leur » soupe de nouilles fétiche, à l’instar de la soupe Pho à Hanoï ou la soupe Bun Bo à Huê. D’ailleurs, dans certaines cartes ou recettes en France, on la désigne parfois sous le nom de soupe saïgonnaise.

Hủ Tiếu, issu de kóe tiâu ou kuy teav (粿條) du dialecte min nan ou kuǒtiáo en mandarin, désigne simplement des nouilles de riz plates, fines ou parfois très larges, qui ressemblent assez aux pâtes de riz pour la soupe Pho. À base de bouillon d’os de porc et de morceaux de porc (porc haché, lamelles de porc et divers abats comme le foie, le cœur, les intestins ou le sang caillé en cubes), de radis blanc frais ou séché en saumure, garnie de feuilles de salade, de germes de haricot mungo, de ciboulette chinoise aillée et du céleri chinois, cette soupe est servie avec des nouilles de riz ou même des nouilles de blé ( Hủ Tiếu ) selon les variantes. Au Cambodge, il y a toujours du sucre à disposition pour la soupe, car on l’aime un peu sucrée là-bas, et des piments verts marinés au vinaigre.

Dans le sud du Vietnam où la région est très riche en crustacés et en poisson, la recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca (hủ tiếu dai).

Dans cette partie méridionale du pays, d’autres variantes de hu tiêu se sont popularisées portant le nom de leur ville : hủ tiếu Mỹ Tho ou hủ tiếu Sa Đéc. Mais pour l’heure, je vous livre la recette de base de la soupe Hủ Tiếu Nam Vang dans la version vietnamienne, une soupe riche en saveurs à base de porc, que vous pourrez bien sûr agrémenter selon votre goût et vos envies.

Hu Tieu Nam Vang copyright La kitchenette de Miss Tam 34

Pour 6 bols de soupe hu tiêu.

Ingrédients

Bouillon (pour une marmite de 6 litres) :

  • 1,3 kg d’os de porc
  • 1 carcasse de poulet
  • 4 litres d’eau + 500 ml d’eau (+ 500 ml si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total)
  • 50 g de crevettes séchées*
  • 30 g de calamars séchés*
  • 40 g de sucre candi (ou remplacer par le sucre cassonade)
  • 2 cuillères à soupe rase de sel
  • 300 g de radis blanc (daïkon)
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
  • Option : 100 g de radis séché salé***

Garniture :

  • 18 œufs de caille
  • 18 crevettes Black tiger cal. 26/30
  • 8 gousses d’ail
  • Huile d’arachide ou de tournesol
  • Option : 200 g de foie de porc (ou cœur de porc)
  • 300 g de porc (palette, épaule, échine)
  • 2 gousses d’ail
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
  • 1 louche de bouillon (en cours de cuisson)
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 200 g de porc haché (palette, épaule, échine ou poitrine)
  • ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 300 g de germes de haricot mungo
  • Quelques branches de céleri chinois (sinon, remplacer par quelques feuilles de céleri)
  • Option : Quelques tiges de feuilles de chrysanthème (tần ô)**
  • 4 tiges de ciboule, cive ou oignons verts**
  • 4 tiges de ciboulette chinoise aillée**
  • 2 échalotes
  • 1 gros piment rouge
  • 2 citron vert coupé en quartiers
  • 400 g de nouilles sèches Hu Tiêu (de riz ou de riz et tapioca)

Préparation

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la carcasse de volaille.

Hu Tieu Nam Vang 9 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Mettre à cuire dans l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes dès reprise de l’ébullition. Relaver les os et carcasse à l’eau froide.
  • Déposer les os et carcasse nettoyés dans une grosse marmite de 6 litres. Verser 4 litres d’eau froide. Faire bouillir à feu vif, puis baisser à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Pendant 1 heure.

Hu Tieu Nam Vang 10 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

Pendant ce temps :

  • Peler 1 gros oignon, 2 échalotes. Couper l’oignon en 2 ou le laisser entier, et le faire griller directement sur le feu (ou sous gril au four). Écraser les échalotes.
  • Rincer les crevettes séchées et les calamars séchés. Bien sécher. Faire revenir à sec (=sans corps gras) les crevettes séchées dans une poêle puis ajouter les 2 échalotes écrasées.
  • Faire griller les calamars au four sous gril en les surveillant pour qu’ils ne brûlent pas (quelques minutes sous surveillance). Si feu à gaz, passer directement les calamars séchés sur le feu.

Hu Tieu Nam Vang 11 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver, peler et couper le morceau de radis blanc (daïkon) en gros tronçons.
  • Option avec 100 g de radis séché salé : Réhydrater le radis séché dans l’eau pendant 30 minutes. Les égoutter, sécher et couper en julienne.
  • Au bout d’une heure de cuisson du bouillon d’os et après avoir bien écumer les impuretés à la surface du bouillon, ajouter les oignons, crevettes avec échalotes, calamars grillés, et radis blanc (et/ou radis séché salé) dans le bouillon. Ajouter 2 cuillères à soupe rases de sel et 40g de sucre candi.

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  • Rallonger le bouillon avec 500 ml d’eau bouillante. Cuire encore pendant trois heures (ou idéalement plus) à petits frémissements et sans couvrir. Bien veiller à écumer de temps en temps les impuretés à la surface du bouillon. Si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total, rajouter encore 500 ml d’eau bouillante.

Hu Tieu Nam Vang 1 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

Pendant ce temps :

Garnitures :

  • Peler les 7 ou 8 gousses d’ail, hacher très finement. Dans une petite casserole, verser un bon fond d’huile, chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail prend un peu de coloration. Éteindre aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis verser l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

Hu Tieu Nam Vang 4 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Cuire les 18 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 4 minutes. Rincer à l’eau froide. Réserver ou les écaler et mettre au frais.
  • Laver, rincer les crevettes Black Tiger. Prélever du bouillon en cours de cuisson dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu vif. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes. Les sortir et les plonger dans l’eau froide (ou mieux, glacée avec quelques glaçons dans l’eau). Ce procédé permet de fixer la couleur des crevettes. Egoutter. Enlever la carapace, la tête et la queue des crevettes. Inciser très légèrement le dos des crevettes pour enlever le fil noir (boyau) et réserver au frais.

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  • Dans le même bouillon (où les crevettes ont cuit) sur feu vif, à l’aide d’une passoire fine (=un chinois), plonger les 200g de viande de porc hachée dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes. Éteindre, égoutter le porc haché, réserver.

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  • Dans une petite poêle huilée et chaude, faire revenir le porc haché cuit au bouillon avec ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à café d’ail frit. Mélanger. Réserver au frais.

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  • Reverser le bouillon de cuisson des crevettes et du porc haché, dans la marmite de soupe. Ce procédé permet d’apporter des saveurs supplémentaires au bouillon principal.

Option (pour ceux qui aiment le foie de porc) :

  • Dans l’eau bouillante, cuire le morceau de foie de porc pendant 15 minutes. Le foie après cuisson, doit être souple (ce n’est pas grave si ça n’est pas complètement cuit, les lamelles fines de foie seront arrosées de bouillon brûlant au service. Après cuisson, plonger immédiatement le foie cuit dans un récipient d’eau froide. Cela évitera que le foie noircisse. Une fois refroidi, réserver au frais hors de l’eau.

Porc rôti :

Originalement, on cuit les morceaux de viande dans le bouillon pour en tirer toutes les saveurs. Puis on les tranche en lamelles.

  • Couper la viande de porc en gros morceaux (gros cubes). Hacher finement 2 gousses d’ail.

Hu Tieu Nam Vang 2 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Dans une poêle huilée chaude, faire bien dorer les morceaux de porc sur tous les côtés. Ajouter l’ail, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin et 1 louche de bouillon (d’os de porc). Laisser la sauce se réduire et bien enrober les morceaux de viande pendant 5 à 10 minutes, sans cesser de surveiller la cuisson. Laisser refroidir, trancher en fines lamelles, réserver.

Hu Tieu Nam Vang 7 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

Au bout de 3 heures de cuisson (minimum, idéalement 5 à 6 heures, on peut faire le bouillon la veille), on enlève les os et la carcasse de poulet du bouillon. On transvase le bouillon dans une autre marmite en l’ayant filtré à travers une passoire. À ce stade, soit on conserve le bouillon au frais pour le lendemain, soit on continue de le chauffer pour le service.

Hu Tieu Nam Vang 14 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

Avant de servir :

  • Sortir tous les ingrédients réservés au frais (porc, foie, crevettes, œufs de caille).
  • Laver les tiges de ciboules ou cives (oignon vert). Supprimer les racines, couper pour séparer la partie bulbe (blanche), et ciseler la partie verte. Réserver.

Hu Tieu Nam Vang 21 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Découper le citron vert en quartiers et ciseler en fines rondelles le gros piment rouge.
  • Laver et égoutter les 200g de de germes de haricot mungo (pousses de soja). Réserver.
  • Laver et sécher les branches de céleri chinois.
  • Laver et couper la ciboulette chinoise aillée en tronçons de 5 cm. Réserver.

Hu Tieu Nam Vang 22 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Chauffer le bouillon filtré à feu vif, ajouter le blanc de l’oignon vert / ciboule ou cive. Goûter, rectifier avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce de soja clair.
  • Préparer le plat de service avec germes de haricot mungo, brins de céleri chinois (et feuilles de chrysanthème s’il y en a), quartiers de citron vert et une coupelle de piment rouge.

Hu Tieu Nam Vang 8 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Trancher finement des lamelles de foie de porc (compter 3 lamelles par bol de nouilles).

Hu Tieu Nam Vang 12 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

Dressage des bols de nouilles :

  • Tremper les nouilles Hu Tiêu dans l’eau pendant 10 minutes. Cuire à l’eau bouillante pendant 6 minutes (ou plus selon les indications du paquet). Rincer à l’eau froide jusqu’à refroidissement des nouilles. Bien égoutter. Toujours avec la passoire ou le chinois, replonger les portions de nouilles dans le bouillon filtré très chaud, pour les réchauffer, avant de les mettre dans un bol. Ajouter un peu d’ail frit sur les nouilles, mélanger.

Hu Tieu Nam Vang 13 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

Hu Tieu Nam Vang 15 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

  • À l’aide d’une passoire (un chinois), replonger le porc haché dans le bouillon pour le réchauffer. Servir une petite portion de viande haché dans les bols.
  • Plonger rapidement les crevettes dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de foie de porc dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de porc rôti dans le bouillon avant de les disposer par 5 ou plus dans chaque bol.
  • Ajouter 3 œufs de caille par bol.
  • Ajouter une petite poignée de germes de haricot mungo dans le bol, un peu de ciboulette aillée, un brin de céleri chinois coupé et quelques rondelles de piment (selon goût et envie).
  • Verser la soupe bouillante sur le bol de nouilles garnies, parsemer de ciboule ciselée et servir aussitôt.

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À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol, on rajoute si l’on veut, plus de germes de haricot mungo, de céleri chinois, de ciboulette, et/ou de piment selon goût. Mélanger bien vos garnitures et dégustez bien chaud !

Bon appétit !!!

* Au supermarché asiatique (Paris Store, Tang Frères) au rayon « surgelés »

** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon légumes frais.

*** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon conserve (légumes en saumure).

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Porc au caramel au poivre (Thịt kho tiêu)

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 5Ah le fameux porc au caramel ! Chinois ou vietnamien ? La confusion se fait souvent. À ma connaissance et sauf erreur de ma part, traditionnellement les cuisines chinoises n’utilisent pas de nuoc mam (saumure d’anchois ou de poisson) comme condiment. Les recettes de porc au caramel dite chinoises avec plein de nuoc mam ne sont pas chinoises justement. Encore moins s’il y a des cinq-épices, des grains de sésame ou de l’huile de sésame… La version chinoise est à base de sauce de soja, de vin de Shaoxing, de vinaigre de riz et de gingembre pour l’essentiel. Mais rien n’empêche de varier les plaisirs en cuisine et de recréer les plats traditionnels à son goût. Vive la diversité et la créativité !

Au Vietnam, le porc au caramel au poivre (thịt = viande, viande de porc / kho = cuisson lente en sauce au nuoc mam ou mam / tiêu = poivre) est un plat du registre culinaire familial, servi pour le repas du quotidien. À ne pas confondre avec l’autre variante de porc au caramel et aux œufs (thịt kho trứng, ici). Simple, rapide à faire et économique, tout en étant savoureux, ce genre de plat sert de base pour d’autres variantes comme le porc au caramel au gingembre ou celui à la citronnelle entre autres. Volontairement assez salé (« kho » désignant une cuisson lente en sauce avec du nuoc mam et du sucre caramélisé), ce plat se déguste en petites quantités avec beaucoup de riz blanc parfumé et accompagné de légumes ou de concombre frais.

Chaque famille a sa façon de cuisiner son porc au caramel, allant de l’assaisonnement, du choix et de la présence de certains ingrédients jusqu’au déroulement de la cuisson. Sur la réalisation du caramel, certaines font le caramel classique à base de sucre et d’eau, d’autres utilisent du caramel liquide industriel (mais je le déconseille fortement) ou encore, dans la version que je propose ci-après, un caramel à base de sucre et d’huile, la méthode la plus rapide.

Concernant la viande de porc, la partie très utilisée est la poitrine de porc que l’on tranche en fines lamelles. Les Vietnamiens apprécient le gras et le moelleux du porc, surtout pour ce type de plat mijoté qui assèche la viande en fin de cuisson. On peut aussi choisir comme moi, une viande plus moelleuse comme l’échine désossée. Tout dépend de la texture souhaitée, plus ou moins sèche, tendre ou moelleuse, et tout dépend du goût de chacun.

Quant à l’assaisonnement, la base incontournable est la sauce nuoc mam pure (c’est-à-dire, le nuoc mam non dilué) et la présence du sucre en caramel. Pour diluer la sauce, on utilise soit l’eau de coco (dans le sud) soit simplement de l’eau. Certains utilisent aussi du lait de coco, sans doute en confusion avec l’eau de coco, qui trouve ses adeptes mais qui risque d’être trop riche pour un plat comme le porc au caramel.

Maintenant que vous avez toutes les informations sur ce plat, vous pourrez à votre guise modifier la recette selon vos envies et votre goût !

Voici la recette vietnamienne du thịt kho tiêu (porc au caramel et au poivre), une version familiale revue, corrigée et réadaptée à mon goût.

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 10 Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes / Cuisson : 45-50 minutes

Ingrédients :

  • 600 g de viande de porc en lamelles (échine, poitrine de porc ou palette)
  • 2 petites échalotes finement hachées
  • 400 ml d’eau de coco nature (on en trouve facilement en brique ou en bouteille dans les magasins bio ou grandes surfaces, mais si pas d’eau de coco, remplacez simplement par de l’eau)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • ½ cuillère à café rase de poivre moulu
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Ciboule de Chine (ciboulette thaïe, oignon vert…)
  • Facultatif : Piment rouge en rondelles

Marinade de la viande

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson, de préférence du nuoc mam de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 2 gousses d’ail hachées

Caramel

  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

  • Couper la viande de porc en lamelles.
  • Hacher l’ail et les échalotes séparément.
  • Dans un récipient, mélanger la viande avec trois cuillères à soupe de nuoc mam pur, une cuillère à soupe de sucre cassonade, ½ cuillère à café de sel et l’ail haché.

Porc au caramel poivre photo La Kitchenette de Miss Tam 1

  • Dans une casserole à fond épais, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile et deux cuillères à soupe de sucre à feu vif. En deux ou trois minutes, le sucre va se caraméliser et brunir, ajouter aussitôt la viande marinée et faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter les échalotes hachées, une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à soupe de jus de citron (c’est ma touche personnelle pour relever le goût de la sauce). Cuire pendant 5 minutes à feu vif.

Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 2Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 3Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 4

  • Verser 400 ml d’eau de coco nature et recouvrir complètement la viande. Dès ébullition, baisser le à feu moyen-fort en maintenant un léger frémissement. Poursuivre la cuisson pendant trente minutes, sans couvrir. Surveiller la cuisson de temps en temps pour éviter que ça brûle. En fin de cuisson, la coloration de la viande devient plus foncée et la sauce doit avoir été légèrement caramélisée et réduite. Hors du feu, parsemer d’1/2 cuillère à café rase de poivre. Mélanger le porc au caramel.
  • Ciseler la ciboule et le piment rouge, et parsemer sur le porc.

Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 5Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 7Poivre de Phu Quoc photo La Kitchenette de Miss Tam 1Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 9

Comment déguster ce plat ?

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 1Accompagné de riz blanc parfumé et d’un plat de légumes verts feuillus comme les liserons d’eau sautés à l’ail, du pak choy, des côtes de bette, de concombre frais nature, le porc au caramel et au poivre sera parfait !

Bon appétit !

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 14En collaboration amicale avec le réceptif Amica Travel, Hanoi, Vietnam.