Ciné Gourmand : Sauce tomate à la viande – Recette de Maman Scorsese !

Ah la cuisine chez les Scorsese, c’est une affaire de famille…et de cinéma !

Voici une scène savoureuse du repas en prison (Lewisburg) tiré du film « Les Affranchis » de Martin Scorsese (« Goodfellas » titre original) tourné en 1990, où l’on voit entre autres le père du réalisateur, Charles Scorsese dans le rôle de Vinnie, préparant la sauce tomate à la viande, basée sur une recette mythique de Catherine Scorsese, la mère du réalisateur ! Un livre de recettes de Madame Scorsese « Italianamerican : The Scorsese Family Cookbook » fut d’ailleurs publié en 1996.

Catherine Scorsese jouait non seulement dans plusieurs films de son fils (dont Les Affranchis dans le rôle de la mère de Tommy DeVito (joué par Joe Pesci), mais cuisinait aussi pour toute l’équipe d’acteurs et de production durant les tournages. La fameuse sauce tomate à la viande est une des recettes de famille créditée dans les films de Martin Scorsese. Et le fameux ail très très finement émincé « au rasoir » apparaît depuis dans plusieurs recettes… A ce sujet, Martin Scorsese disait : « Ma mère faisait un plat qui s’appelait Poulet au citron et à l’ail, […]. L’ail était coupé si mince qu’elle pouvait le mettre sur le poulet, et le poulet grillait et l’ail noircissait puis disparaissait dans le jus de citron. C’était délicieux ! »

Recette originale de la sauce tomate à la viande de Catherine Scorsese
(retranscrite du site www.cuisine-plus.tv, elle-même basée sur le livre « 90 recettes italo-américaines : À table avec la mafia » de Philippe Di Folco et Claire Dixsaut, éd. Agnès Viénot).
Ingrédients :
  • 170 g de chair à saucisse
  • 170 g de veau haché
  • 170 g de boeuf haché
  • 2,4 kg de tomates pelées
  • 900 g de sauce tomate au naturel
  • 15 cl de concentré de tomates
  • 25 g de miettes de pain frais
  • 6 cl de lait
  • 1 gros oeuf
  • 25 g de parmesan râpé
  • 2 carottes
  • 1 pomme de terre
  • 50 cl d’eau
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 5 cuillères à soupe de basilic frais haché
  • 5 cuillères à soupe de persil plat frais haché
  • 3 gousses d’ail pelées (finement au rasoir ?)
  • 1 gros oignon pelé et haché
  • Piment de Cayenne selon goût.
Préparation :
  • Dans une marmite de 6 litres au moins, dorer l’oignon épluché et ciselé dans l’huile d’olive pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.
  • Dans un mixeur, mélanger les tomates et la sauce tomate au naturel.
  • Dans la marmite, ajouter l’eau, le concentré de tomates, l’ail finement ciselé, les carottes et la pomme de terre entières, 3 cuillères à soupe de basilic haché et 3 cuillères à soupe de persil plat haché. Saler et pimenter. Porter à ébullition, puis réduire à frémissement. Cuire pendant 30 minutes à demi couvert, en remuant de temps en temps.
  • Dans un bol, détremper les miettes de pain dans le lait. Les verser dans un récipient avec la viande, l’oeuf, le parmesan râpé, le reste de basilic et de persil. Saler et pimenter. Ajouter 15 cl de sauce.
  • Peu à peu, émietter la viande à la spatule tout en incorporant la sauce tomate. Couvrir à demi et laisser frémir pendant 1 heure. Mélanger régulièrement.
  • Avant de servir, retirer les carottes et la pomme de terre. Servir sur les pâtes : environ 50 cl de sauce pour 500 g de pâte.

« Goodfellas » (titre en français : Les Affranchis), film de gangster réalisé par Martin Scorsese en 1990. Avec Robert de Niro, Ray Liotta, Joe Pesci, Paul Sorvino…

Adapté du livre « Wiseguy » de Nicholas Pileggi (journaliste spécialisé dans le monde de la mafia) paru en 1986, relatant la vraie histoire du gangster Henry Hill, Martin Scorsese collabore avec l’auteur pour l’écriture du scénario. Le film s’étend sur trois décennies entre 1955 et 1980, et raconte la véritable histoire du gangster Henry Hill et de ses amis, de la montée à la chute des associés de la famille Lucchese.

Sources : 

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