Banh bao (Brioche à la vapeur farcie au porc et aux champignons)

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Si vous êtes amateur de la cuisine chinoise et vietnamienne, vous connaissez certainement ces jolis bao 包 (envelopper) ou pain vapeur fourré, tout ronds, tout blancs, que l’on voit vendus par quatre en sachet dans les magasins d’alimentation asiatique ou à l’unité chez les traiteurs chinois et vietnamiens.

Ces petits pains vapeur, bāo zi 包子 sont très populaires et originaires de Chine, varient de taille et de farces selon les régions et existent aussi bien en version farce salée ou sucrée qu’en version nature qu’on appelle mantou. La pâte est composée de farine de blé, d’eau, parfois un peu de sucre, et de levure. Les farces salées sont souvent à base de porc et de légumes, mais comme toujours il existe une multitude de variantes. L’influence de la cuisine chinoise étant vaste, on trouve aussi trace de ce type de pain vapeur mais aux farces différentes, aux Philippines, au Japon, en Mongolie et… bien sûr au Vietnam.

Dans la version vietnamienne, les bánh bao (bánh = gâteau ou galette / bao = envelopper) ont été adaptés au goût des Vietnamiens. La pâte est faite de farine de blé, additionnée de de farine de riz ou de maïs selon les familles, mélangée avec du lait au lieu de l’eau comme la version originale chinoise, avec toujours deux sortes de levures, la boulangère et la chimique, et avec une quantité de sucre plus importante que les Chinois. Quant à la farce, il existe bien sûr des variantes très proches des pains chinois, à base de porc laqué par exemple, mais la version vietnamienne la plus populaire est celle aux porc haché, champignons parfumés (shiitakés) et/ou champignons noirs, œufs durs de poule ou de caille et saucisses chinoise Lap Cheong (en vietnamien, lạp xưởng). La farce peut également s’enrichir de petits dés de pois patate (ou jicama) qui est très doux et croquant, ou encore la châtaigne d’eau de même texture. On en trouve en France, dans les marchés asiatiques, frais (pois patate), en boîte ou surgelé (châtaigne d’eau).

Les critères de réussite des banh bao pour les Vietnamiens sont le moelleux et la blancheur de la pâte. Chaque famille possède son petit secret de fabrication. Pour blanchir la pâte par exemple, certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre ou de citron dans la pâte (non testé), du vinaigre dans l’eau de cuisson à la vapeur. D’autres disent que le lait aiderait à rendre la pâte plus blanche que l’eau. Ou encore le mélange de farines favoriserait la texture moelleuse. Aujourd’hui, on trouve des préparations en sachet pour la confection des banh bao. Selon mes recherches et à la lecture de certains forums à ce sujet, il semblerait que ces préparations ne sont pas fiables. En ce qui me concerne, je n’ai jamais testé.

Dans le sud du Vietnam, les banh bao, très complets et nourrissants, se dégustent à n’importe quelle heure de la journée, et s’achètent facilement dans la rue. Hors du pays, ces brioches farcies restent très populaires et appréciées par les Vietnamiens exilés. Avec le temps, les banh bao sont même devenus la madeleine de Proust pour la génération née hors du Vietnam comme moi, nourrie avec délice et bonheur aux banh bao, pour le goûter, pour un en-cas ou pour un repas sur le pouce… Et avec quelques gouttes de Maggi®, la magie opère… Chers amis et visiteurs d’origine vietnamienne, vous en souvenez-vous ?

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Voici ma recette de banh bao (brioches à la vapeur farcies au porc et aux champignons) qui, je l’espère, vous plaira.

Réactualisée en octobre 2017.

Pour 12 brioches de taille moyenne. Préparation totale : 1 heure. Levain : 20 minutes. 1ère levée de pâte : 1h30-2 heures. 2ème levée de brioches farcies : 30 minutes. Cuisson à la vapeur : 15 à 20 minutes (selon la taille des banh bao)

Ingrédients :

Pâte à brioche

  • 400 g de farine de blé T45
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 g de levure boulangère sèche (soit 2 c. à café rases)
  • ½ cuillère à café de sel fin
  • 210-220 ml de lait (ou de l’eau)

Farce

  • 200 g de viande de porc haché (palette ou échine)
  • 12 œufs durs de caille ou 2 œufs durs (coupés en 6 chacun)
  • 1 saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
  • 6 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké) réhydratés
  • 40 g d’oignon
  • 1 c. à café de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, Vietnam)
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • 1/3 c. à café de poivre blanc moulu
  • 2 tiges de ciboulette thaïe (ou cive, oignon de printemps, oignon vert)

Préparation :

Pâte à brioche

  • Dans un grand récipient, mélanger le lait tiède (max 38°C) avec la levure boulangère sèche, 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de farine (prélevée sur la quantité totale de farine). Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.

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  • Ajouter ensuite le reste de farine de blé, le sucre, le sel, mélanger puis pétrir pendant 15-20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante.

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  • Laisser lever la pâte à température ambiante (ou au four à 35°C) pendant 1h30 à 2 heures dans son récipient recouvert d’un torchon.

Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.

Farce

  • Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède pendant 1 heure (au mieux, quelques heures). Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher les shiitaké et réserver.

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  • Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.

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  • Couper la saucisse lap xuong en fines rondelles. Réserver.
  • Peler et hacher finement l’oignon.
  • Ciseler la ciboulette thaïe.
  • Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, la ciboulette, l’oignon, le nuoc mam pur, le sucre, l’huile de sésame, le poivre blanc.  Laisser reposer au frais.

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Réalisation des brioches

  • Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson).
  • Après le temps de levée, la pâte double de volume. Dégazer la pâte, la pétrir un peu (la pâte doit être souple et pas collante) sans trop la travailler.

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  • Former deux boudins de pâte et couper 6 portions de pâte par boudin de pâte.

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  • Couper les œufs durs 6. Si option œufs de caille, les laisser entier.
  • On peut préparer la farce pour faciliter le pliage des banh bao. Dans ce cas, former des boulettes de farce en insérant 1 œuf de caille dans le centre de la boulette. Si on choisit l’option de l’œuf dur de poule, voir les instructions ci-dessous.
  • Abaisser la pâte pour former un disque épais de 3-5 mm au rouleau à pâtisserie. Amincir le contour du disque pour faciliter le pliage en faisant rouler le rouleau à pâtisserie vers le centre. Cela permet d’obtenir le centre du disque plus épais et de renforcer la base de la brioche pour la farce. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.

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  • Prélever 1 bonne cuillère à soupe de portion de farce. Déposer 1 morceau d’œuf et deux rondelles fines de saucisse.

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  • Refermer la brioche en enveloppant la farce.
  • Le procédé est le suivant : Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), déposer la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis créer un autre pli pour former une fronce et pincer en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.

Petite vidéo en accéléré : Cliquez ici IMG-3015

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  • Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce. En principe, on obtient 12 brioches farcies.

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  • Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, à partir de l’ébullition de l’eau. Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.

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Et voilà de délicieux banh bao bien moelleux et parfumés, à la farce savoureuse ! On les déguste tels quels, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

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Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

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Bon appétit !

Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie “riz avec eau”), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !