Omelette vietnamienne à la vapeur (Chả trứng thịt)

Voici un délicieux mets très apprécié dans le sud du Vietnam, le chả trứng, une omelette à la viande de porc et aux champignons noirs cuite à la vapeur, qui est généralement associée à l’assiette de riz brisé aux travers de porc, le cơm bì sườn chả (recette à venir), connue aussi sous le nom de « riz aux trois trésors ».

Assez peu populaire en France, ce mets vaut pourtant la peine de se faire connaître. Si l’assiette de « riz aux trois trésors » est plus longue à réaliser, cette omelette parfumée peut très bien se déguster avec un bol de riz blanc parfumé, des lamelles de concombre et quelques quartiers de tomates ou des légumes aigres-doux, et constitue un repas simple, léger et savoureux.

Dans toutes les recettes, il y a toujours différentes versions. Même un simple mets tel que cette omelette n’y échappe pas. À l’origine, les œufs utilisés pour ce plat étaient surtout des œufs de cane, voire dans certains versions, des œufs salés de cane (que l’on peut aussi se procurer dans les supermarchés asiatiques de Paris). La viande de porc hachée, les champignons noirs et les vermicelles transparentes de haricots mungo, sont invariablement les mêmes ingrédients. L’assaisonnement varie peu, la sauce de poisson en saumure (nuoc mam) et le poivre restent des classiques. Certains rajoutent un peu de chair de crabe pour changer de goût, et d’autres rajoutent des carottes râpées pour donner de la couleur au plat. Une variante aux saveurs plus prononcées existe également avec de la pâte de saumure de « poisson serpent » (nom scientifique : channa striata / en vietnamien : cá lóc, poisson d’eau douce à chair fine), pour faire le fameux mắm chưng thịt. Enfin, le mode de cuisson peut changer entre les recettes : une cuisson à la vapeur puis au four pour dorer au jaune d’oeuf durant 5 dernières minutes, une cuisson à la vapeur unique, ou parfois une cuisson à l’étouffée au four quand il n’y a pas de marmite-vapeur.

Petite, dans la cuisine familiale, j’aimais particulièrement le moment où tous les ingrédients, les différentes couleurs et les textures se mélangeaient, tout cela en une belle masse colorée pour devenir après cuisson une délicieuse matière à savourer. L’alléchante odeur s’échappait de la marmite à vapeur pour embaumer toute la cuisine pour notre plus grande joie. Je trépignais d’impatience de pouvoir me mettre à table, de manger d’abord avec les yeux avant de goûter enfin à cette délicieuse omelette qui me narguait durant toute sa cuisson. L’attente fut récompensée. Le chả trứng était à chaque fois un régal. D’un simple mets,  le repas fut pourtant festif pour nos papilles.

Voici la recette du chả trứng thịt que je réalise pour ma famille.

Pour 4 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 4 œufs (de poule) + 1 ou 2 jaunes d’œuf (suivant la taille de la surface de l’omelette)
  • 200 g de viande de porc hachée (échine ou palette)
  • (facultatif – selon envie et goût) 100 g de chair de crabe
  • une poignée de vermicelle transparente séchés de haricots mungo (environ 15 g)
  • 10 g de champignons noirs séchés
  • 1 botte de ciboule (ou oignon vert)
  • 1/2 oignon coupé en petits dés
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam – de préférence la marque Phu Quôc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café de poivre moulu
  • Matériel nécessaire : 1 marmite à vapeur, 1 bol ou plat pouvant être contenu dans la marmite

 Préparation :

  • Faire tremper les champignons noirs séchés dans l’eau tiède pendant 20 minutes. Laver, rincer puis bien égoutter. Enlever les pieds (partie dure du champignon) et hacher finement au couteau.
  • Faire tremper les vermicelles séchées de haricots mungo dans l’eau tiède pendant 10 minutes. Rincer et égoutter dans une passoire. Couper les vermicelles en tronçons de 3 cm environ (conseils : mettre les vermicelles dans un grand bol, couper à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine).
  • Hacher la viande de porc. Faire mariner la viande dans un récipient après l’avoir mélangée avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam pur, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 de cuillère à café de poivre moulu. Réserver au frais.

  • Couper le demi oignon en petits dés.
  • Couper finement la ciboule et réserver l’équivalent de 1 cuillère à soupe pour la surface de l’omelette en fin de cuisson.
  • Dans un récipient, battre grossièrement les 4 œufs entiers avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson nuoc mam, 1/2 cuillère à soupe de sucre, 1/4 cuillère à café de poivre moulu.
  • Dans une coupelle ou petit bol, mélanger le ou les 2 jaunes d’œuf avec la cuillère à soupe de ciboule hachée, 1/2 cuillère à café de sauce de poisson nuoc mam pur, un peu de poivre. Réserver pour les 5 dernières minutes de cuisson.

  • Faire chauffer la marmite à vapeur.
  • Dans un grand bol ou récipient pouvant aller dans la marmite à vapeur, bien mélanger la viande de porc hachée, les œufs battus, la chair de crabe (si on prend l’option d’en mettre), les champignons noirs, les vermicelles coupées, les dés d’oignons et la ciboule. Lorsque l’eau de la marmite bout, mettre à cuire pendant 35 minutes à couvert. L’omelette est cuite quand le jus de viande remonte à la surface. Jeter cet excédent de jus.

  • Étaler le mélange de jaunes d’œuf à la ciboule, sur toute la surface de l’omelette cuite. Cette astuce permet d’obtenir un beau jaune parsemé de vert. Remettre à cuire encore 5 minutes, soit à la vapeur, soit au four chaud à 180°C (Th. 6). En fin de cuisson, sortir le plat aussitôt. Laisser tiédir un peu avant de déguster.

En accompagnement, vous pouvez mettre quelques lamelles de concombre, des légumes aigres-doux (đồ chua), de la sauce nuoc mam préparée (nước mắm pha / nước chấm) et du riz blanc nature, c’est vraiment un régal!

29 réflexions au sujet de « Omelette vietnamienne à la vapeur (Chả trứng thịt) »

  1. Je connaissais la recette, elle est également très courante en Polynésie ou elle se mange avec une sauce à base de soy sauce + oignon vert et gingembre + huile chaude en revanche je n’ai jamais entendu parlé d’une version « four » et je serais intéressé par la version « four » Questions : bain marie ? temps de cuisson ? Pour les jours ou on n’est parti en vacances sans son panier vapeur 🙂

    • C’est formidable que cette recette soit courante en Polynésie. Par contre, ici on mange ce chả trứng avec la sauce de nuoc mam préparée (nước mắm pha). La soy sauce + oignon vert + gingembre + huile chaude = sauce chinoise. C’est très intéressant ce brassage culinaire, j’aime quand ça voyage gustativement aussi.
      Pour le four, c’est beaucoup moins utilisé, mais il me fallait l’évoquer. C’est cuit à l’étouffée au four : dans une petite marmite en fonte émaillée couverte. Cela dépanne bien quand on n’a pas de marmite vapeur… Mais la cuisson à la vapeur est celle qui convient le mieux à ce plat. Cuisson 180°C / Th.6 : 30 minutes + 5 minutes sans couvrir pour le jaune d’oeuf. 🙂

  2. bonjour miss Tam!

    Merci pour cette recette que je ne vais pas manquer de faire trés rapidement; je mange régulièrement cette omelette dans un restaurant de l’avenue d’ivry avec porc char siu et riz blanc et j’adoooooore je vais pouvoir enfin satisfaire ma gourmandise à la maison!les autres recettes sont toutes aussi alléchantes merci!

  3. Bonjour bonjour ^^,

    Ah la fameuse omelette ! J’étais très réticente quand j’étais jeune. L’odeur et le goût étaient trop fort et j’étais la seule dans la famille à ne pas pouvoir en manger. Mais je me souviens que c’était une variante que ma mère faisait. Elle rajoutait de la pâte de crevette, qui donnait ce fameux goût puissant et qui servait aussi pour le Bun Rieu, que je mange sans m’en lasser. Mais depuis je ne peux plus m’en passer. Même juste avec du riz blanc, miam c’est un délice !
    J’en ai envie de tester ta version de cette omelette pour découvrir ce que cela peut apporter à mes papilles et une nouvelle facette de la recette ^^.
    Décidément, ton blog reste ma référence de la cuisine vietnamienne auprès de mes amis français, en plus de ma mère ^^. C’est toujours un plaisir d’être parmi tes lecteurs :D.

    • Bonjour Diem-Phuc!
      Oui ta mère faisait le mắm chưng… c’est une variante au goût très prononcé. Je connais bien et j’aime beaucoup. Effectivement, les enfants n’aiment pas beaucoup. 😉 Ce chả trứng est vraiment délicieux, arrosé d’un peu de sauce préparée de nuoc mam (nước mắm pha)… Un vrai régal!
      Très honorée de faire partie de tes références, en plus de ta mère ^^, j’espère te faire plaisir encore longtemps avec les prochaines recettes! 🙂

  4. Ping : Riz aux trois trésors (Cơm tấm sườn bì chả) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  5. Tu es vraiment LE DEMON TENTATEUR des recettes de ton pays.
    Dans la semaine, je vais faire cette recette,car j’ai le sentiment que cette dernière va, -elle aussi-, satisfaire mes papilles.
    Quel bonheur de te lire, et je suis toujours partante pour de nouvelles découvertes.
    GRAND MERCI pour ce partage,et là, je pense aux personnes qui ne peuvent voyager ,donc découvrir les beautés de notre terre, et les gastronomies culinaires.
    Je n’ai « déniché » que récemment ton blog, mais je puis t’assurer que tu es souvent mise à l’honneur , J’apprécie la clarté des explications.
    Bises et bien amicalement. Chris 06

    • Chère Chris 06,
      Quel bonheur de recevoir un si gentil message et un mot aussi touchant ! Merci à toi !
      J’espère que mon blog continuera longtemps à te faire plaisir et que tu pourras y puiser de belles idées gourmandes ! Tiens-moi au courant pour l’omelette à la vapeur… 😉
      Bises et bonne journée !
      Bien amicalement.

  6. Ma mère le fait en version « à la poêle », as-tu déjà essayé ? Pour moi, ça fait partie des classiques « simples » familiaux que j’adore… mais je n’en ai jamais fait. Je crois que je vais tenter bientôt 🙂

    • Ah je ne connais pas du tout la version à la poêle, mais je serais très intéressée de savoir comment fait ta mère. Il faudrait que tu tentes la recette, c’est tellement simple à faire et délicieux. Avec un bol de riz blanc parfumé… et du nuoc mam pha ! Un délice ! 🙂

  7. je fais également cette recette mais pour le soir à la place de la viande ,je mets des crevettes hachées ou de la chair de crabe en boite ,c’est délicieux avec du riz et du canh au cresson

  8. Une omelette qu’il me souvient d’avoir dégustée en effet… je n’avais pas la recette… je suis ravie de pouvoir connaître cette manière de la cuisiner… un immense merci à toi !! je suis totalement conquise par cette réalisation, bravo encore !
    Je te souhaite une très belle soirée de mardi
    Jacqueline

  9. Merci
    Je suis française et mon mari vietnamien et sa nièce ont adorés , rien à redire à part « quand est ce qu on en remange »
    C est la 4ème recette que je réalise avec vos recettes
    Merci merci

    • MERCI infiniment pour votre message qui me fait tellement plaisir ! 4 recettes réalisées avec succès, BRAVO à vous ! Tenez-moi au courant des futures réalisations culinaires ! 🙂
      A bientôt !

  10. Victoire !
    J’ai découvert ce plat dans un petit resto de l’avenue d’Ivry il y a maintenant … 3 ans, sous le nom « omelette vietnamienne », et ne connaissant pas son « vrai » nom, j’étais bien en peine de trouver sa recette… alors mille mercis ! je viens de la tester il y a quelques jours et c’était absolument délicieux (et même pas compliqué à réaliser ^^) merci, merci !

    • Oh merci pour le retour de cette recette ! Ca me fait très plaisir de savoir que votre Cha Trung Thit a été une réussite ! Bravo à vous surtout ! Et rien n’est plus plaisant que de retrouver un plat qu’on a aimé et de pouvoir le faire, n’est-ce pas ? Merci encore du partage de votre réalisation ici, c’est très chouette.

  11. bonjour miss tam
    delicieuse ta recette !
    j ai eu l occassion de tester toutes ou presque tes délicieuses recettes, mes amis en reveulent tout le temps! merci et encore merci

  12. Bonjour chi Tâm,
    J’ai préparé ce plat « Chả trứng thịt » ce matin. Il est délicieux. Ma mère l’a adoré .Mais la différence entre mignonnette porc et échine ou palette et filet ?
    Merci mille fois pour cette recette facile à réaliser.
    Une excellence journée.

  13. Excellent comme toutes vos recettes , c’est un plaisir de vous lire, les explications sont très claires, merci c’est vraiment un retour dans ce pays merveilleux

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