Salade de poulet au chou blanc (Gỏi gà bắp cải)

Voici un classique de la cuisine vietnamienne, gỏi gà bắp cải (ou dans le nord, nộm gà bắp cải), la salade de poulet au chou blanc. Délicate, parfumée, rafraîchissante aux textures variées, cette salade accompagne parfaitement un repas simple ou elle peut également constituer le plat principal pour une collation légère. C’est un plat familial du quotidien, originaire du nord du Vietnam, qui n’est pas « spectaculaire » mais qui est absolument délicieux.

Dans le répertoire de la cuisine du nord, on retrouve souvent des plats de poulet bouilli, effiloché, utilisé la plupart du temps en soupe (phở gà, miến gà) ou en salade (gỏi gà). En principe, on cuit le poulet entier (ou la poule). Pour la salade, on prélève la chair du poulet, et on garde l’eau de cuisson pour faire un bouillon. Le poulet est très présent dans la cuisine au Vietnam, bien plus que le canard (dont les plats sont souvent – mais pas tous – d’origine chinoise) et autres volailles. En revanche les œufs de cane sont très consommés et utilisés en cuisine.

La traditionnelle salade de poulet, comme toutes les autres salades vietnamiennes, existe en plusieurs versions : la salade de poulet aux oignons crus (gỏi gà xé phay hành tay), la salade de poulet aux feuilles de peperomia pellucida (gỏi gà rau càng cua ), la salade de poulet aux fleurs de bananier ou encore, la salade de poulet aux tiges de lotus. On accompagne souvent ces salades gỏi (dans le nord, on dit aussi nộm), de chips de crevettes (bánh phồng tôm) sur lesquelles on dépose une petite portion de salade avant de déguster. Le croustillant de la chips alliée aux saveurs fraîches de la salade offre une combinaison parfaite en bouche.

© photo empruntée du site phu nu today

En dehors du Vietnam, certains ingrédients étant plus difficiles à trouver, les vietnamiens de la diaspora cuisinent surtout les deux versions les plus simples, la salade de poulet aux oignons et celles au chou blanc.

Bien sûr, même avec les plats vietnamiens les plus simples, il y a toujours une multitude d’ingrédients pour agrémenter agréablement les saveurs et pour enrichir les différentes textures du plat. Cependant pour toutes les salades gỏi ou nộm, la composition de base est l’assaisonnement au nuoc mam, le jus de citron vert pressé, les cacahuètes torréfiées grossièrement concassées, les oignons frits, les rondelles de piment et les feuilles de polygonum, rau răm.

En France, par simplicité, les restaurants proposent en remplacement du rau ram, de la coriandre et de la menthe, quelques fois des feuilles de tia tô (shiso). Beaucoup de personnes peu habituées aux rau ram dont le goût proche de la coriandre est très puissant, n’aiment pas cette herbe comme j’ai pu le constater lors de mes ateliers de cuisine.

Pour ma version proposée ici, je n’utiliserai pas l’incontournable herbe rau răm mais de la menthe et du shiso (tía tô) à la place. J’y ajoute aussi des oignons rouges vinaigrés, ce qui n’est pas usuel non plus, et par goût personnel, j’utilise seulement les parties de cuisses de poulet (tandis que dans la recette traditionnelle, un demi-poulet ou le poulet entier est utilisé).

Ma recette de gỏi gà bắp cải, la salade de poulet au chou blanc :

Pour 4 personnes. Préparation : 50 minutes. Repos : 30 minutes. Cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients

  • 2 ou 3 cuisses de poulet fermier (ou 400 g de blanc de poulet selon préférence)
  • ¼ de chou blanc ou chou blanc plat (appelé soit « choudou », comme le chou pommé mais plat et plus digeste) ou ½ chou pointu (« cœur de chou » printanier qui est plus vert et pointu, plus doux au goût)
  • 2 petites carottes (ou 1 grosse)
  • ½ oignon rouge
  • 3 grosses tranches de gingembre
  • 1 c. à café de sel fin + 1 c. à soupe de sel fin
  • 2 c. à soupe de feuilles de rau ram (polygonum) – ou remplacez par la coriandre
  • 2 c. à soupe de feuilles de menthe
  • option : 1 c. à soupe de feuilles de shiso (selon goût)
  • 2 c. à soupe d’échalotes frites (prêtes à l’emploi ou fait maison)
  • 2 c. à soupe de cacahuètes grillées concassées
  • 1 c. à soupe pleine de nuoc mam (extrait d’anchois en saumure fermenté, de préférence de l’île de Phu Quôc, 35 N)
  • ½ c. à café rase de sel fin
  • 1/3 c. à café rase de poivre blanc moulu

Oignon rouge

  • 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc chinois (ou 2 c. à soupe de vinaigre blanc)
  • 2 c. à soupe rase de sucre en poudre
  • 1 c. à café de sel

Sauce pour la salade

  • 4 c. à soupe pleines de jus de citron vert pressé
  • 3 c. à soupe de nuoc mam
  • 3 c. à soupe rases de cassonade en poudre
  • 3 c. à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1 c. à café de piment frais (ou purée de piment Sambal Oelek, dans tous les magasins asiatiques) selon envie et selon goût

Préparation

  • Portez une casserole d’eau à ébullition. Faites-y cuire le gingembre et les cuisses de poulet. Ajoutez 1 c. à café de sel. Baissez à feu moyen et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Une fois cuites, faites-les tremper dans l’eau froide pour les tiédir rapidement. Jetez les rondelles de gingembre. Prélevez la chair des cuisses, effilochez-les à la main dans le sens des fibres pour obtenir de longs morceaux fins de poulet. Supprimez les cartilages et les os !
  • Dans un récipient, faites mariner le poulet avec 1,5 c. à soupe de nuoc mam, ½ c. à café de sel fin et un peu de poivre blanc moulu de Phu Quôc. Mélangez bien et réservez.

  • Prélevez ¼ de chou (env. 300 g), lavez à eau froide et ciselez en fines lamelles. Faites-les tremper dans l’eau froide salée (bassine d’eau + 1 c. à soupe de sel fin) pendant 30 minutes. Rincez à l’eau froide et égouttez-les soigneusement.

  • Epluchez, émincez très finement l’oignon rouge. Faites-le mariner avec le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Mélangez bien et laissez reposer pendant la préparation de la salade.

  • Lavez, pelez et râper les carottes. Réservez.

  • Lavez, essuyez et effeuillez les herbes aromatiques. Ciselez-les finement.
  • Concassez grossièrement les cacahuètes grillées (salées ou pas).
  • Préparez la sauce à salade en réunissant tous les ingrédients dans cet ordre : sucre + jus de citron / nuoc mam / ail finement haché ou pressé + piment

  • Dans un saladier, mélangez délicatement le chou ciselé, les carottes, l’oignon rouge vinaigré et la moitié des herbes fraîches. Versez la sauce et mélangez pour bien faire pénétrer l’assaisonnement dans les aliments. Laissez mariner 10-15 minutes. Puis ajoutez le poulet effiloché. Mélangez un peu.
  • Avant de servir, parsemez de cacahuètes concassées et d’échalotes frites. En touche finale, le reste des herbes ciselées. Servez et dégustez !

Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 2

La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement diffusée internationalement. Pourtant, la cuisine du nord regorge bien d’autres trésors, hélas moins connus en dehors du pays. Parmi ceux-ci, la soupe bun thang dont l’origine remonte bien avant la soupe pho, se dégustait au quatrième jour après le nouvel an dans l’ancien temps, avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Que signifie bún thang ? Les bún sont les vermicelles de riz comme ceux utilisés dans les fameux bo bun (bo = bœuf / bun = vermicelles de riz). Thang, originaire de l’ancien chinois (chữ hán), signifie bouillon, soupe. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce plat. Cette appellation simple cache pourtant une des soupes les plus sophistiquées à réaliser et une des plus raffinées à déguster.

Qu’est-ce le bún thang ? C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (polygonum, en vietnamien, rau răm), de mortadelle de porc (giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés, de shiitaké séchés (champignons parfumés), de coton de crevettes, de vermicelles de riz et selon goût, des œufs durs salés de cane. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs (hoa ngũ sắc).

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 26

Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an vietnamien). En effet, après le troisième jour du Têt où un grand repas d’adieux est servi pour raccompagner les défunts et les ancêtres au ciel, un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour du Têt. Pour éviter le gaspillage, les anciens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz. Cela explique pourquoi on retrouve dans ce plat, les ingrédients les plus répandus des plats du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs… Mais faire de la récupération ne signifiait pas tout mettre n’importe comment. Les saveurs et l’esthétisme du plat étaient de rigueur. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire n’est plus réalisé avec les restes des plats du Têt, a évolué avec le temps en adaptant certains ingrédients d’origine et se déguste tout au long de l’année.

Marche Dong Xuan HANOI photo La Kitchenette de Miss Tam

Etal de crevettes, calamars et poissons séchés. Au marché Đồng Xuân, lors de mon voyage à Hanoi.

Le bouillon a une place si primordiale dans ce plat qu’utiliser des cubes de bouillon de volaille serait un sacrilège. Le bouillon est à base de poule ou de poulet entier, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on trouve aussi dans le bouillon, des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien : faire bouillir rapidement une première fois les os, les carcasses ou le poulet entier, rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poulet nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu moyen-doux pendant des heures… Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures. Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 17

En dehors du bouillon, la composition des garnitures de la soupe bun thang exige une préparation longue et minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. La soupe bun thang ne serait pas le bun thang s’il n’y avait pas un peu de mắm tôm, pâte de crevettes en saumure fermentées, que l’on rajoute dans le bol de soupe avant de servir. Mais la touche finale reste l’ajout de l’essence de bélostrome ou nèpe aquatique, le cà cuống, d’une pointe de cure-dent trempée dans ce nectar rare et précieux, issu de la phéromone mâle de la nèpe (une sorte de punaise aquatique), très précieuse, hors de prix et introuvable en France. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique que l’on retrouve dans certains plats du nord, comme dans la sauce nuoc mam pour les banh cuôn (raviolis vietnamiens).

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes, vermicelles de riz ou nouilles de blé, il existe aussi une variante « sèche » : le bún thang khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans le bol avec les vermicelles de riz et un bol de bouillon est servi à côté.

Dans la recette que je vous propose ci-après, basée sur la recherche de multiples sources d’information, vous constaterez que chaque élément a sa propre préparation qui demande du temps. Réaliser chez soi une soupe bun thang n’est pas à faire au quotidien mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tâm 3

La recette de la soupe bún thang

Pour 6 à 8 grands bols de soupe

Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30 – Temps de cuisson : 4 à 6 heures

Ingrédients :

Bouillon :

  • 1 poule ou poulet fermier (1,2 kg)
  • 1 kg d’os de porc
  • 2 oignons entiers grillés
  • 1 gros morceau de gingembre non pelé, grillé
  • 6 petits calamars séchés et grillés
  • 100 g de crevettes séchées réhydratées
  • 1 litre d’eau de trempage des crevettes séchées
  • 8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
  • Sel, nuoc mam pur (saumure de poisson pure), sucre candi, poivre

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam

Garniture :

  • 3 œufs battus
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 200 g de gio lua (mortadelle vietnamienne)
  • 200 g de radis blanc ou navet en saumure séchés (sous vide, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • Ciboule chinoise ou oignon vert
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)
  • 200 g de crevettes crues entières + 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 1

Accompagnement :

  • Mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée – en pot et en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1 citron vert en quartiers (coupé en 8)
  • Piment frais
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)

Mam tom La Kitchenette de Miss Tam

Préparation :

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
  • Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment les os. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 3 litres d’eau froide. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter une heure.

Os de porc pour bouillon La Kitchenette de Miss Tam

Os de porc bouillon La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Peler les oignons, laver le morceau de gingembre. Les faire griller soit directement sur la flamme soit sous gril au four quelques minutes (jusqu’à ce que la peau soit un peu grillée).

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 8 copie

  • Dans une grande marmite (pouvant contenir 5 litres au minimum) contenant 4 litres d’eau froide, cuire la poule ou le poulet entier. Dès ébullition (compter environ 15 minutes), ajouter les oignons entiers et le morceau de gingembre grillés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel. Réduire à feu moyen-doux (juste de quoi maintenir un léger frémissement du bouillon), et laisser cuire la poule ou le poulet pendant une heure.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Pendant l’heure de première cuisson du bouillon de poule, laver et faire tremper les crevettes séchées dans 1 litre d’eau bouillante, pendant 30 minutes. Puis filtrer l’eau de trempage pour bouillon. Réserver les crevettes.

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Réhydrater les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède.
  • Faire griller rapidement les calamars séchés soit au four, soit à la poêle, soit quelques secondes au four à micro-ondes. Ca va sentir fort dans la cuisine !

CALAMARS SECHES La Kitchenette de Miss Tam

  • Dès que la poule (ou le poulet) est cuite, la/le sortir du bouillon et la/le faire tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.

Poulet cuit pour bouillon La Kitchenette de Miss TamPoulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 3Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 4

  • Filtrer le bouillon d’os de porc. À ce stage, le bouillon aura réduit de moitié, soit il reste 1,5 litre. Verser le bouillon réduit dans le bouillon de poule.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 9BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 11

  • Ajouter dans le bouillon : calamars séchés grillés, shiitaké, l’eau de trempage des crevettes séchées, quelques morceaux de sucre candi (1 cuillère à soupe) et 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur. Laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu moyen-doux.

Garniture :

Poule / poulet

  • Effilocher la chair de la poule ou du poulet ou trancher finement au couteau. Réserver.

Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 6

Omelette

  • Dans un bol, battre les œufs légèrement et ajouter une cuillère à soupe de vin blanc et une pincée de sel.
  • Verser une louche d’œufs battus dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement sur une seule face sans faire dorer l’omelette.
  • Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler plusieurs couches d’omelettes fines puis trancher très finement de façon à obtenir de très fines lamelles.

Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 1Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 2Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 3

Crevettes

  • Cuire les crevettes entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante.
  • Les plonger dans l’eau froide. Décortiquer, supprimer têtes et queues de crevettes. Piler au mortier pour ne pas casser la fibre et pour obtenir des miettes de crevettes.
  • Chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir les miettes de crevettes pilées avec 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur et 2 cuillère à soupe rase de sucre. Facultatif : verser une cuillère à café d’huile au rocou (pour colorer les crevettes en rouge brique). Laisser refroidir et réserver.

Coton de crevettes La Kitchenette de Miss Tam 2

Ruôc Tôm de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Radis / navet séchés marinés en saumure

  • Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 volume de vinaigre de riz (blanc) et ½ volume de sucre pendant au moins 30 minutes.

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 2

Giò lụa (chả lụa) ou mortadelle vietnamienne au porc (en vente dans les magasins d’alimentation asiatique ou à faire soi-même ici)

  • Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 13

Champignons parfumés (shiitaké)

  • Sortir les champignons du bouillon, les égoutter puis les trancher finement en lamelles. Réserver.

Rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne) et ciboule chinoise (partie verte)

  • Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule. Réserver.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 14BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 15

Vermicelles de riz (bún)

  • Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet).
  • Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 18

Bouillon

  • 30 minutes avant de servir, filter le bouillon (pour obtenir un bouillon limpide) et le remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
  • Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 16

Dressage des bols :

  • Dans un bol, déposer une portion de vermicelles de riz.
  • Parsemer d’un peu de rau ram et de ciboule.
  • Déposer une petite portion égale de chaque ingrédient de la garniture (poulet effiloché, mortadelle, champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, coton de crevettes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…).
  • Option avec œufs durs salés de cane (déjà prêts à consommer, en vente dans les grands magasins d’alimentation asiatique) à écaler et à couper en deux. Déposer les demi-œufs salés au centre.
  • Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de cuillère à café de mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
  • Servir chaud avec en accompagnement dans de petites coupelles, le piment, les quartiers de citrons verts, la coriandre vietnamienne rau răm et un peu de mắm tôm.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 21

Une fois que vous avez goûté à cette merveilleuse soupe bun thang (idéalement, à Hanoi), vous garderez un souvenir impérissable de la richesse de saveurs et de parfums dans ce plat, d’une délicatesse égale à celle des habitants de Hanoi. Bonne découverte !

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle (Bún gà nướng sả)

Bun Gà nuong de La Kitchenette de Miss Tâm 13

Voici une recette vietnamienne idéale pour l’été qui est simplement une version au poulet du fameux bo bun, le bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle ! Moins connue que le Bo Bun, la variante au poulet à la citronnelle est pourtant un vrai régal. Dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), quelques stands ou gargotes commencent à en proposer, avec du poulet à la citronnelle grillé au charbon. Certains ajoutent encore des cha gio ou nems (rouleaux ou pâtés impériaux) au grand bonheur des clients.

Ce délicieux plat est un franc succès dans mes cours dont voici un compte-rendu très détaillé et les étapes en images par les blogueuses Rose de Rose & Cook et Geny de Marron Chantilly qui ont participé activement à mon atelier culinaire lors du Workshop créatif #3 organisé par L’appartement créatif et fidèlement publié ma recette. Merci à Rose et Geny, ainsi que les autres blogueuses participantes pour leurs superbes billets que je vous invite chaleureusement à lire. C’est aussi une recette que je propose souvent en « team building » pour les sociétés et qui rencontre un vif enthousiasme auprès des participants. Si vous êtes intéressés, les sessions se déroulent à L’appartement créatif sur demande.

workshop3-cuisine-2

Photo : © Marronchantilly.fr de son excellent billet du 15 juillet 2014.

Sans plus tarder, voici la recette du bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle qui trouvera je l’espère, sa place dans votre répertoire culinaire de l’été.

Recette réactualisée en octobre 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

Marinade pour le poulet :

  • 4 cuisses de poulet désossées (soit 200g / personne)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
  • 1 échalote hachées
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35N)
  • 1 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 c. à soupe de miel liquide
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de citron (vert) pressé
  • 2 c. à soupe d’huile neutre (type tournesol)
  • Poivre blanc selon goût

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • ½ concombre (lavé, non pelé) coupé en allumettes
  • 8-12 feuilles de batavia ou ¼ de laitue iceberg ciselée
  • Herbes aromatiques au choix : feuilles de menthe, rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
  • 3 carottes coupées finement en julienneou râpées
  • Cacahuètes grillées grossièrement concassées selon goût
  • Échalote frite (prête à l’emploi – dans les magasins d’alimentation asiatique)

Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • 3/4 louche rase de cassonade
  • ½ louche de vinaigre blanc de riz
  •  ½ louche de jus de citron vert pressé
  • 1 louche de nuoc mam
  • 1 louche d’eau
  • 2 à 3 gousses d’ail pressé
  • 1 piment rouge épépiné, ciselé ou 1 c. à café de Sambal Oelek (purée de piments)

Carottes vinaigrées :

  • 3 carottes en julienne ou râpées
  • 2 à 3 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • ½ c. à café de sel fin

Préparation :

Bun Gà nuong de La Kitchenette de Miss Tâm 10

Déroulement de la préparation :

  1. Carottes vinaigrées
  2. Poulet et sa marinade
  3. Garniture : Salade et herbes aromatiques / Vermicelles / Concombre / Cacahuètes
  4. Sauce au nuoc mam
  5. Cuire le poulet
  6. Dressage des bols

Développement de la préparation :

1. Carottes au vinaigre :

Pickles de carotte La Kitchenette de Miss Tam copie

  • Râper les carottes
  • Ajouter le sel, la cassonade et le vinaigre. Mélanger. Laisser reposer.

2. Poulet et sa marinade :

  • Laver les tiges de citronnelle. Ecraser les tiges, supprimer la 1ère membrane et la base de la tige. Hacher finement.
  • Dans un récipient, mélanger les morceaux de poulet avec l’ail, l’échalote, la citronnelle, le nuoc mam, la sauce soja claire, la cassonade et le miel. Laisser mariner 30 minutes, au mieux 2 heures.
  • Ajouter l’huile avant la cuisson.

3. Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

Rau Thom Herbes aromatiques VN La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes. Ciseler la salade en chiffonnade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.
  • Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y faire cuire les vermicelles selon indication de la marque. Baisser à feu doux en gardant un léger frémissement. Et compter environ 8 minutes de cuisson. Rincer abondamment les vermicelles sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter dans une passoire. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en allumettes (en biseau). Réserver.

4. Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • Mélanger dans cet ordre : la cassonade, le vinaigre et le jus de citron vert pressé. Ajouter le nuoc mam puis l’eau. Goûter et rectifier. La sauce doit être bien salée, légèrement sucrée et acidulée.
  • Ajouter en dernier l’ail haché et le piment (ou la purée de piment Sambal Oelek)

5. Cuisson du poulet – à faire 40 minutes avant de servir. Préchauffer le four à 240°C pendant 15 minutes.

  • Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet côté peau. Poivrer selon goût.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes.
  • Retourner les morceaux de poulet, poivrer selon goût. Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs du fond de plat. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.
  • À 5 minutes avant la fin de cuisson, arroser d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Les morceaux de poulet doivent être bien dorés.
  • Laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes. Trancher en lamelles épaisses.

Dressage des bols :

Bun Thit Nuong de La kitchenette de Miss Tam 7

  • Remplir le bol de salade ciselée, puis une couche de vermicelles de riz. Ajouter un peu de carottes vinaigrée, de concombre, et laisser la place pour le poulet.
  • Découper les morceaux de poulet en tranches. Déposer l’équivalent d’une cuisse de poulet dans chaque bol, sur les vermicelles.
  • Parsemer d’herbes fraîches ciselées,de cacahuètes grillées et d’échalotes frites.
  • Arroser en dernier la sauce au nuoc mam – environ 3 à 4 cuillères à soupe par bol !

Et voilà, c’est prêt à déguster ! Il faut tout bien mélanger dans son bol avant de manger. La sauce se retrouvant tout le temps au fond du bol, il est recommandé de mélanger régulièrement les aliments dans le bol pour qu’ils soient bien imprégnés de sauce.

Bon appétit et un très bel été à tous !!! Je vous donne rendez-vous en septembre!

Bun Gà nuong de La Kitchenette de Miss Tâm 11

Curry de poulet à la vietnamienne (Cà ri gà)

Lorsqu’on évoque le curry ou cari (du tamoul kari (கறி) qui signifie « ragoût » ou « plat mijoté »), on est aussitôt emporté par les douces saveurs et senteurs de l’Inde ou encore dans un autre registre, en Thaïlande et ses délicieux currys parfumés et bien relevés. En poudre ou sous forme de pâte, le mélange d’épices et d’aromates composant les currys est très différent en Inde d’une région à l’autre, et d’un pays à un autre, se transformant au gré des goûts ou des habitudes culinaires. Sur le curry, nous pourrions écrire des chapitres entiers…

Ce merveilleux ragoût à base de mélange d’épices (curcuma, coriandre, fenouil, cumin, fenugrec, clous de girofle, cardamome verte ou noire, macis, gingembre, poivre, etc…) trouve place dans la cuisine indienne, la cuisine du sud-est asiatique en particulier pour les currys ou encore dans la cuisine créole avec le fameux cari ou massalé. Il est intéressant de noter l’usage commun des pommes de terre dans les currys de Malaisie, des Philippines, du Cambodge, du Vietnam. Et même…dans le curry japonais ! Eh oui, à partir de la deuxième moitié du XIXe. siècle grâce à la Compagnie britannique des indes orientales, le Japon a aussi son propre cari ((カレー, karē parfois appelé karī (カリー). À base de viande ou de volaille cuite avec pommes de terre et carotte, le cari japonais connaît un fort engouement auprès de la population seulement depuis les années soixante. À tel point qu’il est également servi tous les vendredis au menu des forces japonaises maritimes d’autodéfense, selon les sources de Wikipedia.

Au Vietnam, le Cà ri gà (curry de poulet à la vietnamienne) est si populaire qu’il fait partie des plats familiaux incontournables et que la recette se trouve pratiquement dans tous les livres de cuisine vietnamienne. Composé de poulet, de patates douces ou de pommes de terre, de carottes et de citronnelle, on déguste le cà ri gà avec de la baguette croustillante, ou des pâtes de riz arrosées de beaucoup de sauce et parsemées d’herbes fraîches (basilic thaï et coriandre longue), ou simplement avec du riz blanc nature. Une variante avec de la viande de chèvre (Cà ri dê) est très connue aussi.

Moins élaboré et plus doux que la version indienne, le curry vietnamien se distingue par l’usage de la citronnelle fraîche. La poudre de curry ou plus rarement, la pâte de curry, ainsi que le lait de coco sont indispensables dans la composition de ce plat. Certains rajoutent encore du curcuma et/ou de la coriandre en poudre. Au choix des variantes proposées, on met des patates douces et/ou des pommes de terres, des carottes ou pas; on cuisine avec du sel ou bien du nuoc mam (saumure de poisson); on utilise du bouillon de volaille ou simplement de l’eau; on agrémente parfois de feuilles de kaloupilé (feuilles de curry) ou de feuilles de combava, de tranches de gingembre, des graines d’annatto (rocou) pour la couleur rouge, du piment séché ou frais, avec ou sans tomates ou concentré de tomates. Mais quelle que soit la version, même simplifiée, le curry de poulet à la vietnamienne est toujours un vrai délice !

Dans ma recette inspirée des versions communes au Vietnam : pas de mélange de citronnelle et du gingembre pour se concentrer seulement sur la citronnelle (qui a déjà du caractère), et pas de nuoc mam mais du sel pour ne pas interférer sur le plan gustatif avec les épices contenues dans la poudre de curry.

Curry de poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tâm R

Voici la recette du Cà ri gà (curry de poulet à la vietnamienne).

Pour 6 personnes. Temps de préparation : 40 minutes. Cuisson : 10-15 minutes (pré-cuisson des patates douces) + 30-35 minutes (curry)

Ingrédients :

  • 4 grandes cuisses de poulet fermier (hauts de cuisse désossés / pilons intacts)
  • 200 g de poitrine de poulet
  • 2 grandes patates douces (soit environ 800g /1 kg) ou au choix, un mélange moitié patates douces (400 à 500 g) – moitié pommes de terre (400 – 500 g)’
  • 2 ou 3 carottes
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • ½ litre de bouillon de volaille (fait maison si possible)
  • 125 ml de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de poudre de curry + 1 cuillère à café de poudre de curry
  • 2 cuillères à café rases de sel fin (suivant le degré de salé du bouillon)
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Huile végétale neutre de cuisson (de tournesol ou arachide)
  • Poivre du moulin selon goût
  • Quelques brins de coriandre

Préparation :

  • Séparer les hauts des cuisses de poulet. Désosser les hauts de cuisse (ou on les fait faire par le volailler). Garder les pilons intacts et les trancher en deux à l’aide d’un couperet (ou les faire trancher par le volailler).

  • Couper la poitrine de poulet en gros cubes.
  • Peler l’ail et le hacher.
  • Faire mariner les cuisses et la poitrine de poulet avec 1 cuillère à café de poudre de curry, l’ail haché, le sel et le sucre. Mettre au frais entre 30 minutes et une heure.
  • Laver et peler les patates douces. Couper en gros cubes.

  • Dans une grande poêle, faire chauffer 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile et y faire dorer les patates douces pendant 10-15 minutes (pas nécessaire de cuire les patates complètement – elles vont cuire rapidement avec le poulet après).

  • Écraser un peu les tiges de citronnelle pour libérer leur parfum. Les couper en deux. Cela permettra de les retirer plus facilement après cuisson.
  • Peler l’oignon et ciseler en grosses tranches.
  • Peler et couper les carottes en tronçons de 2 ou 3 cm. Réserver.
  • Dans une grande marmite, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Faire revenir rapidement à feu vif l’oignon, les 2 cuillères à soupe de poudre de curry et la citronnelle.

Curry au poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tam 11

  • Ajouter les morceaux de poulet pour les saisir et faire dorer.

  • Verser le bouillon de volaille, porter à ébullition. Ajouter les carottes. Couvrir et baisser le feu en gardant un léger frémissement. Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes.

Curry de poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tam

  • Ajouter en dernier le lait de coco et les patates douces. Cuire encore 15 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Poivrer.

  • Laver la coriandre. Ciseler quelques brins de coriandre, parsemer le curry. Effeuiller quelques pluches de coriandre pour décorer le plat.

Curry de poulet vietnamien La Kitchenette de Miss Tam

Servez ce cà ri gà avec du riz blanc nature, des nouilles de riz avec beaucoup de sauce, ou avec de la baguette de pain comme les Vietnamiens préfèrent souvent. C’est un vrai régal ! Bon appétit !!! 

Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !