Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

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La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement diffusée internationalement. Pourtant, la cuisine du nord regorge bien d’autres trésors, hélas moins connus en dehors du pays. Parmi ceux-ci, la soupe bun thang dont l’origine remonte bien avant la soupe pho, se dégustait au quatrième jour après le nouvel an dans l’ancien temps, avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Que signifie bún thang ? Les bún sont les vermicelles de riz comme ceux utilisés dans les fameux bo bun (bo = bœuf / bun = vermicelles de riz). Thang, originaire de l’ancien chinois (chữ hán), signifie bouillon, soupe. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce plat. Cette appellation simple cache pourtant une des soupes les plus sophistiquées à réaliser et une des plus raffinées à déguster.

Qu’est-ce le bún thang ? C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (polygonum, en vietnamien, rau răm), de mortadelle de porc (giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés, de shiitaké séchés (champignons parfumés), de coton de crevettes, de vermicelles de riz et selon goût, des œufs durs salés de cane. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs (hoa ngũ sắc).

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Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an vietnamien). En effet, après le troisième jour du Têt où un grand repas d’adieux est servi pour raccompagner les défunts et les ancêtres au ciel, un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour du Têt. Pour éviter le gaspillage, les anciens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz. Cela explique pourquoi on retrouve dans ce plat, les ingrédients les plus répandus des plats du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs… Mais faire de la récupération ne signifiait pas tout mettre n’importe comment. Les saveurs et l’esthétisme du plat étaient de rigueur. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire n’est plus réalisé avec les restes des plats du Têt, a évolué avec le temps en adaptant certains ingrédients d’origine et se déguste tout au long de l’année.

Marche Dong Xuan HANOI photo La Kitchenette de Miss Tam

Etal de crevettes, calamars et poissons séchés. Au marché Đồng Xuân, lors de mon voyage à Hanoi.

Le bouillon a une place si primordiale dans ce plat qu’utiliser des cubes de bouillon de volaille serait un sacrilège. Le bouillon est à base de poule ou de poulet entier, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on trouve aussi dans le bouillon, des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien : faire bouillir rapidement une première fois les os, les carcasses ou le poulet entier, rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poulet nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu moyen-doux pendant des heures… Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures. Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

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En dehors du bouillon, la composition des garnitures de la soupe bun thang exige une préparation longue et minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. La soupe bun thang ne serait pas le bun thang s’il n’y avait pas un peu de mắm tôm, pâte de crevettes en saumure fermentées, que l’on rajoute dans le bol de soupe avant de servir. Mais la touche finale reste l’ajout de l’essence de bélostrome ou nèpe aquatique, le cà cuống, d’une pointe de cure-dent trempée dans ce nectar rare et précieux, issu de la phéromone mâle de la nèpe (une sorte de punaise aquatique), très précieuse, hors de prix et introuvable en France. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique que l’on retrouve dans certains plats du nord, comme dans la sauce nuoc mam pour les banh cuôn (raviolis vietnamiens).

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes, vermicelles de riz ou nouilles de blé, il existe aussi une variante “sèche” : le bún thang khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans le bol avec les vermicelles de riz et un bol de bouillon est servi à côté.

Dans la recette que je vous propose ci-après, basée sur la recherche de multiples sources d’information, vous constaterez que chaque élément a sa propre préparation qui demande du temps. Réaliser chez soi une soupe bun thang n’est pas à faire au quotidien mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.

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La recette de la soupe bún thang

Pour 6 à 8 grands bols de soupe

Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30 – Temps de cuisson : 4 à 6 heures

Ingrédients :

Bouillon :

  • 1 poule ou poulet fermier (1,2 kg)
  • 1 kg d’os de porc
  • 2 oignons entiers grillés
  • 1 gros morceau de gingembre non pelé, grillé
  • 6 petits calamars séchés et grillés
  • 100 g de crevettes séchées réhydratées
  • 1 litre d’eau de trempage des crevettes séchées
  • 8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
  • Sel, nuoc mam pur (saumure de poisson pure), sucre candi, poivre

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam

Garniture :

  • 3 œufs battus
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc
  • 200 g de gio lua (mortadelle vietnamienne)
  • 200 g de radis blanc ou navet en saumure séchés (sous vide, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • Ciboule chinoise ou oignon vert
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)
  • 200 g de crevettes crues entières + 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 1

Accompagnement :

  • Mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée – en pot et en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 1 citron vert en quartiers (coupé en 8)
  • Piment frais
  • Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)

Mam tom La Kitchenette de Miss Tam

Préparation :

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
  • Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment les os. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 3 litres d’eau froide. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter une heure.

Os de porc pour bouillon La Kitchenette de Miss Tam

Os de porc bouillon La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Peler les oignons, laver le morceau de gingembre. Les faire griller soit directement sur la flamme soit sous gril au four quelques minutes (jusqu’à ce que la peau soit un peu grillée).

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  • Dans une grande marmite (pouvant contenir 5 litres au minimum) contenant 4 litres d’eau froide, cuire la poule ou le poulet entier. Dès ébullition (compter environ 15 minutes), ajouter les oignons entiers et le morceau de gingembre grillés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel. Réduire à feu moyen-doux (juste de quoi maintenir un léger frémissement du bouillon), et laisser cuire la poule ou le poulet pendant une heure.

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  • Pendant l’heure de première cuisson du bouillon de poule, laver et faire tremper les crevettes séchées dans 1 litre d’eau bouillante, pendant 30 minutes. Puis filtrer l’eau de trempage pour bouillon. Réserver les crevettes.

Crevettes sechees La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Réhydrater les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède.
  • Faire griller rapidement les calamars séchés soit au four, soit à la poêle, soit quelques secondes au four à micro-ondes. Ca va sentir fort dans la cuisine !

CALAMARS SECHES La Kitchenette de Miss Tam

  • Dès que la poule (ou le poulet) est cuite, la/le sortir du bouillon et la/le faire tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.

Poulet cuit pour bouillon La Kitchenette de Miss TamPoulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 3Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 4

  • Filtrer le bouillon d’os de porc. À ce stage, le bouillon aura réduit de moitié, soit il reste 1,5 litre. Verser le bouillon réduit dans le bouillon de poule.

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  • Ajouter dans le bouillon : calamars séchés grillés, shiitaké, l’eau de trempage des crevettes séchées, quelques morceaux de sucre candi (1 cuillère à soupe) et 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur. Laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu moyen-doux.

Garniture :

Poule / poulet

  • Effilocher la chair de la poule ou du poulet ou trancher finement au couteau. Réserver.

Poulet cuit La Kitchenette de Miss Tam 6

Omelette

  • Dans un bol, battre les œufs légèrement et ajouter une cuillère à soupe de vin blanc et une pincée de sel.
  • Verser une louche d’œufs battus dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement sur une seule face sans faire dorer l’omelette.
  • Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler plusieurs couches d’omelettes fines puis trancher très finement de façon à obtenir de très fines lamelles.

Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 1Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 2Omelette fine La Kitchenette de Miss Tam 3

Crevettes

  • Cuire les crevettes entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante.
  • Les plonger dans l’eau froide. Décortiquer, supprimer têtes et queues de crevettes. Piler au mortier pour ne pas casser la fibre et pour obtenir des miettes de crevettes.
  • Chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir les miettes de crevettes pilées avec 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur et 2 cuillère à soupe rase de sucre. Facultatif : verser une cuillère à café d’huile au rocou (pour colorer les crevettes en rouge brique). Laisser refroidir et réserver.

Coton de crevettes La Kitchenette de Miss Tam 2

Ruôc Tôm de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Radis / navet séchés marinés en saumure

  • Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 volume de vinaigre de riz (blanc) et ½ volume de sucre pendant au moins 30 minutes.

Navets seches La Kitchenette de Miss Tam 2

Giò lụa (chả lụa) ou mortadelle vietnamienne au porc (en vente dans les magasins d’alimentation asiatique ou à faire soi-même ici)

  • Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

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Champignons parfumés (shiitaké)

  • Sortir les champignons du bouillon, les égoutter puis les trancher finement en lamelles. Réserver.

Rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne) et ciboule chinoise (partie verte)

  • Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule. Réserver.

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Vermicelles de riz (bún)

  • Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet).
  • Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver.

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Bouillon

  • 30 minutes avant de servir, filter le bouillon (pour obtenir un bouillon limpide) et le remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
  • Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

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Dressage des bols :

  • Dans un bol, déposer une portion de vermicelles de riz.
  • Parsemer d’un peu de rau ram et de ciboule.
  • Déposer une petite portion égale de chaque ingrédient de la garniture (poulet effiloché, mortadelle, champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, coton de crevettes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…).
  • Option avec œufs durs salés de cane (déjà prêts à consommer, en vente dans les grands magasins d’alimentation asiatique) à écaler et à couper en deux. Déposer les demi-œufs salés au centre.
  • Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de cuillère à café de mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
  • Servir chaud avec en accompagnement dans de petites coupelles, le piment, les quartiers de citrons verts, la coriandre vietnamienne rau răm et un peu de mắm tôm.

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Une fois que vous avez goûté à cette merveilleuse soupe bun thang (idéalement, à Hanoi), vous garderez un souvenir impérissable de la richesse de saveurs et de parfums dans ce plat, d’une délicatesse égale à celle des habitants de Hanoi. Bonne découverte !

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Gâteau moelleux à la vanille (Bánh bông lan)

Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Voici le bánh bông lan (littéralement, gâteau fleurs d’orchidée), un délicieux gâteau sans artifice qui tranche avec les gâteaux à la crème, fourrés à la confiture, avec glaçage, ou encore avec des ingrédients incroyables que l’on pourrait trouver dans les bons gâteaux de ce type. Le bánh bông lan n’est rien d’autre qu’un cousin du fameux chiffon cake américain (gâteau chiffon), du シフォンケーキ (chiffon cake japonais), du biscuit de Savoie et de la génoise, du sponge cake (gâteau éponge) que l’on trouve aussi bien chez les Malais et les Cantonais (Ma Lai Gao), chez les Portuguais (Pao de lo), ou encore chez les Britanniques (Victoria Sponge Cake). On pourrait presque imaginer que les Malais ont hérité du Pao de lo portugais durant la présence portugaise au XVIe siècle à Malacca en Malaisie ou bien du Victoria Sponge cake durant l’implantation britannique* aux XVIIIe et XIXe siècles…

Puisque le blé ne pousse pas au Vietnam et que la farine de blé utilisée dans la cuisine vietnamienne indique souvent une influence culinaire de l’étranger, comment le banh bông lan est-il devenu le petit gâteau en-cas vendu partout dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville) et la madeleine de Proust de nombreux Vietnamiens exilés ? On dit que cela viendrait du temps de la présence des Français au Vietnam et que cela serait inspiré de la génoise et du biscuit de Savoie. Mais je soupçonne d’autres brassages culinaires possibles du côté des Cantonnais nombreux au Vietnam pour aller vers des versions à la vapeur ou une évolution proche du chiffon cake. Dans mon souvenir d’enfance, le banh bông lan était souvent cuit à la vapeur et sentait bon le beurre semi-sel des Frères Bretel, LE beurre préféré des Vietnamiens à l’époque…

Et pourquoi l’appelle-t-on en vietnamien, bánh bông lan (bánh = gâteau / bông = fleurs / lan = orchidée), ou littéralement, gâteau de la fleurs d’orchidée ? À noter pour une fois, qu’un nom poétique est donné à un gâteau vietnamien, dont les désignations peu alléchantes par les noms d’animaux sont habituellement légion comme bánh bò (gâteau boeuf), bánh gan (gâteau foie), bánh lỗ tai heo (gâteau oreilles de cochon), bánh tằm (gâteau ver à soie) en comparaison à leur aspect avec lesdits animaux ou organes…! Bizarres, nous les Vietnamiens… La désignation de l’orchidée pour ce gâteau-ci vient tout simplement de la vanille (fleurs de l’orchidée de la vanille) qui est toujours présente dans ce gâteau.
Vanilla_planifolia_1

Fleur de vanille (vanilla planifolia) Source : Wikipedia / article sur la vanille. © Credits : Everglades National Park

Justement, j’ai de la chance de m’envoler sous peu vers des sublimes terres lointaines, au pays de la vanille, le Madagascar (le plus gros exportateur de vanille, détenteur de 2/3 de la production mondiale) pour une passionnante mission culinaire dont je ne peux vous en révéler encore la teneur. Mais promis, je ramènerai de la bonne vanille pour cuisiner ici car j’adore la vanille qui est très présente aussi dans les douceurs vietnamiennes. Information intéressante sur la vanille à lire ici.

La version du banh bông lan que je propose est de la plus grande simplicité aussi bien dans les ingrédients que dans la réalisation. Pas d’esbroufe, pas de frime, ce gâteau est on ne peut plus sobre. Bien aéré et moelleux, délibérément pas très sucré, délicatement parfumé à la vanille, comme il s’en vend par les marchandes ambulantes de Saigon qui elles, les font cuire dans des moules en fonte sur feu au charbon, de forme triangulaire, et remplace le lait par le lait de coco.
Banh bong lan hinh cua copyright vietbao vn

Photo de Banh bông Lan à Hô Chi Minh ville (Vietnam) copyright du site Viêt Bao . vn / article du 20/10/2011 de Tiêu Phong.

Voici ma recette de bánh bông lan, gâteau moelleux à la vanille.

Moule à manqué de 24 cm de diamètre, 5 cm de hauteur de bords.
Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs (environ 90-100 g)
  • 6 blancs d’œufs (environ 180 g)
  • 125 ml de lait entier
  • 60 ml d’huile végétale neutre (type colza, tournesol)
  • 1 cuillère à café de levure chimique type Alsa (5 g ou 1/2 sachet)
  • 50 g + 50 g de sucre en poudre
  • 1 demi-gousse de vanille à gratter ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine de blé type 45
  • 20 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Beurre : un petit morceau pour beurrer le moule à manqué
  • Sucre glace : à saupoudrer sur la surface du gâteau refroidi
Préparation :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux grands récipients.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis verser peu à peu 50 g de sucre blanc en poudre.
  • Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Verser 125 ml de lait et 60 ml d’huile végétale dans les jaunes d’œufs. Fouetter.
  • Incorporer 80 g de farine de blé + 20 g de Maïzena + 1 cuillère à café de levure chimique Alsa + 1 pincée de sel, à travers un chinois pour tamiser. Fouetter vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige ferme, en plusieurs fois, dans le mélange jaunes d’œufs / sucre / farine, en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cela permet de ne pas casser les blancs d’œufs en neige.
  • Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm.  Verser la préparation du gâteau dans le moule. Taper le fond 3 fois pour enlever l’air dans la pâte. Mettre à four chaud en bas du four.
  • Cuire pendant 20 minutes. La surface sera dorée. Poser une plaque à pâtisserie au-dessus du gâteau (tout en haut du four), en la glissant au niveau supérieur pour éviter que la gâteau continue de dorer. Cuire pendant encore 20 minutes. Puis enlever la plaque à pâtisserie et laisser cuire pendant 10 minutes. (Total = environ 50 minutes suivant la puissance de votre four).
Et voilà ! Attendez que le gâteau soit refroidi pour saupoudrer de sucre glace et dégustez sans compter !
Je vous donne rendez-vous pour le prochain article seulement en décembre à mon retour de Madagascar!
Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Torta caprese ou gâteau de l’île de Capri

La cuisine italienne a une place de choix dans mon cœur. Et lorsqu’une Vietnamienne est invitée chez une amie italienne excellente cuisinière et gourmet, avec une tablée d’amateurs de cuisine italienne, cela frise l’inconscience d’amener un dessert…italien ! Mais avec une torta caprese, je voulais conquérir l’estomac et le cœur des convives… Vol direct, septième ciel !

La torta (=gâteau) caprese (=de l’île de Capri) est de loin mon gâteau au chocolat préféré. Cela faisait un moment que je lorgnais sur la recette trouvée et proposée par mon amie de blog, Graziella de L’Italie dans ma cuisine, une de mes sources italiennes !  Mais connaissant la “légèreté” du gâteau (250 g de beurre!) et mon addiction pour la torta caprese, je me suis abstenue de tester cette version. L’occasion était trop belle pour réaliser cette merveilleuse douceur pour le dîner de mon amie Alessandra.

Allora qu’est-ce que cette torta caprese a de si spécial ? C’est un gâteau sans farine, à base d’amandes, de chocolat, de beurre et de sucre. Son goût marie les amandes délicatement grillées à la finesse d’un chocolat corsé, sa texture légère, indécemment moelleuse, réserve de petites surprises gourmandes avec la présence de quelques morceaux d’amandes grossièrement hachés. Ce gâteau est simplement sublime et diaboliquement irrésistible.

Sur l’origine de ce gâteau, c’est assez flou. Une légende dit que dans les années vingt le pâtissier Carmine di Fiori aurait oublié de mettre de la farine dans son gâteau commandé par trois malfaiteurs américains, venus en Italie pour acheter des stocks de guêtres pour le compte d’Al Capone, et que cela leur avait tellement plu qu’ils lui auraient demandé la recette… Mais en réalité, sur l’ìle de Capri, personne ne connaît cette histoire, lit-on dans l’interview de Lello Sorrentino (article ici en anglais, Tales of a dolce born by mistake in a corner of Paradise).  Plusieurs versions existent allant des origines autrichiennes par des héritières du peintre August Weber, à la pension Weber, à celle d’un pâtissier du nom de Capochiella (selon Claudio Novelli, auteur d’un ouvrage sur la cuisine de Capri) qui aurait de fatigue, confondu le cacao en poudre avec la farine, se serait endormi, puis réveillé par l’odeur alléchante de son gâteau au chocolat et aux amandes, se retrouvait avec un délicieux gâteau sans farine ! Que croire ? Quoi qu’il en soit, toutes les versions convergent vers un point, ce gâteau est le résultat d’un oubli de farine et nous, gourmands, sommes bien reconnaissants de ce heureux hasard.

Pour 8 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure. Moule à manqué de 28 cm.

Ingrédients :

  • 200 g d’amandes entières mondées
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 250 g de beurre mou
  • 200 g de sucre en poudre
  • 250 g de chocolat noir (min. 64% de cacao)
  • 5 œufs moyens ou gros
  • 1 bonne pincée de sel
  • Sucre glace

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Faire dorer les amandes entières mondées sur la plaque à pâtisserie pendant 5 à 10 minutes suivant la puissance du four. Surveiller les amandes pour qu’elles soient juste dorées. Laisser refroidir dans une assiette. Hacher grossièrement au mixer. Il faut qu’il reste des petits bouts d’amandes.

  • Dans une poêle, faire dorer à sec l’amande en poudre pendant 5 ou 10 minutes à feu moyen. Dès que la poudre devient légèrement dorée, arrêter le feu, transvaser dans un récipient pour refroidir.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
  • Dans un grand récipient, battre le beurre mou et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger.
  • Ajouter le chocolat fondu et les amandes à la préparation, bien mélanger.

  • Monter les blancs en neige avec une bonne pincée de sel. Ajouter à la préparation par petites portions en mélangeant délicatement.

  • Beurrer un moule à manqué. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 1 heure à 170°C à chaleur tournante (température valable pour mon four). Au bout de 50 minutes, vérifier la cuisson du gâteau. Suivant la puissance du four, le gâteau sera assez cuit ou pas. La croûte du gâteau doit être ferme et l’intérieur moelleux.

  • Lorsque la torta caprese a refroidi, saupoudrer de sucre glace. Le lendemain il est tout aussi exquis si ce n’est même meilleur !

Bonne dégustation et bon week end à toutes et à tous !

Riz sauté aux lardons et aux légumes

Il y a un moment déjà que je n’ai pas publié une de mes humeurs gustatives, improvisation ou adaptation gourmande… Pour dimanche soir chez moi, après les agapes du week end, on a envie de simplicité… qui consiste à prendre ce qu’il y a dans le réfrigérateur pour concocter très rapidement un bon repas “équilibré”. Ce n’est pas toujours gagné d’avance, mais comme pour tous les Vietnamiens, j’ai un plat passe-partout qui me sauve bien des pannes d’idées : le riz sauté. Je n’ai donc rien inventé, mais seulement adapté avec mes restes de légumes.

Le riz sauté (cơm chiên / cơm rang) est un vrai plat populaire au Vietnam. On le sert également dans les restaurants ou dans les petites gargotes, en particulier dans le nord du pays. C’est une version qui est loin de l’originale, à savoir des restes de viande et de légumes divers qu’on fait revenir au wok avec le riz. Autant le dire, il n’y a pas de recettes “officielles”. C’est donc une variante de riz sauté plus riche et élaborée qu’on retrouve dans les restaurants au Vietnam (voir photo ci-dessous), avec crevettes, chair de crabes, morceaux de viande (porc maigre) ou poulet, d’œufs en omelette, de légumes divers comme les carottes, grains de maïs, bok choy ou équivalent, ciboulette, oignon, etc. Plus rarement des petits-pois sauf chez les Vietnamiens en Occident. On met aussi de la saucisse cantonaise Lap Cheong coupée en petits dés, ou des dés de jambon…dans le riz sauté, désigné à tort comme “riz cantonais”. La version qui se rapproche le plus de celle qu’on cuisine chez les Vietnamiens hors du pays, c’est le “cơm rang thập cảm“.

Riz sauté servi dans un restaurant à Hanoï.

Mon riz sauté ne sera pas aussi élaboré mais j’ai tenu à avoir le plus de couleurs possibles pour le rendre appétissant, avec ce que j’avais en réserve dans mon réfrigérateur. Voici une suggestion de recette de riz sauté un peu francisée.

Pour 2 personnes. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes (à condition d’avoir du riz blanc cuit de prêt)

Ingrédients :

  • 200 g de riz blanc Thaï déjà cuit (un surplus de riz de la veille par exemple)
  • 50 g de poitrine de porc fumé coupée en petits dés (lardons)
  • 1 œufs en omelette fine
  • 1 poivron rouge
  • 1 carotte
  • 50 g de petits-pois surgelé
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Un brin de ciboulette
  • 1 à 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce de poisson en saumure) selon goût.
  • Sel, poivre selon goût.
  • Huile végétale neutre (arachide, tournesol…)

Préparation :

  • Laver, nettoyer et préparer les légumes (épépiner le poivron, peler la carotte, l’oignon et l’ail). Couper le poivron et la carotte en dés. Hacher grossièrement l’oignon. Hacher finement l’ail. Réserver.
  • Cuire les petits-pois à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. (Facultatif) Plonger dans l’eau froide juste après cuisson pour fixer la couleur.
  • Dans une poêle huilée chaude, à feu moyen vif, verser l’œuf battu additionné de quelques gouttes de nuoc mam et faire une fine couche d’omelette. Baisser le feu, couvrir et cuire quelques minutes : 4-5 minutes. Après cuisson, couper en lamelles ou petits morceaux. Réserver.
  • Dans la même poêle, chauffer un peu d’huile, à feu vif, faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajouter l’ail, puis les dés de poitrine de porc fumé. Faire revenir 5 minutes. Ajouter le poivron et la carotte. Continuer de faire revenir encore 10 minutes.
  • Incorporer le riz cuit, bien mélanger. Verser le nuoc mam (on peut aussi remplacer par la sauce de soja, mais cela va colorer le riz et changer le goût aussi). Faire revenir encore 5 minutes.
  • En dernier, ajouter les lamelles d’omelette puis les petits-pois pour ne pas trop les écraser. Faire revenir encore environ 2 minutes. Poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire avec un peu de sel.
  • Pour décorer, parsemer d’un peu de ciboulette ciselée ou en tiges coupées.

Et voilà un plat complet, rapide et coloré pour les jours de paresse culinaire, qui plaira beaucoup aux enfants ! Une bonne manière d’introduire des petits légumes pour les faire apprécier aux enfants ? Bonne semaine à toutes et à tous !

Riz aux trois trésors (Cơm tấm sườn bì chả)

Le riz brisé au porc grillé et omelette à la vapeur (en vietnamien, cơm tấm sườn bì chả) ou désigné en France sous le nom de “Riz aux trois trésors”, est un délicieux plat du sud du Vietnam très populaire, en particulier à Hô-Chi-Minh-ville (Saïgon). Il est composé de brisures de riz (cơm tấm); de rôti et couenne de porc en fines lamelles () délicatement parfumés à la poudre de riz grillé; d’échine ou de travers de porc grillé (sườn); d’omelette à la vapeur (chả – un raccourci pour chả trứng)) ou œuf au plat; accompagnés de légumes aigres-doux, de tranches de concombre nature; le tout arrosé d’huile de ciboulette et de sauce nuoc mam préparé aigre-doux.

Au Vietnam,  ce plat se déguste généralement le matin, mais de plus en plus, on le sert pour le midi ou le soir aussi. Bien exporté, ce plat fait la joie des Vietnamiens vivant à l’étranger, aussi bien en Outre-Atlantique qu’en Europe. Même s’il est très apprécié, on ne le trouve pas systématiquement sur les cartes des restaurants ou cantines vietnamiennes à Paris.

Ce plat est très particulier sur plusieurs points. D’abord, c’est un des rares plats servis sur assiette (cơm dĩa), très complet, que l’on déguste à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Le riz est un riz spécial brisé deux à trois fois, qu’on appelle brisures de riz, et au Vietnam, gạo tấm (gạo = grains de riz non cuits). La dernière particularité est la présence de la couenne de porc (bì lợn dans le Nord ou da heo dans le Sudqui est indissociable avec le rôti de porc coupé en fines lamelles et mélangée à la poudre de riz grillé. Ce mélange spécial se retrouve aussi dans un autre plat populaire, le bì cuốn ou rouleaux de printemps à la couenne de porc. Il est vrai que désigné ainsi, cela ne semble pas très appétissant. Mais à savourer, c’est un vrai régal.

Ce mets demandant beaucoup de préparation, il est plus fréquent de le consommer au restaurant. Cependant à l’étranger, le “riz aux trois trésors” n’étant pas toujours proposé dans les restaurants, les familles le préparent aussi à la maison. C’est ainsi que dans mon enfance dans la maison familiale, j’ai pu goûter au meilleur cơm tấm sườn bì chả (et bien entendu, je manque totalement d’objectivité!) préparé avec tant de soin et d’amour, de patience et de talent. Chez moi, la cuisine était un livre d’histoire ouvert. Observer, écouter, reproduire chaque geste en cuisine était une leçon de vie, une transmission, un héritage familial de mère en fille. Il n’était pas rare d’entendre aussi quelques proverbes vietnamiens (souvent en lien avec la nourriture) pour faire comprendre la sagesse, l’humilité, le devoir ou encore l’obéissance aux parents qui nous est demandé. Aujourd’hui, cela reste un de mes plats favoris que je prépare souvent en deux temps. Avec autant de plaisir que de souvenirs émouvants.

Beaucoup de versions existent. Le porc grillé (sườn) est souvent sans os, la partie bien moelleuse de l’échine, en tranches. Cependant, je préfère la version avec les travers de porc grillés à la citronnelle, plus parfumée et savoureuse à mon goût. Quant au rôti de porc qui sera coupé en fines lamelles, certains ne marinent pas le porc et se contentent de simplement le cuire, d’autres proposent une marinade à la sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam non dilué). Voici la proposition de ma recette du “riz aux trois trésors” (cơm tấm sườn bí chả).

Pour 4 personnes. Préparation en deux temps (sur 2 jours).

Ingrédients et préparation :

Préparation possible la veille :

Porc rôti et couenne de porc :

  • 4 cuillères à soupe de grains de riz long parfumé (non cuit) – pour la poudre de riz grillé
  • 75 g de couenne de porc séchée en filaments (à faire tremper – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique – voir photo)
  • 500 g de viande de porc (échine ou palette)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non dilué – j’utilise la marque Phú Quốc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • 2 gousses d’ail pressé en purée
  • Poivre
  • Vinaigre

Préparation :

  • Faire tremper la couenne de porc séchée dans l’eau tiède additionnée d’une cuillère à soupe ou deux de vinaigre blanc. Cela permet d’atténuer l’odeur désagréable de la couenne. Laisser tremper 30 minutes puis rincer à l’eau froide, bien égoutter. Si vous habitez dans un coin où on ne trouve pas de couenne séchée, utilisez de la couenne fraîche (que l’on trouve sur la poitrine de porc), passez un peu de vinaigre sur la couenne et la cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Couper en fines lamelles. Réserver.

  • Couper le morceau de porc en deux ou en très gros cubes. Faire mariner le porc avec la sauce de poisson et le sucre pendant 1 heure. Faire revenir à feu moyen les morceaux de porc avec sa marinade jusqu’à ce que les morceaux soient dorés (environ 20 minutes), ajouter l’ail pressé dès que le porc commence à dorer. Poivrer en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement avant de couper en fines lamelles (la viande aura plus de tenue pour la coupe).
  • Mélanger les filaments de couenne et les fines lamelles de rôti.
  • Dans une poêle, faire dorer à sec les 4 cuillères à soupe de grains de riz non cuit. Éteindre dès que le riz est doré. Verser immédiatement dans un bol. Laisser refroidir avant de moudre en fine poudre. Parsemer de poudre de riz grillé sur les filaments de couenne et les lamelles de porc. À Paris ou dans les magasins Paristore de France, on trouve de la poudre de riz grillé prête à l’emploi.
  • Réserver au frais jusqu’à son emploi.

Omelette à la vapeur (chả trứng) : Recette ici.

Carottes aigres-douces (đồ chua) : Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation le jour même :

Travers de porc grillé à la citronnelle (sườn nướng sả) : 

  • 500 – 700 g de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 1 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pur (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 2 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • Poivre

Préparation :

  • Nettoyer et couper les travers en morceaux (comme repère, couper à chaque 2 os = un carré) et fendre sans trancher complètement entre les 2 os pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Supprimer la première enveloppe. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau et hacher finement.
  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, la sauce de soja, le miel et 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés. Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.
  • Dans un four préchauffé à 210°C, cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en arrosant toutes les 15 minutes.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
  • 6 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Riz :

  • 400 g de brisures de riz (comptez 80 à 100 g de riz par personne – parfois il vaut mieux avoir trop de riz que pas assez).

Préparation :

  • Cuisson à l’auto-cuiseur (ricecooker) : Laver et rincer le riz deux fois à l’eau froide. Cuire le riz à l’auto-cuiseur en veillant à mettre un peu moins d’eau que pour le riz long parfumé Thaï habituel, le riz brisé absorbe plus d’eau.
  • Cuisson à la casserole : Après avoir lavé et rincé le riz brisé, le mettre dans une casserole moyenne, verser l’eau froide jusqu’à dépasser la hauteur d’une 2/3 de phalange de doigt (poser un doigt en hauteur sur la surface du riz, verser l’eau jusqu’à ce que le niveau d’eau arrive au 2/3 de la phalange du doigt posé). Le riz brisé absorbe plus d’eau que le riz normal. Allumer le feu moyennement fort, cuire jusqu’à ébullition sans couvrir, puis dès ébullition, couvrir aussitôt et baisser à feu très doux. Cuire encore environ 15 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson. Après 15 minutes, vérifier que le riz est bien cuit. Les grains de riz doivent être tendres, un peu collant. Recouvrir aussitôt le riz et laisser couvert hors du feu pendant encore 10 minutes. Puis, aérer un peu le riz en le remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Recouvrir jusqu’au dressage des assiettes.

Accompagnement :

  • 1 concombre lavé non pelé, en tranches.
  • Légumes aigres-doux
  • Facultatif : quelques quartiers ou tranches de tomates selon goût.

Sauce nuoc mam préparée aigre-douce (nước mắm pha chua ngọt) :

 

  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur)
  • 4 cuillères à soupe rases de sucre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail haché
  • Facultatif : quelques rondelles de piment rouge selon envie et goût

Préparation :

  • Faire chauffer l’eau, verser le sucre et mélanger hors du feu, jusqu’à sa complète dissolution.
  • Ajouter la sauce de poisson nuoc mam pur et le vinaigre de riz. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, vous pouvez remplacer par le vinaigre de vin (en réduisant un peu la quantité sous peine d’avoir une sauce trop acide car le vinaigre de riz est plus doux). Mélanger et réserver.
  • Avant de servir, hacher finement l’ail et en option, le piment selon goût. Rectifier si nécessaire : la sauce ne doit pas être trop salée, plutôt sucrée et légèrement acidulée.

Dressage de l’assiette :

  • Mettre un peu de riz (portion équivalant à un bol de riz), un morceau de travers de porc grillé à la citronnelle, un morceau d’omelette à la vapeur, une portion de lamelles de porc et  de couenne à la poudre de riz grillé, un peu de carottes aigres-douces, quelques tranches de concombre et de tomates.
  • Verser l’huile de ciboulette sur le riz et les travers de porc. Arroser ensuite d’une ou deux cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparée aigre-douce sur toute l’assiette.
  • Servir aussitôt.

Voilà une belle assiette vietnamienne bien savoureuse qui vous attend ! Si vous arrivez à ce stade de la préparation, je vous en félicite chaleureusement! Comme vous le constatez, c’est un plat qui n’est pas bien compliqué mais qui exige une grande organisation et une bonne préparation… Vous comprenez également la raison pour laquelle ce mets est plutôt consommé au restaurant plutôt qu’à la maison… Cela dit, pour les personnes qui aiment cuisiner, c’est une formidable expérience culinaire, un moment de détente que l’on peut partager en famille si de petites mains supplémentaires sont disponibles pour participer en cuisine. 

Bonne découverte, bonne dégustation et très belle semaine à vous !