Pandan chiffon cake (bánh bông lan lá dứa)

pandan chiffon cake de la kitchenette de miss tam 5

« Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de bain et pourquoi pas tout nu…« , selon les mots de mon amie Chihiro à propos du pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake (抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont des incontournables parmi les douceurs.

Pandanus Kitchenette de Miss TamMais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius. Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier, difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et joyeux…

pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 4

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
  • 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store) ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la recette !).

Coco pandan photo la Kitchenette de Miss Tam

  • 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
  • 65 g de farine de blé T45
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • ¼ de cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

  • Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux.
  • Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
  • Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez bien.
  • Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
  • À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce que le mélange vert soit homogène.
  • Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
  • Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la surface de la table pour chasser les bulles d’air.
  • Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir. Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
  • Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

Pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 3

 Conseils :

  • Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque Chaokoh, en brique, 250 ml.
  • Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples, fraîches).
  • Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles / lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça ne montera pas bien.
  • Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
  • Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.

28 réflexions au sujet de « Pandan chiffon cake (bánh bông lan lá dứa) »

  1. J’ai toujours voulu essayer cet saveur car je suis assez fan des saveurs asiatiques mais c’est super difficile de trouver de l’arôme naturel de pandan sans additif, je n’imagine même pas utiliser un arôme contenant du propylène glycol, additif reconnu nocif quand même ( on en trouve principalement dans les anti gels!). Je sais qu’on peu faire un jus avec les feuilles en les mixant avec de l’eau, ça pourrait être une bonne base de départ! Le tout est de mettre la main sur ces feuilles, car je suis loin d’une grande ville 😉

  2. Merci pour cette friandise,car les recettes avec du pandan sont rares
    Un jour j’ai trouvé des feuilles ,et bien qu’elles manquassent de fraicheur, je les ai prises pour les congeler. Je n’ai pas encore testé, mais je pense que le parfum sera moindre, comme toute herbe congelée.
    Faut-il mixer aussi pour la cuisson avec du riz????
    Merci pour le retour,et belle soirée à toi. Bisous Chris 06

    • Bonjour Chris 06,
      J’espère que tu vas bien. Désolée pour la réponse tardive.
      Même congelées, les feuilles de pandan vont très bien. Elles perdent un peu de leur parfum, mais c’est tout à fait utilisable.
      Pour la cuisson avec le riz, il faut laisser les feuilles entières (enroulées) ou éventuellement en gros tronçons (pour les enlever plus facilement après). Sinon, on peut aussi mixer les feuilles, extraire le jus et l’ajouter à l’eau de cuisson du riz. Bises.
      Minh Tâm

  3. recette très intéressante,mais où peut on trouver des feuilles fraiches de pandanus ou mieux des plants de pandanus?
    merci et bien cordialement.

    • Les feuilles fraîches de pandanus se trouvent dans les magasins d’alimentation asiatique (comme Big store, Paris Store, Tang Frères à Paris), au rayon des herbes fraîches. Elles sont pliées et vendues dans un sachet plastique. Par contre pour les plants de pandanus, je ne sais pas s’il en existe à la vente en France.

  4. J’ai toujours voulu faire ce gâteau mais je n’ai jamais eu le courage de m’y mettre mais maintenant que vous avez tout bien détaillé , je ne vais pas me priver…..merci de nous faire connaitre cette recette .le gâteau sera très bon , j’en suis certaine .

  5. Bonjour Miss Tâm,
    Merci pour cette recette que je ne tarderai pas à la faire.
    Quelle coïncidence, après avoir acheté une part de ce gâteau et demander la recette, la dame me répond que la recette est compliquée sans pour autant me la donner et en rentrant Je reçois ce newsletter avec la recette !!!!
    Pourriez vous me donner cette recette pour un moule à manqué car les proportions ne sont pas identiques ni le temps de cuisson.
    Encore merci pour toute vos bonnes recettes.

  6. Bonjour Miss Tam,

    1000 mercis pour cette recette ! Ca fait bien longtemps que je n’en ai pas mangé. Beaucoup de souvenirs me remontent soudainement 🙂

    Je serai également intéressée pour la cuisson et proportions pour un moule rond « normal ».

    A bientôt

  7. bonjour
    j’ai très envie de faire cette recette mais la précision » four à chaleur tournante » m’a refroidi
    que se passe t-il si je n’ai pas cette option sur mon four?
    temps différent chaleur différente ?
    merci

    • Vous pouvez bien sûr faire cette recette avec un four sans la fonction « chaleur tournante ». Testez d’abord pour voir si les mini chiffon cakes montent bien pendant la cuisson. Sinon, augmentez la température de 10 à 20°C (soit 190 à 200°C).

  8. Si vous saviez le nombre de vos recettes qui sont devenues miennes pour le plus grand plaisir de mes enfants, petits enfants et amis ! D’ailleurs, un jour je vous rendrai visite, je suis une très proche voisine de l’Atelier… Y a-t-il un gros inconvénient à faire cuire ces gâteaux au four traditionnel ? Qu’en pensez-vous ? D’autre part, malgré mes pérégrinations dans Paris, je n’ai pas trouvé de moules à cupcakes aux mêmes dimensions que les vôtres. Que du 6 de diamètre sur 4,5, c’est grave ?

  9. Bonjour,

    J’attendais depuis des années cette recette!!!! Enfinnnnn….. je suis trop contente, j’ai testé la recette dès aujourd’hui et c’est délicieux! Demain, j’invite ma famille pour mon anniversaire et je vais leur faire la surprise grâce à vous Miss Tâm. Merci pour vos délicieuses recettes.

  10. cette recette me semble compliquée,dans mon enfance,je mangeais un gateau qu’on appelait « gateau éponge »et je voyais ma maman mettre le gateau et le faire cuire à la vapeur,c’était un gateau nature à base d’oeufs,farine,sucre et la vanille ou sucre vanillée,es ce que tu peux me donner cette recette,je me rappel c’était super facile,rapide et bon,comme on n’avait pas trop de moyens ,on le mangeait souvent ,c’était notre gouter de l’aprés midi

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