Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites)

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« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur le trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes de crevettes frites. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes qui devenaient rouge brique à la cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort de la sauce restés coincés dans la gorge. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.

Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

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En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm* qui accompagne les galettes. Il y a autant de recettes que de familles, dont le secret de fabrication est toujours bien gardé.

La pâte à frire faite à base de farine de blé et de fécule de tapioca doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, et créer du croustillant. Trop de pâte absorberait trop d’huile à la friture. Certaines recettes ajoutent aussi de l’œuf dans la pâte. D’autres utilisent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé cette préparation industrielle, je le déconseille. La pâte est moins bonne, trop épaisse et compacte à la friture.

Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur de grillé typique et une texture croustillante après friture.

Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût tandis que la variété orangée est plus douce à la texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en grosses frites. Plus fines elles seront coupées, plus vite sera la cuisson. Mais ça absorbera davantage l’huile. Aujourd’hui à Hanoï, la variante de galettes de crevettes sans patates douces devient assez courante aussi.

La sauce Nước chấm est aussi importante que le plat lui-même. À base de nuoc mam pur, elle doit être préparée aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment et à l’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.

Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.

Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France.

Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !

*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.

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Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Pour 12 galettes – 4 personnes

Ustensiles nécessaires

  • 2 grands récipients
  • 2 grands bols
  • 1 grande poêle à frire (ou sauteuse) à bord haut
  • 1 écumoire
  • 1 spatule

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  • 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête
  • 1 grosse patate douce (environ 400/500 g)
  • 1 litre d’huile végétale (type tournesol, arachide…)

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Pâte à frire

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  • 120 g de farine de blé
  • 60 g de fécule de tapioca
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
  • Poivre
  • 300 ml d’eau froide

Marinade pour les crevettes

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  • ½ cuillère à café de sucre cassonade
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café d’ail séché en poudre
  • Poivre

Accompagnement 

  • Quelques feuilles de salade batavia
  • Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…
  • ½ concombre en fines tranches

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 3 à 4 volumes d’eau
  • 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
  • ½ volume de vinaigre de riz
  • ½ volume de jus de citron vert pressé
  • ¾ volume de sucre cassonade
  • 1 gousse d’ail haché
  • 1 peu de gros piment rouge en fines rondelles

Préparation

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  • Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

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  • Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Verser 300 ml d’eau froide en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.

Patate douce

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  • Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
  • Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Accompagnement

  • Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.
  • Facultatif : Laver le ½ concombre. Trancher dans la longueur du concombre et faire des semi-rondelles assez fines. Les disposer dans le plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • Faire chauffer de l’eau.
  • Dans un grand bol, mélanger 3 à 4 volumes d’eau chaude avec ¾ de volume de sucre cassonade. Bien mélanger jusqu’à la complète dissolution du sucre.
  • Ajouter 1 volume de nuoc mam pur. Mélanger.
  • Verser ¾ de volume de vinaigre de riz. Mélanger.
  • Presser ½ citron vert et ajouter à la sauce.
  • Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée. Laisser refroidir.
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et couper finement des rondelles de piment rouge (quantité selon goût).
  • Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

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  • Dans une grande poêle à frire, verser 1 litre d’huile végétale neutre (type tournesol, arachide, des huiles pour la friture) et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 1,5 cm de hauteur.
  • Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et qu’elle change vite de couleur, l’huile est assez chaude.
  • Verser une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
  • Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
  • À l’aide d’une écumoire, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
  • Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes.

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  • Frire pendant environ 5-7 minutes, avant de les retourner. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture). La durée de cuisson pour les galettes dépend de la température de l’huile, de la force de feu, soit au maximum 10-15 minutes.

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  • Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
  • Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et concombre tranché.

Bun cha Banh tom chien Miss Tam

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Bon appétit !

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14 réflexions au sujet de « Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites) »

  1. Il est certain que cette recette plait toujours,mais perso je décale un peu la cuisson entre le légume et les crevettes,de façon à ne pas sur cuire ces dernières. Ton temps m’interpelle!!!!!! Suis-je dans l’erreur.???? Auquel cas, je rectifierai ma conduite.
    Merci de me le faire savoir. Maintenant, je connais le nom de ces beaux beignets. J’espère que bébinou poursuit son petit chemin sans problème.
    Bises Chris 06

    • Chère Chris,
      Je comprends ta surprise, mais on ne décale pas la cuisson. Les crevettes doivent cuire en même temps que les patates douces pour qu’elles restent collées dessus. Le temps donné est indicatif, tout dépend de la taille de la galette, des allumettes de patates douces, de la chaleur de l’huile, etc. Les crevettes seront certes bien frites mais cela ne gêne pas au goût ni à la texture. Je les ai faites plusieurs fois en cours de cuisine, aucun participant ne s’en est plaint. 😉 Bises. M Tâm

  2. c’est super bon,parfumée craquant,moi qui n’aimait pas la friture tu as fais une addict adepte.
    J’ai pu les faire dans le cours que tu as donnée au mois de janvier ,un pur moment de bonheur avec une ambiance professionnelle mais conviviale qui est ta marque de fabrique..
    Evidemment j’ai achetée le magazine zeste ,je l’ai attendue et je l’ai eu vendredi ,un pur moment de bonheur et de bons souvenirs du bo bum.
    bonne année de le chevre et à bientôt
    agnes

  3. Je ne connaissais pas du tout ce plat, il faut vraiment que j’aille au plus vite au Vietnam, ou à tes cours de cuisine… Je suis fan de la saveur de la carapace de crevette bien frite, et je ne dédaigne pas d’en croquer la tête, bref c’est une recette pour moi.

    A un moment tu écris qu’il y a une variante sans patate douce, est-ce à dire qu’il n’y a que les crevettes, ou elle est remplacée par autre chose? Passe une bonne semaine.

  4. bonjour.
    merci encore pour cette superbe recette , c’etait notre repas de midi.
    tout simplement trés bon.
    j’avais un peu peur de la friture au départ et finalement tout c’est bien tenu , j’ai eu des galettes aussi belles que sur vos photos.
    je suis trés fiere.
    je vais donc choisir ma prochaine recette , on ne mange que par vous depuis quelques semaines 🙂

  5. Oh la la, j’adore ce plat, j’entends déjà les crevettes croustiller et craquer dans ma bouche ! En plus, frites de la sorte, on peut les avaler entières comme des amuse-bouches… Et la tête de crevette est ma partie préférée 😉 Merci Miss Tâm de nous régaler encore de toutes ces bonnes choses dans ta petite cuisine !

  6. Wow! C’est trop tentant. Le fait que ce soit de la friture, fait de cette recette une plat facile à faire. On pourrait aussi l’accompagner avec d’autres recettes de wok à mon avis.
    Merci du partage !

  7. Bonjour Misstam,
    Je voudrais m’inscrire à l’un de vos cours. J’ai 62 ans. Je suis vietnamienne. (avez-vous une liste de plats pour choisir ? car presque tout est complet) Pouvez-vous me dire le prix pour un cours svp ? Et surtout le jour et l’heure d’un cours ? Merci à l’avance.

  8. A tester de toute urgence ! Perso, je trouve que la meilleure huile pour frire est l’huile de pépins de raisin ! Elle est hyper fluide, a un point de fusion très élevé = fritures légères non grasses et moins d’odeur dans la cuisine 😉

  9. Un pur délice agrémenté des herbes, du concombre et de la salade. Je vais en refaire, c’est certain!
    Merci pour cette nouvelle découverte!

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