Bún riêu cua (soupe de vermicelles de riz au crabe revisitée)

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Dans le cœur des Vietnamiens, certains plats populaires lui sont particulièrement chers. Parmi ceux-là, le bún riêu cua, une merveilleuse soupe de vermicelles de riz (bún) légèrement acide (riêu) au crabe (cua), est apprécié de tous pour la saveur fine et exquise typique du petit crabe d’eau douce frais (cua đồng, crabe des champs ou crabe de rizière).

Originaire du nord du Vietnam, le bún riêu cua est l’une des soupes emblématiques de cette région. Le ramassage des petits crabes des rizières se faisant en été, ce plat est souvent associé à une soupe d’été. Dans le sud, ce plat connaît également une forte popularité et se déguste toute l’année (le climat est plus chaud et constant). Il existe par ailleurs aujourd’hui des élevages de crabes de rizière en milieu naturel, dans le delta du Mékong.

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Traditionnellement dans le nord, ce plat est assez sobre : une portion de vermicelles de riz, de la chair de crabes de rizière, quelques quartiers de tomates, des dés tofu frit et dans le bouillon, un peu de jus de riz fermenté (giấm bổng ou mẻ) pour lui donner un goût un peu acide. Tandis que dans le sud du pays où l’on aime l’abondance dans les plats, le bún riêu cua est plus richement garni, avec l’ajout du porc haché, des morceaux de porc (travers, abats,…), de tranches de mortadelle vietnamienne, des cubes de sang bouilli de porc, des crevettes séchées et l’eau de tamarin remplace le traditionnel « vinaigre » ou jus de riz fermenté. Cette version du sud est celle que l’on trouve dans les restaurants en France.

À l’origine, il n’y avait pas de porc dans le bún riêu cua. Sa présence fut d’abord un subterfuge pour reproduire visuellement la chair brune (partie molle) des crabes de rizières. L’alliance du porc et du crabe étant bien appréciée dans la cuisine vietnamienne, la recette a évolué vers l’usage du porc pour enrichir les saveurs et les textures.

Le riêu, sorte de bouillon aigre, est souvent réalisé avec crabe ou poisson dans lequel on ajoute du jus de riz fermenté (mẻ) ou du vinaigre spécial de riz fermenté (giấm bổng), deux ingrédients typiques du nord du Vietnam, aux saveur et parfum très subtils. Dans le sud, le tamarin a une place de choix dans la cuisine quand il s’agit de rendre acide un bouillon ou une sauce.

La préparation traditionnelle des crabes de rizière est très longue et fastidieuse, exigeant des heures de préparation. D’abord, il faut ouvrir tous les petits crabes pour extraire la partie molle et la réserver. Puis les crabes dont la carapace est assez molle sont pilés entièrement au mortier, réduite en une pâte. Cette pâte de crabe entier doit être mélangée à l’eau puis filtrée à travers une passoire à mailles fines, trois fois de suite. Ainsi la chair du crabe passe à travers les mailles avec l’eau, filtrant les restes de carapaces et morceaux de pattes que l’on jette après. Ce jus de crabe filtré est ensuite porté à ébullition. La chair remonte à la surface du bouillon une fois cuite, formant une sorte de « mousse » grisâtre que l’on prélèvera délicatement pour la réserver et pour la servir au moment de déguster. La partie molle réservée est ensuite cuite avec les tomates à la poêle avant d’être ajoutée au bouillon. Cette préparation offre à cette soupe de nouilles toutes les saveurs subtiles du crabe des rizières, identité gustative essentielle du bún riêu cua.

C’est pourquoi il est si difficile hors du pays de retrouver des saveurs semblables. Je vous invite d’ailleurs si vous avez l’occasion d’aller au Vietnam de goûter une fois à cette merveilleuse soupe de nouilles au crabe. Les deux versions, nord et sud, sont différentes mais tout aussi délicieuses l’une que l’autre. Profitez également pour découvrir d’autres délicieuses variantes, comme celles avec des escargots (bún riêu óc), avec des crevettes et du porc (bún riêu tôm thịt) ou récemment, avec du bœuf (bún riêu bò) !

Par manque de certains ingrédients en dehors du Vietnam, beaucoup de recettes vietnamiennes sont réadaptées avec des produits de remplacement pour reproduire les saveurs originales ou pour s’en approcher. Dans le cas du bún riêu cua, la plupart des gens et les restaurants utilisent des extraits et pâtes de crabe déjà assaisonnés (crabe, ail, poudre de sauce soja, huile, sel, poivre, ail, exhausteurs de goût : glutamate de sodium E621) en conserve pour remplacer le goût de la chair brune du crabe des rizières et ajoutent parfois du vrai crabe (chair, chair de pattes…) à la viande de porc haché. Le bouillon est ainsi rapide à faire et on obtient sans effort un goût très flatteur et standard.

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Si vous avez la flemme de cuisiner des produits naturels pour le bouillon, vous avez ainsi la possibilité d’utiliser des saveurs de crabe en pot ou en cubes et de la pâte de crabes assaisonnés en conserve. Pour ma part et par choix, je préfère éviter l’usage de ces produits et des exhausteurs de goût (bouillon déshydraté en poudre (type “chicken powder” ou en cube (type Kub or) très présent dans la cuisine vietnamienne, glutamate de sodium, saveurs et sauces en pot prêtes à l’emploi…). Je vous propose ici une version personnelle et complètement réadaptée du bún riêu cua traditionnel, aux saveurs plus iodées . Cela pourra, je l’espère, vous faire patienter jusqu’à la découverte du vrai bún riêu cua lors de votre prochain voyage au Vietnam…

Ma recette de Bún riêu cua revisitée :

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h15

Ingrédients

  • 500 g de tourteaux cuits (2 x demi-tourteaux)
  • 75 g de crevettes séchées (au rayon surgelé des supermarchés asiatiques)
  • 150 g de porc haché
  • 2 œufs
  • 320 g de vermicelles de riz bun
  • 250 g de tofu ferme
  • 4 tomates
  • 200 g de germes de haricot mungo frais
  • 4 tiges de ciboule (parties blanche et verte séparées)
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail + 1 gousse d’ail (pour l’huile au roucou)
  • 2 c. à soupe + 250 ml d’huile (pour la friture)
  • 1 c. à soupe de sel (bouillon) + ½ c. à café de sel (pour les tomates) + ½ c. à café de sel (pour le porc)
  • 20 g de sucre candi
  • 1 c. à café bombée de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de crevette mam tôm (mắm tôm) + 1 c. à café
  • 1 c. à soupe d’huile au roucou (voir la recette ci-dessous)
  • 50 ml (5 cl) d’eau de tamarin (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc)
  • du piment frais
  • 2 citrons verts
  • des feuilles de shiso (tia tô), des feuilles de coriandre selon envie et goût

Eau de tamarin :

  • 30 g de pulpe de tamarin séché dénoyauté
  • 100 ml d’eau chaude

Faites tremper la pulpe de tamarin séché dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Filtrez l’eau de tamarin à travers une passoire à mailles fines. Réservez. Utilisez la quantité indiquée dans la recette et conservez le reste au frais pendant 3 à 4 jours max.

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Huile de roucou :

  • 2 c. à soupe de graines de roucou
  • 50 ml (5 cl) d’huile de tournesol

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajoutez les graines de roucou dans l’huile chaude et faites revenir 1 ou 2 minutes. L’huile va se colorer en rouge. Une fois l’huile refroidie, filtrez-la à travers une épuisette. Réservez.

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Préparation

  • Prélevez la chair du tourteau de sa carapace. Cassez les pinces et les pattes, prélevez la chair et réservez dans un bol séparé. Faites tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 30 minutes, égouttez et mixez-les au robot.

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  • Dans une marmite, mettez la carapace, les morceaux de pinces et de pattes du tourteau dans 2 litres d’eau froide et portez le tout à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes. Puis filtrez le bouillon avant de le remettre sur feu moyen. Ajoutez la chair de crabe, le sel et le sucre candi. Laissez mijoter à petits frémissements pendant toute la préparation des garnitures.

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  • Rincez, séchez et détaillez le tofu en cubes de 2 cm de côté. Chauffez l’huile dans une poêle, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.

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  • Lavez, coupez les tomates en quartiers. Épluchez et hachez finement deux échalotes, 4 blancs de ciboule et l’ail. Réservez.

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  • Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez les tomates, assaisonnez-les avec le sel et faites-les revenir pendant 3 minutes. Ajoutez le tofu frit.
  • Assaisonnez le bouillon avec 1 c. à soupe de mam tôm et ajoutez les tomates et le tofu.

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  • Faites revenir les crevettes mixées à sec dans une poêle. Versez 1 c. à soupe d’huile au roucou pour colorer. Mélangez bien le tout. Réservez.

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  • Dans un bol, mélangez le porc haché avec les crevettes mixées et colorées, la chair des pinces et pattes de crabe, les œufs, les échalotes, l’ail, 1 c. à café bombée de sucre, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe de nuoc mam. Faites des boulettes (irrégulières) de la taille d’une noix et aplatissez-les. Cuisez-les dans le bouillon. Ou simplement versez la préparation de viande directement dans le bouillon, des amas de viande se détacheront et flotteront. C’est plus inesthétique mais ça ressemblera davantage à la chair molle de crabe dans la version originale (voir la dernière photo de la recette).

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  • Ajoutez l’eau de tamarin (ou le vinaigre de riz blanc). Poursuivez la cuisson du bouillon à petits feux pendant 20 minutes en écumant régulièrement les impuretés à la surface. Rectifiez avec 1 c. à café de mam tôm si nécessaire.

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  • Préparez l’assiette de shiso et de germes de haricot mungo, ciselez le vert de ciboule, la coriandre et le piment.
  • Cuisez les vermicelles de riz (bún) à l’eau bouillante, sur feu moyen, pendant 8 minutes. Rincez-les abondamment à l’eau froide et égouttez-les.

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  • Dans les bols, mettez une portion de vermicelles. Versez la soupe bouillante avec les boulettes de porc et crabe, les tomates et le tofu frit. Parsemez de coriandre et de ciboule. Pressez un quartier de citron vert et ajoutez quelques rondelles de piment. Laissez à la disposition des convives une coupelle de mam tôm, le shiso, les germes de haricot mungo, des quartiers de citron vert et du piment, pour qu’ils en ajoutent eux-mêmes dans leur plat s’ils le souhaitent.

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Conseils :

Avec un tourteau cru, les saveurs du bouillon seront plus intenses. Il suffit de congeler 15 minutes le tourteau pour l’endormir, puis de le cuire entier en l’immergeant complètement dans l’eau avec un départ de cuisson à froid. Dès ébullition, c’est 20 minutes de cuisson. On le laisse refroidir avant de décortiquer comme indiqué dans la recette et on filtre l’eau de cuisson pour le bouillon.

Halte gourmande : Au café Lux, un Bo Bun de rêve !

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Ouvert depuis le 18 septembre dans le quartier Saint-Maur / Oberkampf (Paris 11), le café Lux est un petit lieu convivial, sympa, sans chichis. Tenus par la belle et lumineuse Sophie (d’origine vietnamienne) et son mari Nicolas, ils misent sur la qualité, la simplicité et l’ambiance familiale. Les produits sont frais du jour, les vins naturels directement négociés avec les producteurs, les alcools sélectionnés pour les dégustations à sec, et pour passer du coq à l’âne, un flipper trône au fond de la salle pour se détendre si on en a envie car nos maîtres des lieux participent depuis quelques années aux championnats de France de flipper en famille, fiston inclus.

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Nicolas du Café Lux, Paris.

Nicolas du Café Lux, Paris.

Sophie du Café Lux, Paris.

Sophie du Café Lux, Paris.

Au café Lux, on y sert le petit-déjeuner, le goûter avec des gaufres maison et gâteau du jour et on termine la journée avec l’apéro. Pas de restauration… sauf le midi ! Le concept est simple, un plat unique à midi : le Bò Bún vietnamien ! Sur place ou à emporter. La maison table sur la qualité, le frais du jour, le fait maison, « quand il n’y en a plus, il n’y en a plus ! ». On repart parfois bredouille mais on revient vite le lendemain pour s’en commander un ! Les nouveaux habitués du lieu le savent bien.

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Cafe Lux Paris Bo Bun 13Alors, qu’est-ce que le bò bún de Lux a de si particulier ?

C’est un bò bún trois étoiles préparé avec amour, magnifiquement présenté, une vraie symphonie de saveurs et de textures. Si on retrouve bien tous les ingrédients d’un bo bun servi à Paris (bœuf sauté à la citronnelle, concombre frais, pickles de carottes, pousses de soja, herbes aromatiques, oignons frits maison, cacahuètes grillées concassées, chả giò), la signature de Sophie est l’emploi des pétales de riz de forme triangulaire (« rice flakes ») qui change agréablement la texture en bouche mais aussi le goût des bo bun habituellement servis avec des vermicelles de riz fins. Voilà une idée formidable à déposer très vite avant que l’on la lui pique ! Et la touche finale fondamentale qui harmonise et équilibre le tout : la superbe sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment dont Sophie garde jalousement le secret, élaborée depuis vingt ans à partir de la recette de sa grand-mère et de sa mère, nous dit-elle.

Cafe Lux Paris Bo Bun 16Bon appétit ! Aidez-vous de la cuillère pour bien mélanger tous les ingrédients avant de déguster ! La sauce se retrouve toujours au fond du bol. Remuez, mélangez régulièrement pour apprécier votre bo bun.” nous recommande Nicolas au moment de servir.

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Mmm… Chaque bouchée est un vrai voyage gustatif. Je suis transportée… Un vrai délice !

Vous l’avez compris, et ça n’engage que moi, le Bo Bun de Lux est un sacré coup de cœur ! Je vous invite chaleureusement à y faire un tour à midi, du mardi au samedi, à partir de 12h30. Mais n’oubliez pas, ici, pas de réservation, c’est au p’tit bonheur la chance ! “Quand il n’y en a plus, il n’y en a plus!” Un gage de fraîcheur.

Si vous y allez, faites-leur un coucou de ma part ! Bonne découverte !

Café Lux

122 rue Saint-Maur 75011 Paris

Du mardi au vendredi de 8h à 21h. Samedi de 8h à minuit. Service Bo Bun pour le déjeuner ou à emporter à partir de 12h30 jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus… Dimanche et lundi : fermé.

Métro : Couronnes (ligne 2), Parmentier (ligne 3) ou Saint-Ambroise (ligne 9)

Email : le.lux.cafe @ gmail.com

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Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle (Bún gà nướng sả)

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Voici une recette vietnamienne idéale pour l’été qui est simplement une version au poulet du fameux bo bun, le bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle ! Moins connue que le Bo Bun, la variante au poulet à la citronnelle est pourtant un vrai régal. Dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), quelques stands ou gargotes commencent à en proposer, avec du poulet à la citronnelle grillé au charbon. Certains ajoutent encore des cha gio ou nems (rouleaux ou pâtés impériaux) au grand bonheur des clients.

Ce délicieux plat est un franc succès dans mes cours dont voici un compte-rendu très détaillé et les étapes en images par les blogueuses Rose de Rose & Cook et Geny de Marron Chantilly qui ont participé activement à mon atelier culinaire lors du Workshop créatif #3 organisé par L’appartement créatif et fidèlement publié ma recette. Merci à Rose et Geny, ainsi que les autres blogueuses participantes pour leurs superbes billets que je vous invite chaleureusement à lire. C’est aussi une recette que je propose souvent en “team building” pour les sociétés et qui rencontre un vif enthousiasme auprès des participants. Si vous êtes intéressés, les sessions se déroulent à L’appartement créatif sur demande.

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Photo : © Marronchantilly.fr de son excellent billet du 15 juillet 2014.

Sans plus tarder, voici la recette du bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle qui trouvera je l’espère, sa place dans votre répertoire culinaire de l’été.

Recette réactualisée en octobre 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

Marinade pour le poulet :

  • 4 cuisses de poulet désossées (soit 200g / personne)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
  • 1 échalote hachées
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35N)
  • 1 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 c. à soupe de miel liquide
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de citron (vert) pressé
  • 2 c. à soupe d’huile neutre (type tournesol)
  • Poivre blanc selon goût

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • ½ concombre (lavé, non pelé) coupé en allumettes
  • 8-12 feuilles de batavia ou ¼ de laitue iceberg ciselée
  • Herbes aromatiques au choix : feuilles de menthe, rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
  • 3 carottes coupées finement en julienneou râpées
  • Cacahuètes grillées grossièrement concassées selon goût
  • Échalote frite (prête à l’emploi – dans les magasins d’alimentation asiatique)

Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • 3/4 louche rase de cassonade
  • ½ louche de vinaigre blanc de riz
  •  ½ louche de jus de citron vert pressé
  • 1 louche de nuoc mam
  • 1 louche d’eau
  • 2 à 3 gousses d’ail pressé
  • 1 piment rouge épépiné, ciselé ou 1 c. à café de Sambal Oelek (purée de piments)

Carottes vinaigrées :

  • 3 carottes en julienne ou râpées
  • 2 à 3 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • ½ c. à café de sel fin

Préparation :

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Déroulement de la préparation :

  1. Carottes vinaigrées
  2. Poulet et sa marinade
  3. Garniture : Salade et herbes aromatiques / Vermicelles / Concombre / Cacahuètes
  4. Sauce au nuoc mam
  5. Cuire le poulet
  6. Dressage des bols

Développement de la préparation :

1. Carottes au vinaigre :

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  • Râper les carottes
  • Ajouter le sel, la cassonade et le vinaigre. Mélanger. Laisser reposer.

2. Poulet et sa marinade :

  • Laver les tiges de citronnelle. Ecraser les tiges, supprimer la 1ère membrane et la base de la tige. Hacher finement.
  • Dans un récipient, mélanger les morceaux de poulet avec l’ail, l’échalote, la citronnelle, le nuoc mam, la sauce soja claire, la cassonade et le miel. Laisser mariner 30 minutes, au mieux 2 heures.
  • Ajouter l’huile avant la cuisson.

3. Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

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  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes. Ciseler la salade en chiffonnade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.
  • Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y faire cuire les vermicelles selon indication de la marque. Baisser à feu doux en gardant un léger frémissement. Et compter environ 8 minutes de cuisson. Rincer abondamment les vermicelles sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter dans une passoire. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en allumettes (en biseau). Réserver.

4. Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • Mélanger dans cet ordre : la cassonade, le vinaigre et le jus de citron vert pressé. Ajouter le nuoc mam puis l’eau. Goûter et rectifier. La sauce doit être bien salée, légèrement sucrée et acidulée.
  • Ajouter en dernier l’ail haché et le piment (ou la purée de piment Sambal Oelek)

5. Cuisson du poulet – à faire 40 minutes avant de servir. Préchauffer le four à 240°C pendant 15 minutes.

  • Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet côté peau. Poivrer selon goût.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes.
  • Retourner les morceaux de poulet, poivrer selon goût. Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs du fond de plat. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.
  • À 5 minutes avant la fin de cuisson, arroser d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Les morceaux de poulet doivent être bien dorés.
  • Laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes. Trancher en lamelles épaisses.

Dressage des bols :

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  • Remplir le bol de salade ciselée, puis une couche de vermicelles de riz. Ajouter un peu de carottes vinaigrée, de concombre, et laisser la place pour le poulet.
  • Découper les morceaux de poulet en tranches. Déposer l’équivalent d’une cuisse de poulet dans chaque bol, sur les vermicelles.
  • Parsemer d’herbes fraîches ciselées,de cacahuètes grillées et d’échalotes frites.
  • Arroser en dernier la sauce au nuoc mam – environ 3 à 4 cuillères à soupe par bol !

Et voilà, c’est prêt à déguster ! Il faut tout bien mélanger dans son bol avant de manger. La sauce se retrouvant tout le temps au fond du bol, il est recommandé de mélanger régulièrement les aliments dans le bol pour qu’ils soient bien imprégnés de sauce.

Bon appétit et un très bel été à tous !!! Je vous donne rendez-vous en septembre!

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Bún Thịt Nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle)

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Voici un de mes plats favoris, délicieux, complet et facile à faire, le Bún thịt nướng (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / thịt = viande en général et implicitement de la viande de porc / nướng = grillé) ou Vermicelles de riz au porc grillé. Sur le même principe que le fameux Bò Bún ( = boeuf / Bún = vermicelles ou pâtes de riz), ce sont des vermicelles de riz froids avec de la salade croquante, une profusion d’herbes aromatiques parfumées omniprésentes dans la cuisine vietnamienne, des légumes aigres-doux comme les carottes / daikon ou radis blanc / papaye verte, des tranches de concombre, de la grillade de porc à la citronnelle bien savoureux, le tout parsemé d’huile à la ciboule, de cacahuètes pilées et d’oignons frits croustillants et arrosé de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

Au Vietnam comme dans la plupart des pays d’Asie, la viande de porc est très appréciée pour sa saveur et sa texture moelleuse. On l’associe régulièrement aux crustacés, aux poissons, au bœuf et dans les salades composées. De la tête aux pieds, en passant par les abats, les tripes, le sang caillé, la couenne et le gras (saindoux), “tout est bon dans le cochon” dans la cuisine vietnamienne. Bien plus populaire et apprécié au Vietnam que le Bò Bún en France (version avec la viande de boeuf), on peut déguster un bol de Bún thịt nướng partout et à tout moment de la journée. Des marchandes de rue accroupies sur le trottoir devant leur braséro en terre ou un petit bidon chargé de braises de charbon fumantes, grillent de la viande de porc, des crevettes, des boulettes de viande, pour vendre des bols de bún ou une assiette complète de riz avec grillades et crudités aux passants. Les gens n’hésitent pas à faire une halte pour déguster ces petits trésors gourmands sur de petites chaises en plastique dehors à toute heure jusque tard le soir, seul ou entre amis. Là-bas, impossible de ne pas être tenté une fois de goûter à ces merveilleuses grillades dont l’odeur alléchante se répand inévitablement dans la rue…

Chaque région du Vietnam a sa recette adaptée à ses habitudes culinaires. Dans le nord, il y a l’incontournable Bún Chả Hà Nội, avec une marinade sans citronnelle, une présentation très différente et une sauce plus diluée sans ail. Dans le centre du pays, la viande de porc est marinée avec de la saumure de petites crevettes fermentées (mắm ruốc), également présente dans sa sauce plus épaisse et relevée. Enfin, dans le sud, la version que voici, le bun thit nuong est préparé comme pour la plupart des grillades du sud, avec souvent de la citronnelle et de l’ail, arrosées d’huile à la ciboule pour éviter que la viande ne soit trop sèche, servies avec une grande variété d’herbes et de salade, des crudités nature et aigres-douces, et la fameuse sauce nuoc mam à l’ail et au piment. La grande richesse de parfums, de saveurs et de textures concentrée dans ce plat à la fois complet et diététique contribuent largement à son succès.

Dans les variantes de recettes, on retrouve parfois des versions d’influence culinaire chinoise avec l’usage des cinq-épices ou de la sauce d’huître dans la marinade. En France, hors de Paris, comme il n’est pas toujours aisé de trouver des herbes aromatiques telles que les feuilles de pérille (shiso ou tia tô) ou du polygonum (coriandre vietnamienne ou rau ram), on peut remplacer par de la menthe et éventuellement de la coriandre (persil chinois). Sur le mode de cuisson, la grillade au feu de bois (barbecue) est idéale. En ville, et sans braséro, faire griller sa viande au four est une très bonne alternative aussi.

Je vous propose aujourd’hui ma recette de Bún thịt nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes + 2 minutes sous grill.

Ingrédients :

Porc et marinade

Marinade Thit nuong La Kitchenette de Miss Tam

  • 500 – 600 g d’échine de porc (sinon palette ou poitrine)
  • 3-4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
  • 2 gousses d’ail haché
  • ½ oignon rouge haché
  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie blanche)
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse (foncée)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • ½ cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)

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Huile à la ciboule ou oignon vert

  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie verte) ciselées
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre de cuisson
  • 1 grosse pincée de sel

Accompagnement

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  • 320 g à 400 g de vermicelles de riz (Bún).

Garniture

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  • ¼ laitue iceberg ou quelques feuilles de batavia coupées en lamelles
  • 1 concombre
  • Variété d’herbes exotiques fraîches au choix et selon goût : Feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), feuilles de polygonum (coriandre vietnamienne / rau răm), basilic Thaïlandais (rau quế), éventuellement si on ne trouve pas les herbes pré-citées, de la menthe et de la coriandre (persil chinois).
  • Carottes râpées aigres-douces (carottes aigres-douces ici)

Touche finale

Garnitures Cacahuètes Oignons frits La Kitchenette de Miss Tam

  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • Facultatif : 2 cuillères à soupe d’oignons frits (vendus en boîte – dans les épiceries asiatiques)

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 2-3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit 1 citron vert)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 9 à 10 cuillères à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement hachée
  • 1 piment rouge (si on ne mange pas pimenté, remplacer par un grand piment rouge (peu pimenté) ou par un peu de poivron rouge finement haché pour la couleur.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 16

Préparation :

Idéalement la veille ou deux heures avant utilisation

Pickles de carotte La Kitchenette de Miss Tam copie

Viande et marinade

  • Trancher l’échine de porc dans le sens opposé aux fibres et d’épaisseur de 2 mm environ (pas trop épaisses car la viande ne cuira pas assez vite et pas trop fines pour que la viande ne soit pas trop sèche). À titre purement indicatif, faire des tranches d’environ 3 x 6 cm.

Echine de porc Bun Thit Nuong photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche (bulbe). Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser légèrement la partie blanche de la citronnelle, puis hacher finement.

Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 1Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans un récipient, mettre les tranches de porc et bien mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam pur (saumure de poisson), la sauce de soja foncée, le poivre blanc.
  • Laisser mariner au moins une heure, idéalement plus.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 2

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

Nuoc Mam Pha

  • Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le nuoc mam pur et faire chauffer tout en remuant pour dissoudre rapidement le sucre.
  • Arrêter la cuisson. Presser le jus de citron, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc de riz.
  • Hacher finement l’ail et ciseler le piment rouge (facultatif) ou un petit bout de poivron pour la couleur si on ne supporte pas le piment.
  • Mettre ail et piment dans la sauce tiédie. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Réserver.

Huile à la ciboule ou oignon vert

Hanh La Huile à la ciboule La Kitchenette de Miss Tam

  • Ciseler la partie verte des tiges de ciboule ou oignon vert.
  • Dans une petite casserole, faire chauffer 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (des stries au fond de la casserole se forment quand l’huile est chaude). Eteindre.
  • Mettre la ciboule ou oignon vert ciselé dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel fin. Verser l’huile bien chaude dessus. Un grésillement se produira au contact de la ciboule / oignon vert.
  • Mélanger avec une cuillère et laisser tiédir.

Accompagnement et garniture

Vermicelles de riz

Bun Vermicelles de riz photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les vermicelles de riz, baisser à feu moyen et cuire pendant 7 à 8 minutes selon les marques et indications de cuisson.
  • Après cuisson, égoutter les vermicelles de riz immédiatement et les passer sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson et pour éviter que les vermicelles ne collent. Laisser égoutter dans une passoire avant utilisation.

Bun Vermicelles de riz La Kitchenette de Miss Tam 3 copie

  • Astuce : Au moment de dresser les bols, si les vermicelles collent à nouveau, il suffit de les passer très rapidement sous l’eau froide.

Herbes, salade, concombre

Rau Thom Herbes aromatiques La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver soigneusement les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Essorer. Effeuiller les herbes. Ciseler les herbes et la salade. Réserver.

Laitue iceberg photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver le concombre et couper en julienne.

Concombre photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Au choix, deux modes de cuisson : au four ou à la poêle (à l’huile chaude, faire revenir à feu vif le porc mariné par petites quantités jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées).
  • Au four : Préchauffer le four à 210°C (Th. 7) pendant 10 minutes. Sortir la viande marinée du réfrigérateur. Verser une cuillère à soupe d’huile.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Déposer les tranches de viande avec la marinade dans un plat allant au four. Les disposer bien à plat si possible.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes. Puis cuire sous grill pendant 2 minutes. (Surveiller la cuisson sous grill pour ne pas laisser brûler la viande).

Bun thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 6

Dressage des bols (pendant la cuisson de la viande)

Bun Thit Nuong de La kitchenette de Miss Tam 7

  • Dans chaque grand bol, mettre le concombre en julienne, la salade coupée, une couche de vermicelles de riz, la viande grillée arrosée d’huile à la ciboule, les carottes aigres-douces, les herbes aromatiques ciselées.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 9

  • Arroser de 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.
  • Parsemer de cacahuètes concassées grossièrement et d’oignons frits.

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 14

Et voilà de délicieux vermicelles au porc grillé à la citronnelle qui se déguste à température ambiante et en plat unique, pour le plaisir du palais et des yeux ! La combinaison des ingrédients et des herbes parfumées offre des saveurs exceptionnelles et vous surprendra agréablement.

Bonne dégustation !

Bun Thit Nuong de La Kitchenette de Miss Tam 12

Bun Cha, vermicelles de riz au porc grillé de Hanoï (Bún Chả Hà Nội)

Les meilleurs bún chả que j’ai goûtés sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam. C’est merveilleux de pouvoir déguster un plat populaire préparé dans son lieu d’origine. En me baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le “bun cha” est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants. De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Bun cha dans une rue de Hanoï.

Il ne faut pas confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de vermicelles au porc grillé ou version porcine du “bo bun”), dont la viande marinée à l’ail et la citronnelle est coupée plus petit. Le bún chả du Nord (prononcez « BOUN TCHAA » – bún = vermicelles de riz / chả = hachis frit ou grillé – ici il s’agit de la viande de porc), est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on n’a pas de brasero ou de barbecue, on peut tout à fait adapter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).

Bun cha dans un restaurant de Hanoï.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade. La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
  • 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
  • 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

  • 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  • 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  • 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.
  • Marinade aigre-douce express : 3 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou blanc) + 1/2 cuillère à café de sel.

Accompagnement

  • 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún)
  • Coriandre, basilic Thaï, feuilles de pérille ou shiso (Lá tía tô), liserons d’eau crus effilés, feuilles de romaine ou batavia (à Paris, on trouve toutes ces herbes aromatiques s’achètent dans les supermarchés asiatiques)

Sauce nuoc mam préparée pour le “bun cha” : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

  • 3 mesures d’eau bouillante (au lieu de 2)
  • 1 mesure de nuoc mam pur (au lieu de 1)
  • 1 mesure rase de sucre (au lieu de 1)
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Préparation :

  • Laver, peler les carottes et la papaye verte (ou autres légumes de remplacement). Couper finement en tranches. Dans un récipient, laisser dégorger avec 2 cuillères à café de sel pendant 10-15 minutes. Rincer et essorer / presser les légumes pour enlever le maximum d’eau.
  • Dans un bol ou un pot, mélanger et dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz ou blanc. Laisser macérer les petites tranches de carottes et de papaye verte dans la solution. Réserver au frais.
  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les vermicelles n’ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l’eau froide jusqu’à les tiédir. Égoutter, disposer les vermicelles dans le plat de présentation.
  • Préparer la sauce nuoc mam avec tous les ingrédients de la sauce + piment (selon goût). Ajouter quelques tranches de carottes et de papaye verte dans la sauce.
  • Laver, nettoyer, essorer les herbes aromatiques et la salade.

  • Couper en tranches la poitrine de porc (épaisseur env. 2 mm)
  • Peler et hacher très finement l’ail et les échalotes. Réserver.

  • Dans les récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l’échalote et l’ail finement hachés et les ingrédients de marinade de viande. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

  • A la sortir du réfrigérateur, verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger. Faire de petites boules de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, et faire dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés.

  • Disposer la viande grillée, les vermicelles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat ou dans des plats à la disposition des convives. Servir un bol de sauce avec tranches de carottes et papaye verte pour chaque convive. Et déguster aussitôt !

Bonne dégustation ! Je vous souhaite à tous une très belle semaine !