Après un été bien gris et frais, le retour du soleil à Paris en ce début de mois de septembre est accueilli avec joie et gratitude ! Les enfants, collégiens et lycéens ont allègrement repris le chemin des cours depuis hier. Pour moi aussi, c’est la rentrée, après des vacances d’été sans Internet, pour laisser reposer mon petit blog et le monde virtuel, et savourer pleinement le monde des vivants, de l’esprit (beaucoup de lecture) et de la bonne chère… Les batteries rechargées, je vous retrouve aujourd’hui avec joie et une envie plus forte de transmettre de nouvelles recettes, de partager et d’échanger avec vous, chers lecteurs et visiteurs. Durant ce temps de pause estivale, j’ai reçu énormément de messages privés et de nouveaux commentaires sur le blog auxquels je n’ai pas encore eu le temps de répondre. Vos mots m’ont vraiment fait chaud au cœur. Merci à vous à tous !

Pour cette rentrée ensoleillée, je vous propose une délicieuse salade vietnamienne, Gỏi Ngó Sen Tôm (salade de tiges de lotus aux crevettes), qui sera parfaite pour égayer votre repas. L’alliance de la légèreté (aucun gras), le jeu de textures entre le croquant des tiges de lotus, les crevettes tendres et le croustillant des chips de crevettes, les saveurs fraîches du citron vert associé au nuoc mam (saumure de poisson) et l’arôme de coriandre citronnée si typique des feuilles fraîches de rau răm (polygonum / « coriandre » vietnamienne) et la simplicité de la réalisation de ce plat, devrait vous séduire.

Dans le sud du Vietnam, le Gỏi Ngó Sen fait partie des plats de salade les plus populaires et très appréciés. On y retrouve toutes les caractéristiques des salades composées du sud avec un ingrédient principal (légume cru, fruit ou volaille / crustacés), accompagné optionnellement de crevettes pochées avec ou sans présence de poitrine de porc cuite tranchée, d’herbes aromatiques fraîches telles que les feuilles de rau răm (polygonum ou coriandre vietnamienne), la menthe douce vietnamienne et parfois de la coriandre (persil chinois), agrémentées d’oignon ou d’ail frit, de cacahuètes grillées concassées, de piment frais et arrosées de nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment. Dans certaines variantes de ce plat, on ajoute parfois du concombre frais, des củ kiệu petites échalotes vinaigrées et/ou des carottes râpées.

Si l’on trouve parfois (rarement) des bottes de tiges de lotus fraîches à Paris, il est plus facile d’acheter des tiges de lotus en conserve nature ou aigre-douces dans les grands magasins d’alimentation asiatique. Elles sont déjà prêtes à l’emploi et gardent leur croquant. Si vous trouvez des tiges fraîches, il faut bien laver et nettoyer les tiges, couper les pointes si ce n’est pas déjà fait, puis les faire tremper dans de l’eau salé pour une préparation cuite ou du vinaigre de riz additionné d’un peu de sucre en préparation crue.

En dehors du Vietnam, les tiges de lotus (ou pédoncules), sont également très appréciées au Cambodge (lire l’article de l’excellent blog Sinogastronomie ici) et en Thaïlande. Dans les autres parties de l’Asie, on cuisine surtout les rhizomes (Chine, Japon, Corée du sud, Inde et le sud-est asiatique) et les graines. Pour plus d’information sur le lotus dans la cuisine vietnamienne, je vous invite à lire mon article publié le 30 juillet dernier sur le site de Wall Street International Magazine ici.

Voici la recette de la salade de tiges de lotus aux crevettes (Gỏi ngó sen tôm)

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 45 minutes + 30 minutes de repos. Cuisson des crevettes : 3 minutes à l’eau bouillante.

Ingrédients :

• 250 g de tiges de lotus (nature, en conserve)
• 8 (ou plus) crevettes de taille moyenne (ou grosse) cuites et décortiquées
• 1 belle carotte pelée et coupée finement en julienne ou râpée
• 2 à 3 cuillères à soupe de feuilles de polygonum (rau răm) et/ou de la menthe lavées et effeuillées, ciselées.
• Facultatif : 1 piment rouge ciselé

• 1 ½  citron vert pressé
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• ¼ cuillère à café de sel fin

• 1 poignée de cacahuètes grillées grossièrement concassées ou 1 cuillère à soupe de sésame grillé
• 1 cuillère à soupe bombée d’oignons (ou échalotes) frits (prêts à l’emploi, en vente dans les magasins d’alimentation asiatique comme Paris Store par ex.)

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

• 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (saumure de poisson)
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc (ou remplacer par vinaigre de cidre)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
• 2 cuillères à soupe d’eau chaude
• 1 gousse d’ail pressé
• 1 piment rouge ou ½ cuillère à café de purée de piment

Accompagnement : Des chips de crevettes (bánh phồng tôm)

• à faire soi-même avec des pétales séchées de pâtes de crevette prêtes à frire (en vente en boîte dans les magasins d’alimentation asiatique),
• ou des chips déjà faites en vente en sachet dans les grandes surfaces au rayon apéritif, dans les magasins d’alimentation asiatique et chez les traiteurs vietnamiens et chinois.

Préparation :

Sauce au nuoc mam aigre-douce pour la salade

• Peler et hacher finement l’ail
• Facultatif : Ciseler le piment rouge en rondelles
• Mélanger le sucre, le vinaigre et le jus de citron vert jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter le nuoc mam, l’ail et le piment. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Goi (salade)

• Rincer et égoutter les tiges de lotus. Couper les tiges en deux ou plus, dans le sens de la longueur, puis faire des tronçons de 4 ou 5 cm de long. Dans un saladier, mélanger 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 1 cuillère à soupe de sucre et ¼ cuillère à café de sel. Ajouter les tiges de lotus et mélanger soigneusement. Laisser mariner 30 minutes, réserver.

• Laver les tiges de rau ram (polygonum ou coriandre vietnamienne), sécher, effeuiller et ciseler. Ajouter et mélanger 1 cuillère à soupe de rau ram ciselé aux tiges de lotus.

• Peler, râper ou couper la carotte en fine julienne. Les faire dégorger 10 minutes avec un peu de sel. Puis les mélanger aux tiges de lotus.

• Cuire les crevettes entières avec leur carapace dans l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes (Conseil : en gardant la carapace pour pocher, la crevette conservera une meilleure texture et une plus belle présentation après décorticage). Les sortir en les faisant tremper immédiatement dans l’eau froide. Décortiquer entièrement les crevettes. Trancher en deux dans la longueur, enlever le fil noir dorsal (boyau). Réserver.

• Concasser grossièrement les cacahuètes grillées ou faire griller à sec les grains de sésame blanc dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Dressage :

• Au choix selon envie : servir la salade dans un saladier ou sur une grande assiette. Dans les deux cas, déposer d’abord les légumes marinés, puis au-dessus les crevettes côté entier, parsemer de cacahuètes ou de grains de sésame, l’oignon frit, le reste de rau răm ciselé et en dernier, arroser de sauce nuoc mam aigre-douce.
• À servir et à déguster frais ou à température en accompagnement avec des chips de crevettes.

Bonne découverte et bon appétit !