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Brioche des rois aux épices

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Un peu de douceur pour commencer l’année…, voici une exquise brioche des Rois (ou pas) aux épices pour tirer les Rois.

Vous rappelle-t-elle une viennoiserie traditionnelle des pays froids ? Les cinnamon rolls  (trad. roulés à la cannelle) comme le désignent les Anglo-Saxons, les kanelbullar suédois, ou encore les kanelsnegle, des brioches à la cannelle danoise qui font parler d’elles dans l’actualité culinaire depuis fin décembre. En effet, ces petites brioches risquent de disparaître sous le coup d’interdiction de l’Union européenne, suite à une dose de cannelle bien plus élevée que la limite autorisée et réglementée par l’Union européenne en 2008 dans leur confection (lire l’article de L’Express du 31 décembre 2013 ici ou l’article du Huffington Post du 28 décembre 2013 ici). Cette variété de cannelle chinoise contient une dose élevée de coumarine (2g par kilo) contre 0,25 g par kilo pour la cannelle de Ceylan ou de Madagascar, qui peut endommager le foie à haute dose, nous apprend-t-on. Or la moitié des viennoiseries danoises contient beaucoup de cannelle chinoise au goût plus prononcé et parfumé que ses cousines de Ceylan et de Madagascar, goût auquel les gens sont habitués; et cette variété de cannelle est plus stable à la cuisson sur le plan gustatif, nous informe un des membres de l’Association des pâtissiers danois. Alors, disparition définitive des kanelsnegle, une viennoiserie traditionnelle danoise vieille de deux cents ans ou pas ? Cela serait bien dommage… Nous en saurons davantage en février.

En attendant, j’ai découvert la délicieuse recette de brioche à la cannelle de ma copine de blog Létitia de Piment Oiseau (recette originale ici) qui me l’a recommandée en décembre suite à mes recherches. Cette recette a l’avantage d’être vraiment simple et facile à faire. Je l’ai déjà faite plusieurs fois avec succès. Jamais elle n’a été autant appréciée par mes amateurs de brioches exigeants à la maison.

Puis il m’est venu l’idée de remplacer la cannelle par le mélange des quatre-épices à base de cannelle, de gingembre en poudre, de girofle et de muscade pour me rapprocher du parfum alléchant des biscuits belges, les fameux Speculoos. J’ai également rajouté un peu plus de sucre dans le beurre d’épices (ou de cannelle) et j’ai réalisé un glaçage plus concentré en sucre que celui de Létitia, plus proche des cinnamons rolls canadiens. Vraiment, le résultat est fabuleux ! Une petite fève et la brioche devient…festive ! Voici ma brioche des rois aux épices inspirée de l’exquise recette de brioche à la cannelle du superbe blog Piment Oiseau.

Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre. 4 à 6 personnes. Préparation : 40 minutes + 3 heures de repos de la pâte. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

Pâte :

  • 260 g de farine
  • 25 g de sucre en poudre + 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 10 cl de lait
  • 55 g de beurre doux
  • 13 g de levure fraîche (en vente en boulangerie – cube de 42 g)
  • 1 œuf battu
  • 1 fève décorative pour les galettes des Rois

Beurre d’épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade)

  • 75 g de beurre doux ramolli
  • 1 cuillère à café de quatre épices (ou sinon de la cannelle) en poudre
  • 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade (au lieu de 2 cuillères à café dans la recette de Piment Oiseau)

Glaçage

  • 4 cuillères à soupe bombée de sucre glace (au lieu de 1 CS sucre en poudre)
  • 2 cuillères à soupe de lait (au lieu de 10 ml)

Préparation :

Pâte :

  • Dans un récipient, mélanger la farine, le sucre et le sel.

  • Dans un bol, chauffer quelques secondes au four à micro-ondes 5 cl de lait et le beurre. Bien mélanger.

  • Dans un autre bol, faire chauffer très légèrement 5 cl de lait (pas trop sinon ça va tuer la levure). Émietter 13 g de levure fraîche dans le lait tiède. Ajouter 1 cuillère à café de sucre. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la levure. Laisser reposer 10 minutes.
  • Dans un bol, battre légèrement l’œuf.

  • Incorporer le beurre fondu, la levure et l’œuf battu dans le mélange farine-sucre-sel. Mélanger et pétrir pendant 15 minutes. La pâte homogène sera très collante.

  • Former une boule dans le récipient, recouvrir d’un torchon humide ou d’un film alimentaire, laisser lever la pâte à température ambiante (ou près d’un chauffage…) pendant deux heures.

Beurre d’épices (ou de cannelle)

  • Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec une cuillère à café du mélange de quatre épices (cannelle, gingembre, girofle, muscade) et 2 cuillères à soupe bombée de sucre cassonade, jusqu’à obtenir un beurre homogène. Réserver à température ambiante.

  • Sortir la boule de pâte et dégazer la pâte à coup de poing ! Étaler la pâte sur un plan bien fariné. La pâte étant souple et collante, il faut bien fariner les mains et le rouleau à pâtisserie. Former un long rectangle d’une fois et demi à deux fois la longueur standard du rouleau à pâtisserie et à peu près 30 cm de largeur.

  • À l’aide d’une spatule ou du dos de la cuillère à soupe, tartiner délicatement et très finement la surface de la pâte étalée, de beurre d’épices (ou de cannelle).

  • Poser la fève sur la pâte. Rouler la pâte en long boudin.

  • Couper des tronçons de 5 cm environ (en évitant de couper la fève…).

  • Poser les tronçons de pâte roulée dans le moule tapissée de papier sulfurisée (sauf si le moule est en silicone) en veillant à les espacer (car la pâte va encore gonfler).

  • Recouvrir d’un torchon ou d’un film alimentaire. Laisser reposer et lever la pâte encore une heure à température ambiante.

  • Préchauffer le four à 200°C (Thermostat 6/7) pendant 10 minutes. Puis enfourner à mi-hauteur la brioche. Au bout de 20-25 minutes de cuisson, surveiller de près la brioche. Suivant le four, la chaleur indiquée est plus ou moins forte. Ne pas hésiter à baisser la température du four à 190°C ou 180°C si au bout de 20 minutes de cuisson, la surface de la brioche dore déjà trop.
  • Dans un bol, mélanger le sucre glace et le lait pour le glaçage.
  • A la sortie du four, étaler le glaçage sur la surface encore chaude de la brioche. Laisser refroidir.

Et voilà une délicieuse brioche des Rois aux épices, bien moelleuse et délicatement parfumée pour tirer les Rois en ce début de janvier 2014 ! Cherchez bien, une petite fève se cache dans l’une de ces petites brioches roulées à détacher au fur et à mesure que l’on déguste…

Bonne année et tous mes meilleurs voeux pour 2014 !!!

Tarte Tatin inspirée de Pierre Hermé

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Sérendipité… un néologisme créé par calque de l’anglais serendipity… Voilà un mot intriguant pour désigner « une découverte fortuite mais heureuse, […] un hasard qui fait bien les choses. » comme la célèbre anecdote de la tarte des sœurs Tatin (source de l’excellent blog de Sébastien Durand « Du sacré au sucré » ici) et qui m’a immédiatement donné envie de refaire une de mes tartes préférées, la traditionnelle tarte Tatin.

Cela tombait bien, j’avais reçu quelques bonnes petites Golden du jardin de mon amie Héloïse, il me restait des vieilles pommes Canada et mon amie Caroline était venue prendre le thé mercredi dernier !  Et suprême compliment culinaire : « Ta tarte Tatin est même meilleure que celle de ma mère! »… Je rougis de plaisir. Quel est mon petit secret de fabrication…? Quelques gouttes de nuoc mam dans mes pommes… Hihihihi… JE PLAISANTE bien sûr!  En vérité, je n’ai aucun mérite, c’est Pierre Hermé, célèbre et talentueux pâtissier français, qui m’a bien inspirée. Merci Maestro !

Allez, une fois n’est pas coutume, je ne me perdrais pas en blabla, mais cette fois-ci, la recette en images, pas à pas… Mes pommes ont été « tatinées » à la Pierre Hermé, et ma pâte est brisée (au lieu de feuilletée). Voici la recette de la tarte Tatin telle que je la fais.

Pour 6 personnes. Préparation : 45 mn + 30 minutes de repos des pommes pour tiédir. Cuisson : 10 minutes + 45 minutes + 30 minutes. Pour un moule à manqué de 24 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pâte brisée :

  • 125 g de beurre doux froid
  • 250 g de farine blanche
  • 50 ml d’eau froide (ou moins – à doser en fonction de la texture de la pâte)
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel

Pommes caramélisées :

  • 6-8 belles pommes de type Reine de Reinette, Boskoop, Canada ou Golden
  • Caramel : 160 g de sucre + 105 g de beurre (au lieu de 200 g de sucre + 130 g de beurre comme indiqué par Pierre Hermé dans son Larousse des desserts, p. 127) + 1 bonne pincée de sel (Pierre Hermé n’en met pas)
  • Cannelle en poudre (Pierre Hermé n’en met pas)

Préparation :

  • Pâte brisée (à la bonne vieille méthode – a mano!) : Dans un récipient, couper le beurre froid en dés, verser la farine, mélanger, émietter. Ajouter le sel et le sucre. Mélanger en émiettant la pâte et faire un puits. Verser d’abord 2 cuillères à soupe d’eau au creux du puits. Mélanger et pétrir rapidement pour obtenir une belle pâte homogène. Si la pâte est encore trop sèche, rajouter 1 cuillère à soupe d’eau froide. Pétrir rapidement, aplatir, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au frais.

  • Éplucher les pommes, les couper en quatre (quartiers) et les évider. Réserver.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Dans une casserole à feu moyen, faire un caramel avec le sucre. Dès qu’il y a une belle coloration (pas trop sinon le caramel sera trop amer), ajouter le beurre et mélanger rapidement hors du feu.

  • Verser le caramel dans le moule à manqué. Disposer les quartiers de pommes côté bombé dans le moule et les serrer les uns contre les autres.

  • Mettre à cuire au four pendant 40-45 minutes (Pierre Hermé indique 50 minutes à 1 heure de cuisson, mais expérience faite, c’est trop long!).
  • Sortir les pommes, les faire tiédir au moins 30 minutes. Jeter l’excédent de caramel (en posant une assiette aussi grande que la surface du moule pour retenir les pommes). Cela évite que les pommes baignent dans le beurre…dans la 2ème partie de cuisson. Saupoudrer d’un peu de cannelle.

  • Sortir la pâte brisée du frais. Étaler la pâte brisée à l’aide du rouleau à pâtisserie sur un plan de travail ou une table farinée. Découper un rond de pâte légèrement plus grand que le moule.

  • Poser la pâte sur les pommes caramélisées. Recouvrir en fonçant bien les bords autour des pommes, à l’aide d’une spatule (voir photo).

  • Remettre au four préchauffé, à mi-hauteur, à 180°C (Th. 6) pendant 30 minutes (ou selon votre four, jusqu’à ce que la pâte soit un peu dorée et bien cuite).

  • Sortir la tarte Tatin du four, laisser tiédir avant de retourner la tarte. Déguster tiède, c’est meilleur !

Le lendemain, s’il en reste, n’hésitez pas à passer un peu au four avant de déguster la tarte. Cette tarte Tatin est fabuleuse… La pâte brisée toute simple accompagne à merveille les pommes légèrement acidulées et fondantes au bon goût de caramel, et parfumées à la cannelle.  Sans glace à la vanille ou crème fouettée, cette tarte se suffit à elle-même… Une merveille! Bonne dégustation !

Bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chè chuối / Chuối chưng)

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Délicieux, simple et économique, voici un des desserts vietnamiens les plus connus hors du Vietnam et sans doute un des plus appréciés au Vietnam et ailleurs : les bananes au lait de coco et perles de tapioca (Chuối chưng (terme usité par la population d’avant 1975) ou Chè chuối (terme généralisé actuel au Vietnam)).

D’origine du sud du Vietnam, le chè chuối est fait à base de petites bananes (chuối sứ), de lait de coco fraîchement pressé à partir de pulpe de coco, de perles de tapioca, de vanille, le tout parsemé de cacahuètes pilées et de graines de sésame grillées. Dans une version authentique plus élaborée, il y a aussi du manioc (khoai mì) et de la patate douce (khoai lan) en morceaux. Les Vietnamiens apprécient la texture farineuse (bùi) dans les desserts et n’hésitent pas à faire des associations de textures qui peuvent parfois dérouter un Occidental… Mais à présent, cette version est délaissée au profit de la version simple avec bananes. Au Vietnam, et en particulier dans le sud, à Hô-Chi-Minh-ville (ex Saïgon), on trouve plein de marchands de chè (entremets sucrés) dans la rue ou dans les marchés et on en consomme à toute heure de la journée.

Miss Tâm (à droite) et une amie de Saïgon devant un étal de chè (au marché Bến Thành à Hô-Chi-Minh-ville / Saïgon)

Savez-vous qu’il existe un milliers de variétés de bananes dans le monde qui se composent de deux types : la banane dessert sucrée qui peut se déguster crue et la banane farineuse moins sucrée (la banane plantain) qui doit être cuite ? Elles représentent la quatrième denrée alimentaire de base (dépassant même le maïs) dans le monde, Seules quelques variétés sont exportées en France : la Cavendish ou Gros Michel que vous trouvez partout dans les marchés et supermarchés; et la plantain qui se consomme cuite, dans les magasins exotiques et africains. Parfois suivant les saisons, on peut trouver des régimes de petites bananes au rayon fruits exotiques ou au supermarché asiatique. En France, la consommation de bananes (12,2%) arrive tout de même sur le podium des fruits consommés, en troisième position après la pomme (22,6%) et l’orange (12,3%) selon le magazine Ça m’intéresse, n° 356, octobre 2010.

Au Vietnam, les bananes sont très appréciées : le fruit (en dessert, chè, divers desserts ou gâteaux) et la fleurs de bananier (en salade). Les feuilles de bananier servent à envelopper des gâteaux à base de riz gluant ou mets spéciaux pour leur offrir un parfum très subtil et caractéristique (bánh chưng ou bánh tét ou gâteau salé du Nouvel An vietnamien, giò lụa ou mortadelle – pâté de porc vietnamien, etc…).

Voici la recette du chuối chưng ou chè chuối que je propose, sans le manioc ni la patate douce. La particularité ici est l’emploi de la banane plantain, jamais consommée dans les desserts vietnamiens. C’est une découverte très récente que j’ai faite grâce à « mon » gentil monsieur chinois qui travaille à Paristore (quartier Belleville, Paris) et qui m’a fait découvrir ce trésor : des bananes plantain noires à la limite de la moisissure (!). Qui l’eut cru? Sous cette peau noire quasiment ratatinée, se cache une chair ferme rosée, tellement douce et onctueuse, qui tient parfaitement bien la cuisson… On peut même la consommer crue. Après plusieurs tests fructueux, j’ai adopté les plantains hyper mûres, noires, pour ce dessert. Et c’est succès garanti ! Mais si vous n’en trouvez pas, ou selon goût, utilisez les bananes Cavendish (celles qu’on trouve partout) et ne les cuisez pas plus de dix minutes sous peine de les voir réduire en…purée !

Recette réactualisée le 03/01/2020 :

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 25-30 minutes.

Ingrédients :

  • 6 bananes Cavendish (ou remplacez par 3 bananes plantain très mûres à la peau noire et molles au toucher + 2 bananes Cavendish moyennement mûres)
  • 400 ml de lait de coco + 400 ml d’eau
  • 50 g de perles de tapioca (soit 4 cuillères à soupe bombées)
  • 60 g de sucre de canne (soit environ 4 cuillères à soupe)
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille (ou 1 gousse de vanille fendue)
  • 4 cuillères à soupe de cacahuètes grillées, grossièrement pilées
  • 3 cuillères à café de grains de sésame blanc grillé

Préparation :

  • Peler les bananes. Les couper en biais en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur (pour les bananes plantain) ou ½ cm d’épaisseur pour les bananes Cavendish.

  • S’il y a deux sortes de bananes, séparer les variétés dans deux bols, ajouter 2 cuillères à soupe de sucre dans chaque bol de bananes. Mélanger et les laisser macérer pendant la préparation qui suit. S’il n’y a que des Cavendish, mettre tout le sucre sur les 6 bananes et mélanger délicatement.

  • Faire tremper les perles de tapioca dans beaucoup d’eau pendant 20 minutes. Egoutter à l’aide d’un tamis ou passoire à mailles serrées (type épuisette) et réserver dans un bol. Attention, les perles de tapioca une fois réhydratées sont très fragiles. Il ne faut pas trop les manipuler.
  • Dans une casserole, chauffer 400 ml d’eau puis ajouter les perles de tapioca en une seule fois, et remuer sans cesse pendant 5 minutes à feu moyen pour qu’elles ne collent pas dans le fond de la casserole.
  • Verser le lait de coco sur les perles de tapioca. Mélanger en remuant encore.
  • Ajouter les bananes plantain (avec le sucre dans lequel elles ont macéré) et laisser cuire pendant 5 bonnes minutes puis ajouter les bananes Cavendish (avec le sucre dans lequel elles ont macéré). Remuer doucement pour ne pas abîmer les fruits pendant toute la durée de cuisson (environ 10 mn).
  • Ajouter le sel et l’extrait (ou la gousse) de vanille. Mélanger doucement. Une fois que la « crème » mousse et arrive à ébullition, baisser à feu doux, laisser cuire encore 1 à 2 mn avant d’éteindre. Laisser tiédir hors feu avant de déguster.

  • Faire griller à sec les graines de sésame blanc à la poêle pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver dans un bol.
  • Concasser grossièrement les cacahuètes grillées.
  • Verser les bananes au lait de coco et perles de tapioca dans un bol pour chaque convive. Parsemer de cacahuètes concassées et saupoudrer de sésame. Servir tiède ou à température ambiante.

N.B. Faites attention de goûter et de rectifier avec le sucre seulement lorsque c’est moins chaud (voire tiède). Cela évite de mauvaises surprises… La chaleur trompe les pupilles et donne parfois une impression de fadeur… Sans compter que les bananes sont déjà sucrées.

Bonne dégustation et très belle semaine à tous !

Vietnam : Gâteau au manioc (Bánh khoai mì)

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Voici un gâteau très apprécié dans le sud du Vietnam à base de manioc, de lait de coco et de haricot mungo, le bánh (=gâteau) khoai mì (=manioc) nướng (=grillé vs. hấp = à la vapeur). Vendu par des marchandes de rue dans le sud du Vietnam, on le déguste à toute heure de la journée, et c’est encore meilleur avec une tasse de thé. Pour les Vietnamiens expatriés, c’est une réelle joie de savourer un petit goût de nostalgie, une petite douceur délicatement parfumée au lait de coco, moelleux et tendre à souhait, voire « réconfortant » comme on lit souvent en ce moment. Alors à défaut de pouvoir en trouver facilement dans la rue, lorsqu’on vit loin du pays, il faut mettre la main à la pâte pour en avoir… Et cette petite gourmandise exquise en vaut vraiment la peine…

D’abord, connaissez-vous le manioc ?

Tubercule portant le même nom que l’arbuste, le manioc riche en glucide et sans gluten, ne se mange jamais cru car toxique mais devient comestible et nourrissant dès qu’il est cuit. Il existe deux variétés : une variété amère destinée à la fabrication du tapioca, et une variété douce propre à la consommation et à la production de farine, fécule…

Originaire des Amériques centrale et du sud, le manioc s’est exporté en Europe et en Afrique vers le XVIIe. siècle. S’adaptant bien aux conditions de sécheresse, l’Afrique a adopté le manioc pour en faire un de ses aliments nourrissants de base et devient même le plus gros producteur avec 55% de la production mondiale (dont le Nigéria qui détient la plus grosse production). Mais l’Asie n’est pas en reste, avec 31% de la production mondiale et c’est la Thaïlande qui est la championne de l’exportation pour le continent asiatique, et la Chine comme meilleure importatrice en Asie (source CNUCED Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, fiche produit sur le manioc, chiffres de 2010).

Long de 30 à 80 cm, le manioc de forme cylindrique possède une écorce dure et rugueuse comme celui du bois, détachable laissant apparaître une chaire dure et blanche ou jaunâtre. Le cœur de la tubercule, partie comestible, devient tendre comme la pomme de terre après cuisson. Râpé ou utilisé sous forme de fécule, il offre du moelleux et de l’élasticité aux pâtisseries ou aux préparations avec de la farine de riz (vermicelles de riz, pâtes à raviolis vietnamiens, etc).  C’est à partir du manioc, qu’on obtient la fécule de tapioca.

Au Vietnam, le manioc est surtout utilisé dans les desserts (entremets de bananes au lait de coco, chuối chưng), à quelques rares exceptions près (comme par (exemple, le bánh khoai mì cay = gâteau piquant au manioc à base de poudre curry et piment). Les Vietnamiens apprécient sa texture farineuse (bùi bùi) et son élasticité dans les pâtisseries (dẻo ou anglais, proche de la texture « chewy »). Le gâteau au manioc vietnamien illustre parfaitement cette texture recherchée, au bon goût de lait de coco et parfumé à la vanille. Il existe plusieurs recettes vietnamiennes pour confectionner ce gâteau, au choix et selon goût, avec ou sans : pâte de haricots mungo; pulpe fraîche de coco râpée; vieux coco sec râpé (comme on en trouve en France en sachet pour la pâtisserie); lait concentré sucré; oeuf(s); beurre; farine de blé; fécule de tapioca… Mais la base commune de cette recette est la présence du manioc frais râpé, du lait de coco (pressé à partir de pulpe de coco fraîchement râpé, ou en boîte de conserve – plus gras et épais), du sucre et de la vanille.

Voici ma recette du bánh khoai mì nướng ou gâteau au manioc vietnamien.

Pour un moule carré de 20 cm x 20 cm (mais un moule à manqué sera très bien aussi). Préparation : 30 mn. Pré-trempage : 1 heure pour les haricots mungo / 2 ou 3 heures pour le manioc frais non surgelé. Cuisson : 20 mn + 1h

Ingrédients :

  • 450 g de manioc râpé (surgelé, en sachet, dans les supermarchés asiatiques – c’est très pratique)

  • 150 ml de lait de coco
  • 120 g de sucre (ou plus si vous aimez très sucré)
  • 50 g de haricots mungo
  • 1 cuillère à soupe bombée de fécule de tapioca

  • 1 cuillère à soupe de lait concentré sucré
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 1 grosse pincée de sel

Préparation :

Si on ne trouve pas de manioc râpé surgelé, procéder ainsi :

  • Couper la tubercule de manioc en gros tronçons pour faciliter l’épluchage de l’écorce. Ôter une bonne épaisseur d’écorce et la partie fibreuse en-dessous. Garder le cœur (partie blanche) et faire tremper dans l’eau avec un peu de sel pendant quelques heures. Cela permet d’éviter le noircissement du manioc car il noircit rapidement au contact de l’air. Puis râper finement les morceaux de manioc. À l’aide d’une mousseline ou d’une torchon de cuisine, presser une portion de manioc râpé au-dessus d’un récipient, recueillir le « jus » et réserver le manioc pressé dans un autre récipient. Procéder ainsi qu’à la fin de la quantité de manioc indiquée. Laisser reposer le « jus » de manioc une heure et filtrer l’eau pour ne garder que le dépôt au fond du récipient pour le réintégrer dans la pâte à gâteau avec le manioc râpé. D’où l’avantage du manioc râpé surgelé… quand on peut en trouver ! 

Si on trouve du manioc râpé surgelé (dans les magasins Paristore ou Tang Frères au rayon surgelés), procéder comme suit :

  • Décongeler le sachet de manioc râpé (environ 450 g). Mettre le manioc décongelé dans un grand récipient. Réserver.

  • Faire tremper les haricots mungo décortiqués (jaune) dans l’eau pendant 1 heure. Cuire à la vapeur ou à l’eau (ajouter 1 cm d’eau au-dessus du niveau de haricots mungo) pendant 20 minutes. La cuisson à l’eau nécessite une surveillance régulière pour que le fond n’attache pas.

  • Réduire les haricots mungo en purée fine.

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7). Graisser le moule avec soit du beurre, soit de l’huile végétale neutre (tournesol, arachide…).
  • Dans un récipient ou verre doseur, bien mélanger le lait de coco et la purée de haricots mungo. Verser le mélange sur le manioc.
  • Ajouter le sucre, le lait concentré sucré, l’extrait de vanille, la fécule de tapioca et la grosse de pincée de sel. Mélanger vigoureusement.

  • Verser la préparation dans le moule et enfourner à mi-hauteur à 180°C (suivant votre four) pendant 1 heure. Pour avoir une belle surface dorée, on peut donner un petit coup de gril pendant 3 minutes en fin de cuisson (à surveiller pour ne pas brûler le gâteau!).

  • Sortir le gâteau et laisser refroidir avant de démouler. Pour la présentation, couper des petits morceaux de gâteau en forme de losange. Ce gâteau au manioc étant un peu bourratif mais ô combien délicieux, de petites parts sont plus indiquées qu’une part habituelle de gâteau…

À déguster tiède, c’est meilleur… Le lendemain, réchauffez le gâteau quelques secondes au four à micro-ondes ou bien quelques minutes au four, juste le temps de le tiédir, vous profiterez de tout son incroyable moelleux ! Avec une bonne tasse de thé, c’est le goûter parfait ! Bonne dégustation !!! 

Porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (Chè khoai môn)

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Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.

Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.

Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.

Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.

Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)

Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +

Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)

Ingrédients :

  • 400 g de (grand) taro (en vietnamien, khoai môn cao) en cubes (frais ou surgelés)
  • 200 g de riz gluant (minimum 12 heures dans l’eau)
  • 250 g de sucre
  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 10 feuilles de pandanus fraîches – sinon on peut remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de pandanus ou de vanille.
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca (bột năng) – sinon de la fécule de maïs (Maïzena).
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Facultatif : Soit le vert naturel des feuilles fraîches de pandanus broyées et filtrées, soit 1/2 cuillère à café de colorant naturel alimentaire en poudre (marque Scrap Cooking par exemple).

Préparation :

  • La veille : Laver à grande eau, rincer et faire tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 12h.
  • Le jour J : Préchauffer l’eau de la marmite à vapeur (casserole + panier ou étage à vapeur + couvercle).

  • Peler le taro, laver et couper en cubes de 2 cm de côté environ.

  • Dès ébullition, mettre les cubes de taro à cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Vérifier que le taro est bien cuit. Il doit être farineux comme une pomme de terre bien cuite, mais avec de la tenue. Sortir aussitôt le taro et réserver dans un récipient pour le laisser refroidir.

  • Rincer et égoutter le riz gluant.

  • Laver et essuyer les feuilles fraîches de pandanus. Les attacher sur elles-mêmes (cf. photo). Si vous n’avez pas de feuilles de pandanus, attendez le moment d’ajouter le sucre pour mettre la vanille.

  • Durant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à ébullition, ajouter 100 ml de lait de coco et les feuilles de pandanus. Verser les 200 g de riz gluant. Mélanger. Baisser à feu moyen doux. Remuer de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes (le riz doit avoir gonflé et n’a plus son aspect dur initial). A ce moment-là, verser le sucre (et la vanille si option). Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. On doit avoir maintenant une sorte de bouillie de riz assez dense et brillante. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire naturel en poudre dans la bouillie pour obtenir un porridge vert comme aiment les Vietnamiens.

  • Ajouter enfin les cubes de taro. Mélanger délicatement pour ne pas (trop) écraser le taro. Éteindre et couvrir la casserole.

  • Dans une petite casserole sur feu moyen, verser les 300 ml de lait de coco restants, ajouter la fécule de tapioca (ou de maïs) préalablement mélangée avec un peu d’eau froide, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger, ne pas cesser de remuer pendant toute la cuisson. Arrêter la cuisson dès qu’on obtient la texture d’une crème anglaise, une sauce liquide mais légèrement épaisse. Au goût, elle ne doit pas être trop sucrée, car le porridge le sera bien assez…
  • Servir chaud, tiède ou froid selon goût. Verser une portion de porridge de riz au taro dans un bol, napper le riz de lait de coco en sauce. Mélanger un peu avant de déguster.

Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.

Bonne découverte et bonne dégustation !