Pays de soupes, le Vietnam offre une grande variété de soupes constituant à elles seules un repas complet. Parmi celles-ci, on retrouve les fameuses soupes emblématiques des trois régions du Vietnam : le Phở (soupe Pho) du nord, la soupe Hủ tiếu Mỹ Tho dite soupe saïgonnaise dans le sud et la soupe Bún Bò Huế (bún = vermicelles ou pâtes de riz / bò = bœuf / Huế = de la ville de Huê, centre du Vietnam), une spécialité de Huê très appréciée par les Vietnamiens et surtout par mon grand-père paternel, fin gastronome !

Dans cette région, en particulier à Huê, capitale gastronomique réputée au Vietnam, sa cuisine est particulièrement parfumée et pimentée, exigeant un savoir-faire et des préparations culinaires plus longues et complexes que les autres régions. Sans doute les vestige et héritage gastronomiques du temps de la dynastie Nguyễn à Huế. L’une des spécificités de la cuisine du centre est l’usage du mắm ruốc (pâte de petites crevettes (acetes japonicus) en saumure et fermentées) dans la préparation des sauces ou soupes et la présence importante de piment séché en flocons ou en poudre.

À l’origine, le Bun Bo Huê ne comportait pas de porc dans sa recette et portait bien son nom Bún Bò Huế (Bún = vermicelles ou pâtes de riz / Bò = boeuf). L’association bœuf et porc étant courante dans la cuisine vietnamienne, il n’est pas étrange de retrouver le porc dans ce plat, qui a été ajouté au fil du temps pour enrichir les saveurs du bouillon et apporter de nouvelles textures. Plus il y a d’os, meilleur est le bouillon. Certains restaurants vietnamiens à l’étranger ou en France mentionnent bien Bun bò giò heo ou littéralement, soupe de pâtes de riz au bœuf et au pied de porc. Mais même sans le préciser, le Bun Bo Huê se prépare maintenant systématiquement avec du bœuf et du porc (jarret / pied de porc).

De nos jours, par manque de temps, peu de personnes cuisinent ce plat de A à Z sans ajouter du bouillon préparé industriellement en cube (cube spécial bun bo Huê en vente dans les magasins d’alimentation asiatique au goût très flatteur) ou de la poudre de bouillon (bôt nêm), avec ou sans os dans le bouillon. C’est un choix. Pourtant, les os à eux seuls suffisent déjà à donner du goût à la soupe. Comme certains irréductibles, je préfère tirer profit des saveurs naturelles qu’offrent les aliments frais sans l’artifice standard des exhausteurs de goût et du glutamate. Pour cela, il est vrai qu’il faut du temps et de la patience pour réaliser cette soupe à partir de bouillon d’os et obtenir un savoureux Bun Bo Huê digne de ce nom !

D’une région à une autre, au Vietnam ou hors du pays, la soupe Bun Bo Huê se modifie, s’adapte au goût des régions, tout en conservant invariablement les bases principales de la recette de Huê : gite de boeuf, jarret et pied de porc, la mortadelle de Huê, la citronnelle en grande quantité, le mam ruôc, le piment séché, la fleur de bananier et les herbes fraîches. La soupe bun bo Huê que j’ai goûtée à Saigon était fabuleuse mais bien moins pimentée et parfumée que celle de Huê.

Dans le sud, les tranches de gite de bœuf sont souvent revenues à la poêle pour donner encore plus de goût à la viande. Ailleurs, on les fait tremper dans le bouillon chaud avant de servir. Certaines recettes préconisent la marinade de la viande dans le nuoc mam avant de la cuire, d’autres ajoutent des nerfs de bœuf très appréciés par les Vietnamiens pour son côté coriace et gommeux.  On voit aussi des versions culinaires avec l’ajout de cannelle, d’anis étoilé ou bien des tomates. Mais tout cela n’est pas dans la préparation originale de Huê.

Bun Bo Huê dégusté au Vietnam. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

L’utilisation des herbes et aromates est très variée d’une recette à l’autre mais la citronnelle est obligatoire dans cette soupe. Si on a la chance d’en trouver, on doit également mettre de la coriandre vietnamienne (rau răm / polygonum ), de la fleur de bananier, de l’oignon blanc cru finement ciselé et de l’oignon vert ou de la ciboule de Chine. Optionnellement, on peut rajouter de la coriandre longue ou épineuse (ngò gai) comme souvent dans les soupes vietnamiennes, du basilic thaï selon goût, de la coriandre (persil chinois), parfois de la menthe aussi. Normalement, il n’y a pas de gingembre bien que certaines personnes aiment en mettre dans le bouillon. La citronnelle étant très présente, il est préférable de ne pas trop surcharger les saveurs déjà très riches dans cette soupe.

Les pâtes de riz utilisées dans ce plat sont spécialement conçues pour cette soupe, d’aspect similaire à des gros spaghettoni italiens. Sur les paquets de pâtes, le nom de la soupe doit y figurer comme ci-après.

Pour compléter le bol de soupe, il y a encore à ajouter l’exquise mortadelle et pour ceux qui le souhaitent, le sang cuit de porc qui n’est pas toujours du goût de tout le monde. La ville de Huê a sa propre mortadelle qu’on appelle chả Huế (mortadelle / pâté de porc de Huê) dont la recette est assez similaire à la mortadelle du nord (giò lụa / chả lụa), plus goûteuse et parfumée, plus aillée et poivrée, emballées en petites portions individuelles dans des feuilles de bananier. À défaut d’en trouver ou d’en faire soi-même, on peut simplement remplacer par la mortadelle (ou pâté de porc vietnamien) qu’on trouve habituellement dans les magasins asiatiques (recette ici).

Chả Huế (mortadelle de Huê) dégusté à Huê. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

La complexité de ce plat réside non seulement dans sa préparation et l’alliance subtiles des parfums et saveurs, mais aussi dans la combinaison riche de textures différentes des ingrédients : le bœuf tendre et élastique, le porc moelleux, le sang bouilli fondant, le croquant des germes de haricot mungo cru et de la fleurs de bananier…

Les critères de réussite du Bun Bo Huê sont sensiblement les mêmes partout : il faut un bouillon bien propre et limpide, goûteux à la saveur particulière et typique de mam ruôc de Huê sans que cela agresse le palais et incommode l’odorat (beaucoup de Vietnamiens ne supportent pas le goût et l’odeur de cette pâte), bien parfumé à la citronnelle, avec une viande de gite de bœuf à la fois tendre et « élastique », des morceaux fondants de porc et une sauce préparée aux piments, ail, oignon et citronnelle.

Fleur de bananier. Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

Faire un Bun bo Huê chez soi, c’est une aventure culinaire assurée ! Avec toutes ces informations, partons maintenant explorer la recette de bun bo Huê, soupe épicée de pâtes de riz au bœuf de Huê.

6 personnes. Préparation : 1 heure 30. Cuisson : 3 heures.

Ingrédients :

Bouillon

• 600 g de gite de bœuf
• 1,2 kg d’os de bœuf et de porc (2/3 os à moelle de bœuf et 1/3 os de porc)
• 1 jarret de porc tranché en rondelles (haut du pied de porc) soit environ 500 g
• Facultatif : un pied de porc tranché en 4 morceaux
• 6-8 tiges de citronnelle fraîche écrasée
• 1 oignon jaune
• 3 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 1 cuillère à soupe de mam ruôc de Huê (pâte de petites crevettes fermentées) dilué, bouilli et filtré 2 fois. Attention, si vous utilisez les pâte de crevettes măm tôm et le măm tép faits avec d’autres variétés de crevettes, le goût ne sera pas aussi fin !
• 4 litres d’eau

Mélange pimenté pour le bouillon

• 1 cuillère à soupe de piment en poudre ou de flocons de piments séchés (attention, c’est très fort ! Si vous n’aimez pas trop pimenté, réduire à 1cuillère à café de piment voire moins)
• 1 oignon jaune haché
• 3 gousses d’ail haché
• 1 tige de citronnelle fraîche (partie blanche) hachée
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à café de sucre
• 3 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (type tournesol ou arachide)
• Facultatif : 1 cuillère à soupe de graines de rocou (graines d’annatto) pour obtenir une huile rouge qui colorera le bouillon.

Garnitures

• 200 g de mortadelle de Huê (chả Huế) ou de mortadelle vietnamienne (ou pâté de porc vietnamien – giò lụa / chả lụa) soit deux ou trois lamelles par bol de soupe.
• Facultatif : Sang de porc cuit en tranches ou en cubes (cela s’achète dans certains magasins d’alimentation asiatique au rayon frais)
• 200 g de germes de haricots mungo à mettre une petite poignée par bol de soupe
• 2 citrons verts coupés en quartiers à presser dans le bouillon avant de déguster selon goût.
• Piments frais ciselés selon envie.

Pâtes de riz

• 600 g de pâtes de riz spécial pour la soupe bun bo Huê (d’aspect similaire aux spaghettoni italiens)

Herbes fraîches

• 1 fleur de bananier finement tranchée en lamelles et pré-trempée dans du jus de citron (si on n’en trouve pas, on peut remplacer simplement par la laitue iceberg finement ciselée)
• 1 oignon blanc finement ciselée : pour parsemer au moment de servir
• Quelques tiges de ciboule de chine (hành lá) : partie blanche écrasée dans le bouillon / partie verte ciselée à parsemer au moment de servir.
• 1 bouquet de coriandre vietnamienne (polygonum – rau răm) ciselée et une partie de tiges et feuilles laissées entières pour l’assiette d’accompagnement.
• Quelques feuilles de coriandres longues ou épineuses (ngò gai) ciselée
• Quelques feuilles de basilic Thaï (rau quế) ciselé

Préparation :

Bouillon

• Laver, nettoyer les os. Mettre à cuire à l’eau bouillante pendant 15 minutes. Rincer à l’eau froide, nettoyer les impuretés sur les os.

• Verser 4 litres d’eau dans une grande marmite. Porter à ébullition et ajouter une cuillère à soupe de gros sel. Mettre les os précuits et nettoyés dans l’eau bouillante, baisser aussitôt le feu pour ne garder qu’un léger frémissement (c’est le secret d’un bouillon clair, translucide). Cuire pendant 30 minutes et écumer régulièrement les impuretés à la surface du bouillon.
• Déposer le gite de bœuf entier dans le bouillon d’os. Ajouter un oignon jaune et le bouquet de citronnelle fraîche écrasée (pour mieux en libérer le parfum. Cuire pendant 30 minutes à découvert (ne pas couvrir la marmite pour ne pas troubler le bouillon) en maintenant un léger frémissement.

• Ajouter ensuite les jarret et pied de porc tranchés dans le bouillon (le gite de boeuf doit cuire plus longtemps que le jarret et le pied de porc).
• Écumer régulièrement les impuretés à la surface du bouillon.

Pendant le temps de cuisson du bouillon :

• Préparer le mam ruôc de Huê (pâte de petites crevettes fermentées en saumure) : Diluer une bonne cuillère à soupe de pâte de crevettes dans un bol avec de l’eau froide (remplir le bol), bien mélanger et laisser reposer 15 minutes pour que le dépôt reste au fond du bol.
• Mettre 500 ml d’eau à bouillir dans une petite casserole pendant ce temps. Verser doucement dans l’eau bouillante, la pâte de crevettes diluée en veillant à bien jeter le dépôt resté au fond du bol (c’est le premier filtre de la sauce). Cuire l’eau du mam ruôc pendant 10 minutes et laisser reposer 15 minutes pour le 2ème filtre. Un dépôt se retrouve à nouveau au fond de la casserole.
• Verser tout doucement (pour ne pas remuer le dépôt) le liquide filtré du mam ruôc dans la grande marmite de bouillon.
• N.B. Cette astuce un peu fastidieuse permet d’obtenir un bouillon bien limpide et d’éviter un goût trop prononcé des crevettes en saumure qui peut être désagréable si on cuisine mal. Cette pâte de crevettes étant crue, il faut toujours la filtrer quand elle est diluée avec l’eau et la cuire.

• Poursuivre la cuisson du bouillon, des os et de la viande pendant une heure et demi en gardant un léger frémissement et sans couvrir !

• Pendant ce temps : préparer le mélange pimenté pour mettre dans le bouillon.
• Facultatif si on veut colorer son bouillon : Dans une poêle et à huile chaude, faire revenir une cuillère à soupe de graines de rocou (graines d’annatto) pendant quelques minutes. L’huile se colorera en rouge. Verser l’huile dans un bol, jeter les graines de rocou.
• Hacher finement la partie blanche de la citronnelle après avoir enlevé la première couche de feuille et écrasé légèrement la tige. Réserver.
• Hacher oignon et ail. Les faire revenir et suer à la poêle dans trois cuillères à soupe d’huile chaude (si option huile de rocou, verser une cuillère à soupe à ce moment-là).

• Dès que l’oignon devient translucide, ajouter les flocons de piment ou poudre de piment et la citronnelle hachée. Faire revenir rapidement (attention, le piment chauffé à l’huile vous prendra à la gorge! Pensez à bien aérer la cuisine!) à feu vif.
• Ajouter 1 cuillère à soupe de sucre et 3 cuillères à soupe de nuoc mam. Bien mélanger. Réserver une bonne cuillère à soupe de cette sauce au piment de côté. Verser une louche de bouillon chaud dans le reste de sauce préparée au piment séché. Mélanger le tout et laisser réduire quelques minutes à feu moyen-vif. Éteindre.
• Enlever les tiges de citronnelle et l’oignon du bouillon et jeter.  Sortir les rondelles de jarret, morceaux de pied de porc et le gite de bœuf. Laisser tiédir. Trancher le gite en lamelles de 3 mm d’épaisseur environ, dépiauter un peu le jarret si la rondelle est trop imposante pour le bol, laisser entières les rondelles plus petites de jarret. Réserver le porc pour le service.

• Verser le sauce pimentée et remettre les lamelles de gites de boeuf dans le bouillon. Si option cubes ou tranches de sang bouilli de porc : les ajouter au bouillon à ce moment-là. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes. Ne pas oublier d’écumer les impuretés régulièrement quand il y en a.Si le bouillon a trop réduit, on peut rajouter de l’eau qui doit toujours être bouillante pour que le bouillon reste limpide.

• En fin de cuisson, jeter les os. Pour les puristes, on peut encore filtrer le bouillon. goûter et rectifier le bouillon si nécessaire avec du nuoc mam pur pour le salé, un peu de sucre pour adoucir ou un peu de sauce pimentée préparée si ce n’est pas assez relevé.

• Avant de servir, remettre les rondelles de jarret et pied de porc dans le bouillon pour les réchauffer avant de servir.

• Pendant la dernière phase de cuisson du bouillon, on peut préparer les herbes, les aromates et les garnitures.

• Préparer un récipient d’eau froide avec 2 cuillères à soupe de jus de citron pressé. Laver, peler les premières pétales de la fleurs de bananier et trancher très finement la fleur. Faire tremper pendant 20 minutes les lamelles de fleurs de bananier dans l’eau citronnée afin d’éviter le noircissement de la fleur dû à l’oxydation au contact de l’air. Égoutter et mettre dans un plat de service.

• Laver, essorer les différentes herbes aromatiques, déposer une partie dans le plat de service. Ciseler les feuilles pour parfumer la soupe au moment de servir.
• Laver et égoutter les germes de haricots mungo (dits “pousses de soja”). Mettre une partie dans le plat de service. Réserver une partie pour le bol de soupe (une petite poignée par bol).

• Couper en quartier les citrons verts et déposer dans le plat de service.
• Trancher la mortadelle vietnamienne pour en disposer dans le bol de soupe au moment de servir.
• Laver les tiges de ciboules de Chine ou oignons verts. Séparer la partie blanche de la verte. Du plat de la lame du couteau ou couperet, écraser la partie blanche de la ciboule et jeter dans le bouillon. Ciseler la partie verte pour parsemer le bol de soupe au moment de servir.

• Faire bouillir une grande casserole d’eau pour les pâtes. Dès ébullition, verser les pâtes de riz (type spécial pour ce plat – comme des gros spaghettis mais blancs à base de riz). Cuire selon indication du paquet (environ 8 minutes en général). Dès fin de cuisson, passer directement sous l’eau froide du robinet, abondamment, pour arrêter la cuisson et éviter que les pâtes ne collent entre elles. Réserver dans la passoire.

Préparation et dressage des (grands) bols de soupe :

Préparation des bols de bun bo Huê au Vietnam.
Photo : La Kitchenette de Miss Tâm

• Mettre un peu de pâtes de riz dans les bols.
• Ajouter une petite poignée de fleurs de bananier, de germes de haricots mungo, de la partie blanche de ciboule de Chine ou oignons verts.
• Déposer trois lamelles de gite de bœuf, une rondelle de jarret de porc (et facultatif, un bout du pied de porc pour ceux qui le souhaitent).

• Déposer quelques cubes ou tranches de sang bouilli et deux ou trois lamelles de mortadelle de porc.
• Parsemer de lamelles d’oignon blanc cru nature, d’herbes aromatiques ciselées et quelques petites rondelles de piment pour les gros mangeurs de piment.
• Verser le bouillon brûlant et servir aussitôt.

Bun Bo Huê dégusté au Vietnam.
Photo : La Kitchenette de Miss Tâm.

• À disposition sur la table pour les convives, un plat de service contenant un peu de fleurs de bananier finement tranchées, de germes de haricots mungo, d’herbes aromatiques fraîches, de citrons verts en quartiers à presser dans la soupe selon goût et des piments frais, ainsi qu’une coupelle du reste de sauce préparée pimentée si la soupe n’est pas assez relevé pour le mangeur !

Et voilà… si vous êtes arrivé(e) jusqu’au bout de cette recette, bravo et toutes mes félicitations ! Vous avez bien mérité votre bol de Bun Bo Huê !!! Très belle découverte et bonne dégustation !