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Brioche des rois aux épices

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Un peu de douceur pour commencer l’année…, voici une exquise brioche des Rois (ou pas) aux épices pour tirer les Rois.

Vous rappelle-t-elle une viennoiserie traditionnelle des pays froids ? Les cinnamon rolls  (trad. roulés à la cannelle) comme le désignent les Anglo-Saxons, les kanelbullar suédois, ou encore les kanelsnegle, des brioches à la cannelle danoise qui font parler d’elles dans l’actualité culinaire depuis fin décembre. En effet, ces petites brioches risquent de disparaître sous le coup d’interdiction de l’Union européenne, suite à une dose de cannelle bien plus élevée que la limite autorisée et réglementée par l’Union européenne en 2008 dans leur confection (lire l’article de L’Express du 31 décembre 2013 ici ou l’article du Huffington Post du 28 décembre 2013 ici). Cette variété de cannelle chinoise contient une dose élevée de coumarine (2g par kilo) contre 0,25 g par kilo pour la cannelle de Ceylan ou de Madagascar, qui peut endommager le foie à haute dose, nous apprend-t-on. Or la moitié des viennoiseries danoises contient beaucoup de cannelle chinoise au goût plus prononcé et parfumé que ses cousines de Ceylan et de Madagascar, goût auquel les gens sont habitués; et cette variété de cannelle est plus stable à la cuisson sur le plan gustatif, nous informe un des membres de l’Association des pâtissiers danois. Alors, disparition définitive des kanelsnegle, une viennoiserie traditionnelle danoise vieille de deux cents ans ou pas ? Cela serait bien dommage… Nous en saurons davantage en février.

En attendant, j’ai découvert la délicieuse recette de brioche à la cannelle de ma copine de blog Létitia de Piment Oiseau (recette originale ici) qui me l’a recommandée en décembre suite à mes recherches. Cette recette a l’avantage d’être vraiment simple et facile à faire. Je l’ai déjà faite plusieurs fois avec succès. Jamais elle n’a été autant appréciée par mes amateurs de brioches exigeants à la maison.

Puis il m’est venu l’idée de remplacer la cannelle par le mélange des quatre-épices à base de cannelle, de gingembre en poudre, de girofle et de muscade pour me rapprocher du parfum alléchant des biscuits belges, les fameux Speculoos. J’ai également rajouté un peu plus de sucre dans le beurre d’épices (ou de cannelle) et j’ai réalisé un glaçage plus concentré en sucre que celui de Létitia, plus proche des cinnamons rolls canadiens. Vraiment, le résultat est fabuleux ! Une petite fève et la brioche devient…festive ! Voici ma brioche des rois aux épices inspirée de l’exquise recette de brioche à la cannelle du superbe blog Piment Oiseau.

Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre. 4 à 6 personnes. Préparation : 40 minutes + 3 heures de repos de la pâte. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

Pâte :

  • 260 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre + 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 10 cl de lait
  • 55 g de beurre doux
  • 13 g de levure fraîche (en vente en boulangerie – cube de 42 g)
  • 1 œuf battu
  • 1 fève décorative pour les galettes des Rois

Beurre d’épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)

  • 75 g de beurre doux ramolli
  • 1 cuillère à café de quatre épices (ou sinon de la cannelle) en poudre
  • 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade (au lieu de 2 cuillères à café dans la recette de Piment Oiseau)

Glaçage

  • 4 cuillères à soupe bombée de sucre glace (au lieu de 1 CS sucre en poudre)
  • 2 cuillères à soupe de lait (au lieu de 10 ml)

Préparation :

Pâte :

  • Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre et le sel.

  • Dans un bol, chauffer quelques secondes au four à micro-ondes 5 cl de lait et le beurre. Bien mélanger.

  • Dans un autre bol, faire chauffer très légèrement 5 cl de lait (pas trop sinon ça va tuer la levure). Émietter 13 g de levure fraîche dans le lait tiède. Ajouter 1 cuillère à café de sucre. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure. Laisser reposer 10 minutes.
  • Dans un bol, battre légèrement l’œuf.

  • Incorporer le beurre fondu, la levure et l’œuf battu dans le mélange farine-sucre-sel. Mélanger et pétrir pendant 15 minutes. La pâte homogène sera très collante.

  • Former une boule dans le récipient, recouvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire, laisser lever la pâte à température ambiante (ou près d’un chauffage…) pendant deux heures.

Beurre d’épices (ou de cannelle)

  • Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec une cuillère à café du mélange de quatre épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade) et 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade, jusqu’à obtenir un beurre homogène. Réserver à température ambiante.

  • Sortir la boule de pâte et dégazer la pâte à coup de poing ! Étaler la pâte sur un plan bien fariné. La pâte étant souple et collante, il faut bien fariner les mains et le rouleau à pâtisserie. Former un long rectangle d’une fois et demi à deux fois la longueur standard du rouleau à pâtisserie et à peu près 30 cm de largeur.

  • À l’aide d’une spatule ou du dos de la cuillère à soupe, tartiner délicatement et très finement la surface de la pâte étalée, de beurre d’épices (ou de cannelle).

  • Poser la fève sur la pâte. Rouler la pâte en long boudin.

  • Couper des tronçons de 5 cm environ (en évitant de couper la fève…).

  • Poser les tronçons de pâte roulée dans le moule tapissée de papier sulfurisée (sauf si le moule est en silicone) en veillant à les espacer (car la pâte va encore gonfler).

  • Recouvrir d’un torchon ou d’un film alimentaire. Laisser reposer et lever la pâte encore une heure à température ambiante.

  • Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7) pendant 10 minutes. Puis enfourner à mi-hauteur la brioche. Au bout de 20-25 minutes de cuisson, surveiller de près la brioche. Suivant le four, la chaleur indiquée est plus ou moins forte. Ne pas hésiter à baisser la température du four à 190°C ou 180°C si au bout de 20 minutes de cuisson, la surface de la brioche dore déjà trop.
  • Dans un bol, mélanger le sucre glace et le lait pour le glaçage.
  • A la sortie du four, étaler le glaçage sur la surface encore chaude de la brioche. Laisser refroidir.

Et voilà une délicieuse brioche des Rois aux épices, bien moelleuse et délicatement parfumée pour tirer les Rois en ce début de janvier 2014 ! Cherchez bien, une petite fève se cache dans l’une de ces petites brioches roulées à détacher au fur et à mesure que l’on déguste…

Bonne année et tous mes meilleurs voeux pour 2014 !!!

Spéculoos (biscuit belge à la cannelle et aux épices)

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Après le pesto de Gênes, je vous propose une petite déambulation culinaire du côté de la Belgique, avec les irrésistibles spéculoos petits biscuits belges au bon goût d’épices.

Selon la parfaite description du rapport final sur les spéculoos publié en 2003-2004 à Polytech’ de Lille (p.32), « le Spéculos est un biscuit originaire du Nord de l’Europe et en particulier de la Belgique où il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, on l’apprécie aujourd’hui à tout moment de la journée et il accompagne souvent le café. Majoritairement fabriqué en Belgique, il est consommé et exporté dans le monde entier. Comme il n’existe pas de réglementation spécifique au spéculos, sa recette compte de nombreuses variantes, qui s’adaptent à tous les types de consommateurs. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle bien précis. Associés au processus de fabrication, ils déterminent les caractéristiques finales, typiques du spéculos : en particulier sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé. » Orthographié à la française de deux manières, avec un seul ou deux O, le speculoos écrit à la flamande reste cependant très populaire et largement utilisé partout, même par la prestigieuse Maison Dandoy à Bruxelles (fournisseur officiel de spéculoos de la famille royale belge) ou la célèbre marque de Flandres Lotus®.

J’ai découvert les spéculoos il y a fort bien longtemps déjà en Belgique. Petite avec ma famille, nous allions quelques fois à Bruxelles pour rendre visite à des amis ou pour le travail de mon père. Dès que j’ai goûté mon premier spéculoos, j’ai été instantanément en addiction à cette craquante petite douceur parfumée à la cannelle, bien trop jeune encore pour identifier le goût subtil des autres épices présentes. Plus tard, j’ai dû me rabattre sur les bastognes (biscuits industriels à la cannelle et au sucre candi de la marque LU®) que je substituais aux spéculoos, alors introuvables (ou difficilement en tout cas) à Paris dans les années 80-90. D’année en année, de recette en recette, je n’avais d’autres choix que de tester la confection de spéculoos, devenus entre temps le biscuit préféré de mon garçon. Et malgré les cookies ou les sablés faits maison, les spéculoos restent le roi des biscuits à la maison.

Comme pour toutes les recettes, il est difficile de trouver LA recette authentique. Si on s’amuse à comparer toutes les recettes de spéculoos présentées comme authentiques ou originales, on s’aperçoit rapidement qu’il y a beaucoup de différences entre les quantités de sucre, de beurre, de farine, d’épices et de cannelle. Sur le point d’authenticité des biscuits, il y a aussi une polémique autour de l’utilisation OU PAS de levure chimique (sans / ou avec bicarbonate de sodium), d’amandes effilées (les puristes s’insurgent contre cette utilisation dans la pâte) ou d’œuf (les puristes disent qu’il ne faut pas en mettre). Pourtant, selon le rapport final des spéculoos présenté par l’école Polytech’ de Lille en 2003, bien que ce document ne soit pas une référence exclusive, il est intéressant de noter que l’œuf est aussi présent dans la confection de ces biscuits. Cela ne dénature pas le goût mais offre une texture croustillante qui est bien agréable. Enfin le dernier point important, l’utilisation du type de sucre : vergeoise brune, sucre candi, sucre roux, cassonade? À noter : ce qu’on appelle la cassonade en Belgique correspond en réalité à la vergeoise en France : un mélange de sucre roux et de mélasse, granuleux et à reflet doré¹.

Parmi les recettes qui circulent sur le net, il y a celle de la Maison Dandoy dont les proportions d’ingrédients diffèrent complètement de la majorité, à savoir 300 g de farine, 200 g sucre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de quatre-épices, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, sel, PAS d’œuf ! Intuitivement je me méfie toujours des proportions « trop faciles » à retenir : 300-200-100 ! Mais peut-être à tort ? À vue de nez, il me semble qu’il y a trop de matières sèches par rapport à la matière grasse ou humide pour avoir une pâte aérée et équilibrée. Je repense aussitôt à Bernard (du blog La cuisine de Bernard) qui propose aussi une recette sans œuf mais en proportions plus réalistes à mon goût. Il écrivait dans un autre très bon article consacré aux cookies réalisées comme chez Laura Todd, qu’il était lui-même très sceptique sur l’authenticité des recettes données au public par les grandes marques. Aucune d’entre elles ne livrerait le secret de fabrication puisque c’est leur fond de commerce. Cela me paraît logique.

Toujours dans ce rapport de Polytech’ de Lille, les étudiants se sont amusés à prendre neuf recettes artisanales de spéculoos et de calculer le ratio des ingrédients, cela donne à peu près : 45% de farine, 20% de beurre, 28% de sucre, 6% oeufs ( ! ), 0,5% d’épices. C’est simplement une moyenne et je vous déconseille d’appliquer ces proportions car pour l’avoir expérimenté, les biscuits ont très bon goût mais au niveau de la texture, c’est très sec, très dur. Bien sûr, les saveurs et la texture sont des goûts personnels. En ce qui me concerne, j’ai testé une quinzaine de recettes et je reviens toujours à celle que je vous propose ci-après, inspirée simplement du très bon site : www.epicurien.be, mais en diminuant significativement la quantité de sucre et en ajoutant plus de cannelle. Selon mes propres goûts, la texture des biscuits me semble parfaite : croustillante et aérée; et le goût absolument merveilleux… Sans plus tarder, voici donc la recette des spéculoos qui n’est certes pas l’originale mais qui est tout à fait exquise.

Pour une centaine de biscuits.

Ingrédients :

  • 350 g de farine
  • 200 g de sucre roux ou vergeoise brune
  • 250 g de beurre mou
  • 1 oeuf (environ 60 g)
  • 2 cuillère à café rase de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café rase de quatre-épices (clous de girofle, muscade, gingembre, anis)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique

Préparation :

  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre roux jusqu’à obtenir une mousse légère.
  • Incorporer l’oeuf la préparation de beurre/sucre. Bien mélanger.
  • Dans un autre grand récipient, bien mélanger toutes les matières sèches : la farine, les épices, le sel et la levure chimique.
  • Incorporer le mélange sec dans la préparation de beurre/sucre/oeuf. Mélanger de façon homogène. À ce stade, la pâte semblera très collante. C’est normal.
  • Former une boule et emballer dans du film alimentaire. Mettre 30 minutes au frais. Ressortir la pâte. Séparer en deux parts. Rouler en boudin. Aplatir le boudin. Former un long lingot d’environ 1 cm d’épaisseur x 5 cm de largeur. Cela permettra de trancher des rectangles pour obtenir des spéculoos rectangulaires.
  • Emballer à nouveau la pâte formée en longs lingots avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures. Certains préconisent un repos de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Personnellement, j’ai testé et je n’ai pas vraiment vu une amélioration de texture.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Sortir la pâte à spéculoos et découper en tranches épaisses de 4 ou 5 mm maximum soit au total : 1 cm de large  x 5 cm de long x env. 0,5 cm (cela vous donnera des biscuits d’environ 2,5 à 3 cm x 7 cm de long une fois cuit.
  • Sur une plaque à pâtisserie tapissée de feuille de cuisson (ou papier sulfurisé), déposer les biscuits en veillant bien à espacer 2 cm entre chaque biscuit qui gonfle à la cuisson (cela fera environ 25 biscuits par fournée).
  • Cuire à mi-hauteur à 180°C pendant 10 à 12 minutes (selon votre four!). Les biscuits vous sembleront encore « mous » en fin de cuisson, mais ils se durciront dès qu’ils refroidissent. Si vous les cuisez trop longtemps, ils seront durs.
  • Les refroidir sur une grille avant de déguster ou de les conserver dans une boîte métallique avec couvercle (4 à 5 jours – après cela sera moins bon mais ces spéculoos sont tellement bons qu’ils ne durent jamais plus de 2 jours…).

Voilà des spéculoos délicieusement croustillants et subtilement parfumés aux épices avec une légère pointe salée pour rehausser le sucré, qui se dégustent avec un thé, un café ou à n’importe quel moment de la journée. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, goûtez les spéculoos, une fois refroidis, le jour même de leur confection. Et vous, avez-vous aussi votre recette favorite de spéculoos ?

Sources :

(1) cassonade Graeffe