Bún riêu cua (soupe de vermicelles de riz au crabe revisitée)

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Dans le cœur des Vietnamiens, certains plats populaires lui sont particulièrement chers. Parmi ceux-là, le bún riêu cua, une merveilleuse soupe de vermicelles de riz (bún) légèrement acide (riêu) au crabe (cua), est apprécié de tous pour la saveur fine et exquise typique du petit crabe d’eau douce frais (cua đồng, crabe des champs ou crabe de rizière).

Originaire du nord du Vietnam, le bún riêu cua est l’une des soupes emblématiques de cette région. Le ramassage des petits crabes des rizières se faisant en été, ce plat est souvent associé à une soupe d’été. Dans le sud, ce plat connaît également une forte popularité et se déguste toute l’année (le climat est plus chaud et constant). Il existe par ailleurs aujourd’hui des élevages de crabes de rizière en milieu naturel, dans le delta du Mékong.

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Traditionnellement dans le nord, ce plat est assez sobre : une portion de vermicelles de riz, de la chair de crabes de rizière, quelques quartiers de tomates, des dés tofu frit et dans le bouillon, un peu de jus de riz fermenté (giấm bổng ou mẻ) pour lui donner un goût un peu acide. Tandis que dans le sud du pays où l’on aime l’abondance dans les plats, le bún riêu cua est plus richement garni, avec l’ajout du porc haché, des morceaux de porc (travers, abats,…), de tranches de mortadelle vietnamienne, des cubes de sang bouilli de porc, des crevettes séchées et l’eau de tamarin remplace le traditionnel « vinaigre » ou jus de riz fermenté. Cette version du sud est celle que l’on trouve dans les restaurants en France.

À l’origine, il n’y avait pas de porc dans le bún riêu cua. Sa présence fut d’abord un subterfuge pour reproduire visuellement la chair brune (partie molle) des crabes de rizières. L’alliance du porc et du crabe étant bien appréciée dans la cuisine vietnamienne, la recette a évolué vers l’usage du porc pour enrichir les saveurs et les textures.

Le riêu, sorte de bouillon aigre, est souvent réalisé avec crabe ou poisson dans lequel on ajoute du jus de riz fermenté (mẻ) ou du vinaigre spécial de riz fermenté (giấm bổng), deux ingrédients typiques du nord du Vietnam, aux saveur et parfum très subtils. Dans le sud, le tamarin a une place de choix dans la cuisine quand il s’agit de rendre acide un bouillon ou une sauce.

La préparation traditionnelle des crabes de rizière est très longue et fastidieuse, exigeant des heures de préparation. D’abord, il faut ouvrir tous les petits crabes pour extraire la partie molle et la réserver. Puis les crabes dont la carapace est assez molle sont pilés entièrement au mortier, réduite en une pâte. Cette pâte de crabe entier doit être mélangée à l’eau puis filtrée à travers une passoire à mailles fines, trois fois de suite. Ainsi la chair du crabe passe à travers les mailles avec l’eau, filtrant les restes de carapaces et morceaux de pattes que l’on jette après. Ce jus de crabe filtré est ensuite porté à ébullition. La chair remonte à la surface du bouillon une fois cuite, formant une sorte de « mousse » grisâtre que l’on prélèvera délicatement pour la réserver et pour la servir au moment de déguster. La partie molle réservée est ensuite cuite avec les tomates à la poêle avant d’être ajoutée au bouillon. Cette préparation offre à cette soupe de nouilles toutes les saveurs subtiles du crabe des rizières, identité gustative essentielle du bún riêu cua.

C’est pourquoi il est si difficile hors du pays de retrouver des saveurs semblables. Je vous invite d’ailleurs si vous avez l’occasion d’aller au Vietnam de goûter une fois à cette merveilleuse soupe de nouilles au crabe. Les deux versions, nord et sud, sont différentes mais tout aussi délicieuses l’une que l’autre. Profitez également pour découvrir d’autres délicieuses variantes, comme celles avec des escargots (bún riêu óc), avec des crevettes et du porc (bún riêu tôm thịt) ou récemment, avec du bœuf (bún riêu bò) !

Par manque de certains ingrédients en dehors du Vietnam, beaucoup de recettes vietnamiennes sont réadaptées avec des produits de remplacement pour reproduire les saveurs originales ou pour s’en approcher. Dans le cas du bún riêu cua, la plupart des gens et les restaurants utilisent des extraits et pâtes de crabe déjà assaisonnés (crabe, ail, poudre de sauce soja, huile, sel, poivre, ail, exhausteurs de goût : glutamate de sodium E621) en conserve pour remplacer le goût de la chair brune du crabe des rizières et ajoutent parfois du vrai crabe (chair, chair de pattes…) à la viande de porc haché. Le bouillon est ainsi rapide à faire et on obtient sans effort un goût très flatteur et standard.

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Si vous avez la flemme de cuisiner des produits naturels pour le bouillon, vous avez ainsi la possibilité d’utiliser des saveurs de crabe en pot ou en cubes et de la pâte de crabes assaisonnés en conserve. Pour ma part et par choix, je préfère éviter l’usage de ces produits et des exhausteurs de goût (bouillon déshydraté en poudre (type “chicken powder” ou en cube (type Kub or) très présent dans la cuisine vietnamienne, glutamate de sodium, saveurs et sauces en pot prêtes à l’emploi…). Je vous propose ici une version personnelle et complètement réadaptée du bún riêu cua traditionnel, aux saveurs plus iodées . Cela pourra, je l’espère, vous faire patienter jusqu’à la découverte du vrai bún riêu cua lors de votre prochain voyage au Vietnam…

Ma recette de Bún riêu cua revisitée :

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h15

Ingrédients

  • 500 g de tourteaux cuits (2 x demi-tourteaux)
  • 75 g de crevettes séchées (au rayon surgelé des supermarchés asiatiques)
  • 150 g de porc haché
  • 2 œufs
  • 320 g de vermicelles de riz bun
  • 250 g de tofu ferme
  • 4 tomates
  • 200 g de germes de haricot mungo frais
  • 4 tiges de ciboule (parties blanche et verte séparées)
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail + 1 gousse d’ail (pour l’huile au roucou)
  • 2 c. à soupe + 250 ml d’huile (pour la friture)
  • 1 c. à soupe de sel (bouillon) + ½ c. à café de sel (pour les tomates) + ½ c. à café de sel (pour le porc)
  • 20 g de sucre candi
  • 1 c. à café bombée de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de crevette mam tôm (mắm tôm) + 1 c. à café
  • 1 c. à soupe d’huile au roucou (voir la recette ci-dessous)
  • 50 ml (5 cl) d’eau de tamarin (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc)
  • du piment frais
  • 2 citrons verts
  • des feuilles de shiso (tia tô), des feuilles de coriandre selon envie et goût

Eau de tamarin :

  • 30 g de pulpe de tamarin séché dénoyauté
  • 100 ml d’eau chaude

Faites tremper la pulpe de tamarin séché dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Filtrez l’eau de tamarin à travers une passoire à mailles fines. Réservez. Utilisez la quantité indiquée dans la recette et conservez le reste au frais pendant 3 à 4 jours max.

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Huile de roucou :

  • 2 c. à soupe de graines de roucou
  • 50 ml (5 cl) d’huile de tournesol

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajoutez les graines de roucou dans l’huile chaude et faites revenir 1 ou 2 minutes. L’huile va se colorer en rouge. Une fois l’huile refroidie, filtrez-la à travers une épuisette. Réservez.

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Préparation

  • Prélevez la chair du tourteau de sa carapace. Cassez les pinces et les pattes, prélevez la chair et réservez dans un bol séparé. Faites tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 30 minutes, égouttez et mixez-les au robot.

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  • Dans une marmite, mettez la carapace, les morceaux de pinces et de pattes du tourteau dans 2 litres d’eau froide et portez le tout à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes. Puis filtrez le bouillon avant de le remettre sur feu moyen. Ajoutez la chair de crabe, le sel et le sucre candi. Laissez mijoter à petits frémissements pendant toute la préparation des garnitures.

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  • Rincez, séchez et détaillez le tofu en cubes de 2 cm de côté. Chauffez l’huile dans une poêle, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.

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  • Lavez, coupez les tomates en quartiers. Épluchez et hachez finement deux échalotes, 4 blancs de ciboule et l’ail. Réservez.

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  • Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez les tomates, assaisonnez-les avec le sel et faites-les revenir pendant 3 minutes. Ajoutez le tofu frit.
  • Assaisonnez le bouillon avec 1 c. à soupe de mam tôm et ajoutez les tomates et le tofu.

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  • Faites revenir les crevettes mixées à sec dans une poêle. Versez 1 c. à soupe d’huile au roucou pour colorer. Mélangez bien le tout. Réservez.

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  • Dans un bol, mélangez le porc haché avec les crevettes mixées et colorées, la chair des pinces et pattes de crabe, les œufs, les échalotes, l’ail, 1 c. à café bombée de sucre, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe de nuoc mam. Faites des boulettes (irrégulières) de la taille d’une noix et aplatissez-les. Cuisez-les dans le bouillon. Ou simplement versez la préparation de viande directement dans le bouillon, des amas de viande se détacheront et flotteront. C’est plus inesthétique mais ça ressemblera davantage à la chair molle de crabe dans la version originale (voir la dernière photo de la recette).

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  • Ajoutez l’eau de tamarin (ou le vinaigre de riz blanc). Poursuivez la cuisson du bouillon à petits feux pendant 20 minutes en écumant régulièrement les impuretés à la surface. Rectifiez avec 1 c. à café de mam tôm si nécessaire.

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  • Préparez l’assiette de shiso et de germes de haricot mungo, ciselez le vert de ciboule, la coriandre et le piment.
  • Cuisez les vermicelles de riz (bún) à l’eau bouillante, sur feu moyen, pendant 8 minutes. Rincez-les abondamment à l’eau froide et égouttez-les.

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  • Dans les bols, mettez une portion de vermicelles. Versez la soupe bouillante avec les boulettes de porc et crabe, les tomates et le tofu frit. Parsemez de coriandre et de ciboule. Pressez un quartier de citron vert et ajoutez quelques rondelles de piment. Laissez à la disposition des convives une coupelle de mam tôm, le shiso, les germes de haricot mungo, des quartiers de citron vert et du piment, pour qu’ils en ajoutent eux-mêmes dans leur plat s’ils le souhaitent.

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Conseils :

Avec un tourteau cru, les saveurs du bouillon seront plus intenses. Il suffit de congeler 15 minutes le tourteau pour l’endormir, puis de le cuire entier en l’immergeant complètement dans l’eau avec un départ de cuisson à froid. Dès ébullition, c’est 20 minutes de cuisson. On le laisse refroidir avant de décortiquer comme indiqué dans la recette et on filtre l’eau de cuisson pour le bouillon.

Bún Thịt Nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle)

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Voici un de mes plats favoris, délicieux, complet et facile à faire, le Bún thịt nướng (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / thịt = viande en général et implicitement de la viande de porc / nướng = grillé) ou Vermicelles de riz au porc grillé. Sur le même principe que le fameux Bò Bún ( = boeuf / Bún = vermicelles ou pâtes de riz), ce sont des vermicelles de riz froids avec de la salade croquante, une profusion d’herbes aromatiques parfumées omniprésentes dans la cuisine vietnamienne, des légumes aigres-doux comme les carottes / daikon ou radis blanc / papaye verte, des tranches de concombre, de la grillade de porc à la citronnelle bien savoureux, le tout parsemé d’huile à la ciboule, de cacahuètes pilées et d’oignons frits croustillants et arrosé de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment.

Au Vietnam comme dans la plupart des pays d’Asie, la viande de porc est très appréciée pour sa saveur et sa texture moelleuse. On l’associe régulièrement aux crustacés, aux poissons, au bœuf et dans les salades composées. De la tête aux pieds, en passant par les abats, les tripes, le sang caillé, la couenne et le gras (saindoux), “tout est bon dans le cochon” dans la cuisine vietnamienne. Bien plus populaire et apprécié au Vietnam que le Bò Bún en France (version avec la viande de boeuf), on peut déguster un bol de Bún thịt nướng partout et à tout moment de la journée. Des marchandes de rue accroupies sur le trottoir devant leur braséro en terre ou un petit bidon chargé de braises de charbon fumantes, grillent de la viande de porc, des crevettes, des boulettes de viande, pour vendre des bols de bún ou une assiette complète de riz avec grillades et crudités aux passants. Les gens n’hésitent pas à faire une halte pour déguster ces petits trésors gourmands sur de petites chaises en plastique dehors à toute heure jusque tard le soir, seul ou entre amis. Là-bas, impossible de ne pas être tenté une fois de goûter à ces merveilleuses grillades dont l’odeur alléchante se répand inévitablement dans la rue…

Chaque région du Vietnam a sa recette adaptée à ses habitudes culinaires. Dans le nord, il y a l’incontournable Bún Chả Hà Nội, avec une marinade sans citronnelle, une présentation très différente et une sauce plus diluée sans ail. Dans le centre du pays, la viande de porc est marinée avec de la saumure de petites crevettes fermentées (mắm ruốc), également présente dans sa sauce plus épaisse et relevée. Enfin, dans le sud, la version que voici, le bun thit nuong est préparé comme pour la plupart des grillades du sud, avec souvent de la citronnelle et de l’ail, arrosées d’huile à la ciboule pour éviter que la viande ne soit trop sèche, servies avec une grande variété d’herbes et de salade, des crudités nature et aigres-douces, et la fameuse sauce nuoc mam à l’ail et au piment. La grande richesse de parfums, de saveurs et de textures concentrée dans ce plat à la fois complet et diététique contribuent largement à son succès.

Dans les variantes de recettes, on retrouve parfois des versions d’influence culinaire chinoise avec l’usage des cinq-épices ou de la sauce d’huître dans la marinade. En France, hors de Paris, comme il n’est pas toujours aisé de trouver des herbes aromatiques telles que les feuilles de pérille (shiso ou tia tô) ou du polygonum (coriandre vietnamienne ou rau ram), on peut remplacer par de la menthe et éventuellement de la coriandre (persil chinois). Sur le mode de cuisson, la grillade au feu de bois (barbecue) est idéale. En ville, et sans braséro, faire griller sa viande au four est une très bonne alternative aussi.

Je vous propose aujourd’hui ma recette de Bún thịt nướng (Vermicelles de riz au porc grillé à la citronnelle).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes + 2 minutes sous grill.

Ingrédients :

Porc et marinade

Marinade Thit nuong La Kitchenette de Miss Tam

  • 500 – 600 g d’échine de porc (sinon palette ou poitrine)
  • 3-4 tiges de citronnelle (partie blanche) finement hachée
  • 2 gousses d’ail haché
  • ½ oignon rouge haché
  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie blanche)
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse (foncée)
  • 1 cuillère à soupe rase de sucre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • ½ cuillère à café de poivre blanc
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale (à verser seulement avant cuisson)

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Huile à la ciboule ou oignon vert

  • 4 tiges de ciboule ou d’oignon vert (partie verte) ciselées
  • 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre de cuisson
  • 1 grosse pincée de sel

Accompagnement

Bun Vermicelles de riz photo La Kitchenettede Miss Tam copie

  • 320 g à 400 g de vermicelles de riz (Bún).

Garniture

Rau Thom Herbes aromatiques VN La Kitchenette de Miss Tam

  • ¼ laitue iceberg ou quelques feuilles de batavia coupées en lamelles
  • 1 concombre
  • Variété d’herbes exotiques fraîches au choix et selon goût : Feuilles de pérille (shiso / rau tía tô), feuilles de polygonum (coriandre vietnamienne / rau răm), basilic Thaïlandais (rau quế), éventuellement si on ne trouve pas les herbes pré-citées, de la menthe et de la coriandre (persil chinois).
  • Carottes râpées aigres-douces (carottes aigres-douces ici)

Touche finale

Garnitures Cacahuètes Oignons frits La Kitchenette de Miss Tam

  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées grossièrement concassées
  • Facultatif : 2 cuillères à soupe d’oignons frits (vendus en boîte – dans les épiceries asiatiques)

Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

  • 2-3 cuillères à soupe de nuoc mam pur
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé (soit 1 citron vert)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 9 à 10 cuillères à soupe d’eau
  • 2 gousses d’ail finement hachée
  • 1 piment rouge (si on ne mange pas pimenté, remplacer par un grand piment rouge (peu pimenté) ou par un peu de poivron rouge finement haché pour la couleur.

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Préparation :

Idéalement la veille ou deux heures avant utilisation

Pickles de carotte La Kitchenette de Miss Tam copie

Viande et marinade

  • Trancher l’échine de porc dans le sens opposé aux fibres et d’épaisseur de 2 mm environ (pas trop épaisses car la viande ne cuira pas assez vite et pas trop fines pour que la viande ne soit pas trop sèche). À titre purement indicatif, faire des tranches d’environ 3 x 6 cm.

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  • Peler, hacher finement l’ail, l’oignon rouge, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
  • Laver, enlever la première couche des tiges de citronnelle et ne garder que la partie blanche (bulbe). Garder le haut des tiges de citronnelle pour les bouillons par exemple. Écraser légèrement la partie blanche de la citronnelle, puis hacher finement.

Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 1Citronnelle photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans un récipient, mettre les tranches de porc et bien mélanger avec l’ail, l’oignon, la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule, la citronnelle, le sucre, le miel, le nuoc mam pur (saumure de poisson), la sauce de soja foncée, le poivre blanc.
  • Laisser mariner au moins une heure, idéalement plus.

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Sauce de nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment

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  • Dans une petite casserole, verser l’eau, le sucre et le nuoc mam pur et faire chauffer tout en remuant pour dissoudre rapidement le sucre.
  • Arrêter la cuisson. Presser le jus de citron, ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé et 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc de riz.
  • Hacher finement l’ail et ciseler le piment rouge (facultatif) ou un petit bout de poivron pour la couleur si on ne supporte pas le piment.
  • Mettre ail et piment dans la sauce tiédie. Goûter et rectifier la sauce selon goût. Réserver.

Huile à la ciboule ou oignon vert

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  • Ciseler la partie verte des tiges de ciboule ou oignon vert.
  • Dans une petite casserole, faire chauffer 6-8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre jusqu’à ce que l’huile soit bien chaude (des stries au fond de la casserole se forment quand l’huile est chaude). Eteindre.
  • Mettre la ciboule ou oignon vert ciselé dans un grand bol. Ajouter une grosse pincée de sel fin. Verser l’huile bien chaude dessus. Un grésillement se produira au contact de la ciboule / oignon vert.
  • Mélanger avec une cuillère et laisser tiédir.

Accompagnement et garniture

Vermicelles de riz

Bun Vermicelles de riz photo La Kitchenette de Miss Tam 2 copie

  • Dans une grande casserole, porter l’eau à ébullition, ajouter les vermicelles de riz, baisser à feu moyen et cuire pendant 7 à 8 minutes selon les marques et indications de cuisson.
  • Après cuisson, égoutter les vermicelles de riz immédiatement et les passer sous l’eau froide du robinet pour arrêter la cuisson et pour éviter que les vermicelles ne collent. Laisser égoutter dans une passoire avant utilisation.

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  • Astuce : Au moment de dresser les bols, si les vermicelles collent à nouveau, il suffit de les passer très rapidement sous l’eau froide.

Herbes, salade, concombre

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  • Laver soigneusement les herbes aromatiques et les feuilles de salade. Essorer. Effeuiller les herbes. Ciseler les herbes et la salade. Réserver.

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  • Laver le concombre et couper en julienne.

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  • Au choix, deux modes de cuisson : au four ou à la poêle (à l’huile chaude, faire revenir à feu vif le porc mariné par petites quantités jusqu’à ce que les tranches soient bien dorées).
  • Au four : Préchauffer le four à 210°C (Th. 7) pendant 10 minutes. Sortir la viande marinée du réfrigérateur. Verser une cuillère à soupe d’huile.

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  • Déposer les tranches de viande avec la marinade dans un plat allant au four. Les disposer bien à plat si possible.
  • Enfourner à mi-hauteur et cuire pendant 15 minutes. Puis cuire sous grill pendant 2 minutes. (Surveiller la cuisson sous grill pour ne pas laisser brûler la viande).

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Dressage des bols (pendant la cuisson de la viande)

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  • Dans chaque grand bol, mettre le concombre en julienne, la salade coupée, une couche de vermicelles de riz, la viande grillée arrosée d’huile à la ciboule, les carottes aigres-douces, les herbes aromatiques ciselées.

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  • Arroser de 3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam à l’ail et au piment.
  • Parsemer de cacahuètes concassées grossièrement et d’oignons frits.

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Et voilà de délicieux vermicelles au porc grillé à la citronnelle qui se déguste à température ambiante et en plat unique, pour le plaisir du palais et des yeux ! La combinaison des ingrédients et des herbes parfumées offre des saveurs exceptionnelles et vous surprendra agréablement.

Bonne dégustation !

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