Bún riêu cua (soupe de vermicelles de riz au crabe revisitée)

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Dans le cœur des Vietnamiens, certains plats populaires lui sont particulièrement chers. Parmi ceux-là, le bún riêu cua, une merveilleuse soupe de vermicelles de riz (bún) légèrement acide (riêu) au crabe (cua), est apprécié de tous pour la saveur fine et exquise typique du petit crabe d’eau douce frais (cua đồng, crabe des champs ou crabe de rizière).

Originaire du nord du Vietnam, le bún riêu cua est l’une des soupes emblématiques de cette région. Le ramassage des petits crabes des rizières se faisant en été, ce plat est souvent associé à une soupe d’été. Dans le sud, ce plat connaît également une forte popularité et se déguste toute l’année (le climat est plus chaud et constant). Il existe par ailleurs aujourd’hui des élevages de crabes de rizière en milieu naturel, dans le delta du Mékong.

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Traditionnellement dans le nord, ce plat est assez sobre : une portion de vermicelles de riz, de la chair de crabes de rizière, quelques quartiers de tomates, des dés tofu frit et dans le bouillon, un peu de jus de riz fermenté (giấm bổng ou mẻ) pour lui donner un goût un peu acide. Tandis que dans le sud du pays où l’on aime l’abondance dans les plats, le bún riêu cua est plus richement garni, avec l’ajout du porc haché, des morceaux de porc (travers, abats,…), de tranches de mortadelle vietnamienne, des cubes de sang bouilli de porc, des crevettes séchées et l’eau de tamarin remplace le traditionnel « vinaigre » ou jus de riz fermenté. Cette version du sud est celle que l’on trouve dans les restaurants en France.

À l’origine, il n’y avait pas de porc dans le bún riêu cua. Sa présence fut d’abord un subterfuge pour reproduire visuellement la chair brune (partie molle) des crabes de rizières. L’alliance du porc et du crabe étant bien appréciée dans la cuisine vietnamienne, la recette a évolué vers l’usage du porc pour enrichir les saveurs et les textures.

Le riêu, sorte de bouillon aigre, est souvent réalisé avec crabe ou poisson dans lequel on ajoute du jus de riz fermenté (mẻ) ou du vinaigre spécial de riz fermenté (giấm bổng), deux ingrédients typiques du nord du Vietnam, aux saveur et parfum très subtils. Dans le sud, le tamarin a une place de choix dans la cuisine quand il s’agit de rendre acide un bouillon ou une sauce.

La préparation traditionnelle des crabes de rizière est très longue et fastidieuse, exigeant des heures de préparation. D’abord, il faut ouvrir tous les petits crabes pour extraire la partie molle et la réserver. Puis les crabes dont la carapace est assez molle sont pilés entièrement au mortier, réduite en une pâte. Cette pâte de crabe entier doit être mélangée à l’eau puis filtrée à travers une passoire à mailles fines, trois fois de suite. Ainsi la chair du crabe passe à travers les mailles avec l’eau, filtrant les restes de carapaces et morceaux de pattes que l’on jette après. Ce jus de crabe filtré est ensuite porté à ébullition. La chair remonte à la surface du bouillon une fois cuite, formant une sorte de « mousse » grisâtre que l’on prélèvera délicatement pour la réserver et pour la servir au moment de déguster. La partie molle réservée est ensuite cuite avec les tomates à la poêle avant d’être ajoutée au bouillon. Cette préparation offre à cette soupe de nouilles toutes les saveurs subtiles du crabe des rizières, identité gustative essentielle du bún riêu cua.

C’est pourquoi il est si difficile hors du pays de retrouver des saveurs semblables. Je vous invite d’ailleurs si vous avez l’occasion d’aller au Vietnam de goûter une fois à cette merveilleuse soupe de nouilles au crabe. Les deux versions, nord et sud, sont différentes mais tout aussi délicieuses l’une que l’autre. Profitez également pour découvrir d’autres délicieuses variantes, comme celles avec des escargots (bún riêu óc), avec des crevettes et du porc (bún riêu tôm thịt) ou récemment, avec du bœuf (bún riêu bò) !

Par manque de certains ingrédients en dehors du Vietnam, beaucoup de recettes vietnamiennes sont réadaptées avec des produits de remplacement pour reproduire les saveurs originales ou pour s’en approcher. Dans le cas du bún riêu cua, la plupart des gens et les restaurants utilisent des extraits et pâtes de crabe déjà assaisonnés (crabe, ail, poudre de sauce soja, huile, sel, poivre, ail, exhausteurs de goût : glutamate de sodium E621) en conserve pour remplacer le goût de la chair brune du crabe des rizières et ajoutent parfois du vrai crabe (chair, chair de pattes…) à la viande de porc haché. Le bouillon est ainsi rapide à faire et on obtient sans effort un goût très flatteur et standard.

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Si vous avez la flemme de cuisiner des produits naturels pour le bouillon, vous avez ainsi la possibilité d’utiliser des saveurs de crabe en pot ou en cubes et de la pâte de crabes assaisonnés en conserve. Pour ma part et par choix, je préfère éviter l’usage de ces produits et des exhausteurs de goût (bouillon déshydraté en poudre (type “chicken powder” ou en cube (type Kub or) très présent dans la cuisine vietnamienne, glutamate de sodium, saveurs et sauces en pot prêtes à l’emploi…). Je vous propose ici une version personnelle et complètement réadaptée du bún riêu cua traditionnel, aux saveurs plus iodées . Cela pourra, je l’espère, vous faire patienter jusqu’à la découverte du vrai bún riêu cua lors de votre prochain voyage au Vietnam…

Ma recette de Bún riêu cua revisitée :

Pour 4 personnes. Préparation : 45 minutes. Cuisson : 1h15

Ingrédients

  • 500 g de tourteaux cuits (2 x demi-tourteaux)
  • 75 g de crevettes séchées (au rayon surgelé des supermarchés asiatiques)
  • 150 g de porc haché
  • 2 œufs
  • 320 g de vermicelles de riz bun
  • 250 g de tofu ferme
  • 4 tomates
  • 200 g de germes de haricot mungo frais
  • 4 tiges de ciboule (parties blanche et verte séparées)
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail + 1 gousse d’ail (pour l’huile au roucou)
  • 2 c. à soupe + 250 ml d’huile (pour la friture)
  • 1 c. à soupe de sel (bouillon) + ½ c. à café de sel (pour les tomates) + ½ c. à café de sel (pour le porc)
  • 20 g de sucre candi
  • 1 c. à café bombée de sucre
  • 1 c. à soupe de nuoc mam
  • 1 c. à soupe de pâte de crevette mam tôm (mắm tôm) + 1 c. à café
  • 1 c. à soupe d’huile au roucou (voir la recette ci-dessous)
  • 50 ml (5 cl) d’eau de tamarin (ou remplacez par 2 c. à soupe de vinaigre de riz blanc)
  • du piment frais
  • 2 citrons verts
  • des feuilles de shiso (tia tô), des feuilles de coriandre selon envie et goût

Eau de tamarin :

  • 30 g de pulpe de tamarin séché dénoyauté
  • 100 ml d’eau chaude

Faites tremper la pulpe de tamarin séché dans l’eau chaude pendant 30 minutes. Filtrez l’eau de tamarin à travers une passoire à mailles fines. Réservez. Utilisez la quantité indiquée dans la recette et conservez le reste au frais pendant 3 à 4 jours max.

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Huile de roucou :

  • 2 c. à soupe de graines de roucou
  • 50 ml (5 cl) d’huile de tournesol

Faites chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajoutez les graines de roucou dans l’huile chaude et faites revenir 1 ou 2 minutes. L’huile va se colorer en rouge. Une fois l’huile refroidie, filtrez-la à travers une épuisette. Réservez.

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Préparation

  • Prélevez la chair du tourteau de sa carapace. Cassez les pinces et les pattes, prélevez la chair et réservez dans un bol séparé. Faites tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 30 minutes, égouttez et mixez-les au robot.

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  • Dans une marmite, mettez la carapace, les morceaux de pinces et de pattes du tourteau dans 2 litres d’eau froide et portez le tout à ébullition, écumez et poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 30 minutes. Puis filtrez le bouillon avant de le remettre sur feu moyen. Ajoutez la chair de crabe, le sel et le sucre candi. Laissez mijoter à petits frémissements pendant toute la préparation des garnitures.

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  • Rincez, séchez et détaillez le tofu en cubes de 2 cm de côté. Chauffez l’huile dans une poêle, faites-les frire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Réservez.

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  • Lavez, coupez les tomates en quartiers. Épluchez et hachez finement deux échalotes, 4 blancs de ciboule et l’ail. Réservez.

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  • Dans une poêle, chauffez 1 c. à soupe d’huile et faites-y dorer les échalotes. Ajoutez les tomates, assaisonnez-les avec le sel et faites-les revenir pendant 3 minutes. Ajoutez le tofu frit.
  • Assaisonnez le bouillon avec 1 c. à soupe de mam tôm et ajoutez les tomates et le tofu.

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  • Faites revenir les crevettes mixées à sec dans une poêle. Versez 1 c. à soupe d’huile au roucou pour colorer. Mélangez bien le tout. Réservez.

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  • Dans un bol, mélangez le porc haché avec les crevettes mixées et colorées, la chair des pinces et pattes de crabe, les œufs, les échalotes, l’ail, 1 c. à café bombée de sucre, ½ c. à café de sel, 1 c. à soupe de nuoc mam. Faites des boulettes (irrégulières) de la taille d’une noix et aplatissez-les. Cuisez-les dans le bouillon. Ou simplement versez la préparation de viande directement dans le bouillon, des amas de viande se détacheront et flotteront. C’est plus inesthétique mais ça ressemblera davantage à la chair molle de crabe dans la version originale (voir la dernière photo de la recette).

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  • Ajoutez l’eau de tamarin (ou le vinaigre de riz blanc). Poursuivez la cuisson du bouillon à petits feux pendant 20 minutes en écumant régulièrement les impuretés à la surface. Rectifiez avec 1 c. à café de mam tôm si nécessaire.

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  • Préparez l’assiette de shiso et de germes de haricot mungo, ciselez le vert de ciboule, la coriandre et le piment.
  • Cuisez les vermicelles de riz (bún) à l’eau bouillante, sur feu moyen, pendant 8 minutes. Rincez-les abondamment à l’eau froide et égouttez-les.

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  • Dans les bols, mettez une portion de vermicelles. Versez la soupe bouillante avec les boulettes de porc et crabe, les tomates et le tofu frit. Parsemez de coriandre et de ciboule. Pressez un quartier de citron vert et ajoutez quelques rondelles de piment. Laissez à la disposition des convives une coupelle de mam tôm, le shiso, les germes de haricot mungo, des quartiers de citron vert et du piment, pour qu’ils en ajoutent eux-mêmes dans leur plat s’ils le souhaitent.

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Conseils :

Avec un tourteau cru, les saveurs du bouillon seront plus intenses. Il suffit de congeler 15 minutes le tourteau pour l’endormir, puis de le cuire entier en l’immergeant complètement dans l’eau avec un départ de cuisson à froid. Dès ébullition, c’est 20 minutes de cuisson. On le laisse refroidir avant de décortiquer comme indiqué dans la recette et on filtre l’eau de cuisson pour le bouillon.

Hủ tiếu Nam Vang (soupe Phnom Penh)

Hu Tieu Nam Vang 25 copyright photo La Kitchenette de Miss Tam

« Allez ! Prenez en bouche ce nectar de la mer qu’on appelle hủ tiếu, susurre Mme Dung qui n’a pas peur des mots. Vous y reconnaîtrez les fantômes des seiches que j’ai fait macérer en compagnie des travers de porc : le sel de la mer intimement mêlé au jus sucré de la viande, le mariage de l’océan sans fond et la plaine herbeuse.

Titillé par ses paroles, je bois une gorgée de ce liquide qui incendie mon gosier. Mille saveurs s’affrontent : le basilic poivré et le piment éventré, le soja croquant et les larmes d’un citron, noyé entre deux tranches de viande, les rondeurs d’un œuf de caille et le velours d’un foie de porc.

– Vous pouvez remballer vos consommés, mesdames, décrète Mme Dung, sûre d’elle. Il n’y a pas de doute, c’est moi qui gagne ! La soupe du sud, qui est aussi riche que nos terres grasses et nos deltas fertiles, est la meilleure du pays. » (extrait de Thanh-Van Tran-Nhut, Le Palais du Mandarin, NiL Editions, 2009, page 37)

La talentueuse écrivaine Thanh-Van Tran-Nhut évoque avec truculence dans une de ses nouvelles intitulée Soupes dans Le Palais du Mandarin, une compétition entre trois femmes vietnamiennes qui défendent chacune avec fierté la soupe emblématique de sa région, le nord (soupe Phở gà), le centre (soupe Bún bò Huế, recette ici) et le sud (soupe Hủ Tiếu)…

Si vous allez à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), ne manquez surtout pas cette merveilleuse soupe de nouilles Hủ Tiếu Nam Vang (littéralement soupe de nouilles Phnom Penh) au petit-déjeuner ou à n’importe quelle heure de la journée ! Dans la rue, au marché, dans une gargote ou même à l’hôtel, vous trouverez ce délicieux plat partout dans la ville. C’est l’un de mes premiers souvenirs gustatifs du pays, mon premier repas au réveil à Saïgon, mais aussi un souvenir d’enfance marquant où déguster cette soupe me semblait toujours être un moment festif, celle dont on savoure au restaurant et rarement à la maison. Et pour cause, vous le comprendrez en parcourant la recette ci-après, c’est un plat très long à réaliser lorsque c’est fait dans les règles de l’art.

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Une des soupes Hu Tiêu Nam Vang que j’ai dégustée à Saïgon.

La Hu Tiêu Nam Vang a ses aficionados : ceux qui préfèrent la version avec soupe, et ceux qui préfèrent la version “sèche” (hủ tiếu khô) avec le bouillon à côté et un plat d’os garni de viande (xí quách) à dépiauter frénétiquement en même temps. Quelques délicieux longs beignets frits (dầu cháo quẩy, ou “youtiao” en chinois) sont souvent à disposition pour tremper dans la soupe !

Et si je vous servais un bon casse-tête chinois, cambodgien et vietnamien, tout cela à la fois, ou comment une soupe créée à Phnom Penh (capitale du Cambodge, en vietnamien, Nam Vang) par des migrants chinois originaires du sud de la Chine installés au Cambodge, devint la soupe emblématique du sud du Vietnam. Aussi bien populaire au Cambodge, en Thaïlande, en Malaisie, à Singapour que dans le sud du Vietnam, si vous dégustez une soupe Hu Tiêu dans l’un de ces pays, vous aurez à chaque fois des versions différentes adaptées au goût local ! On ne sait pas exactement à quand remonte la création de ce plat, mais il est certain que sa popularité dans les pays sud-est asiatiques est liée à la diaspora chinoise du Cambodge installée dans ces pays.

Concernant la présence de ce plat au Vietnam, les informations se contre-disent. Certains affirment que ce sont les Chinois du Cambodge venus au Vietnam pour le commerce qui auraient fait connaître cette soupe à Saïgon, d’autres pensent que ce sont les Vietnamiens établis au Cambodge qui, au retour dans leur pays, auraient apporté cette recette sino-cambodgienne, et diffusé ce plat dans le sud dans les années 60-70. Quoiqu’il en soit, la soupe hu tiêu de Phnom Penh a su séduire les Saïgonnais, à tel point que ceux-ci l’ont totalement adoptée pour en faire “leur” soupe de nouilles fétiche, à l’instar de la soupe Pho à Hanoï ou la soupe Bun Bo à Huê. D’ailleurs, dans certaines cartes ou recettes en France, on la désigne parfois sous le nom de soupe saïgonnaise.

Hủ Tiếu, issu de kóe tiâu ou kuy teav (粿條) du dialecte min nan ou kuǒtiáo en mandarin, désigne simplement des nouilles de riz plates, fines ou parfois très larges, qui ressemblent assez aux pâtes de riz pour la soupe Pho. À base de bouillon d’os de porc et de morceaux de porc (porc haché, lamelles de porc et divers abats comme le foie, le cœur, les intestins ou le sang caillé en cubes), de radis blanc frais ou séché en saumure, garnie de feuilles de salade, de germes de haricot mungo, de ciboulette chinoise aillée et du céleri chinois, cette soupe est servie avec des nouilles de riz ou même des nouilles de blé ( Hủ Tiếu ) selon les variantes. Au Cambodge, il y a toujours du sucre à disposition pour la soupe, car on l’aime un peu sucrée là-bas, et des piments verts marinés au vinaigre.

Dans le sud du Vietnam où la région est très riche en crustacés et en poisson, la recette s’est adaptée au goût local en y ajoutant des crevettes fraîches, du calamar frais, du crabe ou du poisson, des œufs de caille, des boulettes de viande ou de poisson selon les riches variantes proposées et selon les villes. Quant aux nouilles de riz hu tiêu, elles sont parfois remplacées par une variété de nouilles à texture plus élastique faite à base de tapioca (hủ tiếu dai).

Dans cette partie méridionale du pays, d’autres variantes de hu tiêu se sont popularisées portant le nom de leur ville : hủ tiếu Mỹ Tho ou hủ tiếu Sa Đéc. Mais pour l’heure, je vous livre la recette de base de la soupe Hủ Tiếu Nam Vang dans la version vietnamienne, une soupe riche en saveurs à base de porc, que vous pourrez bien sûr agrémenter selon votre goût et vos envies.

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Pour 6 bols de soupe hu tiêu.

Ingrédients

Bouillon (pour une marmite de 6 litres) :

  • 1,3 kg d’os de porc
  • 1 carcasse de poulet
  • 4 litres d’eau + 500 ml d’eau (+ 500 ml si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total)
  • 50 g de crevettes séchées*
  • 30 g de calamars séchés*
  • 40 g de sucre candi (ou remplacer par le sucre cassonade)
  • 2 cuillères à soupe rase de sel
  • 300 g de radis blanc (daïkon)
  • 1 oignon
  • 2 échalotes
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
  • Option : 100 g de radis séché salé***

Garniture :

  • 18 œufs de caille
  • 18 crevettes Black tiger cal. 26/30
  • 8 gousses d’ail
  • Huile d’arachide ou de tournesol
  • Option : 200 g de foie de porc (ou cœur de porc)
  • 300 g de porc (palette, épaule, échine)
  • 2 gousses d’ail
  • ¼ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de miel
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
  • 1 louche de bouillon (en cours de cuisson)
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 200 g de porc haché (palette, épaule, échine ou poitrine)
  • ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur
  • 300 g de germes de haricot mungo
  • Quelques branches de céleri chinois (sinon, remplacer par quelques feuilles de céleri)
  • Option : Quelques tiges de feuilles de chrysanthème (tần ô)**
  • 4 tiges de ciboule, cive ou oignons verts**
  • 4 tiges de ciboulette chinoise aillée**
  • 2 échalotes
  • 1 gros piment rouge
  • 2 citron vert coupé en quartiers
  • 400 g de nouilles sèches Hu Tiêu (de riz ou de riz et tapioca)

Préparation

Bouillon :

  • Laver les os de porc et la carcasse de volaille.

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  • Mettre à cuire dans l’eau bouillante avec un peu de sel pendant 5 minutes dès reprise de l’ébullition. Relaver les os et carcasse à l’eau froide.
  • Déposer les os et carcasse nettoyés dans une grosse marmite de 6 litres. Verser 4 litres d’eau froide. Faire bouillir à feu vif, puis baisser à feu moyen pour maintenir un léger frémissement. Pendant 1 heure.

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Pendant ce temps :

  • Peler 1 gros oignon, 2 échalotes. Couper l’oignon en 2 ou le laisser entier, et le faire griller directement sur le feu (ou sous gril au four). Écraser les échalotes.
  • Rincer les crevettes séchées et les calamars séchés. Bien sécher. Faire revenir à sec (=sans corps gras) les crevettes séchées dans une poêle puis ajouter les 2 échalotes écrasées.
  • Faire griller les calamars au four sous gril en les surveillant pour qu’ils ne brûlent pas (quelques minutes sous surveillance). Si feu à gaz, passer directement les calamars séchés sur le feu.

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  • Laver, peler et couper le morceau de radis blanc (daïkon) en gros tronçons.
  • Option avec 100 g de radis séché salé : Réhydrater le radis séché dans l’eau pendant 30 minutes. Les égoutter, sécher et couper en julienne.
  • Au bout d’une heure de cuisson du bouillon d’os et après avoir bien écumer les impuretés à la surface du bouillon, ajouter les oignons, crevettes avec échalotes, calamars grillés, et radis blanc (et/ou radis séché salé) dans le bouillon. Ajouter 2 cuillères à soupe rases de sel et 40g de sucre candi.

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  • Rallonger le bouillon avec 500 ml d’eau bouillante. Cuire encore pendant trois heures (ou idéalement plus) à petits frémissements et sans couvrir. Bien veiller à écumer de temps en temps les impuretés à la surface du bouillon. Si on prolonge la cuisson à 5 ou 6 heures au total, rajouter encore 500 ml d’eau bouillante.

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Pendant ce temps :

Garnitures :

  • Peler les 7 ou 8 gousses d’ail, hacher très finement. Dans une petite casserole, verser un bon fond d’huile, chauffer l’huile, ajouter l’ail haché et faire frire en remuant de temps en temps. Dès que l’ail prend un peu de coloration. Éteindre aussitôt. L’ail va continuer à se colorer. Puis verser l’ail dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

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  • Cuire les 18 œufs de caille à l’eau bouillante pendant 4 minutes. Rincer à l’eau froide. Réserver ou les écaler et mettre au frais.
  • Laver, rincer les crevettes Black Tiger. Prélever du bouillon en cours de cuisson dans une casserole de taille moyenne et chauffer à feu vif. Faire cuire les crevettes entières pendant 3 minutes. Les sortir et les plonger dans l’eau froide (ou mieux, glacée avec quelques glaçons dans l’eau). Ce procédé permet de fixer la couleur des crevettes. Egoutter. Enlever la carapace, la tête et la queue des crevettes. Inciser très légèrement le dos des crevettes pour enlever le fil noir (boyau) et réserver au frais.

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  • Dans le même bouillon (où les crevettes ont cuit) sur feu vif, à l’aide d’une passoire fine (=un chinois), plonger les 200g de viande de porc hachée dans le bouillon frémissant pendant 2 minutes. Éteindre, égoutter le porc haché, réserver.

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  • Dans une petite poêle huilée et chaude, faire revenir le porc haché cuit au bouillon avec ½ cuillère à soupe de nuoc mam pur pendant 5 minutes. Ajouter 1 cuillère à café d’ail frit. Mélanger. Réserver au frais.

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  • Reverser le bouillon de cuisson des crevettes et du porc haché, dans la marmite de soupe. Ce procédé permet d’apporter des saveurs supplémentaires au bouillon principal.

Option (pour ceux qui aiment le foie de porc) :

  • Dans l’eau bouillante, cuire le morceau de foie de porc pendant 15 minutes. Le foie après cuisson, doit être souple (ce n’est pas grave si ça n’est pas complètement cuit, les lamelles fines de foie seront arrosées de bouillon brûlant au service. Après cuisson, plonger immédiatement le foie cuit dans un récipient d’eau froide. Cela évitera que le foie noircisse. Une fois refroidi, réserver au frais hors de l’eau.

Porc rôti :

Originalement, on cuit les morceaux de viande dans le bouillon pour en tirer toutes les saveurs. Puis on les tranche en lamelles.

  • Couper la viande de porc en gros morceaux (gros cubes). Hacher finement 2 gousses d’ail.

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  • Dans une poêle huilée chaude, faire bien dorer les morceaux de porc sur tous les côtés. Ajouter l’ail, 1 cuillère à café de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin et 1 louche de bouillon (d’os de porc). Laisser la sauce se réduire et bien enrober les morceaux de viande pendant 5 à 10 minutes, sans cesser de surveiller la cuisson. Laisser refroidir, trancher en fines lamelles, réserver.

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Au bout de 3 heures de cuisson (minimum, idéalement 5 à 6 heures, on peut faire le bouillon la veille), on enlève les os et la carcasse de poulet du bouillon. On transvase le bouillon dans une autre marmite en l’ayant filtré à travers une passoire. À ce stade, soit on conserve le bouillon au frais pour le lendemain, soit on continue de le chauffer pour le service.

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Avant de servir :

  • Sortir tous les ingrédients réservés au frais (porc, foie, crevettes, œufs de caille).
  • Laver les tiges de ciboules ou cives (oignon vert). Supprimer les racines, couper pour séparer la partie bulbe (blanche), et ciseler la partie verte. Réserver.

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  • Découper le citron vert en quartiers et ciseler en fines rondelles le gros piment rouge.
  • Laver et égoutter les 200g de de germes de haricot mungo (pousses de soja). Réserver.
  • Laver et sécher les branches de céleri chinois.
  • Laver et couper la ciboulette chinoise aillée en tronçons de 5 cm. Réserver.

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  • Chauffer le bouillon filtré à feu vif, ajouter le blanc de l’oignon vert / ciboule ou cive. Goûter, rectifier avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce de soja clair.
  • Préparer le plat de service avec germes de haricot mungo, brins de céleri chinois (et feuilles de chrysanthème s’il y en a), quartiers de citron vert et une coupelle de piment rouge.

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  • Trancher finement des lamelles de foie de porc (compter 3 lamelles par bol de nouilles).

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Dressage des bols de nouilles :

  • Tremper les nouilles Hu Tiêu dans l’eau pendant 10 minutes. Cuire à l’eau bouillante pendant 6 minutes (ou plus selon les indications du paquet). Rincer à l’eau froide jusqu’à refroidissement des nouilles. Bien égoutter. Toujours avec la passoire ou le chinois, replonger les portions de nouilles dans le bouillon filtré très chaud, pour les réchauffer, avant de les mettre dans un bol. Ajouter un peu d’ail frit sur les nouilles, mélanger.

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  • À l’aide d’une passoire (un chinois), replonger le porc haché dans le bouillon pour le réchauffer. Servir une petite portion de viande haché dans les bols.
  • Plonger rapidement les crevettes dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de foie de porc dans le bouillon avant de les disposer par 3 dans chaque bol.
  • Plonger rapidement les lamelles de porc rôti dans le bouillon avant de les disposer par 5 ou plus dans chaque bol.
  • Ajouter 3 œufs de caille par bol.
  • Ajouter une petite poignée de germes de haricot mungo dans le bol, un peu de ciboulette aillée, un brin de céleri chinois coupé et quelques rondelles de piment (selon goût et envie).
  • Verser la soupe bouillante sur le bol de nouilles garnies, parsemer de ciboule ciselée et servir aussitôt.

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À table, on presse le jus d’un quartier de citron dans son bol, on rajoute si l’on veut, plus de germes de haricot mungo, de céleri chinois, de ciboulette, et/ou de piment selon goût. Mélanger bien vos garnitures et dégustez bien chaud !

Bon appétit !!!

* Au supermarché asiatique (Paris Store, Tang Frères) au rayon “surgelés”

** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon légumes frais.

*** Dans les magasins d’alimentation asiatique, au rayon conserve (légumes en saumure).

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