Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt)

Bien que l’on soit encore en hiver, un doux parfum printanier règne sur Paris ces derniers jours. Quelle chance, des rayons de soleil, une belle lumière, on sort enfin de sa léthargie hivernale ! Tout cela donne tellement envie de déguster quelques rouleaux de printemps vietnamiens (gỏi cuốn) et de bonnes salades vietnamiennes légères et fraîches ! Pas vous ?

C’est une chance car la cuisine vietnamienne contient beaucoup de produits frais, crus, non transformés, des légumes aigres-doux ou en saumure, de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, des feuilles de salade ou de moutarde pour les mets à rouler, avec notamment l’omniprésence des herbes aromatiques dans les plats frais ou cuisinés. Pour les salades, on y trouve une grande variété de légumes mais aussi des fruits. Il s’agit souvent de fruits verts ou acides (mangue verte, papaye verte, pamplemousse…) ou l’ananas qui même sucré, est aussi acide. Des exceptions laissent place aujourd’hui à la créativité et à la diversité culinaires.

En matière de salades (Gỏi = nom générique pour le plat de salade mixte), le Vietnam possède une grande variété de recettes. On garde la même sauce (qui sera plus salée que celle utilisée pour les nems par exemple) et on varie les plaisirs avec différents ingrédients. Comme partout, il existe des recettes « classiques » et la salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt), originaire du sud, en fait partie. Une autre particularité dans la cuisine vietnamienne est l’alliance fréquente porc / crevettes qui pourrait surprendre les Occidentaux. C’est une question de texture et bien sûr de goût. La cuisine vietnamienne étant très peu grasse, les Vietnamiens recherchent et apprécient d’autant plus la sensation de « béo » (= »gras » ou goût « riche ») en bouche. Pour pallier à ce manque, quand il y a du porc dans une recette de salade, la partie favorite du porc (ou rouleau de printemps = une salade roulée) est généralement la poitrine. Mais on n’est pas obligé d’en mettre non plus. Tout est question de goût.

Concernant les herbes aromatiques, il y a le choix. Souvent dans les salades vietnamiennes avec fruits verts ou acides, on utilise seulement ou prioritairement la coriandre vietnamienne (en anglais, vietnamese mint ( ! ) / terme scientifique, polygonum / en vietnamien, rau răm – cf. photo ci-dessous). Cette herbe n’a d’ailleurs aucune parenté avec la coriandre (persil chinois) qu’on utilise souvent en Europe pour la cuisine asiatique. Il existe tant de variétés d’herbes au Vietnam qu’on n’utilise que très rarement de la coriandre (persil chinois / en vietnamien, rau ngò ou rau mùi) dans les salades. C’est une utilisation adaptée hors du pays. Au Vietnam et plus souvent dans le sud, le persil chinois est plutôt destiné aux soupes, aux plats chauds cuisinés, ou éventuellement en décoration pure. Dans le nord du Vietnam, on utilise plus souvent de la coriandre, notamment avec l’emblématique bánh cuốn ou raviolis vietnamiens. Vous saurez donc que la coriandre telle qu’on en utilise ici est sans doute une influence de la cuisine chinoise et/ou une adaptation culinaire car les autres variétés d’herbes sont plus difficiles à trouver si on n’habite pas dans une grande ville. Cela dit, si vous avez la chance d’avoir un jardin, il est facile de cultiver quelques herbes comme les feuilles de pérille (en japonais, shiso / rau tía tô), le basilic thaï (rau quế) ou encore la coriandre vietnamienne (rau răm).

Comment dites-vous : pamplemousse ou pomelo / pomélo ? Je vous renvoie à Wikipédia et surtout à la discussion très intéressante (et « drôle ») qui suit la définition de pamplemousse / pomelo. En résumé, voilà ce que j’ai compris sur l’appellation « pamplemousse » et « pomelo ». En botanique, le gros pamplemousse à écorce verte ou jaune vert épaisse à la pulpe jaune ou verte peu juteuse est le Citrus maxima et son arbre est le pamplemoussier (logique !). Le pomelo ou pomélo (ou grapefruit comme l’anglais, en usage au Canada, en Suisse) est une variété hybride du Citrus maxima avec l’orange, datant de la moitié du XIXe. siècle, qui a donné le Citrus paradisi, à la pulpe rose orangé très juteuse avec une écorce jaune et fine. C’est celui-là qu’on trouve dans nos assiettes et dans nos verres en France. Et pourtant, dans l’usage populaire, le Citrus paradisi juteux est plutôt connu sous « pamplemousse » et le Citrus maxima asiatique, « pomelo ». Mais quel casse-tête ! C’est sans doute l’influence anglo-saxone qui utilise le terme pomelo pour le Citrus maxima, le gros pamplemousse asiatique. Alors, afin qu’il n’y ait pas de confusion dans cette recette, il s’agit bien du pomelo dont le vrai nom est pamplemousse et dont le nom scientifique est Citrus maxima !

Et voici ma recette de salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt).

Pour 4/6 personnes. Préparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes pour le porc + 3 minutes pour les crevettes.

Ingrédients :

  • 3/4 de pamplemousse de Chine (en anglais, pomelo)
  • 8 grosses crevettes
  • 200 g de poitrine de porc (on peut remplacer par du poulet)
  • 1 carotte
  • 1 oignon rouge
  • Herbes aromatiques au choix : Coriandre vietnamienne (polygonum / rau răm), menthe, feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), basilic thaï. Quantité selon envie et selon goût.
  • 2 cuillères à soupe d’oignons frits (j’utilise ceux qui sont vendus déjà faits mais on peut les faire soi-même : rajouter 15 minutes de plus dans le temps de préparation)
  • Facultatif : Piment selon envie et goût.
  • 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • 1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
  • Pour mariner l’oignon rouge : 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc + 2 cuillères à soupe de sucre blanc + 1/2 cuillère à café rase de sel.
  • Eau de cuisson du porc : 1 morceau de gingembre pelé de 3 cm

Sauce nuoc mam préparée pour la salade

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 6 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail pressé
  • Piment épépiné, ciselé : quantité selon envie et goût.

Mélanger l’eau chaude avec le sucre pour mieux le dissoudre, avant d’ajouter le nuoc mam pur et le jus de citron vert pressé. Mélanger, rectifier d’abord. Puis ajouter l’ail et le piment dans la sauce.

Accompagnement :

  • Chips de crevette (on en trouve dans le commerce).

Préparation :

  • Dans une casserole, porter l’eau à ébullition. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes (pas plus ou elles deviendront sèches). À l’aide d’une écumoire, les sortir et les mettre dans un grand récipient d’eau froide. Décortiquer entièrement. Couper les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réserver.
  • Garder l’eau de cuisson des crevettes après avoir enlevé les impuretés, remettre sur le feu et faire cuire le morceau de poitrine de porc pendant 20 minutes avec le morceau de gingembre. Au bout de 20 minutes, sortir la viande de porc et la plonger aussitôt dans l’eau froide. Garder le bouillon pour une autre utilisation. Trancher finement la viande de porc.

  • Peler l’oignon rouge et trancher très finement. Dans un bol, bien mélanger le sucre, le sel et le vinaigre blanc. Faire tremper les tranches fines d’oignon rouge pendant la préparation de la salade. Réserver.

  • Si option oignons frits faits maison : peler 1 oignon jaune, le couper en deux, couper en très fines tranches. Faire chauffer 1/3 litre d’huile végétale neutre de cuisson (tournesol, arachide) dans une petite casserole. Dès que l’huile est bien chaude (les bulles qui remontent lorsque la pointe de la baguette est posée dans l’huile indiquent la bonne température), faire frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Attention, sortir vite les tranches d’oignon de l’huile lorsqu’elles sont dorées sous peine de continuer à frire dans l’huile encore chaude ! Les déposer sur du papier journal recouvert de papier ménage (papier essuie-tout) pour absorber l’excédent d’huile.
  • Peler le gros pamplemousse (cf. photo) : couper la tête (chapeau) du fruit, découper de haut en bas dans l’écorce sans enfoncer dans la chair, des pétales de 2 à 3 cm de largeur. Décoller délicatement les pétales d’écorce jusqu’à la base. Prélever le fruit et jeter l’écorce.

  • Couper le pamplemousse en deux. Prélever et détacher seulement la pulpe contenue dans les membranes du fruit. Puis détailler à la main en petits morceaux (la taille d’une petite bouchée). Réserver.

  • Laver la carotte, peler et râper. Réserver.
  • Laver, essorer, les herbes aromatiques. Effeuiller. Ciseler en fines lamelles (cf. photo).

  • Concasser les cacahuètes. Réserver.
  • Faire griller à sec le sésame blanc à la poêle. Réserver.
  • Préparer la sauce pour la salade : comme indiqué dans les ingrédients ci-dessus.

  • Dans un plat creux évasé, disposer successivement une couche de pamplemousse, les carottes râpées, la viande de porc (ou de poulet), les crevettes, les herbes, l’oignon rouge vinaigré, l’oignon frit, les cacahuètes concassées, les grains de sésame grillés, et en dernier, arroser généreusement de sauce de nuoc mam préparé (3 ou 4 cuillères à soupe).

C’est prêt ! Avant de servir, mélangez la salade seulement à table pour que vos invités puissent d’abord apprécier le plat avec les yeux ! Dégustez en entrée ou en même temps que d’autres plats comme au Vietnam ! Bonne dégustation !!!

41 réflexions au sujet de « Salade de pamplemousse aux crevettes et au porc (Gỏi bưởi tôm thịt) »

  1. encore une salade qui a l’air succulente, il n’y a qu’un seul inconvenient sur vos recettes c’est qu’on ne peut pas les imprimer sur une seule page, c’est plus facile en cuisine que d’utiliser la tablette qui s’eteint tout le temps ou pire l’ordi qui est dans le bureau…à moins qu’il y ait un truc que je ne connaisse pas
    merci encore

    • Merci Hélène de votre commentaire. Vraiment navrée… Je sais que c’est un manque sur mon blog. Je dois trouver le temps (que je n’ai pas…) pour installer un plugin (une extension) d’impression. J’y travaille dès que j’aurai un moment, c’est promis ! En attendant, merci de votre visite…

  2. Chère Miss Tâm,
    Depuis que j’ai découvert votre site, je n’arrête plus de cuisiner les recettes de Miss Tâm. Ce week-end bœuf à la citronnelle, poisson mijoté à la vietnamienne, le week-end dernier chili con carne, porc char siu accompagné des aubergines vapeur au gingembre, sans oublier la délicieuse tarte tatin. Chaque plat, un vrai régal pour les yeux et les papilles. En très grand merci pour toutes vos excellentes recettes.
    Une petite question pensez vous que la recette du porc char siu pourrait s’appliquer à une épaule d’agneau ?
    Si vous passez un jour par la Haute Normandie, je serais heureuse de discuter cuisine avec vous.
    A bientôt

    • Chère Valérie.
      Votre message me rend très heureuse ! Merci de vos retours si positifs sur mes recettes. Je suis tellement ravie du succès de vos réalisations. Ne manquent que les photos… 🙂
      Bravo à vous et mille mercis de votre enthousiasme ! Ca fait tellement plaisir !
      Pour l’épaule d’agneau, je n’ai jamais essayé avec cette marinade. Il faut tester ! Je ne vois aucune incompatibilité avec la viande d’agneau, en tenant compte de la saveur de l’agneau bien entendu. 😉
      Je serai enchantée de venir vous rendre visite si je passe par la Haute Normandie.
      À bientôt et très belle semaine à vous.

  3. Une recette que je vais essayer cette semaine,j’adore ce pamplemousse que je trouvais à Beijing, ici en France ils sont moins bons mais tant pis!
    Pour nous ce sera de la coriandre car mon rau ram commence seulement a avoir quelques petites feuilles.
    Merci pour vos excellentes recettes;

    • Ah c’est formidable que vous ayez votre propre production de rau răm ! En attendant, menthe et coriandre iront très bien pour votre salade. C’est un plaisir de partager et de transmettre la cuisine vietnamienne. À bientôt.

  4. Bonjour, merci pour cette recette qui a l’air délicieuse, mais le pamplemousse est déconseillé en cas de traitement contre l’hyper tension… mais une fois de temps en temps… je vais quand même essayer. Par contre une question ne se rapportant pas à la cuisine, quoi que, où trouver les graines des herbes aromatiques ? J’ai un jardin où poussent déjà des herbes « normales » et ce serait bien si je pouvais l’agrandir, merci.

    • Bonjour,
      Vous avez absolument raison de le préciser. J’ose espérer que les personnes qui suivent ce genre de traitement sont bien informées par leur médecin.
      Vous pourriez remplacer le pamplemousse par la mangue verte ou la papaye verte (l’une ou l’autre à râper).
      Pour les graines des herbes exotiques, je ne saurai vous dire ni où ni comment vous en procurer. Je sais seulement que c’est très facile à bouturer pour certaines espèces où il suffit de laisser tremper dans l’eau pour que les racines poussent puis de mettre en pot ou en terre après. C’est le cas du polygonum (coriandre vietnamienne rau ram – voir photo dans mon article) par exemple. Mais je suis certaine que vous pourrez trouver toutes les informations sur Internet.
      À bientôt.

    • Ma chère Gracianne, toi qui es un cordon bleu et qui aimes cuisiner, tu devrais vraiment avoir ta propre plantation de rau ram et même de shiso ! Pour les plats vietnamiens qui demandent être roulés dans une feuille de riz, c’est l’idéal. Quant au rau ram, c’est parfait pour les salades vietnamiennes. Merci de ton commentaire et de ta visite qui me font bien plaisir. À bientôt !

  5. Pile poil le genre de salade que j’ai envie de manger en ce moment : un peu amère, salée, un peu sucrée aussi … bref, raccord avec le soleil dans mon jardin ! Bon week end miss Tam, j’espère que tu t’es remise de tes rouleaux de printemps 🙂

    • Bonjour et merci de votre visite !
      Les oignons frits maison sont meilleurs quand ils sont utilisés le jour même. Cependant on peut les garder 2 jours maximum dans une boîte hermétique.
      À bientôt.

  6. Je te l’ai déjà dit, mais il fallait absolument que je le redise ici, cette recette est absolument divine!
    J’ai beaucoup aimé préparer tous les ingrédients un par un, puis les assembler en imaginant le résultat final qui est une magnifique explosion de saveurs.
    Encore un grand merci!

    P.S. Et j’ai des quantités d’herbes impressionnantes à utiliser encore! 😉

    • Merci ma chère Pascale, tes mots me font chaud au coeur. D la part d’une cuisinière de talent comme toi, cela signifie beaucoup pour moi. Vraiment ravie que cette salade te plaise ! Merci de tes mots si gentils ! Plein plein de bises. À très vite ! 🙂

    • Bien sur qu’on trouve la rau ram facilement Claire, lors de notre prochaine virée là-bas, je te dirai où, j’adore cette herbe, j’en colle un peu partout (notamment dans les plats à base vermicelle mungo).

      Là où elle est généralement de belle fraîcheur, c’est chez Dong Nam A, avenue de Choisy à l’angle de Beaudricourt, sinon presque à la porte de Choisy, près du restaurant Tricotin, ou mieux, chez Thanh Binh Jeune à Ivry où en tant qu’importateurs, ils assurent sur la fraicheur, sitôt reçu, sitôt déballé et vendu. Je ne mets plus les pieds chez Tang et très peu chez Paris Store (pour les feuilles de lotus et la sauce d’huître avec vraiment des huîtres dedans) y’a trop de touristes 😉

      Pardon pour cette intrusion Miss Tam, mais il se trouve que l’une des premières fois où j’ai eu la chance de rencontrer Claire, elle m’a emmené dans un restau thaïlandais à Belleville, où je suis tombé sous le charme de leur version de cette salade. Je crois que j’adorerai aussi la tienne…

      • Pas de souci, Patrick. C’est démocratique ici. 🙂
        Pour ma salade, si tu es un mangeur de piments, il faudra en rajouter. Car cette salade n’est pas censée être très relevée comme celle des Thaïlandais. 😉

  7. Bonjour
    Je viens de découvrir votre blog et je me régale à l’avance de ce que je vais pouvoir réaliser grâce à vos recettes. Mon mari est originaire du Vietnam et nous y sommes allés plusieurs fois et retrouver les recettes de mets que nous avons pu déguster là bas ou que ma belle mère nous préparait. Merci de partager toutes ces saveurs
    Belle et bonne soirée

    • Merci beaucoup de votre gentil message! C’est un plaisir de partager les recettes. Et quand cela permet de retrouver les saveurs d’une recette de famille, d’un voyage et d’un séjour au Vietnam, cela me fait encore plus plaisir. À bientôt ! 🙂

  8. Bonjour
    Par ce jour de forte chaleur je me suis dit qu’un peu de fraîcheur sur la table serait la bienvenue, d’où le choix de cette recette.
    J’ai trouvé l’ensemble des ingrédients sur Bordeaux et surtout bien sur les herbes.
    Un bémol toutefois sur le temps indiqué par Miss Tâm, j’ai largement dépassé les 1h1/2 pour tout faire mais sans regret.
    Comme toujours avec Miss Tâm les quantités sont toutes très justes donc obéissance à la « Chef ».
    Le grand plaisir a mangé cette recette est d’avoir à chaque coup de fourchettes ou de baguettes des goûts différents grâce aux herbes qui se présentent bien sûr en ordre dispersé.
    J’ai servi pour accompagner le plat un Lirac Blanc 2011 du Domaine de La Mordorée à Tavel, très beau mariage.
    Merci encore une fois Miss Tâm.

  9. Bonsoir Miss Tam
    Depuis que ma sœur m a fait connaître votre site, je le consulte en permanence et je reconnais que c’est très pratique de suivre vos recettes qui sont toutes délicieuses , et qui font le bonheur de mes convives ! C’est généreux de votre part de nous faire profiter de votre expérience culinaire et surtout de prendre le temps de répondre aux fans de votre cuisine! Un grand merci et espère faire votre connaissance un jour!
    Martine

  10. Bonsoir Tam
    Je ne savais que mon frère Stéphane Lycuong vous connaissait!
    Je connais votre site depuis peu par ma sœur , et depuis je teste toutes sortes de recettes toutes réussies (banh bao , salade pamplemousse, grillades echine, gâteau riz gluant, et ce soir le Pho, et qui font le bonheur de tous mes convives tous fans de cuisine asiatique!
    Merci de nous faire partager votre savoir faire, votre dévouement que tout le monde doit apprécier !
    Au plaisir de venir faire un atelier chez vous
    Yen (prénom vietnami)

  11. de retour de vacances au Vietnam, happy d’avoir trouver votre site permettant de réaliser quelques plats qui ont ete un délice pour nos papilles.
    Qu’il est agreable d’avoir toutes ces explications, bravo à vous, surtout ne changer rien dans la manière de proposer vos recettes…
    Merci
    kris

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