Porc au caramel au poivre (Thịt kho tiêu)

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 5Ah le fameux porc au caramel ! Chinois ou vietnamien ? La confusion se fait souvent. À ma connaissance et sauf erreur de ma part, traditionnellement les cuisines chinoises n’utilisent pas de nuoc mam (saumure d’anchois ou de poisson) comme condiment. Les recettes de porc au caramel dite chinoises avec plein de nuoc mam ne sont pas chinoises justement. Encore moins s’il y a des cinq-épices, des grains de sésame ou de l’huile de sésame… La version chinoise est à base de sauce de soja, de vin de Shaoxing, de vinaigre de riz et de gingembre pour l’essentiel. Mais rien n’empêche de varier les plaisirs en cuisine et de recréer les plats traditionnels à son goût. Vive la diversité et la créativité !

Au Vietnam, le porc au caramel au poivre (thịt = viande, viande de porc / kho = cuisson lente en sauce au nuoc mam ou mam / tiêu = poivre) est un plat du registre culinaire familial, servi pour le repas du quotidien. À ne pas confondre avec l’autre variante de porc au caramel et aux œufs (thịt kho trứng, ici). Simple, rapide à faire et économique, tout en étant savoureux, ce genre de plat sert de base pour d’autres variantes comme le porc au caramel au gingembre ou celui à la citronnelle entre autres. Volontairement assez salé (« kho » désignant une cuisson lente en sauce avec du nuoc mam et du sucre caramélisé), ce plat se déguste en petites quantités avec beaucoup de riz blanc parfumé et accompagné de légumes ou de concombre frais.

Chaque famille a sa façon de cuisiner son porc au caramel, allant de l’assaisonnement, du choix et de la présence de certains ingrédients jusqu’au déroulement de la cuisson. Sur la réalisation du caramel, certaines font le caramel classique à base de sucre et d’eau, d’autres utilisent du caramel liquide industriel (mais je le déconseille fortement) ou encore, dans la version que je propose ci-après, un caramel à base de sucre et d’huile, la méthode la plus rapide.

Concernant la viande de porc, la partie très utilisée est la poitrine de porc que l’on tranche en fines lamelles. Les Vietnamiens apprécient le gras et le moelleux du porc, surtout pour ce type de plat mijoté qui assèche la viande en fin de cuisson. On peut aussi choisir comme moi, une viande plus moelleuse comme l’échine désossée. Tout dépend de la texture souhaitée, plus ou moins sèche, tendre ou moelleuse, et tout dépend du goût de chacun.

Quant à l’assaisonnement, la base incontournable est la sauce nuoc mam pure (c’est-à-dire, le nuoc mam non dilué) et la présence du sucre en caramel. Pour diluer la sauce, on utilise soit l’eau de coco (dans le sud) soit simplement de l’eau. Certains utilisent aussi du lait de coco, sans doute en confusion avec l’eau de coco, qui trouve ses adeptes mais qui risque d’être trop riche pour un plat comme le porc au caramel.

Maintenant que vous avez toutes les informations sur ce plat, vous pourrez à votre guise modifier la recette selon vos envies et votre goût !

Voici la recette vietnamienne du thịt kho tiêu (porc au caramel et au poivre), une version familiale revue, corrigée et réadaptée à mon goût.

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 10 Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes / Cuisson : 45-50 minutes

Ingrédients :

  • 600 g de viande de porc en lamelles (échine, poitrine de porc ou palette)
  • 2 petites échalotes finement hachées
  • 400 ml d’eau de coco nature (on en trouve facilement en brique ou en bouteille dans les magasins bio ou grandes surfaces, mais si pas d’eau de coco, remplacez simplement par de l’eau)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair
  • ½ cuillère à café rase de poivre moulu
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Ciboule de Chine (ciboulette thaïe, oignon vert…)
  • Facultatif : Piment rouge en rondelles

Marinade de la viande

  • 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson, de préférence du nuoc mam de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • 2 gousses d’ail hachées

Caramel

  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Préparation :

  • Couper la viande de porc en lamelles.
  • Hacher l’ail et les échalotes séparément.
  • Dans un récipient, mélanger la viande avec trois cuillères à soupe de nuoc mam pur, une cuillère à soupe de sucre cassonade, ½ cuillère à café de sel et l’ail haché.

Porc au caramel poivre photo La Kitchenette de Miss Tam 1

  • Dans une casserole à fond épais, faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile et deux cuillères à soupe de sucre à feu vif. En deux ou trois minutes, le sucre va se caraméliser et brunir, ajouter aussitôt la viande marinée et faire revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajouter les échalotes hachées, une cuillère à soupe de sauce de soja et une cuillère à soupe de jus de citron (c’est ma touche personnelle pour relever le goût de la sauce). Cuire pendant 5 minutes à feu vif.

Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 2Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 3Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 4

  • Verser 400 ml d’eau de coco nature et recouvrir complètement la viande. Dès ébullition, baisser le à feu moyen-fort en maintenant un léger frémissement. Poursuivre la cuisson pendant trente minutes, sans couvrir. Surveiller la cuisson de temps en temps pour éviter que ça brûle. En fin de cuisson, la coloration de la viande devient plus foncée et la sauce doit avoir été légèrement caramélisée et réduite. Hors du feu, parsemer d’1/2 cuillère à café rase de poivre. Mélanger le porc au caramel.
  • Ciseler la ciboule et le piment rouge, et parsemer sur le porc.

Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 5Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 7Poivre de Phu Quoc photo La Kitchenette de Miss Tam 1Porc au caramel poivre photo de La kitchenette de Miss Tam 9

Comment déguster ce plat ?

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 1Accompagné de riz blanc parfumé et d’un plat de légumes verts feuillus comme les liserons d’eau sautés à l’ail, du pak choy, des côtes de bette, de concombre frais nature, le porc au caramel et au poivre sera parfait !

Bon appétit !

Porc au caramel photo La Kitchenette de Miss Tam 14En collaboration amicale avec le réceptif Amica Travel, Hanoi, Vietnam.

61 réflexions au sujet de « Porc au caramel au poivre (Thịt kho tiêu) »

  1. Ping : Porc au caramel vietnamien (thịt kho trứng) - La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  2. troooooop bon, merci mille fois Miss Tâm. Mon plat préféré, je l’ai goûté il y a peu avec toi et quel bonheur! Je vais pouvoir retrouver ce goût « madeleine de Proust » qui me rappelle tant les gargotes de Saigon. MMMMMMHHHHH!

  3. Merci Miss Tâm pour cette nouvelle recette que je vais m’empresser d’essayer dès que j’aurai quelques invités à ma table… quoique… pourquoi ne pas tester déjà pour moi toute seule? Rien qu’à voir vos photos, j’en ai l’eau à la bouche!
    J’ai fait régulièrement, quand mes enfants vivaient à la maison, pendant une vingtaine d’années, l’autre recette de porc (thịt kho trứng) et je ne suis pas peu fière de dire que tout le monde adorait (même mes amis vietnamiens me le réclamaient!)… mais je suis certaine que cette variante au poivre et plus courte en cuisson ne pourra que me plaire…
    J’utilise aussi l’eau de coco pour la cuisson du thịt kho trứng, j’achète 2 ou 3 sachets de jus de coco surgelé avec morceaux (en épicerie asiatique), je plonge les sachets dans un bol d’eau chaude pour en accélérer la décongélation et ajoute le jus dans le wok de cuisson… et je me garde les morceaux de pulpe de noix de coco que je savoure comme une gourmande!
    Merci encore Miss Tâm pour toutes ces recettes délicieuses que vous partagez avec nous.

    • Merci Odile pour votre gentil commentaire, moi aussi j’adore le thit kho trung ! Pour ce porc au caramel et au poivre, c’est effectivement plus rapide à faire. Et la texture de la viande est complètement différente de l’autre plat. Pour l’eau de coco, si vous l’achetez surgelés au supermarché chinois, sachez qu’il y a déjà du sucre dedans… Il faudra alors réduire un peu le sucre dans ma recette. Oui moi aussi j’adore les morceaux de pulpe de noix de coco que je savoure comme vous, comme une gourmande ! 🙂

    • Je n’ai jamais tenté avec une autre viande, dans ces proportions. Mais vous pouvez retrouver le même genre de plat avec du poulet (poulet au gingembre) ou avec du poisson (poisson mijoté à la vietnamienne). C’est dans l’index des recettes… Vous devriez trouver votre bonheur.

  4. Bonjour, merci pour cette énième recette appétissante! Je souhaiterais la réaliser car j’ai de la viande de porc sous la main mais je n’ai pas le temps d’aller acheter de l’eau de coco, honnêtement cela change-t-il sensiblement le goût? car je suis une perfectionniste en cuisine et si tel est le cas je préfère attendre et me rabattre sur une recette à a citronnelle ^^ merci d’avance !

    • Bonjour et merci pour votre très gentil commentaire !
      Vous pouvez réaliser cette recette avec de l’eau. D’ailleurs, beaucoup de personnes font ce plat avec de l’eau. L’eau de coco est une variante du sud. Personnellement j’aime bien, mais honnêtement sur le plan gustatif, on sent très peu la différence… 😉

  5. Ah, les vietnamiens et le poivre, c’est comme les sichuanais et le piment ou les bretons et le beurre : un certificat d’origine.

    J’ai acheté un jour un arôme de noix de coco dans je ne sais plus quelle boutique vietnamienne (Tanh Binh Jeune Ivry je crois), j’en rajoute quelques gouttes à mes plats quand j’ai envie de renforcer cette saveur, je le recommande à fortiori quand on n’a pas d’eau de coco sous la main.

    • En plus j’ai utilisé du poivre de Phu Quôc ! Ca parfume à merveille sans que cela soit trop fort en goût. Pour l’arôme de noix de coco, je déconseille pour ce plat… Ce n’est pas le but gustatif de ce mets. L’usage de l’eau de coco s’explique par le fait que dans le sud, il y a énormément de noix de coco qui sont très bon marché et qui par chance, sont également pourvues de bonnes propriétés sur le plan nutritionnel, alors pourquoi s’en priver. J’ai aussi remarqué une légère différence de cuisson entre l’eau et l’eau de coco. L’eau de coco réduit moins et moins vite que l’eau, et donne une texture moins sèche à la viande. Mais c’est peut-être complètement subjectif de ma part… Je préfère en tout cas faire ce plat avec l’eau de coco…

    • Merci Gridelle, j’y ai laissé un commentaire ! 😉 C’est super adorable d’avoir testé la recette et de l’avoir rédaptée aussi, c’est très chouette ! Merci beaucoup pour la mention. Belle journée à toi ! 🙂

  6. Merci pour cette recette délicieuse. Je l’ai faite à mon épouse vietnamienne qui s’est régalée. J’ai mis des vermicelles à la place du riz et du concombre ciselé. Qu’est-ce que c’est bon. Je continue de suivre attentivement le blog. Bonne continuation culinaire

  7. Miss Tam, du fond du cœur merci ! J’en ai fait ce week-end, un peu transformé parce que je ne peux pas m’empêcher de transformer les recettes (rires), et sincèrement c’était délicieux. C’est même meilleur, je crois, que la version avec des œufs durs, qui est pourtant parmi les plus délicieuses choses qui soient au monde…

    • Merci Armand, ça me fait bien plaisir de vous lire ! J’aime les deux versions… avec une préférence affective pour la version aux oeufs durs… Mais c’est ma madeleine de Proust.

  8. Bonjour
    C est la première fois que je laisse un commentaire ici mais je voulais absolument te remercier pour cet excellent site . Je l ai découvert il y a quelques mois et je me mets à essayer toutes les recettes!
    Donc merci encore, c est parfait!
    Étant réunionnais je connaissais deja certaines recettes et ton lok lak est une vraie tuerie, succès garanti à chaque fois!

  9. Je l’ai fait avec de l’eau au lieu de l’eau de coco et c’était bon, même si je l’ai un peu oublié sur le feu: j’ai laissé l’eau s’évaporer en entier, et du coup la viande est devenue très brillante et un peu salée…mais je ferai attention la prochaine fois! Merci pour vos recettes, elles donnent envie de les essayer et sont faciles à comprendre!

  10. J’ai découvert votre blog récemment, chaque recette me met l’eau à la bouche et est joliment illustré.
    Merci pour cette recette délicieuse! J’ai réussi à la suivre à la lettre sans faire d’adaptation et ce fût un régal!!

  11. Bravo ! Vos explications sont claires, et c’est un plaisir de suivre vos recettes. Elles font toujours leur petit effet lors de nos dîners en famille. Nos parents sont ravis de retrouver des saveurs de leur enfance. Merci

  12. Bonjour Tâm,
    je m’apprête à « exécuter » cette recette qui a l’air super délicieuse mais suis étonnée de ne pas y trouver de gingembre ? j’adore le gingembre, je peux en mettre ou ça va trop dénaturer la recette ?
    par contre, j’ai une petite question concernant la marinade : combien de temps faut-il laisser mariner la viande ? à température ambiante ou au réfrigérateur ?
    Merci bcp, j’ai hâte d’avoir votre avis et vos conseils !!!!

    • Bonjour Isa,
      Traditionnellement, le porc au caramel au poivre ne contient pas de gingembre. C’est le poivre qui a du caractère et qui parfume déjà bien ce merveilleux plat. Si vous voulez ajouter du gingembre, ça sera très bon aussi. Mais il faudra baisser la quantité de poivre pour laisser place au gingembre. Pour la marinade, juste 30 mn à 1h, c’est parfait, et au réfrigérateur. Voilà, beaucoup de plaisir pour la réalisation de ce plat et tenez-moi au courant du résultat ! Bon appétit !

  13. Rebonjour,
    voilà c terminé !!
    d’abord un grand merci pour la rapidité de votre réponse !
    G bien mis du gingembre dans la marinade comme prévu et c’est tout à fait à mon goût. g fait mariner un peu plus longtemps car j’avais autre chose à faire et c ok aussi. par contre, j’ai fait cuire bcp plus longtemps car g utilisé un robot cuiseur et pas assez chaud au départ.
    le résultat est succulent, la viande (échine) est tendre à souhait, et c plus grâce à votre recette que grâce à moi !!
    merci encore, je ne manquerai pas de faire un tour un peu plus approfondi sur votre blog car je suis certaine d’y trouver d’autres merveilles gustatives !!!
    Isa.

  14. Merci pour cette recette que j’ai fait sur un coup de tête pour notre anniversaire de mariage. L’inconvénient de cuisiner selon l’humeur c’est qu’on n’a pas toujours tout. La, en l’occurrence, je n’avais plus de nuoc mam et de jus de citron, moi qui en ai toujours! Du coup, j’ai remplacé le nuoc mam par 2 cuillères à soupe de sauce soja et une de sauce d’huitres et le jus de citron par du vinaigre d’agrumes. Mon épouse a adoré.
    Quand j’aurai trouvé les ingrédients, je tenterai l’autre version du porc au caramel qu’un ami m’avais fait découvrir il y a plus de 20 ans et que je n’ai jamais retrouvé dans les restaurants, à part un petit boui boui, à Clermont Ferrand, quand j’étais étudiante mais il a fermé depuis longtemps,. La petite dame qui le gérait, faisait les menus à 45 francs soit 6,50€ et vous re servait, dès que l’assiette était vide, a dû fermé car elle ne rentrait pas dans ses frais. Par contre, mon ami avait ajouté des éponges animales ou alors c’était du tofu mais ce serait bizarre car je n’aime pas le tofu, et là c’était bizarre comme texture mais délicieux.
    Après, je testerai les ban baoh, découvert à la même époque, et là à part un restaurant à Clermont Ferrand qui en fait des délicieux, aucun resto en Auvergne n’en propose et ceux achetés tout prêt dans les rares boutiques asiatiques du coin sont très loin du compte.
    En tout cas, je suis contente d’avoir découvert votre blog, car j’adore goûter les cuisines d’ailleurs, notamment asiatiques (chinoise, vietnamienne, thaï, indienne, sri lankaise) qui pour moi sont savoureuses et facile à digérer. Mais les recettes sur internet ou dans les livres de recettes et dans une majorité de restaurants sont trop francisées à mon goût. Là, je vais pouvoir tester des recettes proches des recettes originelles.
    Merci.

  15. Je fais tout le temps cette recette lorsque que j’ai envie de porc au caramel. Je l’ai fait une fois avec de la poitrine de porc, mais il y a trop de gras qui s’en dégage. Sinon c’est très bon. 🙂

  16. Bonjour miss Tâm !

    Ma mère est vietnamienne (saïgon) et mon père français..autant dire que cette cuisine j’en ai mangé tout au long de mon enfance…malheureusement je suis mariée et ma mère ne nous a pas vraiment appris à cuisiner viet’ du coup toutes ces saveurs me manquent affreusement, j’ai bien essayé des recettes d’internet mais elles sont trop « françisées » à mon goût..par pur hasard je suis tombée sur ton site, quelle merveille !! Les saveurs retrouvées, merci beaucoup..

  17. Absolument délicieux et ultra-simple même pour un novice total de la cuisine Vietnamienne. A essayer absolument. L’idée du citron est géniale car j’avais mangé ce plat au restaurant et c’était un peu écœurant. Ce site web est génial ! Merci pour tout.

  18. Merci pour cette excellente recette comme toutes les autres d’ailleurs!
    C’est un plaisir de vous lire car au delà des recettes vous nous permettez de mieux connaître le Vietnam et de l’aimer un peu plus si c’est possible …

  19. Absolument délicieux et surtout facile à faire.
    Comme accompagnement, j’ai fait du cari de christophines et ma foi, mon mari et moi nous nous sommes régalés.
    Je vais de découverte en découverte et toutes vos recettes me tentent ! Merci de partager !

  20. délicieux ! j’ai suivi la recette à la lettre (c’est rare de ma part) et tout le monde s’est régalé c’est sûr je vais en refaire. bien vu ce petit goût de citron. merci Miss Tâm pour le partage.

  21. Bonjour,

    J’ai découvert votre site hier. Et quelle découverte! J’ai essayé cette recette de porc au caramel et ce fut un pur délice. J’ai très hâte à mon prochain test! Beau site, belles photos, beaux textes et surtout, belles recettes!

  22. Coucou, je suis tout juste entrain de réaliser cette recette, en tout cas le parfum qui dégage après les 400ml d’eau ou d’eau de coco est merveilleux. J’en ai deja l’eau à la bouche, je vous dis tout de suite après ques ce qu’on en pense avec mon cheri, je vais surveillée mon ébullition. 🙂 miam miam

  23. Bonjour Mademoiselle Tam,
    Absolument excellent. J’ai dévoré votre recette sur votre blog en la lisant et ensuite fait plaisir aux miens en la cuisinant. Je regrette juste de ne pas avoir trouvé d’eau de coco afin de suivre la recette à la lettre. Merci de nous faire découvrir vos recettes et dommage que vous habitiez si loin, j’aurais testé vos cours avec grand bonheur !!!
    Belle journée après un si bon repas .

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