Riz sauté aux lardons et aux légumes

Il y a un moment déjà que je n’ai pas publié une de mes humeurs gustatives, improvisation ou adaptation gourmande… Pour dimanche soir chez moi, après les agapes du week end, on a envie de simplicité… qui consiste à prendre ce qu’il y a dans le réfrigérateur pour concocter très rapidement un bon repas « équilibré ». Ce n’est pas toujours gagné d’avance, mais comme pour tous les Vietnamiens, j’ai un plat passe-partout qui me sauve bien des pannes d’idées : le riz sauté. Je n’ai donc rien inventé, mais seulement adapté avec mes restes de légumes.

Le riz sauté (cơm chiên / cơm rang) est un vrai plat populaire au Vietnam. On le sert également dans les restaurants ou dans les petites gargotes, en particulier dans le nord du pays. C’est une version qui est loin de l’originale, à savoir des restes de viande et de légumes divers qu’on fait revenir au wok avec le riz. Autant le dire, il n’y a pas de recettes « officielles ». C’est donc une variante de riz sauté plus riche et élaborée qu’on retrouve dans les restaurants au Vietnam (voir photo ci-dessous), avec crevettes, chair de crabes, morceaux de viande (porc maigre) ou poulet, d’œufs en omelette, de légumes divers comme les carottes, grains de maïs, bok choy ou équivalent, ciboulette, oignon, etc. Plus rarement des petits-pois sauf chez les Vietnamiens en Occident. On met aussi de la saucisse cantonaise Lap Cheong coupée en petits dés, ou des dés de jambon…dans le riz sauté, désigné à tort comme « riz cantonais ». La version qui se rapproche le plus de celle qu’on cuisine chez les Vietnamiens hors du pays, c’est le « cơm rang thập cảm« .

Riz sauté servi dans un restaurant à Hanoï.

Mon riz sauté ne sera pas aussi élaboré mais j’ai tenu à avoir le plus de couleurs possibles pour le rendre appétissant, avec ce que j’avais en réserve dans mon réfrigérateur. Voici une suggestion de recette de riz sauté un peu francisée.

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes (à condition d’avoir du riz blanc cuit de prêt)

Ingrédients :

  • 200 g de riz blanc Thaï déjà cuit (un surplus de riz de la veille par exemple)
  • 50 g de poitrine de porc fumé coupée en petits dés (lardons)
  • 1 œufs en omelette fine
  • 1 poivron rouge
  • 1 carotte
  • 50 g de petits-pois surgelé
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Un brin de ciboulette
  • 1 à 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure) selon goût.
  • Sel, poivre selon goût.
  • Huile végétale neutre (arachide, tournesol…)

Préparation :

  • Laver, nettoyer et préparer les légumes (épépiner le poivron, peler la carotte, l’oignon et l’ail). Couper le poivron et la carotte en dés. Hacher grossièrement l’oignon. Hacher finement l’ail. Réserver.
  • Cuire les petits-pois à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. (Facultatif) Plonger dans l’eau froide juste après cuisson pour fixer la couleur.
  • Dans une poêle huilée chaude, à feu moyen vif, verser l’œuf battu additionné de quelques gouttes de nuoc mam et faire une fine couche d’omelette. Baisser le feu, couvrir et cuire quelques minutes : 4-5 minutes. Après cuisson, couper en lamelles ou petits morceaux. Réserver.
  • Dans la même poêle, chauffer un peu d’huile, à feu vif, faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter l’ail, puis les dés de poitrine de porc fumé. Faire revenir 5 minutes. Ajouter le poivron et la carotte. Continuer de faire revenir encore 10 minutes.
  • Incorporer le riz cuit, bien mélanger. Verser le nuoc mam (on peut aussi remplacer par la sauce de soja, mais cela va colorer le riz et changer le goût aussi). Faire revenir encore 5 minutes.
  • En dernier, ajouter les lamelles d’omelette puis les petits-pois pour ne pas trop les écraser. Faire revenir encore environ 2 minutes. Poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire avec un peu de sel.
  • Pour décorer, parsemer d’un peu de ciboulette ciselée ou en tiges coupées.

Et voilà un plat complet, rapide et coloré pour les jours de paresse culinaire, qui plaira beaucoup aux enfants ! Une bonne manière d’introduire des petits légumes pour les faire apprécier aux enfants ? Bonne semaine à toutes et à tous !

Vietnam : Porridge de riz au poulet (Cháo gà)

Bien connu en Occident sous l’appellation anglaise Congee (issu du tamoul Kanji கஞ்சி qui signifie « riz avec eau »), le porridge de riz ou bouillie de riz (en vietnamien, cháo) se consomme beaucoup en Asie (Inde, Chine, Japon, Corée du Sud, Vietnam…), et fait même partie d’un des plats traditionnels du Portugal (le canja) et du Brésil. Agrémenté de quelques ingrédients comme la viande, le poisson, la volaille ou des légumes, c’est un plat particulièrement digeste, savoureux et apprécié pour sa légèreté et son pouvoir rassasiant.

Au Vietnam, le cháo fait partie intégrante du patrimoine culinaire du pays. Du Nord au Sud, les locaux ou les expatriés, tous consomment du porridge de riz. En particulier lorsqu’on est malade mais pas seulement… Il arrive aussi qu’on serve au cours d’un grand repas, un petit bol de porridge de riz bien chaud et parfumé, en guise de soupe, comme j’ai pu le constater moi-même au Vietnam. Ci-contre, un cháo tôm ou porridge de riz aux crevettes exquis, servi lors d’un banquet, à Saïgon.

Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions. Mais l’un des plus connus et populaires reste le porridge de riz au poulet, cháo gà, facile à faire et qui plaît aux petits et aux grands. Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir. Dans le Sud-Ouest du Vietnam (miền Tây Nam Bộ), on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire. Les puristes de cette région diront qu’il faut aussi que le riz ne soit pas complètement réduit en bouillie et que les grains de riz doivent s’ouvrir en fleur durant la cuisson…( ! ) Le cháo dans cette région s’apparente davantage à une soupe de riz. La viande de poulet est effilochée en petits morceaux à la main, la plupart du temps. Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée (tỏi phi) plutôt que l’oignon ou l’échalote frite (hành phi) dans les autres régions.

Dans mon enfance, je mangeais le cháo gà quand j’étais malade. Son aspect de bouillie me rebutait un peu. Je rêvais plutôt d’un bon bol de riz. Mais à chaque fois, j’étais surprise par la richesse des saveurs de la bouillie, goûteuse, parfumée et contenant plein de trésors gourmands : des morceaux de poulet de différentes textures, des herbes, de l’oignon grillé… et quelques gouttes de Maggi® ou de nuoc mam pur… C’était délicieux, à tel point que mon envie de riz passait, et que je rêvais même d’être malade à nouveau pour pouvoir goûter à cet exquis porridge de riz tout fumant !

Aujourd’hui, en souvenir de mon enfance, il m’arrive souvent de refaire ce succulent porridge de riz au poulet quand on tombe malade chez moi. C’est d’ailleurs mon cas avec un gros rhume et une bonne toux incessante… Ce week end, j’avais envie de porridge de riz au poulet, j’avais tout à portée de mains… et je l’ai même agrémenté de champignons parfumés séchés (Shiitakés) qui offrent un petit goût fumé très agréable. Cela n’est pas très traditionnel, mais c’est une fantaisie qui me plaît bien. J’aime aussi faire dorer mon riz avant de le cuire comme dans le Sud-Ouest du Vietnam, qui donne un petit goût de noisette très agréable. Le riz prend ensuite toute la saveur du bon bouillon de poule ou de poulet parfumé au gingembre dans lequel il cuit tout doucement. Il y a les partisans du sel et ceux du nuoc mam. En ce qui me concerne, j’emploie les deux. Et je préfère assaisonner ma bouillie de quelques gouttes de nuoc mam pur au lieu de la sauce Maggi®. Voici ma recette du cháo gà ou porridge de riz au poulet et aux champignons parfumés.

Pour 6/8 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h30 + 30/40 minutes

Ingrédients :

Bouillon de poule(t)

  • 1 petit poulet (ou une poule) de 1 kg
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 5 ou 6 bulbes de ciboulette chinoise
  • 1 morceau de gingembre : env 5 cm
  • 3 litres d’eau
  • 1 cuillère à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure)
  • 1 cuillère à café bombée de sel

Riz et aromates

  • 1 bol de riz (soit env 200 g de riz)
  • Petit morceau de gingembre : env 3 cm
  • Ciboulette chinoise, feuilles de coriandre
  • Facultatif : 4 têtes de champignons parfumés (shiitakés) séchés
  • Oignon frit (déjà prêt à l’emploi – en boîte – dans les magasins d’alimentation  asiatique)

Préparation :

  • Si option champignons : Laver et faire tremper les champignons parfumés séchés.

  • Laver, nettoyer, sécher le poulet.
  • Dans une grande casserole, mettre le poulet entier et verser 3 litres d’eau pour couvrir le poulet. Porter à ébullition puis baisser le feu de façon à maintenir un petit frémissement.

  • Peler le gingembre et couper en fines lamelles. Peler entièrement les gousses d’ail.
  • Peler l’oignon, couper en dés, et (facultatif) le faire dorer à la poêle avec un peu d’huile.
  • Verser le gingembre, l’ail et l’oignon doré dans le bouillon de poule. Ajouter le sel et le nuoc mam. Mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure 30. Sortir le poulet, égoutter, laisser refroidir.

  • Puis enlever la peau et la chair du poulet. Effilocher la chair en petits morceaux. Si on aime les mélanges de textures, couper de petits morceaux de peau en fines lamelles. Réserver.

  • Filtrer au chinois le bouillon (passoire conique pour filtrer les liquides).
  • Facultatif : Faire légèrement dorer le riz à sec dans une poêle.

  • Dans une grande casserole, verser 2,5 litres de bouillon et les 200 g de riz grillé. Cuire à feu doux pendant 30-40 minutes. Facultatif : ajouter le gingembre pelé et coupé en fines lamelles.

  • Si option champignons : Couper les têtes de champignons parfumés (Shiitakés) séchés en lamelles. Incorporer dans le riz. Poursuivre la cuisson.

  • Au bout de 30 à 40 minutes de cuisson, le riz prend l’aspect de porridge (une bouillie) assez liquide, pas trop compact. C’est prêt.

  • Ciseler la partie verte de la ciboulette chinoise restante. Ciseler une poignée de feuilles de coriandre.
  • Servir chaud : verser un peu de porridge de riz dans un bol, ajouter quelques morceaux de poulet effilochés, Parsemer de ciboulette chinoise et de feuilles de coriandre.
  • Ajouter si vous le souhaitez un peu d’oignon frit (prêt à l’emploi – sinon du fait maison avec bain de friture à 180°C et faire frire l’oignon coupé en fines rondelles jusqu’à ce qu’il soit doré, éponger sur du papier absorbant, à consommer rapidement, dans les 2 jours maximum).
  • Ajouter un peu de poivre avant de servir. Pour l’assaisonnement à table, il y a deux possibilités selon goût ou habitudes : l’inoxydable sauce Maggi® ou en ce qui me concerne, de la sauce nuoc mam pur non préparé Phú Quốc (quelques gouttes).

Et voilà un plat délicieux, léger, savoureux qui est parfait pour les jours froids, pluvieux, bien gris… Essayez, vous serez surpris par ce porridge merveilleusement parfumé et onctueux !

Riz aux trois trésors (Cơm tấm sườn bì chả)

Le riz brisé au porc grillé et omelette à la vapeur (en vietnamien, cơm tấm sườn bì chả) ou désigné en France sous le nom de « Riz aux trois trésors », est un délicieux plat du sud du Vietnam très populaire, en particulier à Hô-Chi-Minh-ville (Saïgon). Il est composé de brisures de riz (cơm tấm); de rôti et couenne de porc en fines lamelles () délicatement parfumés à la poudre de riz grillé; d’échine ou de travers de porc grillé (sườn); d’omelette à la vapeur (chả – un raccourci pour chả trứng)) ou œuf au plat; accompagnés de légumes aigres-doux, de tranches de concombre nature; le tout arrosé d’huile de ciboulette et de sauce nuoc mam préparé aigre-doux.

Au Vietnam,  ce plat se déguste généralement le matin, mais de plus en plus, on le sert pour le midi ou le soir aussi. Bien exporté, ce plat fait la joie des Vietnamiens vivant à l’étranger, aussi bien en Outre-Atlantique qu’en Europe. Même s’il est très apprécié, on ne le trouve pas systématiquement sur les cartes des restaurants ou cantines vietnamiennes à Paris.

Ce plat est très particulier sur plusieurs points. D’abord, c’est un des rares plats servis sur assiette (cơm dĩa), très complet, que l’on déguste à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Le riz est un riz spécial brisé deux à trois fois, qu’on appelle brisures de riz, et au Vietnam, gạo tấm (gạo = grains de riz non cuits). La dernière particularité est la présence de la couenne de porc (bì lợn dans le Nord ou da heo dans le Sudqui est indissociable avec le rôti de porc coupé en fines lamelles et mélangée à la poudre de riz grillé. Ce mélange spécial se retrouve aussi dans un autre plat populaire, le bì cuốn ou rouleaux de printemps à la couenne de porc. Il est vrai que désigné ainsi, cela ne semble pas très appétissant. Mais à savourer, c’est un vrai régal.

Ce mets demandant beaucoup de préparation, il est plus fréquent de le consommer au restaurant. Cependant à l’étranger, le « riz aux trois trésors » n’étant pas toujours proposé dans les restaurants, les familles le préparent aussi à la maison. C’est ainsi que dans mon enfance dans la maison familiale, j’ai pu goûter au meilleur cơm tấm sườn bì chả (et bien entendu, je manque totalement d’objectivité!) préparé avec tant de soin et d’amour, de patience et de talent. Chez moi, la cuisine était un livre d’histoire ouvert. Observer, écouter, reproduire chaque geste en cuisine était une leçon de vie, une transmission, un héritage familial de mère en fille. Il n’était pas rare d’entendre aussi quelques proverbes vietnamiens (souvent en lien avec la nourriture) pour faire comprendre la sagesse, l’humilité, le devoir ou encore l’obéissance aux parents qui nous est demandé. Aujourd’hui, cela reste un de mes plats favoris que je prépare souvent en deux temps. Avec autant de plaisir que de souvenirs émouvants.

Beaucoup de versions existent. Le porc grillé (sườn) est souvent sans os, la partie bien moelleuse de l’échine, en tranches. Cependant, je préfère la version avec les travers de porc grillés à la citronnelle, plus parfumée et savoureuse à mon goût. Quant au rôti de porc qui sera coupé en fines lamelles, certains ne marinent pas le porc et se contentent de simplement le cuire, d’autres proposent une marinade à la sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam non dilué). Voici la proposition de ma recette du « riz aux trois trésors » (cơm tấm sườn bí chả).

Pour 4 personnes. Préparation en deux temps (sur 2 jours).

Ingrédients et préparation :

Préparation possible la veille :

Porc rôti et couenne de porc :

  • 4 cuillères à soupe de grains de riz long parfumé (non cuit) – pour la poudre de riz grillé
  • 75 g de couenne de porc séchée en filaments (à faire tremper – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique – voir photo)
  • 500 g de viande de porc (échine ou palette)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non dilué – j’utilise la marque Phú Quốc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • 2 gousses d’ail pressé en purée
  • Poivre
  • Vinaigre

Préparation :

  • Faire tremper la couenne de porc séchée dans l’eau tiède additionnée d’une cuillère à soupe ou deux de vinaigre blanc. Cela permet d’atténuer l’odeur désagréable de la couenne. Laisser tremper 30 minutes puis rincer à l’eau froide, bien égoutter. Si vous habitez dans un coin où on ne trouve pas de couenne séchée, utilisez de la couenne fraîche (que l’on trouve sur la poitrine de porc), passez un peu de vinaigre sur la couenne et la cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Couper en fines lamelles. Réserver.

  • Couper le morceau de porc en deux ou en très gros cubes. Faire mariner le porc avec la sauce de poisson et le sucre pendant 1 heure. Faire revenir à feu moyen les morceaux de porc avec sa marinade jusqu’à ce que les morceaux soient dorés (environ 20 minutes), ajouter l’ail pressé dès que le porc commence à dorer. Poivrer en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement avant de couper en fines lamelles (la viande aura plus de tenue pour la coupe).
  • Mélanger les filaments de couenne et les fines lamelles de rôti.
  • Dans une poêle, faire dorer à sec les 4 cuillères à soupe de grains de riz non cuit. Éteindre dès que le riz est doré. Verser immédiatement dans un bol. Laisser refroidir avant de moudre en fine poudre. Parsemer de poudre de riz grillé sur les filaments de couenne et les lamelles de porc. À Paris ou dans les magasins Paristore de France, on trouve de la poudre de riz grillé prête à l’emploi.
  • Réserver au frais jusqu’à son emploi.

Omelette à la vapeur (chả trứng) : Recette ici.

Carottes aigres-douces (đồ chua) : Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation le jour même :

Travers de porc grillé à la citronnelle (sườn nướng sả) : 

  • 500 – 700 g de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 1 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pur (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 2 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • Poivre

Préparation :

  • Nettoyer et couper les travers en morceaux (comme repère, couper à chaque 2 os = un carré) et fendre sans trancher complètement entre les 2 os pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Supprimer la première enveloppe. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau et hacher finement.
  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, la sauce de soja, le miel et 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés. Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.
  • Dans un four préchauffé à 210°C, cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en arrosant toutes les 15 minutes.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
  • 6 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Riz :

  • 400 g de brisures de riz (comptez 80 à 100 g de riz par personne – parfois il vaut mieux avoir trop de riz que pas assez).

Préparation :

  • Cuisson à l’auto-cuiseur (ricecooker) : Laver et rincer le riz deux fois à l’eau froide. Cuire le riz à l’auto-cuiseur en veillant à mettre un peu moins d’eau que pour le riz long parfumé Thaï habituel, le riz brisé absorbe plus d’eau.
  • Cuisson à la casserole : Après avoir lavé et rincé le riz brisé, le mettre dans une casserole moyenne, verser l’eau froide jusqu’à dépasser la hauteur d’une 2/3 de phalange de doigt (poser un doigt en hauteur sur la surface du riz, verser l’eau jusqu’à ce que le niveau d’eau arrive au 2/3 de la phalange du doigt posé). Le riz brisé absorbe plus d’eau que le riz normal. Allumer le feu moyennement fort, cuire jusqu’à ébullition sans couvrir, puis dès ébullition, couvrir aussitôt et baisser à feu très doux. Cuire encore environ 15 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson. Après 15 minutes, vérifier que le riz est bien cuit. Les grains de riz doivent être tendres, un peu collant. Recouvrir aussitôt le riz et laisser couvert hors du feu pendant encore 10 minutes. Puis, aérer un peu le riz en le remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Recouvrir jusqu’au dressage des assiettes.

Accompagnement :

  • 1 concombre lavé non pelé, en tranches.
  • Légumes aigres-doux
  • Facultatif : quelques quartiers ou tranches de tomates selon goût.

Sauce nuoc mam préparée aigre-douce (nước mắm pha chua ngọt) :

 

  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur)
  • 4 cuillères à soupe rases de sucre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail haché
  • Facultatif : quelques rondelles de piment rouge selon envie et goût

Préparation :

  • Faire chauffer l’eau, verser le sucre et mélanger hors du feu, jusqu’à sa complète dissolution.
  • Ajouter la sauce de poisson nuoc mam pur et le vinaigre de riz. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, vous pouvez remplacer par le vinaigre de vin (en réduisant un peu la quantité sous peine d’avoir une sauce trop acide car le vinaigre de riz est plus doux). Mélanger et réserver.
  • Avant de servir, hacher finement l’ail et en option, le piment selon goût. Rectifier si nécessaire : la sauce ne doit pas être trop salée, plutôt sucrée et légèrement acidulée.

Dressage de l’assiette :

  • Mettre un peu de riz (portion équivalant à un bol de riz), un morceau de travers de porc grillé à la citronnelle, un morceau d’omelette à la vapeur, une portion de lamelles de porc et  de couenne à la poudre de riz grillé, un peu de carottes aigres-douces, quelques tranches de concombre et de tomates.
  • Verser l’huile de ciboulette sur le riz et les travers de porc. Arroser ensuite d’une ou deux cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparée aigre-douce sur toute l’assiette.
  • Servir aussitôt.

Voilà une belle assiette vietnamienne bien savoureuse qui vous attend ! Si vous arrivez à ce stade de la préparation, je vous en félicite chaleureusement! Comme vous le constatez, c’est un plat qui n’est pas bien compliqué mais qui exige une grande organisation et une bonne préparation… Vous comprenez également la raison pour laquelle ce mets est plutôt consommé au restaurant plutôt qu’à la maison… Cela dit, pour les personnes qui aiment cuisiner, c’est une formidable expérience culinaire, un moment de détente que l’on peut partager en famille si de petites mains supplémentaires sont disponibles pour participer en cuisine. 

Bonne découverte, bonne dégustation et très belle semaine à vous !