Questionnaire de Miss Tâm #6 : Emmanuelle Mourareau, plume culinaire et éditrice

Emmanuelle Mourareau pasta photo M Goldstein

Photo © 2014 Michelle Goldstein

Quand j’ai rencontré Emmanuelle Mourareau la première fois, c’était il y a exactement un an et un jour, à l’épicerie fine italienne RAP (Paris 9ème). Je suis immédiatement tombée sous le charme mutin de ce petit bout de femme douce, espiègle et pétillante comme une bulle de champagne ! Sa bonne humeur est contagieuse, le fou rire n’est jamais loin. Et il y en a eu avec elle (lire l’article sur la Pasta Therapy de Farine 00). Emmanuelle manie la plume avec talent et poésie, cuisine ses mots avec sensualité, raffinement et gourmandise; et elle nous fait sacrément saliver !

Emmanuelle traduisant le cours de cuisine du chef italien Maurizio Pinto du restaurant gênois Voltalacarta (lors du Concours du meilleur pesto de Paris, 12 avril 2014). Photo © Thierry Panchaud

Emmanuelle interprète le cours de cuisine du chef italien Maurizio Pinto du restaurant gênois Voltalacarta (lors du Concours du meilleur pesto de Paris, 12 avril 2014 au Purgatoire, Paris 10).
Photo © Thierry Panchaud

Amoureuse de la gastronomie italienne et « plume culinaire » pour de grands restaurants, de magazines et de sites, Emmanuelle collabore étroitement avec Alessandra Pierini, patronne de la fameuse épicerie fine italienne RAP à Paris (entre autres !), sur plusieurs projets et le site de RAP. Dans la continuité de ses rêves, elle se tourne vers l’édition et la littérature gastronomique. Un projet fabuleux est né avec la création des éditions du Pétrin, entouré d’une équipe de passionnés et d’experts en gastronomie italienne : Alessandra Pierini, auteure des prochains Petits Précis de Parmigiano et de Polenta. Des informations supplémentaires en fin d’article sont disponibles pour soutenir ce magnifique projet par un financement participatif sur KissKissBankBank ici.

Une fois n’est pas coutume, Emmanuelle a troqué un plat de pasta contre un délicieux bol de soupe vietnamienne Pho. Elle m’emmène découvrir son petit boui-boui viet-thaï préféré, où des femmes de plusieurs générations d’une même famille donnent vie à ce modeste petit lieu. Sous un soleil radieux, nous dégustons notre bonne soupe à l’extérieur. Au-dessus de nos bols fumants et une bière fraîche Saïgonnaise pour accompagner nos rires, Emmanuelle se prête au jeu du questionnaire et me livre avec grâce et poésie, son portrait gourmand, son parcours et ses rêves… Je vous souhaite une belle déambulation culinaire avec Emmanuelle Mourareau.

Emmanuelle Mourareau photo La Kitchenette de Miss Tam

Photo © 2014 La Kitchenette de Miss Tâm

Le portrait culinaire d’Emmanuelle…

Si tu étais un aliment ou un plat/dessert, lequel serais-tu?

Sans hésiter, un citron. Pas n’importe quel citron : un citron du jardin des Hespérides ! Tout le monde croit que ce sont des pommes  – d’or – qui couvrent ce jardin. C’est totalement faux ! Je le sais d’autant mieux que je l’ai vu. Suspendu entre ciel et terre, il dévale la falaise jusqu’aux eaux qui le séparent de Capri. Par souci de discrétion, Alfonso Iaccarino (restaurant Don Alfonso) qui en détient les clés l’appelle Le Peracciole. Aux visiteurs privilégiés, il offre à croquer des citrons aussi gros que des pommes justement ! Tout se mange dans ces citrons, zeste, peau, pulpe. C’est doux, vitaminé, inattendu, délicieux !

citrons jardin des hesperides

Photo © Emmanuelle Mourareau. Les citrons du jardin des Hespérides.

Ton meilleur souvenir de cuisine ou de nourriture dans ton enfance ?

« …L’enfance est le seul chemin vers le royaume des cieux… » écrit Cristina Campo, magnifique écrivain et poétesse italienne. En matière de paradis, je me souviens d’une cueillette miraculeuse de fraises des bois dans les Dolomites. Je devais avoir quatre ans. Sur les diapos Kodachrome de mon père, présentant la récolte à l’objectif, je suis incontestablement au paradis. Autre souvenir tout aussi jouissif lié au chocolat cette fois, lorsque j’ai entièrement badigeonnée ma sœur de chocolat noir fondu pour la grimer en indien – moi je faisais le cowboy !

Ton coup de fondre gustatif ?

Un granité au citron (!) et aux fruits rouges servi tiède ! C’était le premier été que nous passions sans ma mère. Pour adoucir notre peine, mon père nous a invités avec ma sœur et mon frère au Grand Ecuyer, l’étoilé de Cordes-sur-ciel dans le Tarn qui a accueilli la Reine d’Angleterre, l’Empereur du Japon, Mitterrand et, qui n’existe plus aujourd’hui. Yves Thuries, reconverti en éditeur et chocolatier, était aux fourneaux. Meilleur ouvrier de France, il se distinguait surtout en pâtisseries. Moi qui ne suis pas très dessert, je garde intact le souvenir de son granité au citron et fruits rouges : une évanescence d’agrumes et de douceurs sanguines des bois…

L’anecdote culinaire la plus drôle qui t’est arrivée ?

C’était il y a quelques années dans un petit restaurant chinois du côté de Montparnasse. À la table d’à côté, un couple de retraités de province s’est confondu en remerciements à la vue de l’assiette que leur a apporté le garçon à la fin du repas. Ils avaient pris les serviettes chaudes  pour une dernière douceur offerte par la maison et s’apprêtaient à les attaquer à la fourchette et au couteau ! Une seconde anecdote me revient. Une actrice française célèbre affirme qu’un repas réussi est un repas où les convives débattent d’amour, de sexe et de politique. Je me souviens d’un tel repas où la maîtresse de maison, emportée par son sujet, à avaler cul sec son rince-doigt savonneux sous l’œil affolé de son mari…

Dans une cuisine, quel objet serais-tu ?

Hum, je ne sais pas trop… Un rouleau à pâtisserie, une planche à découper, un mortier peut-être… En tous les cas certainement pas un robot électrique ! Oui,… un rouleau à pâtisserie en marbre rose du Minervois… comme la colonnade du Grand Trianon à Versailles ! Un objet qui dure et se transmet.

Le mattarello : coupable du premier fou rire entre Emmanuelle et moi lors de l'atelier Pasta Therapy le 29 juin 2013.

Le mattarello : coupable du premier fou rire entre Emmanuelle et moi lors de l’atelier Pasta Therapy le 29 juin 2013.

Ton pire cauchemar culinaire ou un aliment que tu détestes ?

Le cassoulet ! Il doit y avoir de l’œdipe dans ma détestation du cassoulet…c’est le plat préféré de mon père ! Originaire du sud-ouest, avec le rugby, c’est son truc ! Aux vacances, ma grand-mère lui en préparait pour lui faire plaisir. Elle démarrait son cassoulet à « l’heure où blanchit la campagne ». Petit-déjeuner dans des relents de graisse d’oie et de canard rissolée, ça laisse des traumas !

Ton plat fétiche pour conquérir la personne de ton cœur ?

Bon, je commencerai par la saouler. Pour un effet immédiat, le mieux, c’est le champagne ! Ensuite, et bien ensuite, à vrai dire je ne sais pas trop. Essayer de séduire la personne de mon cœur, à tous les coups ça me coupe tous mes moyens. C’est le désastre assuré !

Donc, j’ouvrirai Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas et tenterai, tant qu’à faire, un truc improbable : du chevreau de l’île de Mélos aux navets de Thèbes, des œufs de cent ans aux radis de Mantinée… Ce choix du plat pour conquérir la personne de mon cœur me fait penser à une histoire que m’a raconté une amie italienne. Mariée depuis 50 ans, elle a bien failli succomber à la tentation. À 26 ans, elle croise le chemin d’un séduisant jeune homme pour qui elle est prête à tout quitter. Son mari mis au courant – et très amoureux – obtient de sa femme de rencontrer son rival. D’un commun accord, mari et femme décident de convier ce dernier à dîner. En plus de toutes ses qualités, l’élu a un talent de cuisinier et insiste pour préparer le repas. Bientôt, nos trois protagonistes s’attablent devant les spaghetti alla carbonara de notre chef qui guette le compliment. Sa carbonara est abominablement  trop salée ! Il nie, s’emporte, se vexe et finit par prendre la porte. Moral de l’histoire :  comment un ratage culinaire sauva un mariage appelé à durer !

Si tu étais chef de cuisine, où serais-tu ?

Dans les cuisines du doge de Venise au milieu des parfums d’épices d’Orient à faire rissoler de petits castraure du potager de l’île de Sant’Erasmo en prévision du banquet donné en l’honneur du Grand Vizir de Constantinople. Ou dans les cuisines d’une grande brasserie parisienne à la Belle Époque à agencer des plateaux de fruits de mer délirants. Ou encore, dans les cuisines d’El Bulli où soufflait un vent de liberté créative qui faisait fi des traditions, à regarder ébahie notre alchimiste officier.

Le plat ou le dessert que tu as toujours rêvé de faire sans jamais l’oser ?

Des sardines grillées sur mon petit bout de balcon parisien…

En cuisine, si tu étais un secret…

Le secret de l’Ambroisie…

Allez question bonus : Quel est ton plat (ou dessert) vietnamien favori ?

Pho Bière Saigon La Kitchenette de Miss Tâm 30 mai 2014

Je ne connais pas la cuisine vietnamienne en dehors de la soupe Pho, du Bo Bun et des ravioli. L’été dernier j’ai découvert la cuisine thaïlandaise, qui n’a probablement rien à voir avec la cuisine vietnamienne, mais qui est néanmoins délicieuse. J’ai appris à cuisiner quelques recettes avec Orr, la compagne de la propriétaire du très bel hôtel conçu par l’architecte thaï Duangrit Bunnag où je logeais (Costa Lanta Resort). Voici celle des petites bouchées appelées Ma Hor, qu’il faut avaler en une fois pour en apprécier l’élégante saveur. Il s’agit d’une très vieille recette de cour à base d’ananas, très facile à réaliser.

Ingrédients :

  • 1 gousse d’ail, une racine de coriandre et quelques grains de poivre blanc écrasés ensemble  (ces trois ingrédients sont appelés « la trinité » ou « les trois amis » dans la cuisine thaï)
  • ail haché revenu à la poêle
  • cacahuètes écrasées
  • échalotes émincées revenues à la poêle
  • blancs de poulet émincés
  • crevettes fraîches émincées
  • saindoux
  • sauce de poisson
  • sucre de palme (mélasse)

Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile végétale, ajouter « la trinité », le poulet et les crevettes émincées et le saindoux. Ajouter un peu de sauce de poisson, de sucre de palme. Une fois cuits, ajouter les ingrédients secs (l’ail et les échalotes fris et les cacahuètes) et éteindre le feu. Laisser refroidir. Travailler ensuite avec les mains pour en faire une pâte. Dans des tranches d’ananas de 2 cm d’épaisseur découper à l’emporte-pièce des ronds de 3cm de diamètre. Sur ces rondelles, déposer un peu de la pâte et décorer d’une noix de cajou, d’une lamelle d’un grand piment rouge et de feuilles de coriandre.

Merci Emmanuelle pour ce joli portrait culinaire ! Passons maintenant à l’entretien si tu le veux bien… 

Emmanuelle et Alessandra juin 2014-31

Photo © 2014 Michelle Goldstein.

Entretien avec Emmanuelle Mourareau

En quelques mots, qui es-tu ? D’où viens-tu ?

À cette question, je suis toujours tentée de répondre comme Polly Maggoo l’héroïne du film de William Klein : « je suis la fille de mon père et de ma mère »… Je suis la fille d’un ancien fonctionnaire européen et d’une prof d’anglais. Je suis née en Italie, j’ai fait mes premiers pas dans le Manitoba, j’ai appris à lire et à compter dans une petite école privée du Dorset, j’ai grandi nourrie aux idéaux européens à Bruxelles. Sur mon t-shirt de gym était écrit en latin « Ecole européenne de Bruxelles » entouré des 9 étoiles (ce qui entre nous avait un peu plus de sens que les 28 d’aujourd’hui !). Dans nos petits shorts moulants en lycra vert, mes camarades danoises, anglaises, hollandaises, belges, allemandes, italiennes et moi étaient bien plus appétissantes que les filles de l’équipe du lycée français ou les américaines du lycée international ! Les garçons de chez nous aussi étaient autrement plus craquants !

Quel est ton parcours ?

Mon bac européen en poche, direction Paris à la découverte du pays, dont en dépit de ce qui précède, je suis et qui venait de me délivrer mon premier passeport. Une drôle d’histoire que celle de ce passeport… Tous les français nés à l’étranger sont enregistrés à Nantes. À 18 ans, j’ai eu la mauvaise surprise de découvrir que je n’existais pas ! Le Consul de France à Varèse avait tout simplement oublié de signer le livret de famille, et donc aucune trace de moi nulle part ! Sur ce, la France suspicieuse me demande de prouver que mes arrière-grands-parents, mes grands-parents, mes parents sont bien français… un véritable casse-tête ! Je ne révèlerais pas comment j’ai fini par obtenir mes papiers, on n’est jamais trop prudent ! Quoiqu’il en soit, ça commençait plutôt mal.

Reprenons donc le fil. Littéraire contrariée, je me suis ennuyée ferme des années qui m’ont semblé une éternité sur les bancs de la fac de droit. En guise de baptême, les premières paroles – comment les oublier – du premier des honorables professeurs que j’eus, furent : « Vous qui êtes ici, sachez que vous êtes les ratés du système » ! Pas peu fière de mon pedigree européen si peu commun qui n’avait manifestement aucune valeur dans l’Hexagone, je me suis promis de déguerpir au plus vite. Et comme le destin vous joue parfois des tours, deux décennies plus tard je suis encore ici ! Cette absence totale de reconnaissance d’une violence inouïe pour une jeune fille de 18 ans a néanmoins déclenché – pour le meilleur – un questionnement existentiel, qui, avec une psychanalyse à la clé, ont façonné mon parcours et ses circonvolutions. Brièvement agent de photographes caractériels, puis pigiste dans une grande maison d’édition sans scrupules, j’atterris pour un bon bout de temps dans l’humanitaire. Deux licenciements violents plus tard dont l’un dans le hall d’un hôtel au fin fond de Varsovie par un directeur militant, mais pas suffisamment pour défendre une employée malmenée, je jette l’éponge. Fini les frais ! Sans plus ni dieu ni maître, je ferai désormais ce qui me plaît ! Ce qui me plaît ? ÉCRIRE !!!

Que fais-tu actuellement ? Comment est né le projet de la maison d’édition et pourquoi ?

Je réussis à – presque – vivre des trois choses qui me procurent aujourd’hui le plus vif plaisir : écrire, l’Italie et la nourriture ! Je suis rédactrice de blogs, de supports de communication et de contenu rédactionnel pour des restaurateurs, des épiceries fines, des cavistes. Cette reconversion, ou plutôt cette libération – dans le mot reconversion se tapit l’indécis qui ne sait quel dieu choisir –, je la dois à trois personnes. D’abord mon vieil ami Carlo De Pascale, qui a eu la bonne idée de me présenter Laura Zavan. Auteur culinaire à succès, Laura que j’ai la chance de compter parmi mes amis, m’a formé à la gastronomie italienne (je l’ai écoutée et regardée faire) et m’a présentée mes premiers clients. Et Alessandra Pierini, véritable locomotive capable de mener de front avec maestria mille et un projets. C’est à son contact que j’ai créé les éditions du Pétrin et eu l’idée d’une collection italienne de Petits Précis en « P ». Véritable puits de science en savoirs gastronomiques transalpins, dotée d’une sensibilité toute littéraire, j’avais trouvé mon premier auteur. Je nous souhaite une longue collaboration !

AlessandraPierini

Photo © 2014 Michelle Goldstein. En photo, Alessandra Pierini.

Pourquoi avoir choisi le nom « Les éditions du Pétrin » ?

Pour le double sens, le pétrin dans lequel on pétrit le pain, et l’autre, en forme de clin d’œil aux éditions du Désastre, pour conjurer le pétrin dans lequel il nous arrive de nous fourrer. Les éditions du Pétrin comme un talisman contre le mauvais œil en somme ! Et puis le pain, c’est la recette première, et le pétrin le creuset, la matrice où elle naît, un objet qui nous renvoie aux origines…

 logo editions du petrin

Tes premières publications seront consacrées au parmigiano, à la polenta et à la pasta. Peux-tu nous en parler ?

Pour commencer, il s’agit d’une série de Petits Précis en « P ». En « P » parce que j’ai autant besoin de poésie que de pain pour paraphraser Simone Weil. Donc, P pour parmigiano pour démarrer et baptiser les éditions du Pétrin, suivront polenta, pasta, pesto, polpette, prosciutto di Parma, pomodori, pistacchi, pane, panettone, pizza… P aussi pour Paris, prétexte, passerelle, jeter un pont, promesse, y mettre sa patte, papille, plaisir, poésie justement, pratique, précieux, produit, pari, parti pris. Sans oublier, le P des éditions du Pétrin !

Sans être exactement des livres de recettes, les Petits Précis s’adressent à tous les amoureux de l’Italie et sa table qui voudraient aller plus loin, creuser le sujet en s’amusant. Au pays de la comédie, il serait de mauvais goût d’être trop sérieux. D’autant que les Italiens ont l’assiette joyeuse! Les Petits Précis ambitionnent de faire visiter l’Italie dans son assiette. Écrits à la première personne du singulier, en format poche de 30 pages guère plus, ils mêlent anecdotes, souvenirs, recettes et illustrations, tout en réservant quelques surprises…

Petit precis de polenta editions du petrin

La sortie du Petit Précis de Polenta, écrit par Alessandra Pierini, est prévu à l’automne 2014. Pour le financer, j’ai choisi de le mettre sur le site de financement participatif (“crowdfunding”) KissKissBankBank.com.

Qu’est-ce que la cuisine italienne évoque pour toi ?

La jubilation ! La cuisine italienne me rend la félicité de mes premières années. Elle est comme un morceau de musique qui fait ressurgir des sensations enfouies. L’Italie de ma naissance était un pays joyeux où mes parents ont été vraiment heureux. C’est tout ça qu’un plat de pâtes fait remonter…

Pesto alla genovese par la Kitchenette de Miss Tâm

Photo © 2013 La Kitchenette de Miss Tâm.

Aimes-tu cuisiner ou préfères-tu manger ?

J’aime par-dessus tout tremper ma plume dans la… marmite ! Y mettre aussi le doigt. Mais, entourée de cordons bleus, j’ai le geste culinaire plutôt timide !

Quel genre de cuisine aimes-tu manger ?

La cuisine italienne bien entendu, par-dessus tout la pasta ! Un plat de spaghetti à la sauce tomate suffit à mon bonheur. Et puis, quand je songe à ses vertus, garanties par une Sophia Loren espiègle évoquant le décolleté qu’elle avait époustouflant, ainsi : « Tout ce que vous voyez là, c’est grâce aux spaghetti », alors je me ressers…

"Et un plat de pasta avait les mêmes vertus sur moi ?" Photo © 2014 Michelle Goldstein

“Et si un plat de spaghetti avait les mêmes vertus sur moi ?”
Photo © 2014 Michelle Goldstein

 Peux-tu nous recommander quelques adresses gourmandes ?

Chez Nardi, dont le nom officiel est la Rosticceria Firentina, rue Archimède en face du bâtiment du Berlaymont au cœur du quartier hideux des institutions de la Commission européenne à Bruxelles (+32 (0)2 734 92 36). Trattoria familiale comme il n’en existe plus même en Italie, on peut ici se régaler de pâtes, d’osso bucco, d’escalope milanaise comme a casa. Le cadre n’a pratiquement pas changé depuis que la famille Nardi originaire de Toscane a ouvert l’endroit il y a près de 40 ans. Mêmes nappes blanches, mêmes palissades en bois couvrant les mûrs jusqu’à mi-hauteur, même sol en travertin. Seul le nombre des plaques en cuivre sur les tables portant le nom des correspondants de presse de grands quotidiens européens a cru au fil des ans. Les habitués finissent par faire partie de la famille et être accueillis par de grandes embrassades. À ne pas manquer si vous passez par Bruxelles !

Selon toi, quelles sont les erreurs ou confusions que les Français font souvent dans la cuisine italienne ?

Mes amis italiens poussent des cris d’orfraie à la vue de crème fraîche dans une carbonara. Pourtant, parfois les « ré-interprétations » partent d’intentions louables. Une amie italienne m’a raconté que lors d’un déplacement professionnel en Corée ses correspondants voulant lui faire plaisir lui ont servi une pizza aux smarties ! Presque aussi indigestes, les pâtes du primo servies avec la viande ou le poisson du secondo. Là, je proteste à l’unisson…

Enfin, pour clore cette interview, quels sont tes futurs projets pour l’année ? Ou un rêve que tu aimerais encore réaliser dans le futur ?

Un rêve plutôt, publier un livre de chroniques de voyage et un livre de poèmes. Cela fait deux rêves en fait ! La poésie peut-elle sauver le monde ? Probablement pas, mais écrire c’est ma façon à moi d’être engagée. Voici un poème dédié aux mères syriennes que je partage avec vous :

L’Olifant

L’enfant dort?

Pourtant,

Du défilé de Roncevaux

Aux rivages du Limpopo

De la Terre du Milieu

Aux ruelles d’Alep

Une douleur sourd, identique

L’Olifant,

Instrument insigne brisé

Affluent charriant la mémoire de tristes débris

Éléphant fantastique guerrier

Parangon d’une chanson qui bouleverse les mères éplorées

Sous l’enfant,

Le papillon rouge et chaud grandit hideux

qui hurle au crime

L’enfant est mort!

Emmanuelle Mourareau – juin 2014

Merci Emmanuelle de m’avoir accordé généreusement de ton temps pour nous parler de toi et de tes projets ! Nous te souhaitons beaucoup de succès et une longue vie aux éditions du Pétrin !

> Pour que le Petit Précis de Polenta puisse voir le jour, les éditions du Pétrin ont besoin de votre soutien et du financement participatif. Il n’y a pas de petites contributions, de 5 euros à… 1 millions d’euros, avec les remerciements de l’équipe des éditions du Pétrin, d’Emmanuelle Mourareau et des auteurs, de petits cadeaux en retour ou simplement pour la beauté du geste. Je vous invite chaleureusement à aller sans plus tarder sur le site de KissKissBankBank ici pour mieux connaître le projet du livre et les objectifs de cette nouvelle petite maison d’édition, pour les soutenir ! Il ne reste plus que… 42 jours pour récolter le montant restant de 2’800 euros grâce à vos dons !

Soutenez le projet grâce au financement participatif sur KissKissBankBank : http://www.kisskissbankbank.com/petit-precis-en-p

Likez la page Facebook du Petit Précis de la Polenta : https://www.facebook.com/pppolenta?fref=ts

Torta caprese ou gâteau de l’île de Capri

La cuisine italienne a une place de choix dans mon cœur. Et lorsqu’une Vietnamienne est invitée chez une amie italienne excellente cuisinière et gourmet, avec une tablée d’amateurs de cuisine italienne, cela frise l’inconscience d’amener un dessert…italien ! Mais avec une torta caprese, je voulais conquérir l’estomac et le cœur des convives… Vol direct, septième ciel !

La torta (=gâteau) caprese (=de l’île de Capri) est de loin mon gâteau au chocolat préféré. Cela faisait un moment que je lorgnais sur la recette trouvée et proposée par mon amie de blog, Graziella de L’Italie dans ma cuisine, une de mes sources italiennes !  Mais connaissant la “légèreté” du gâteau (250 g de beurre!) et mon addiction pour la torta caprese, je me suis abstenue de tester cette version. L’occasion était trop belle pour réaliser cette merveilleuse douceur pour le dîner de mon amie Alessandra.

Allora qu’est-ce que cette torta caprese a de si spécial ? C’est un gâteau sans farine, à base d’amandes, de chocolat, de beurre et de sucre. Son goût marie les amandes délicatement grillées à la finesse d’un chocolat corsé, sa texture légère, indécemment moelleuse, réserve de petites surprises gourmandes avec la présence de quelques morceaux d’amandes grossièrement hachés. Ce gâteau est simplement sublime et diaboliquement irrésistible.

Sur l’origine de ce gâteau, c’est assez flou. Une légende dit que dans les années vingt le pâtissier Carmine di Fiori aurait oublié de mettre de la farine dans son gâteau commandé par trois malfaiteurs américains, venus en Italie pour acheter des stocks de guêtres pour le compte d’Al Capone, et que cela leur avait tellement plu qu’ils lui auraient demandé la recette… Mais en réalité, sur l’ìle de Capri, personne ne connaît cette histoire, lit-on dans l’interview de Lello Sorrentino (article ici en anglais, Tales of a dolce born by mistake in a corner of Paradise).  Plusieurs versions existent allant des origines autrichiennes par des héritières du peintre August Weber, à la pension Weber, à celle d’un pâtissier du nom de Capochiella (selon Claudio Novelli, auteur d’un ouvrage sur la cuisine de Capri) qui aurait de fatigue, confondu le cacao en poudre avec la farine, se serait endormi, puis réveillé par l’odeur alléchante de son gâteau au chocolat et aux amandes, se retrouvait avec un délicieux gâteau sans farine ! Que croire ? Quoi qu’il en soit, toutes les versions convergent vers un point, ce gâteau est le résultat d’un oubli de farine et nous, gourmands, sommes bien reconnaissants de ce heureux hasard.

Pour 8 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure. Moule à manqué de 28 cm.

Ingrédients :

  • 200 g d’amandes entières mondées
  • 100 g d’amandes en poudre
  • 250 g de beurre mou
  • 200 g de sucre en poudre
  • 250 g de chocolat noir (min. 64% de cacao)
  • 5 œufs moyens ou gros
  • 1 bonne pincée de sel
  • Sucre glace

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Faire dorer les amandes entières mondées sur la plaque à pâtisserie pendant 5 à 10 minutes suivant la puissance du four. Surveiller les amandes pour qu’elles soient juste dorées. Laisser refroidir dans une assiette. Hacher grossièrement au mixer. Il faut qu’il reste des petits bouts d’amandes.

  • Dans une poêle, faire dorer à sec l’amande en poudre pendant 5 ou 10 minutes à feu moyen. Dès que la poudre devient légèrement dorée, arrêter le feu, transvaser dans un récipient pour refroidir.
  • Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
  • Dans un grand récipient, battre le beurre mou et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger.
  • Ajouter le chocolat fondu et les amandes à la préparation, bien mélanger.

  • Monter les blancs en neige avec une bonne pincée de sel. Ajouter à la préparation par petites portions en mélangeant délicatement.

  • Beurrer un moule à manqué. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 1 heure à 170°C à chaleur tournante (température valable pour mon four). Au bout de 50 minutes, vérifier la cuisson du gâteau. Suivant la puissance du four, le gâteau sera assez cuit ou pas. La croûte du gâteau doit être ferme et l’intérieur moelleux.

  • Lorsque la torta caprese a refroidi, saupoudrer de sucre glace. Le lendemain il est tout aussi exquis si ce n’est même meilleur !

Bonne dégustation et bon week end à toutes et à tous !

Questionnaire de Miss Tâm #2 : Entretien avec Fiamma Luzzati (textes et dessins)

Vous connaissez mon amour pour la cuisine italienne et les beaux Italiens le peuple italien. Une fois n’est pas coutume, il n’y a pas de recette… Quoique… si !  Cliquez ici et vous aurez la merveilleuse “Fougasse des paresseux” de Fiamma Luzzati… Et après, réservez quelques minutes pour faire la connaissance de Fiamma, une personne étonnante, formidable et bourrée de talents ! Et plus belle que Claudia Cardinale…

J’ai rencontré Fiamma Luzzati le jour de son anniversaire, par hasard, lors d’un atelier de Pasta Therapy initié par Farine00 à l’épicerie italienne RAP à Paris (lire l’article ici).

Elle était la dernière arrivée, grande, belle, gracieuse, lumineuse, descendant avec prestance l’escalier en colimaçon menant vers la cave voûtée où se trouvait l’atelier. Son humour, ses questions, son carnet de notes, son bel accent italien gorgé de soleil et son talent de « pétrisseuse de pâte »… Tout me plaisait chez elle. Je ne savais pas encore qu’elle était l’auteure de « L’avventura – La vie dessinée d’une Italienne à Paris » et du blog L’avventura sur le site de Libération (pour avoir une idée…par ici). Je ne savais pas non plus que j’allais devenir fan de ses textes et dessins plein d’esprit et d’humour… dont l’atelier de pâtisserie italienne de Marco Bianchi qui m’avait fait hurler de rire… (“Le gâteau sans rien”, mai 2013).

Fin de l’été, j’achète son livre, reçu avec une gentille dédicace. Je suis aux anges ! Des échanges, un dîner, un déjeuner, et voilà l’envie de présenter Fiamma Luzzati, mon coup de cœur de l’année 2013, dans ma rubrique « Questionnaire de Miss Tâm ».

Fiamma ne fait rien comme les autres. Elle réfléchit beaucoup, observe, croque les gens avec humour et ne peut répondre de façon succincte aux questions… Il lui faut du temps, un vrai face à face, un échange, un zeste de vie. Alors le « Questionnaire de Miss Tâm » devient un entretien fleuve oscillant joyeusement entre réflexions diverses et variées, digressions passionnantes et déambulations existentielles et autobiographiques… Tout cela entre le déjeuner au restaurant coréen Bong (Paris 15), la balade à pied jusqu’au boulevard Saint-Michel, jusque dans le bus 86 pour clore in extremis l’interview. Paradoxalement, le temps a passé très vite. J’étais même restée sur ma faim quand nous nous sommes dit au revoir dans le bus.  Voici un « condensé » des trois heures d’entretien avec la belle Fiamma Luzzati.

Avant de commencer l’entretien, voici le « Questionnaire de Miss Tâm » ou le portrait culinaire de Fiamma Luzzati :

1-    Si tu étais un aliment ou un plat?

Dans ma jeunesse, j’étais plutôt un dessert. Mystérieusement, je suis devenue plutôt salée, je dirais une charcuterie. Je pourrais aussi m’identifier aux légumes et aux graines. Mais je me souviens d’une charcuterie fabuleuse à Parma, il y a une dizaine d’années, il y avait toutes sortes de variétés incroyables de jambons, de saucissons et de lards. J’aime l’idée de l’apéro, avec un éventail de petites choses à goûter, à picorer, plutôt qu’un vrai repas carré. Goûter me correspond davantage. Comme dans la vie, j’aime rester à la surface des choses et ne veux pas être spécialiste de quoique ce soit. Je n’aime pas tout savoir sur un sujet. Ça me laisse la liberté de découvrir plein d’autres choses.

2-    Ton meilleur souvenir d’enfance de cuisine ou en lien avec la nourriture.

Pétrir. Pétrir la pâte, et notamment la pâte à pizza. Je trouvais que c’était très sensuel, agréable. Déjà petite, très tôt, je pétrissais la pâte avec ma mère. C’était quelque chose que j’aimais bien faire. La pâte et le résultat que tu obtiens, dépendent beaucoup de ton état. Tu te retrouves à faire la même recette, mais cela peut être catastrophique parce que la pâte absorbe ton état émotionnel. Tu as donc un résultat qui varie énormément. C’est vivant.

3-    Ton coup de foudre gustatif. 

Je n’arrive pas à faire une hiérarchie. J’aime beaucoup de choses. Par exemple, la cuisine japonaise en général me plaît. Mais un souvenir gustatif récent m’a particulièrement plu chez Rino (46 rue Trousseau, 75011 Paris), c’était le fait qu’il associe une viande (tartare d’agneau) combinée à une émulsion aux huîtres, aux saveurs très iodées, avec une sorte de pain aux algues et des feuilles de légumes. La combinaison viande d’agneau et sauce aux huîtres étaient totalement inattendue, surprenante. C’était incroyable, très fort. Giovanni Passerini trouve vraiment des combinaisons audacieuses, il est très doué.

Il y a eu aussi la salsa di noci (à la Pasta Therapy) faite au mortier. C’était une révélation gustative parce que je n’avais jamais goûté cette sauce comme ça, avec les noix pilées au mortier. Et ça me renvoie aussi à l’enfance car j’ai grandi dans la région de cette sauce, à Gênes.

Fiamma (au centre) en train de piler de bonnes noix au mortier – A l’épicerie RAP, Paris, durant la Pasta Therapy de Farine00. Juin 2013.

4-    L’anecdote culinaire la plus drôle qui t’est arrivée : en cuisine ou pendant un repas.

Je ne sais pas. Il n’y en a pas vraiment. (rires)

5-    Dans une cuisine, quel ustensile ou objet serais-tu ?

Je serai un batteur électrique qui fait monter la mousse, la crème, les blancs d’oeufs. J’aime bien ce processus, la transformation, de voir monter la mousse, c’est beau, c’est aérien, c’est léger.

6-    Ton pire cauchemar culinaire ou l’aliment / plat le plus détesté ?

Je n’associe pas la viande à un bon souvenir. Sauf le saucisson. J’aime la viande crue, en tartare. Mais tout ce qui est transformé, cuit, les ragoûts par exemple, je n’aime pas. Tout comme les produits industriels comme le Nutella. J’adore le chocolat mais pas le Nutella, l’huile de palme. Ou la betterave et son jus, un peu trop sanguin à mes yeux.

7-    Ton plat secret ou magique pour conquérir le cœur de ton élu ?

Un plat de pâtes. Sûrement. Un en particulier. Des pâtes à la pomme et au Whisky. Une recette apprise d’une amie qui cuisinait très bien. Au début de ma rencontre avec Emmanuel. On fait un soffritto* d’oignons, on ajoute de la pomme, du Whisky, et de la crème. C’est délicieux !

*hachis à base d’oignons, parfois mélangé à d’autres ingrédients, que l’on fait revenir dans de la matière grasse, base à partir de laquelle on prépare d’autres plats 

8-    Si tu étais une chef cuisine, où serais-tu (pays, lieu, resto…)?

Une chef en Sicile avec son propre potager comme Alain Passard.

9-    Le plat ou le dessert que tu as toujours rêvé de faire sans jamais oser ?

Je ne m’attaquerais pas aux desserts. Par exemple, les macarons ou la charlotte. Ou les desserts un peu sophistiqués. Je vois déjà toutes les complications. Quoique… j’aimerais le faire une fois pour impressionner mes invités, le faire pour quelqu’un.

10-  En cuisine, si tu étais un secret, lequel serais-tu ?

Le gingembre. Que je mets dans une soupe de potiron, avec des épices. C’est une chose qui n’est pas très connue, que je n’ai pas vraiment trouvé dans les recettes.

Allez, la question bonus : Quel est ton plat vietnamien préféré (si tu en connais un)?

Je suis très ignorante sur le sujet. Je ne peux pas te dire grand-chose. A part que j’ai beaucoup aimé les rouleaux verts : tes brochettes de bœuf au feuilles de Lôt et tout ce que tu avais préparé chez toi.

Merci Fiamma ! Pour compléter ton portrait culinaire, passons à des questions plus personnelles…

– En quelques mots, qui es-tu, d’où viens-tu ? 

Il y a pas mal de confusions : je suis Romaine et Sicilienne mais j’ai grandi à Gênes. Mes deux parents sont Siciliens. Donc je suis Sicilienne d’origine. J’ai grandi à Gênes mais sans être attachée à la ville, j’aime beaucoup sa cuisine. Rome m’a beaucoup marquée affectivement parce que j’y ai fait mes études et j’y ai encore beaucoup d’amis. Rome est un attachement amical, mais pas gastronomique. Bien plus que Milan où j’ai également vécu un moment. Je suis assez nomade. Si je le pouvais, je pourrais l’être davantage. Globalement, c’est difficile de dire que je suis de là ou d’ailleurs.

Paris pour moi est une ville intellectuelle. Pour y être bien, il faut pouvoir profiter de cet aspect. J’y ai des émotions intellectuelles. J’ai choisi de vivre à Paris à un moment donné de ma vie pour changer de dynamique. J’ai suivi le courant, je travaillais pour une agence de graphisme qui m’avait proposé de venir à Paris et d’ouvrir une agence ici. Même si Paris n’était pas dans mes plans. Après, j’y ai rencontré mon mari qui est totalement opposé à moi, un vrai sédentaire. Et je suis à Paris depuis 15 ans.

Dans ma vie, j’ai exercé de nombreux métiers divers et variés. Finance, catering, édition, volley-ball… Même si cela ne se voit pas, j’étais très sportive et je pratiquais le sport à haut niveau. La compétition dans le sport m’amusait assez mais je m’en lassais vite aussi. Trop de stress, trop de tension. J’aime mélanger toutes les activités cérébrales, artistiques, manuelles et sportives. Dans certaines disciplines sportives, je trouve qu’on peut développer le côté artistique. Petite, je faisais de la compétition de gymnastique. J’aurais aimé faire une carrière de danseuse. J’aurais pu peut-être trouver un plaisir. Le corps devient un instrument comme un pinceau. Il y a quelque chose à créer. Mais C’est une satisfaction intellectuelle aussi quand cela devient un acte artistique. Je ne l’ai pas fait. Petite, j’étais dans un très bon club de gymnastique, mais je n’ai pas trouvé d’équivalent pour la danse. Surtout en province. Si j’étais dans une ville de danse, cela aurait pu se passer autrement…

Le fil conducteur chez moi est l’écriture : raconter des histoires, témoigner. Je recompose toujours les faits, les histoires. Je pense que cela me convient plus de raconter, de faire du témoignage, de raconter du vécu qui n’est pas forcément autobiographique, plutôt que de la pure fiction. Dans la pure fiction, je m’angoisse vite, je perds pieds. Mais la fiction qui est un exercice difficile, m’intéresse.

– Comment es-tu devenue auteure de bande dessinée ?

En vérité, je ne sais pas comment me définir. Je ne suis pas auteure de bande dessinée et je ne suis pas vraiment une dessinatrice, encore moins une illustratrice. Et artiste, ça sonne vraiment très prétentieux pour moi. Artisane, cela me conviendrait mieux. Sauf que les artisans sont très doués de leurs mains. Moi je ne le suis pas trop. A la rigueur, suis-je une artisane de l’écriture. Même si je dessine beaucoup, je pars toujours d’un texte et le dessin, qui n’est pas le sujet principal, s’y intègre. En ce moment, j’ai très envie de faire une sorte de reportage. Et de le faire en BD me permet vraiment de m’exprimer.

Avant la création du blog de l’Avventura il y a un an et demi, j’écrivais déjà des histoires et je ne dessinais pas du tout. A l’agence de graphisme où je travaillais, j’étais rédactrice, pas graphiste. En arrivant à Paris il y a 15 ans, ma seule expérience de dessin était l’atelier de dessin avec modèles vivants proposé par les Ateliers de la ville de Paris, qui ne sont pas vraiment des cours, et avec beaucoup de monde.

La mise en espace dans le dessin reste donc un vrai problème pour moi. C’est à chaque fois un défi. Je n’ai pas ça naturellement et je ne sais jamais par où commencer. Par exemple, je suis incapable de faire des scènes urbaines, même non rigoureuses.  D’ailleurs je ne le fais pratiquement jamais dans mes dessins, je trouve des combines, je fais des détours. Un vrai dessinateur n’a jamais ce problème. Ce qui me vient naturellement, c’est capter des poses, des expressions toujours humaines et c’est sur ça que je me concentre. Si tu me demandes d’écrire sur n’importe quel sujet, je peux le faire sans problème. Avec le dessin, j’ai encore des limites techniques. Mais ça me plairait de pouvoir surmonter ces difficultés. Je reviens de loin, sans avoir eu réellement de formation de dessin.

Comment t’est venue l’idée de créer le personnage de Fiamma Luzzati ? Est-ce ton double ?

Non pas vraiment. Elle me ressemble un peu, mais ce n’est pas moi. J’ai voulu créer un personnage de femme pas trop jeune, mais pas trop âgée non plus, dans une phase de vie où tout est possible. Dans un âge qui a de l’expérience, sans avoir fondé de famille, où tout est encore ouvert et possible. Une femme qui cherche et qui se cherche. Elle est très observatrice comme moi. Je voulais aussi qu’elle soit une anti-héroïne, pas un canon de beauté ou une icône. Je voulais qu’elle ait un grand pif, qu’elle plaise sans être belle ou sexy, qu’elle soit quelqu’un de singulier. Graphiquement elle est née comme ça, je n’ai pas trop réfléchi. Si elle me ressemble physiquement, ce n’est pas voulu.

Globalement, elle n’est pas moi car ce n’est pas un récit autobiographique. Je raconte des choses que je n’ai pas forcément vécues directement. Ou simplement j’ai une idée, je me fais une réflexion sur quelque chose et je combine avec ce que l’on m’a raconté, ou encore avec ce que j’ai en partie vécu. Je construis une histoire. Beaucoup de mes lecteurs pensent même que c’est un récit en temps réel. J’ai un peu entretenu le doute. Et même si ce n’est pas ma vie directement, c’est en quelque sorte une autre facette de « ma » vie. Je pourrais vivre ces aventures, et à part l’aventure de la piscine qui était bien réelle, les autres ne sont pas autobiographiques. Les lecteurs apprécient la vérité et sincérité qui se dégagent de mes récits.

– Comment t’est venue l’envie de créer un blog ? Pourquoi ?

C’était d’abord un autre projet, une fiction que j’avais écrite autour de Berlusconi. Il y avait déjà le personnage de Fiamma. Pour coller à l’actualité et publier rapidement, je devais faire un blog, si possible sur un site de l’information (comme Libération ou Le Monde). Après une discussion éclairante avec un ami journaliste, celui-ci m’a conseillée d’écrire des réflexions sur l’actualité et des histoires en tant qu’Italienne à Paris. J’ai donc créé le blog de l’Avventura sur le site de liberation.fr, puis j’ai publié mon livre « L’avventura, la vie dessinée d’une Italienne à Paris ». Cela fait maintenant un an et demi que le blog existe.

– Quelle est l’histoire préférée dans ton propre blog ou dans ton livre ?

En particulier une des histoires dans le livre : celle de la relation entre la Sicile et la Bretagne (ici “En Bretagne on trouve l’amour”, juillet 2012). Après des vacances en Bretagne, j’ai commencé un délire sur un parallèle possible entre ces deux terres en constatant une similitude entre les deux cartes géographiques. Il y a comme ça des histoires qui me font rire sur le moment que j’évacue et que je ne trouve plus drôles après. Et celles comme la relation entre la Sicile et la Bretagne qui me font encore rire aujourd’hui, pour laquelle j’ai une tendresse.

– Pour revenir au thème de mon blog, dis-moi Fiamma, aimes-tu cuisiner ou préfères-tu manger ? Ou les deux ? Si oui, quel genre de cuisine fais-tu chez toi ? Et quelle cuisine aimes-tu en dehors de chez toi ?

Je préfère manger. Et en cuisine, j’aime pétrir la pâte. Cela remonte déjà à l’enfance.

La cuisine que je fais chez moi est essentiellement italienne. Mais quand je sors, j’aime découvrir et me faire surprendre. Par exemple, j’aime beaucoup la cuisine asiatique, et plus particulièrement la cuisine japonaise. Non seulement pour l’esthétisme, les saveurs, la légèreté de cette cuisine mais aussi parce qu’il y a du choix, plein de petites choses à goûter que l’on peut picorer tout au long du repas, et sans se sentir lourd après. En général, avoir du choix à table en petites portions, picorer et goûter à une cuisine légère, cela ne peut que me plaire. Sinon, j’aime aussi me faire surprendre par une cuisine comme par exemple chez Rino qui propose une cuisine inventive et légère, audacieuse mais exquise.

– Quels sont tes adresses préférées de cuisine italienne à Paris que tu pourrais recommander à mes visiteurs ? 

Je recommande le restaurant Rino pour sa cuisine inventive, qui se situe au 46 rue Trousseau, 75011 Paris. Et pour une cuisine traditionnelle italienne, j’aime beaucoup le restaurant Fontanarosa, au 28 boulevard Garibaldi, 75015 Paris.

– Tu résides en France, à Paris. Quelles sont les croyances, les erreurs ou les confusions que les Français font souvent dans la cuisine italienne ?

En arrivant en France, je trouvais criminel de servir les pâtes dans la même assiette avec le plat de résistance, comme accompagnement avec une viande ou un poisson. Pour un Italien, c’est inconcevable. Maintenant je me suis un peu habituée, donc je considère que ce n’est pas très grave. Mais quand même, cela me fait toujours un petit choc.

– Enfin, pour clore l’entretien, quels sont tes rêves, tes projets pour les mois à venir ? Peut-on espérer de Fiamma Luzzati une oeuvre autour de la cuisine ? 

Oui un blog sur les chefs italiens vient de paraître ce mois-ci, sur le site de lemonde.fr : ici. Il y a la rubrique gastronomie, mais aussi d’autres rubriques comme la science. J’ai d’ailleurs déjà commencé un entretien avec un scientifique. Et la constante reste bien sûr l’humour. Je veux raconter les choses à ma façon, en étant drôle. Toujours avec ce regard décalé parce que cela me convient. Je suis de nature mélancolique, j’évacue mes angoisses par l’humour. C’est une thérapie pour moi et ça fait du bien pour les autres.

Mon rêve est de continuer à faire du reportage, de pouvoir en faire de plus en plus. Toujours en dessin, en BD. De pouvoir vivre de mon métier.

 Merci Fiamma pour ce merveilleux moment passé avec toi et merci surtout d’avoir accepté de répondre à ce long questionnaire, de façon imperturbable, en dégustant la bonne cuisine coréenne, en déambulant à travers les rues de Paris, ou encore dans un bus bondé. Mille mercis pour les dessins qui ont été réalisés pour ce portrait… Le tien !

Si vous avez aimé le portrait de Fiamma Luzzati et vous souhaitez découvrir son travail et suivre ses publications hebdomadaires, voici les liens :

Blog de L’Avventura sur lemonde.fr : http://lavventura.blog.lemonde.fr

Site de Fiamma Luzzati : www.fiammaluzzati.com

Et…c’est bientôt Noël… voilà une belle idée de cadeau avec l’option dédicace personnalisée ! Le livre de Fiamma Luzzati “L’avventura – La vie dessinée d’une Italienne à Paris” Rozebade Éditions est en vente ici.

Pansoti à la crème de noix (pansoti alla crema di noci)

(suite de la chronique Pasta Therapy / Farine 00 / RAP l’épicerie italienne)

Durant l’atelier de la Pasta Therapy du 29 juin dernier, dirigée par le duo Farine 00 (Valentina et Francesco), les six participants ont pu s’initier à la confection de la pâte maison faite à la main, à l’ancienne. A l’aide de ses bras, du mattarello long de 70 cm (rouleau à pâtisserie) et de l’huile de “coude”, nous voilà mis à contribution pour unir nos forces, notre énergie, notre volonté, notre concentration, notre bonne humeur, dans le but de confectionner la pâte à base de farine T45 et d’œufs, de pétrir la pâte et de l’abaisser le plus finement possible.

À partir de ces ronds de pâte, nous avons ainsi pu réaliser de superbes tagliatelles coupées au couteau ET de délicieux pansoti alla crema di noci, sorte de ravioli ventru (pansu) farcis aux feuilles de verdure de saison, habituellement des épinards, des blettes et d’herbes sauvages (la bourrache, la dent-de-lion ou pissenlit, la roquette, le cerfeuil…) mélangées à la ricotta, et le tout arrosé de la crème ou sauce crue à la noix, originaire de la Ligurie (Nord de l’Italie), en honneur d’Alessandra, notre hôtesse de RAP l’épicerie. Tout cela, à la main, sans laminoir, sans mixer ! Quel exploit, n’est-ce pas ?

Ayant tellement apprécié l’enseignement du duo Farine 00 et les succulents pansoti à la crème de noix, j’ai décidé de les refaire à la maison, en ayant dû réadapter (indiqué ci-dessous en italique ) un peu la recette qui nous a été remise. N’ayant pas trouvé de bourrache au marché ni de pissenlit, j’ai utilisé du cerfeuil et comme à l’atelier de pasta, j’ai pris de la roquette (ruchetta en italien ou rucola en Suisse) à la saveur un peu poivrée. La crème de noix étant trop épaisse, j’ai un peu augmenté la quantité de lait. Et en égouttant mes feuilles vertes après cuisson, j’ai récupéré leur jus pour l’ajouter à l’eau de cuisson des pansoti…Pour le reste, j’ai suivi à la lettre la recette.

Sur la musique de Paolo Conti, je me suis mise à l’œuvre… Voici en photos, la réalisation de mes pansoti “ventripotents” à la crème de noix. Moins jolis que les vrais dentelés, mais tout aussi savoureux !

Recette

Pour 4/6 personnes. Préparation : 45 minutes + 30 minutes minimum de repos pour la pâte. Cuisson : 5/10 minutes pour les légumes (selon la quantité) + 2 à 3 minutes pour les pansoti

Ingrédients :

La pâte :

  • 400 g de farine de blé T45
  • 4 œufs

La farce :

  • 250 g de ricotta
  • 200 g d’épinard
  • 200 g de roquette (au lieu de la bourrache comme indiqué)
  • 200 g de blettes
  • Quelques brins de cerfeuil frais
  • 2 à 3 cuillères à soupe bombées de parmesan râpé
  • 1 œuf
  • Sel, noix de muscade (ce n’était pas indiqué dans la recette remise, mais mon oreille s’est baladée durant l’atelier et j’ai cru comprendre par Alessandra qu’on pouvait aussi ajouter un peu de noix de muscade en poudre dans la farce…)

La sauce :

  • 200 g de noix (au lieu de 400 g)
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuillères à soupe d’huile (au lieu de 4)
  • 20 cl de lait (au lieu de 5)
  • 2 cuillères à soupe bombée de parmesan râpé
  • mie d’un petit pain
  • Quelques cuillères d’eau de cuisson pour allonger la sauce au moment de servir

Préparation :

  • Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec la farine. Casser les œufs et à l’aide d’une fourchette, les battre en omelette dans le creux de la fontaine (en veillant bien à ne pas les faire couler sur les côtés)

  • Lorsque la pâte commence à se former, la travailler et pétrir à la main pour lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante). Laisser reposer la pâte au minimum 30 minutes dans un sac plastique.

  • Pendant ce temps, préparer la farce à raviolis : laver, équeuter les épinards et cuire les épinards, la roquette (la bourrache dans la recette donnée par Farine00) et les blettes dans une poêle pendant quelques minutes, sans ajouter d’eau ni d’huile. Les égoutter soigneusement en supprimant le maximum d’eau, et les laisser tiédir. (Je garde le jus des feuilles pour le mettre dans l’eau de cuisson des pansoti…qui servira ensuite à allonger la bonne crème aux noix…).

  • Dans un bol, incorporer aux feuilles d’épinard, de blettes et de roquettes, le cerfeuil finement ciselé, la ricotta, l’œuf et le parmesan râpé. Ajouter du sel “quanto basta” et une pincée de noix de muscade en poudre selon goût.

Sauce aux noix :

  • Dans un mortier, réduire les noix en poudre au pilon, puis incorporer l’ail.
  • Détacher la mie de pain de sa croûte. Dans un bol, imbiber la mie avec un peu de lait et l’huile d’olive. Réduire la mie en pâte et mélanger.

  • Ajouter à la mie de pain : le parmesan, la noix réduite en poudre, l’ail, le reste de lait en mélangeant au fur et à mesure. La crème doit être épaisse et légèrement liquide. Avant de servir, allonger la crème de noix avec un peu d’eau de cuisson des pansoti.

Pansoti :

  • Abaisser la pâte le plus finement et le plus largement possible, idéalement à l’aide d’un mattarello de 70 cm… Mais on peut se débrouiller avec un rouleau à pâtisserie.

  • Couper des bandes de 5 cm à l’horizontale et à la verticale pour créer des carrés, à l’aide d’une roulette dentelée (je l’ai perdue) ou à défaut, un couteau bien aiguisé.
  • Placer l’équivalent d’une cuillère à café de farce sur chaque carré de pâte.

  • A l’aide d’un pinceau, humecter les bords des carrés de pâtes d’un peu d’œuf battu pour mieux adhérer les bords. Sceller les bords en joignant les deux pointes opposées du carré pour former un triangle. Appuyer sur les bords pour adhérer la pâte, en tassant légèrement la farce afin qu’il n’y ait pas d’air. Replier les pointes les plus éloignées du triangle et les coller en croisant les pointes et appuyer pour adhérer.

  • Faire chauffer un grand volume d’eau salée. Ajouter le jus des feuilles après égouttage. Dès ébullition, plonger les ravioli dans l’eau et laisser cuire environ 2 à 3 minutes. Les sortir, égoutter et les disposer sur assiette.
  • Allonger la sauce avec un peu d’eau de cuisson des pansoti. Verser puis servir aussitôt.

Buon appetito !!!

Atelier Pasta Therapy de Farine00 chez RAP à Paris

et la recette de PANSOTI ALLA CREMA DI NOCI dans la prochaine publication !

L’Italie est à nouveau à l’honneur sur le blog. Connaissez-vous la Pasta Therapy et le super duo de Farine 00 ? Mon expérience à l’atelier de pasta therapy…

C’est à la soirée Mix Box, Food Sound System de Don Pasta que j’ai rencontré la rayonnante Alessandra Pierini, patronne de l’épicerie fine italienne RAP, situé au 15 rue Rodier dans le IXe. arrondissement de Paris. C’est à cette même soirée que j’ai vu Don Pasta faire ses tagliatelles devant le public en quelques minutes, farine, oeufs, eau, pétrissage énergique, laminoir, coupe, séchage de pasta et cuisson… tout en continuant sa performance. Incroyable… Moi qui me faisais une montagne de la fabrication de pâtes maison, ce soir-là je m’étais promis que je ferai aussi des pâtes de mes propres mains ! Que cela soit dit. Encore faut-il se procurer un laminoir. Le temps passe, mille choses à faire, ma tête de linotte en bonus, et à ce jour, je n’ai toujours pas de laminoir…

Un jour, dans un magasin bio, je vois une affichette de Pasta Therapy. Mais qu’est-ce que cette nouvelle invention farfelue ? Je lis : “30% de psychanalyse, 30% de Tai Chi, 30% de goût et 1 000 000 % de sourire ! Et ça coûte moins cher qu’une séance chez un psy !” Le ton est donné. Ils sont fous ces Italiens, mais géniaux ! Je laisse cette info de côté, je termine mes courses et j’oublie. Un jour, via la newsletter du blog de l’épicerie RAP, je vois annoncer à nouveau Pasta Therapy par Farine Zero Zero. Ma curiosité est donc piquée au vif, je clique, surfe, trouve des infos et… ça me plaît, je m’inscris illico presto ! Oui je veux faire des pâtes à la maison sans machine, j’ai envie de découvrir Farine 00, j’aime leur concept, j’ai envie de sourire (même si je souris déjà tout le temps) et c’est une belle occasion pour revoir Alessandra !

Le jour J arrive enfin : samedi 29 juin 2013 chez RAP à 10h30. L’épicerie est une caverne d’Ali Baba remplie de trésors d’Italie. L’entrée ne peut guère accueillir plus de 5 personnes, à gauche un escalier en colimaçon qui semble secret, mène vers une belle cave voûtée aux murs de pierre. Telle Alice au Pays des Merveilles, je m’engouffre dans la cave en veillant à ne pas me cogner en descendant ! C’est déjà l’aventure… La moitié des participants (3) est déjà là avec les deux intervenants de Farine 00, Valentina et Francesco. Alessandra m’accueille avec son sourire lumineux. Bise-bise. Tout le monde se salue, souriant. Je prends place autour des tables de travail. L’atmosphère est sympa. On attend les retardataires…qui sont Nadia de Singapour (s’il-vous-plaît – eh oui, la pasta therapy fait se déplacer des gourmands du monde entier) de passage à Paris et Fiamma Luzzati, la seule italienne du groupe, “mamma mia!” aussi belle que Claudia Cardinale, auteure talentueuse de la BD “L’Avventura, la vie dessinée d’une Italienne à Paris” aux éditions Rozebades. C’est aussi un jour spécial… on apprend que c’est l’anniversaire de Valentina et de Fiamma.

Nous voilà au complet, la séance commence par… un caffè! Eh oui, c’est cela qui est formidable… on prend le temps, pas de stress et un café nous requinque agréablement avant de fournir des efforts. Ca me plaît beaucoup ! On déguste un vrai café italien, corsé, brûlant. De quoi réveiller les neurones endormis du dimanche.

Le duo de choc Farine 00 fait sa présentation informelle : Valentina a étudié longtemps la philosophie et Francesco, l’architecture. Ils sont les pile et face d’une même pièce, le projet Farine 00. Ils nous parlent de leur concept, leurs nombreuses activités et naturellement de la Pasta Therapy. Ah… encore une belle histoire d’amour comme je les aime… Valentina, après de longues études et des voyages lointains, revient en Italie et suit le beau Francesco, son amour de jeunesse (mais ils sont encore très jeunes), en Espagne. Francesco travaillait toute la journée, délaissant sa belle qui se sentait un peu isolée. Valentina se jeta alors corps et âme dans la fabrication de pâtes, des kilomètres de pâtes, pour sons propre plaisir et celui de leurs nouveaux amis, les intégrant ensuite dans le processus de la pasta, créant du liant humain, du bien-être même, une belle énergie commune, de la bonne humeur autour de soi, les gens qui ne se connaissent pas se parlent. Ils ont répété l’opération pasta et où qu’ils aillent, la réaction et l’ambiance sont les mêmes ! Une réussite. Valentina et Francesco ont ainsi décidé de développer un nouveau concept autour du projet Farine 00 et…de la pasta faite main, à base de farine et d’eau, des éléments basiques et universels qu’on trouve partout dans le monde. L’aventure humaine démarre ainsi. Toutes les informations à leur sujet, leur projet et leurs activités sont disponibles sur le site Farine 00 ici.

Fiamma brise la glace en faisant d’emblée un tour de table et pose la question : “Et vous, que faites-vous dans la vie?” Chacun se présente. Le vouvoiement passe rapidement au tutoiement. L’ambiance est détendue et conviviale. La pasta therapy commence bien, très bien.

Ce qui est formidable dans ce genre d’atelier, c’est la rencontre des participants. La magie n’opère pas toujours. Mais ici, le groupe des Six s’est parfaitement bien entendu. Il y a Nicolas le  grand, ingénieur, habile, fait tout à la perfection et avec précision. Moi, la reconvertie gourmande passant de la production artistique à la voie (voix?) culinaire, donne cours de cuisine vietnamienne, écris un livre en lien avec le Vietnam et ponctuellement, blogueuse quand je peux. Nadia la Française de Singapour, grande amatrice de cuisine italienne, épicurienne et gastronome. La belle et souriante Emmanuelle, non-participante, elle est l’œil et la plume de RAP et écrit merveilleusement bien sur la nourriture dont la dernière chronique avec photos sur ce même atelier que je vous invite à lire aussi. Sécotine du beau blog gourmand Sécotine fait sa maligne, discrète, espiègle, gourmande qui s’avère être la plus douée d’entre nous – si, si! (cf. photo des tagliatelles de Sécotine ci-dessous) et qui a également rédigé une superbe chronique à propos de cet atelier (ici). Yann avec son joli air Belmondo-Dujardin, éminemment sympa et chaleureux, travaille dans la communication et a envie de ne plus acheter de pâtes industrielles. La douce Fiamma, à l’humour si fin et décapant, croque de sa plume la vie, la société, les détails, les gens et consigne tout dans son carnet de notes. Les aventures de la Pasta Therapy seront-elles aussi désopilantes que celles de “Le gâteau sans rien” (ici) relatant l’atelier de pâtisserie de Marco Bianchi chez RAP (la version en photos de Laura Zavan ici) et qui me font encore pleurer de rires…?

Très simplement, les merveilleux pasta thérapeutes Valentina et Francesco, nous donnent les instructions à suivre. Et voilà, au lieu de s’allonger sur un canapé et de parler de soi…  on nous dit de mettre la farine au milieu de sa planche, en fontaine. On casse les oeufs et on fouette en omelette dans la fontaine de farine à l’aide d’une fourchette. Concentration… Cela ne doit pas couler… La farine a bien absorbé les oeufs, on pétrit à la main. Si besoin, à l’aide d’une moitié de coquille d’oeuf, on ajoute un peu d’eau pour assouplir la pâte si elle est trop sèche. On peut même rajouter un peu d’huile d’olive. On regarde, on sent, on touche, on goûte, on teste, on rectifie. Mais on ne peut pas doser scientifiquement. Tout dépend de la température de la pièce, de la nature de la farine, de la taille des oeufs, de la matière de la table de travail (marbre, bois, silicone, inox…). C’est la magie de la cuisine. On forme une boule qu’on met au repos dans un sac plastique qui permettra d’assouplir la pâte. Pendant ce temps, on équeute les feuilles d’épinard. Valentina et Francesco nous expliquent que la recette de pansoti alla crema di noci a été choisie en l’honneur de notre hôtesse Alessandra qui est originaire de Gênes. Les légumes dans les pansoti sont toujours de saison. Les blettes sauvages étant difficiles à trouver à Paris, elles ont été remplacées par de la rucola (roquette). Il faut un équilibre entre un légume doux comme les épinards et un légume qui a du caractère comme la blette, la rucola, associé à la bourrache un peu amer. Francesco fait revenir les feuilles d’épinard, de bourrache et de roquette à la poêle sans ajout d’eau. On s’occupe de faire la crème de noix. Chacun son tour, on pile au mortier les noix, l’ail. On rajoute le parmesan, l’huile d’olive. Nicolas  détache avec application la mie de pain de sa croûte. Valentina l’humidifie de lait et l’écrase dans un bol. Les autres pilent, bavardent, rient. Une belle ambiance ! Valentina prépare la farce avec la verdure et la fabuleuse ricotta de brebis de chez RAP. Yann râpe consciencieusement le parmesan (non, pas de jeux de mots, je sors). On mélange tout et la farce est prête. Tout le monde s’active. Une vraie et joyeuse ruche !

L’heure est aux exercices physiques ! Farine 00 nous avait promis 30% de tai-chi… oui c’est 30% de sueur assurée. Plus besoin d’aller faire du sport, avec la pasta fait main, on est assuré de suer, de muscler ses bras, de mincir ! Avec nos grands rouleaux à pâtisserie, on apprend à étaler la pâte le plus finement possible (1 mm d’épaisseur) sans laminoir. Pas si facile. Il faut de la force. Valentina nous montre la technique que j’ai personnellement baptisée “massage du rouleau” créant au passage une crise de fou rire avec Emmanuelle. La méthode, très efficace, consiste à glisser la paume de ses mains du bout du rouleau vers le milieu de rouleau, pour chauffer le rouleau et assouplir la pâte ? Pour créer de la force, du poids sans trop forcer sur les épaules ? Valentina, petite de taille, semble pourtant dompter la pasta comme une géante. On prend note. On observe. On admire le travail. On essaie chacun à sa façon de reproduire ses gestes qui semblent si faciles mais qui ne le sont pas. L’abaissement de la pasta terminé, Fiamma lance haut et fort une boutade : “Et si on faisait un concours de la pasta la plus grande?”. Tout le monde rit. Francesco la taquine : “Comme par hasard, c’est une Italienne qui propose ça et comme par hasard, c’est toi qui as fait la pâte la plus fine et la plus grande”. On rit encore et on rentre dans le quota 1 000 000 000 000% de sourire et de rire promis par la thérapie.

Valentina et Francesco, décident quel rond de pâte utliser pour les pansoti et les tagliatelles qu’on ramènera pour frimer à la maison en fin de cours. Eh oui, non seulement on déguste après le cours, mais on ramène aussi des vestiges de notre thérapie de choc. Les ronds de pâte les plus grands pour les pansotis et ceux moins grands pour les tagliatelles. Fiamma a certainement la palme de la pâte la plus fine et la plus grande du groupe. Comme des enfants à l’atelier pâte à modeler, on est content de faire des sortes de raviolis avec la farce d’épinard, bourrache et rucola. Valentina et Francesco nous font la démonstration et on les imite. Puis on passe aux tagliatelles, on coupe au couteau des lamelles de pâtes de largeur égale sous la supervision de nos deux professeurs.

Je ne sais pas, mais Valentina et Francesco semblent avoir le don d’ubiquité, se dédoublent, on les voit partout, s’inerchangent d’un côté puis de l’autre, disparaissent et réapparaissent comme par magie, supervisent avec discrétion et efficacité, nous prodiguent des conseils avisés, interviennent quand cela est nécessaire…avec une patience infinie et un calme olympien.

Tout d’un coup, Francesco nous lance de sa voix douce et chantante : “On ouvre une bouteille? Qui veut boire du vin? Du blanc ou du rouge?” Eh oui, on a sué sur les pâtes… L’heure du déjeuner a sonné. Nos estomacs gargouillent. Nos langues se sont déliées mais elles ont soif, soif, soif. Maintenant qu’on connaît bien ses voisins de pasta, qu’on a transpiré ensemble, qu’on a parlé de sa vie, qu’on a beaucoup ri, on peut bien partager un verre ou deux, trois… ensemble. Hourra ! Merci Valentina et Francesco ! Vous avez lu dans mes pensées…? Si je n’ai pas noté le nom du vin blanc, je peux vous dire que le vin rouge Bigi Vipra Rossa d’Umbria 2011, aux notes de fruits rouges mûrs, cerises et vanille, est un petit vin “plaisir” qui nous laisse pantois. Euphorie générale… Bien, bien… la thérapie fonctionne à 1 000 000 000 000% !

Valentina nous quitte hélas plus tôt pour une autre mission et nous laisse entre les mains de Francesco, le Shiva de la Pasta, l’homme aux mille bras. Comment fait-il pour nous faire le cours de pâte, cuire les pansoti, ranger les plans de travail pour la dégustation, faire la vaisselle, tout plier et ranger dans les sacs et valises de transport, dresser la table, être totalement disponible, calme et amical, nous servir de belles assiettes de pansoti, nous servir le vin et discuter avec nous ? C’est un magicien. Nous voilà tous à table, on discute, on déguste et savoure les délicieux pansoti alla crema di noci… Alessandra se joint à nous, nous offre généreusement le café gourmand avec des petites douceurs italiennes en accompagnement. La vie est belle. On est aux anges… et on titube de plaisir en fin de cours(e) à 15h30. Cinq heures ensemble, dans la bonne humeur et en ayant appris à faire des pâtes à la main, en équipe, grâce à la pasta therapy. Bravo, ça a parfaitement fonctionné ! Le temps des adieux arrive…et chacun reprend son chemin, heureux, avec un joli sac en papier contenant les tagliatelles de l’atelier. Le soir, en jetant un coup d’œil à mes tagliatelles… j’ai eu une bouffée de douce nostalgie pour l’atelier… C’était vraiment chouette !

Bravo et grazie mille à Valentina et Francesco de Farine 00 pour ce merveilleux atelier de Pasta Therapy qui a atteint à 1 000 000 000 000% ses objectifs : énergie, temps, simplicité, sourire, concentration, solidarité, partage, bonne humeur. Guettez la prochaine date de Pasta Therapy de Farine 00, je vous recommande cette thérapie sans réserve !

Grazie mille à Alessandra Pierini de l’épicerie RAP pour son accueil et sa gentillesse. Si vous voulez un peu de soleil et beaucoup d’Italie à Paris, passez voir Alessandra dans son épicerie au 15 rue Rodier 75009 Paris (métro St Georges, Cadet ou Anvers). Vous ne regretterez pas votre visite. A bientôt et très belle semaine à vous tous.

P.S. Navrée pour la très mauvaise qualité des photos et pour le manque d’unité dans les prises de vue. Prendre des photos ou participer à l’atelier de pâtes, il fallait choisir, mais j’ai choisi les deux, au détriment de la qualité des photos ! Merci de votre indulgence. Par respect de la vie privée, j’ai délibérément mis en ligne les photos où apparaissent seulement nos deux intervenants mais pas les participants, excepté Nicolas qui a autorisé la publication sur ce blog d’une photo où on le voit.