« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur le trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes de crevettes frites. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes qui devenaient rouge brique à la cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort de la sauce restés coincés dans la gorge. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.
Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.
En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm* qui accompagne les galettes. Il y a autant de recettes que de familles, dont le secret de fabrication est toujours bien gardé.
La pâte à frire faite à base de farine de blé et de fécule de tapioca doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, et créer du croustillant. Trop de pâte absorberait trop d’huile à la friture. Certaines recettes ajoutent aussi de l’œuf dans la pâte. D’autres utilisent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé cette préparation industrielle, je le déconseille. La pâte est moins bonne, trop épaisse et compacte à la friture.
Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur de grillé typique et une texture croustillante après friture.
Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût tandis que la variété orangée est plus douce à la texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche comme au Vietnam. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en bâtonnets moyens comme des frites. Plus fines elles seront coupées, plus vite sera la cuisson. Mais ça absorbera davantage l’huile. Aujourd’hui à Hanoï, la variante de galettes de crevettes sans patates douces devient assez courante aussi. Mais quel dommage !
La sauce Nước chấm est aussi importante que le plat lui-même. À base de nuoc mam pur, elle doit être préparée aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment et à l’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le chou rave, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.
Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.
Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France.
Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !
*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.
Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)
Pour 12 galettes – 4 personnes
Ustensiles nécessaires
- 2 grands récipients
- 2 grands bols
- 1 grande sauteuse à bord haut
- 1 wok pour le 2ème bain de friture
- 1 écumoire
- 1 spatule
- 300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête (comptez 2 petites crevettes par galette, soit au total 24 galettes)
- 1 grosse patate douce (environ 500 g)
- 1,5 litre d’huile végétale (type arachide ou tournesol)
Pâte à frire (réactualisation de la recette en mars 2018) :
- 90 g de farine de blé
- 30 g de farine de riz
- 30 g d’amidon de maïs (Maïzena) ou fécule de pomme de terre
- ½ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
- Poivre
- 1 oeuf
- 240 ml d’eau gazeuse
Marinade pour les crevettes
- ½ c. à café de sucre cassonade
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café d’ail séché en poudre
- Poivre
Pickles de carotte et chou rave
- 1 belle grosse carotte
- 1 chou rave
- 2 c. à soupe de sucre de canne en poudre
- 4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (ou 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
- 1 c. à café de sel fin
Accompagnement
- Quelques feuilles de salade batavia
- Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…
Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment
- 3 à 4 volumes d’eau
- 1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
- ½ volume de vinaigre de riz
- ½ volume de jus de citron vert pressé
- ¾ volume de sucre de canne en poudre
- 1 gousse d’ail haché
- 1 peu de piment rouge haché (ou 1 c. à café de purée de piment Sambal oelek)
Préparation
- Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.
Pâte à frire
- Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Casser un oeuf, et mélanger à la farine. Verser 240 ml d’eau gazeuse en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.
Patate douce
- Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
- Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.
Pickles de carotte et de chou rave
- Laver, peler la carotte et le chou rave.
- Tailler la carotte en fines rondelles.
- Découper le chou rave en deux, puis en trois (= 6 quartiers). Tailler le chou rave en fines tranches.
- Dans un grand bol, mélanger le sucre, le vinaigre de riz blanc et le sel. Ajouter les légumes crus et bien mélanger. Laisser reposer au moins 30 minutes.
Accompagnement
- Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.
Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment
- Mélanger le nuoc mam et le sucre.
- Verser le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Mélanger.
- Ajouter l’eau. Mélanger.
- Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée.
- Hacher finement 1 gousse d’ail et le piment rouge (quantité selon goût).
- Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.
Réalisation des galettes
- Dans une grande sauteuse, verser 750 ml litre d’huile et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 2 cm de hauteur.
- Dans le grand wok, verser 750 ml d’huile et chauffer. Ca servira à la 2ème friture.
- Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et remonte à la surface en moins de 3 secondes, l’huile est assez chaude.
- Prélever une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
- Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
- À l’aide d’une écumoire préalablement huilée, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
- Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes. En principe, on peut mettre 4 galettes par poêlée.
- Lorsque les galettes sont bien frites (sans être encore dorées), transvasez les galettes dans le wok pour dorer. Ca flottera, c’est normal. Pendant ce temps, formez les galettes suivantes dans la sauteuse. Puis, dorer dans l’huile de friture du wok pour dorer.
- Frire pendant environ 5-7 minutes dans la sauteuse et environ 1 à 2 mn dans le wok. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture).
- Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
- Servir les pickles de légumes dans un bol.
- Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et (option facultative : concombre tranché).
Comment déguster les banh tôm chiên ?
Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.
Bon appétit !
