Banh bao (Brioche à la vapeur farcie au porc et aux champignons)

Publié le 2 mai 2014 par Miss Tâm

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Si vous êtes amateur de la cuisine chinoise et vietnamienne, vous connaissez certainement ces jolis bao 包 (envelopper) ou pain vapeur fourré, tout ronds, tout blancs, que l’on voit vendus par quatre en sachet dans les magasins d’alimentation asiatique ou à l’unité chez les traiteurs chinois et vietnamiens.

Ces petits pains vapeur, bāo zi 包子 sont très populaires et originaires de Chine, varient de taille et de farces selon les régions et existent aussi bien en version farce salée ou sucrée qu’en version nature qu’on appelle mantou. La pâte est composée de farine de blé, d’eau, parfois un peu de sucre, et de levure. Les farces salées sont souvent à base de porc et de légumes, mais comme toujours il existe une multitude de variantes. L’influence de la cuisine chinoise étant vaste, on trouve aussi trace de ce type de pain vapeur mais aux farces différentes, aux Philippines, au Japon, en Mongolie et… bien sûr au Vietnam.

Dans la version vietnamienne, les bánh bao (bánh = gâteau ou galette / bao = envelopper) ont été adaptés au goût des Vietnamiens. La pâte est faite de farine de blé, additionnée de de farine de riz ou de maïs selon les familles, mélangée avec du lait au lieu de l’eau comme la version originale chinoise, avec toujours deux sortes de levures, la boulangère et la chimique, et avec une quantité de sucre plus importante que les Chinois. Quant à la farce, il existe bien sûr des variantes très proches des pains chinois, à base de porc laqué par exemple, mais la version vietnamienne la plus populaire est celle aux porc haché, champignons parfumés (shiitakés) et/ou champignons noirs, œufs durs de poule ou de caille et saucisses chinoise Lap Cheong (en vietnamien, lạp xưởng). La farce peut également s’enrichir de petits dés de pois patate (ou jicama) qui est très doux et croquant, ou encore la châtaigne d’eau de même texture. On en trouve en France, dans les marchés asiatiques, frais (pois patate), en boîte ou surgelé (châtaigne d’eau).

Les critères de réussite des banh bao pour les Vietnamiens sont le moelleux et la blancheur de la pâte. Chaque famille possède son petit secret de fabrication. Pour blanchir la pâte par exemple, certains ajoutent quelques gouttes de vinaigre ou de citron dans la pâte (non testé), du vinaigre dans l’eau de cuisson à la vapeur. D’autres disent que le lait aiderait à rendre la pâte plus blanche que l’eau. Ou encore le mélange de farines favoriserait la texture moelleuse. Aujourd’hui, on trouve des préparations en sachet pour la confection des banh bao. Selon mes recherches et à la lecture de certains forums à ce sujet, il semblerait que ces préparations ne sont pas fiables. En ce qui me concerne, je n’ai jamais testé.

Dans le sud du Vietnam, les banh bao, très complets et nourrissants, se dégustent à n’importe quelle heure de la journée, et s’achètent facilement dans la rue. Hors du pays, ces brioches farcies restent très populaires et appréciées par les Vietnamiens exilés. Avec le temps, les banh bao sont même devenus la madeleine de Proust pour la génération née hors du Vietnam comme moi, nourrie avec délice et bonheur aux banh bao, pour le goûter, pour un en-cas ou pour un repas sur le pouce… Et avec quelques gouttes de Maggi®, la magie opère… Chers amis et visiteurs d’origine vietnamienne, vous en souvenez-vous ?

Voici ma recette de banh bao (brioches à la vapeur farcies au porc et aux champignons) qui, je l’espère, vous plaira.

Réactualisée en octobre 2017.

Pour 12 brioches de taille moyenne. Préparation totale : 1 heure. Levain : 20 minutes. 1ère levée de pâte : 1h30-2 heures. 2ème levée de brioches farcies : 30 minutes. Cuisson à la vapeur : 15 à 20 minutes (selon la taille des banh bao)

Ingrédients :

Pâte à brioche

400 g de farine de blé T45
50 g de sucre en poudre
4 g de levure boulangère sèche (soit 2 c. à café rases)
½ cuillère à café de sel fin
210-220 ml de lait (ou de l’eau)

Farce

200 g de viande de porc haché (palette ou échine)
12 œufs durs de caille ou 2 œufs durs (coupés en 6 chacun)
1 saucisse chinoise Lap Cheong (lạp xưởng)
6 grosses têtes de champignons parfumés séchés (shiitaké) réhydratés
40 g d’oignon
1 c. à café de sucre
1 c. à soupe de nuoc mam (de préférence de Phu Quôc, Vietnam)
1 c. à café d’huile de sésame
1/3 c. à café de poivre blanc moulu
2 tiges de ciboulette thaïe (ou cive, oignon de printemps, oignon vert)

Préparation :

Pâte à brioche

Dans un grand récipient, mélanger le lait tiède (max 38°C) avec la levure boulangère sèche, 1 c. à café de sucre et 1 c. à soupe de farine (prélevée sur la quantité totale de farine). Bien mélanger jusqu’à complète dissolution de la levure, puis laisser reposer la pâte 20 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.

Ajouter ensuite le reste de farine de blé, le sucre, le sel, mélanger puis pétrir pendant 15-20 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, souple et non collante.

Laisser lever la pâte à température ambiante (ou au four à 35°C) pendant 1h30 à 2 heures dans son récipient recouvert d’un torchon.

Pendant que la pâte repose, on prépare la farce.

Farce

Faire tremper les champignons parfumés séchés (shiitaké) dans un grand bol d’eau tiède pendant 1 heure (au mieux, quelques heures). Une fois réhydratés, couper les pieds, hacher les shiitaké et réserver.

Faire cuire les œufs à l’eau bouillante pendant 10 minutes (si option œufs de caille, cuire à l’eau bouillante pendant 4 minutes). Puis les plonger après cuisson dans l’eau froide jusqu’à refroidissement, avant de les écaler. Réserver.

Couper la saucisse lap xuong en fines rondelles. Réserver.
Peler et hacher finement l’oignon.
Ciseler la ciboulette thaïe.
Mélanger la viande de porc haché avec les champignons hachés, la ciboulette, l’oignon, le nuoc mam pur, le sucre, l’huile de sésame, le poivre blanc. Laisser reposer au frais.

Réalisation des brioches

Découper 12 carrés de papier sulfurisé (papier de cuisson).
Après le temps de levée, la pâte double de volume. Dégazer la pâte, la pétrir un peu (la pâte doit être souple et pas collante) sans trop la travailler.

Former deux boudins de pâte et couper 6 portions de pâte par boudin de pâte.

Couper les œufs durs 6. Si option œufs de caille, les laisser entier.
On peut préparer la farce pour faciliter le pliage des banh bao. Dans ce cas, former des boulettes de farce en insérant 1 œuf de caille dans le centre de la boulette. Si on choisit l’option de l’œuf dur de poule, voir les instructions ci-dessous.
Abaisser la pâte pour former un disque épais de 3-5 mm au rouleau à pâtisserie. Amincir le contour du disque pour faciliter le pliage en faisant rouler le rouleau à pâtisserie vers le centre. Cela permet d’obtenir le centre du disque plus épais et de renforcer la base de la brioche pour la farce. NB. Une belle pâte se vérifie à son élasticité. On doit pouvoir étirer légèrement la pâte sans qu’elle se déchire.

Prélever 1 bonne cuillère à soupe de portion de farce. Déposer 1 morceau d’œuf et deux rondelles fines de saucisse.

Refermer la brioche en enveloppant la farce.
Le procédé est le suivant : Prendre le disque de pâte dans la paume de la main gauche (si on est droitier), déposer la farce. De la main droite, faire un premier pli en Z et pincer le bord pour sceller, puis créer un autre pli pour former une fronce et pincer en décalé sur le 1er pli, ainsi de suite jusqu’au bout. L’astuce est de toujours garder le 1er pli en main pour pouvoir sceller le tout.

Petite vidéo en accéléré : Cliquez ici IMG-3015

Déposer la brioche fermée sur un bout de papier de cuisson. Faire de même avec le reste de pâte et de farce. En principe, on obtient 12 brioches farcies.

Cuire les banh bao pendant 15 minutes à la vapeur, à partir de l’ébullition de l’eau. Après cuisson, les laisser reposer 10 minutes avant de les sortir.

Et voilà de délicieux banh bao bien moelleux et parfumés, à la farce savoureuse ! On les déguste tels quels, chauds ou tièdes, avec ou sans sauce de soja, à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

Les banh bao se conservent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou au congélateur pendant quelques semaines. Vous pouvez soit réchauffer à la vapeur quelques minutes, soit une minutes au four à micro-ondes en imbibant la surface d’un peu d’eau au préalable pour que la brioche ne soit pas sèche.

Bon appétit !

Gelée d’herbes et graines de basilic (Sương sáo hột é)

Publié le 24 mars 2014 par Miss Tâm

Connaissez-vous la délicieuse boisson vietnamienne à base de gelée d’herbes et de graines de basilic ? Au Vietnam, il existe une multitude de boissons rafraîchissantes que l’on consomme comme un dessert ou simplement comme un en-cas léger et gourmand entre les repas. On dit que la gelée d’herbes (sương sáo (sud) ou thạch đen (nord)) aurait la capacité d’atténuer la chaleur dans le corps. C’est donc un dessert parfait quand il fait très chaud.

À base de mesona chinensis de la famille de la menthe, une herbe aux feuilles dentelées en forme de larmes, sa gelée est très appréciée en Chine, à Hong-Kong, à Taiwan, et dans toute l’Asie du sud-est. Très parfumée, fade si on ne la sucre pas et légèrement amère sans être désagréable, on la sert toujours sous forme de gelée coupée en cubes et apprêtée de diverses façons d’un pays à l’autre en ajoutant soit du sirop de sucre, des fruits exotiques, des haricots azuki, de la glace, du lait de soja, du lait de coco, etc.

Au Vietnam, en plus de toutes ces variantes, il y a aussi la version gelée d’herbes avec ou sans malva nut (en vietnamien, lười ươi ou đười ươi), des graines de basilic, du sirop de sucre et une tonne de glaçons. Croquer une boisson, n’est-ce pas un concept sympa ? Les graines de basilic sont trempées dans l’eau pendant un quart d’heure. Une fine pellicule duveteuse recouvre rapidement les petites graines (qui ressemblent aux grains de sésame noir en deux fois plus petit), lui offrant une jolie couleur gris bleu. En bouche, on hésite à s’amuser à croquer ces petites graines glissantes quand on arrive à les attraper ou simplement à les avaler directement. Visuellement, cela ressemble un peu à des œufs de tétards… Pour toutes ces raisons, c’est une boisson originale que les enfants adorent !

Quand j’étais petite, mon père m’en faisait souvent lorsqu’il faisait chaud. J’étais fascinée par ces petites graines de basilic qui se revêtait de son duvet gris bleu à grande vitesse dans l’eau. Pour moi, c’était la fête quand il y avait cette boisson à la maison. J’entends encore les glaçons que mon père faisait tinter dans son verre en mélangeant avec sa cuillère, les graines de basilic, le sirop de sucre et la gelée d’herbes. Ce tintement évoque la chaleur et l’été, il résonne en moi comme l’insouciance et le bonheur de l’enfance…

Voici la recette de la boisson vietnamienne à base de gelée d’herbes et de graines de basilic (Sương sáo hột é). Bonne découverte !

Ingrédients :

Graines de basilic et sa gelée d’herbes
1 sachet de gelée d’herbes en poudre (50 g) de la marque Thuân Phat + 800 ml d’eau (et non pas 1 litre comme indiqué sur le paquet – votre gelée ne prendra pas!)
80 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe bombée de graines de basilic
100 g de sucre candi (sinon du sucre cassonade)
Essence de banane
Glaçons

Préparation :

Gelée d’herbes :

Dans une casserole, mélanger la gelée d’herbes en poudre avec 800 ml d’eau froide et 80 g de sucre, jusqu’à dissolution complète. Laisser reposer 10 minutes. (Attention si vous mettez trop d’eau, la gelée ne prendra pas ou la gelée sera molle).
À feu moyen vif, remuer la préparation à base de gelée d’herbes jusqu’à ébullition. Baisser à feu moyen doux et continuer de cuire encore 10 minutes sans cesser de remuer. D’abord la gelée va commencer à devenir épaisse à l’aspect irrégulier, puis en remuant sans cesse, la gelée va devenir de plus en plus lisse. Éteindre. L’opération dure au total environ 15 à 20 minutes maximum.

Verser rapidement la préparation dans un récipient, une boîte hermétique ou un bol. Laisser refroidir avant de mettre au frais pendant au moins 2 à 3 heures pour durcir avant de découper en dés.

Démouler le bol de gelée d’herbe. Et couper en petits dés.

Sirop :

Faire bouillir 150 ml d’eau puis ajouter les 100 g de sucre candi pour le faire dissoudre complètement en remuant. Laisser refroidir. Si vous n’avez pas de sucre candi, utilisez le sucre cassonade.

Graines de basilic :

Faire tremper 2 cuillères à soupe de graines de basilic pendant 15 minutes dans l’eau froide. Une fine pellicule duveteuse gris bleu se formera autour des graines.

Préparation :

Dans un verre de 250 ml, verser les dés de gelée d’herbes dans la moitié du verre, ajouter deux cuillères à soupe de graines de basilic, deux ou trois cuillères à soupe de sirop de sucre, une ou deux gouttes d’essence de banane (pas plus!) et quelques glaçons.

Avant de déguster, bien mélanger le tout et votre boisson dessert sera prête !

Astuce :

Si votre gelée ne prend pas ou est trop molle, remettez-la dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de poudre d’agar-agar préalablement trempée, cuire à feu moyen vif sans cesser de remuer jusqu’à dissolution complète de l’agar-agar (environ 10 minutes). Puis verser dans un contenant, la laisser refroidir avant de mettre au frais quelques heures.

Où trouve-t-on cette gelée d’herbes ? Dans les magasins d’alimentation asiatique, en boîte de conserve et prête à l’emploi, ou en poudre dans les sachets. Parfois, on trouve aussi des boissons déjà mélangées prêtes à consommer dans des canettes chinoises. Mais rien ne vaut la boisson préparée chez soi.

Où trouve-t-on les graines de basilic ou hột é pour réaliser cette boisson-dessert ? Dans les magasins d’alimentation asiatique, en petit sachet de 40 g ou de 100 g, au rayon des épices.

Gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa ou thạch cốt dừa lá dứa)

Publié le 20 mars 2014 par Miss Tâm

Avec l’arrivée du printemps et les beaux jours, c’est un réel plaisir de déguster d’exquises petites gourmandises vietnamiennes bien rafraîchissantes et légères comme la gelée à base d’agar-agar, qu’on appelle en vietnamien, sương sa ou thạch rau câu. Du nord au sud du Vietnam, avec des variantes de recettes et d’utilisation culinaire, la gelée d’agar-agar est très appréciée par les Vietnamiens, notamment pour son côté léger et son pouvoir rassasiant.

On parfume cette gelée d’agar-agar avec du lait de coco, des morceaux de coco fraîche, d’extrait de pandan, du café, du lait concentré sucré, du jus de fruits, du thé, du jus de cuisson d’azuki, quelques gouttes d’essence d’amande ou d’essence de fleur de pamplemoussier, etc, additionnée d’un peu de sucre. Toutes ces différentes saveurs sont également un joli prétexte pour varier les couleurs qu’on ravive parfois avec un peu de colorant alimentaire (si possible naturel) et pour jouer avec l’opacité et la transparence des gelées. Plus les couleurs sont vives, plus les Vietnamiens apprécient. Pour une fois, la variété de texture n’est pas de mise. Mais elle surprendra agréablement par son croquant tendre…qui ne ressemble en rien au « jelly » américain bien plus souple, et devient souvent un complément de texture pour différents desserts vietnamiens.

Qu’est-ce que l’agar-agar ? Nom d’origine indonésienne-malaise, son nom botanique est gelidium amansii et en vietnamien, thạch rau câu ou thạch trắng. C’est une algue à frondes et à rubans rouge-brun et translucides, à multiples branches, originaire des côtes pacifiques du Japon et de la Corée, qui pousse à 30 m de profondeur. Après l’avoir nettoyée puis cuite pendant 6 heures dans l’acide sulfurique, on obtient une gelée qui est l’agar-agar. Gélifiant naturel très puissant, l’agar-agar est aussi bien utilisé dans le domaine scientifique pour la culture de micro-organisme que dans le domaine culinaire (sources : Le courrier du Vietnam, 27 mars 2012, article du Dr. Doàn Van Tân). En cuisine, on trouve l’agar-agar sous forme de filaments séchés translucides ou en poudre. Au goût neutre et particulièrement simple d’utilisation, elle est parfaitement digeste, bien tolérée par notre organisme et très rassasiante. C’est une bonne alternative à la gelée animale, pour les végétariens et les personnes qui ne consomment pas de porc. La poudre d’agar-agar se vend dans les magasins bio, parfois en grande surface ou dans les magasins d’alimentation asiatique.

Comment utiliser l’agar-agar pour obtenir une gelée assez ferme ? Comme base, il faut retenir les proportions suivantes. Pour une gelée assez ferme, il faut compter environ 10% de poudre d’agar-agar par rapport au liquide. Si vous voulez une gelée plus ferme encore, plus croquante, rajoutez 1 ou 2% supplémentaires d’agar-agar. Il faut faire gonfler une dizaine de minutes la poudre d’agar-agar dans le liquide (l’eau, l’eau avec lait de coco, le lait, le café, le jus de fruit…) avant de mettre à cuire avec sucre, parfum, colorant. Puis on porte le tout à ébullition, tout en remuant, on baisse le feu et on continue à cuire en remuant pendant une dizaine de minutes. Pour l’utilisation des filaments d’agar-agar, il suffit de couper en petits tronçons et cuire plus longtemps en remuant sans cesse jusqu’à complète dissolution des filaments. La gelée se durcit en refroidissant, pendant une heure ou deux, voire un peu plus, suivant l’épaisseur de la gelée. On peut rajouter cette gelée dans les salades de fruits, jouer avec les parfums et les couleurs, ou on en mélange dans divers desserts vietnamiens de type chè (soupe sucrée, compotée, porridge sucré comme ici). Et parmi les desserts non vietnamiens, vous connaissez certainement déjà la fameuse et délicieuse pâtisserie japonaise Yōkan à base de pâte de haricot rouge azuki gélifiée à l’agar-agar.

Chez moi lorsque j’étais petite, dès qu’il faisait chaud, on avait droit à ces délicieuses gelées aux multiples parfums et couleurs. C’était un peu le « rainbow cake » version légère et rafraîchissante de mon enfance. Il fallait s’armer de patience car ce fut long à faire avec chaque couche de gelée qui devait se raffermir avant d’en verser une nouvelle. Alors la plupart du temps, on réalisait la version simplifiée avec seulement deux couches différentes de gelée. Ce fut amplement réjouissant pour moi car ma partie préférée était la gelée parfumée au lait de coco ! Les faire était aussi plaisant que de les déguster ! Avant le repas quand il y en avait, je chipais toujours des morceaux de gelée de coco coupés en losange. Tant et si bien qu’il ne me restait plus aucune place pour le repas !

Aujourd’hui je vous propose une version simple de la gelée de coco et d’extrait de pandan avec deux couches. Je n’ai pas alterné de gelée translucide comme cela se fait souvent. Ma préférence allant au lait de coco, j’ai choisi simplement de varier la deuxième couche de gelée verte en ajoutant l’extrait de feuilles de pandanus qui exhale un parfum subtil d’amande vanillée et d’herbe fraîchement coupée. Il est vrai qu’il est difficile de trouver ces feuilles de pandanus quand on n’habite pas dans une grande ville. On peut en trouver à Paris dans les magasins d’alimentation asiatique au rayon des herbes fraîches ou parfois déjà mixées au rayon des surgelés aussi, et en dernier recours, on peut aussi utiliser l’arôme synthétique de pandan qui, très honnêtement, n’a pas du tout le même parfum que les vraies feuilles. Que cela ne vous décourage pas pour autant ! Si vous ne pouvez pas faire de la gelée à l’extrait de pandan, variez les plaisirs avec des jus de fruits, du café, du lait au sirop menthe, etc… et avec des formes différentes (les moules en silicone sont parfaits).

Voici la recette de la gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa / thạch cốt dừa lá dứa) :

Ingrédients :

10 g de agar-agar en poudre
200 ml de lait de coco
5 ou 6 grandes feuilles de pandanus
200 ml d’eau mélangée à 5 ou 6 feuilles de pandanus mixées, filtrée
600 ml d’eau
100 g de sucre blanc de canne
1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre (marque Scrapcooking) avec 1 cuillère à soupe d’eau

Préparation :

Laver et sécher les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Mixer les feuilles avec 200 ml d’eau dans un blendeur. Passer au chinois pour filtrer l’extrait de pandan. Jeter les feuilles pressées.

Préparer deux casseroles pour réaliser les deux parties de gelée de coco (banche et verte).

Dans la casserole 1 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 400 ml d’eau.
Dans la casserole 2 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 200 ml d’eau mélangées aux feuilles de pandanus mixées et filtrées et 200 ml d’eau dans laquelle 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre a été préalablement mélangé.
Porter la casserole 1 (mélange blanc) à ébullition sur feu moyen-vif. Baisser à feu moyen, ne pas cesser de remuer durant la cuisson afin que la poudre d’agar-agar se dissolve bien. Environ 10 minutes.
Utiliser des moules de différentes formes, des verres, des bols, des boîtes hermétiques, etc. Verser une couche de mélange blanc au lait de coco. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir 30 minutes environ. Plus le contenant est grand, plus le temps de durcissement de la gelée est long.

Durant ce temps, porter la casserole 2 (mélange vert) à ébullition, cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Verser sur la couche de gelée blanche. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir environ 30 minutes entre chaque couche. Parfois moins si la couche de gelée est fine et si le contenant est petit.

Mettre le tout au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster. Sortir du réfrigérateur, démouler et servir !

Voilà une gourmandise bien rafraîchissante, tendrement croquante, légèrement sucrée, au bon goût de coco et de feuilles fraîches de pandan ! Bonne découverte !

Perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước)

Publié le 7 mars 2014 par Miss Tâm

Voici un dessert dont raffolent les Vietnamiens, le chè trôi nước (trôi nước = flotter dans l’eau), de belles boules blanches à base de farine de riz gluant fourrées aux haricots mungo décortiqués « flottant » dans un sirop de sucre brun délicieusement piquant et parfumé au gingembre, parsemées de sésame grillé ! Dans le sud, on rajoute encore un nappage onctueux de lait de coco sur les perles de riz gluant. Quel délice ! Souvent présent sur les autels en offrande aux ancêtres, ce mets se déguste à toute heure de la journée au Vietnam, en particulier à l’heure du thé.

Il existe des mets assez proches en Chine, comme les exquis tāng yuán qui se dégustent lors de la fête des Lanternes, quinze jours après le nouvel an chinois. Ce sont des boulettes de farine de riz gluant fourrées à la pâte de haricots rouges ou de poudre de sésame, d’arachide et de sucre consommées dans une soupe sucrée ou fourrées au hachis de viande dans un bouillon salé¹. Un peu différent au Japon, les dango (à base de mochi – farine de riz gluant et d’eau) sont des boulettes qui se déclinent sous différentes variantes, avec farces sucrés ou salés, et la plupart du temps en brochettes par 3, 4 ou 5 dangos. Point de soupe sucrée dans la version japonaise. (1. sources Wikipedia)

De mon enfance, je garde un souvenir merveilleux de moments où l’on faisait ce dessert en famille. Pour moi, c’était l’atelier de pâte à modeler… Pétrir la pâte, faire des boulettes, quel enfant n’aime pas ça ! Au lieu de faire les grosses perles de riz gluant trop délicates à faire pour une enfant, on me faisait participer dans la confection de boulettes de haricot mungo (la farce), ce qui fut pour moi une mission très importante. Durant ce temps, le gingembre cuisait doucement dans son sirop de sucre brun en laissant flotter sa douce fragrance dans toute la cuisine.

Comment apprécier cette douceur ? La subtilité de ce mets réside dans le contraste sucré-salé et le jeu des textures : la tendreté et l’élasticité de la pâte de riz gluant rivalisent avec le farineux fondant de la farce, la douceur piquante du sirop au gingembre avec la farce fade légèrement salée et parfumée aux oignons vert… En prélevant un morceau avec la cuillère, la farce s’imprègne aussitôt du sirop avant chaque bouchée. C’est le voyage assuré au paradis gourmand ! Bien sûr, il fait aimer le gingembre pour apprécier ce mets délicat.

Voici la recette de perles de riz gluant et haricot mungo au sirop de gingembre (Chè trôi nước) telle que je fais pour ma famille.

Pour 4/5 personnes. Temps de préparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes / 20-25 minutes / 10 minutes.

Ingrédients :

200 g de farine de riz gluant
175 ml (plus ou moins) d’eau chaude – à voir en fonction de la pâte
1 pincée de sel

500 g de sucre de canne brun ou roux
1 litre d’eau
100 g de gingembre (soit environ 2 morceaux de 5 cm)
1 pincée de sel

100 g de haricot mungo décortiqué (graines jaunes)
4 tiges d’oignon vert ou ciboule de Chine (partie blanche)
1 cuillère à soupe de lait de coco (attention : ne pas en mettre si les haricots mungo sont trop humides car la pâte ne doit pas l’être, sinon impossible de faire des boulettes)
¼ cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d’huile (pour faire revenir les oignons verts)

Optionnel :

100 ml de lait de coco
1 cuillère à café de fécule de tapioca
1 bonne pincée de sel

À parsemer :

1 cuillère à soupe de grains de sésame grillés

Préparation :

La veille :

Faire tremper les haricots mungo décortiqués dans l’eau froide pendant une nuit.

Le jour J :

Dans une petite casserole, cuire les haricots mungo avec 200 ml d’eau pendant 20-25 minutes. Remuer régulièrement. Après cuisson, égoutter puis écraser les haricots mungo en purée dans un bol.

Pendant ce temps :

Laver, peler et couper le gingembre en filaments.

Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau avec le sucre brun et le gingembre. Baisser à feu doux et poursuivre la cuisson pendant trente minutes. En fin de cuisson, éteindre et laisser tiédir.

Laver et ciseler finement la partie blanche de l’oignon vert ou de la ciboule.
Dans une petite casserole, mettre un fond d’huile à chauffer. Hors du feu, ajouter l’oignon vert ciselé dans l’huile chaude. Laisser tiédir avant de les ajouter dans la pâte de haricot mungo.
En option, ajouter une cuillère à soupe de lait de coco (mais si la pâte vous semble trop humide déjà, il ne faut pas ajouter de lait de coco). Mélanger, remuer. Ajouter le sel. Bien mélanger. Si votre pâte est trop humide : la remettre à chauffer dans une poêle (à fond avec revêtement anti-adhésif) sur feu moyen pour la « sécher » un peu, en remuant la pâte sans cesse pour ne pas la faire brûler. Laisser tiédir dans une assiette.

Dans un récipient, mettre la farine de riz gluant. Verser par toutes petites quantités, l’eau chaude (pas bouillante !) sur la farine, mélanger et pétrir au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à obtenir une pâte proche de la consistance de la pâte à modeler. La pâte ne colle plus tout en étant très souple. Laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes recouverte d’un film alimentaire.

Une fois que la pâte de haricot mungo est tiède, former des boulettes de la taille d’une grosse bille.

Prélever dans la main, une portion de pâte de riz gluant de la quantité d’une balle de ping-pong. Former une boule, l’aplatir sur la paume de la main en formant un disque de 2mm d’épaisseur.

Poser une boulette de farce, l’envelopper de la pâte de farine gluant.

Refermer complètement la boule avec délicatesse. Si besoin, soit on supprime l’excédent de pâte ou on ajoute un peu de pâte pour bien couvrir la farce de haricot mungo. Rouler la boule entre les paumes de la main pour lui donner une belle forme bien ronde et lisse. Procéder ainsi jusqu’à la fin des quantités.

Former quelques petites perles de riz gluant (viên ỉ) sans farce.

Dans une casserole remplie d’eau bouillante, à feu vif, déposer les boules de riz gluant au haricot mungo et les petites billes de riz gluant. Baisser à feu moyen en conservant un petit frémissement.

Préparer un grand récipient d’eau froide à proximité pour recueillir les boules de riz gluant cuites.
Dès que les boules ou billes sont cuites, elles remontent à la surface et flottent. Les sortir et les plonger aussitôt dans le récipient d’eau froide.

Une fois que toutes les boules de riz gluant sont cuites et plongées dans l’eau froide. Les transvaser dans le sirop de gingembre.

Faire dorer les grains de sésame à sec dans une poêle.
Dans la version du sud, on nappe les perles de haricot mungo de lait de coco : Dans une casserole, chauffer le lait de coco, ajouter la fécule de tapioca et le sel. Mélanger jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Réserver.
Servir dans des bols et compter 2 à 3 grosses perles de riz gluant au haricot mungo + 1 ou 2 perles de riz gluant sans farce. Parsemer de filaments de gingembre puis de grains de sésame grillé. Option : Arroser les perles de haricot mungo avant de parsemer de sésame et de filaments de gingembre.

Ce merveilleux dessert se déguste à température ambiante ou chaud. Il se conserve au frais deux ou trois jours maximum et se réchauffe quelques minutes sur le feu dans son sirop de gingembre pour retrouver l’élasticité des perles de riz gluant au haricot mungo. Ne mangez jamais les perles de riz gluant directement à la sortie du réfrigérateur, elles seront toutes dures…

Bonne découverte et bonne dégustation !

Torta caprese ou gâteau de l’île de Capri

Publié le 8 février 2014 par Miss Tâm

La cuisine italienne a une place de choix dans mon cœur. Et lorsqu’une Vietnamienne est invitée chez une amie italienne excellente cuisinière et gourmet, avec une tablée d’amateurs de cuisine italienne, cela frise l’inconscience d’amener un dessert…italien ! Mais avec une torta caprese, je voulais conquérir l’estomac et le cœur des convives… Vol direct, septième ciel !

La torta (=gâteau) caprese (=de l’île de Capri) est de loin mon gâteau au chocolat préféré. Cela faisait un moment que je lorgnais sur la recette trouvée et proposée par mon amie de blog, Graziella de L’Italie dans ma cuisine, une de mes sources italiennes ! Mais connaissant la « légèreté » du gâteau (250 g de beurre!) et mon addiction pour la torta caprese, je me suis abstenue de tester cette version. L’occasion était trop belle pour réaliser cette merveilleuse douceur pour le dîner de mon amie Alessandra.

Allora qu’est-ce que cette torta caprese a de si spécial ? C’est un gâteau sans farine, à base d’amandes, de chocolat, de beurre et de sucre. Son goût marie les amandes délicatement grillées à la finesse d’un chocolat corsé, sa texture légère, indécemment moelleuse, réserve de petites surprises gourmandes avec la présence de quelques morceaux d’amandes grossièrement hachés. Ce gâteau est simplement sublime et diaboliquement irrésistible.

Sur l’origine de ce gâteau, c’est assez flou. Une légende dit que dans les années vingt le pâtissier Carmine di Fiori aurait oublié de mettre de la farine dans son gâteau commandé par trois malfaiteurs américains, venus en Italie pour acheter des stocks de guêtres pour le compte d’Al Capone, et que cela leur avait tellement plu qu’ils lui auraient demandé la recette… Mais en réalité, sur l’ìle de Capri, personne ne connaît cette histoire, lit-on dans l’interview de Lello Sorrentino (article ici en anglais, Tales of a dolce born by mistake in a corner of Paradise). Plusieurs versions existent allant des origines autrichiennes par des héritières du peintre August Weber, à la pension Weber, à celle d’un pâtissier du nom de Capochiella (selon Claudio Novelli, auteur d’un ouvrage sur la cuisine de Capri) qui aurait de fatigue, confondu le cacao en poudre avec la farine, se serait endormi, puis réveillé par l’odeur alléchante de son gâteau au chocolat et aux amandes, se retrouvait avec un délicieux gâteau sans farine ! Que croire ? Quoi qu’il en soit, toutes les versions convergent vers un point, ce gâteau est le résultat d’un oubli de farine et nous, gourmands, sommes bien reconnaissants de ce heureux hasard.

Pour 8 personnes. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure. Moule à manqué de 28 cm.

Ingrédients :

200 g d’amandes entières mondées
100 g d’amandes en poudre
250 g de beurre mou
200 g de sucre en poudre
250 g de chocolat noir (min. 64% de cacao)
5 œufs moyens ou gros
1 bonne pincée de sel
Sucre glace

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Faire dorer les amandes entières mondées sur la plaque à pâtisserie pendant 5 à 10 minutes suivant la puissance du four. Surveiller les amandes pour qu’elles soient juste dorées. Laisser refroidir dans une assiette. Hacher grossièrement au mixer. Il faut qu’il reste des petits bouts d’amandes.

Dans une poêle, faire dorer à sec l’amande en poudre pendant 5 ou 10 minutes à feu moyen. Dès que la poudre devient légèrement dorée, arrêter le feu, transvaser dans un récipient pour refroidir.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Séparer les jaunes et les blancs d’œufs.
Dans un grand récipient, battre le beurre mou et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporer les jaunes d’œufs et bien mélanger.
Ajouter le chocolat fondu et les amandes à la préparation, bien mélanger.

Monter les blancs en neige avec une bonne pincée de sel. Ajouter à la préparation par petites portions en mélangeant délicatement.

Beurrer un moule à manqué. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire pendant 1 heure à 170°C à chaleur tournante (température valable pour mon four). Au bout de 50 minutes, vérifier la cuisson du gâteau. Suivant la puissance du four, le gâteau sera assez cuit ou pas. La croûte du gâteau doit être ferme et l’intérieur moelleux.

Lorsque la torta caprese a refroidi, saupoudrer de sucre glace. Le lendemain il est tout aussi exquis si ce n’est même meilleur !

Bonne dégustation et bon week end à toutes et à tous !

La kitchenette de Miss Tâm

Le goût du Vietnam. Recettes et cours de cuisine vietnamienne.

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Torta caprese ou gâteau de l’île de Capri