Hủ tiếu Nam Vang (soupe Phnom Penh)

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« Allez ! Prenez en bouche ce nectar de la mer qu’on appelle hủ tiếu, susurre Mme Dung qui n’a pas peur des mots. Vous y reconnaîtrez les fantômes des seiches que j’ai fait macérer en compagnie des travers de porc : le sel de la mer intimement mêlé au jus sucré de la viande, le mariage de l’océan sans fond et la plaine herbeuse.

Titillé par ses paroles, je bois une gorgée de ce liquide qui incendie mon gosier. Mille saveurs s’affrontent : le basilic poivré et le piment éventré, le soja croquant et les larmes d’un citron, noyé entre deux tranches de viande, les rondeurs d’un œuf de caille et le velours d’un foie de porc.

– Vous pouvez remballer vos consommés, mesdames, décrète Mme Dung, sûre d’elle. Il n’y a pas de doute, c’est moi qui gagne ! La soupe du sud, qui est aussi riche que nos terres grasses et nos deltas fertiles, est la meilleure du pays. » (extrait de Thanh-Van Tran-Nhut, Le Palais du Mandarin, NiL Editions, 2009, page 37)

La talentueuse écrivaine Thanh-Van Tran-Nhut évoque avec truculence dans une de ses nouvelles intitulée Soupes dans Le Palais du Mandarin, une compétition entre trois femmes vietnamiennes qui défendent chacune avec fierté la soupe emblématique de sa région, le nord (soupe Phở gà), le centre (soupe Bún bò Huế, recette ici) et le sud (soupe Hủ Tiếu)…

Si vous allez à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), ne manquez surtout pas cette merveilleuse soupe de nouilles Hủ Tiếu Nam Vang (littéralement soupe de nouilles Phnom Penh) au petit-déjeuner ou à n’importe quelle heure de la journée ! Dans la rue, au marché, dans une gargote ou même à l’hôtel, vous trouverez ce délicieux plat partout dans la ville. C’est l’un de mes premiers souvenirs gustatifs du pays, mon premier repas au réveil à Saïgon, mais aussi un souvenir d’enfance marquant où déguster cette soupe me semblait toujours être un moment festif, celle dont on savoure au restaurant et rarement à la maison. Et pour cause, vous le comprendrez en parcourant la recette ci-après, c’est un plat très long à réaliser lorsque c’est fait dans les règles de l’art.

SAIGON Hu Tieu Nam Vang La Kitchenette de Miss Tam 2

Une des soupes Hu Tiêu Nam Vang que j’ai dégustée à Saïgon.

La Hu Tiêu Nam Vang a ses aficionados : ceux qui préfèrent la version avec soupe, et ceux qui préfèrent la version “sèche” (hủ tiếu khô) avec le bouillon à côté et un plat d’os garni de viande (xí quách) à dépiauter frénétiquement en même temps. Quelques délicieux longs beignets frits (dầu cháo quẩy, ou “youtiao” en chinois) sont souvent à disposition pour tremper dans la soupe !

Et si je vous servais un bon casse-tête chinois, cambodgien et vietnamien, tout cela à la fois, ou comment une soupe créée à Phnom Penh (capitale du Cambodge, en vietnamien, Nam Vang) par des migrants chinois originaires du sud de la Chine installés au Cambodge, devint la soupe emblématique du sud du Vietnam. Aussi bien populaire au Cambodge, en Thaïlande, en Malaisie, à Singapour que dans le sud du Vietnam, si vous dégustez une soupe Hu Tiêu dans l’un de ces pays, vous aurez à chaque fois des versions différentes adaptées au goût local ! On ne sait pas exactement à quand remonte la création de ce plat, mais il est certain que sa popularité dans les pays sud-est asiatiques est liée à la diaspora chinoise du Cambodge installée dans ces pays.

Concernant la présence de ce plat au Vietnam, les informations se contre-disent. Certains affirment que ce sont les Chinois du Cambodge venus au Vietnam pour le commerce qui auraient fait connaître cette soupe à Saïgon, d’autres pensent que ce sont les Vietnamiens établis au Cambodge qui, au retour dans leur pays, auraient apporté cette recette sino-cambodgienne, et diffusé ce plat dans le sud dans les années 60-70. Quoiqu’il en soit, la soupe hu tiêu de Phnom Penh a su séduire les Saïgonnais, à tel point que ceux-ci l’ont totalement adoptée pour en faire “leur” soupe de nouilles fétiche, à l’instar de la soupe Pho à Hanoï ou la soupe Bun Bo à Huê. D’ailleurs, dans certaines cartes ou recettes en France, on la désigne parfois sous le nom de soupe saïgonnaise.

Hủ Tiếu, issu de kóe tiâu ou kuy teav (粿條) du dialecte min nan ou kuǒtiáo en mandarin, désigne simplement des nouilles de riz plates, fines ou parfois très larges, qui ressemblent assez aux pâtes de riz pour la soupe Pho. À base de bouillon d’os de porc et de morceaux de porc (porc haché, lamelles de porc et divers abats comme le foie, le cœur, les intestins ou le sang caillé en cubes), de radis blanc frais ou séché en saumure, garnie de feuilles de salade, de germes de haricot mungo, de ciboulette chinoise aillée et du céleri chinois, cette soupe est servie avec des nouilles de riz ou même des nouilles de blé ( Hủ Tiếu ) selon les variantes. Au Cambodge, il y a toujours du sucre à disposition pour la soupe, car on l’aime un peu sucrée là-bas, et des piments verts marinés au vinaigre.

Dans le sud du Vietnam où la région est très riche en crustacés et en poisson, la recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca (hủ tiếu dai).

Dans cette partie méridionale du pays, d’autres variantes de hu tiêu se sont popularisées portant le nom de leur ville : hủ tiếu Mỹ Tho ou hủ tiếu Sa Đéc. Mais pour l’heure, je vous livre la recette de base de la soupe Hủ Tiếu Nam Vang dans la version vietnamienne, une soupe riche en saveurs à base de porc, que vous pourrez bien sûr agrémenter selon votre goût et vos envies.

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Pour 6 bols de soupe hu tiêu.

Ingrédients

Bouillon (pour une marmite de 6 litres) :

  • 1,3 kg d’os de porc
  • 1 carcasse de poulet
  • 4 litres d’eau + 500 ml d’eau (+ 500 ml si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total)
  • 50 g de crevettes séchées*
  • 30 g de calamars séchés*
  • 40 g de sucre candi (ou remplacer par le sucre cassonade)
  • 2 cuillères à soupe rase de sel
  • 300 g de radis blanc (daïkon)
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
  • Option : 100 g de radis séché salé***

Garniture :

  • 18 œufs de caille
  • 18 crevettes Black tiger cal. 26/30
  • 8 gousses d’ail
  • Huile d’arachide ou de tournesol
  • Option : 200 g de foie de porc (ou cœur de porc)
  • 300 g de porc (palette, épaule, échine)
  • 2 gousses d’ail
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
  • 1 louche de bouillon (en cours de cuisson)
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 200 g de porc haché (palette, épaule, échine ou poitrine)
  • ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 300 g de germes de haricot mungo
  • Quelques branches de céleri chinois (sinon, remplacer par quelques feuilles de céleri)
  • Option : Quelques tiges de feuilles de chrysanthème (tần ô)**
  • 4 tiges de ciboule, cive ou oignons verts**
  • 4 tiges de ciboulette chinoise aillée**
  • 2 échalotes
  • 1 gros piment rouge
  • 2 citron vert coupé en quartiers
  • 400 g de nouilles sèches Hu Tiêu (de riz ou de riz et tapioca)

Préparation

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la carcasse de volaille.

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  • Mettre à cuire dans l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes dès reprise de l’ébullition. Relaver les os et carcasse à l’eau froide.
  • Déposer les os et carcasse nettoyés dans une grosse marmite de 6 litres. Verser 4 litres d’eau froide. Faire bouillir à feu vif, puis baisser à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Pendant 1 heure.

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Pendant ce temps :

  • Peler 1 gros oignon, 2 échalotes. Couper l’oignon en 2 ou le laisser entier, et le faire griller directement sur le feu (ou sous gril au four). Écraser les échalotes.
  • Rincer les crevettes séchées et les calamars séchés. Bien sécher. Faire revenir à sec (=sans corps gras) les crevettes séchées dans une poêle puis ajouter les 2 échalotes écrasées.
  • Faire griller les calamars au four sous gril en les surveillant pour qu’ils ne brûlent pas (quelques minutes sous surveillance). Si feu à gaz, passer directement les calamars séchés sur le feu.

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  • Laver, peler et couper le morceau de radis blanc (daïkon) en gros tronçons.
  • Option avec 100 g de radis séché salé : Réhydrater le radis séché dans l’eau pendant 30 minutes. Les égoutter, sécher et couper en julienne.
  • Au bout d’une heure de cuisson du bouillon d’os et après avoir bien écumer les impuretés à la surface du bouillon, ajouter les oignons, crevettes avec échalotes, calamars grillés, et radis blanc (et/ou radis séché salé) dans le bouillon. Ajouter 2 cuillères à soupe rases de sel et 40g de sucre candi.

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  • Rallonger le bouillon avec 500 ml d’eau bouillante. Cuire encore pendant trois heures (ou idéalement plus) à petits frémissements et sans couvrir. Bien veiller à écumer de temps en temps les impuretés à la surface du bouillon. Si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total, rajouter encore 500 ml d’eau bouillante.

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Pendant ce temps :

Garnitures :

  • Peler les 7 ou 8 gousses d’ail, hacher très finement. Dans une petite casserole, verser un bon fond d’huile, chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail prend un peu de coloration. Éteindre aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis verser l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

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  • Cuire les 18 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 4 minutes. Rincer à l’eau froide. Réserver ou les écaler et mettre au frais.
  • Laver, rincer les crevettes Black Tiger. Prélever du bouillon en cours de cuisson dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu vif. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes. Les sortir et les plonger dans l’eau froide (ou mieux, glacée avec quelques glaçons dans l’eau). Ce procédé permet de fixer la couleur des crevettes. Egoutter. Enlever la carapace, la tête et la queue des crevettes. Inciser très légèrement le dos des crevettes pour enlever le fil noir (boyau) et réserver au frais.

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  • Dans le même bouillon (où les crevettes ont cuit) sur feu vif, à l’aide d’une passoire fine (=un chinois), plonger les 200g de viande de porc hachée dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes. Éteindre, égoutter le porc haché, réserver.

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  • Dans une petite poêle huilée et chaude, faire revenir le porc haché cuit au bouillon avec ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à café d’ail frit. Mélanger. Réserver au frais.

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  • Reverser le bouillon de cuisson des crevettes et du porc haché, dans la marmite de soupe. Ce procédé permet d’apporter des saveurs supplémentaires au bouillon principal.

Option (pour ceux qui aiment le foie de porc) :

  • Dans l’eau bouillante, cuire le morceau de foie de porc pendant 15 minutes. Le foie après cuisson, doit être souple (ce n’est pas grave si ça n’est pas complètement cuit, les lamelles fines de foie seront arrosées de bouillon brûlant au service. Après cuisson, plonger immédiatement le foie cuit dans un récipient d’eau froide. Cela évitera que le foie noircisse. Une fois refroidi, réserver au frais hors de l’eau.

Porc rôti :

Originalement, on cuit les morceaux de viande dans le bouillon pour en tirer toutes les saveurs. Puis on les tranche en lamelles.

  • Couper la viande de porc en gros morceaux (gros cubes). Hacher finement 2 gousses d’ail.

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  • Dans une poêle huilée chaude, faire bien dorer les morceaux de porc sur tous les côtés. Ajouter l’ail, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin et 1 louche de bouillon (d’os de porc). Laisser la sauce se réduire et bien enrober les morceaux de viande pendant 5 à 10 minutes, sans cesser de surveiller la cuisson. Laisser refroidir, trancher en fines lamelles, réserver.

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Au bout de 3 heures de cuisson (minimum, idéalement 5 à 6 heures, on peut faire le bouillon la veille), on enlève les os et la carcasse de poulet du bouillon. On transvase le bouillon dans une autre marmite en l’ayant filtré à travers une passoire. À ce stade, soit on conserve le bouillon au frais pour le lendemain, soit on continue de le chauffer pour le service.

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Avant de servir :

  • Sortir tous les ingrédients réservés au frais (porc, foie, crevettes, œufs de caille).
  • Laver les tiges de ciboules ou cives (oignon vert). Supprimer les racines, couper pour séparer la partie bulbe (blanche), et ciseler la partie verte. Réserver.

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  • Découper le citron vert en quartiers et ciseler en fines rondelles le gros piment rouge.
  • Laver et égoutter les 200g de de germes de haricot mungo (pousses de soja). Réserver.
  • Laver et sécher les branches de céleri chinois.
  • Laver et couper la ciboulette chinoise aillée en tronçons de 5 cm. Réserver.

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  • Chauffer le bouillon filtré à feu vif, ajouter le blanc de l’oignon vert / ciboule ou cive. Goûter, rectifier avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce de soja clair.
  • Préparer le plat de service avec germes de haricot mungo, brins de céleri chinois (et feuilles de chrysanthème s’il y en a), quartiers de citron vert et une coupelle de piment rouge.

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  • Trancher finement des lamelles de foie de porc (compter 3 lamelles par bol de nouilles).

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Dressage des bols de nouilles :

  • Tremper les nouilles Hu Tiêu dans l’eau pendant 10 minutes. Cuire à l’eau bouillante pendant 6 minutes (ou plus selon les indications du paquet). Rincer à l’eau froide jusqu’à refroidissement des nouilles. Bien égoutter. Toujours avec la passoire ou le chinois, replonger les portions de nouilles dans le bouillon filtré très chaud, pour les réchauffer, avant de les mettre dans un bol. Ajouter un peu d’ail frit sur les nouilles, mélanger.

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  • À l’aide d’une passoire (un chinois), replonger le porc haché dans le bouillon pour le réchauffer. Servir une petite portion de viande haché dans les bols.
  • Plonger rapidement les crevettes dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de foie de porc dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de porc rôti dans le bouillon avant de les disposer par 5 ou plus dans chaque bol.
  • Ajouter 3 œufs de caille par bol.
  • Ajouter une petite poignée de germes de haricot mungo dans le bol, un peu de ciboulette aillée, un brin de céleri chinois coupé et quelques rondelles de piment (selon goût et envie).
  • Verser la soupe bouillante sur le bol de nouilles garnies, parsemer de ciboule ciselée et servir aussitôt.

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À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol, on rajoute si l’on veut, plus de germes de haricot mungo, de céleri chinois, de ciboulette, et/ou de piment selon goût. Mélanger bien vos garnitures et dégustez bien chaud !

Bon appétit !!!

* Au supermarché asiatique (Paris Store, Tang Frères) au rayon “surgelés”

** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon légumes frais.

*** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon conserve (légumes en saumure).

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Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 2

La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement diffusée internationalement. Pourtant, la cuisine du nord regorge bien d’autres trésors, hélas moins connus en dehors du pays. Parmi ceux-ci, la soupe bun thang dont l’origine remonte bien avant la soupe pho, se dégustait au quatrième jour après le nouvel an dans l’ancien temps, avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Que signifie bún thang ? Les bún sont les vermicelles de riz comme ceux utilisés dans les fameux bo bun (bo = bœuf / bun = vermicelles de riz). Thang, originaire de l’ancien chinois (chữ hán), signifie bouillon, soupe. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce plat. Cette appellation simple cache pourtant une des soupes les plus sophistiquées à réaliser et une des plus raffinées à déguster.

Qu’est-ce le bún thang ? C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (polygonum, en vietnamien, rau răm), de mortadelle de porc (giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés, de shiitaké séchés (champignons parfumés), de coton de crevettes, de vermicelles de riz et selon goût, des œufs durs salés de cane. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs (hoa ngũ sắc).

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Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an vietnamien). En effet, après le troisième jour du Têt où un grand repas d’adieux est servi pour raccompagner les défunts et les ancêtres au ciel, un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour du Têt. Pour éviter le gaspillage, les anciens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz. Cela explique pourquoi on retrouve dans ce plat, les ingrédients les plus répandus des plats du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs… Mais faire de la récupération ne signifiait pas tout mettre n’importe comment. Les saveurs et l’esthétisme du plat étaient de rigueur. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire n’est plus réalisé avec les restes des plats du Têt, a évolué avec le temps en adaptant certains ingrédients d’origine et se déguste tout au long de l’année.

Marche Dong Xuan HANOI photo La Kitchenette de Miss Tam

Etal de crevettes, calamars et poissons séchés. Au marché Đồng Xuân, lors de mon voyage à Hanoi.

Le bouillon a une place si primordiale dans ce plat qu’utiliser des cubes de bouillon de volaille serait un sacrilège. Le bouillon est à base de poule ou de poulet entier, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on trouve aussi dans le bouillon, des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien : faire bouillir rapidement une première fois les os, les carcasses ou le poulet entier, rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poulet nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu moyen-doux pendant des heures… Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures. Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

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En dehors du bouillon, la composition des garnitures de la soupe bun thang exige une préparation longue et minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. La soupe bun thang ne serait pas le bun thang s’il n’y avait pas un peu de mắm tôm, pâte de crevettes en saumure fermentées, que l’on rajoute dans le bol de soupe avant de servir. Mais la touche finale reste l’ajout de l’essence de bélostrome ou nèpe aquatique, le cà cuống, d’une pointe de cure-dent trempée dans ce nectar rare et précieux, issu de la phéromone mâle de la nèpe (une sorte de punaise aquatique), très précieuse, hors de prix et introuvable en France. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique que l’on retrouve dans certains plats du nord, comme dans la sauce nuoc mam pour les banh cuôn (raviolis vietnamiens).

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes, vermicelles de riz ou nouilles de blé, il existe aussi une variante “sèche” : le bún thang khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans le bol avec les vermicelles de riz et un bol de bouillon est servi à côté.

Dans la recette que je vous propose ci-après, basée sur la recherche de multiples sources d’information, vous constaterez que chaque élément a sa propre préparation qui demande du temps. Réaliser chez soi une soupe bun thang n’est pas à faire au quotidien mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tâm 3

La recette de la soupe bún thang

Pour 6 à 8 grands bols de soupe

Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30 – Temps de cuisson : 4 à 6 heures

Ingrédients :

Bouillon :

  • 1 poule ou poulet fermier (1,2 kg)
  • 1 kg d’os de porc
  • 2 oignons entiers grillés
  • 1 gros morceau de gingembre non pelé, grillé
  • 6 petits calamars séchés et grillés
  • 100 g de crevettes séchées réhydratées
  • 1 litre d’eau de trempage des crevettes séchées
  • 8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
  • Sel, nuoc mam pur (saumure de poisson pure), sucre candi, poivre

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam

Garniture :

  • 3 œufs battus
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 200 g de gio lua (mortadelle vietnamienne)
  • 200 g de radis blanc ou navet en saumure séchés (sous vide, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • Ciboule chinoise ou oignon vert
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)
  • 200 g de crevettes crues entières + 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 1

Accompagnement :

  • Mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée – en pot et en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1 citron vert en quartiers (coupé en 8)
  • Piment frais
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)

Mam tom La Kitchenette de Miss Tam

Préparation :

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
  • Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment les os. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 3 litres d’eau froide. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter une heure.

Os de porc pour bouillon La Kitchenette de Miss Tam

Os de porc bouillon La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Peler les oignons, laver le morceau de gingembre. Les faire griller soit directement sur la flamme soit sous gril au four quelques minutes (jusqu’à ce que la peau soit un peu grillée).

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 8 copie

  • Dans une grande marmite (pouvant contenir 5 litres au minimum) contenant 4 litres d’eau froide, cuire la poule ou le poulet entier. Dès ébullition (compter environ 15 minutes), ajouter les oignons entiers et le morceau de gingembre grillés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel. Réduire à feu moyen-doux (juste de quoi maintenir un léger frémissement du bouillon), et laisser cuire la poule ou le poulet pendant une heure.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Pendant l’heure de première cuisson du bouillon de poule, laver et faire tremper les crevettes séchées dans 1 litre d’eau bouillante, pendant 30 minutes. Puis filtrer l’eau de trempage pour bouillon. Réserver les crevettes.

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Réhydrater les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède.
  • Faire griller rapidement les calamars séchés soit au four, soit à la poêle, soit quelques secondes au four à micro-ondes. Ca va sentir fort dans la cuisine !

CALAMARS SECHES La Kitchenette de Miss Tam

  • Dès que la poule (ou le poulet) est cuite, la/le sortir du bouillon et la/le faire tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.

Poulet cuit pour bouillon La Kitchenette de Miss TamPoulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 3Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 4

  • Filtrer le bouillon d’os de porc. À ce stage, le bouillon aura réduit de moitié, soit il reste 1,5 litre. Verser le bouillon réduit dans le bouillon de poule.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 9BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 11

  • Ajouter dans le bouillon : calamars séchés grillés, shiitaké, l’eau de trempage des crevettes séchées, quelques morceaux de sucre candi (1 cuillère à soupe) et 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur. Laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu moyen-doux.

Garniture :

Poule / poulet

  • Effilocher la chair de la poule ou du poulet ou trancher finement au couteau. Réserver.

Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 6

Omelette

  • Dans un bol, battre les œufs légèrement et ajouter une cuillère à soupe de vin blanc et une pincée de sel.
  • Verser une louche d’œufs battus dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement sur une seule face sans faire dorer l’omelette.
  • Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler plusieurs couches d’omelettes fines puis trancher très finement de façon à obtenir de très fines lamelles.

Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 1Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 2Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 3

Crevettes

  • Cuire les crevettes entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante.
  • Les plonger dans l’eau froide. Décortiquer, supprimer têtes et queues de crevettes. Piler au mortier pour ne pas casser la fibre et pour obtenir des miettes de crevettes.
  • Chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir les miettes de crevettes pilées avec 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur et 2 cuillère à soupe rase de sucre. Facultatif : verser une cuillère à café d’huile au rocou (pour colorer les crevettes en rouge brique). Laisser refroidir et réserver.

Coton de crevettes La Kitchenette de Miss Tam 2

Ruôc Tôm de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Radis / navet séchés marinés en saumure

  • Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 volume de vinaigre de riz (blanc) et ½ volume de sucre pendant au moins 30 minutes.

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 2

Giò lụa (chả lụa) ou mortadelle vietnamienne au porc (en vente dans les magasins d’alimentation asiatique ou à faire soi-même ici)

  • Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 13

Champignons parfumés (shiitaké)

  • Sortir les champignons du bouillon, les égoutter puis les trancher finement en lamelles. Réserver.

Rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne) et ciboule chinoise (partie verte)

  • Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule. Réserver.

BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 14BUN THANG La Kitchenette de Miss Tam 15

Vermicelles de riz (bún)

  • Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet).
  • Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver.

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Bouillon

  • 30 minutes avant de servir, filter le bouillon (pour obtenir un bouillon limpide) et le remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
  • Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

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Dressage des bols :

  • Dans un bol, déposer une portion de vermicelles de riz.
  • Parsemer d’un peu de rau ram et de ciboule.
  • Déposer une petite portion égale de chaque ingrédient de la garniture (poulet effiloché, mortadelle, champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, coton de crevettes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…).
  • Option avec œufs durs salés de cane (déjà prêts à consommer, en vente dans les grands magasins d’alimentation asiatique) à écaler et à couper en deux. Déposer les demi-œufs salés au centre.
  • Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de cuillère à café de mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
  • Servir chaud avec en accompagnement dans de petites coupelles, le piment, les quartiers de citrons verts, la coriandre vietnamienne rau răm et un peu de mắm tôm.

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Une fois que vous avez goûté à cette merveilleuse soupe bun thang (idéalement, à Hanoi), vous garderez un souvenir impérissable de la richesse de saveurs et de parfums dans ce plat, d’une délicatesse égale à celle des habitants de Hanoi. Bonne découverte !

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

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Connaissez-vous les délicieuses boulettes de bœuf vietnamiennes (bò vò viên ou littéralement, bœuf roulé en boulettes) ? On les sert essentiellement dans un bouillon de bœuf, seules ou avec des nouilles de riz, ou encore accompagnées d’autres morceaux de bœuf comme dans la soupe phở à la mode du sud du Vietnam.

C’est un mets que les Vietnamiens (petits et grands) adorent, et qui a été largement diffusé à l’étranger par la diaspora. Dans le sud, ces boulettes de bœuf se dégustent en soupe, comme plat principal ou comme snack. On aime les tremper dans la sauce au piment, mais aussi dans la sauce chinoise Hoi sin (en vietnamien tương đen, sauce à base de graines de soja fermentées sucré-salé).

Mon père raffole de ces bonnes boulettes de bœuf, surtout dans la soupe phở qu’il déguste à la mode du sud (en bon Vietnamien du sud), à savoir avec une grande variété de viande de boeuf cuite, des tendons bouillis et bien sûr des boulettes. Il les aime bien dodues, élastiques et savoureuses, qu’il trempe généreusement dans la sauce Hoi sin additionnée de sauce au piment fort Sriracha. Un Vietnamien de Hanoi serait horrifié de voir “sa” soupe phở au boeuf tant dénaturée par l’abondance indécente d’ingrédients non conformes à la recette raffinée d’origine du nord. Sachez que si vous voyez une coupelle de sauce Hoi sin et de sauce Sriracha à votre table pour accompagner votre soupe phở, c’est la version du sud dans votre bol !

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En France, on peut acheter ces boulettes de bœuf déjà prêtes à l’emploi, en paquet, au rayon frais des produits cuisinés dans les grands magasins d’alimentation asiatique (comme Paris store ou Tang Frères entre autres), pour quelques euros seulement. Mais les confectionner soi-même est bien meilleur et surtout si faciles à faire !

Et même simple et facile, la recette de boulettes de bœuf vietnamiennes varie d’une famille à l’autre. Si la présence du nuoc mam est essentielle, certaines variantes proposent de la sauce d’huître en remplacement. On peut aussi y ajouter du poivre noir concassé, de l’huile de sésame (mais je déconseille) ou des bouts de tendons pour rendre ces boulettes encore plus élastiques en bouche. Souvent, les Vietnamiens assaisonnent encore avec du bouillon en poudre ou du glutamate. En ce qui me concerne, je reste sur les condiments basiques que je trouve suffisants pour retrouver le goût si addictif et l’élasticité recherchée pour ces boulettes de bœuf. Mais faites des tests et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Recette de boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Pour 20 à 30 boulettes de bœuf.

Ingrédients

  • 400 g de bœuf haché
  • 2 cuillères à soupe rases de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
  • 1 cuillère à café bombée de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • ¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (type Alsa)

Matériel

  • Robot mixer
  • 1 sachet en plastique pour congélation (par exemple)
  • 1 spatule
  • 1 grande casserole
  • 1 écumoire

Préparation

  • Dans un récipient, mélanger le bœuf haché et tous les ingrédients ensemble.

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  • Dans le bol du mixer, mixer le bœuf haché assaisonné jusqu’à ce que la viande devienne plus claire.

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  • À l’aide de la spatule, racler le bol du mixer et mettre toute la pâte de viande dans un grand sachet en plastique, presser pour enlever l’air dans le sachet, tapoter la viande pour la compacter, fermer le sachet en enlevant le plus d’air.

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  • Couper le coin du sachet en plastique pour faire une sorte de poche à douille pâtissière.

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  • Préparer une grande assiette avec un peu d’eau dans le fond. Remplir un grand bol d’eau froide pour humidifier les mains afin que la pâte de viande ne colle pas.
  • Presser sur le sac plastique pour sortir une portion de pâte de viande. La récupérer dans la main (préalablement humidifiée à l’eau froide) et confectionner une belle boulette de la taille d’une noix. Faire de même pour le reste de viande.

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  • Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel ou selon goût, du bouillon de bœuf pour donner encore plus de goût aux boulettes. Préparer un grand récipient d’eau froide pour plonger les boulettes après cuisson.

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  • Dès ébullition, mettre les boulettes de bœuf à cuire sur feu moyen-vif, dès qu’elles flottent, poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes (ou un peu plus selon la taille des boulettes). Pour savoir si c’est bien cuit uniformément, prendre une boulette et la couper en deux. Si le cœur est encore rose, pas assez cuit, poursuivre la cuisson des boulettes pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
  • À l’aide d’une écumoire, sortir les boulettes de l’eau (ou du bouillon) et les immerger dans le récipient d’eau froide.

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  • Ensuite, au choix : conserver les boulettes de bœuf en sachet hermétique au congélateur pour une utilisation ultérieure ou les déguster le jour même avec un bon bouillon de bœuf (type soupe phở par exemple). Elles se conservent en sachet ou boîte hermétique un ou deux jours au réfrigérateur.

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Astuces et conseils

  • N’utilisez pas d’huile mais seulement l’eau pour humidifier vos mains avant de confectionner des boulettes. Vous verrez que l’eau est suffisante pour que la viande ne colle pas à vos mains.
  • Idem pour le fond de l’assiette pour mettre votre boulettes crues. Une assiette bien humide suffit pour que les boulettes ne collent pas. Ne les faites pas se toucher entre elles, elles colleront !
  • L’aspect des boulettes n’est jamais lisse une fois qu’elles sont cuites. Vos belles boulettes lisses et crues vont devenir forcément un peu “granuleuses” d’aspect après cuisson. C’est du fait maison ! Elles ne ressemblent pas aux boulettes industrielles en paquet…
  • Pour déguster, chauffez votre bouillon de bœuf jusqu’à ébullition, plonger vos boulettes de boeuf pour les réchauffer, et servir seules en soupe ou mieux, avec des nouilles de riz, parsemez de ciboule chinoise ciselée, de coriandre ou de coriandre longue et quelques lamelles fines d’oignon. Rajoutez du piment frais en rondelles selon votre goût.

Plus besoin d’acheter des boulettes de boeuf vietnamiennes industrielles ! C’est simple et facile à confectionner, et tellement bon fait maison. Bon appétit !

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