Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

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Connaissez-vous les délicieuses boulettes de bœuf vietnamiennes (bò vò viên ou littéralement, bœuf roulé en boulettes) ? On les sert essentiellement dans un bouillon de bœuf, seules ou avec des nouilles de riz, ou encore accompagnées d’autres morceaux de bœuf comme dans la soupe phở à la mode du sud du Vietnam.

C’est un mets que les Vietnamiens (petits et grands) adorent, et qui a été largement diffusé à l’étranger par la diaspora. Dans le sud, ces boulettes de bœuf se dégustent en soupe, comme plat principal ou comme snack. On aime les tremper dans la sauce au piment, mais aussi dans la sauce chinoise Hoi sin (en vietnamien tương đen, sauce à base de graines de soja fermentées sucré-salé).

Mon père raffole de ces bonnes boulettes de bœuf, surtout dans la soupe phở qu’il déguste à la mode du sud (en bon Vietnamien du sud), à savoir avec une grande variété de viande de boeuf cuite, des tendons bouillis et bien sûr des boulettes. Il les aime bien dodues, élastiques et savoureuses, qu’il trempe généreusement dans la sauce Hoi sin additionnée de sauce au piment fort Sriracha. Un Vietnamien de Hanoi serait horrifié de voir “sa” soupe phở au boeuf tant dénaturée par l’abondance indécente d’ingrédients non conformes à la recette raffinée d’origine du nord. Sachez que si vous voyez une coupelle de sauce Hoi sin et de sauce Sriracha à votre table pour accompagner votre soupe phở, c’est la version du sud dans votre bol !

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En France, on peut acheter ces boulettes de bœuf déjà prêtes à l’emploi, en paquet, au rayon frais des produits cuisinés dans les grands magasins d’alimentation asiatique (comme Paris store ou Tang Frères entre autres), pour quelques euros seulement. Mais les confectionner soi-même est bien meilleur et surtout si faciles à faire !

Et même simple et facile, la recette de boulettes de bœuf vietnamiennes varie d’une famille à l’autre. Si la présence du nuoc mam est essentielle, certaines variantes proposent de la sauce d’huître en remplacement. On peut aussi y ajouter du poivre noir concassé, de l’huile de sésame (mais je déconseille) ou des bouts de tendons pour rendre ces boulettes encore plus élastiques en bouche. Souvent, les Vietnamiens assaisonnent encore avec du bouillon en poudre ou du glutamate. En ce qui me concerne, je reste sur les condiments basiques que je trouve suffisants pour retrouver le goût si addictif et l’élasticité recherchée pour ces boulettes de bœuf. Mais faites des tests et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Recette de boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Pour 20 à 30 boulettes de bœuf.

Ingrédients

  • 400 g de bœuf haché
  • 2 cuillères à soupe rases de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café bombée de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • ¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (type Alsa)

Matériel

  • Robot mixer
  • 1 sachet en plastique pour congélation (par exemple)
  • 1 spatule
  • 1 grande casserole
  • 1 écumoire

Préparation

  • Dans un récipient, mélanger le bœuf haché et tous les ingrédients ensemble.

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  • Dans le bol du mixer, mixer le bœuf haché assaisonné jusqu’à ce que la viande devienne plus claire.

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  • À l’aide de la spatule, racler le bol du mixer et mettre toute la pâte de viande dans un grand sachet en plastique, presser pour enlever l’air dans le sachet, tapoter la viande pour la compacter, fermer le sachet en enlevant le plus d’air.

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  • Couper le coin du sachet en plastique pour faire une sorte de poche à douille pâtissière.

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  • Préparer une grande assiette avec un peu d’eau dans le fond. Remplir un grand bol d’eau froide pour humidifier les mains afin que la pâte de viande ne colle pas.
  • Presser sur le sac plastique pour sortir une portion de pâte de viande. La récupérer dans la main (préalablement humidifiée à l’eau froide) et confectionner une belle boulette de la taille d’une noix. Faire de même pour le reste de viande.

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  • Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel ou selon goût, du bouillon de bœuf pour donner encore plus de goût aux boulettes. Préparer un grand récipient d’eau froide pour plonger les boulettes après cuisson.

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  • Dès ébullition, mettre les boulettes de bœuf à cuire sur feu moyen-vif, dès qu’elles flottent, poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes (ou un peu plus selon la taille des boulettes). Pour savoir si c’est bien cuit uniformément, prendre une boulette et la couper en deux. Si le cœur est encore rose, pas assez cuit, poursuivre la cuisson des boulettes pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
  • À l’aide d’une écumoire, sortir les boulettes de l’eau (ou du bouillon) et les immerger dans le récipient d’eau froide.

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  • Ensuite, au choix : conserver les boulettes de bœuf en sachet hermétique au congélateur pour une utilisation ultérieure ou les déguster le jour même avec un bon bouillon de bœuf (type soupe phở par exemple). Elles se conservent en sachet ou boîte hermétique un ou deux jours au réfrigérateur.

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Astuces et conseils

  • N’utilisez pas d’huile mais seulement l’eau pour humidifier vos mains avant de confectionner des boulettes. Vous verrez que l’eau est suffisante pour que la viande ne colle pas à vos mains.
  • Idem pour le fond de l’assiette pour mettre votre boulettes crues. Une assiette bien humide suffit pour que les boulettes ne collent pas. Ne les faites pas se toucher entre elles, elles colleront !
  • L’aspect des boulettes n’est jamais lisse une fois qu’elles sont cuites. Vos belles boulettes lisses et crues vont devenir forcément un peu « granuleuses » d’aspect après cuisson. C’est du fait maison ! Elles ne ressemblent pas aux boulettes industrielles en paquet…
  • Pour déguster, chauffez votre bouillon de bœuf jusqu’à ébullition, plonger vos boulettes de boeuf pour les réchauffer, et servir seules en soupe ou mieux, avec des nouilles de riz, parsemez de ciboule chinoise ciselée, de coriandre ou de coriandre longue et quelques lamelles fines d’oignon. Rajoutez du piment frais en rondelles selon votre goût.

Plus besoin d’acheter des boulettes de boeuf vietnamiennes industrielles ! C’est simple et facile à confectionner, et tellement bon fait maison. Bon appétit !

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55 réflexions au sujet de « Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên) »

    • Merci Jülide ! Eh bien, j’espère que tu testeras vite cette recette ! C’est vrai qu’elle est très simple et facile à faire. À déguster en soupe…et à tremper dans la sauce Hoi sin et sauce au piment…

  1. Votre recette me plaît beaucoup car elle paraît simple à réaliser . je vais sûrement la tester .Je vous tiendrai au courant et encore une fois merci de la partager avec nous .

  2. Certaines sont tellement élastiques que tu les confondrais presque avec ces super-balles qui rebondissent au plafond quand tu les laisses tomber au sol. Il faudra que j’essaie un jour, genre « oups ».

    J’achète quelque fois des boulettes de porc, que je chauffe et mange avec des galettes de riz et des crudités (nem nuong), celles en sachet ne sont pas terribles, tu a déjà ou tu vas publier sur ce sujet ?

    J’ignorais que c’était une habitude du sud, de tremper la viande dans la coupelle aux deux sauces, je fais ça toujours, c’est super bon.

    Par ailleurs, je trouve que c’est une tendance lourde dans beaucoup de restaurants, y compris de très bons, de mettre de plus en plus de viande dans le phõ ; au début je croyais que le patron voulait me faire plaisir en satisfaisant au goût des occidentaux pour la bidoche, mais je me suis vite rendu compte que c’est une pratique dénaturée, et peut-être le prétexte pour passer le prix de 8 à 9 euros 😉 Cette débauche de viande bouillie se fait au détriment des morceaux de tripe et de tendon, or j’adore ça.

    (PS : Désolé pour les GBA, j’ai pourtant fait mon possible ;-))

    • Merci mon cher Patrick ! Tes visites me font toujours plaisir, tout comme tes commentaires ! J’adore ta comparaison avec les balles en plastique super rebondissantes ! C’est tout à fait ça… Je ne pense pas que mes boulettes de boeuf soient aussi élastiques que ça ! Tu essaieras d’en lancer une contre le mur pour voir ? 😉

      Oui je vais publier sur le nem nuong. Mais avec les beaux jours. 😉

      Oui l’usage de la sauce Hoi sin (qui est chinoise) et la sauce Sriracha pour la soupe pho, c’est seulement dans le sud. Les Hanoiens sont horrifié de cette pratique « barbare » avec leur soupe. Et l’avalanche de viandes, de tendons et de tripes aussi. 😉
      Eh non ce n’est pas pour te faire plaisir… c’est une pratique courante. Surtout si tu choisis le pho « spécial » ou tu as la totale. 😀

      Pour les GBA, tu es un ange de m’avoir soutenue ! 😉 Mais je ne m’attendais pas à gagner. Juste de participer, c’était déjà un effort. 😀

  3. Bonjour! Je suis fan de la cuisine vietnamienne et adore vos recettes.
    Pourrait-on mettre de la citronnelle dans cette soupe? Faut-il un bouillon spécial pour pho? Si oui, avez vous une bonne recette. Je vous remercie d’avance.

    • Bonjour! Comme c’est gentil, merci à vous !
      Vous pouvez bien sûr mettre de la citronnelle dans votre soupe, mais essayez avec le gingembre… Pour le bouillon du pho, c’est un peu spécial effectivement. Des os de boeuf, os à moelle, plein d’épices, du gingembre… Il y a la recette sur mon blog: http://misstamkitchenette.com/soupe-pho/#.VFgCHecT9N0
      Et si pas le temps, faites votre bouillon avec un cube de bouillon, et ajoutez les épices et les aromates qu’il faut pour le pho… C’est déjà pas mal pour vos boulettes de boeuf. À bientôt.

  4. Bonjour Misstam! j’adore cuisiner la cuisine vietnamienne… c’est toujours avec grand plaisir que je refais vos recettes, merci pour votre partage! c’est très enrichissant! encore bravo et merci pour ce que vous faites!!!

  5. Ah c’est donc la levure chimique, l’ingrédient secret? Ça me fait un peu penser à la composition du gio lua, avec cette texture si particulière. Chez mes parents on mangeait plutôt du bakso, une soupe indonésienne avec des boulettes similaires mais on les achetait surgelées ^^ Merci pour la recette! Gros bisous 🙂

    • Eh oui, la levure chimique se retrouve dans tous nos « pâtés » de type gio lua. Et le boulettes de boeuf ont effectivement cette même texture. 🙂 Tu as vu comme c’est simple à faire! Plus besoin d’acheter… 😉 Merci de ta visite et de ton mot ici, ma belle. Gros bisous 🙂

  6. Recette extra-bonne, Miss Tâm, merci infiniment pour le partage : je l’ai faite ce week-end, peut-être pas de la manière la plus orthodoxe qui soit, mais tout le monde s’est régalé ce qui est bien le principal. À noter que ces boulettes sont aussi succulentes froides que chaudes, les grignoteurs et autres « pilleurs » de frigo (j’en fais partie), seront ravis.
    Je l’ai remplacée la levure chimique par du bicarbonate de soude, on a tous ça dans nos placards, et ça fait très bien l’affaire. Il n’y a d’ailleurs pas que les Vietnamiens qui l’utilisent : cet ingrédient magique est à la base des mititei roumains, délicieux petits rouleaux de viande hachés très épicés et grillés, dont il assure la cohésion (sans oeufs, sans rien) et la sublime et surprenante élasticité.

  7. J’ai décidé de faire une recette double pour mon premier essai, et d’en garder pour plus tard. Le plus dur a été de ne pas tout manger le soir-même!

  8. Alors là vraiment merci! Cette recette c’est le must pour moi. Mon ami vietnamien d’origine et petit glouton du pho tente de me faire avaler la recette industrielle de ces boulettes et je dois dire que ça me rebute un peu étant une inconditionnel du « home made ».
    Avec cette recette tu m’enchantes comme tout ton blog qui est devenu une vrai bible pour moi.
    Ne t’arrêtes surtout pas !

    • Oh merci Amandine, ça c’est super gentil ! J’espère que tu as testé la recette et qu’elle a plu à ton ami vietnamien ! Je ne m’arrête pas mais il faut que je trouve aussi le temps de répondre aux commentaires… Mieux vaut tard que jamais. Je m’y attèle ce soir avec quelques mois de retard !!! 🙂

  9. Un grand merci pour cette recette délicieuse et ultra simple à réaliser. Mon père et moi nous nous sommes régalés à midi. Nous avons mangé ces boulettes avec une sauce au prune, des haricots verts et du riz (je ne sais pas si c’est très orthodoxe mais le phở a l’air d’être long à faire).
    Par contre, est-ce que c’est normal qu’une fois refroidies, des petits points blancs apparaissent sur les boulettes ? (J’imagine qu’il doit s’agir de la graisse qui a coagulé mais n’étant qu’une piètre cuisinière, je ne préfère pas trop m’avancer là-dessus).
    Encore merci pour votre recette et vos astuces (c’est vrai que l’eau fait parfaitement l’affaire pour réaliser les petites boules et, pour ma part, je les ai collées les unes aux autres sur mon assiette sans le vouloir mais elles ne se sont pas collées entre elles !)

    • Merci Neelahn, ravie que vous vous soyez régalés avec votre père ! Merci pour le retour très positif sur la recette ! Et bravo pour la réalisation !
      Les petits points blancs sont la graisse de la viande. Cela dépend de la qualité de votre viande, du taux de graisse contenu et il faut bien hacher votre viande pour qu’il y ait le moins possible de gras apparent après cuisson… 🙂

  10. Chère Minh,
    Nous avons réalisé votre recette hier soir, et avons dégusté avec bonheur les boulettes dans un bouillon maison « tendance Pho » accompagné de nouilles de riz et des herbes du jardin. Un régal!! Merci pour cette recette d’une simplicité désarmante et, comme d’habitude, tellement plus sympa lorsque que l’on la prépare en équipe :-).
    J’ai dévié 2 fois de la recette, et voici le résultat :-):
    – J’avais augmenté les proportions d’1/3 (600g de viande), et j’ai atteint les limites de mon outil, heureusement sans conséquences à part une petite frayeur pour mon mixer… Pour les prochaines je serai moins gourmand et procéderai par plus petite quantité 🙂
    – Pour enlever l’air des boulettes, et comme j’ai une sous-videuse, j’ai mis la préparation sous-vide. C’était impeccable pour faire la poche à douille et former les boulettes (vive le travail d’équipe). Par contre à la cuisson elles ne sont jamais remontées… J’ai stoppé la cuisson après 30 mn. Elles étaient délicieuses, mais peut-être moins élastiques, et moins aérienne que selon la recette? Bref, j’imagine que l’opération sous-vide interfère avec l’action de la levure..? Quel est le temps de cuisson approximatif avant qu’elles remontent en général?
    Merci encore et je continue à explorer régulièrement vos recettes pour le plaisir de toute la famille!
    Silvio

    • Bonjour Silvio,
      C’est toujours un plaisir de vous lire ! Merci beaucoup pour vos retours sur les recettes. Concernant l’opération sous-vide, cela ne devrait pas interférer sur l’action de la levure. 30 mn de cuisson, c’est trop. Normalement, il faut compter 7 à 10 minutes de cuisson pour que les boulettes remontent. Mais tout dépend aussi de la taille des boulettes = taille d’une noix (puis elles gonflent un peu à la cuisson).
      Et pour le robot-mixer, il faut simplement mixer par petites quantités.
      J’espère que la prochaine fois, les boulettes de boeuf seront plus « élastiques » et remonteront à la surface rapidement !
      À bientôt cher Silvio !

  11. Salut je suis nouveau! Je suis très content d’avoir découvert votre blog!:) Cette recette a l’air très bien et facile. Merci de partager votre culture grâce à votre cuisine!

    Sam

  12. Bonjour, j’aime beaucoup ce blog bravo c de très bonne recette je suis cambodgienne et la cuisine est a peu près similaire en tout cas on a les même produits ! J’ai essayé cette recette mais l’intérieur des boulettes est resté rose j’ai prolongé la cuisson vrmt très longtemps et toujours rose est ce que je n’aurais pas mixé assez longtemps ? Pourtant j’i tout suivi a la lettre

    • Bonjour,
      Merci pour votre gentil mot.
      Pour les boulettes, je ne sais que vous dire. Quelle partie de viande avez-vous pris ? Normalement en 5 ou max 10 minutes, c’est cuit. Quand les boulettes flottent, on prolonge de quelques minutes le temps de cuisson et c’est bon. Les boulettes étant petites, ça cuit vite.

  13. Coucou
    C’est la deuxième fois que je fais cette recette grâce à ton blog, et franchement c’est une grosse tuerie !!
    Avec la soupe pho bo c’est juste excellent !

    Je triple ou quadruple les doses de nuoc mam et de poivre blanc ainsi que de sucre parce que je préfère (mais je le fais avec 500 gr de steak haché) mais sinon c’est vraiment top

    Merci beaucoup
    Bises

  14. Je viens de les faire et attends de les manger avec mon pho, vous tomberiez dans les pommes en voyant ma manière de faire : céleri, champignons, carottes, citronnelle… Oups ! PARDON à tous les vietnamiens (ou pas) pour dénaturer à ce point cette recette !

    En tout cas les boulettes sont super, c’est la première fois que j’en mange et j’adore ! Vivement que j’en refasse !

  15. bonjour ! merci beaucoup pour cette recette … nous sommes exilés en Equateur et ici pas de restaurant Vietnamien…:(
    nous sommes très friands de la soupe pho que j’avais pour habitude de faire à la maison en achetant mes boulettes toutes faites… bien que n’ayant pas tous les ingrédients nécessaires je vais quand même tenter de m’en rapprocher avec ces boulettes que mes enfants aiment tant !

    • Bonjour Béatrice,
      Ces boulettes sont très faciles à réaliser. Il faut bien veiller à mixer plusieurs fois pour éliminer les gros morceaux qui pourraient encore rester. Et bien suivre la recette à la lettre. Si vous n’avez pas toutes les épices pour la soupe pho au boeuf, mettez au moins : de la cannelle en bâtonnet, des clous de girofle, de l’anis étoilé (badiane) et si possible, des graines de coriandre. Ca devrait être un bon compromis.

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