Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Tofu La Lôt de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Pour les amateurs de tofu et les amis végétariens, voici une recette vietnamienne peu connue de tofu aux feuilles de piper lolot (Tàu hũ lá lốt) qui est absolument délicieuse et qui rivalise de saveur et de parfum avec sa version originale composée de viande de porc hachée ou de boeuf (bò lá lốt).

Dans le répertoire des recettes végétariennes vietnamiennes, on trouve des merveilles gustatives. Comment ne pas exploiter les herbes, les épices, les légumes qui existent à profusion ? Et malgré l’omniprésence de la saumure de poisson (nuoc mam), on peut tout à fait adapter une sauce exquise à base de sauce de soja pour accompagner ou arroser les mets qui habituellement se dégustent avec le nuoc mam.

Mais qu’est-ce le La Lôt ou feuilles de Piper Lolot ?  Sans entrer dans les descriptions botaniques, c’est simplement une plante originaire du Vietnam, de la famille des poivriers (à savoir, famille des piperacées (ex. lianes) de genre piper (poivrier)), qui pousse comme de la mauvaise herbe dans les zones humides en forêt. Les feuilles en forme de cœur ressemblent comme deux gouttes d’eau aux feuilles de bétel (que les Anciennes du Nord mâchaient avec la noix d’arec), et sont désignées à tort comme feuilles de « bétel sauvage ». En Asie, seuls le Vietnam, le Laos, la Thaïlande et la Malaisie utilisent ces feuilles en cuisine (en grillade, salade, papillote…). Crue sans odeur, la feuille de lolot exhale un puissant parfum poivré à la cuisson et offre un goût fumé exquis à sa garniture.

Feuilles La Lôt piper lolot - La Kitchenette de Miss Tâm

Le tofu aux feuilles de lolot est très intéressant aussi bien sur le plan des saveurs que des textures. Le moelleux du tofu se mélange subtilement avec les petits morceaux de shiitakés réhydratés (ou champignons parfumés séchés) et le croquant des champignons noirs. Enveloppé dans une feuille de piper lolot (lá lốt) qui donne un parfum enivrant légèrement poivré et fumé à la cuisson, le tofu est grillé en brochettes au four. Associé à une sauce simple de soja préparée aigre-douce, légèrement aillée et pimentée, le tofu imprégné de la douceur des champignons et du caractère subtil des feuilles de lolot, délicatement parfumé de ciboule si typique dans la cuisine vietnamienne, atteint des saveurs fabuleuses insoupçonnables ! Un vrai voyage gustatif…

Voici une recette simple peu connue que l’on trouve au Vietnam et qui saura peut-être enchanter votre palais. La sauce est une adaptation personnelle librement inspirée de la sauce nuoc mam préparée.

Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt)

Réactualisée le 17 mars 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes au four.

Ingrédients :

  • 400 g de tofu ferme
  • 4 têtes de champignons parfumés (shiitaké) séchés
  • 20 g champignons noirs séchés
  • 10 petites feuilles de lolot (lá lốt) finement ciselées
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe rase de cassonade
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 2 gousses d’ail pressé
  • 150 g de feuilles piper lolot (ou ylot ou la Lôt – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique à Belleville (Paris 11) ou dans le quartier chinois (Paris 13).
  • 6 tiges de ciboule (ou cive ou oignon vert)
  • 6 ou 7 cuillères à soupe d’huile végétale neutre
  • 1 pincée de sel
  • 3 cuillères à soupe de cacahuètes grossièrement concassées
  • huile végétale neutre (tournesol, arachide)
  • Brochettes en bambou

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 2

Sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment :

  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment rouge en fines rondelles (ou éventuellement 1 cuillère à café de purée de piment)

Préparation :

  • Laver et faire tremper dans l’eau tiède les champignons séchés (shiitaké ou champignons parfumés + champignons noirs) dans un grand bol pendant au minimum 30 minutes. Une fois réhydratés, relaver les champignons, supprimer les pieds de champignons, et hacher finement.

Champignon noir de La Kitchenette de Miss Tam

En photo ci-dessus : Champignon noir séché et champignon noir réhydraté.

Shiitaké séché de La Kitchenette de Miss Tam

En photo ci-dessus : Champignons parfumés (ou shiitaké) séchés et réhydratés.

  • Préchauffer le four à 240°C (Th. 8).
  • Laver, sécher et ciseler les 10 petites feuilles de piper lolot (lá lốt).

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Peler et hacher finement l’ail.
  • Ciseler finement la partie verte des tiges de ciboule et hacher finement la partie blanche des tiges de ciboule.
  • Dans un récipient, écraser le tofu à la fourchette puis à la main. Incorporer les champignons, les feuilles de lôt ciselés, la partie blanche des tiges de ciboules et l’ail, et mélanger.

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 4

Tofu La Lot de La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Verser deux cuillères de sauce de soja, une cuillère à soupe de sucre et 1/2 cuillère à café de poivre blanc moulu. Mélanger à la main de façon homogène. Laisser reposer 30 minutes.
  • Huile à la ciboule (mỡ hành) : Chauffer l’huile dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter une bonne pincée de sel et la partie verte de la ciboule dans l’huile chaude. Ça doit grésiller. Réserver.

Huile de ciboulette recette de Miss Tam

  • Laver les feuilles de piper lolot. Détacher les feuilles en gardant les tiges d’environ 1 cm. Les sécher délicatement avec un torchon propre. Rouler et sécher les feuilles avant utilisation.

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  • Déposer une petite portion du mélange de tofu sur une feuille, côté vert brillant (la photo n’est pas correcte, désolée), tige en haut, pointe de feuille vers soi. Tasser et former un mini-boudin sur la largeur de la feuille. Rouler en serrant bien la farce, vers la tige. Piquer avec la brochette en bambou au centre et en transperçant un peu en-dessous de la tige pour attacher le tout. Procéder de même jusqu’à la fin de la farce au tofu / shiitaké.

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  • Déposer les brochettes sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire à mi-hauteur pendant 5 minutes de chaque côté. Passer sous grill pendant cinq minutes pour bien faire griller les feuilles (en surveillant bien la cuisson pour ne pas brûler les feuilles).

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  • Après cuisson, parsemer de ciboule huilée sur les brochettes, puis un peu de cacahuètes grillées concassées.
  • Sauce au soja aigre-douce pour tremper les rouleaux de tofu : Mélanger 2 cuillères à soupe de sauce de soja, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de sucre cassonade et 2 cuillères à soupe d’eau. Ajouter 1 ou 2 gousses d’ail pressé et un peu de piment haché (ou purée de piment selon goût). Goûter et rectifier.

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Comment déguster :

  • En entrée ou en apéritif, simplement avec sa sauce de soja aigre-douce à l’ail et au piment.
  • En plat principal, avec des banh hoi (galettes de vermicelles de riz à la vapeur), des herbes aromatiques et salade, des crudités et des galettes de riz.
  • En plat unique dans le même esprit que le bo bun ou bun thit nuong, avec des vermicelles de riz froids, de la salade, des crudités, des herbes diverses (feuilles de pérille (tia tô), polygonum ou coriandre vietnamienne (rau ram), basilic thaï (rau quê), menthe…), des carottes vinaigrées, et arrosé de sauce de soja préparée aigre-douce à l’ail et au piment.

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Très bonne découverte et bon appétit !

15 réflexions au sujet de « Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hũ lá lốt) »

    • Ah ma chère Marie-Claudine, quelle joie de te lire ici ! Oui, nous l’avons réalisée en cours ensemble, et je suis très heureuse que ma recette t’ait plu. Quel bon souvenir de ce cours ! Au plaisir de te retrouver aussi. À bientôt !

  1. Hello,
    Merci beaucoup pour ces informations sur les feuilles de lolot. J’habite en Thailande et j’en prépare souvent. J’ai toujours appelé ces feuilles « bétel ». En Thaï, les noms des véritable feuilles de bétel et des feuilles de lolot sont quasiment identiques. Du coup, j’ai supposé qu’en Français, il en allait de même. Contente de connaitre le véritable nom de ces feuilles que j’aime tant.
    Ici, on les mange dans la salade de riz ou recouvertes de viande hâchée et frites. On en met dans les flans de poissons … mais sous cette forme, je n’ai jamais goûté …
    Cette recette me fait vraiment envie … je pense que je vais la préparer tout prochainement 😀
    A bientôt
    Kris

    • Hello Kris,
      Très heureuse de ta visite par ici. Je viens également de découvrir ton beau blog, bravo pour tes belles recettes et les photos ! C’est superbe et très intéressant ! En effet, en Thaïlande, les feuilles de lolot (ce nom vient d’ailleurs simplement du vietnamien lá lốt = feuilles de lôt) sont apprêtées différemment. La cuisine de la Thaïlande est absolument merveilleuse et très variée. Tu as beaucoup de chance d’y vivre. 😉
      Oui teste cette recette et dites-moi si elle te plaît. La version originale est faite avec boeuf ou viande de porc (cf. mon index). Les deux versions sont très différentes. J’ai un petit coup de coeur pour la version au tofu. 🙂
      À bientôt.

  2. Bonjour,
    J’ai testé votre recette hier soir. Verdict : nous nous sommes régalés, c’était délicieux ! Et approuvé par ma grand-mère vietnamienne !
    Je partage une astuce de ma grand-mère : On peut ajouter des oeufs ou 1 cuillère à farine si votre farce tourne trop liquide comme la mienne.
    Merci pour votre excellente recette !

  3. J’habite à Hanoï et en effet, pas facile de trouver des plats vietnamiens végétariens ! Nous avons essayé cette recette, vu que les feuilles de lalot poussent partout (le terrain en face de chez nous en est plein !) et nous nous sommes vraiment régalés. Mille mercis pour ce partage

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