Pandan chiffon cake (bánh bông lan lá dứa)

pandan chiffon cake de la kitchenette de miss tam 5

Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de bain et pourquoi pas tout nu…“, selon les mots de mon amie Chihiro à propos du pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake (抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont des incontournables parmi les douceurs.

Pandanus Kitchenette de Miss TamMais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius. Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier, difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et joyeux…

pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 4

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
  • 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store) ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la recette !).

Coco pandan photo la Kitchenette de Miss Tam

  • 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
  • 65 g de farine de blé T45
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • ¼ de cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

  • Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux.
  • Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
  • Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez bien.
  • Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
  • À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce que le mélange vert soit homogène.
  • Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
  • Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la surface de la table pour chasser les bulles d’air.
  • Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir. Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
  • Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

Pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 3

 Conseils :

  • Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque Chaokoh, en brique, 250 ml.
  • Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples, fraîches).
  • Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles / lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça ne montera pas bien.
  • Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
  • Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.

Tang yuan aux sésames noirs

Tang Yuan Miss Tam 6

Savez-vous que le nouvel an vietnamien et chinois tombe le même jour ? Les Vietnamiens utilisent le calendrier soli-lunaire comme en Chine, en Corée et au Japon (jusqu’à la fin du XIXème siècle), pour un usage religieux et traditionnel.

Fondé sur les phases de la lune, le calendrier lunaire possède des mois courts (29 jours) et longs (30 jours), nécessitant un 13ème mois tous les trois ans. La pleine lune se situe toujours autour du 15 du mois lunaire. Par rapport au calendrier grégorien, la date du nouvel an lunaire est chaque année décalé, entre janvier et février. Le premier jour du calendrier lunaire est un jour très important qui réunit toute la famille et célèbre l’arrivée le printemps, symbole de renouveau.

En Chine, la fête des lanternes (元宵节 yuánxiāojié) se déroule le quinzième jour après le 1er jour de l’an, clôt les festivités du nouvel an chinois. À cette occasion, il est d’usage de manger des tang yuan ou yuan xiao sucrés, des boulettes de riz gluant à farce sucrée (haricot rouge, sésame noir, pâte d’arachide, etc). La rondeur des boulettes de riz symbolise la plénitude, la famille réunie et la satisfaction des besoins. (source Wikipedia)

Aujourd’hui, c’est justement le jour de la fête des lanternes et pour moi, l’occasion de partager avec vous la recette adaptée des tang yuan aux sésames noirs de mon amie Margot Zhang du célèbre blog Recettes d’une Chinoise.

J’ai eu l’honneur et le plaisir de rencontrer Margot Zhang il y a deux ans lors d’un cours pris avec elle. Vous pouvez retrouver l’article que j’ai publié à cette occasion sur  le cours de cuisine autour des ha kao avec Margot, ainsi que son portrait culinaire. Ce fut un merveilleux moment en cuisine et une belle rencontre. Margot tient un très beau blog de cuisine chinoise depuis 2008. Elle donne régulièrement des cours de cuisine, participe à des événements culinaires, collabore avec des professionnels de la restauration et a publié un magnifique livre de cuisine chinoise « Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise » aux éditions Mango, en septembre 2015, un indispensable à avoir dans sa bibliothèque et dans sa cuisine (vente du livre ici).

Livre de cuisine Chine Zhang La kitchenette de Miss Tam photo

C’est aussi l’occasion de vous parler d’une autre amie, Grace du super blog La petite banane, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en septembre 2013. Elle a collaboré avec Margot pour réaliser une chouette vidéo d’une recette de pique-nique chinois spécial ravioli (ici) et a publié en décembre dernier un excellent guide numérique de restaurants d’Asie à Paris intitulé « Chinatown » petit livre jaune, avec ses adresses fétiches, ses plats coup de cœur et plein d’information pour dénicher une bonne adresse gourmande asiatique à Paris. Son petit guide rencontre déjà beaucoup de succès et il est disponible pour la modique somme de 8,88 euros TTC à télécharger via son site (ici). Vous, chers lecteurs, qui me demandez souvent des bonnes adresses pour manger vietnamien ou chinois, vous allez trouver votre bonheur dans ce super guide ! Et si vous ne connaissez pas encore le blog de La petite banane, faites-y un tour, le voyage en vaut la peine !

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Mais retournons à nos délicieux tang yuan… Il y a trois semaines, Margot m’avait fait découvrir et goûter ses tang yuan faits maison. J’ai été totalement conquise par ces petites boules bien moelleuses à la farce fondante et exquise de sésame noir, légèrement sucrée avec une pointe de sel, et délicatement parfumées au sirop de fleurs d’osmanthe. Chaque bouchée inspirait bien son symbole : la plénitude… Le paradis sur terre !

Au Vietnam, nous avons aussi des desserts de boulettes de riz gluant farcies dont le plus populaire est le chè trôi nước (ma recette publiée ici) à base de pâte de haricot mungo, qui se déguste avec un sirop de gingembre. Une version gourmande vietnamienne à ne pas manquer !

Che Troi Nuoc 27 La Kitchenette de Miss Tam

Voici pour aujourd’hui  la recette des tang yuan aux sésames noirs basée sur la recette donnée par mon amie Margot Zhang et réadaptée.

Pour environ 25 tang yuan (5 – 6 personnes)

Ingrédients

Farce :

  • 70 g de purée de sésame noir (marque Jean Hervé, Naturalia)
  • 40 g de saindoux (ou remplacez par le beurre)
  • 40 g de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin

Pâte :

  • 90 g de farine de riz gluant
  • 30 g de farine de riz
  • 110 – 120 ml d’eau chaude à 70°C

Sirop (mon ajout pour la recette) :

  • 100 g de sucre brun de canne
  • 300 ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Préparation

La farce (repos au moins 6 h au réfrigérateur ou la veille) :

Tang Yuan La kitchenette de Miss Tam 1

  • Faites fondre le saindoux (ou le beurre). Ajoutez-le à la purée de sésame et mélangez bien.
  • Ajoutez le sucre en poudre et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une belle crème lisse. Filmez le récipient et laissez refroidir au frais. Cela permettra de durcir la farce.

Le sirop :

  • Dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Ajoutez la pincée de sel. Baissez à feu doux, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Réservez.

La pâte :

Tang Yuan La kitchenette de Miss Tam 2

  • Chauffez l’eau à 70°C. Versez-la en une seule fois dans le mélange des farines de riz et de riz gluant. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez la pâte grossièrement. Puis à la main, pétrissez bien la pâte jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et lisse.
  • Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant la confection des billes de farce.

La confection des billes de sésame noir :

Tang Yuan La kitchenette de Miss Tam 3

  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une petite portion de farce. Formez à la main une bille de la taille d’une noisette. Déposez-la sur une assiette et faites de même avec le reste de farce.

La confection des tang yuan :

Che Troi Nuoc 14 La Kitchenette de Miss Tam

  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une portion de pâte et roulez-la en boule. Formez un disque avec les doigts.
  • Déposez une bille de farce et enveloppez-la de pâte. Après fermeture de la pâte autour de la farce, roulez le tang yuan entre les mains pour reformer une boule bien ronde. Faites de même avec le reste de pâte et de farce.
  • Faites bouillir 1,5 litre d’eau et faites-y cuire les tang yuan pendant 3 minutes environ (jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface). Dès qu’ils flottent, laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, puis sortez-les. Plongez-les dans un récipient d’eau froide.

Che Troi Nuoc 16 La Kitchenette de Miss Tam

  • Servez 5 tang yuan tièdes par bol et arrosez d’une ou deux cuillères à soupe de sirop.

Bonne découverte !

Tang Yuan 5 La kitchenette de Miss Tam

Gâteau moelleux à la vanille (Bánh bông lan)

Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Voici le bánh bông lan (littéralement, gâteau fleurs d’orchidée), un délicieux gâteau sans artifice qui tranche avec les gâteaux à la crème, fourrés à la confiture, avec glaçage, ou encore avec des ingrédients incroyables que l’on pourrait trouver dans les bons gâteaux de ce type. Le bánh bông lan n’est rien d’autre qu’un cousin du fameux chiffon cake américain (gâteau chiffon), du シフォンケーキ (chiffon cake japonais), du biscuit de Savoie et de la génoise, du sponge cake (gâteau éponge) que l’on trouve aussi bien chez les Malais et les Cantonais (Ma Lai Gao), chez les Portuguais (Pao de lo), ou encore chez les Britanniques (Victoria Sponge Cake). On pourrait presque imaginer que les Malais ont hérité du Pao de lo portugais durant la présence portugaise au XVIe siècle à Malacca en Malaisie ou bien du Victoria Sponge cake durant l’implantation britannique* aux XVIIIe et XIXe siècles…

Puisque le blé ne pousse pas au Vietnam et que la farine de blé utilisée dans la cuisine vietnamienne indique souvent une influence culinaire de l’étranger, comment le banh bông lan est-il devenu le petit gâteau en-cas vendu partout dans les rues de Saigon (Hô-Chi-Minh-ville) et la madeleine de Proust de nombreux Vietnamiens exilés ? On dit que cela viendrait du temps de la présence des Français au Vietnam et que cela serait inspiré de la génoise et du biscuit de Savoie. Mais je soupçonne d’autres brassages culinaires possibles du côté des Cantonnais nombreux au Vietnam pour aller vers des versions à la vapeur ou une évolution proche du chiffon cake. Dans mon souvenir d’enfance, le banh bông lan était souvent cuit à la vapeur et sentait bon le beurre semi-sel des Frères Bretel, LE beurre préféré des Vietnamiens à l’époque…

Et pourquoi l’appelle-t-on en vietnamien, bánh bông lan (bánh = gâteau / bông = fleurs / lan = orchidée), ou littéralement, gâteau de la fleurs d’orchidée ? À noter pour une fois, qu’un nom poétique est donné à un gâteau vietnamien, dont les désignations peu alléchantes par les noms d’animaux sont habituellement légion comme bánh bò (gâteau boeuf), bánh gan (gâteau foie), bánh lỗ tai heo (gâteau oreilles de cochon), bánh tằm (gâteau ver à soie) en comparaison à leur aspect avec lesdits animaux ou organes…! Bizarres, nous les Vietnamiens… La désignation de l’orchidée pour ce gâteau-ci vient tout simplement de la vanille (fleurs de l’orchidée de la vanille) qui est toujours présente dans ce gâteau.
Vanilla_planifolia_1

Fleur de vanille (vanilla planifolia) Source : Wikipedia / article sur la vanille. © Credits : Everglades National Park

Justement, j’ai de la chance de m’envoler sous peu vers des sublimes terres lointaines, au pays de la vanille, le Madagascar (le plus gros exportateur de vanille, détenteur de 2/3 de la production mondiale) pour une passionnante mission culinaire dont je ne peux vous en révéler encore la teneur. Mais promis, je ramènerai de la bonne vanille pour cuisiner ici car j’adore la vanille qui est très présente aussi dans les douceurs vietnamiennes. Information intéressante sur la vanille à lire ici.

La version du banh bông lan que je propose est de la plus grande simplicité aussi bien dans les ingrédients que dans la réalisation. Pas d’esbroufe, pas de frime, ce gâteau est on ne peut plus sobre. Bien aéré et moelleux, délibérément pas très sucré, délicatement parfumé à la vanille, comme il s’en vend par les marchandes ambulantes de Saigon qui elles, les font cuire dans des moules en fonte sur feu au charbon, de forme triangulaire, et remplace le lait par le lait de coco.
Banh bong lan hinh cua copyright vietbao vn

Photo de Banh bông Lan à Hô Chi Minh ville (Vietnam) copyright du site Viêt Bao . vn / article du 20/10/2011 de Tiêu Phong.

Voici ma recette de bánh bông lan, gâteau moelleux à la vanille.

Moule à manqué de 24 cm de diamètre, 5 cm de hauteur de bords.
Ingrédients :
  • 6 jaunes d’œufs (environ 90-100 g)
  • 6 blancs d’œufs (environ 180 g)
  • 125 ml de lait entier
  • 60 ml d’huile végétale neutre (type colza, tournesol)
  • 1 cuillère à café de levure chimique type Alsa (5 g ou 1/2 sachet)
  • 50 g + 50 g de sucre en poudre
  • 1 demi-gousse de vanille à gratter ou 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
  • 80 g de farine de blé type 45
  • 20 g de Maïzena (fécule de maïs)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Beurre : un petit morceau pour beurrer le moule à manqué
  • Sucre glace : à saupoudrer sur la surface du gâteau refroidi
Préparation :
  • Préchauffer le four à 170°C.
  • Séparer les jaunes des blancs d’oeufs dans deux grands récipients.
  • Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis verser peu à peu 50 g de sucre blanc en poudre.
  • Battre les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé. Verser 125 ml de lait et 60 ml d’huile végétale dans les jaunes d’œufs. Fouetter.
  • Incorporer 80 g de farine de blé + 20 g de Maïzena + 1 cuillère à café de levure chimique Alsa + 1 pincée de sel, à travers un chinois pour tamiser. Fouetter vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige ferme, en plusieurs fois, dans le mélange jaunes d’œufs / sucre / farine, en soulevant la préparation de bas en haut à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Cela permet de ne pas casser les blancs d’œufs en neige.
  • Beurrer généreusement un moule à manqué de 24 cm.  Verser la préparation du gâteau dans le moule. Taper le fond 3 fois pour enlever l’air dans la pâte. Mettre à four chaud en bas du four.
  • Cuire pendant 20 minutes. La surface sera dorée. Poser une plaque à pâtisserie au-dessus du gâteau (tout en haut du four), en la glissant au niveau supérieur pour éviter que la gâteau continue de dorer. Cuire pendant encore 20 minutes. Puis enlever la plaque à pâtisserie et laisser cuire pendant 10 minutes. (Total = environ 50 minutes suivant la puissance de votre four).
Et voilà ! Attendez que le gâteau soit refroidi pour saupoudrer de sucre glace et dégustez sans compter !
Je vous donne rendez-vous pour le prochain article seulement en décembre à mon retour de Madagascar!
Banh Bong Lan La Kitchenette de Miss Tam 2

Dessert aux trois couleurs et variations à la vietnamienne

Suong Sa Hot Luu Banh Lot La Kitchenette de Miss Tam

Amateurs de cuisine d’Asie du Sud-Est, vous connaissez certainement les Banh Lot, ce dessert d’aspect étrange de vermisseaux verts arrosés de lait de coco ! On en trouve parfois dans les restaurants vietnamiens, laotiens, cambodgiens ou thaïlandais en France ou emballés avec sachet de lait de coco et sirop de sucre dans le rayon frais de certains magasins d’alimentation asiatique. Si son aspect n’est pas très engageant, une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer ! De la recette simple avec lait de coco à la variante aux trois couleurs, d’un pays à un autre, les versions se multiplient pour notre plus grand bonheur gustatif. En vietnamien, nous l’appelons Banh Lot (Bánh = Gâteau ou galette /  Lọt = tomber à travers, glisser), une douceur gourmande à base de farine de riz, de fécule de tapioca, de fécule de haricot mungo ou encore de fécule de châtaigne d’eau selon les recettes, et de jus extrait de feuilles de pandanus.

En Asie du Sud-Est, ce délicieux dessert très populaire se vend dans la rue, aux marchés et on peut en déguster aussi dans les gargotes ou dans les restaurants. En Indonésie, Malaisie, au Singapour, on l’appelle Cendol ou Chendol, en Birmanie, Mont Let Saung မုန့်လက်ဆောင်း, en Thaïlande, Lod ou Lot Chong ลอดช่อง, au Cambodge, Bong’aem Lot បង្អែមលត, au Laos, Khao Lot Song et au Vietnam, chè Bánh Lọt.  Excepté le mot Cendol / Chendol issu du mot javanais, sundanais et indonésien, Jendol (bosse / bosselé / renflement, à cause de la texture des banh lot), toutes les autres appellations signifient à peu près la même chose : “passer à travers des trous”. À juste titre, les banh lot sont confectionnés à partir de différents de types de farines ou fécules selon les pays ou recettes, avec du jus extrait de feuilles fraîches de pandanus qui donne sa couleur verte, qui en cuisant, devient une pâte assez liquide que l’on fait passer à travers des trous au-dessus d’une bassine d’eau glacée. Ainsi se forment de petits vermisseaux tout verts si appétissants à nos yeux…

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Le point commun de ce dessert sud-est asiatique est la forme des banh lot, la couleur verte issue de l’extrait des feuilles de pandanus, la présence du lait de coco et du sirop de sucre brun de canne ou de palme, et l’indispensable glace pilée. Ensuite, les variantes sont infinies et souvent reprises d’un pays à l’autre : on ajoute des fruits frais comme par exemple le fruit de jacquier, le fruit de palmier et même le durian (en Malaisie), des imitations de graines de grenade à base de châtaignes d’eau et de fécule de tapioca, de la gelée d’agar-agar ou de la gelée d’herbes, des haricots de toutes sortes comme les doliques, les haricots mungo ou haricots azuki, etc.

La réussite des banh lot est la qualité de leur consistance : un peu gélifiée et pas trop molle. Le mélange courant à base de farine de riz avec ou pas de fécule de tapioca ne permet pas toujours d’obtenir une bonne consistance. Il faut le bon dosage, un savoir-faire. Mais surtout, avec l’utilisation de la farine de riz, il faut souvent utiliser des additifs alimentaires comme de l’hydroxyde de calcium appelé chaux éteinte (vôi) ou encore des carbonates de potassium et bicarbonate de sodium vendus en bouteille de la marque Lye Water (nuoc tro tàu), pour affermir la texture et obtenir la bonne consistance. Une autre astuce pour faciliter la confection sans additifs est d’utiliser soit de la fécule de haricot mungo (bôt dâu xanh) d’une marque thaïlandaise, soit de la fécule de châtaigne d’eau (photo ci-après) comme j’utilise ici, qui donne une très belle consistance sans additifs et quasiment inratable ! On trouve ces fécules dans les grands magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store et si on habite en province, il y a également la possibilité d’en commander par Internet.

Chataigne d eau Photo La Kitchenette de Miss Tam - copie copie

Les Banh Lot ont fait le bonheur de toute mon enfance. J’aimais le vert et toutes ces couleurs vives, ces formes bizarres et ces textures variées dans un seul même dessert ! Malgré le travail que cela demandait, il régnait dans la cuisine familiale une telle joie que rien ne nous semblait insurmontable. On mettait la main à la pâte et on m’expliquait en détail chaque geste, chaque action, le pourquoi du comment, une vraie leçon de cuisine ! Tout était si minutieux, si précis. Les petits dés de châtaignes d’eau devaient vraiment imiter les graines de grenade. Un dé trop grand et il fallait aussitôt le retailler correctement. La pâte verte gluante et fumante de banh lot glissait, tombait allègrement à travers de multiples petits trous de la vieille passoire en alu, pour donner naissance à de petits vermisseaux verts, presque vivants, se frayant un chemin parmi les gros glaçons… Ce fut vraiment fascinant pour les yeux d’une petite fille comme moi ! Mais le moment de dégustation était aussi crucial. J’attendais de sentir en bouche la combinaison magique des banh lot glissants et presque fondants, des dés croquants et gommeux des châtaignes d’eau enrobées de fécule de tapioca, de la purée farineuse de haricot mungo, du croquant ferme de la gelée d’agar-agar et de la glace pilée qui fond sur la langue, tout cela sous un nappage crémeux au lait de coco et au sirop parfumé de sucre brun… Oh ce fut simplement sublime !

À propos de dessert aux trois couleurs à la vietnamienne (je précise), on s’y perd un peu ! En effet, il y a plusieurs recettes : celle avec les banh lot (qui demande plus de travail et que l’on trouve moins souvent dans les restaurants) et celle avec des haricots rouges ou azuki à la place des fausses graines de grenade (chè ba màu). Et le fameux “suong sa hôt luu” ou dessert aux trois couleurs que l’on trouve dans les restaurants, est généralement fait avec la gelée d’agar-agar colorée en vert (plus facile et rapide à faire). Il y a aussi une version avec des banh lot en plus, mais alors c’est précisé “Suong Sa Hôt Luu Banh Lot“. Alors, si vous demandez un dessert aux trois couleurs, vérifiez bien le contenu… Je vous propose aujourd’hui quatre versions dans un seul article.

Voici d’abord ma recette du chè banh lot, une base des variantes de desserts aux trois couleurs… Bonne découverte !

Pour 4 / 6 personnes. Préparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.

Version simple Chè Bánh Lọt (Banh Lot au sirop de sucre de canne et au lait de coco)

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Banh Lot

  • 125 g de farine de châtaigne d’eau
  • 1 cuillère à soupe  bombée de farine de tapioca
  • 400 ml d’eau
  • 200 ml de jus de feuilles de pandanus (6 à 7 feuilles de pandanus fraîches mixées avec 250 ml d’eau – parfois on trouve en version surgelée dans certains magasins d’alimentation asiatique).
  • Un peu de colorant alimentaire naturel vert
Feuilles fraîches de pandanus

Feuilles fraîches de pandanus

Sirop de sucre

  • 200 g de sucre brun de canne ou de palme
  • 200 ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Nappage au lait de coco

  • 200 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café bombée de farine de tapioca
  • ¼ cuillère à café de sel

Préparation :

  • Laver et nettoyer les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 1 à 2 cm et mixer avec 250 ml d’eau.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Filtrer le jus de feuilles de pandanus. Réserver 200 ml.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm 5

  • Dans une petite casserole, mélanger les 200 g de sucre brun de canne ou de palme avec 200 ml d’eau et le sel, et porter à ébullition.

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  • Mélanger régulièrement le sucre pour le dissoudre plus rapidement. L’opération ne dure que 5 à 10 minutes. Une fois dissout, réserver le sirop de sucre pour le refroidir avant utilisation.

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  • Verser 200 ml de lait de coco dans une petite casserole et le chauffer à feu moyen-vif. Diluer une cuillère à café bombée de farine de tapioca dans un peu d’eau froide et verser dans le lait de coco avec 1/4 de cuillère à café de sel. Bien remuer jusqu’à ce que le lait de coco s’épaississe un peu et prenne l’aspect d’une crème anglaise. Eteindre, réserver pour le laisser tiédir ou refroidir.

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  • Préparer un grand récipient ou grande casserole remplie d’eau glacée avec plein de glaçons. Et le cuit-vapeur à petits trous ou une passoire à trous ronds. L’idéal serait d’avoir le presse-purée à pression.

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Photo tirée du site commercial Cuisineaddict. Photo : DR

  • Dans un récipient, tamiser les 125 g de farine de châtaigne d’eau qui est très sèche et granuleuse en l’état. Verser les 400 ml d’eau froide sur la farine
  • Ajouter le jus de feuilles de pandanus et du colorant alimentaire naturel vert selon le degré de coloration désirée. En ce qui me concerne, j’utilise la marque Scrapcooking (à commander sur le net) qui fait des colorants 100% naturel en poudre. Je dilue 1/2 cuillère à café de colorant vert en poudre avec un peu d’eau prélevée de celle utilisée pour la farine. Attention, trop d’eau peut nuire à la consistance des Banh Lot ! Et je verse dans la préparation farine + eau + jus de pandan.

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  • Bien mélanger de façon homogène.

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  • Dans une casserole, filtrer la préparation à travers la passoire. Jeter ce qui n’est pas filtrable. Cuire à feu moyen-vif (sur une échelle de 10, mettre le feu à 7). Ne pas cesser de remuer. L’opération dure 5 minutes. Puis la pâte commence à s’épaissir de façon irrégulière. Baisser le feu à 6 tout en remuant rapidement sans cesse pendant encore 5 minutes.

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Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam

  • La pâte d’un beau vert doit être épaisse, bien molle et lisse. Remuer encore 2 minutes et éteindre aussitôt.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 5

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Au-dessus du récipient d’eau glacée remplie de glaçons, verser la pâte chaude sur le cuit-vapeur ou la passoire à trous ronds ou le presse-purée à pression. À l’aide d’une spatule (ou maryse souple), presser sur la pâte pour former de petits vermisseaux à travers les trous qui tombent au fur et à mesure dans l’eau glacée. Ne pas hésiter à rajouter des glaçons pour maintenir l’eau froide. Cette action permet aux Banh Lot d’avoir une consistance plus ferme. Il restera un peu de pâte collante dans le cuit-vapeur / la passoire / le presse-purée. Une fois refroidie et sous l’eau, la pâte se décolle parfaitement des parois !

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 9

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  • Conserver les Banh Lot dans l’eau froide et au frais pendant 1 ou 2 jours maximum.

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Pour servir :

  • Facultatif : Déposer des glaçons pilés au fond d’un verre.
  • Égoutter une louche de Banh Lot verts et verser dans le verre.
  • Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop de sucre selon goût.
  • Arroser de nappage au lait de coco (une ou deux cuillères à soupe, selon goût).
  • Avant de déguster, bien mélanger et déguster !!!

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Version Chè Banh Lot Dâu Xanh (chè bánh lọt đậu xanh / Banh Lot aux haricots mungo)

Préparation : 1h15. Cuisson : 10 mn + 25 mn.

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  • Banh Lot : cf. Chè Banh Lot
  • 250 g de haricots mungo décortiqués
  • 1 sachet de vanille
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation :

  • La veille, laver soigneusement les haricots mungo pelés et décortiqués jusqu’à ce que l’eau soit bien limpide et transparente.
  • Faire tremper dans l’eau froide pendant une nuit. (Certains disent qu’il suffit de deux ou trois heures de trempage. Mais la cuisson sera plus longue!)

Haricots mungo photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Le jour J : Rincer les haricots mungo et égoutter. Les cuire à feu moyen pendant 20-25 minutes dans une petite casserole avec 1,5 cm d’eau au-dessus du niveau des haricots. Remuer de temps en temps.
  • En fin de cuisson, prendre un grain de haricot mungo et l’écraser pour tester sa cuisson. Si le grain se désagrège facilement en purée, les haricots sont cuits. Les égoutter et les réduire en purée avec la vanille, le sucre et le sel soit au mixer soit en les écrasant à la fourchette dans un bol. Réserver.

Haricots mungo photo La Kitchenette de Miss Tâm

Pour servir :

  • Dans un verre, déposer facultativement un peu de glaçons pilés, 1 cuillère à soupe bombée de purée de haricot mungo et 1 louche de Banh Lot égouttés.
  • Verser 1 ou 2 cuillères à soupe de sirop de sucre et napper de lait de coco selon goût.
  • Avant de déguster, bien mélanger le tout !

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 20

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Version Chè Ba Màu (Chè = entremets, dessert / Ba = 3 / Màu = couleurs ou Dessert aux trois couleurs)

Préparation : 1h30. Cuisson : 10 mn + 25 mn + 1h30

Che ba mau Banh Lot La Kitchenette de Miss Tam

  • Banh Lot : cf. Chè Banh Lot
  • Purée de haricot mungo : cf. Chè Banh Lot Dâu Xanh
  • 200 g de haricots rouges ou azukis bouillis
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à café de sel (en fin de cuisson)

Préparation :

  • La veille, laver, rincer les haricots rouges ou haricots azuki. Les faire tremper dans de l’eau froide pendant une nuit entière – au minimum 10 heures !
  • Jour J : Dans une casserole, cuire les haricots rouges ou azuki dans 6 fois son volume d’eau. Porter à ébullition puis baisser à feu moyen. Cuire entre 1 heure et 1h30.

Haricots rouges photo La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Ajouter vers la fin de cuisson, le sucre et le sel. N.B. Si on ajoute le sel en début de cuisson, cela va durcir les haricots !
  • Rincer, égoutter les haricots. Réserver.

Haricots rouges photo La Kitchenette de Miss Tam 2

Pour servir :

  • Dans un grand verre (haut si possible), déposer facultativement des glaçons pilés, 2 cuillères à soupe de haricots rouges ou azuki bouillis, de la purée de haricot mungo, des Banh Lot verts.
  • Verser 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de sucre et le nappage à base de lait de coco.
  • On peut aussi mettre les glaçons pilés au-dessus des Banh Lot avant de verser le nappage au lait de coco, au lieu d’en mettre au fond du verre.

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Version Suong Sa Hôt Luu Banh Lot (ou littéralement : Sương Sa ou Thạch = gelée d’agar-agar / Hột Lựu = graines de grenade / Bánh Lọt = gâteau qui tombe dans des trous / Dessert à la gelée d’agar-agar, grenade et banh lot)

Préparation : 1h30. Cuisson : 3 x 10 mn + 25 mn

Suong Sa Hot Luu Banh Lot La Kitchenette de Miss Tam 31

  • Banh Lot verts : cf. Chè Banh Lot
  • Purée de haricot mungo : cf. Chè Banh Lot Dâu Xanh

Pour faire les fausses graines de grenade (hột lựu) :

  • 200 g de châtaignes d’eau (en boîte)
  • Du colorant alimentaire rouge (si possible naturel – j’utilise la marque Scrapcooking, en poudre)
  • 6 à 7 cuillères à soupe de farine de tapioca

Pour faire la gelée d’agar-agar (suong sa ou sương sa / thạch) :

  • 7 g de poudre agar-agar (algue)
  • 500 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • (si coloré, ajouter du colorant alimentaire naturel ou du jus de feuilles de pandanus)

Préparation :

Imitation de graines de grenade :

  • Laver et égoutter les châtaignes d’eau. Bien sécher en épongeant les châtaignes d’eau.

Chataignes d eau photo La Kitchenette de Miss Tam 1

  • Découper en petits dés de la taille des graines de grenade (0.5 cm x 0.5 cm)
  • Verser du colorant alimentaire naturel rouge (j’utilise la marque Scrapcooking acheté sur le net – colorant à base de betterave) dilué (si usage en poudre) sur les dés de châtaignes d’eau.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 2

  • Les mélanger soigneusement et laisser tremper 30 minutes.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 3

  • Dans une boîte en plastique ou dans un sac en plastique propre, mettre 6 cuillères à soupe de farine de tapioca. Puis ajouter les dés de châtaignes d’eau colorés en rouge et égouttés. Fermer la boîte ou le sac en plastique, et secouer le tout jusqu’à ce que la farine de tapioca recouvre complètement les dés de châtaignes d’eau.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 5

  • Préparer un grand récipient d’eau glacée avec plein de glaçons.

Banh Lot de La Kitchenette de Miss Tam 7

  • Porter une grade casserole d’eau à ébullition. Mettre à cuire les dés de châtaignes d’eau recouvertes de farine. Remuer régulièrement pour que les graines se détachent bien. Dès que les graines remontent à la surface, les mettre aussitôt dans l’eau glacée. Les détacher si nécessaire si elles vont se coller les unes aux autres !

Suong Sa hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 6

  • Garder dans l’eau glacée avant de servir. Attention, cela ne se conserve pas et doit être utilisé dans les heures qui suivent la cuisson.

Suong Sa Hot Luu de La Kitchenette de Miss Tam 7

Gelée d’agar-agar (à réaliser 2 ou 3 heures minimum avant de déguster – pour que la gelée soit bien figée) :

  • Faire tremper pendant 30 minutes dans une petite casserole, les 7 g de poudre d’agar-agar avec 1/2 d’eau froide (et/ou dans les 500 ml de liquide, on peut aussi mélanger un peu de jus de feuilles de pandanus avec un peu de colorant vert – l’essentiel est d’avoir 500 ml de liquide pour 7 g de poudre d’agar-agar pour avoir la bonne consistance bien ferme).
  • Mélanger. Porter le tout à ébullition, verser le sucre et remuer sans cesse pendant 5 à 10 minutes à petits bouillons.

Suong Sa Hot Luu La Kitchenette de Miss Tam

  • Verser dans une boîte en plastique ou n’importe quel récipient. Laisser refroidir. Mettre au frais au moins pendant 1 heure. La gelée doit être bien figée avant de la manipuler.
  • Découper la gelée en julienne ou en fines lamelles. Réserver.

Suong Sa Hot Luu 6 La Kitchenette de Miss Tam

Pour servir :

  • Dans un verre haut, déposer (facultatif) des glaçons pilés, des fausses graines de grenade (châtaignes d’eau), de la purée de haricot mungo et les Banh Lot verts.
  • Déposer une cuillère à soupe de gelée d’agar-agar en filaments.
  • Verser 2 à 3 cuillères à soupe de sirop de sucre et le nappage au lait de coco.
  • Bien mélanger le tout avant de déguster.

Suong Sa Hot Luu de la Kitchenette de Miss Tam 9

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Autres variantes avec :

  • Azuki
  • Fruits de jacquier frais ou en sirop (mit)
  • Fruits de palmier (thôt nôt)
  • Gelée d’herbes (Suong Sao)

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Torta caprese ou gâteau de l’île de Capri

La cuisine italienne a une place de choix dans mon cœur. Et lorsqu’une Vietnamienne est invitée chez une amie italienne excellente cuisinière et gourmet, avec une tablée d’amateurs de cuisine italienne, cela frise l’inconscience d’amener un dessert…italien ! Mais avec une torta caprese, je voulais conquérir l’estomac et le cœur des convives… Vol direct, septième ciel !

La torta (=gâteau) caprese (=de l’île de Capri) est de loin mon gâteau au chocolat préféré. Cela faisait un moment que je lorgnais sur la recette trouvée et proposée par mon amie de blog, Graziella de L’Italie dans ma cuisine, une de mes sources italiennes !  Mais connaissant la “légèreté” du gâteau (250 g de beurre!) et mon addiction pour la torta caprese, je me suis abstenue de tester cette version. L’occasion était trop belle pour réaliser cette merveilleuse douceur pour le dîner de mon amie Alessandra.

Allora qu’est-ce que cette torta caprese a de si spécial ? C’est un gâteau sans farine, à base d’amandes, de chocolat, de beurre et de sucre. Son goût marie les amandes délicatement grillées à la finesse d’un chocolat corsé, sa texture légère, indécemment moelleuse, réserve de petites surprises gourmandes avec la présence de quelques morceaux d’amandes grossièrement hachés. Ce gâteau est simplement sublime et diaboliquement irrésistible.

Sur l’origine de ce gâteau, c’est assez flou. Une légende dit que dans les années vingt le pâtissier Carmine di Fiori aurait oublié de mettre de la farine dans son gâteau commandé par trois malfaiteurs américains, venus en Italie pour acheter des stocks de guêtres pour le compte d’Al Capone, et que cela leur avait tellement plu qu’ils lui auraient demandé la recette… Mais en réalité, sur l’ìle de Capri, personne ne connaît cette histoire, lit-on dans l’interview de Lello Sorrentino (article ici en anglais, Tales of a dolce born by mistake in a corner of Paradise).  Plusieurs versions existent allant des origines autrichiennes par des héritières du peintre August Weber, à la pension Weber, à celle d’un pâtissier du nom de Capochiella (selon Claudio Novelli, auteur d’un ouvrage sur la cuisine de Capri) qui aurait de fatigue, confondu le cacao en poudre avec la farine, se serait endormi, puis réveillé par l’odeur alléchante de son gâteau au chocolat et aux amandes, se retrouvait avec un délicieux gâteau sans farine ! Que croire ? Quoi qu’il en soit, toutes les versions convergent vers un point, ce gâteau est le résultat d’un oubli de farine et nous, gourmands, sommes bien reconnaissants de ce heureux hasard.

Pour 8 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure. Moule à manqué de 28 cm.

Ingrédients :

  • 200 g d’amandes entières mondées
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 250 g de beurre mou
  • 200 g de sucre en poudre
  • 250 g de chocolat noir (min. 64% de cacao)
  • 5 œufs moyens ou gros
  • 1 bonne pincée de sel
  • Sucre glace

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Faire dorer les amandes entières mondées sur la plaque à pâtisserie pendant 5 à 10 minutes suivant la puissance du four. Surveiller les amandes pour qu’elles soient juste dorées. Laisser refroidir dans une assiette. Hacher grossièrement au mixer. Il faut qu’il reste des petits bouts d’amandes.

  • Dans une poêle, faire dorer à sec l’amande en poudre pendant 5 ou 10 minutes à feu moyen. Dès que la poudre devient légèrement dorée, arrêter le feu, transvaser dans un récipient pour refroidir.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
  • Dans un grand récipient, battre le beurre mou et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger.
  • Ajouter le chocolat fondu et les amandes à la préparation, bien mélanger.

  • Monter les blancs en neige avec une bonne pincée de sel. Ajouter à la préparation par petites portions en mélangeant délicatement.

  • Beurrer un moule à manqué. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 1 heure à 170°C à chaleur tournante (température valable pour mon four). Au bout de 50 minutes, vérifier la cuisson du gâteau. Suivant la puissance du four, le gâteau sera assez cuit ou pas. La croûte du gâteau doit être ferme et l’intérieur moelleux.

  • Lorsque la torta caprese a refroidi, saupoudrer de sucre glace. Le lendemain il est tout aussi exquis si ce n’est même meilleur !

Bonne dégustation et bon week end à toutes et à tous !