Légumes aigres-doux à la vietnamienne (đồ chua)

Si vous connaissez un peu la cuisine vietnamienne, vous avez certainement déjà goûté les délicieux petits légumes aigres-doux (en vietnamien, đồ chua), que l’on trouve toujours en accompagnement de grillades, du porc laqué vietnamien, du fameux porc au caramel et aux œufs (lors du Têt, nouvel an vietnamien), ou encore les carottes aigres-douces dans la salade de vermicelles de riz au boeuf Bún et dans les ingrédients incontournables du banh mi vietnamien.

Au Vietnam, ces pickles de légumes sont très populaires et appréciés. Non seulement le côté croquant, frais et coloré des légumes est très plaisant, mais son goût aigre-doux typique agrémente agréablement les salades et permet également d’atténuer le goût du gras des grillades et des plats mijotés avec forte présence de gras comme le porc au caramel et aux oeuf (Thịt kho trứng).

Comme toujours, il existe plusieurs façons de faire des légumes aigres-doux. D’abord, le choix des légumes, son usage (salade ou accompagnement de viande) et son goût plus ou moins parfumé, épicé, vinaigré. Parmi la liste des légumes populaires pour les pickles, on trouve les carottes, le daikon ou radis blanc, le concombre, le fenouil, le chou-fleur, les germes de haricots mungo, les oignons gros ou petits, les échalotes. Mais il existe aussi des variantes gourmandes moins fréquentes comme les liserons d’eau ou encore les tiges de lotus. En accompagnement dans le banh mi ou le bo bun, les carottes râpées ou en allumettes, sont marinées dans un simple mélange de vinaigre, d’eau et de sucre. Pour l’accompagnement de viandes, les légumes aigres-doux auront une marinade plus épicés avec de l’ail et du piment, parfois parfumés avec du gingembre ou du galanga. Il y a aussi deux écoles pour la marinade : avec sel ou sans sel. On dit que le sel ramollit les légumes et ôte leur croquant. Mais sans sel, on trouve aussi que cela ne donne pas assez de goût. En ce qui me concerne, j’en mets.

Voici la recette facile de base pour les légumes aigres-doux à la vietnamienne, les đồ chua, tels que je fais chez moi. Le choix et la coupe des légumes sont selon votre goût et vos envies, et les quantités selon la taille et le nombre de bocaux en verre utilisés.

Ingrédients :

  • Légumes frais, lavés, pelés (sauf pour le concombre) et coupés en julienne, bâtonnets, allumettes, rondelles, fleurs, etc…: carottes, choux-fleur, concombre, radis blanc (daikon)…
  • 1 cuillère à café bombée de sel (ou + selon la quantité de légumes) sur les légumes pour les faire dégorger.
  • Facultatif : Ail : gousses d’ail pelées et laissées entières (2 à 3 par bocal / pot)
  • Facultatif : Piment rouge ou vert : prendre les grands – ils sont moins forts que les piments oiseaux. Laver, épépiner, couper en rondelles. 1 piment par bocal pour ceux qui aiment manger très pimenté.

Marinade au vinaigre – base à adapter en fonction du volume des bocaux :

  • 1 dose (ou une louche) de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 1 dose (ou une louche) de sucre
  • 1,5 dose (ou 1,5 louche) d’eau
  • 1 cuillère à café de sel (ou plus selon le volume total)

Par exemple pour un grand pot en verre de 500 ml (soit l’équivalent d’un grand pot de cornichons) :

  • 1/2 daikon ou radis blanc
  • 2 carottes
  • 1 cuillère à café de sel fin pour faire dégorger les légumes
  • 125 ml de vinaigre blanc ou vinaigre de riz
  • 120 g de sucre blanc
  • 180 ml d’eau
  • 1 cuillère à café de sel fin pour la marinade

Préparation :

Marinade au vinaigre

  • Faire bouillir de l’eau, le sucre et le vinaigre. Ajouter le sel. Laisser tiédir avant de verser dans les pots contenant les légumes (carottes, navets blancs, concombre, choux-fleurs, chayotte, colrave…)

Les légumes

  • Laver, peler les légumes (sauf les concombres), couper selon la forme souhaitée (en julienne, rondelles, rondelles de fleurs, etc). Mélanger différents légumes pour obtenir des couleurs variées ou séparer par légume. Verser le sel sur les légumes et laisser dégorger pendant 10 minutes. Presser pour égoutter et enlever l’excédent d’eau.
  • Peler les gousses d’ail et les laisser entières.
  • Si option piment, épépiner les piments, couper en rondelles ou les laisser entiers selon envie. À éviter si vous ne mangez pas pimenté.
  • Mettre les légumes (facultatif : avec les aromates, ail et piments) dans les pots ou bocaux en verre. Verser la marinade au vinaigre et remplir jusqu’à la surface des légumes. Bien fermer hermétiquement les pots / bocaux en verre. Les pickles se consomment au plus tôt après une nuit de marinade, au mieux après 24h. Ils se conservent très bien au réfrigérateur pendant une semaine à 10 jours.

Astuce :

Si vous êtes pressé et vous souhaitez faire des pickles de légumes 2 heures avant le repas, réduisez la quantité d’eau à 1 dose au lieu de 1,5. On peut aussi supprimer l’eau et ne mettre que du vinaigre (1 dose) et du sucre (1/2 dose) pour accélérer le goût vinaigré en une heure ou deux. Mais cela ne sera pas aussi bon que de laisser mariner une nuit avec les bonnes doses.

Voilà de délicieux petits légumes croquants aigres-doux pour vos apéritifs, amuse-gueules, ou comme chez les Vietnamiens, en accompagnement de viandes, de grillades, dans les salades ou dans les sandwichs banh mi !

Bonne dégustation et bon week end à vous tous !

41 réflexions au sujet de « Légumes aigres-doux à la vietnamienne (đồ chua) »

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  2. Ping : Riz aux trois trésors (Cơm tấm sườn bì chả) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  3. Ping : Poisson mijoté à la vietnamienne (Cá kho tộ) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  4. Bonjour,

    Je viens tout juste de découvrir votre site ! Quel bonheur ! J’ai déjà mis une bonne quinzaine de vos recettes en favoris !
    Il y a deux questions que je me pose :
    1) Lorsque dans une recette vous mettez simplement « vinaigre », quelle sorte de vinaigre doit-on utiliser ?
    2) Lorsque dans la liste des ingrédients il y a « vinaigre blanc », comme dans cette recette, est-ce le même vinaigre que celui que j’utilise pour nettoyer ?

    Ces questions peuvent sans doute paraître idiote, mais j’ai 19 ans, je ne sais pas cuisiner (hormis les basiques, pâtes, omelettes, pizzas .. ) et justement j’aspire à une vie plus saine, à prendre le temps de cuisiner, et surtout à découvrir de nouvelles saveurs !

    Je vous remercie et vous souhaite plein de bonheurs culinaires (et bonheur en général aussi).

    Jade.

    • Bonsoir Jade,

      Merci beaucoup de votre commentaire, cela me fait très plaisir de savoir que les recettes vous plaisent !
      En référence à vos questions :
      1) pourriez-vous me spécifier la recette svp ? Car je précise toujours le type de vinaigre. Donc cela doit être un oubli. Si vous me précisez la recette, je saurai mieux vous répondre.
      2) Très bonne question ! En effet, le vinaigre blanc (qui est destiné à la cuisine et à la consommation) est également utilisé pour le nettoyage. D’ailleurs, il se trouve au rayon des condiments et non au rayon des produits ménagers.

      Il n’y a pas de questions idiotes, je suis ravie que vous veniez découvrir de nouvelles saveurs et que vous soyez motivée à cuisiner.
      Je vous souhaite également plein de joies culinaires et du bonheur dans votre vie. Merci de votre visite et à bientôt !!!

      • Bonjour,
        Le seul vinaigre blanc que je trouve dans les grandes surfaces est du vinaigre d’alcool au rayon produits ménagers: est-ce que je peut utiliser celui-ci ou non?
        Merci

  5. Bonjour je viens juste de voire la recette des légumes au vinaigre je vien juste de la réalise. Merci pour vos conseilles. Maintenant il me reste à attendre pour pouvoir les déguster.

    • Bonsoir Valérie, merci beaucoup de votre visite et de vos mots. J’espère que ces légumes aigres-doux en accompagnement vous plairont ! Très belle soirée de dimanche à vous.

      • Bonjour et merci pour vos conseilles les légumes en soie étaient bon. Sauf trop de goût vinaigrer et piquent car j ai coûter un piment vert dous en morseau en enlèvent les pépin. Pouvez vous me dire quoi faire pour la prochaine fois. Tous les légumes étaient recouvré de vinaigre/eau sois 50/50 un litre plus 2 cuiller à soupe de sel fin et 1 de sucre. J avais mi choux fleur céleri carotte poivron piment chou blanc navet fenouil. Et des graine de baie. Voilà. Merci à vous et bonne soiree

        • Bonjour Valérie !
          Merci de votre message et de votre retour sur la recette.
          En réponse à vos questions :
          1- « trop de goût vinaigré » : c’est le goût recherché pour ce plat vietnamien. En effet, ces légumes accompagnent toujours une grillade, un plat mijoté et dans certaines salades. Un peu comme les cornichons français… Donc il faut que cela soit vinaigré. Mais si pour votre goût, c’est trop acide, il suffit d’augmenter la quantité d’eau. Au lieu de 1 dose de vinaigre, 1 dose de sucre et 1,5 dose d’eau, augmentez à 3 doses d’eau.
          2- « piquant » : c’est sûr, vous avez sans doute mis trop de piment pour votre palais. Alors, la prochaine fois, n’en mettez pas ou très très peu. Dans la recette, c’est écrit « facultatif ».
          3- Selon votre proportion de marinade, il y a des différences avec ma recette : trop peu de sucre (cela permet d’équilibrer l’acidité et on recherche ici le côté aigre-doux (=sucré acidulé). Et vous avez mis 50/50 de vinaigre et d’eau. Augmentez la dose d’eau et le sucre. Quant au sel, cela me paraît beaucoup ! Mais je ne connais pas votre dosage.
          4- Graines de baie : Au Vietnam, nous n’en mettons pas.
          Pour la prochaine fois, testez d’abord avec de petites quantités de légumes pour goûter d’abord et pour pouvoir rectifier votre marinade après selon votre goût.
          J’espère que mes explications vous seront utiles.
          Bonne soirée à vous !

  6. Voilà, j’ai testé votre marinade au vinaigre de riz avec des carottes et un radis blanc. Et j’ai retrouvé le goût qu il fallait 🙂 Par contre, j’avais oublié de bouillir la marinade… Pourquoi faut il cette étape ? est elle indispensable ?

    Ces légumes ont accompagné le porc caramel selon votre recette.

    • Bonjour Tuyet-Anh,
      C’est formidable, bravo pour vos légumes aigres-doux !
      Faire chauffer l’eau n’est pas indispensable mais c’est mieux : cela permet de dissoudre le sucre plus rapide. 🙂

  7. Bonjour,

    Bravo pour ce blog, clair, esthétique, et gourmand!
    Adepte de la cuisine vietnamienne, toute la famille va se régaler grâce à vous, ce blog est un vrai trésor!
    Merci Miss Tâm!

    • Bonjour Nadège,
      Vos mots me vont droit au coeur, merci à vous ! C’est vraiment très sympa. J’espère que vous vous régalerez. Tenez-moi au courant alors… À bientôt. 🙂

  8. Chose dite, chose faite, mes premiers pickles ont été une réussite !! Merci pour cette recette tellement simple mais terriblement efficace ! Encore bravo pour ton site Miss Tâm, tes recettes sont vraiment au top 🙂

  9. Ping : Brochettes de tofu aux feuilles de lolot (Tàu hủ lá lốt) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  10. Ping : Banh khot de Vũng Tàu (palets de riz aux crevettes) | La kitchenette de Miss TâmLa kitchenette de Miss Tâm

  11. Merci bcp de la recette do-chua avec les petits conseils pratiques et gentilles de la réalisation, de la manière de consommer. C’est miam miam, j’ai déjà … dans
    la bouche. Encore merci!

  12. Excellente recette! Dorénavant j’en aurais toujours d’avance dans mon frigo. Pour faire encore plus simple et rapide, j’ai acheté des carottes déjà râpées en sachet! Merci beaucoup pour ce magnifique blog!

  13. Bonjour !
    Super article merci beaucoup !

    J’apprécie beaucoup les radis blancs marinés que l’on retrouve dans les recettes proposées sur ton site, mais faute de temps et de maitrise je souhaiterais en acheter dans le commerce déjà tout prêt. Sais-tu où je peux me rendre ?
    Dans le quartier chinois du 13e arrondissement à Paris peut-etre ?

    Merci par avance !

    Meryl

  14. J’adore faire (et manger) des đồ chua!…
    Dès que je sens l’odeur du vinaigre qui touche les légumes, je me sens au Vietnam. Une des façons les plus économiques et les plus simples de voyager! 🙂

  15. Bonjour je vais tester votre recette des cette après midi, quand je mange au restaurant asiatique il y a toujours les carottes et radis blanc avec ce délicieux goûts sucrés j’espère donc ne pas me tromper et que votre recette est bien celle qui me permettra d’obtenir ces petits légumes que j’adore. Encore merci pour votre site 🙂

  16. Bonjour chi Tâm,
    en plus des cours de cuisine , j’ai tenté de mémoriser les mots de vocabulaire de cuisine .Par exemple, rau om : Herbe à paddy : Ngò gai : coriandre longue, épineuse
    Merci pour cette recette đồ chua .Merci d’avoir partagé vos connaissances « cuisinières ». Avec mes reconnaissances .Cordialement .

  17. Bonjour! J’ai goûté cette recette chez une amie l’autre soir, et j’ai adoré! J’aimerais en faire aujourd’hui mais la recette me laisse assez confuse: faut-il deux doses de sel? Une pour la marinade et une pour les légumes? Je ne comprends pas trop.
    Merci d’avance! 🙂

    • À vrai dire je n’ai jamais testé. L’intérêt de ces légumes aigres-doux est qu’ils soient croquants. En général, on ne conserve pas plus d’une semaine ou 10 jours. Après, c’est moins bon.

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