Banh khot de Vũng Tàu (palets de riz aux crevettes)

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Connaissez-vous les bánh khọt ? Ce sont de délicieux petits palets plats et épais à base de riz, agrémentés d’une crevette et parsemés de ciboule à l’huile (mỡ hành). Mon cher grand-père paternel, fin gourmet et éminent gastronome, qui vit à Saigon, en raffole et m’a fait découvrir ce merveilleux plat.

Jaunes ou blancs, les banh khot sont principalement déclinés en deux variantes : les banh khot jaunes du Delta du Mékong (Miền Tây) et les banh khot blancs de la ville de Vũng Tàu (sud-est du pays, anciennement Cap St Jacques). Ils sont cuits dans des moules alvéolés à fond plat ou légèrement incurvé, posés sur feu de bois ou au charbon. Croustillants dehors et moelleux au cœur, ils se dégustent chaud immédiatement après confection, enveloppés dans une feuilles de salade ou de moutarde (cải bẹ xanh), avec quelques herbes aromatiques (houttuynia cordata ou fish mint (orthographié diếp cá, dấp ou giấp cá), basilic thaï, pérille (tía tô), menthe…), de légumes aigres-doux comme de tradition, la papaye verte râpée ou les tiges de lotus (ou encore la mangue verte, le radis blanc suivant les localités) et de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment. Dans la version du Delta, on nappe parfois de lait de coco.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

D’où viennent les bánh khọt ? Les banh khot seraient originaires de la Côte centrale du sud (Nam Trung Bộ de Bình Thuận à Đà Nẵng) issus du Banh Căn, un mets assez proche par l’aspect mais différent par la façon de déguster, les accompagnements et la sauce. Une vague de population de la Côte centrale du sud immigra dans le sud pour s’installer sur le nouveau territoire à partir du milieu du XVIIIe siècle, apportant leur savoir-faire culinaire dont le bánh căn, puis en le réadaptant peu à peu au goût du Sud. Le nom donné “bánh khọt” est assez flou et sans certitude sur son origine. Deux hypothèses possibles : l’une dit que cela viendrait de l’onomatopée “khot khot” (le KH se prononce comme la Jota espagnole), rappelant le son causé par la cuillère au moment de racler pour retirer les banh khot du moule; l’autre hypothèse dit qu’il s’agirait d’une déformation du mot “khộp” (terme ancien inusité) qui signifiait misère car les gens à l’époque étaient si pauvres qu’ils ne pouvaient manger que des galettes sans rien. Une déformation du mot dans la prononciation se serait transformée en “khọt” à l’usage. Source : site officiel de Bà Rịa – Vũng Tàu.

Banh khot Miên Tây de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Les banh khot du Delta du Mékong ont une très belle couleur jaune due au curcuma, piqués de vert grâce aux oignons verts ou à la ciboule, avec une jolie touche rose ou rouge orangé de la crevette. On ajoute toujours un peu de haricots mungo décortiqués déjà cuits et parfois un peu de viande de porc haché. La pâte est réalisée à base de farine de riz, de riz cuit selon certaines recettes, de lait de coco, d’un peu de curcuma (pour la couleur jaune), des œufs et des oignons verts ou ciboule hachée ajoutée directement dans la pâte. Tous ces ingrédients rappellent beaucoup ceux des Bánh xèo (crêpe vietnamienne). C’est la version la plus courante utilisée à l’étranger, pour son aspect coloré plus attrayant et alléchant que la version plus simple de la ville de Vũng Tàu.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Pourtant, les banh khot de Vung Tàu sont particulièrement réputés. Les petits palets blancs à la croûte dorée sont surmontés d’une belle crevette rose, le tout parsemé de poudre de crevettes grillées et de ciboule ciselée à l’huile. Malgré une apparence plus simple, la texture des palets est plus légère et croustillante à l’extérieur car moins riche en lait de coco ou en œufs, le cœur bien moelleux révèle une crevette ferme et juteuse, délicatement parfumé à la ciboule et aux crevettes grillées. La pâte est exclusivement à base de farine fraîche de riz et ne contient ni de ciboule / oignons verts (et parfois) ni d’œufs. À l’instar des banh khot de la région de miên Tây, ils sont accompagnés de feuilles de salade, de feuilles de moutarde, de diverses herbes aromatiques et de papaye verte râpé en longs filaments ou de tiges de lotus vinaigrées. Sans oublier la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment, la touche finale qui révèlera toutes les saveurs de ces palets exquis. Pas étonnant que depuis 2011, ils ont été sélectionnés parmi les douze meilleurs plats du Vietnam dans les cuisines d’Asie.

Si à l’origine les banh khot se dégustaient au petit-déjeuner, aujourd’hui on peut en consommer à toute heure de la journée, en entrée comme en plat de résistance. Bien que cela soit un mets simple et populaire, les banh khot de Vũng Tàu trouvent place aussi bien dans les petites gargotes spécialisées que dans les restaurants ou les grands hôtels de la ville, servis dans les assiettes par dizaine avec à disposition de la salade, des feuilles de moutarde, de la papaye ou des tiges de lotus aigres-douces, des herbes aromatiques à profusion et l’incontournable sauce nuoc mam aigre-douce. Malgré leur petite taille, les banh khot calent très vite. Mais pêchant par gourmandise, une dizaine de banh khot peut rapidement se transformer en vingtaine…dans l’estomac. On y est vite sans s’en rendre compte ! Parmi les lieux incontournables et les plus réputés de Banh Khot à Vũng Tàu, citons entre autres le Bánh Khọt Gốc Vú Sữa (photos) situé au 14 Nguyễn Trường Tộ. Le succès du lieu et les longues files d’attente à certaines heures de pointe, justifient la présence de dizaine de cuisinières confectionnant des centaines de banh khot avec rapidité et dextérité devant les clients (photos ci-dessous). Un gage de fraîcheur assuré !

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 3 photo La Kitchenette de Miss Tam

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 2 photo La Kitchenette de Miss Tam

Confectionner des banh khot hors du Vietnam n’est pas chose aisée. On ne retrouve pas complètement la texture à la fois bien croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, sans doute à cause de la différence de farine de riz et du mode de cuisson. Les moules à banh khot sont quasiment introuvables ici. En remplacement, on peut utiliser les poêles à takoyaki japonais, contenant des alvéoles de 5 cm de diamètre mais trop profondes ou les poêles à poffertjes hollandais contenant des alvéoles peu profondes. Si vous utilisez la poêle à takoyaki, ne faites pas l’erreur (comme on voit ici en France) de trop remplir les alvéoles de pâtes, car vous obtiendrez des pseudo banh khot semi-sphériques, pas très jolis, trop épais et bourratifs !

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm poele takoyaki

La farine de riz au Vietnam est souvent faite sur place par les cuisinières elles-mêmes. Les grains de riz sont trempés une nuit, réduits en poudre à la meule le lendemain. Elles laissent encore reposer la farine obtenue pour la laisser sécher un peu avant de l’utiliser. Les textures obtenues sont variables en fonction de la qualité et de la variété du riz. Toutes sont unanimes à ce sujet : le croustillant vient de la qualité de la farine de riz faite maison et de son mélange de la pâte.

Hors du pays, impossible de fabriquer sa propre farine. Par commodité, on trouve des préparations industrielles toutes prêtes pour banh khot, avec farine de riz, farine de blé ( ! ), poudre de bouillon et exhausteur de goût ou glutamate. À cela, on rajoute curcuma, œufs, lait de coco, etc. J’avoue n’avoir jamais testé cette préparation industrielle. Étant donné que la majorité des recettes l’utilise, je pense qu’elle doit être très bonne. Cependant je préfère utiliser directement de la farine de riz (on en trouve facilement dans les magasins d’alimentation asiatique) et du riz cuit mixé, faire ma préparation, savoir ce que j’y mets et avoir la surprise de délicieux banh khot sensiblement différents d’une fois à l’autre.

Après de longues recherches sur les sites vietnamiens, où quelques recettes de banh khot (les mêmes repiquées d’un site à l’autre) véhiculent invariablement, je n’ai rien trouvé d’inspirant, ni même du côté des Vietnamiens anglophones et francophones où les recettes utilisent majoritairement la préparation de farine industrielle de banh khot, avec un dosage assez lourd en lait de coco (trop gras et écœurant), de curcuma et trop d’œufs. Impossible également d’obtenir le secret de la pâte à banh khot chez les professionnel(le)s… Mais à partir de témoignages d’amateurs éclairés et de visionnage de documentaires en vietnamien sur le sujet, sans jamais obtenir de proportions claires ou exactes des ingrédients (secret gardé ou cuisine à l’instinct), j’ai alors élaboré la recette de banh khot avec mes propres proportions. Ma préférence allant pour les banh khot blancs de Vung Tàu (plus légers et croustillants) à ceux jaunes de la région de miên Tây, voici ma recette de bánh khọt dans le style de Vũng Tàu.

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Pour 35 à 40 petits banh khot de 5 cm de diamètre. Temps de préparation en deux temps : la veille et le jour même. La veille : Temps de trempage des crevettes : 1 h. Temps de cuisson du riz : 20 minutes. Temps de préparation de légumes aigres-doux (suivant le légume choisi !) : 30 minutes.  Le jour J : Préparation : 45 minutes. Cuisson : 7 à 10 minutes par poêlée.

Matériel :

  • Poêle à takoyaki japonais ou à poffertjes hollandais
  • Un couvercle (bombé) de la taille du diamètre du moule pour couvrir (indispensable!)
  • Mixeur blender
  • Récipient avec bec verseur

Ingrédients :

Pâte à banh khot blanc (dans le style de Vung Tàu) :

  • 150 g de farine de riz
  • 100 g de riz long Thaï déjà cuit
  • 270 à 300 ml d’eau
  • 75 ml de lait de coco
  • Facultatif : 1/2 œuf légèrement battu (sans œuf, la croûte est plus croustillante mais la pâte doit être “excellente”)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Huile végétale neutre pour huiler le moule (ou du saindoux)

Farce :

  • 35 à 40 crevettes crues sans têtes et décortiquées, de taille moyenne
  • 50 g de crevettes séchées
  • 3 ou 4 tiges d’oignons verts ou de ciboule chinoise (partie verte) ciselées
  • Huile végétale neutre + 1 pincée de sel
  • Facultatif : Huile d’annatto (à confectionner soi-même)
  • 1 cuillère à café de nuoc mam pur (saumure de poisson pure)
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre

Sauce d’accompagnement : Nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (idéalement de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 3 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
  • 8 à 9 cuillères à soupe d’eau
  • 1 piment frais + 1 gousse d’ail finement haché

Accompagnement :

Herbes aromatiques Vietnam photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Feuilles de salade (batavia, laitue…)
  • Facultatif : feuilles de moutarde (on peut en trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris)
  • Variété d’herbes aromatiques : fish minht (dấp, diếp cá), basilic thaï (rau quế), pérille (shiso / tía tô), menthe
  • Légumes aigres-doux râpés en longs filaments (préparation des légumes avant marinade ici : papaye verte, tiges de lotus). Si on n’en trouve pas, remplacer par le radis blanc (daikon) et/ou les carottes. Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation :

La veille :

  • Cuire le riz long Thaï et réserver au frais 100 g pour la préparation de la pâte le lendemain.
  • Tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 1 heure. Rincer, égoutter, mixer finement les crevettes. Dans une poêle, faire griller à sec pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Verser 1 cuillère à café de nuoc mam pur et 1 cuillère à café de sucre sur les miettes de crevettes grillées. Mélanger et continuer à faire griller à la poêle jusqu’à ce que la poudre soit sèche et se détache (environ 5 minutes). Si on a de l’huile d’annatto (ici), verser une cuillère à café pour colorer la poudre de crevette (facultatif). Réserver dans un pot.
  • Faire les légumes aigres-doux : ici.

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Le jour J :

Accompagnement :

  • Laver la salade, les feuilles de moutarde (s’il y en a) et les herbes aromatiques. Nettoyer et bien essorer. Garnir un grand plat ou assiette pour les mettre à disposition aux convives.
  • Dans une assiette ou un bol, déposer les légumes aigres-doux.

Sauce d’accompagnement :

  • Laver le piment et couper en fines rondelles. Hacher la gousse d’ail.
  • Presser le citron vert. Réserver 2 cuillères à soupe de jus pressé.
  • Dans une casserole, sur feu doux, dissoudre le sucre en poudre dans l’eau et le nuoc mam pur. Éteindre.
  • Verser le tout dans un grand bol. Ajouter le jus de citron vert pressé et le vinaigre de riz. Mélanger. Puis ajouter l’ail haché et le piment.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : trouver l’équilibre entre le sucré-salé-acidulé.

Pâte à banh khot :

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm Farine riz

  • Dans un blender (mixeur pour réduire en purée et en liquide), mixer les 100 g de riz blanc cuit avec 150 ml d’eau, 75 ml de lait de coco, sel et sucre. Réserver.
  • Mélanger dans un récipient (idéalement, avec bec verseur pour faciliter le remplissage des alvéoles du moule), la farine de riz avec 150 ml d’eau tiède versée par petites quantités. Verser le mélange riz cuit / lait de coco dans la préparation de farine de riz et bien mélanger. La pâte d’aspect un peu granuleuse (à cause du riz cuit) doit être assez épaisse et fluide comme celle des pancakes.
  • Laisser reposer la pâte pendant la préparation de la farce.

Farce :

Crevettes photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les crevettes avec un peu d’eau salée, rincer puis décortiquer les crevettes crues. Supprimer les têtes si elles sont entières. Réserver.

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  • Ciboule à l’huile (mỡ hành) : Laver les tiges d’oignons verts ou ciboule chinoise, n’utiliser que la partie verte. Réserver la partie blanche pour une autre préparation de plat (ça se conserve dans une boîte hermétique au frais pendant 1 jour ou deux). Ciseler assez finement la partie verte de l’oignon vert ou la ciboule. Mettre dans un bol avec une bonne pincée de sel. Faire chauffer 6 à 8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (tournesol, arachide par ex) dans une petite casserole. Dès qu’elle est bien chaude (jeter une goutte d’eau, si ça grésille, éteindre), la verser brûlante sur la ciboule ciselée. Ca doit grésiller ! Mélanger et réserver.

Réalisation des banh khot :

  • Faire chauffer sur feu moyen le moule à takoyaki japonais après avoir mis un peu d’huile ou du saindoux (gras de porc) dans chaque alvéole.
  • Lorsque c’est chaud, verser un peu de pâte (après l’avoir bien mélangée à nouveau) dans chaque alvéole du moule, à la moitié ou au 3/4 de sa profondeur, afin de ne pas avoir des banh khot trop épais.

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  • Ajouter aussitôt une petite crevette crue sur la pâte liquide dans chaque alvéole. Couvrir et laisser cuire 7 à 10 minutes selon le diamètre des alvéoles.
  • C’est cuit et prêt quand le fond est doré, croustillant et le coeur de la pâte est cuit et tendre. À l’aide d’une cuillère, sortir les banh khot des alvéoles et les disposer dans une assiette. Faire de même avec le reste de pâte à banh khot et les crevettes crues.

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Photo : ici, mes crevettes sont légèrement trop grosses pour ce plat. Choisissez des plus petites.

  • Verser un peu de ciboule à l’huile et de poudre de crevettes séchées sur chaque banh khot. Servir chaud immédiatement.

Conseils :

Si vous laissez les banh khot un moment, ils vont se ramollir. C’est normal. On peut éventuellement les réchauffer au four pour retrouver un peu de croustillant, mais le coeur des banh khot séchera un peu. Ça ne sera plus aussi bon. Veillez à ce que les accompagnements et la sauce soient prêts sur la table. Faites les banh khot au dernier moment, avant de servir pour savourer et apprécier pleinement vos banh khot dans les règles de l’art !

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Comment déguster les banh khot comme au Vietnam :

À la main. Prenez une feuille de salade, une feuille de moutarde (s’il y en a), déposer quelques légumes aigres-doux, quelques feuilles d’herbes aromatiques et un banh khot. Enveloppez soigneusement le tout (avec délicatesse et dextérité…) sans rien laisser tomber de côté, trempez le tout dans la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment servie dans un bol pour chaque convive. Dégustez et savourez ! Bonne dégustation !!!

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

Vermicelles de riz au poulet à la citronnelle (Bún gà nướng sả)

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Voici une recette vietnamienne idéale pour l’été qui est simplement une version au poulet du fameux bo bun, le bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle ! Moins connue que le Bo Bun, la variante au poulet à la citronnelle est pourtant un vrai régal. Dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), quelques stands ou gargotes commencent à en proposer, avec du poulet à la citronnelle grillé au charbon. Certains ajoutent encore des cha gio ou nems (rouleaux ou pâtés impériaux) au grand bonheur des clients.

Ce délicieux plat est un franc succès dans mes cours dont voici un compte-rendu très détaillé et les étapes en images par les blogueuses Rose de Rose & Cook et Geny de Marron Chantilly qui ont participé activement à mon atelier culinaire lors du Workshop créatif #3 organisé par L’appartement créatif et fidèlement publié ma recette. Merci à Rose et Geny, ainsi que les autres blogueuses participantes pour leurs superbes billets que je vous invite chaleureusement à lire. C’est aussi une recette que je propose souvent en “team building” pour les sociétés et qui rencontre un vif enthousiasme auprès des participants. Si vous êtes intéressés, les sessions se déroulent à L’appartement créatif sur demande.

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Photo : © Marronchantilly.fr de son excellent billet du 15 juillet 2014.

Sans plus tarder, voici la recette du bún gà nướng sả ou vermicelles de riz au poulet à la citronnelle qui trouvera je l’espère, sa place dans votre répertoire culinaire de l’été.

Recette réactualisée en octobre 2016.

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 30 minutes.

Ingrédients :

Marinade pour le poulet :

  • 4 cuisses de poulet désossées (soit 200g / personne)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche – bulbe) finement hachée
  • 1 échalote hachées
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, 35N)
  • 1 c. à soupe de sauce soja claire
  • 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 2 c. à soupe de miel liquide
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de citron (vert) pressé
  • 2 c. à soupe d’huile neutre (type tournesol)
  • Poivre blanc selon goût

Accompagnement et garniture :

  • 320 g de vermicelles de riz (bun) soit 80 g par personne
  • ½ concombre (lavé, non pelé) coupé en allumettes
  • 8-12 feuilles de batavia ou ¼ de laitue iceberg ciselée
  • Herbes aromatiques au choix : feuilles de menthe, rau ram (polygonum), périlla ou shiso (tia tô), éventuellement de la coriandre fraîche.
  • 3 carottes coupées finement en julienneou râpées
  • Cacahuètes grillées grossièrement concassées selon goût
  • Échalote frite (prête à l’emploi – dans les magasins d’alimentation asiatique)

Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • 3/4 louche rase de cassonade
  • ½ louche de vinaigre blanc de riz
  •  ½ louche de jus de citron vert pressé
  • 1 louche de nuoc mam
  • 1 louche d’eau
  • 2 à 3 gousses d’ail pressé
  • 1 piment rouge épépiné, ciselé ou 1 c. à café de Sambal Oelek (purée de piments)

Carottes vinaigrées :

  • 3 carottes en julienne ou râpées
  • 2 à 3 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • ½ c. à café de sel fin

Préparation :

Bun Gà nuong de La Kitchenette de Miss Tâm 10

Déroulement de la préparation :

  1. Carottes vinaigrées
  2. Poulet et sa marinade
  3. Garniture : Salade et herbes aromatiques / Vermicelles / Concombre / Cacahuètes
  4. Sauce au nuoc mam
  5. Cuire le poulet
  6. Dressage des bols

Développement de la préparation :

1. Carottes au vinaigre :

Pickles de carotte La Kitchenette de Miss Tam copie

  • Râper les carottes
  • Ajouter le sel, la cassonade et le vinaigre. Mélanger. Laisser reposer.

2. Poulet et sa marinade :

  • Laver les tiges de citronnelle. Ecraser les tiges, supprimer la 1ère membrane et la base de la tige. Hacher finement.
  • Dans un récipient, mélanger les morceaux de poulet avec l’ail, l’échalote, la citronnelle, le nuoc mam, la sauce soja claire, la cassonade et le miel. Laisser mariner 30 minutes, au mieux 2 heures.
  • Ajouter l’huile avant la cuisson.

3. Garniture : Salade, herbes aromatiques, crudités, vermicelles

Rau Thom Herbes aromatiques VN La Kitchenette de Miss Tam

  • Laver et essorer la salade et les herbes aromatiques. Effeuiller les herbes. Ciseler la salade en chiffonnade et les feuilles d’herbes aromatiques. Réserver.
  • Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y faire cuire les vermicelles selon indication de la marque. Baisser à feu doux en gardant un léger frémissement. Et compter environ 8 minutes de cuisson. Rincer abondamment les vermicelles sous l’eau froide pour stopper la cuisson, égoutter dans une passoire. Réserver.
  • Laver et couper le concombre en allumettes (en biseau). Réserver.

4. Sauce au nuoc mam en vinaigrette

  • Mélanger dans cet ordre : la cassonade, le vinaigre et le jus de citron vert pressé. Ajouter le nuoc mam puis l’eau. Goûter et rectifier. La sauce doit être bien salée, légèrement sucrée et acidulée.
  • Ajouter en dernier l’ail haché et le piment (ou la purée de piment Sambal Oelek)

5. Cuisson du poulet – à faire 40 minutes avant de servir. Préchauffer le four à 240°C pendant 15 minutes.

  • Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet côté peau. Poivrer selon goût.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes.
  • Retourner les morceaux de poulet, poivrer selon goût. Ajouter un peu d’eau pour décoller les sucs du fond de plat. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes supplémentaires.
  • À 5 minutes avant la fin de cuisson, arroser d’1 cuillère à soupe de jus de citron. Les morceaux de poulet doivent être bien dorés.
  • Laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes. Trancher en lamelles épaisses.

Dressage des bols :

Bun Thit Nuong de La kitchenette de Miss Tam 7

  • Remplir le bol de salade ciselée, puis une couche de vermicelles de riz. Ajouter un peu de carottes vinaigrée, de concombre, et laisser la place pour le poulet.
  • Découper les morceaux de poulet en tranches. Déposer l’équivalent d’une cuisse de poulet dans chaque bol, sur les vermicelles.
  • Parsemer d’herbes fraîches ciselées,de cacahuètes grillées et d’échalotes frites.
  • Arroser en dernier la sauce au nuoc mam – environ 3 à 4 cuillères à soupe par bol !

Et voilà, c’est prêt à déguster ! Il faut tout bien mélanger dans son bol avant de manger. La sauce se retrouvant tout le temps au fond du bol, il est recommandé de mélanger régulièrement les aliments dans le bol pour qu’ils soient bien imprégnés de sauce.

Bon appétit et un très bel été à tous !!! Je vous donne rendez-vous en septembre!

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Bánh bèo Huế (galette de riz vapeur aux crevettes de Huê)

Banh Beo de La Kitchenette de Miss Tâm

Connaissez-vous les bánh bèo ? Vous en avez certainement déjà vu ou dégusté ces délicieux petits bánh bèo au restaurant en France ou même sur place, au Vietnam. Ce sont de petites galettes à base de farine de riz cuites à la vapeur dans des coupelles, accompagnées de différentes garnitures suivant les régions : huile à la ciboule, crevettes émiettées et séchées, de la poitrine de porc, de la couenne de porc frite, de lamelle de mortadelle vietnamienne (giò lụa) ou de la pâte de haricot mungo, et le tout arrosé de sauce nuoc mam préparée.

Il existe plusieurs variantes de bánh bèo selon les villes du centre et du sud du Vietnam. Si tous sont à base de farine de riz et cuits à la vapeur, la garniture change. On dit que les bánh bèo sont d’origine de la ville de Đồng Hới (centre du Vietnam), où il s’en vend partout dans la ville et à très bon marché. Cuits dans des moules spéciaux pouvant faire plusieurs mini galettes à la fois, les bánh bèo sont disposés et servis sur une grande assiette, parsemés de crevettes émiettées séchées, de couenne frite de porc et arrosés de sauce nuoc mam préparée sucré-salé. À Quảng Nam (province du centre), les bánh bèo sont cuits dans des coupelles comme dans les autres villes, mais garnis d’une farce qui ressemble davantage à une sauce épaisse faite de crevettes écrasées, de viande de porc, de champignons noirs et de purée de piment, parsemés de cacahuètes pilées et de ciboule. La sauce nuoc mam quasiment pure, est servie salée avec piment.

Banh bèo de Saigon (plat de gauche) dégustés au Vietnam.

Banh bèo de Saigon (plat de gauche) dégustés au Vietnam.

Dans le sud, comme à Saigon (Hô-Chi-Minh-ville), les bánh bèo sont servis hors des coupelles, disposés sur assiettes, parsemés d’un peu de pâte de haricots mungo ou simplement d’huile à la ciboule, de miettes de crevettes grillées et des lamelles de mortadelle (chả lụa). Et dans le delta du Mékong (extrême sud) à Bạc Liêu, les bánh bèo sont servis avec du bì (lamelles fines de couenne de porc et de rôti de porc), des crudités vinaigrées (đồ chua), et huile à la ciboule. Pas de couenne frite de porc comme dans le centre. Et la sauce d’accompagnement est aigre-douce, selon le goût du sud.

Mais la variante que je vous présente aujourd’hui est celle des bánh bèo de Huê, centre du Vietnam, une des versions les plus raffinées. Ces bánh bèo servis à même dans leurs coupelles, se dégustent souvent en tandem avec les bánh bột lọc (ici). La pâte doit être fine, souple, parfumée d’huile à la ciboule (mỡ hành), et garnie de savoureuses crevettes émiettées et grillées (tôm chấy), de couenne frite de porc (bóng bì chiên) bien croustillante. La sauce est faite à partir d’eau de cuisson des crevettes, du nuoc mam pur, du sucre, un peu d’ail et du piment frais. Pas d’acidité contrairement dans les sauces du sud. À la place de la couenne de porc, certains remplacent parfois par du pain grillé. Mais la couenne frite est un vrai régal… surtout avec ce plat.

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Bánh bèo et bánh bột lọc dégustés au restaurant Hành Me à Huê.

Au Vietnam, j’ai eu la chance de goûter les bánh bèo de Saigon et de Huê. Les deux étaient succulents et très différents. Ma préférence allait pour ceux de Huê grâce au merveilleux souvenir des bánh bèo exquis dégustés un soir chaud dans le petit restaurant Hàng Me à Huê.

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Bánh Bèo dégustés à Huê (centre du Vietnam).

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Bánh bèo dégusté à Huế.

Voici la recette traditionnelle des bánh bèo Huế . Techniquement, ce n’est pas difficile à réaliser excepté peut-être la cuisson de la pâte. Et globalement il vaut mieux avoir les bons ustensiles…

Pour 30 bánh bèo de 7 cm de diamètre ou 40 bánh bèo de 5 cm de diamètre environ (format traditionnel).
Trempage de farine de riz (de 1 heure minimum à 1 nuit idéalement). Préparation : 1h20 env. Cuisson de crevettes : 4 minutes dans l’eau + 5 à 10 minutes à sec à la poêle. Cuisson des banh bèo : 7 à 8 minutes par coupelles de 7 cm ou 10 minutes par coupelles de 10 cm.

Banh Beo 28 de La Kitchenette de Miss TâmIngrédients :

Pâte à bánh bèo

  • 200 g de farine de riz
  • 250 ml d’eau froide et 250 ml d’eau bouillante
  • 1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca (soit environ 20-25 g)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • 1 cuillère à café d’huile végétale neutre

Garniture

  • 250 g de crevettes crues entières
  • 1/4 d’oignon rouge
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • Facultatif (pour une belle coloration orangée) : 1/2 cuillère à café d’huile au rocou (ici)
  • 30 petits carrés de grattons de porc frits (en paquet – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)

Huile à la ciboule

  • 6 ou 7 tiges de ciboule de Chine ou ciboulette Thaïe ou oignon vert (partie verte)
  • 6 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol par ex.)
  • Une grosse pincée de sel

Sauce nuoc mam préparée pour bánh bèo

  • 5 doses d’eau de cuisson des crevettes, filtrée
  • 1 dose de nuoc mam (saumure de poisson) pur
  • 1 dose de sucre
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 1 piment rouge ou vert (selon goût)

Matériel (idéalement)

  • Mortier et pilon
  • Une poêle à fond anti-adhésif
  • Un cuit-vapeur
  • 30 à 40 petites coupelles (idéalement 6 ou 7 cm de diamètre pour des banh bèo de 5 cm de diamètre) – sinon comme les miennes de 10 cm de diamètre pour des banh bèo de 7 cm)
  • Un pinceau pour huiler les coupelles
  • Un torchon propre pour couvrir le couvercle du cuit-vapeur (pour éviter que la vapeur ne goutte dans les coupelles)

Préparation :

Pâte à bánh bèo

Banh Bèo de La Kitchenette de Miss Tâm 1

  • Dans un récipient, mélanger 200 g de farine de riz avec d’abord 250 ml d’eau froide ou à température ambiante. Puis verser 250 ml d’eau bouillante tout doucement dans la pâte, et mélanger. Laisser reposer la pâte une nuit (idéalement) ou au minimum 1 heure.
  • Après repos de la pâte, ajouter sel, sucre, fécule de tapioca et huile. Mélanger. Réserver.

Crevettes grillées et séchées (Tôm chấy)

Nem Kitchenette de Miss Tam

  • Laver les crevettes crues entières et les cuire à l’eau bouillante pendant 3 ou 4 minutes.
  • Sortir les crevettes cuites en veillant à garder l’eau de cuisson dans la casserole.
  • Décortiquer entièrement les crevettes et remettre carapaces, têtes et queues dans l’eau de cuisson.
  • Hacher finement le 1/4 d’oignon rouge.

Banh Bèo de La Kitchenette de Miss Tâm 2

  • Couper grossièrement  les crevettes décortiquées avant de piler au mortier. Ajouter 1 cuillère à soupe d’oignon rouge. Ajouter sel et poivre blanc moulu dans les crevettes. Piler jusqu’à ce que les crevettes soient totalement écrasées.

Banh Beo de La Kitchenette de Miss Tâm 7

  • Dans une poêle chaude à fond anti-adhésif, sécher les crevettes écrasées à sec (sans aucune matière grasse), en remuant sans cesse. L’opération dure environ 5 à 7 minutes. Il faut simplement que les crevettes soient bien sèches et légèrement dorées.

Banh Beo de La Kitchenette de Miss Tâm 8

  • Facultatif : Ajouter 1/2 cuillère à café d’huile au rocou pour donner une belle coloration orangée aux crevettes et continuer de faire revenir les crevettes pour répartir de façon homogène la coloration. (voir la façon de faire l’huile au rocou ici).

Banh Beo de La Kitchenette de Miss Tâm 9

Huile à la ciboule (Mỡ hành)

Mo Hanh Huile ciboule de La Kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les tiges de ciboules / ciboulettes ou oignons verts. Bien essuyer et n’utiliser que la partie verte. Ciseler finement. Réserver.
  • Dans une petite casserole, verser l’huile et la faire chauffer.
  • Une fois l’huile chaude, arrêter le feu. Ajouter une pincée de sel, puis la ciboule ciselée dans l’huile chaude. Ca doit grésiller. Remuer. Verser dans un bol et réserver.

Sauce de nuoc mam pour bánh bèo à la mode de Huê

Banh Beo 24 de La Kitchenette de Miss Tâm

  • Filtrer l’eau de cuisson des crevettes à travers une passoire à maillage fin (ou un “chinois”).
  • Garder en tête les proportions 5:1:1 en eau / nuoc mam pur / sucre.
  • Soit pour ici : 10 cuillères à soupe d’eau de cuisson de crevettes, 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur, 2 cuillères à soupe rase de sucre en poudre. Mélanger. Goûter et rectifier si nécessaire. Normalement, il n’y a pas d’acidité dans cette sauce.
  • Hacher finement 1 gousse d’ail et couper 1 piment rouge ou vert en rondelles.
  • Ajouter à la sauce, mélanger et réserver dans un bol pour le service.

Cuisson des bánh bèo

Banh Beo 11 de La Kitchenette de Miss Tâm

  • Porter à ébullition l’eau du cuit-vapeur. Déposer les petites coupelles dans le cuit-vapeur (quitte à les superposer et chevaucher entre elles) pour les chauffer au préalable pendant une minute.

Couvercle torchon de La Kitchenette de Miss Tâm

Couvercle Torchon vapeur de La Kitchenette de Miss TâmRecouvrir le couvercle d’un torchon en attachant les coins à la tête du couvercle (cf. image) pour éviter que la vapeur ne goutte trop sur les bánh bèo.

  • Huiler très légèrement les coupelles à l’aide d’un pinceau.

Banh Beo 13 de La Kitchenette de Miss Tâm

  • Mélanger à nouveau la pâte à bánh bèo avant de remplir au 2/3 de la coupelle. Attention, il faut que la galette soit épaisse de 2mm environ. Si elle est trop épaisse, cela cuira moins vite. Tout dépend du modèle de vos coupelles.
  • Recouvrir aussitôt et cuire à grosse vapeur pendant 7 à 8 minutes (si les coupelles sont très petites) ou environ 10 minutes (si les coupelles sont plus larges). Il faut observer la pâte. Dès qu’elle devient plus translucide et qu’elle n’est plus liquide, la galette est cuite. Mais de toutes les manières, la cuisson n’excède jamais les 10 minutes.
  • Sortir les coupelles (attention c’est chaud ! Prendre deux cuillères à soupe pour les soulever ou comme moi, une grande pince à friture). Recommencer avec les autres coupelles.
  • À la mode de Huê, on laisse les bánh bèo dans les coupelles. La pâte doit être souple.

Présentation et dressage du plat :

Banh Beo 17 de La Kitchenette de Miss Tâm

  • Pour chaque bánh bèo, répartir un peu de ciboule ou oignon vert (issue de l’huile à la ciboule) à la surface des galettes pour les parfumer.
  • Déposer une cuillère à soupe de crevettes séchées et grillées.

Couenne frite photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Ajouter un carré de couenne de porc croustillante (vendue en sachet) de 1cm de côté.
  • Pour faire joli, rajouter un tout petit peu de ciboule sur les crevettes pour la touche de couleur.

Banh Beo 23 de La Kitchenette de Miss Tâm

  • Disposer les coupelles dans un plateau avec le bol de nuoc mam salé-sucré à l’ail et au piment à disposition pour les convives.
  • Avant de déguster, chaque convive doit verser un peu de sauce nuoc mam préparée sur le bánh bèo, puis à l’aide d’une cuillère à café, déguste sa galette…

Banh Beo 36 de La Kitchenette de Miss Tâm

Les bánh bèo (à la mode de Huê) se dégustent à température ambiante, et la plupart du temps en tandem avec des bánh bột lọc (raviolis de tapioca aux crevettes en version enveloppés dans les feuilles de dông ou de bananier). Si vous les préparez à l’avance, il faut déposer la couenne de porc seulement avant de servir ! Sinon elle perd de son croustillant et devient même “élastique” et coriace !

Réadaptés, ces délicieux bánh bèo pourraient servir d’entrée originale et savoureuse.

Belle découverte et très bonne dégustation !

Soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule

Voici une délicieuse soupe vietnamienne peu connue en France, en vietnamien canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ, faite à base de tofu mou, de boulettes de viande de porc, de champignons de paille et de bourgeon de ciboule de Chine (en vietnamien, bông hẹ). Elle accompagne agréablement un repas complet au Vietnam. En effet, les Vietnamiens raffolent de soupes et comptent aussi sur les bienfaits sur leur santé. Hormis les soupes en plat principal comme le phở, le bún bò Huế, etc, on trouve souvent à la table vietnamienne, un bol de soupe servi pour accompagner ou ponctuer le repas sur une note gustative légère et parfumée, et plus neutre aussi pour rincer le palais.

J’ai découvert cette merveilleuse soupe au Vietnam, faite avec des champignons de paille frais du marché, qui offrent une saveur et un croquant incomparables par rapport à ceux qu’on utilise ici en Occident, en conserve. Bien parfumée, riche de textures différentes, tendre et croquante, cette soupe est également un régal pour les yeux avec ses petits bourgeons de ciboule chinoise.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Si d’habitude, par commodité et manque de temps, les bouillons sont souvent faits avec cubes ou poudre de bouillon (hạt / bột nêm) très prisée chez les Vietnamiens, je préfère et recommande vivement la version bouillon fait maison que l’on peut préparer à l’avance. Lorsque j’ai envie de faire cette soupe (ou une autre), je prévois toujours de faire un poulet rôti la veille. Je récupère ainsi la carcasse du poulet pour faire mon bouillon. Il m’arrive aussi de récupérer les os des cuisses de poulet que j’ai désossées (comme le poulet au gingembre par exemple) pour les utiliser dans un bouillon. Tout se récupère, on ne jette rien.

Mais connaissez-vous la ciboule (ou ciboulette) de Chine (ou de Thaïlande) en bourgeon ? Longue de 50 cm environ, la ciboule de Chine en bourgeon possède une tige pleine, contrairement à la ciboulette française ou les oignons verts aux tiges creuses. Son goût est proche de l’ail, moins prononcé que la ciboulette aillée de Chine à feuilles plates, très douce et légèrement sucrée. Sa texture est croquante si on ne la cuit pas trop. Présente dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et chinoise, on la déguste avec ses bourgeons, principalement en soupe et jamais crue. On peut bien entendu la cuisiner d’autres façons. À Paris, on peut acheter ces ciboules au rayon frais dans les supermarchés asiatiques, et coûtent un peu plus cher que la ciboulette usuelle.

Et voici ma recette de la soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule (canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ) :

Pour 4 personnes. Préparation (sans le bouillon) : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille à la mode vietnamienne (2 litres d’eau, 500 g os de volaille – idéalement 1/2 carcasse, 2 gousses d’ail écrasé, 3 ou 4 lamelles de gingembre, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées, 1 oignon entier grillé, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de nuoc mam)
  • 200 g de champignon de paille (volvaire volvacée) en conserve (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g de tofu mou (ou soyeux) en cube
  • 100 g de viande maigre de porc hachée
  • 50 g de ciboule de Chine en bourgeon ou Bong He (en vietnamien, bông = fleur, hẹ = ciboulette)
  • 3 brins d’oignon vert (partie blanche) finement ciselé
  • Sauce de poisson en saumure nuoc mam pure non préparée, sel, poivre blanc

Préparation :

  • Faire le bouillon de volaille en mettant tous les ingrédients du bouillon dans l’eau froide, mettre à cuire sur feu vif jusqu’à ébullition, écumer les impuretés, baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures Le bouillon va réduire. Filtrer le bouillon en passant au chinois (passoire conique à trame fine). Réserver.
  • Laver, ciseler la partie blanche de l’oignon vert.

  • Dans un récipient, mélanger la viande de porc hachée avec l’oignon vert ciselé, 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure pure nuoc mam, 1/4 cuillère à café de poivre blanc). À l’aide d’une cuillère, prélever une petite portion et former une boulette de viande, et procéder ainsi pour toute la viande. Réserver.
  • Laver, couper la ciboulette fleur chinoise (bông he) en tronçons de 5 cm environ. Garder les fleurs qui sont comestibles.
  • Couper le tofu délicatement en cubes de 1 cm x 1cm (ou plus gros selon préférence)

  • Rincer et égoutter les champignons de paille. Les couper en deux.
  • Remettre le bouillon filtré sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire les boulettes de viande sur feu moyen.
  • Dès nouvelle ébullition, écumer les impuretés, puis ajouter les champignons de paille coupés et attendre une nouvelle ébullition.

  • Ajouter le tofu et cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter en dernier la ciboule chinoise et ses bourgeons (bông he). Éteindre le feu aussitôt. Goûter et rectifier la soupe avec un peu de nuoc mam si nécessaire.
  • Servir aussitôt, bien chaud, dans des bols.

Cette délicate soupe exquise et légère ponctuera agréablement votre repas vietnamien et aidera à la digestion grâce au gingembre infusé dans le bouillon. Une version végétarienne existe aussi, avec un bouillon clair de légumes, tofu, ciboulette fleur et courgette vietnamienne bi dao.

Bonne découverte et bonne semaine à tous !