Pandan chiffon cake (bánh bông lan lá dứa)

pandan chiffon cake de la kitchenette de miss tam 5

Parfum subtil de contrées lointaines, délicatement sucré, léger comme un nuage, humide comme l’air après une pluie tropicale et vert comme une herbe qu’on aurait goûtée, là-bas. Une saveur qui donne envie de traîner en maillot de bain et pourquoi pas tout nu…“, selon les mots de mon amie Chihiro à propos du pandan chiffon cake. Je n’aurais pas dit mieux ! Merci à Chihiro pour ses mots et la photo qu’elle a prise de mon chiffon cake.

Le pandan chiffon cake (en vietnamien, Bánh bông lan lá dứa), est pour moi, LE gâteau d’enfance qui me transportait chaque fois de joie. Je flottais littéralement à chaque bouchée, une bouchée de nuage vert bien parfumé, tout doux, tout moelleux, léger, aéré et tellement réconfortant ! Ce gâteau est très populaire en Asie du sud-est, en particulier en Malaisie, au Singapour et en Indonésie. Des variantes existent ailleurs. Au Vietnam, la version nature au lait de coco et à la vanille (Bánh bông lan, article de décembre 2014 ici) est plus populaire. En Chine, on trouve la version nature ou garni, sous différentes formes avec cuisson au four ou à la vapeur. Au Japon, le Green Tea Chiffon Cake (抹茶シフォンケーキ, chiffon cake au matcha) ou encore le Castella (カステラ Kasutera) sont des incontournables parmi les douceurs.

Pandanus Kitchenette de Miss TamMais qu’est-ce que ce mystérieux pandanus… ? De la famille des pandanacées, de l’espèce des pandanus, plante tropicale grimpante aux longues feuilles, le pandanus utilisé en cuisine en Asie du sud-est, est le pandanus amaryllifolius. Pandan est un mot d’origine malaise, également utilisé en anglais.

Très présentes dans la cuisine de Malaisie, du Singapour, d’Indonésie, du Myanmar (Birmanie), de Thaïlande, du Cambodge, du Laos et du Vietnam, aussi bien dans les préparations sucrées que salées, les feuilles de pandanus (en vietnamien, lá đứa), s’utilisent fraîches ou extraites en jus (ou essence chimique) pour parfumer les plats. Elles ont la particularité de colorer les riz ou dessert en vert tendre, et de dégager un parfum très typique et particulier, difficile à décrire, qui rappelle les biscuits Petit Beurre (eh oui !), l’herbe coupée, la vanille et l’amande. Son parfum s’associe parfaitement au coco.

En début de semaine, j’ai eu le plaisir de confectionner de petits pandan chiffon cakes pour les offrir à mes amies Chihiro (Le Food Blog de Chihiro) et Margot (Recettes d’une Chinoise). C’est aussi l’occasion de partager avec vous la recette d’un de mes goûters d’enfance préférés, un souvenir gourmand, doux et joyeux…

pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 4

Ma recette de mini pandan chiffon cakes (Bánh bông lan lá dứa).

Préparation : 30 minutes – Cuisson : 20 minutes

Pour pour 16 mini pandan chiffon cakes

Prévoyez 16 caissettes rigides de cupcake en papier de cuisson (50 mm de diamètre x 47 mm de hauteur).

Ingrédients

  • 3 jaunes d’œufs (calibre gros, de préférence bio)
  • 4 blancs d’œufs (à température ambiante)
  • 60 g de lait de coco (de préférence en brique, de marque Chaokoh)
  • 50 g d’huile neutre
  • 1 cuillère à café d’extrait de coco pandan (marque Kijang, chez Paris Store) ou option feuilles fraîches de pandanus (voir dans Conseils – après la recette !).

Coco pandan photo la Kitchenette de Miss Tam

  • 30 g + 60 g de sucre en poudre (ou plus de sucre selon goût)
  • 65 g de farine de blé T45
  • 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • ¼ de cuillère à café de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel fin

Préparation

  • Dans un récipient, battez les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre jusqu’à ce que cela soit mousseux.
  • Versez le lait de coco (nature ou filtré aux feuilles de pandanus), l’huile et l’extrait de coco pandan. Mélangez bien.
  • Ajoutez la farine, la fécule de maïs et la levure à la préparation. Mélangez bien.
  • Montez les blancs d’œufs en neige avec une grosse pincée de sel. Ajoutez peu à peu 60 g de sucre aux blancs battus tout en fouettant vigoureusement jusqu’à obtenir des blancs en neige fermes (aspect lisse et brillant).
  • À l’aide d’une spatule (une maryse), incorporez par petites portions de blancs en neige à la préparation, et mélangez l’ensemble en mélangeant délicatement de haut en bas, et en inclinant un peu le récipient, jusqu’à ce que le mélange vert soit homogène.
  • Préchauffez le four à 200°C à chaleur tournante.
  • Versez la préparation au ¾ de la hauteur des caissettes en papier pour permettre au gâteau de gonfler. Tapoter les moules à plat deux fois contre la surface de la table pour chasser les bulles d’air.
  • Baissez le four à 180°C et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. À mi-cuisson, les cakes vont être gonflés. En fin de cuisson, la surface des cakes sera légèrement dorée et craquelée. Sortez-les du four pour les laisser refroidir. Les mini cakes vont s’affaisser au niveau du bord des moules.
  • Pour les démouler, il suffit de détacher le cake de la paroi à l’aide d’un couteau pointu, et de le renverser sur une assiette. Et régalez-vous !

Pandan chiffon cake de La kitchenette de Miss Tam 3

 Conseils :

  • Pour le lait de coco (et non crème de coco), je vous recommande la marque Chaokoh, en brique, 250 ml.
  • Si vous ne voulez pas utiliser d’extrait de pandan, voici l’option avec des feuilles fraîches de pandanus (en sachet par 100g au rayon frais herbes aromatiques dans les supermarchés asiatiques). Prévoyez toujours plus en quantité pour obtenir la bonne quantité de feuilles utilisables (souples, fraîches).
  • Lavez 50 g de feuilles de pandanus (choisissez les parties tendres, les pointes et jetez les vieilles feuilles), ciselez finement, mixez-les au blender avec 75 g lait de coco + 50 g d’eau, puis filtrez le mélange feuilles / lait de coco à travers une passoire fine en pressant le mélange dans la main pour extraire le jus. On obtient environ 100 à 120 g de jus de pandan au coco. Utilisez 60 g de ce lait de coco aux feuilles de pandanus à la place du lait de coco nature, mais le vert ne sera pas aussi soutenu sans colorant. Il existe des colorants naturels comme ceux de Scrapcooking. Congelez le reste de lait de coco au pandan pour une utilisation ultérieure.

Feuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss TâmFeuilles de pandanus photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Pour les blancs d’œufs, je vous conseille de laisser vos œufs à température ambiante quelques heures, avant de les monter en neige. S’ils sont froids, ça ne montera pas bien.
  • Pour les chiffon cakes, les moules à bord haut sont conseillés.
  • Nota bene. Le temps de cuisson indiqué est adapté aux mini chiffon cakes. Si vous utilisez un moule à manqué ou un moule à bord haut, ce n’est plus le même temps de cuisson, ni la bonne proportion d’ingrédients.

Gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa ou thạch cốt dừa lá dứa)

Avec l’arrivée du printemps et les beaux jours, c’est un réel plaisir de déguster d’exquises petites gourmandises vietnamiennes bien rafraîchissantes et légères comme la gelée à base d’agar-agar, qu’on appelle en vietnamien, sương sa ou thạch rau câu. Du nord au sud du Vietnam, avec des variantes de recettes et d’utilisation culinaire, la gelée d’agar-agar est très appréciée par les Vietnamiens, notamment pour son côté léger et son pouvoir rassasiant.

On parfume cette gelée d’agar-agar avec du lait de coco, des morceaux de coco fraîche, d’extrait de pandan, du café, du lait concentré sucré, du jus de fruits, du thé, du jus de cuisson d’azuki, quelques gouttes d’essence d’amande ou d’essence de fleur de pamplemoussier, etc, additionnée d’un peu de sucre. Toutes ces différentes saveurs sont également un joli prétexte pour varier les couleurs qu’on ravive parfois avec un peu de colorant alimentaire (si possible naturel) et pour jouer avec l’opacité et la transparence des gelées. Plus les couleurs sont vives, plus les Vietnamiens apprécient. Pour une fois, la variété de texture n’est pas de mise. Mais elle surprendra agréablement par son croquant tendre…qui ne ressemble en rien au “jelly” américain bien plus souple, et devient souvent un complément de texture pour différents desserts vietnamiens.

Qu’est-ce que l’agar-agar ? Nom d’origine indonésienne-malaise, son nom botanique est gelidium amansii et en vietnamien, thạch rau câu ou thạch trắng. C’est une algue à frondes et à rubans rouge-brun et translucides, à multiples branches, originaire des côtes pacifiques du Japon et de la Corée, qui pousse à 30 m de profondeur. Après l’avoir nettoyée puis cuite pendant 6 heures dans l’acide sulfurique, on obtient une gelée qui est l’agar-agar. Gélifiant naturel très puissant, l’agar-agar est aussi bien utilisé dans le domaine scientifique pour la culture de micro-organisme que dans le domaine culinaire (sources : Le courrier du Vietnam, 27 mars 2012, article du Dr. Doàn Van Tân). En cuisine, on trouve l’agar-agar sous forme de filaments séchés translucides ou en poudre. Au goût neutre et particulièrement simple d’utilisation, elle est parfaitement digeste, bien tolérée par notre organisme et très rassasiante. C’est une bonne alternative à la gelée animale, pour les végétariens et les personnes qui ne consomment pas de porc. La poudre d’agar-agar se vend dans les magasins bio, parfois en grande surface ou dans les magasins d’alimentation asiatique.

Comment utiliser l’agar-agar pour obtenir une gelée assez ferme ? Comme base, il faut retenir les proportions suivantes. Pour une gelée assez ferme, il faut compter environ 10% de poudre d’agar-agar par rapport au liquide. Si vous voulez une gelée plus ferme encore, plus croquante, rajoutez 1 ou 2% supplémentaires d’agar-agar. Il faut faire gonfler une dizaine de minutes la poudre d’agar-agar dans le liquide (l’eau, l’eau avec lait de coco, le lait, le café, le jus de fruit…) avant de mettre à cuire avec sucre, parfum, colorant. Puis on porte le tout à ébullition, tout en remuant, on baisse le feu et on continue à cuire en remuant pendant une dizaine de minutes. Pour l’utilisation des filaments d’agar-agar, il suffit de couper en petits tronçons et cuire plus longtemps en remuant sans cesse jusqu’à complète dissolution des filaments. La gelée se durcit en refroidissant, pendant une heure ou deux, voire un peu plus, suivant l’épaisseur de la gelée. On peut rajouter cette gelée dans les salades de fruits, jouer avec les parfums et les couleurs, ou on en mélange dans divers desserts vietnamiens de type chè (soupe sucrée, compotée, porridge sucré comme ici). Et parmi les desserts non vietnamiens, vous connaissez certainement déjà la fameuse et délicieuse pâtisserie japonaise Yōkan à base de pâte de haricot rouge azuki gélifiée à l’agar-agar.

Chez moi lorsque j’étais petite, dès qu’il faisait chaud, on avait droit à ces délicieuses gelées aux multiples parfums et couleurs. C’était un peu le “rainbow cake” version légère et rafraîchissante de mon enfance. Il fallait s’armer de patience car ce fut long à faire avec chaque couche de gelée qui devait se raffermir avant d’en verser une nouvelle. Alors la plupart du temps, on réalisait la version simplifiée avec seulement deux couches différentes de gelée. Ce fut amplement réjouissant pour moi car ma partie préférée était la gelée parfumée au lait de coco ! Les faire était aussi plaisant que de les déguster ! Avant le repas quand il y en avait, je chipais toujours des morceaux de gelée de coco coupés en losange. Tant et si bien qu’il ne me restait plus aucune place pour le repas !

Aujourd’hui je vous propose une version simple de la gelée de coco et d’extrait de pandan avec deux couches. Je n’ai pas alterné de gelée translucide comme cela se fait souvent. Ma préférence allant au lait de coco, j’ai choisi simplement de varier la deuxième couche de gelée verte en ajoutant l’extrait de feuilles de pandanus qui exhale un parfum subtil d’amande vanillée et d’herbe fraîchement coupée. Il est vrai qu’il est difficile de trouver ces feuilles de pandanus quand on n’habite pas dans une grande ville. On peut en trouver à Paris dans les magasins d’alimentation asiatique au rayon des herbes fraîches ou parfois déjà mixées au rayon des surgelés aussi, et en dernier recours, on peut aussi utiliser l’arôme synthétique de pandan qui, très honnêtement, n’a pas du tout le même parfum que les vraies feuilles. Que cela ne vous décourage pas pour autant ! Si vous ne pouvez pas faire de la gelée à l’extrait de pandan, variez les plaisirs avec des jus de fruits, du café, du lait au sirop menthe, etc… et avec des formes différentes (les moules en silicone sont parfaits).

Voici la recette de la gelée de coco et d’extrait de pandan (sương sa / thạch cốt dừa lá dứa) :

Ingrédients :

  • 10 g de agar-agar en poudre
  • 200 ml de lait de coco
  • 5 ou 6 grandes feuilles de pandanus
  • 200 ml d’eau mélangée à 5 ou 6 feuilles de pandanus mixées, filtrée
  • 600 ml d’eau
  • 100 g de sucre blanc de canne
  • 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre (marque Scrapcooking) avec 1 cuillère à soupe d’eau

Préparation :

  • Laver et sécher les feuilles de pandanus. Les couper en tronçons de 2 à 3 cm. Mixer les feuilles avec 200 ml d’eau dans un blendeur. Passer au chinois pour filtrer l’extrait de pandan. Jeter les feuilles pressées.

  • Préparer deux casseroles pour réaliser les deux parties de gelée de coco (banche et verte).

  • Dans la casserole 1 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 400 ml d’eau.
  • Dans la casserole 2 : Mélanger 5 g de poudre d’agar-agar, 100 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 200 ml d’eau mélangées aux feuilles de pandanus mixées et filtrées et 200 ml d’eau dans laquelle 1 cuillère à café rase de colorant alimentaire naturel vert en poudre a été préalablement mélangé.
  • Porter la casserole 1 (mélange blanc) à ébullition sur feu moyen-vif. Baisser à feu moyen, ne pas cesser de remuer durant la cuisson afin que la poudre d’agar-agar se dissolve bien. Environ 10 minutes.
  • Utiliser des moules de différentes formes, des verres, des bols, des boîtes hermétiques, etc. Verser une couche de mélange blanc au lait de coco. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir 30 minutes environ. Plus le contenant est grand, plus le temps de durcissement de la gelée est long.

  • Durant ce temps, porter la casserole 2 (mélange vert) à ébullition, cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer. Verser sur la couche de gelée blanche. Si plusieurs couches, réserver assez de mélange pour alterner les couleurs. Laisser refroidir environ 30 minutes entre chaque couche. Parfois moins si la couche de gelée est fine et si le contenant est petit.

  • Mettre le tout au réfrigérateur pendant quelques heures avant de déguster. Sortir du réfrigérateur, démouler et servir !

Voilà une gourmandise bien rafraîchissante, tendrement croquante, légèrement sucrée, au bon goût de coco et de feuilles fraîches de pandan ! Bonne découverte !

Gâteau vapeur aux haricots mungo et feuilles de pandanus (Bánh da lợn)

Après le flan vietnamien au lait de coco, Bánh gan, et son nom étrange (littéralement en français, gâteau de foie), voici une autre douceur vietnamienne avec un nom encore plus appétissant… Bánh da lợn ou littéralement Gâteau de peau de porc…  Oui, il vaut donc mieux s’abstenir de traduire sous peine d’en dégoûter plus d’un. Et cela serait bien dommage car ce gâteau à la vapeur est absolument délicieux !

Mais pourquoi attribuer un tel nom alors que les Vietnamiens sont de grands poètes dans l’âme et possèdent tous un prénom avec une belle signification ? Sans doute l’humour. Les noms évoquent souvent une texture ou une ressemblance avec une viande ou un abats… Pour ce gâteau à la vapeur Bánh da lợn, la ressemblance est simplement liée à la poitrine de porc avec ses couches successives de viande et de gras…Il fallait y penser ! En voici un autre exemple, le gâteau à la vapeur au lait de coco, Bánh bò ou littéralement Gâteau de bœuf (parce qu’ils ont la texture d’un foie de bœuf… Eh oui!) ou encore Bánh Lổ Tai Heo ou littéralement Gâteau Oreilles de Porc ! Un nom alléchant, n’est-ce pas ? Et pourtant, point de porc évidemment dans ces biscuits, fort bons par ailleurs, et qui ressemblent (de très loin) à la forme et au croquant des oreilles de porc… Eh oui, l’humour vietnamien douteux ? Certes. Mais les douceurs sont si exquises qu’il serait dommage de bloquer sur le nom sans goûter à ces petites merveilles.

Ce gâteau à la vapeur, Bánh da lợn, serait originaire du sud du Vietnam. Pourtant son nom est plutôt du nord (lợn = porc, terme utilisé dans le Nord du Vietnam vs. heo dans le Sud). Les ingrédients tels que le lait de coco et les feuilles de pandanus sont assez répandus dans les desserts du sud du Vietnam et des pays voisins comme le Cambodge, le Laos, la Thaïlande. Il existe d’ailleurs ce même type de gâteau en Asie du Sud-Est. Les Vietnamiens l’apprécient beaucoup, les enfants en particulier. L’alternance des couleurs vertes et jaunes fascinent toujours. Le vert tendre si caractéristique provenant de la feuille de pandanus, son parfum particulier d’herbe fraîchement coupée et d’amande vanillée (dont l’usage est équivalent à la vanille ici), et la pâte de haricots mungo sont très présents dans les plats vietnamiens sucrés. Et la texture gommeuse et souple comme la guimauve plaît énormément aux palais asiatiques.

Lorsque j’étais enfant, ma couleur préférée était le vert. Imaginez mon bonheur avec toutes ces pâtisseries vertes à disposition ! Le Bánh da lợn, un de mes gâteaux favoris, m’émerveillait toujours avec ses jolies couches de vert et de jaune successives. Je prenais un malin plaisir à détacher consciencieusement chaque couche avant de manger. Ce qu’il ne faut pas faire ! Je mâchais les morceaux en imaginant un chewing-gum exotique, essayant même de faire des bulles… Horreur ! Honte à moi ! Si les adultes savaient cela ! En grandissant, j’ai cessé ces jeux enfantins, mais j’ai conservé le plaisir entier d’en savourer.

Voici la recette du gâteau aux haricots mungo et extrait de feuilles de pandanus à la vapeur, Bánh da lợn.

Préparation : 45 minutes. Trempage des haricots mungo : 2 heures. Cuisson : 5 à 10 minutes par couche de gâteau + 20 minutes pour les haricots mungo.

Ingrédients :

  • 250 g de farine de tapioca
  • 50 g de farine de riz
  • 1 litre de lait de coco dilué soit 400 ml de lait de coco en boîte + 600 ml d’eau, soit 250 g de coco râpé + 1 litre d’eau chaude à presser et filtrer avec une mousseline.
  • 100 g de haricots mungo décortiqués
  • 6 feuilles fraîches de pandanus (environ une botte au rayon frais dans les supermarchés asiatiques Tang Frères ou Paristore à Paris) OU 1+1/2 cuillère à café d’essence de pandanus. Avec l’essence de pandanus, le goût ne sera pas aussi bon et subtil que celui des feuilles fraîches !
  • 220 g de sucre blanc en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 cuillère rase à café de sel fin
  • 1/3 cuillère à café de colorant alimentaire NATUREL vert en poudre (j’utilise la marque Scrap Cooking à base de chlorophylle)
  • Huile neutre pour graisser les moules

Matériel :

  • Une grande marmite à vapeur (couscoussier ou marmite à vapeur asiatique à étage, large avec des gros trous à chaque étage)
  • Moules en silicone, moules simples ou avec formes pour varier.
  • 1 torchon propre pour le couvercle de la marmite (pour éviter les gouttes de vapeur dans le gâteau)

Préparation :

  • Laver et faire tremper les haricots mungo pendant 2 heures.
  • Dans une petite casserole, mettre à cuire les haricots mungo pré-trempés dans de l’eau qui arrive un peu au-dessus de la surface des haricots. Dès ébullition, réduire à feu doux et poursuivre la cuisson pendant environ 20 minutes. Ne pas couvrir et surtout bien surveiller la cuisson en remuant de temps en temps.
  • Laisser tiédir puis à l’aide d’un presse-purée ou le dos de la cuillère, écraser complètement les haricots mungo jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

  • Bien laver les feuilles de pandanus fraîche. Couper en petits tronçons dans un mortier et piler. Filtrer à travers un chinois en écrasant encore pour extraire le plus possible le jus des feuilles de pandanus. Sinon, mixer avec un peu d’eau, par petites quantités, en ajoutant les tronçons de feuilles au fur et à mesure. Filtrer avec un chinois (= passoire conique à maillage très fin) pour récupérer l’extrait bien vert des feuilles fraîches de pandanus.

  • Option 1 / version rapide avec le lait de coco en conserve (boîte de 400 ml) : Diluer avec 600 ml d’eau chaude.
  • Option 2 / version plus longue et locale avec la noix de coco râpée : À l’aide d’une mousseline (tissu aux maillages très serrés et fins), mettre les 250 g de noix de coco râpée et 1/2 litre d’eau chaude. Presser pour filtrer et récupérer le lait de coco dans un récipient. Dans le 2ème récipient, refaire la même opération, avec la noix de coco râpée déjà pressée et ajouter encore 1/2 litre d’eau chaude. Presser une nouvelle fois pour filtrer dans un autre bol. Le lait sera plus dilué pour mélanger avec l’extrait de feuilles de pandanus. Cette opération permet d’avoir une couche plus translucide que la couche jaune avec les haricots mungo.
  • Verser 220 g de sucre + 1/2 cuillère à café de sel dans le lait de coco tiède. Mélanger jusqu’à complète dissolution. Si option 2 / version longue avec pressage et filtre du lait de coco, diviser la quantité en deux pour chaque bol.
  • Dans chacun des deux récipients ou grands bols, mettre 125g de farine de tapioca + 25g de farine riz et mélanger.
  • Diviser la quantité de lait de coco + sucre, et verser 1/2 litre (500 ml) dans chacun des deux récipients / bols. Il y aura ainsi 1 récipient pour la couche jaune avec les haricots mungo + 1 autre pour la couche verte avec l’extrait de feuilles de pandanus.
  • Récipient 1 / couche jaune : Mélanger les farines avec le lait de coco (si option 2 / version longue, verser dans la 1ère pression du lait) avec la pâte de haricots mungo et la vanille. Idéalement, il faudrait filtrer une 2ème fois au chinois pour obtenir une pâte lisse. Car il reste toujours de petits bouts de haricots mungo. C’est ce que je fais, mais ce n’est pas obligatoire.

  • Récipient 2 / couche verte : Mélanger les farines avec le lait de coco avec l’extrait (ou essence) de feuilles de pandanus, avec le colorant alimentaire naturel vert pour obtenir un joli vert (si option 2 / version longue, mélanger avec la 2ème pression du lait).
  • Chauffer l’eau du couscoussier ou de la marmite à vapeur. Huiler les moules. Recouvrir le couvercle avec un grand torchon de cuisine pour éviter que l’eau ne coule dans la préparation pendant la cuisson.
  • Dès ébullition, mettre les moules dans la marmite, verser une couche verte d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Refermer aussitôt avec le couvercle protégé d’un torchon de cuisine. Laisser cuire 5 à 10 minutes environ (on peut soulever au bout de 5 minutes de cuisson pour vérifier l’état du gâteau). La couche verte doit être souple mais bien cuite avant de verser la 2ème couche par-dessus. Sinon cela va se mélanger.

  • Verser une couche jaune de 1/2 cm par-dessus la couche verte cuite. Refermer aussitôt et laisser cuire environ 5 minutes. Si la pâte se gélifie et devient opaque, c’est cuit. On verse alors la 3ème couche, une verte de 1/2 cm, par-dessus la couche jaune cuite. Refermer avec le couvercle et vérifier la cuisson au bout de 5 minutes. Poursuivre la cuisson si nécessaire jusqu’à 10 voire 15 minutes par couche selon l’épaisseur des couches. Remarque : la couche verte cuit plus longtemps que la couche jaune parce qu’elle est plus liquide.

  • Répéter l’opération jusqu’au bout des mélanges ou des moules. Terminer si possible avec une couche verte. En ce qui me concerne, cette fois-ci (voir photo) j’ai choisi de favoriser les couches avec la pâte de haricots mungo…et donc moins de couches vertes que de couches jaunes.
  • Une fois toutes les couches cuites, sortir les moules de la marmite. Laisser refroidir avant de démouler. Les moules en silicones sont parfaits pour ce gâteau.

Et voilà de jolis petits gâteaux vietnamiens à la vapeur, souple comme de la guimauve, au doux parfum de feuilles de pandanus et au bon goût de haricots mungo et de lait de coco, à déguster avec un thé ou simplement comme une friandise !