FICHE DE PRODUITS

FICHE DE PRODUITS ET USTENSILES POUR LES ATELIERS DE MISS TÂM

Voici une liste (non-exhaustive) de produits que j’utilise pour les recettes de mes cours de cuisine. Elle vous aidera à visualiser un ingrédient particulier que vous ne connaissez pas ou à acheter un produit recommandé pour réussir votre plat.

Pour les cours à distance, cette liste de produits vous sera particulièrement utile.

Où trouver ces produits ? En magasin ou en ligne. Thanh Binh Jeune (Paris, Ivry et en ligne), La Maison du Vietnam (épicerie fine vietnamienne en ligne), Paris Store (Paris, banlieues et grandes villes de France, et en ligne), Wing Seng (Paris 19), Tang Frères (Paris, banlieues et en ligne), Asian Market (en ligne), etc…

FICHES DE PRODUITS

Bún : Vermicelles de riz. Paquet de 400 g en 8 portions. Très pratique. Il faut toujours la mention « Bún » ou « Bún tươi » (qui signifie vermicelles frais – même si c’est sec !) sur le paquet. Si vous avez un doute devant le rayon des nouilles asiatiques, cherchez bien la mention « vermicelles de riz » ou « rice vermicelli ». Ne confondez pas avec les vermicelles de riz très fins (type cheveux d’ange) qui ne sont jamais utilisés dans les bo bun ou les rouleaux de printemps !

Cébette, cive : On trouve facilement des cébettes ou cives sur les marchés. Cela remplace parfaitement la ciboulette thaïe si vous n’en trouvez pas.

Ciboulette thaïe : Désignation erronée pour l’oignon jeune ou oignon vert. À ne pas confondre avec la ciboulette française qui a un autre goût. On peut remplacer par la cébette ou la cive, ou la ciboule.

Champignons noirs séchés : Connus aussi sous le nom de champignons chinois, ce sont des oreilles de Judas. C’est toujours vendu sous forme séchées. Une fois réhydratés, ces champignons triple de volume. On l’apprécie pour sa texture croquante (ou pour son pouvoir lustrant avec les légumes sautés) plus que pour son goût qui n’a rien de spécial.

Citronnelle fraîche : On trouve maintenant facilement de la citronnelle fraîche en tiges, dans les supermarchés français au rayon légumes / fruits exotiques. On peut remplacer par de la citronnelle fraîche hachée surgelée dans les supermarchés asiatiques. Ne pas remplacer par la citronnelle séchée.

Citronnelle fraîche hachée surgelée : Bon marché et pratique, la citronnelle surgelée peut être utilisée en remplacement de la citronnelle fraîche sur tige. Cependant, elle sera moins parfumée. On en trouve au rayon des surgelés dans les supermarchés asiatiques.

Eriingy ou pleurote du panicaut : Connu également sous le nom de King Oyster mushroom en anglais, ce grand champignon a la particularité de rester ferme après cuisson, ce qui est très appréciable pour les plats sautés ou pour les farces. On en trouve au marché à l’automne ou dans les magasins bios, ou encore, toute l’année dans les supermarchés asiatiques.

Farine de riz : J’utilise cette marque pour faire des banh cuôn. Si vous changez de marque, il faut d’abord la tester avant. Toutes les marques ne se valent pas. Attention de ne pas substituer la farine de riz par la préparation prête à l’emploi de banh cuôn. Je vous déconseille ces préparations qui ne vous donneront pas un résultat satisfaisant.

Fécule de tapioca : J’utilise cette marque pour faire des banh cuôn. Attention, on désigne à tort « farine de tapioca » sur les paquets, mais il s’agit bien de la fécule. Si vous avez un doute, vérifiez sur le paquet s’il est indiqué quelque part « tapioca starch ».

Feuilles de blé (pour faire les nems végétariens) : C’est toujours vendu dans les rayons des surgelés. J’utilise la marque Spring Home TYJ Spring Roll pastry, format 21,5 cm, 40 feuilles. Se décongèle 1 h à température ambiante.

Feuilles de riz (galettes de riz spéciale pour les nems) : Après plusieurs tests, la meilleure marque pour réussir vos nems sont Bamboo Tree, paquet à bordure rouge, où il est bien indiqué « pour les nems ». Sinon, la marque Lion Brand va aussi. Diamètre 22 cm.

Feuilles de riz pour les rouleaux de printemps : Prenez la marque Bamboo Tree, à bordure verte, spécial rouleaux de printemps. Diamètre 22 cm.

Gingembre : Choisissez des rhizomes bien lisses et fermes. On en trouve dans les magasins bio, qui sont plus parfumés que ceux venant de Chine.

Haricot mungo décortiqué sec : On en trouve facilement dans les supermarchés asiatiques. Choisissez les graines les moins jaunes possibles. C’est souvent artificiellement coloré. Lorsque vous les faites tremper et s’ils sont artificiellement colorés, l’eau sera jaune. La vraie couleur des graines de haricot mungo doit être un jaune pâle.

Huile de sésame : Je préfère les marques japonaises. Vous en trouverez au supermarchés asiatiques, rayon produits japonais.

Lait de coco : J’utilise la marque Elephants qui est un lait pas trop gras et qui ne contient pas d’additifs. Parfait pour la cuisine et les desserts.

Nuoc mam (en vietnamien, nước mắm) : Un condiment incontournable dans la cuisine vietnamienne ! Je vous recommande le nuoc mam (connu aussi sous le nom de sauce de poisson, mais c’est à base d’anchois et de sel, en saumure), fabriqué à l’île de Phu Quôc (Vietnam) et qui a reçu le label AOP (appellation d’origine protégée). Quelle que soit la marque, vérifiez la provenance de Phu Quôc (Vietnam) et le label AOP sur la bouteille. Et dans le doute, vérifiez toujours les ingrédients. Il ne faut pas que cela contienne ni du sucre, ni du caramel, ni du glutamate E621. Seuls deux ingrédients : extrait d’anchois et sel. On en trouve facilement dans tous les supermarchés asiatiques.

Pak choy ou bok choy : De la famille des choux chinois, ce chou de Chine (à ne pas confondre avec le pé tsai) ressemble davantage à la blette. Ses feuilles sont vertes, et la tige est soit blanche soit vert tendre. On trouve aussi des baby bok choy qui sont plus petits. En soupe ou sauté, ce chou de Chine a une saveur douce très appréciée.

Pâtes de riz fraîches (bánh phở ou hủ tiếu tươi) : De la marque Lakovo, les pâtes (ou nouilles) de riz fraîches sont vendues au rayon frais des supermarchés asiatiques. On peut aussi en trouver en ligne sur certains sites de produits asiatiques. Il existe plusieurs calibres de pâtes : 2 mm, 5 mm ou 10 mm de large. Pour les pâtes sautées, on préférera les pâtes larges.

Pâtes de riz sèches (bánh phở ou hủ tiếu) : Il existe deux calibres : 5 mm ou 10 mm. Il faut tremper les pâtes de riz sèches 30 minutes à 1h dans l’eau tiède ou chaude avant de les cuire. Ca permet de réduire le temps de cuisson.

Pâté de porc vietnamien ou mortadelle vietnamienne (chả lụa / giò lụa) : Charcuterie vietnamienne à base de porc, elle est vendue sous l’appellation « pâté de porc vietnamien », également connue sous le nom de « mortadelle vietnamienne ». Cependant, sa texture s’approche davantage du cervelas. C’est une charcuterie délicieuse originaire du nord du Vietnam, qui est traditionnellement cuite à la vapeur enveloppée dans une feuille de dông (dans le nord) ou de bananier (dans le sud). Sa texture lisse vient du fait que le porc a été hachée plusieurs fois. On la déguste à l’apéro, en accompagnement de banh cuôn, en sandwich (banh mi) ou encore en garniture de soupe de nouilles dans certaines recettes. Des variantes existent comme celle avec du boeuf, ou encore avec de la couenne de porc et grains de poivre. J’achète exclusivement ce giò lụa de la marque Viêt Hung (avec mention PROMOTION) qui est le meilleur à mon goût.

Poivre blanc (ou noir) de Phu Quôc (Vietnam) : Le poivre noir ou blanc de Phu Quôc est particulièrement parfumé, puissant et subtil. Je me fournis exclusivement chez La Maison du Vietnam.

Purée de piment Sambal oelek : Si vous ne supportez pas le piment ou le feu du piment frais, vous pouvez remplacer par la purée de piment sambal oelek (produit indonésien) qui a bien le goût du piment, sans être trop pimentée. La diaspora vietnamienne l’utilise beaucoup.

Riz long Thaï parfumé (ou au jasmin) : Le riz vietnamien a un grain plus court que le riz Thaï, mais on n’en trouve pas facilement. J’utilise le riz long Thaï de la marque Golden Phenix qui est super. Mais tout riz Thaï conviendra parfaitement. Ne confondez pas avec le riz gluant (ou riz glutineux) qui est une autre variété de riz et qui est toujours bien spécifié dans les recettes. Et ne remplacez pas le riz Thaï par le riz Basmati (indien) dont la texture n’est pas la même. Le riz Thaï est plus charnu que le riz Basmati et convient mieux à la cuisine vietnamienne.

Sauce Hoisin : Sauce brune, épaisse et salé-sucré à base de graines de soja fermentées, cinq-épices, sucre, sel, sauce soja, vinaigre de riz, ail, piment et huile de sésame. À défaut de trouver la pâte de soja fermentée qu’on utilise au Vietnam pour confectionner la sauce pour les rouleaux de printemps, la diaspora vietnamienne l’a remplacée par la sauce Hoisin (sauce barbecue chinoise). Cette sauce est également utilisée pour tremper la viande de boeuf des soupes pho à la mode du sud du Vietnam.

Sauce d’huître : Il existe plusieurs qualités de sauce d’huître. J’utilise exclusivement la sauce d’huître Premium Megachef qui contient 45% d’extrait d’huître, sans colorant et sans additifs ni glutamate. On en trouve sur internet ou chez Wing Seng (2 rue Rebéval 75019 Paris) si vous habitez à Paris. Si vous n’en trouvez pas, il faut toujours vérifier le taux d’extrait d’huître et les additifs. Plus le taux d’extrait d’huître est élevé, mieux c’est. À bannir les sauces d’huître avec mention « goût huître* ou en-dessous de 12%.

Sauce soja : Il existe plusieurs sortes de sauces soja dont les principales sont la claire et la foncée. Il faut faire attention avec ces appellations car pour les Japonais et Coréens, la sauce soja claire équivaut à la sauce foncée. Par contre, la sauce soja foncée pour les Chinois et les sud-est Asiatiques, c’est la sauce d’aspect sirupeuse, plus sucrée et très foncée. Souvent, elle colore la viande en marinade. Donc, pour la cuisine vietnamienne, on fait référence à la sauce soja claire (celle la plus couramment utilisée en cuisine). Les autres variantes : foncée, au champignon ou moins de sel, sont plein d’additifs, ou de glutamate ou plus de sucres. Je vous recommande les marques japonaises Kikkoman ou Yamasa qui sont bien et qui se trouvent facilement en magasin, et choisissez si possible avec la mention « fermenté naturellement » ou « naturally brewed ».

Sauce de piment Sriracha : Très pimenté et légèrement sucré. En assaisonnement ou en sauce d’accompagnement. Attention, à consommer à petites doses. Contient beaucoup d’additifs et exhausteurs de goût.

Saucisse lap xuong – saucisse cantonaise : Cette saucisse légèrement sucrée et parfumée est très appréciée par les Vietnamiens. Elle est souvent utilisée avec le riz gluant vapeur, ou dans les riz sautés, ou simplement dans les banh bao (brioches vapeur farcies à la vietnamienne). J’utilise exclusivement cette marque Sing Quang Yin (logo un soleil dans dans un losage) depuis les années 80 dont la société est basée dans le Val-de-Marne, et j’adore tout particulièrement leurs saucisses à base de Mei Kuei Lu, une recette exclusive et familiale, m’a confié l’une des enfants des fondateurs. Vous reconnaîtrez le paquet entre tous, c’est le paquet doré. Ils s’en vendent dans tous les supermarchés asiatiques.

Shiitakés séchés (ou champignons parfumés) : Son nom français est Lentin du Chêne. En cuisine, on parlait souvent de « champignons parfumés » parce que ce sont des champignons particulièrement parfumés quand ils sont séchés et réhydratés. Depuis quelques années, on emploie davantage le nom japonais « shiitaké » pour désigner ces champignons. Il existe en frais dans les magasins bio et en version séchée. Cependant, si on vous indique dans une recette « shiitakés séchés », il ne faut pas remplacer par les champignons frais. Car le goût est très différent. Les shiitakés séchés sont appréciés pour leur parfum puissant que les frais n’ont pas. Il faut les réhydrater en les immergeant dans l’eau pendant au moins 2 heures à une nuit. L’eau de trempage peut être utilisée pour un bouillon ou une sauce par exemple.

Taro en filament et surgelé (ou taro râpé) : le taro (grand taro) est un tubercule très apprécié par les Vietnamiens, en particulier dans le sud. On le reconnaît à sa peau marron, épaisse, rugueuse et cerclé. Sa chair est ferme, de couleur crème, veinée de mauve. Cru, il est toxique ou indigeste. Cuit, il est délicieux, tendre, farineux et légèrement sucré. Pour les nems végétariens, ou même dans les nems en général (à la mode du sud du Vietnam), on utilise le taro dans la farce. Pour le côté pratique, on en trouve déjà râpé (en filament) et surgelé. Faites tremper le paquet non ouvert dans un récipient d’eau tiède ou chaude pour décongeler. On en trouve dans tous les supermarchés asiatiques.

Vermicelles de haricot mungo (ou mention longkou) : Ce sont des vermicelles qui deviennent translucides à la cuisson et qui sont plus ou moins élastiques selon le temps de cuisson. On les appelle aussi, de façon populaire, « vermicelles chinois ». On les confond souvent avec les vermicelles de riz, mais l’aspect après cuisson est très différent (translucides pour les vermicelles de haricot mungo et blanc opaque pour les vermicelles de riz), tout autant que leur texture. Pour la farce des nems, on utilise les vermicelles de haricot mungo, et jamais les vermicelles de riz ! (Sauf si vous voulez vous fâcher avec un Vietnamien – je rigole !)

Vinaigre de riz blanc chinois : J’utillise la marque Narcissus. Vous pouvez utiliser le vinaigre de riz japonais, mais c’est moins acide et contient du blé (attention aux intolérances au gluten). J’ai précisé « blanc » parce qu’il existe aussi le vinaigre de riz noir qui est tout à fait différent et utilisé principalement dans la cuisine chinoise.

 

USTENSILES SPECIFIQUES utilisées dans mes cours et pour mes recettes

Couteau de cuisine (de la marque Kiwi, Thaliande) : c’est mon couteau préféré pour travailler en cuisine. Il n’est pas cher, léger et bien tranchant. Vous pouvez en acheter sur internet ou en magasin.

Crêpière avec couvercle : Pour les banh cuôn, il faut une crêpière avec revêtement anti-adhésif (une exception que je fais pour cette recette – sinon, évitez les revêtement anti-adhésif pour votre santé) et il faut impérativement un couvercle (plat ou en cloche), de 20 à 24 cm de diamètre maximum.

Fait-tout avec couvercle : Pratique pour cuire le riz (sans cuiseur à riz électrique – rice cooker) par exemple. C’est simplement une casserole sans manche. Privilégiez les matériaux comme l’inox ou fonte / fonte émaillée.

Grille anti-projection : Très pratique pour éviter les projection de friture. Achetez-en une assez grande pour pouvoir la poser sur des casseroles / poêles / sauteuses grand format.

Paire de baguettes chinoises en bambou : Si on est habile dans le maniement des baguettes, cuisiner avec est très pratique pour faire revenir des aliments à la poêle par exemple, ou pour frire. Je cuisine toujours avec des baguettes.

Panier vapeur en bambou avec couvercle : Ces paniers vapeur sont très pratiques et bon marché. Pour les banh bao (brioches vapeur), c’est quasi indispensable. Car le bambou retient la chaleur et mais n’a pas de condensation sous le couvercle (ce qui est parfait pour les banh bao). On peut les utiliser pour cuire des légumes ou autres aliments, à la vapeur. Je vous conseille le grand format 30 cm de diamètre qui se vend dans le magasin KAWA à Paris 13. Sinon, dans les supermarchés asiatiques, on trouve habituellement le format en-dessous, 24 cm.

Panier vapeur en inox : Pratique pour les cuissons à la vapeur. Il s’encastre dans votre marmite ou grande casserole ou fait-tout selon le format. Généralement, c’est standard.

Passoire tamis : Utile en cuisine.

Passoire à petits trous : Utile pour égoutter les vermicelles par ex.

Pince à buffet : Je l’utilise pour les fritures.

Râpe à papaye (de la marque Kiwi) : Outil indispensable dans la cuisine vietnamienne. Ca permet de râper les légumes (carottes, papaye, radis blanc daikon…) rapidement sans avoir besoin d’un robot, ou d’une mandoline où l’on risque de se couper les doigts. Ca fait des longs filaments et ça préserve le croquant du légume. Bonus : il est très bon marché, autour de 6 €. On en trouve dans les supermarchés asiatiques ou sur Internet.

Mini rouleau à pâtisserie (sans poignée) – 20 cm : Indispensable pour étaler la pâte à banh bao.

Sauteuse : C’est comme une grande poêle, mais à haut bord et droit. Je l’utilise très souvent dans ma cuisine, notamment pour frire les nems. Choisissez l’inox autres matériaux.

Tapis de cuisson : Ce tapis en silicone est utilisé en pâtisserie et passe au four. Mais je l’utilise exclusivement pour les banh cuôn ou pour les nems. Ca se lave (en machine aussi) et se réutilise.

Wok : Grand poêle à haut bord et évasé. Super pratique pour faire revenir des légumes, des nouilles. Sur gaz, c’est encore plus adapté ! On peut utiliser le wok pour mettre le panier vapeur en bambou. Ou encore pour frire.