Hủ tiếu Nam Vang (soupe Phnom Penh)

Publié le 28 novembre 2015 par Miss Tâm

« Allez ! Prenez en bouche ce nectar de la mer qu’on appelle hủ tiếu, susurre Mme Dung qui n’a pas peur des mots. Vous y reconnaîtrez les fantômes des seiches que j’ai fait macérer en compagnie des travers de porc : le sel de la mer intimement mêlé au jus sucré de la viande, le mariage de l’océan sans fond et la plaine herbeuse.

Titillé par ses paroles, je bois une gorgée de ce liquide qui incendie mon gosier. Mille saveurs s’affrontent : le basilic poivré et le piment éventré, le soja croquant et les larmes d’un citron, noyé entre deux tranches de viande, les rondeurs d’un œuf de caille et le velours d’un foie de porc.

– Vous pouvez remballer vos consommés, mesdames, décrète Mme Dung, sûre d’elle. Il n’y a pas de doute, c’est moi qui gagne ! La soupe du sud, qui est aussi riche que nos terres grasses et nos deltas fertiles, est la meilleure du pays. » (extrait de Thanh-Van Tran-Nhut, Le Palais du Mandarin, NiL Editions, 2009, page 37)

La talentueuse écrivaine Thanh-Van Tran-Nhut évoque avec truculence dans une de ses nouvelles intitulée Soupes dans Le Palais du Mandarin, une compétition entre trois femmes vietnamiennes qui défendent chacune avec fierté la soupe emblématique de sa région, le nord (soupe Phở gà), le centre (soupe Bún bò Huế, recette ici) et le sud (soupe Hủ Tiếu)…

Si vous allez à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), ne manquez surtout pas cette merveilleuse soupe de nouilles Hủ Tiếu Nam Vang (littéralement soupe de nouilles Phnom Penh) au petit-déjeuner ou à n’importe quelle heure de la journée ! Dans la rue, au marché, dans une gargote ou même à l’hôtel, vous trouverez ce délicieux plat partout dans la ville. C’est l’un de mes premiers souvenirs gustatifs du pays, mon premier repas au réveil à Saïgon, mais aussi un souvenir d’enfance marquant où déguster cette soupe me semblait toujours être un moment festif, celle dont on savoure au restaurant et rarement à la maison. Et pour cause, vous le comprendrez en parcourant la recette ci-après, c’est un plat très long à réaliser lorsque c’est fait dans les règles de l’art.

SAIGON Hu Tieu Nam Vang La Kitchenette de Miss Tam 2

Une des soupes Hu Tiêu Nam Vang que j’ai dégustée à Saïgon.

La Hu Tiêu Nam Vang a ses aficionados : ceux qui préfèrent la version avec soupe, et ceux qui préfèrent la version “sèche” (hủ tiếu khô) avec le bouillon à côté et un plat d’os garni de viande (xí quách) à dépiauter frénétiquement en même temps. Quelques délicieux longs beignets frits (dầu cháo quẩy, ou “youtiao” en chinois) sont souvent à disposition pour tremper dans la soupe !

Et si je vous servais un bon casse-tête chinois, cambodgien et vietnamien, tout cela à la fois, ou comment une soupe créée à Phnom Penh (capitale du Cambodge, en vietnamien, Nam Vang) par des migrants chinois originaires du sud de la Chine installés au Cambodge, devint la soupe emblématique du sud du Vietnam. Aussi bien populaire au Cambodge, en Thaïlande, en Malaisie, à Singapour que dans le sud du Vietnam, si vous dégustez une soupe Hu Tiêu dans l’un de ces pays, vous aurez à chaque fois des versions différentes adaptées au goût local ! On ne sait pas exactement à quand remonte la création de ce plat, mais il est certain que sa popularité dans les pays sud-est asiatiques est liée à la diaspora chinoise du Cambodge installée dans ces pays.

Concernant la présence de ce plat au Vietnam, les informations se contre-disent. Certains affirment que ce sont les Chinois du Cambodge venus au Vietnam pour le commerce qui auraient fait connaître cette soupe à Saïgon, d’autres pensent que ce sont les Vietnamiens établis au Cambodge qui, au retour dans leur pays, auraient apporté cette recette sino-cambodgienne, et diffusé ce plat dans le sud dans les années 60-70. Quoiqu’il en soit, la soupe hu tiêu de Phnom Penh a su séduire les Saïgonnais, à tel point que ceux-ci l’ont totalement adoptée pour en faire « leur » soupe de nouilles fétiche, à l’instar de la soupe Pho à Hanoï ou la soupe Bun Bo à Huê. D’ailleurs, dans certaines cartes ou recettes en France, on la désigne parfois sous le nom de soupe saïgonnaise.

Hủ Tiếu, issu de kóe tiâu ou kuy teav (粿條) du dialecte min nan ou kuǒtiáo en mandarin, désigne simplement des nouilles de riz plates, fines ou parfois très larges, qui ressemblent assez aux pâtes de riz pour la soupe Pho. À base de bouillon d’os de porc et de morceaux de porc (porc haché, lamelles de porc et divers abats comme le foie, le cœur, les intestins ou le sang caillé en cubes), de radis blanc frais ou séché en saumure, garnie de feuilles de salade, de germes de haricot mungo, de ciboulette chinoise aillée et du céleri chinois, cette soupe est servie avec des nouilles de riz ou même des nouilles de blé ( Hủ Tiếu Mì ) selon les variantes. Au Cambodge, il y a toujours du sucre à disposition pour la soupe, car on l’aime un peu sucrée là-bas, et des piments verts marinés au vinaigre.

Dans le sud du Vietnam où la région est très riche en crustacés et en poisson, la recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca (hủ tiếu dai).

Dans cette partie méridionale du pays, d’autres variantes de hu tiêu se sont popularisées portant le nom de leur ville : hủ tiếu Mỹ Tho ou hủ tiếu Sa Đéc. Mais pour l’heure, je vous livre la recette de base de la soupe Hủ Tiếu Nam Vang dans la version vietnamienne, une soupe riche en saveurs à base de porc, que vous pourrez bien sûr agrémenter selon votre goût et vos envies.

Pour 6 bols de soupe hu tiêu.

Ingrédients

Bouillon (pour une marmite de 6 litres) :

1,3 kg d’os de porc
1 carcasse de poulet
4 litres d’eau + 500 ml d’eau (+ 500 ml si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total)
50 g de crevettes séchées*
30 g de calamars séchés*
40 g de sucre candi (ou remplacer par le sucre cassonade)
2 cuillères à soupe rase de sel
300 g de radis blanc (daïkon)
1 oignon
2 échalotes
2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
Option : 100 g de radis séché salé***

Garniture :

18 œufs de caille
18 crevettes Black tiger cal. 26/30
8 gousses d’ail
Huile d’arachide ou de tournesol
Option : 200 g de foie de porc (ou cœur de porc)

300 g de porc (palette, épaule, échine)
2 gousses d’ail
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
1 louche de bouillon (en cours de cuisson)
1 cuillère à soupe d’huile

200 g de porc haché (palette, épaule, échine ou poitrine)
½ cuillère à soupe de nuoc mam pur

300 g de germes de haricot mungo
Quelques branches de céleri chinois (sinon, remplacer par quelques feuilles de céleri)
Option : Quelques tiges de feuilles de chrysanthème (tần ô)**
4 tiges de ciboule, cive ou oignons verts**
4 tiges de ciboulette chinoise aillée**
2 échalotes
1 gros piment rouge
2 citron vert coupé en quartiers

400 g de nouilles sèches Hu Tiêu (de riz ou de riz et tapioca)

Préparation

Bouillon :

Laver les os de porc et la carcasse de volaille.

Mettre à cuire dans l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes dès reprise de l’ébullition. Relaver les os et carcasse à l’eau froide.
Déposer les os et carcasse nettoyés dans une grosse marmite de 6 litres. Verser 4 litres d’eau froide. Faire bouillir à feu vif, puis baisser à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Pendant 1 heure.

Pendant ce temps :

Peler 1 gros oignon, 2 échalotes. Couper l’oignon en 2 ou le laisser entier, et le faire griller directement sur le feu (ou sous gril au four). Écraser les échalotes.
Rincer les crevettes séchées et les calamars séchés. Bien sécher. Faire revenir à sec (=sans corps gras) les crevettes séchées dans une poêle puis ajouter les 2 échalotes écrasées.
Faire griller les calamars au four sous gril en les surveillant pour qu’ils ne brûlent pas (quelques minutes sous surveillance). Si feu à gaz, passer directement les calamars séchés sur le feu.

Laver, peler et couper le morceau de radis blanc (daïkon) en gros tronçons.
Option avec 100 g de radis séché salé : Réhydrater le radis séché dans l’eau pendant 30 minutes. Les égoutter, sécher et couper en julienne.
Au bout d’une heure de cuisson du bouillon d’os et après avoir bien écumer les impuretés à la surface du bouillon, ajouter les oignons, crevettes avec échalotes, calamars grillés, et radis blanc (et/ou radis séché salé) dans le bouillon. Ajouter 2 cuillères à soupe rases de sel et 40g de sucre candi.

Rallonger le bouillon avec 500 ml d’eau bouillante. Cuire encore pendant trois heures (ou idéalement plus) à petits frémissements et sans couvrir. Bien veiller à écumer de temps en temps les impuretés à la surface du bouillon. Si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total, rajouter encore 500 ml d’eau bouillante.

Pendant ce temps :

Garnitures :

Peler les 7 ou 8 gousses d’ail, hacher très finement. Dans une petite casserole, verser un bon fond d’huile, chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail prend un peu de coloration. Éteindre aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis verser l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

Cuire les 18 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 4 minutes. Rincer à l’eau froide. Réserver ou les écaler et mettre au frais.
Laver, rincer les crevettes Black Tiger. Prélever du bouillon en cours de cuisson dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu vif. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes. Les sortir et les plonger dans l’eau froide (ou mieux, glacée avec quelques glaçons dans l’eau). Ce procédé permet de fixer la couleur des crevettes. Egoutter. Enlever la carapace, la tête et la queue des crevettes. Inciser très légèrement le dos des crevettes pour enlever le fil noir (boyau) et réserver au frais.

Dans le même bouillon (où les crevettes ont cuit) sur feu vif, à l’aide d’une passoire fine (=un chinois), plonger les 200g de viande de porc hachée dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes. Éteindre, égoutter le porc haché, réserver.

Dans une petite poêle huilée et chaude, faire revenir le porc haché cuit au bouillon avec ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à café d’ail frit. Mélanger. Réserver au frais.

Reverser le bouillon de cuisson des crevettes et du porc haché, dans la marmite de soupe. Ce procédé permet d’apporter des saveurs supplémentaires au bouillon principal.

Option (pour ceux qui aiment le foie de porc) :

Dans l’eau bouillante, cuire le morceau de foie de porc pendant 15 minutes. Le foie après cuisson, doit être souple (ce n’est pas grave si ça n’est pas complètement cuit, les lamelles fines de foie seront arrosées de bouillon brûlant au service. Après cuisson, plonger immédiatement le foie cuit dans un récipient d’eau froide. Cela évitera que le foie noircisse. Une fois refroidi, réserver au frais hors de l’eau.

Porc rôti :

Originalement, on cuit les morceaux de viande dans le bouillon pour en tirer toutes les saveurs. Puis on les tranche en lamelles.

Couper la viande de porc en gros morceaux (gros cubes). Hacher finement 2 gousses d’ail.

Dans une poêle huilée chaude, faire bien dorer les morceaux de porc sur tous les côtés. Ajouter l’ail, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin et 1 louche de bouillon (d’os de porc). Laisser la sauce se réduire et bien enrober les morceaux de viande pendant 5 à 10 minutes, sans cesser de surveiller la cuisson. Laisser refroidir, trancher en fines lamelles, réserver.

Au bout de 3 heures de cuisson (minimum, idéalement 5 à 6 heures, on peut faire le bouillon la veille), on enlève les os et la carcasse de poulet du bouillon. On transvase le bouillon dans une autre marmite en l’ayant filtré à travers une passoire. À ce stade, soit on conserve le bouillon au frais pour le lendemain, soit on continue de le chauffer pour le service.

Avant de servir :

Sortir tous les ingrédients réservés au frais (porc, foie, crevettes, œufs de caille).
Laver les tiges de ciboules ou cives (oignon vert). Supprimer les racines, couper pour séparer la partie bulbe (blanche), et ciseler la partie verte. Réserver.

Découper le citron vert en quartiers et ciseler en fines rondelles le gros piment rouge.
Laver et égoutter les 200g de de germes de haricot mungo (pousses de soja). Réserver.
Laver et sécher les branches de céleri chinois.
Laver et couper la ciboulette chinoise aillée en tronçons de 5 cm. Réserver.

Chauffer le bouillon filtré à feu vif, ajouter le blanc de l’oignon vert / ciboule ou cive. Goûter, rectifier avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce de soja clair.
Préparer le plat de service avec germes de haricot mungo, brins de céleri chinois (et feuilles de chrysanthème s’il y en a), quartiers de citron vert et une coupelle de piment rouge.

Trancher finement des lamelles de foie de porc (compter 3 lamelles par bol de nouilles).

Dressage des bols de nouilles :

Tremper les nouilles Hu Tiêu dans l’eau pendant 10 minutes. Cuire à l’eau bouillante pendant 6 minutes (ou plus selon les indications du paquet). Rincer à l’eau froide jusqu’à refroidissement des nouilles. Bien égoutter. Toujours avec la passoire ou le chinois, replonger les portions de nouilles dans le bouillon filtré très chaud, pour les réchauffer, avant de les mettre dans un bol. Ajouter un peu d’ail frit sur les nouilles, mélanger.

À l’aide d’une passoire (un chinois), replonger le porc haché dans le bouillon pour le réchauffer. Servir une petite portion de viande haché dans les bols.
Plonger rapidement les crevettes dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
Plonger rapidement les lamelles de foie de porc dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
Plonger rapidement les lamelles de porc rôti dans le bouillon avant de les disposer par 5 ou plus dans chaque bol.
Ajouter 3 œufs de caille par bol.
Ajouter une petite poignée de germes de haricot mungo dans le bol, un peu de ciboulette aillée, un brin de céleri chinois coupé et quelques rondelles de piment (selon goût et envie).
Verser la soupe bouillante sur le bol de nouilles garnies, parsemer de ciboule ciselée et servir aussitôt.

À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol, on rajoute si l’on veut, plus de germes de haricot mungo, de céleri chinois, de ciboulette, et/ou de piment selon goût. Mélanger bien vos garnitures et dégustez bien chaud !

Bon appétit !!!

* Au supermarché asiatique (Paris Store, Tang Frères) au rayon « surgelés »

** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon légumes frais.

*** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon conserve (légumes en saumure).

Bánh tôm chiên (galettes de crevettes frites)

Publié le 14 février 2015 par Miss Tâm

« À la sortie des cours, je courais avec mes camarades vers la marchande assise sur le trottoir au coin de la rue. Un attroupement se formait autour d’elle fasciné par ses galettes de crevettes frites. La pâte à frire blanche gonflait en même temps que les allumettes de patates douces dans l’huile frémissante. Elle ajoutait encore deux ou trois petites crevettes qui devenaient rouge brique à la cuisson. Nous humons avec bonheur les bonnes odeurs, admirant le savoir-faire de la marchande et salivant devant ces petites galettes qu’elles déposait rapidement sur la grille. Tout impatients de pouvoir en déguster une fois que la dame eut découpé les galettes en petits morceaux, nous avalions tout chaud avec tant de hâte que nous pleurions à cause de morceaux de piment bien fort de la sauce restés coincés dans la gorge. » raconte un vieux Monsieur de Hanoi.

Originaire de Hanoi, le bánh tôm chiên, est une galette frite à base de crevettes avec ou sans patate douce. Les amateurs de ce plat appréciant la bonne texture farineuse (« bùi bùi ») de la patate douce disent qu’il serait dommage de s’en priver. Plat populaire, le bánh tôm chiên, au même titre que le bún chả, est un mets qu’affectionnent tout particulièrement les Hanoïens. Bien qu’on puisse déguster des bánh tôm chiên dans le nord comme dans le sud du pays, les authentiques galettes se font à la capitale, son lieu d’origine. Également connu sous le nom de bánh tôm Cổ Ngư ou bánh tôm Hồ Tây ou Tây Hồ, des témoignages nous apprennent que les meilleures galettes de crevettes se trouvaient dans la rue Cổ Ngư (actuellement rue Thanh Niên) située entre deux lacs, le petit lac Truc Bach et le grand lac Hô Tây. Dans cette rue séparant les deux lacs, les échoppes et marchands ambulants vendaient les banh tôm chiên, avec des crevettes fraîchement pêchées du grand lac Hô Tây (lac de l’Ouest, le plus grand de Hanoi). Les amateurs venaient en déguster à la tombée de la journée, savourant les galettes toutes chaudes et croustillantes face au lac sous un brin de vent frais.

En apparence, la recette de banh tôm chiên est assez simple. À base de crevettes et de patate douce, la qualité de ce plat se reconnaît à la pâte à frire, aux crevettes mais également à la sauce nuoc châm* qui accompagne les galettes. Il y a autant de recettes que de familles, dont le secret de fabrication est toujours bien gardé.

La pâte à frire faite à base de farine de blé et de fécule de tapioca doit être légère, pas trop présente, juste ce qu’il faut pour enrober la patate douce et les crevettes, et créer du croustillant. Trop de pâte absorberait trop d’huile à la friture. Certaines recettes ajoutent aussi de l’œuf dans la pâte. D’autres utilisent de la farine mélangée prête à l’emploi vendue dans le commerce, avec exhausteur de goût et condiments inclus. Pour avoir testé cette préparation industrielle, je le déconseille. La pâte est moins bonne, trop épaisse et compacte à la friture.

Les crevettes doivent être petites à la carapace fine si possible, crues, sans têtes mais avec queue et carapace pour apporter une saveur de grillé typique et une texture croustillante après friture.

Les patates douces blanches ou orangées conviennent parfaitement. La variété blanche à la peau violette est plus farineuse et assez douce au goût tandis que la variété orangée est plus douce à la texture plus fondante. En ce qui me concerne, je préfère utiliser la variété à chair blanche comme au Vietnam. Il y a plusieurs façons de les préparer : soit râpées pour en faire des nids, soit en allumettes fines pour obtenir des jolies galettes, soit en bâtonnets moyens comme des frites. Plus fines elles seront coupées, plus vite sera la cuisson. Mais ça absorbera davantage l’huile. Aujourd’hui à Hanoï, la variante de galettes de crevettes sans patates douces devient assez courante aussi. Mais quel dommage !

La sauce Nước chấm est aussi importante que le plat lui-même. À base de nuoc mam pur, elle doit être préparée aigre-douce, pas trop salée et un peu relevée au piment et à l’ail. Comme dans les habitudes culinaires du nord, on ajoute un peu de légumes frais marinés aigres-doux comme les carottes, la papaye verte, le chou rave, le radis blanc (daikon) ou la chayotte (chouchou, christophine) dans la sauce. C’est un plat du nord, donc il ne faut pas trop sucrer la sauce comme dans le sud du Vietnam.

Ce plat se déguste seul avec la sauce nuoc châm, ou avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme le basilic thaï, les feuilles de pérille ou shiso (tia tô), la coriandre, etc. Certains ajoutent aussi quelques rondelles de concombre frais.

Mes familles paternelle et maternelle étant du sud du Vietnam, je n’ai pas eu le plaisir de goûter ce plat dans mon enfance. Mais j’ai eu un si grand coup de cœur à sa découverte que je ne peux résister à vous faire découvrir à mon tour ces délicieux bánh tôm chiên, qui trouvent hélas peu de place dans les menus des restaurants vietnamiens en France.

Ma recette personnelle est basée sur la recherche et les tests de plusieurs recettes de Hanoi, une combinaison optimale pour avoir la pâte légère et croustillante. Mes galettes ne seront sans doute pas aussi authentiques que celles de Hanoi, elles n’auront pas « l’âme et le coeur d’une Hanoienne », mais elles sauront peut-être quand même conquérir votre palais. Bonne découverte !

*Nước chấm (désignation du nord), nước = eau, liquide / chấm = tremper, est identique au nước mắm pha (désignation du sud), nước = eau, liquide / mắm = saumure / pha = mélanger : sauce à base de nuoc mam pur, préparée avec sucre, vinaigre ou citron, piment avec ou sans ail selon les plats.

Recette de bánh tôm chiên (galettes frites de crevettes et de patates douces)

Pour 12 galettes – 4 personnes

Ustensiles nécessaires

2 grands récipients
2 grands bols
1 grande sauteuse à bord haut
1 wok pour le 2ème bain de friture
1 écumoire
1 spatule

300 g de crevettes (petite ou moyenne calibre 41/50) avec carapace et sans tête (comptez 2 petites crevettes par galette, soit au total 24 galettes)
1 grosse patate douce (environ 500 g)
1,5 litre d’huile végétale (type arachide ou tournesol)

Pâte à frire (réactualisation de la recette en mars 2018) :

90 g de farine de blé
30 g de farine de riz
30 g d’amidon de maïs (Maïzena) ou fécule de pomme de terre
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de curcuma en poudre (pour colorer la pâte)
Poivre
1 oeuf
240 ml d’eau gazeuse

Marinade pour les crevettes

½ c. à café de sucre cassonade
½ c. à café de sel
½ c. à café d’ail séché en poudre
Poivre

Pickles de carotte et chou rave

1 belle grosse carotte
1 chou rave
2 c. à soupe de sucre de canne en poudre
4 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (ou 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc)
1 c. à café de sel fin

Accompagnement

Quelques feuilles de salade batavia
Variété d’herbes aromatiques : menthe, coriandre, tia tô (shiso / pérille), rau ram (polygonum)…

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

3 à 4 volumes d’eau
1 volume de nuoc mam pur (de préférence, de Phu Quôc ou Phan Thiêt, 35°)
½ volume de vinaigre de riz
½ volume de jus de citron vert pressé
¾ volume de sucre de canne en poudre
1 gousse d’ail haché
1 peu de piment rouge haché (ou 1 c. à café de purée de piment Sambal oelek)

Préparation

Laver les crevettes. Si elles sont entières, enlever la tête et les pattes. Garder la queue pour que cela soit joli. Faire mariner les crevettes avec sel, poivre, sucre et ail séché.

Pâte à frire

Dans un grand récipient, bien mélanger tous les ingrédients secs. Casser un oeuf, et mélanger à la farine. Verser 240 ml d’eau gazeuse en petites quantités en mélangeant au fur et à mesure pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux. Laisser reposer 30 minutes.

Patate douce

Dans un grand récipient, remplir d’eau froide. Verser le jus pressé d’un ½ citron.
Laver et peler la patate douce. Détailler en julienne (petites frites, allumettes de taille moyenne). Les faire aussitôt tremper dans l’eau citronnée pour éviter le noircissement et enlever un peu d’amidon. Laisser reposer.

Pickles de carotte et de chou rave

Laver, peler la carotte et le chou rave.
Tailler la carotte en fines rondelles.
Découper le chou rave en deux, puis en trois (= 6 quartiers). Tailler le chou rave en fines tranches.
Dans un grand bol, mélanger le sucre, le vinaigre de riz blanc et le sel. Ajouter les légumes crus et bien mélanger. Laisser reposer au moins 30 minutes.

Accompagnement

Laver la batavia et les herbes aromatiques. Effeuiller la salade, laisser les herbes avec leur tige. Les disposer dans un plat de service.

Nuoc châm : Sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

Mélanger le nuoc mam et le sucre.
Verser le vinaigre de riz blanc et le jus de citron vert pressé. Mélanger.
Ajouter l’eau. Mélanger.
Goûter et rectifier la sauce selon goût. Il faut une sauce salé-sucré-acidulé mais assez diluée.
Hacher finement 1 gousse d’ail et le piment rouge (quantité selon goût).
Ajouter l’ail et le piment en dernier, peu avant de servir.

Réalisation des galettes

Dans une grande sauteuse, verser 750 ml litre d’huile et chauffer. N.B. Le niveau d’huile ne dépasse pas 2 cm de hauteur.
Dans le grand wok, verser 750 ml d’huile et chauffer. Ca servira à la 2ème friture.
Tester la température de l’huile de friture avec une goutte de pâte à frire. Si elle se forme rapidement et remonte à la surface en moins de 3 secondes, l’huile est assez chaude.
Prélever une petite quantité de pâte à frire dans un bol pour faire tremper les crevettes marinées.
Egoutter les bâtonnets de patate douce, les faire tremper dans le grand récipient de pâte à frire.
À l’aide d’une écumoire préalablement huilée, former une galette avec les bâtonnets de patate douce imbibés, déposer une ou deux crevettes sur la galette, et bien laisser couler l’excédent de pâte à frire.
Faire glisser la « galette » dans l’huile chaude avec une spatule. La galette va se déployer sous l’effet de l’huile chaude, reformer la galette si les bâtonnets se dispersent trop dans la poêle. Il faut que cela reste groupé. Faire de même avec le reste de patate douce et de crevettes. En principe, on peut mettre 4 galettes par poêlée.
Lorsque les galettes sont bien frites (sans être encore dorées), transvasez les galettes dans le wok pour dorer. Ca flottera, c’est normal. Pendant ce temps, formez les galettes suivantes dans la sauteuse. Puis, dorer dans l’huile de friture du wok pour dorer.

Frire pendant environ 5-7 minutes dans la sauteuse et environ 1 à 2 mn dans le wok. Sortir les galettes lorsqu’elles sont légèrement dorées et bien fermes (=croustillantes) et les déposer dans une assiette tapissée de serviette en papier (pour absorber l’excédent d’huile de friture).

Verser la sauce préparée dans des coupelles pour chaque convive.
Servir les pickles de légumes dans un bol.
Mettre en milieu de table le plat à salade, herbes aromatiques et (option facultative : concombre tranché).

Comment déguster les banh tôm chiên ?

Il faut les déguster chauds, immédiatement après confection pour apprécier le croustillant des galettes. Prenez une moitié de feuilles de batavia, déposez-y quelques feuilles d’herbes aromatiques, une ou deux tranches de concombre nature, une tranche de légume mariné, une moitié de galette de patate douce aux crevettes, enveloppez le tout et trempez le rouleau dans la sauce nuoc châm aigre-douce au piment.

Bon appétit !

Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

Publié le 16 décembre 2014 par Miss Tâm

La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement diffusée internationalement. Pourtant, la cuisine du nord regorge bien d’autres trésors, hélas moins connus en dehors du pays. Parmi ceux-ci, la soupe bun thang dont l’origine remonte bien avant la soupe pho, se dégustait au quatrième jour après le nouvel an dans l’ancien temps, avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Que signifie bún thang ? Les bún sont les vermicelles de riz comme ceux utilisés dans les fameux bo bun (bo = bœuf / bun = vermicelles de riz). Thang, originaire de l’ancien chinois (chữ hán), signifie bouillon, soupe. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce plat. Cette appellation simple cache pourtant une des soupes les plus sophistiquées à réaliser et une des plus raffinées à déguster.

Qu’est-ce le bún thang ? C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (polygonum, en vietnamien, rau răm), de mortadelle de porc (giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés, de shiitaké séchés (champignons parfumés), de coton de crevettes, de vermicelles de riz et selon goût, des œufs durs salés de cane. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs (hoa ngũ sắc).

Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an vietnamien). En effet, après le troisième jour du Têt où un grand repas d’adieux est servi pour raccompagner les défunts et les ancêtres au ciel, un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour du Têt. Pour éviter le gaspillage, les anciens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz. Cela explique pourquoi on retrouve dans ce plat, les ingrédients les plus répandus des plats du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs… Mais faire de la récupération ne signifiait pas tout mettre n’importe comment. Les saveurs et l’esthétisme du plat étaient de rigueur. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire n’est plus réalisé avec les restes des plats du Têt, a évolué avec le temps en adaptant certains ingrédients d’origine et se déguste tout au long de l’année.

Marche Dong Xuan HANOI photo La Kitchenette de Miss Tam

Etal de crevettes, calamars et poissons séchés. Au marché Đồng Xuân, lors de mon voyage à Hanoi.

Le bouillon a une place si primordiale dans ce plat qu’utiliser des cubes de bouillon de volaille serait un sacrilège. Le bouillon est à base de poule ou de poulet entier, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on trouve aussi dans le bouillon, des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien : faire bouillir rapidement une première fois les os, les carcasses ou le poulet entier, rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poulet nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu moyen-doux pendant des heures… Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures. Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

En dehors du bouillon, la composition des garnitures de la soupe bun thang exige une préparation longue et minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. La soupe bun thang ne serait pas le bun thang s’il n’y avait pas un peu de mắm tôm, pâte de crevettes en saumure fermentées, que l’on rajoute dans le bol de soupe avant de servir. Mais la touche finale reste l’ajout de l’essence de bélostrome ou nèpe aquatique, le cà cuống, d’une pointe de cure-dent trempée dans ce nectar rare et précieux, issu de la phéromone mâle de la nèpe (une sorte de punaise aquatique), très précieuse, hors de prix et introuvable en France. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique que l’on retrouve dans certains plats du nord, comme dans la sauce nuoc mam pour les banh cuôn (raviolis vietnamiens).

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes, vermicelles de riz ou nouilles de blé, il existe aussi une variante « sèche » : le bún thang khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans le bol avec les vermicelles de riz et un bol de bouillon est servi à côté.

Dans la recette que je vous propose ci-après, basée sur la recherche de multiples sources d’information, vous constaterez que chaque élément a sa propre préparation qui demande du temps. Réaliser chez soi une soupe bun thang n’est pas à faire au quotidien mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.

La recette de la soupe bún thang

Pour 6 à 8 grands bols de soupe

Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30 – Temps de cuisson : 4 à 6 heures

Ingrédients :

Bouillon :

1 poule ou poulet fermier (1,2 kg)
1 kg d’os de porc
2 oignons entiers grillés
1 gros morceau de gingembre non pelé, grillé
6 petits calamars séchés et grillés
100 g de crevettes séchées réhydratées
1 litre d’eau de trempage des crevettes séchées
8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
Sel, nuoc mam pur (saumure de poisson pure), sucre candi, poivre

Garniture :

3 œufs battus
1 cuillère à soupe de vin blanc
200 g de gio lua (mortadelle vietnamienne)
200 g de radis blanc ou navet en saumure séchés (sous vide, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
Ciboule chinoise ou oignon vert
Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)
200 g de crevettes crues entières + 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Accompagnement :

Mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée – en pot et en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
1 citron vert en quartiers (coupé en 8)
Piment frais
Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)

Préparation :

Bouillon :

Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment les os. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 3 litres d’eau froide. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter une heure.

Peler les oignons, laver le morceau de gingembre. Les faire griller soit directement sur la flamme soit sous gril au four quelques minutes (jusqu’à ce que la peau soit un peu grillée).

Dans une grande marmite (pouvant contenir 5 litres au minimum) contenant 4 litres d’eau froide, cuire la poule ou le poulet entier. Dès ébullition (compter environ 15 minutes), ajouter les oignons entiers et le morceau de gingembre grillés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel. Réduire à feu moyen-doux (juste de quoi maintenir un léger frémissement du bouillon), et laisser cuire la poule ou le poulet pendant une heure.

Pendant l’heure de première cuisson du bouillon de poule, laver et faire tremper les crevettes séchées dans 1 litre d’eau bouillante, pendant 30 minutes. Puis filtrer l’eau de trempage pour bouillon. Réserver les crevettes.

Réhydrater les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède.
Faire griller rapidement les calamars séchés soit au four, soit à la poêle, soit quelques secondes au four à micro-ondes. Ca va sentir fort dans la cuisine !

Dès que la poule (ou le poulet) est cuite, la/le sortir du bouillon et la/le faire tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.

Filtrer le bouillon d’os de porc. À ce stage, le bouillon aura réduit de moitié, soit il reste 1,5 litre. Verser le bouillon réduit dans le bouillon de poule.

Ajouter dans le bouillon : calamars séchés grillés, shiitaké, l’eau de trempage des crevettes séchées, quelques morceaux de sucre candi (1 cuillère à soupe) et 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur. Laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu moyen-doux.

Garniture :

Poule / poulet

Effilocher la chair de la poule ou du poulet ou trancher finement au couteau. Réserver.

Omelette

Dans un bol, battre les œufs légèrement et ajouter une cuillère à soupe de vin blanc et une pincée de sel.
Verser une louche d’œufs battus dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement sur une seule face sans faire dorer l’omelette.
Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler plusieurs couches d’omelettes fines puis trancher très finement de façon à obtenir de très fines lamelles.

Crevettes

Cuire les crevettes entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante.
Les plonger dans l’eau froide. Décortiquer, supprimer têtes et queues de crevettes. Piler au mortier pour ne pas casser la fibre et pour obtenir des miettes de crevettes.
Chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir les miettes de crevettes pilées avec 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur et 2 cuillère à soupe rase de sucre. Facultatif : verser une cuillère à café d’huile au rocou (pour colorer les crevettes en rouge brique). Laisser refroidir et réserver.

Radis / navet séchés marinés en saumure

Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 volume de vinaigre de riz (blanc) et ½ volume de sucre pendant au moins 30 minutes.

Giò lụa (chả lụa) ou mortadelle vietnamienne au porc (en vente dans les magasins d’alimentation asiatique ou à faire soi-même ici)

Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

Champignons parfumés (shiitaké)

Sortir les champignons du bouillon, les égoutter puis les trancher finement en lamelles. Réserver.

Rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne) et ciboule chinoise (partie verte)

Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule. Réserver.

Vermicelles de riz (bún)

Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet).
Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver.

Bouillon

30 minutes avant de servir, filter le bouillon (pour obtenir un bouillon limpide) et le remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Dressage des bols :

Dans un bol, déposer une portion de vermicelles de riz.
Parsemer d’un peu de rau ram et de ciboule.
Déposer une petite portion égale de chaque ingrédient de la garniture (poulet effiloché, mortadelle, champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, coton de crevettes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…).
Option avec œufs durs salés de cane (déjà prêts à consommer, en vente dans les grands magasins d’alimentation asiatique) à écaler et à couper en deux. Déposer les demi-œufs salés au centre.
Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de cuillère à café de mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
Servir chaud avec en accompagnement dans de petites coupelles, le piment, les quartiers de citrons verts, la coriandre vietnamienne rau răm et un peu de mắm tôm.

Une fois que vous avez goûté à cette merveilleuse soupe bun thang (idéalement, à Hanoi), vous garderez un souvenir impérissable de la richesse de saveurs et de parfums dans ce plat, d’une délicatesse égale à celle des habitants de Hanoi. Bonne découverte !

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Banh khot de Vũng Tàu (palets de riz aux crevettes)

Publié le 19 septembre 2014 par Miss Tâm

Connaissez-vous les bánh khọt ? Ce sont de délicieux petits palets plats et épais à base de riz, agrémentés d’une crevette et parsemés de ciboule à l’huile (mỡ hành). Mon cher grand-père paternel, fin gourmet et éminent gastronome, qui vit à Saigon, en raffole et m’a fait découvrir ce merveilleux plat.

Jaunes ou blancs, les banh khot sont principalement déclinés en deux variantes : les banh khot jaunes du Delta du Mékong (Miền Tây) et les banh khot blancs de la ville de Vũng Tàu (sud-est du pays, anciennement Cap St Jacques). Ils sont cuits dans des moules alvéolés à fond plat ou légèrement incurvé, posés sur feu de bois ou au charbon. Croustillants dehors et moelleux au cœur, ils se dégustent chaud immédiatement après confection, enveloppés dans une feuilles de salade ou de moutarde (cải bẹ xanh), avec quelques herbes aromatiques (houttuynia cordata ou fish mint (orthographié diếp cá, dấp cá ou giấp cá), basilic thaï, pérille (tía tô), menthe…), de légumes aigres-doux comme de tradition, la papaye verte râpée ou les tiges de lotus (ou encore la mangue verte, le radis blanc suivant les localités) et de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment. Dans la version du Delta, on nappe parfois de lait de coco.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

D’où viennent les bánh khọt ? Les banh khot seraient originaires de la Côte centrale du sud (Nam Trung Bộ de Bình Thuận à Đà Nẵng) issus du Banh Căn, un mets assez proche par l’aspect mais différent par la façon de déguster, les accompagnements et la sauce. Une vague de population de la Côte centrale du sud immigra dans le sud pour s’installer sur le nouveau territoire à partir du milieu du XVIIIe siècle, apportant leur savoir-faire culinaire dont le bánh căn, puis en le réadaptant peu à peu au goût du Sud. Le nom donné « bánh khọt » est assez flou et sans certitude sur son origine. Deux hypothèses possibles : l’une dit que cela viendrait de l’onomatopée « khot khot » (le KH se prononce comme la Jota espagnole), rappelant le son causé par la cuillère au moment de racler pour retirer les banh khot du moule; l’autre hypothèse dit qu’il s’agirait d’une déformation du mot « khộp » (terme ancien inusité) qui signifiait misère car les gens à l’époque étaient si pauvres qu’ils ne pouvaient manger que des galettes sans rien. Une déformation du mot dans la prononciation se serait transformée en « khọt » à l’usage. Source : site officiel de Bà Rịa – Vũng Tàu.

Les banh khot du Delta du Mékong ont une très belle couleur jaune due au curcuma, piqués de vert grâce aux oignons verts ou à la ciboule, avec une jolie touche rose ou rouge orangé de la crevette. On ajoute toujours un peu de haricots mungo décortiqués déjà cuits et parfois un peu de viande de porc haché. La pâte est réalisée à base de farine de riz, de riz cuit selon certaines recettes, de lait de coco, d’un peu de curcuma (pour la couleur jaune), des œufs et des oignons verts ou ciboule hachée ajoutée directement dans la pâte. Tous ces ingrédients rappellent beaucoup ceux des Bánh xèo (crêpe vietnamienne). C’est la version la plus courante utilisée à l’étranger, pour son aspect coloré plus attrayant et alléchant que la version plus simple de la ville de Vũng Tàu.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Pourtant, les banh khot de Vung Tàu sont particulièrement réputés. Les petits palets blancs à la croûte dorée sont surmontés d’une belle crevette rose, le tout parsemé de poudre de crevettes grillées et de ciboule ciselée à l’huile. Malgré une apparence plus simple, la texture des palets est plus légère et croustillante à l’extérieur car moins riche en lait de coco ou en œufs, le cœur bien moelleux révèle une crevette ferme et juteuse, délicatement parfumé à la ciboule et aux crevettes grillées. La pâte est exclusivement à base de farine fraîche de riz et ne contient ni de ciboule / oignons verts (et parfois) ni d’œufs. À l’instar des banh khot de la région de miên Tây, ils sont accompagnés de feuilles de salade, de feuilles de moutarde, de diverses herbes aromatiques et de papaye verte râpé en longs filaments ou de tiges de lotus vinaigrées. Sans oublier la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment, la touche finale qui révèlera toutes les saveurs de ces palets exquis. Pas étonnant que depuis 2011, ils ont été sélectionnés parmi les douze meilleurs plats du Vietnam dans les cuisines d’Asie.

Si à l’origine les banh khot se dégustaient au petit-déjeuner, aujourd’hui on peut en consommer à toute heure de la journée, en entrée comme en plat de résistance. Bien que cela soit un mets simple et populaire, les banh khot de Vũng Tàu trouvent place aussi bien dans les petites gargotes spécialisées que dans les restaurants ou les grands hôtels de la ville, servis dans les assiettes par dizaine avec à disposition de la salade, des feuilles de moutarde, de la papaye ou des tiges de lotus aigres-douces, des herbes aromatiques à profusion et l’incontournable sauce nuoc mam aigre-douce. Malgré leur petite taille, les banh khot calent très vite. Mais pêchant par gourmandise, une dizaine de banh khot peut rapidement se transformer en vingtaine…dans l’estomac. On y est vite sans s’en rendre compte ! Parmi les lieux incontournables et les plus réputés de Banh Khot à Vũng Tàu, citons entre autres le Bánh Khọt Gốc Vú Sữa (photos) situé au 14 Nguyễn Trường Tộ. Le succès du lieu et les longues files d’attente à certaines heures de pointe, justifient la présence de dizaine de cuisinières confectionnant des centaines de banh khot avec rapidité et dextérité devant les clients (photos ci-dessous). Un gage de fraîcheur assuré !

Confectionner des banh khot hors du Vietnam n’est pas chose aisée. On ne retrouve pas complètement la texture à la fois bien croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, sans doute à cause de la différence de farine de riz et du mode de cuisson. Les moules à banh khot sont quasiment introuvables ici. En remplacement, on peut utiliser les poêles à takoyaki japonais, contenant des alvéoles de 5 cm de diamètre mais trop profondes ou les poêles à poffertjes hollandais contenant des alvéoles peu profondes. Si vous utilisez la poêle à takoyaki, ne faites pas l’erreur (comme on voit ici en France) de trop remplir les alvéoles de pâtes, car vous obtiendrez des pseudo banh khot semi-sphériques, pas très jolis, trop épais et bourratifs !

La farine de riz au Vietnam est souvent faite sur place par les cuisinières elles-mêmes. Les grains de riz sont trempés une nuit, réduits en poudre à la meule le lendemain. Elles laissent encore reposer la farine obtenue pour la laisser sécher un peu avant de l’utiliser. Les textures obtenues sont variables en fonction de la qualité et de la variété du riz. Toutes sont unanimes à ce sujet : le croustillant vient de la qualité de la farine de riz faite maison et de son mélange de la pâte.

Hors du pays, impossible de fabriquer sa propre farine. Par commodité, on trouve des préparations industrielles toutes prêtes pour banh khot, avec farine de riz, farine de blé ( ! ), poudre de bouillon et exhausteur de goût ou glutamate. À cela, on rajoute curcuma, œufs, lait de coco, etc. J’avoue n’avoir jamais testé cette préparation industrielle. Étant donné que la majorité des recettes l’utilise, je pense qu’elle doit être très bonne. Cependant je préfère utiliser directement de la farine de riz (on en trouve facilement dans les magasins d’alimentation asiatique) et du riz cuit mixé, faire ma préparation, savoir ce que j’y mets et avoir la surprise de délicieux banh khot sensiblement différents d’une fois à l’autre.

Après de longues recherches sur les sites vietnamiens, où quelques recettes de banh khot (les mêmes repiquées d’un site à l’autre) véhiculent invariablement, je n’ai rien trouvé d’inspirant, ni même du côté des Vietnamiens anglophones et francophones où les recettes utilisent majoritairement la préparation de farine industrielle de banh khot, avec un dosage assez lourd en lait de coco (trop gras et écœurant), de curcuma et trop d’œufs. Impossible également d’obtenir le secret de la pâte à banh khot chez les professionnel(le)s… Mais à partir de témoignages d’amateurs éclairés et de visionnage de documentaires en vietnamien sur le sujet, sans jamais obtenir de proportions claires ou exactes des ingrédients (secret gardé ou cuisine à l’instinct), j’ai alors élaboré la recette de banh khot avec mes propres proportions. Ma préférence allant pour les banh khot blancs de Vung Tàu (plus légers et croustillants) à ceux jaunes de la région de miên Tây, voici ma recette de bánh khọt dans le style de Vũng Tàu.

Pour 35 à 40 petits banh khot de 5 cm de diamètre. Temps de préparation en deux temps : la veille et le jour même. La veille : Temps de trempage des crevettes : 1 h. Temps de cuisson du riz : 20 minutes. Temps de préparation de légumes aigres-doux (suivant le légume choisi !) : 30 minutes. Le jour J : Préparation : 45 minutes. Cuisson : 7 à 10 minutes par poêlée.

Matériel :

Poêle à takoyaki japonais ou à poffertjes hollandais
Un couvercle (bombé) de la taille du diamètre du moule pour couvrir (indispensable!)
Mixeur blender
Récipient avec bec verseur

Ingrédients :

Pâte à banh khot blanc (dans le style de Vung Tàu) :

150 g de farine de riz
100 g de riz long Thaï déjà cuit
270 à 300 ml d’eau
75 ml de lait de coco
Facultatif : 1/2 œuf légèrement battu (sans œuf, la croûte est plus croustillante mais la pâte doit être « excellente »)
1/2 cuillère à café de sel fin
1 cuillère à café de sucre en poudre
Huile végétale neutre pour huiler le moule (ou du saindoux)

Farce :

35 à 40 crevettes crues sans têtes et décortiquées, de taille moyenne
50 g de crevettes séchées
3 ou 4 tiges d’oignons verts ou de ciboule chinoise (partie verte) ciselées
Huile végétale neutre + 1 pincée de sel
Facultatif : Huile d’annatto (à confectionner soi-même)
1 cuillère à café de nuoc mam pur (saumure de poisson pure)
1 cuillère à café de sucre en poudre

Sauce d’accompagnement : Nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment

2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (idéalement de Phu Quôc)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
8 à 9 cuillères à soupe d’eau
1 piment frais + 1 gousse d’ail finement haché

Accompagnement :

Feuilles de salade (batavia, laitue…)
Facultatif : feuilles de moutarde (on peut en trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris)
Variété d’herbes aromatiques : fish minht (dấp, diếp cá), basilic thaï (rau quế), pérille (shiso / tía tô), menthe
Légumes aigres-doux râpés en longs filaments (préparation des légumes avant marinade ici : papaye verte, tiges de lotus). Si on n’en trouve pas, remplacer par le radis blanc (daikon) et/ou les carottes. Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation :

La veille :

Cuire le riz long Thaï et réserver au frais 100 g pour la préparation de la pâte le lendemain.
Tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 1 heure. Rincer, égoutter, mixer finement les crevettes. Dans une poêle, faire griller à sec pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Verser 1 cuillère à café de nuoc mam pur et 1 cuillère à café de sucre sur les miettes de crevettes grillées. Mélanger et continuer à faire griller à la poêle jusqu’à ce que la poudre soit sèche et se détache (environ 5 minutes). Si on a de l’huile d’annatto (ici), verser une cuillère à café pour colorer la poudre de crevette (facultatif). Réserver dans un pot.
Faire les légumes aigres-doux : ici.

Le jour J :

Accompagnement :

Laver la salade, les feuilles de moutarde (s’il y en a) et les herbes aromatiques. Nettoyer et bien essorer. Garnir un grand plat ou assiette pour les mettre à disposition aux convives.
Dans une assiette ou un bol, déposer les légumes aigres-doux.

Sauce d’accompagnement :

Laver le piment et couper en fines rondelles. Hacher la gousse d’ail.
Presser le citron vert. Réserver 2 cuillères à soupe de jus pressé.
Dans une casserole, sur feu doux, dissoudre le sucre en poudre dans l’eau et le nuoc mam pur. Éteindre.
Verser le tout dans un grand bol. Ajouter le jus de citron vert pressé et le vinaigre de riz. Mélanger. Puis ajouter l’ail haché et le piment.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : trouver l’équilibre entre le sucré-salé-acidulé.

Pâte à banh khot :

Dans un blender (mixeur pour réduire en purée et en liquide), mixer les 100 g de riz blanc cuit avec 150 ml d’eau, 75 ml de lait de coco, sel et sucre. Réserver.
Mélanger dans un récipient (idéalement, avec bec verseur pour faciliter le remplissage des alvéoles du moule), la farine de riz avec 150 ml d’eau tiède versée par petites quantités. Verser le mélange riz cuit / lait de coco dans la préparation de farine de riz et bien mélanger. La pâte d’aspect un peu granuleuse (à cause du riz cuit) doit être assez épaisse et fluide comme celle des pancakes.
Laisser reposer la pâte pendant la préparation de la farce.

Farce :

Laver les crevettes avec un peu d’eau salée, rincer puis décortiquer les crevettes crues. Supprimer les têtes si elles sont entières. Réserver.

Ciboule à l’huile (mỡ hành) : Laver les tiges d’oignons verts ou ciboule chinoise, n’utiliser que la partie verte. Réserver la partie blanche pour une autre préparation de plat (ça se conserve dans une boîte hermétique au frais pendant 1 jour ou deux). Ciseler assez finement la partie verte de l’oignon vert ou la ciboule. Mettre dans un bol avec une bonne pincée de sel. Faire chauffer 6 à 8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (tournesol, arachide par ex) dans une petite casserole. Dès qu’elle est bien chaude (jeter une goutte d’eau, si ça grésille, éteindre), la verser brûlante sur la ciboule ciselée. Ca doit grésiller ! Mélanger et réserver.

Réalisation des banh khot :

Faire chauffer sur feu moyen le moule à takoyaki japonais après avoir mis un peu d’huile ou du saindoux (gras de porc) dans chaque alvéole.
Lorsque c’est chaud, verser un peu de pâte (après l’avoir bien mélangée à nouveau) dans chaque alvéole du moule, à la moitié ou au 3/4 de sa profondeur, afin de ne pas avoir des banh khot trop épais.

Ajouter aussitôt une petite crevette crue sur la pâte liquide dans chaque alvéole. Couvrir et laisser cuire 7 à 10 minutes selon le diamètre des alvéoles.
C’est cuit et prêt quand le fond est doré, croustillant et le coeur de la pâte est cuit et tendre. À l’aide d’une cuillère, sortir les banh khot des alvéoles et les disposer dans une assiette. Faire de même avec le reste de pâte à banh khot et les crevettes crues.

Photo : ici, mes crevettes sont légèrement trop grosses pour ce plat. Choisissez des plus petites.

Verser un peu de ciboule à l’huile et de poudre de crevettes séchées sur chaque banh khot. Servir chaud immédiatement.

Conseils :

Si vous laissez les banh khot un moment, ils vont se ramollir. C’est normal. On peut éventuellement les réchauffer au four pour retrouver un peu de croustillant, mais le coeur des banh khot séchera un peu. Ça ne sera plus aussi bon. Veillez à ce que les accompagnements et la sauce soient prêts sur la table. Faites les banh khot au dernier moment, avant de servir pour savourer et apprécier pleinement vos banh khot dans les règles de l’art !

Comment déguster les banh khot comme au Vietnam :

À la main. Prenez une feuille de salade, une feuille de moutarde (s’il y en a), déposer quelques légumes aigres-doux, quelques feuilles d’herbes aromatiques et un banh khot. Enveloppez soigneusement le tout (avec délicatesse et dextérité…) sans rien laisser tomber de côté, trempez le tout dans la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment servie dans un bol pour chaque convive. Dégustez et savourez ! Bonne dégustation !!!

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

Salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Publié le 3 septembre 2014 par Miss Tâm

Après un été bien gris et frais, le retour du soleil à Paris en ce début de mois de septembre est accueilli avec joie et gratitude ! Les enfants, collégiens et lycéens ont allègrement repris le chemin des cours depuis hier. Pour moi aussi, c’est la rentrée, après des vacances d’été sans Internet, pour laisser reposer mon petit blog et le monde virtuel, et savourer pleinement le monde des vivants, de l’esprit (beaucoup de lecture) et de la bonne chère… Les batteries rechargées, je vous retrouve aujourd’hui avec joie et une envie plus forte de transmettre de nouvelles recettes, de partager et d’échanger avec vous, chers lecteurs et visiteurs. Durant ce temps de pause estivale, j’ai reçu énormément de messages privés et de nouveaux commentaires sur le blog auxquels je n’ai pas encore eu le temps de répondre. Vos mots m’ont vraiment fait chaud au cœur. Merci à vous à tous !

Pour cette rentrée ensoleillée, je vous propose une délicieuse salade vietnamienne, Gỏi Ngó Sen Tôm (salade de tiges de lotus aux crevettes), qui sera parfaite pour égayer votre repas. L’alliance de la légèreté (aucun gras), le jeu de textures entre le croquant des tiges de lotus, les crevettes tendres et le croustillant des chips de crevettes, les saveurs fraîches du citron vert associé au nuoc mam (saumure de poisson) et l’arôme de coriandre citronnée si typique des feuilles fraîches de rau răm (polygonum / « coriandre » vietnamienne) et la simplicité de la réalisation de ce plat, devrait vous séduire.

Dans le sud du Vietnam, le Gỏi Ngó Sen fait partie des plats de salade les plus populaires et très appréciés. On y retrouve toutes les caractéristiques des salades composées du sud avec un ingrédient principal (légume cru, fruit ou volaille / crustacés), accompagné optionnellement de crevettes pochées avec ou sans présence de poitrine de porc cuite tranchée, d’herbes aromatiques fraîches telles que les feuilles de rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne), la menthe douce vietnamienne et parfois de la coriandre (persil chinois), agrémentées d’oignon ou d’ail frit, de cacahuètes grillées concassées, de piment frais et arrosées de nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment. Dans certaines variantes de ce plat, on ajoute parfois du concombre frais, des củ kiệu petites échalotes vinaigrées et/ou des carottes râpées.

Si l’on trouve parfois (rarement) des bottes de tiges de lotus fraîches à Paris, il est plus facile d’acheter des tiges de lotus en conserve nature ou aigre-douces dans les grands magasins d’alimentation asiatique. Elles sont déjà prêtes à l’emploi et gardent leur croquant. Si vous trouvez des tiges fraîches, il faut bien laver et nettoyer les tiges, couper les pointes si ce n’est pas déjà fait, puis les faire tremper dans de l’eau salé pour une préparation cuite ou du vinaigre de riz additionné d’un peu de sucre en préparation crue.

En dehors du Vietnam, les tiges de lotus (ou pédoncules), sont également très appréciées au Cambodge (lire l’article de l’excellent blog Sinogastronomie ici) et en Thaïlande. Dans les autres parties de l’Asie, on cuisine surtout les rhizomes (Chine, Japon, Corée du sud, Inde et le sud-est asiatique) et les graines. Pour plus d’information sur le lotus dans la cuisine vietnamienne, je vous invite à lire mon article publié le 30 juillet dernier sur le site de Wall Street International Magazine ici.

Voici la recette de la salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos. Cuisson des crevettes : 3 minutes à l’eau bouillante.

Ingrédients :

250 g de tiges de lotus (nature, en conserve)
8 (ou plus) crevettes de taille moyenne (ou grosse) cuites et décortiquées
1 belle carotte pelée et coupée finement en julienne ou râpée
2 à 3 cuillères à soupe de feuilles de polygonum (rau răm) et/ou de la menthe lavées et effeuillées, ciselées.
Facultatif : 1 piment rouge ciselé

1 ½ citron vert pressé
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
¼ cuillère à café de sel fin

1 poignée de cacahuètes grillées grossièrement concassées ou 1 cuillère à soupe de sésame grillé
1 cuillère à soupe bombée d’oignons (ou échalotes) frits (prêts à l’emploi, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store par ex.)

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc (ou remplacer par vinaigre de cidre)
2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
2 cuillères à soupe d’eau chaude
1 gousse d’ail pressé
1 piment rouge ou ½ cuillère à café de purée de piment

Accompagnement : Des chips de crevettes (bánh phồng tôm)

à faire soi-même avec des pétales séchées de pâtes de crevette prêtes à frire (en vente en boîte dans les magasins d’alimentation asiatique),
ou des chips déjà faites en vente en sachet dans les grandes surfaces au rayon apéritif, dans les magasins d’alimentation asiatique et chez les traiteurs vietnamiens et chinois.

Préparation :

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

Peler et hacher finement l’ail
Facultatif : Ciseler le piment rouge en rondelles
Mélanger le sucre, le vinaigre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter le nuoc mam, l’ail et le piment. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Goi (salade)

Rincer et égoutter les tiges de lotus. Couper les tiges en deux ou plus, dans le sens de la longueur, puis faire des tronçons de 4 ou 5 cm de long. Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 1 cuillère à soupe de sucre et ¼ cuillère à café de sel. Ajouter les tiges de lotus et mélanger soigneusement. Laisser mariner 30 minutes, réserver.

Laver les tiges de rau ram (polygonum ou coriandre vietnamienne), sécher, effeuiller et ciseler. Ajouter et mélanger 1 cuillère à soupe de rau ram ciselé aux tiges de lotus.

Peler, râper ou couper la carotte en fine julienne. Les faire dégorger 10 minutes avec un peu de sel. Puis les mélanger aux tiges de lotus.

Cuire les crevettes entières avec leur carapace dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes (Conseil : en gardant la carapace pour pocher, la crevette conservera une meilleure texture et une plus belle présentation après décorticage). Les sortir en les faisant tremper immédiatement dans l’eau froide. Décortiquer entièrement les crevettes. Trancher en deux dans la longueur, enlever le fil noir dorsal (boyau). Réserver.

Concasser grossièrement les cacahuètes grillées ou faire griller à sec les grains de sésame blanc dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dressage :

Au choix selon envie : servir la salade dans un saladier ou sur une grande assiette. Dans les deux cas, déposer d’abord les légumes marinés, puis au-dessus les crevettes côté entier, parsemer de cacahuètes ou de grains de sésame, l’oignon frit, le reste de rau răm ciselé et en dernier, arroser de sauce nuoc mam aigre-douce.
À servir et à déguster frais ou à température en accompagnement avec des chips de crevettes.

Bonne découverte et bon appétit !

La kitchenette de Miss Tâm

Le goût du Vietnam. Recettes et cours de cuisine vietnamienne.

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