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Poulet au gingembre (Gà ram gừng)

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Le poulet au gingembre (en vietnamien, gà ram gừng ou gà kho gừng) est un plat populaire du Sud très apprécié des Vietnamiens  qui se déguste avec du riz nature parfumé. Les morceaux de poulet tendres nappés de sauce sucré-salé caractéristique de la cuisine du Sud sont délicatement parfumés au gingembre, légèrement relevés de piment, et se marient parfaitement avec le riz qui rééquilibre subtilement toute la saveur.

Aussi simple que cela puisse paraître, ce plat possède plusieurs façons de cuisiner. La base de la sauce est composée de sauce de poisson en saumure (nuoc mam), de sucre, d’échalote, d’ail, de poivre et de gingembre. On peut ajouter du caramel maison liquide (fait de moitié sucre – moitié eau) pour colorer un peu la viande; du piment pour ceux qui aiment relever le goût; et même exceptionnellement de la citronnelle, une association gingembre/citronnelle assez peu courante dans la cuisine vietnamienne (sauf éventuellement pour les bouillons) malgré ce que l’on peut voir sur le net ou dans certains de livres de recettes, les croyances culinaires persistent durablement… Le poulet peut être utilisé entier et découpé en morceaux adaptés à la taille d’une bouchée, mais habituellement, on utilise les cuisses qui sont une partie plus goûteuse et plus adaptée pour un plat mijoté. Les os donnent du goût à la sauce, la peau préserve le moelleux de la viande. Cependant, pour éviter de petits débris d’os dus à la coupe et lorsqu’on n’aime pas le gras de la peau, on peut aussi bien tout enlever et désosser le poulet, c’est vraiment selon le choix de chacun. Enfin, on parsème habituellement de feuilles de coriandre fraîche, mais on peut aussi remplacer par la ciboulette chinoise ou la ciboule.

Ce poulet au gingembre a toujours fait partie des bons petits plats du quotidien cuisinés avec amour dans ma famille. Grâce à ce plat, j’ai notamment appris à apprécier le gingembre… Et aujourd’hui, c’est au tour de mon fils d’apprécier le gingembre…de cette manière.

Voici la recette vietnamienne du poulet au gingembre (gà ram gừng) telle que je fais pour ma famille :

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 8 cuisses de poulet fermier (ou 16 hauts de cuisse) désossées ou pas selon goût
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam, de préférence de la marque Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de sucre cassonade
  • 1 morceau de gingembre de 5 cm env. coupé en filaments
  • Poivre
  • (facultatif) Piment haché (selon goût, selon envie)
  • Ciboulette chinoise, ciboule ou feuilles de coriandre fraîche

Préparation :

  • Au choix : À l’aide d’un couperet, trancher les cuisses en petits morceaux (2 parties pour le haut de cuisse, 2 parties pour le pilon), puis garder ou enlever la peau selon goût. Autre option, désosser les cuisses de poulet (lien vidéo atelier des chefs), couper en 4 morceaux et laisser ou enlever la peau.

  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur avec le sucre jusqu’à sa complète dissolution.
  • Peler, hacher les échalotes, presser l’ail. Réserver.
  • Nettoyer, gratter un peu la peau du gingembre, couper en fines lamelles, puis en longs filaments.
  • Dans un récipient, mettre les morceaux de cuisses de poulet, verser le mélange nuoc mam + sucre sur le poulet, ajouter les échalotes hachées et l’ail pressé.

  • Dans une marmite en fonte ou dans un wok, chauffer deux cuillères à café d’huile végétale neutre (ex. tournesol), faire revenir les morceaux de poulet avec sa marinade à feu vif pendant 5 minutes, puis à feu moyen, cuire pendant 15 minutes à couvert.

  • Au bout de 20 minutes de cuisson au total, ajouter le gingembre (+ piment rouge épépiné et finement haché selon envie), faire revenir quelques minutes, ajouter 1 bol d’eau bouillante (soit environ 125 ml d’eau), remuer et poursuivre la cuisson à découvert sur feu moyen-doux en maintenant un petit frémissement pendant 20 minutes supplémentaires. La sauce va réduire peu à peu.

  • En fin de cuisson, si la sauce n’a pas réduit, poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Puis poivrer un peu. Parsemer de ciboulette ou de feuilles de coriandre fraîche ciselées selon goût. C’est à prêt à déguster.

Accompagné de riz Thaï nature parfumé, ce délicieux poulet au gingembre sera un vrai régal pour votre repas. Bon appétit et très belle semaine à vous tous !!!

Poulet à la citronnelle (gà nướng sả)

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Le poulet à la citronnelle est un des classiques du répertoire culinaire familial. Petite, c’était l’un de mes plats préférés : des morceaux de poulet bien tendres, dorés et grillés, parfumés à la citronnelle, délicatement relevés de piment, aux saveurs sucré-salé propres à la cuisine vietnamienne. Quel régal ! Ce plat savoureux change agréablement du poulet rôti et plaît à tous les palais. Chez moi, ce poulet parfumé me sauve des jours sans idées de cuisine et de paresse culinaire…tout en offrant un repas gourmand de qualité. J’apprécie beaucoup…

Savez-vous que la citronnelle ou citronnelle de l’Inde est une plante herbacée de la famille des poacées (graminées), cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques à goût de citron¹ ? Principalement utilisée fraîche (partie tendre du bulbe) dans la cuisine de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est (Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Indonésie…) notamment dans les pâtes de curry thaï, on retrouve aussi la citronnelle, plus précisément ses feuilles séchées, dans la préparation de marinade de viandes grillées ou de poissons dans la cuisine chinoise, malaisienne et indonésienne. Quant aux tiges, elles sont coupées en grands morceaux (puis retirées en fin de cuisson) pour parfumer les bouillons. Au Vietnam, la citronnelle est très présente dans les préparations culinaires, dans les marinades, les plats mijotés ou les grillades (voir la recette du boeuf La Lôt).

La citronnelle peut se trouver sous différentes formes : fraîche au rayon frais des légumes, surgelée dans les magasins d’alimentation asiatique (la meilleure alternative à la citronnelle fraîche), ou séchée (à éventuellement faire tremper dans l’eau avant utilisation) mais cela ne parfume pas très bien les aliments.

Voici la délicieuse recette du poulet à la citronnelle telle que je la réalise.

Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Marinade : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
  • Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé. Sinon, pour relever la sauce sans trop pimenter, je remplace par une 1/2 cuillère à café de…piment d’Espelette (un ingrédient que j’utilise beaucoup dans ma cuisine).
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 échalote ciselée
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur non préparé (sauce d’anchois ou de poisson en saumure vietnamienne – je conseille la marque Phu Quôc si vous en trouvez)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (la version avec du citron vert pressé est exquise aussi – dans ce cas, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert au lieu du vinaigre).
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • Poivre selon goût.
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées grossièrement.

Préparation :

  • Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (On ne trouve pas de hauts de cuisses de poulet fermier sans pilons. Il faut donc couper et réserver les pilons pour un autre plat. La viande qui se situe dans le haut de cuisse est la plus tendre du poulet, ne sèche pas à la cuisson. Si vous n’aimez la peau,  vous pourrez l’enlever sans problème, après cuisson. Mais il est important de laisser la peau pour la cuisson).
  • Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
  • Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
  • Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.
  • Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
  • Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (N.B. les parties de cuisses de poulet cuisent plus longtemps que le blanc). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
  • Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Voilà un délicieux poulet parfumé à la citronnelle, simple et facile à préparer, qui pourra servir de base pour le poulet au gingembre ou au cinq-épices (ici sans le vinaigre de riz), en remplacement de la citronnelle par exemple. À vos fourneaux et bonne dégustation !

Bonne semaine à toutes et à tous !

Sources :

¹ Wikipédia