Bún riêu cua (soupe de vermicelles de riz au crabe revisitée)

Publié le 12 septembre 2016 par Miss Tâm

Dans le cœur des Vietnamiens, certains plats populaires lui sont particulièrement chers. Parmi ceux-là, le bún riêu cua, une merveilleuse soupe de vermicelles de riz (bún) légèrement acide (riêu) au crabe (cua), est apprécié de tous pour la saveur fine et exquise typique du petit crabe d’eau douce frais (cua đồng, crabe des champs ou crabe de rizière).

Originaire du nord du Vietnam, le bún riêu cua est l’une des soupes emblématiques de cette région. Le ramassage des petits crabes des rizières se faisant en été, ce plat est souvent associé à une soupe d’été. Dans le sud, ce plat connaît également une forte popularité et se déguste toute l’année (le climat est plus chaud et constant). Il existe par ailleurs aujourd’hui des élevages de crabes de rizière en milieu naturel, dans le delta du Mékong.

Traditionnellement dans le nord, ce plat est assez sobre : une portion de vermicelles de riz, de la chair de crabes de rizière, quelques quartiers de tomates, des dés tofu frit et dans le bouillon, un peu de jus de riz fermenté (giấm bổng ou mẻ) pour lui donner un goût un peu acide. Tandis que dans le sud du pays où l’on aime l’abondance dans les plats, le bún riêu cua est plus richement garni, avec l’ajout du porc haché, des morceaux de porc (travers, abats,…), de tranches de mortadelle vietnamienne, des cubes de sang bouilli de porc, des crevettes séchées et l’eau de tamarin remplace le traditionnel « vinaigre » ou jus de riz fermenté. Cette version du sud est celle que l’on trouve dans les restaurants en France.

À l’origine, il n’y avait pas de porc dans le bún riêu cua. Sa présence fut d’abord un subterfuge pour reproduire visuellement la chair brune (partie molle) des crabes de rizières. L’alliance du porc et du crabe étant bien appréciée dans la cuisine vietnamienne, la recette a évolué vers l’usage du porc pour enrichir les saveurs et les textures.

Le riêu, sorte de bouillon aigre, est souvent réalisé avec crabe ou poisson dans lequel on ajoute du jus de riz fermenté (mẻ) ou du vinaigre spécial de riz fermenté (giấm bổng), deux ingrédients typiques du nord du Vietnam, aux saveur et parfum très subtils. Dans le sud, le tamarin a une place de choix dans la cuisine quand il s’agit de rendre acide un bouillon ou une sauce.

La préparation traditionnelle des crabes de rizière est très longue et fastidieuse, exigeant des heures de préparation. D’abord, il faut ouvrir tous les petits crabes pour extraire la partie molle et la réserver. Puis les crabes dont la carapace est assez molle sont pilés entièrement au mortier, réduite en une pâte. Cette pâte de crabe entier doit être mélangée à l’eau puis filtrée à travers une passoire à mailles fines, trois fois de suite. Ainsi la chair du crabe passe à travers les mailles avec l’eau, filtrant les restes de carapaces et morceaux de pattes que l’on jette après. Ce jus de crabe filtré est ensuite porté à ébullition. La chair remonte à la surface du bouillon une fois cuite, formant une sorte de « mousse » grisâtre que l’on prélèvera délicatement pour la réserver et pour la servir au moment de déguster. La partie molle réservée est ensuite cuite avec les tomates à la poêle avant d’être ajoutée au bouillon. Cette préparation offre à cette soupe de nouilles toutes les saveurs subtiles du crabe des rizières, identité gustative essentielle du bún riêu cua.

C’est pourquoi il est si difficile hors du pays de retrouver des saveurs semblables. Je vous invite d’ailleurs si vous avez l’occasion d’aller au Vietnam de goûter une fois à cette merveilleuse soupe de nouilles au crabe. Les deux versions, nord et sud, sont différentes mais tout aussi délicieuses l’une que l’autre. Profitez également pour découvrir d’autres délicieuses variantes, comme celles avec des escargots (bún riêu óc), avec des crevettes et du porc (bún riêu tôm thịt) ou récemment, avec du bœuf (bún riêu bò) !

Par manque de certains ingrédients en dehors du Vietnam, beaucoup de recettes vietnamiennes sont réadaptées avec des produits de remplacement pour reproduire les saveurs originales ou pour s’en approcher. Dans le cas du bún riêu cua, la plupart des gens et les restaurants utilisent des extraits et pâtes de crabe déjà assaisonnés (crabe, ail, poudre de sauce soja, huile, sel, poivre, ail, exhausteurs de goût : glutamate de sodium E621) en conserve pour remplacer le goût de la chair brune du crabe des rizières et ajoutent parfois du vrai crabe (chair, chair de pattes…) à la viande de porc haché. Le bouillon est ainsi rapide à faire et on obtient sans effort un goût très flatteur et standard.

Si vous avez la flemme de cuisiner des produits naturels pour le bouillon, vous avez ainsi la possibilité d’utiliser des saveurs de crabe en pot ou en cubes et de la pâte de crabes assaisonnés en conserve. Pour ma part et par choix, je préfère éviter l’usage de ces produits et des exhausteurs de goût (bouillon déshydraté en poudre (type « chicken powder » ou en cube (type Kub or) très présent dans la cuisine vietnamienne, glutamate de sodium, saveurs et sauces en pot prêtes à l’emploi…). Je vous propose ici une version personnelle et complètement réadaptée du bún riêu cua traditionnel, aux saveurs plus iodées . Cela pourra, je l’espère, vous faire patienter jusqu’à la découverte du vrai bún riêu cua lors de votre prochain voyage au Vietnam…

Ma recette de Bún riêu cua revisitée :

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h15

Ingrédients

500 g de tourteaux cuits (2 x demi-tourteaux)
75 g de crevettes séchées (au rayon surgelé des supermarchés asiatiques)
150 g de porc haché
2 œufs
320 g de vermicelles de riz bun
250 g de tofu ferme
4 tomates
200 g de germes de haricot mungo frais
4 tiges de ciboule (parties blanche et verte séparées)
2 échalotes
2 gousses d’ail + 1 gousse d’ail (pour l’huile au roucou)
2 c. à soupe + 250 ml d’huile (pour la friture)
1 c. à soupe de sel (bouillon) + ½ c. à café de sel (pour les tomates) + ½ c. à café de sel (pour le porc)
20 g de sucre candi
1 c. à café bombée de sucre
1 c. à soupe de nuoc mam
1 c. à soupe de pâte de crevette mam tôm (mắm tôm) + 1 c. à café
1 c. à soupe d’huile au roucou (voir la recette ci-dessous)
50 ml (5 cl) d’eau de tamarin (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc)
du piment frais
2 citrons verts
des feuilles de shiso (tia tô), des feuilles de coriandre selon envie et goût

Eau de tamarin :

30 g de pulpe de tamarin séché dénoyauté
100 ml d’eau chaude

Faites tremper la pulpe de tamarin séché dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Filtrez l’eau de tamarin à travers une passoire à mailles fines. Réservez. Utilisez la quantité indiquée dans la recette et conservez le reste au frais pendant 3 à 4 jours max.

Huile de roucou :

2 c. à soupe de graines de roucou
50 ml (5 cl) d’huile de tournesol

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajoutez les graines de roucou dans l’huile chaude et faites revenir 1 ou 2 minutes. L’huile va se colorer en rouge. Une fois l’huile refroidie, filtrez-la à travers une épuisette. Réservez.

Préparation

Prélevez la chair du tourteau de sa carapace. Cassez les pinces et les pattes, prélevez la chair et réservez dans un bol séparé. Faites tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 30 minutes, égouttez et mixez-les au robot.

Dans une marmite, mettez la carapace, les morceaux de pinces et de pattes du tourteau dans 2 litres d’eau froide et portez le tout à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes. Puis filtrez le bouillon avant de le remettre sur feu moyen. Ajoutez la chair de crabe, le sel et le sucre candi. Laissez mijoter à petits frémissements pendant toute la préparation des garnitures.

Rincez, séchez et détaillez le tofu en cubes de 2 cm de côté. Chauffez l’huile dans une poêle, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.

Lavez, coupez les tomates en quartiers. Épluchez et hachez finement deux échalotes, 4 blancs de ciboule et l’ail. Réservez.

Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez les tomates, assaisonnez-les avec le sel et faites-les revenir pendant 3 minutes. Ajoutez le tofu frit.

Assaisonnez le bouillon avec 1 c. à soupe de mam tôm et ajoutez les tomates et le tofu.

Faites revenir les crevettes mixées à sec dans une poêle. Versez 1 c. à soupe d’huile au roucou pour colorer. Mélangez bien le tout. Réservez.

Dans un bol, mélangez le porc haché avec les crevettes mixées et colorées, la chair des pinces et pattes de crabe, les œufs, les échalotes, l’ail, 1 c. à café bombée de sucre, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe de nuoc mam. Faites des boulettes (irrégulières) de la taille d’une noix et aplatissez-les. Cuisez-les dans le bouillon. Ou simplement versez la préparation de viande directement dans le bouillon, des amas de viande se détacheront et flotteront. C’est plus inesthétique mais ça ressemblera davantage à la chair molle de crabe dans la version originale (voir la dernière photo de la recette).

Ajoutez l’eau de tamarin (ou le vinaigre de riz blanc). Poursuivez la cuisson du bouillon à petits feux pendant 20 minutes en écumant régulièrement les impuretés à la surface. Rectifiez avec 1 c. à café de mam tôm si nécessaire.

Préparez l’assiette de shiso et de germes de haricot mungo, ciselez le vert de ciboule, la coriandre et le piment.

Cuisez les vermicelles de riz (bún) à l’eau bouillante, sur feu moyen, pendant 8 minutes. Rincez-les abondamment à l’eau froide et égouttez-les.

Dans les bols, mettez une portion de vermicelles. Versez la soupe bouillante avec les boulettes de porc et crabe, les tomates et le tofu frit. Parsemez de coriandre et de ciboule. Pressez un quartier de citron vert et ajoutez quelques rondelles de piment. Laissez à la disposition des convives une coupelle de mam tôm, le shiso, les germes de haricot mungo, des quartiers de citron vert et du piment, pour qu’ils en ajoutent eux-mêmes dans leur plat s’ils le souhaitent.

Conseils :

Avec un tourteau cru, les saveurs du bouillon seront plus intenses. Il suffit de congeler 15 minutes le tourteau pour l’endormir, puis de le cuire entier en l’immergeant complètement dans l’eau avec un départ de cuisson à froid. Dès ébullition, c’est 20 minutes de cuisson. On le laisse refroidir avant de décortiquer comme indiqué dans la recette et on filtre l’eau de cuisson pour le bouillon.

Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

Publié le 16 décembre 2014 par Miss Tâm

La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie de Hanoi à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement diffusée internationalement. Pourtant, la cuisine du nord regorge bien d’autres trésors, hélas moins connus en dehors du pays. Parmi ceux-ci, la soupe bun thang dont l’origine remonte bien avant la soupe pho, se dégustait au quatrième jour après le nouvel an dans l’ancien temps, avant de devenir un plat populaire, une des spécialités de Hanoi.

Photo prise à Hanoi durant un de mes voyages.

Que signifie bún thang ? Les bún sont les vermicelles de riz comme ceux utilisés dans les fameux bo bun (bo = bœuf / bun = vermicelles de riz). Thang, originaire de l’ancien chinois (chữ hán), signifie bouillon, soupe. Littéralement, vermicelles de riz au bouillon… Cela montre bien toute l’importance du bouillon dans ce plat. Cette appellation simple cache pourtant une des soupes les plus sophistiquées à réaliser et une des plus raffinées à déguster.

Qu’est-ce le bún thang ? C’est un plat complet à base de bouillon clair de poule (ou de poulet), de poulet effiloché, de coriandre vietnamienne (polygonum, en vietnamien, rau răm), de mortadelle de porc (giò lụa), d’omelette fine, de navets marinés, de shiitaké séchés (champignons parfumés), de coton de crevettes, de vermicelles de riz et selon goût, des œufs durs salés de cane. En réalité, il n’y a pas moins de vingt ingrédients différents. Les critères de qualité de ce plat se mesurent à la saveur et à la limpidité de son bouillon, à la préparation minutieuse de chaque garniture, et à la présentation du plat en forme de fleurs à cinq couleurs (hoa ngũ sắc).

Autrefois, ce plat était réalisé après la fête du Têt (nouvel an vietnamien). En effet, après le troisième jour du Têt où un grand repas d’adieux est servi pour raccompagner les défunts et les ancêtres au ciel, un repas léger à base de soupe était alors très apprécié au quatrième jour du Têt. Pour éviter le gaspillage, les anciens réutilisaient tous les restes des plats du nouvel an, pour garnir leur soupe avec vermicelles de riz. Cela explique pourquoi on retrouve dans ce plat, les ingrédients les plus répandus des plats du Têt dans le nord : du poulet, de la mortadelle, du porc, des crevettes, des navets séchés marinés, des œufs… Mais faire de la récupération ne signifiait pas tout mettre n’importe comment. Les saveurs et l’esthétisme du plat étaient de rigueur. Aujourd’hui, ce plat devenu populaire n’est plus réalisé avec les restes des plats du Têt, a évolué avec le temps en adaptant certains ingrédients d’origine et se déguste tout au long de l’année.

Marche Dong Xuan HANOI photo La Kitchenette de Miss Tam

Etal de crevettes, calamars et poissons séchés. Au marché Đồng Xuân, lors de mon voyage à Hanoi.

Le bouillon a une place si primordiale dans ce plat qu’utiliser des cubes de bouillon de volaille serait un sacrilège. Le bouillon est à base de poule ou de poulet entier, d’os de porc, de crevettes et de calamars séchés, d’oignons et de gingembre. Parfois on trouve aussi dans le bouillon, des vers marins séchés (sà súng) très prisés dans la cuisine du nord. Pour obtenir la limpidité recherchée du bouillon, il faut suivre une certaine méthode de cuisson, qui est valable pour toutes les bases de bouillon vietnamien : faire bouillir rapidement une première fois les os, les carcasses ou le poulet entier, rincer à l’eau froide, et remettre les os, carcasses ou poulet nettoyé dans la marmite à l’eau froide pour la deuxième cuisson. Le feu ne doit jamais être fort, pour éviter que les résidus ne troublent le liquide. La cuisson lente permet de libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Puis on ajoute les aromates et on assaisonne. Le bouillon naturel est toujours cuit lentement à feu moyen-doux pendant des heures… Au minimum trois heures et au mieux, cinq à six heures. Lorsque le bouillon réduit, il faut rajouter de l’eau bouillante pour conserver la limpidité du liquide.

En dehors du bouillon, la composition des garnitures de la soupe bun thang exige une préparation longue et minutieuse. Chaque ingrédient a son importance. Tout doit être coupé en julienne, en fines lamelles. La soupe bun thang ne serait pas le bun thang s’il n’y avait pas un peu de mắm tôm, pâte de crevettes en saumure fermentées, que l’on rajoute dans le bol de soupe avant de servir. Mais la touche finale reste l’ajout de l’essence de bélostrome ou nèpe aquatique, le cà cuống, d’une pointe de cure-dent trempée dans ce nectar rare et précieux, issu de la phéromone mâle de la nèpe (une sorte de punaise aquatique), très précieuse, hors de prix et introuvable en France. Cette essence à utiliser au compte-goutte, offre un parfum floral puissant très typique que l’on retrouve dans certains plats du nord, comme dans la sauce nuoc mam pour les banh cuôn (raviolis vietnamiens).

Comme souvent pour les soupes vietnamiennes avec pâtes, vermicelles de riz ou nouilles de blé, il existe aussi une variante « sèche » : le bún thang khô (khô = sec). Toutes les garnitures sont présentes dans le bol avec les vermicelles de riz et un bol de bouillon est servi à côté.

Dans la recette que je vous propose ci-après, basée sur la recherche de multiples sources d’information, vous constaterez que chaque élément a sa propre préparation qui demande du temps. Réaliser chez soi une soupe bun thang n’est pas à faire au quotidien mais c’est une plongée culinaire qui en vaut la peine quand on aime découvrir la cuisine vietnamienne.

La recette de la soupe bún thang

Pour 6 à 8 grands bols de soupe

Temps de préparation (long et en plusieurs étapes) : au total 1h30 – Temps de cuisson : 4 à 6 heures

Ingrédients :

Bouillon :

1 poule ou poulet fermier (1,2 kg)
1 kg d’os de porc
2 oignons entiers grillés
1 gros morceau de gingembre non pelé, grillé
6 petits calamars séchés et grillés
100 g de crevettes séchées réhydratées
1 litre d’eau de trempage des crevettes séchées
8 têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké)
Sel, nuoc mam pur (saumure de poisson pure), sucre candi, poivre

Garniture :

3 œufs battus
1 cuillère à soupe de vin blanc
200 g de gio lua (mortadelle vietnamienne)
200 g de radis blanc ou navet en saumure séchés (sous vide, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
Ciboule chinoise ou oignon vert
Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)
200 g de crevettes crues entières + 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur + 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Accompagnement :

Mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentée – en pot et en vente dans les magasins d’alimentation asiatique)
1 citron vert en quartiers (coupé en 8)
Piment frais
Rau răm (coriandre vietnamienne / polygonum)

Préparation :

Bouillon :

Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment les os. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 3 litres d’eau froide. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter une heure.

Peler les oignons, laver le morceau de gingembre. Les faire griller soit directement sur la flamme soit sous gril au four quelques minutes (jusqu’à ce que la peau soit un peu grillée).

Dans une grande marmite (pouvant contenir 5 litres au minimum) contenant 4 litres d’eau froide, cuire la poule ou le poulet entier. Dès ébullition (compter environ 15 minutes), ajouter les oignons entiers et le morceau de gingembre grillés. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel. Réduire à feu moyen-doux (juste de quoi maintenir un léger frémissement du bouillon), et laisser cuire la poule ou le poulet pendant une heure.

Pendant l’heure de première cuisson du bouillon de poule, laver et faire tremper les crevettes séchées dans 1 litre d’eau bouillante, pendant 30 minutes. Puis filtrer l’eau de trempage pour bouillon. Réserver les crevettes.

Réhydrater les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède.
Faire griller rapidement les calamars séchés soit au four, soit à la poêle, soit quelques secondes au four à micro-ondes. Ca va sentir fort dans la cuisine !

Dès que la poule (ou le poulet) est cuite, la/le sortir du bouillon et la/le faire tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.

Filtrer le bouillon d’os de porc. À ce stage, le bouillon aura réduit de moitié, soit il reste 1,5 litre. Verser le bouillon réduit dans le bouillon de poule.

Ajouter dans le bouillon : calamars séchés grillés, shiitaké, l’eau de trempage des crevettes séchées, quelques morceaux de sucre candi (1 cuillère à soupe) et 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur. Laisser réduire durant 2 à 3 heures à feu moyen-doux.

Garniture :

Poule / poulet

Effilocher la chair de la poule ou du poulet ou trancher finement au couteau. Réserver.

Omelette

Dans un bol, battre les œufs légèrement et ajouter une cuillère à soupe de vin blanc et une pincée de sel.
Verser une louche d’œufs battus dans une poêle légèrement huilée et chaude, répartir la quantité d’œufs battus uniformément sur toute la surface de la poêle, et reverser l’excédent dans le bol pour obtenir une omelette fine comme une feuille. Cuire rapidement sur une seule face sans faire dorer l’omelette.
Renverser l’omelette sur une planche et réaliser la suivante. Laisser refroidir. Enrouler plusieurs couches d’omelettes fines puis trancher très finement de façon à obtenir de très fines lamelles.

Crevettes

Cuire les crevettes entières pendant 2 à 3 minutes à l’eau bouillante.
Les plonger dans l’eau froide. Décortiquer, supprimer têtes et queues de crevettes. Piler au mortier pour ne pas casser la fibre et pour obtenir des miettes de crevettes.
Chauffer un peu d’huile dans une poêle, faire revenir les miettes de crevettes pilées avec 4 cuillères à soupe de nuoc mam pur et 2 cuillère à soupe rase de sucre. Facultatif : verser une cuillère à café d’huile au rocou (pour colorer les crevettes en rouge brique). Laisser refroidir et réserver.

Radis / navet séchés marinés en saumure

Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 volume de vinaigre de riz (blanc) et ½ volume de sucre pendant au moins 30 minutes.

Giò lụa (chả lụa) ou mortadelle vietnamienne au porc (en vente dans les magasins d’alimentation asiatique ou à faire soi-même ici)

Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles (allumettes très fines). Réserver.

Champignons parfumés (shiitaké)

Sortir les champignons du bouillon, les égoutter puis les trancher finement en lamelles. Réserver.

Rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne) et ciboule chinoise (partie verte)

Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule. Réserver.

Vermicelles de riz (bún)

Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet).
Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter. Réserver.

Bouillon

30 minutes avant de servir, filter le bouillon (pour obtenir un bouillon limpide) et le remettre sur le feu jusqu’à ébullition.
Goûter, rectifier si nécessaire l’assaisonnement.

Dressage des bols :

Dans un bol, déposer une portion de vermicelles de riz.
Parsemer d’un peu de rau ram et de ciboule.
Déposer une petite portion égale de chaque ingrédient de la garniture (poulet effiloché, mortadelle, champignons parfumés, radis ou navets séchés, lamelles d’omelette, coton de crevettes, ciboulette chinoise, coriandre vietnamienne…).
Option avec œufs durs salés de cane (déjà prêts à consommer, en vente dans les grands magasins d’alimentation asiatique) à écaler et à couper en deux. Déposer les demi-œufs salés au centre.
Verser en dernier le bouillon frémissant et ajouter 1/3 de cuillère à café de mắm tôm (pâte de crevettes en saumure fermentées).
Servir chaud avec en accompagnement dans de petites coupelles, le piment, les quartiers de citrons verts, la coriandre vietnamienne rau răm et un peu de mắm tôm.

Une fois que vous avez goûté à cette merveilleuse soupe bun thang (idéalement, à Hanoi), vous garderez un souvenir impérissable de la richesse de saveurs et de parfums dans ce plat, d’une délicatesse égale à celle des habitants de Hanoi. Bonne découverte !

Deux belles Hanoïennes devant le lac Hoàn Kiêm, Hanoi. Toute la grâce et la délicatesse des femmes de Hanoi. Photo prise durant mon voyage à Hanoi.

Une marchande de Hanoi, photo prise durant un de mes voyages.

Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Publié le 30 octobre 2014 par Miss Tâm

Connaissez-vous les délicieuses boulettes de bœuf vietnamiennes (bò vò viên ou littéralement, bœuf roulé en boulettes) ? On les sert essentiellement dans un bouillon de bœuf, seules ou avec des nouilles de riz, ou encore accompagnées d’autres morceaux de bœuf comme dans la soupe phở à la mode du sud du Vietnam.

C’est un mets que les Vietnamiens (petits et grands) adorent, et qui a été largement diffusé à l’étranger par la diaspora. Dans le sud, ces boulettes de bœuf se dégustent en soupe, comme plat principal ou comme snack. On aime les tremper dans la sauce au piment, mais aussi dans la sauce chinoise Hoi sin (en vietnamien tương đen, sauce à base de graines de soja fermentées sucré-salé).

Mon père raffole de ces bonnes boulettes de bœuf, surtout dans la soupe phở qu’il déguste à la mode du sud (en bon Vietnamien du sud), à savoir avec une grande variété de viande de boeuf cuite, des tendons bouillis et bien sûr des boulettes. Il les aime bien dodues, élastiques et savoureuses, qu’il trempe généreusement dans la sauce Hoi sin additionnée de sauce au piment fort Sriracha. Un Vietnamien de Hanoi serait horrifié de voir “sa” soupe phở au boeuf tant dénaturée par l’abondance indécente d’ingrédients non conformes à la recette raffinée d’origine du nord. Sachez que si vous voyez une coupelle de sauce Hoi sin et de sauce Sriracha à votre table pour accompagner votre soupe phở, c’est la version du sud dans votre bol !

En France, on peut acheter ces boulettes de bœuf déjà prêtes à l’emploi, en paquet, au rayon frais des produits cuisinés dans les grands magasins d’alimentation asiatique (comme Paris store ou Tang Frères entre autres), pour quelques euros seulement. Mais les confectionner soi-même est bien meilleur et surtout si faciles à faire !

Et même simple et facile, la recette de boulettes de bœuf vietnamiennes varie d’une famille à l’autre. Si la présence du nuoc mam est essentielle, certaines variantes proposent de la sauce d’huître en remplacement. On peut aussi y ajouter du poivre noir concassé, de l’huile de sésame (mais je déconseille) ou des bouts de tendons pour rendre ces boulettes encore plus élastiques en bouche. Souvent, les Vietnamiens assaisonnent encore avec du bouillon en poudre ou du glutamate. En ce qui me concerne, je reste sur les condiments basiques que je trouve suffisants pour retrouver le goût si addictif et l’élasticité recherchée pour ces boulettes de bœuf. Mais faites des tests et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.

Recette de boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Pour 20 à 30 boulettes de bœuf.

Ingrédients

400 g de bœuf haché
2 cuillères à soupe rases de nuoc mam pur (saumure de poisson – de préférence de Phu Quôc)
1 cuillère à café bombée de sucre
½ cuillère à café de sel fin
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de Maïzena (fécule de maïs)
1 cuillère à café rase de levure chimique (type Alsa)

Matériel

Robot mixer
1 sachet en plastique pour congélation (par exemple)
1 spatule
1 grande casserole
1 écumoire

Préparation

Dans un récipient, mélanger le bœuf haché et tous les ingrédients ensemble.

Dans le bol du mixer, mixer le bœuf haché assaisonné jusqu’à ce que la viande devienne plus claire.

À l’aide de la spatule, racler le bol du mixer et mettre toute la pâte de viande dans un grand sachet en plastique, presser pour enlever l’air dans le sachet, tapoter la viande pour la compacter, fermer le sachet en enlevant le plus d’air.

Couper le coin du sachet en plastique pour faire une sorte de poche à douille pâtissière.

Préparer une grande assiette avec un peu d’eau dans le fond. Remplir un grand bol d’eau froide pour humidifier les mains afin que la pâte de viande ne colle pas.
Presser sur le sac plastique pour sortir une portion de pâte de viande. La récupérer dans la main (préalablement humidifiée à l’eau froide) et confectionner une belle boulette de la taille d’une noix. Faire de même pour le reste de viande.

Faire bouillir de l’eau avec un peu de sel ou selon goût, du bouillon de bœuf pour donner encore plus de goût aux boulettes. Préparer un grand récipient d’eau froide pour plonger les boulettes après cuisson.

Dès ébullition, mettre les boulettes de bœuf à cuire sur feu moyen-vif, dès qu’elles flottent, poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes (ou un peu plus selon la taille des boulettes). Pour savoir si c’est bien cuit uniformément, prendre une boulette et la couper en deux. Si le cœur est encore rose, pas assez cuit, poursuivre la cuisson des boulettes pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.
À l’aide d’une écumoire, sortir les boulettes de l’eau (ou du bouillon) et les immerger dans le récipient d’eau froide.

Ensuite, au choix : conserver les boulettes de bœuf en sachet hermétique au congélateur pour une utilisation ultérieure ou les déguster le jour même avec un bon bouillon de bœuf (type soupe phở par exemple). Elles se conservent en sachet ou boîte hermétique un ou deux jours au réfrigérateur.

Astuces et conseils

N’utilisez pas d’huile mais seulement l’eau pour humidifier vos mains avant de confectionner des boulettes. Vous verrez que l’eau est suffisante pour que la viande ne colle pas à vos mains.
Idem pour le fond de l’assiette pour mettre votre boulettes crues. Une assiette bien humide suffit pour que les boulettes ne collent pas. Ne les faites pas se toucher entre elles, elles colleront !
L’aspect des boulettes n’est jamais lisse une fois qu’elles sont cuites. Vos belles boulettes lisses et crues vont devenir forcément un peu « granuleuses » d’aspect après cuisson. C’est du fait maison ! Elles ne ressemblent pas aux boulettes industrielles en paquet…
Pour déguster, chauffez votre bouillon de bœuf jusqu’à ébullition, plonger vos boulettes de boeuf pour les réchauffer, et servir seules en soupe ou mieux, avec des nouilles de riz, parsemez de ciboule chinoise ciselée, de coriandre ou de coriandre longue et quelques lamelles fines d’oignon. Rajoutez du piment frais en rondelles selon votre goût.

Plus besoin d’acheter des boulettes de boeuf vietnamiennes industrielles ! C’est simple et facile à confectionner, et tellement bon fait maison. Bon appétit !

Bun Bo Huê (soupe de nouilles de riz épicées au boeuf à la mode de Huê)

Publié le 9 mai 2014 par Miss Tâm

Pays de soupes, le Vietnam offre une grande variété de soupes constituant à elles seules un repas complet. Parmi celles-ci, on retrouve les fameuses soupes emblématiques des trois régions du Vietnam : le Phở (soupe Pho) du nord, la soupe Hủ tiếu Mỹ Tho dite soupe saïgonnaise dans le sud et la soupe Bún Bò Huế (bún = vermicelles ou pâtes de riz / bò = bœuf / Huế = de la ville de Huê, centre du Vietnam), une spécialité de Huê très appréciée par les Vietnamiens et surtout par mon grand-père paternel, fin gastronome !

Dans cette région, en particulier à Huê, capitale gastronomique réputée au Vietnam, sa cuisine est particulièrement parfumée et pimentée, exigeant un savoir-faire et des préparations culinaires plus longues et complexes que les autres régions. Sans doute les vestige et héritage gastronomiques du temps de la dynastie Nguyễn à Huế. L’une des spécificités de la cuisine du centre est l’usage du mắm ruốc (pâte de petites crevettes (acetes japonicus) en saumure et fermentées) dans la préparation des sauces ou soupes et la présence importante de piment séché en flocons ou en poudre.

À l’origine, le Bun Bo Huê ne comportait pas de porc dans sa recette et portait bien son nom Bún Bò Huế (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / Bò = boeuf). L’association bœuf et porc étant courante dans la cuisine vietnamienne, il n’est pas étrange de retrouver le porc dans ce plat, qui a été ajouté au fil du temps pour enrichir les saveurs du bouillon et apporter de nouvelles textures. Plus il y a d’os, meilleur est le bouillon. Certains restaurants vietnamiens à l’étranger ou en France mentionnent bien Bun bò giò heo ou littéralement, soupe de pâtes de riz au bœuf et au pied de porc. Mais même sans le préciser, le Bun Bo Huê se prépare maintenant systématiquement avec du bœuf et du porc (jarret / pied de porc).

De nos jours, par manque de temps, peu de personnes cuisinent ce plat de A à Z sans ajouter du bouillon préparé industriellement en cube (cube spécial bun bo Huê en vente dans les magasins d’alimentation asiatique au goût très flatteur) ou de la poudre de bouillon (bôt nêm), avec ou sans os dans le bouillon. C’est un choix. Pourtant, les os à eux seuls suffisent déjà à donner du goût à la soupe. Comme certains irréductibles, je préfère tirer profit des saveurs naturelles qu’offrent les aliments frais sans l’artifice standard des exhausteurs de goût et du glutamate. Pour cela, il est vrai qu’il faut du temps et de la patience pour réaliser cette soupe à partir de bouillon d’os et obtenir un savoureux Bun Bo Huê digne de ce nom !

D’une région à une autre, au Vietnam ou hors du pays, la soupe Bun Bo Huê se modifie, s’adapte au goût des régions, tout en conservant invariablement les bases principales de la recette de Huê : gite de boeuf, jarret et pied de porc, la mortadelle de Huê, la citronnelle en grande quantité, le mam ruôc, le piment séché, la fleur de bananier et les herbes fraîches. La soupe bun bo Huê que j’ai goûtée à Saigon était fabuleuse mais bien moins pimentée et parfumée que celle de Huê.

Dans le sud, les tranches de gite de bœuf sont souvent revenues à la poêle pour donner encore plus de goût à la viande. Ailleurs, on les fait tremper dans le bouillon chaud avant de servir. Certaines recettes préconisent la marinade de la viande dans le nuoc mam avant de la cuire, d’autres ajoutent des nerfs de bœuf très appréciés par les Vietnamiens pour son côté coriace et gommeux. On voit aussi des versions culinaires avec l’ajout de cannelle, d’anis étoilé ou bien des tomates. Mais tout cela n’est pas dans la préparation originale de Huê.

Bun Bo Huê Sai Gon photo La Kitchenette de Miss Tâm

Bun Bo Huê dégusté au Vietnam. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

L’utilisation des herbes et aromates est très variée d’une recette à l’autre mais la citronnelle est obligatoire dans cette soupe. Si on a la chance d’en trouver, on doit également mettre de la coriandre vietnamienne (rau răm / polygonum ), de la fleur de bananier, de l’oignon blanc cru finement ciselé et de l’oignon vert ou de la ciboule de Chine. Optionnellement, on peut rajouter de la coriandre longue ou épineuse (ngò gai) comme souvent dans les soupes vietnamiennes, du basilic thaï selon goût, de la coriandre (persil chinois), parfois de la menthe aussi. Normalement, il n’y a pas de gingembre bien que certaines personnes aiment en mettre dans le bouillon. La citronnelle étant très présente, il est préférable de ne pas trop surcharger les saveurs déjà très riches dans cette soupe.

Les pâtes de riz utilisées dans ce plat sont spécialement conçues pour cette soupe, d’aspect similaire à des gros spaghettoni italiens. Sur les paquets de pâtes, le nom de la soupe doit y figurer comme ci-après.

Pour compléter le bol de soupe, il y a encore à ajouter l’exquise mortadelle et pour ceux qui le souhaitent, le sang cuit de porc qui n’est pas toujours du goût de tout le monde. La ville de Huê a sa propre mortadelle qu’on appelle chả Huế (mortadelle / pâté de porc de Huê) dont la recette est assez similaire à la mortadelle du nord (giò lụa / chả lụa), plus goûteuse et parfumée, plus aillée et poivrée, emballées en petites portions individuelles dans des feuilles de bananier. À défaut d’en trouver ou d’en faire soi-même, on peut simplement remplacer par la mortadelle (ou pâté de porc vietnamien) qu’on trouve habituellement dans les magasins asiatiques (recette ici).

Cha Huê photo La Kitchenette de Miss Tâm

Chả Huế (mortadelle de Huê) dégusté à Huê. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

La complexité de ce plat réside non seulement dans sa préparation et l’alliance subtiles des parfums et saveurs, mais aussi dans la combinaison riche de textures différentes des ingrédients : le bœuf tendre et élastique, le porc moelleux, le sang bouilli fondant, le croquant des germes de haricot mungo cru et de la fleurs de bananier…

Les critères de réussite du Bun Bo Huê sont sensiblement les mêmes partout : il faut un bouillon bien propre et limpide, goûteux à la saveur particulière et typique de mam ruôc de Huê sans que cela agresse le palais et incommode l’odorat (beaucoup de Vietnamiens ne supportent pas le goût et l’odeur de cette pâte), bien parfumé à la citronnelle, avec une viande de gite de bœuf à la fois tendre et « élastique », des morceaux fondants de porc et une sauce préparée aux piments, ail, oignon et citronnelle.

Bun bo Hue de La Kitchenette de Miss Tam 13 copie

Fleur de bananier. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

Faire un Bun bo Huê chez soi, c’est une aventure culinaire assurée ! Avec toutes ces informations, partons maintenant explorer la recette de bun bo Huê, soupe épicée de pâtes de riz au bœuf de Huê.

6 personnes. Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 3 heures.

Ingrédients :

Bouillon

600 g de gite de bœuf
1,2 kg d’os de bœuf et de porc (2/3 os à moelle de bœuf et 1/3 os de porc)
1 jarret de porc tranché en rondelles (haut du pied de porc) soit environ 500 g
Facultatif : un pied de porc tranché en 4 morceaux
6-8 tiges de citronnelle fraîche écrasée
1 oignon jaune
3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de mam ruôc de Huê (pâte de petites crevettes fermentées) dilué, bouilli et filtré 2 fois. Attention, si vous utilisez les pâte de crevettes măm tôm et le măm tép faits avec d’autres variétés de crevettes, le goût ne sera pas aussi fin !
4 litres d’eau

Mélange pimenté pour le bouillon

1 cuillère à soupe de piment en poudre ou de flocons de piments séchés (attention, c’est très fort ! Si vous n’aimez pas trop pimenté, réduire à 1cuillère à café de piment voire moins)
1 oignon jaune haché
3 gousses d’ail haché
1 tige de citronnelle fraîche (partie blanche) hachée
1 cuillère à soupe de nuoc mam
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
Facultatif : 1 cuillère à soupe de graines de rocou (graines d’annatto) pour obtenir une huile rouge qui colorera le bouillon.

Garnitures

200 g de mortadelle de Huê (chả Huế) ou de mortadelle vietnamienne (ou pâté de porc vietnamien – giò lụa / chả lụa) soit deux ou trois lamelles par bol de soupe.
Facultatif : Sang de porc cuit en tranches ou en cubes (cela s’achète dans certains magasins d’alimentation asiatique au rayon frais)
200 g de germes de haricots mungo à mettre une petite poignée par bol de soupe
2 citrons verts coupés en quartiers à presser dans le bouillon avant de déguster selon goût.
Piments frais ciselés selon envie.

Pâtes de riz

600 g de pâtes de riz spécial pour la soupe bun bo Huê (d’aspect similaire aux spaghettoni italiens)

Herbes fraîches

1 fleur de bananier finement tranchée en lamelles et pré-trempée dans du jus de citron (si on n’en trouve pas, on peut remplacer simplement par la laitue iceberg finement ciselée)
1 oignon blanc finement ciselée : pour parsemer au moment de servir
Quelques tiges de ciboule de chine (hành lá) : partie blanche écrasée dans le bouillon / partie verte ciselée à parsemer au moment de servir.
1 bouquet de coriandre vietnamienne (polygonum – rau răm) ciselée et une partie de tiges et feuilles laissées entières pour l’assiette d’accompagnement.
Quelques feuilles de coriandres longues ou épineuses (ngò gai) ciselée
Quelques feuilles de basilic Thaï (rau quế) ciselé

Préparation :

Bouillon

Laver, nettoyer les os. Mettre à cuire à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Rincer à l’eau froide, nettoyer les impuretés sur les os.

Verser 4 litres d’eau dans une grande marmite. Porter à ébullition et ajouter une cuillère à soupe de gros sel. Mettre les os précuits et nettoyés dans l’eau bouillante, baisser aussitôt le feu pour ne garder qu’un léger frémissement (c’est le secret d’un bouillon clair, translucide). Cuire pendant 30 minutes et écumer régulièrement les impuretés à la surface du bouillon.
Déposer le gite de bœuf entier dans le bouillon d’os. Ajouter un oignon jaune et le bouquet de citronnelle fraîche écrasée (pour mieux en libérer le parfum. Cuire pendant 30 minutes à découvert (ne pas couvrir la marmite pour ne pas troubler le bouillon) en maintenant un léger frémissement.

Ajouter ensuite les jarret et pied de porc tranchés dans le bouillon (le gite de boeuf doit cuire plus longtemps que le jarret et le pied de porc).
Écumer régulièrement les impuretés à la surface du bouillon.

Pendant le temps de cuisson du bouillon :

Préparer le mam ruôc de Huê (pâte de petites crevettes fermentées en saumure) : Diluer une bonne cuillère à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec de l’eau froide (remplir le bol), bien mélanger et laisser reposer 15 minutes pour que le dépôt reste au fond du bol.
Mettre 500 ml d’eau à bouillir dans une petite casserole pendant ce temps. Verser doucement dans l’eau bouillante, la pâte de crevettes diluée en veillant à bien jeter le dépôt resté au fond du bol (c’est le premier filtre de la sauce). Cuire l’eau du mam ruôc pendant 10 minutes et laisser reposer 15 minutes pour le 2ème filtre. Un dépôt se retrouve à nouveau au fond de la casserole.
Verser tout doucement (pour ne pas remuer le dépôt) le liquide filtré du mam ruôc dans la grande marmite de bouillon.
N.B. Cette astuce un peu fastidieuse permet d’obtenir un bouillon bien limpide et d’éviter un goût trop prononcé des crevettes en saumure qui peut être désagréable si on cuisine mal. Cette pâte de crevettes étant crue, il faut toujours la filtrer quand elle est diluée avec l’eau et la cuire.

Poursuivre la cuisson du bouillon, des os et de la viande pendant une heure et demi en gardant un léger frémissement et sans couvrir !

Pendant ce temps : préparer le mélange pimenté pour mettre dans le bouillon.
Facultatif si on veut colorer son bouillon : Dans une poêle et à huile chaude, faire revenir une cuillère à soupe de graines de rocou (graines d’annatto) pendant quelques minutes. L’huile se colorera en rouge. Verser l’huile dans un bol, jeter les graines de rocou.
Hacher finement la partie blanche de la citronnelle après avoir enlevé la première couche de feuille et écrasé légèrement la tige. Réserver.
Hacher oignon et ail. Les faire revenir et suer à la poêle dans trois cuillères à soupe d’huile chaude (si option huile de rocou, verser une cuillère à soupe à ce moment-là).

Dès que l’oignon devient translucide, ajouter les flocons de piment ou poudre de piment et la citronnelle hachée. Faire revenir rapidement (attention, le piment chauffé à l’huile vous prendra à la gorge! Pensez à bien aérer la cuisine!) à feu vif.
Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de nuoc mam. Bien mélanger. Réserver une bonne cuillère à soupe de cette sauce au piment de côté. Verser une louche de bouillon chaud dans le reste de sauce préparée au piment séché. Mélanger le tout et laisser réduire quelques minutes à feu moyen-vif. Éteindre.
Enlever les tiges de citronnelle et l’oignon du bouillon et jeter. Sortir les rondelles de jarret, morceaux de pied de porc et le gite de bœuf. Laisser tiédir. Trancher le gite en lamelles de 3 mm d’épaisseur environ, dépiauter un peu le jarret si la rondelle est trop imposante pour le bol, laisser entières les rondelles plus petites de jarret. Réserver le porc pour le service.

Verser le sauce pimentée et remettre les lamelles de gites de boeuf dans le bouillon. Si option cubes ou tranches de sang bouilli de porc : les ajouter au bouillon à ce moment-là. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Ne pas oublier d’écumer les impuretés régulièrement quand il y en a.Si le bouillon a trop réduit, on peut rajouter de l’eau qui doit toujours être bouillante pour que le bouillon reste limpide.

En fin de cuisson, jeter les os. Pour les puristes, on peut encore filtrer le bouillon. goûter et rectifier le bouillon si nécessaire avec du nuoc mam pur pour le salé, un peu de sucre pour adoucir ou un peu de sauce pimentée préparée si ce n’est pas assez relevé.

Avant de servir, remettre les rondelles de jarret et pied de porc dans le bouillon pour les réchauffer avant de servir.

Pendant la dernière phase de cuisson du bouillon, on peut préparer les herbes, les aromates et les garnitures.

Préparer un récipient d’eau froide avec 2 cuillères à soupe de jus de citron pressé. Laver, peler les premières pétales de la fleurs de bananier et trancher très finement la fleur. Faire tremper pendant 20 minutes les lamelles de fleurs de bananier dans l’eau citronnée afin d’éviter le noircissement de la fleur dû à l’oxydation au contact de l’air. Égoutter et mettre dans un plat de service.

Laver, essorer les différentes herbes aromatiques, déposer une partie dans le plat de service. Ciseler les feuilles pour parfumer la soupe au moment de servir.
Laver et égoutter les germes de haricots mungo (dits “pousses de soja”). Mettre une partie dans le plat de service. Réserver une partie pour le bol de soupe (une petite poignée par bol).

Couper en quartier les citrons verts et déposer dans le plat de service.
Trancher la mortadelle vietnamienne pour en disposer dans le bol de soupe au moment de servir.
Laver les tiges de ciboules de Chine ou oignons verts. Séparer la partie blanche de la verte. Du plat de la lame du couteau ou couperet, écraser la partie blanche de la ciboule et jeter dans le bouillon. Ciseler la partie verte pour parsemer le bol de soupe au moment de servir.

Faire bouillir une grande casserole d’eau pour les pâtes. Dès ébullition, verser les pâtes de riz (type spécial pour ce plat – comme des gros spaghettis mais blancs à base de riz). Cuire selon indication du paquet (environ 8 minutes en général). Dès fin de cuisson, passer directement sous l’eau froide du robinet, abondamment, pour arrêter la cuisson et éviter que les pâtes ne collent entre elles. Réserver dans la passoire.

Préparation et dressage des (grands) bols de soupe :

Préparation des bols de bun bo Huê au Vietnam.
Photo : La Kitchenette de Miss Tâm

Mettre un peu de pâtes de riz dans les bols.
Ajouter une petite poignée de fleurs de bananier, de germes de haricots mungo, de la partie blanche de ciboule de Chine ou oignons verts.
Déposer trois lamelles de gite de bœuf, une rondelle de jarret de porc (et facultatif, un bout du pied de porc pour ceux qui le souhaitent).

Déposer quelques cubes ou tranches de sang bouilli et deux ou trois lamelles de mortadelle de porc.
Parsemer de lamelles d’oignon blanc cru nature, d’herbes aromatiques ciselées et quelques petites rondelles de piment pour les gros mangeurs de piment.
Verser le bouillon brûlant et servir aussitôt.

Bun Bo Huê Saigon photo La Kitchenette de Miss Tâm 7

Bun Bo Huê dégusté au Vietnam.
Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

À disposition sur la table pour les convives, un plat de service contenant un peu de fleurs de bananier finement tranchées, de germes de haricots mungo, d’herbes aromatiques fraîches, de citrons verts en quartiers à presser dans la soupe selon goût et des piments frais, ainsi qu’une coupelle du reste de sauce préparée pimentée si la soupe n’est pas assez relevé pour le mangeur !

Et voilà… si vous êtes arrivé(e) jusqu’au bout de cette recette, bravo et toutes mes félicitations ! Vous avez bien mérité votre bol de Bun Bo Huê !!! Très belle découverte et bonne dégustation !

Soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá)

Publié le 2 avril 2014 par Miss Tâm

Connaissez-vous le plaisir de cuisiner avec son père ? Quand l’occasion se présente, je savoure chaque minute qui passe. Et quand il s’agit en plus d’une de mes soupes préférées, le plaisir en est décuplé. Une fois n’est pas coutume, voici une recette vietnamienne à 4 mains : la soupe aigre-douce au tamarin et au poisson ou canh chua cá.

Traditionnellement, la cuisine vietnamienne se transmet de mère en fille, ou en famille entre femmes. Point de livres, ni d’écoles de cuisine, la cuisine vietnamienne se transmet oralement, par l’observation et par la pratique. Si des écoles de cuisine vietnamienne fleurissent aujourd’hui au Vietnam, c’est principalement destiné aux touristes. On s’adapte à la mode. Lorsqu’un(e) Vietnamien(ne) vous dit ne pas savoir cuisiner, il ou elle sait en réalité toujours cuisiner quelques plats familiaux. Prenez deux ou trois Vietnamiens ou Vietnamiennes, mettez-les ensemble, immanquablement la discussion tournera autour de la nourriture, des meilleurs plats, des recettes de famille et même de la façon de les cuisiner. C’est montrer tout l’amour et l’importance que portent les Vietnamiens à la cuisine ! Je parle de mon peuple, mais il pourrait s’agir d’autres pays asiatiques, j’en suis sûre. Mais je m’égare.

Excepté les professionnels, les hommes au Vietnam ne cuisinent pas. Ils aident éventuellement en cuisine lors des grands repas de fête comme la confection des gâteaux de riz gluant du nouvel an (banh chung, banh tet). Pour la cuisine du quotidien, ce sont bien les femmes qui s’en chargent. Mais les Vietnamiens exilés depuis les années quarante / cinquante et ceux qui ont dû quitter le pays dans les années soixante-dix et quatre-vingts, ces hommes se sont mis à cuisiner, pour retrouver le goût du Vietnam, le réconfort affectif et gustatif, et en vieillissant, le besoin d’effectuer un retour aux sources.

À l’étranger, une profonde mutation dans la mentalité des Vietnamiens s’est opérée. Les hommes vietnamiens aiment et se mettent à cuisiner. La cuisine du Vietnam est un patrimoine qui leur est cher ! Sans doute qu’à travers cette cuisine, l’amour maternel et la voix de la patrie résonnent aussi dans leur cœur. Elle évoque la joie des réunions familiales ou amicales autour d’une table, le lien fraternel qui les relie entre compatriotes exilés, rappelle une histoire et une culture communes, et son identité en ces terres d’accueil. Faire la cuisine est un acte d’amour, de plaisir mais aussi de résistance !

Mon père fait partie de ces Vietnamiens venus en France pour étudier au début des années soixante. Il a fallu qu’il se mette à la cuisine pour satisfaire ses envies de plats vietnamiens, soigner son mal du pays et préserver aussi sa culture. C’est ainsi qu’il a cuisiné en reproduisant les plats de mémoire gustative ou en mémorisant ce qu’il dégustait en famille, chez des amis vietnamiens, dans les restaurants du monde entier qui servent des plats vietnamiens car il voyage tout le temps, pour les besoins de sa profession. Mon père aime réellement cuisiner même si sa façon de faire est un tantinet loufoque. C’est un improvisateur né. Rien ne peut se faire conventionnellement. Mais le résultat est vraiment bluffant, je dois l’avouer. Le seul défaut chez lui : sa tendance à faire des quantités pour un régiment ! Une petite soupe ou un petit ragoût pour quatre devient LE plat pour le mois. À force de rajouter ceci ou cela, la casserole devient une grosse marmite. Et ça, ça n’a pas changé depuis mon enfance…

Mon cher père… 70 ans ! Quel est son secret de jouvence ?

Il y a quelques semaines, mon père m’a offert un des plus beaux cadeaux : faire la cuisine à quatre mains. Il sait que la soupe aigre-douce au poisson est une de mes préférées. C’est aussi celle qu’il réalise à la perfection. Je rêvais depuis longtemps qu’il me révèle son secret de fabrication. Cette soupe populaire toute simple s’entoure pourtant de magie avec lui. Je ne me souviens que de gestes, de bruits d’aspiration de soupe lorsqu’il goûtait pour rectifier l’assaisonnement, des grognements de satisfaction et du capharnaüm qui régnait dans la cuisine ! Aujourd’hui, c’est toujours la même chose, sans le désordre car c’est chez moi. La kitchenette est trop petite. Il faut bien s’organiser et je suis là pour ça pendant que mon père s’agite bien sûr aux fourneaux. Bien que je sache bien faire cette soupe, mon père me donne ses instructions pour préparer les ingrédients. Rien de difficile, il faut simplement tout laver, sécher, couper. Pendant ce temps, il fait sa soupe. Je lui demande les quantités, il n’en a aucune idée. Voilà à peu près un raccourci de nos échanges durant la réalisation de la soupe… Tout cela en vietnamien mais traduit ici en français !

Mon père : – « Oh c’est simple, normalement tu fais revenir un peu d’ail et d’oignon avec les morceaux de tomates, tu mets les darnes, tête et queue de poisson que tu fais revenir, tu mets de l’eau à la moitié de la casserole (c’est une grosse marmite!), tu ajoutes les morceaux d’ananas et le jus de tamarin, tu assaisonnes d’un peu de sucre et de nuoc mam. Quand ça bout, tu rajoutes les gombos et les tiges de taro. Tu goûtes. Tu rectifies. Mais aujourd’hui, on fait avec l’aile de raie, alors tu ne fais pas revenir la raie avant. Tu rajoutes seulement après la première ébullition de l’eau.

Moi : – Euh d’accord… mais tu mets combien de poisson pour quelle quantité d’eau pour le bouillon? Quelles sont les quantités des ingrédients de cette soupe ?

Mon père : – Je n’en sais rien. Je fais à l’instinct. Tu regardes, tu évalues, tu goûtes. C’est simple !

Moi – perplexe : – OK ça ne m’aide pas trop, mon cher Père… Eh es-tu sûr de vouloir mettre autant de tomates (il doit y en avoir 5 ou 6) ??? Ce n’est pas juste une ou deux ?

Mon père : – Oh c’est comme tu veux. Moi j’aime quand c’est coloré. Elles donnent du goût et de l’acidité. Alors que l’ananas va donner du sucré à la soupe. Il faut que tu coupes tes tomates en gros morceaux de biais. C’est plus joli. (finalement il coupe les tomates)

Moi : – Mmm… ça ne me fait pas avancer d’un iota ton histoire. Et dis donc, stop, stop ! Qu’est-ce que tu as mis dans le bouillon pendant que je découpais l’ananas ?

Mon père : Du jus de tamarin qu’on vient de filtrer, du sucre et du nuoc mam pur.

Moi : – OK mais tu vas trop vite. Combien de nuoc mam, combien de sucre ?

Mon père : – Mmm (il réfléchit), eh bien tu mets un peu de sucre et un peu de nuoc mam.

Moi (désespérée) : – On ne va pas aller loin comme ça Papa. Un peu… ? C’est combien ? Une, deux, trois cuillères à soupe ?

Mon père : – Je ne sais pas. Je n’ai pas mesuré. J’ai versé, mélangé, goûté, rectifié et voilà. Facile, non ? Il faut simplement goûter. Après ébullition, j’ai mis les autres légumes, hein, tu n’oublies pas. Les germes de haricots mungo puis les herbes aromatiques en dernier ! Et la touche finale, tu dois mettre un peu d’ail frit et le piment, OK ?

Moi (dubitative sur la quantité de sucre car mon père a semblé vider la boîte!) : – Comment veux-tu que je partage ta recette avec mes lecteurs ?

Mon père : – Comment, tu n’as rien retenu de ma leçon de cuisine ?

Moi : – Euh… si, si (éclats de rire). C’était parfaitement (~~pas~~) limpide ! Reçu 5/5. Merci Papa ! On goûte ? Mmmh… quelle merveille !!! Le goût de l’enfance… Tu es fantastique !

Mon père : – Maintenant on met les ailes de raie cuite dans une assiette avec une ou deux cuillères à soupe de nuoc mam pur. On pioche quelques morceaux de raie pour déguster avec le bol de riz rempli de soupe aigre-douce et de légumes… Alors, c’est bon ?

Moi : Oh la la, c’est divin ! La raie est bien tendre et se marie parfaitement avec le nuoc mam pur. L’acidité du tamarin se rééquilibre avec la douceur de l’ananas. La richesse des saveurs du bouillon, des herbes, de l’ail frit et le mélange étonnant des textures des légumes sont vraiment superbes. Merci Papa ! On va tous se régaler ! »

Voici maintenant ma recette de la soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá) :

Pour 4 – 6 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

600 g de poisson de type mulet ou merlu. On peut aussi utiliser l’aile de raie (cá đuối) dans ce cas, comptez deux ailes de raies pour 4, le pangasius frais ou surgelé (cá tra) ou le fameux poisson à tête-de-serpent (cá lóc).
1,5 litre d’eau bouillante
1/4 d’ananas ou un 1/2 petit ananas
2 ou 3 tomates
12-15 gombos (đậu bắp)
2 tiges de taro (bạc hà)
150 g de germes de haricots mungo
1 gousse d’ail
1 gros oignon
3 gousses d’ail frit
8 tiges d’herbes à paddy (rau mò om) ou s’il n’y en a pas, du basilic thaï
6 à 8 feuilles de coriandre longue ou épineuse (ngò gai) ou s’il n’y en a pas, quelques brins de coriandre (persil chinois)
Facultatif : Piment rouge frais, épépiné, ciselé en fines rondelles.
100 g de pâte de tamarin séché à réhydrater dans l’eau bouillante et à filtrer (si vous n’en trouvez pas, on peut remplacer par 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron ou du vinaigre de riz comme mon père le fait souvent aussi).
3 cuillères de nuoc mam non dilué (saumure de poisson – préférez la marque Phu Quôc)
1 cuillère à soupe de sucre (ou plus si vous aimez sucré – attention, goûtez seulement après avoir mis l’ananas qui va déjà sucrer la soupe!)
1 cuillère à café de sel

Herbe à paddy (plante aquatique poussant dans les champs de riz inondés)
En vietnamien, il existe plusieurs appellations : Ngò Om, Ngò Ôm, Ngổ (Nord) / Rau Om, Rau Mò Om, Rau Ôm (Sud) / Ngổ Hương, Ngổ thơm, Ngổ Om (Centre).
Goût citronné – Parfum anisé.

Préparation :

Dans un bol, faire tremper 100 g de pâte de tamarin séché recouverte d’eau bouillante pendant la préparation de la soupe. Au bout de trente minutes, écraser le tamarin dans l’eau, filtrer avec une passoire ou un chinois. Jeter le pulpe réhydraté de tamarin pressé. Réserver le jus.
Laver, égoutter, sécher les herbes, les tomates, les gombos et les tiges de taro.
Peler, hacher finement les gousses d’ail. Peler et hacher grossièrement l’oignon.
Supprimer la tête et la base de l’ananas. Peler le fruit. Ôter les « yeux ». Trancher en quatre dans le sens de la hauteur. Utiliser seulement le quart si c’est un grand ananas. Sinon 1/2 si c’est un petit. Réserver le reste pour le dessert ou pour une autre utilisation. Couper l/4 d’ananas en tranches moyennement épaisses. Réserver.

Couper les tomates en quartiers.
Couper la tête, puis en biais, en deux ou trois parties, les gombos.

Peler les tiges de taro comme les tiges de rhubarbe. Couper en biais, de 2 à 3 cm de large.

Couper finement la coriandre longue et épineuse ou la coriandre habituelle (le persil chinois). Couper finement une partie de l’herbe à paddy. Garder quelques feuilles entières pour décorer la soupe.
Faire frire 3 gousses d’ail finement haché dans un fond d’huile chaude jusqu’à ce que ça prenne une couleur dorée. Arrêter la cuisson aussitôt. Transvaser l’ail frit immédiatement dans un bol, sans l’huile. Réserver.

Laver le poisson, réserver les darnes de poisson (merlu, mulet, pangasius, etc…). Si option ailes de raie, couper chaque aile en deux.

Dans une grande casserole ou une marmite, faire revenir l’ail et l’oignon hachés dans un peu d’huile. Puis ajouter quelques quartiers de tomate. Faire revenir. Ajouter les morceaux de poisson et les faire revenir pendant 5 minutes environ.

Pendant ce temps, faire bouillir 1,5 litre d’eau. Verser sur le poisson. Ajouter le jus de tamarin, l’ananas et les tomates restantes. Cuire quelques minutes jusqu’à nouvelle ébullition (environ 10 minutes). Goûter puis assaisonner avec le nuoc mam, le sucre et le sel. Avec l’option de l’aile de raie, on mettra la raie seulement après avoir versé l’eau bouillante sur l’ail, l’oignon et les tomates revenues à la poêle.

Ajouter les gombos, les tiges de taro en tranches. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Ajouter les germes de haricots mungo. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (il faut que la soupe soit à la fois acide et un peu sucrée et salée). Poursuivre la cuisson encore 5 minutes et éteindre le feu.

Sortir le poisson de son bouillon et le déposer dans une assiette séparée, arrosé de nuoc mam pur, non dilué.
Ajouter à la soupe les herbes aromatiques coupées, ainsi qu’un peu d’ail frit dans chaque bol et facultatif, quelques rondelles fines de piment (pour ceux qui en veulent).
Servir chaud, en même temps que le poisson arrosé de nuoc mam non dilué et de piment.

Service :

On peut soit déguster cette soupe avec son poisson et du riz blanc nature;
Soit avec le poisson mijoté à la vietnamienne (cá kho tộ) comme il est traditionnellement d’usage.

Et voilà une soupe exquise du sud du Vietnam colorée, riches en parfums et saveurs, et qui plaît énormément aux enfants par son côté aigre-doux !

Bonne dégustation à toutes et à tous !

La kitchenette de Miss Tâm

Le goût du Vietnam. Recettes et cours de cuisine vietnamienne.

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Bún riêu cua (soupe de vermicelles de riz au crabe revisitée)

Bún thang de Hanoi (une spécialité culinaire de Hanoi)

Boulettes de boeuf vietnamiennes (bò vò viên)

Bun Bo Huê (soupe de nouilles de riz épicées au boeuf à la mode de Huê)

Soupe aigre-douce au poisson (canh chua cá)