Banh khot de Vũng Tàu (palets de riz aux crevettes)

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Connaissez-vous les bánh khọt ? Ce sont de délicieux petits palets plats et épais à base de riz, agrémentés d’une crevette et parsemés de ciboule à l’huile (mỡ hành). Mon cher grand-père paternel, fin gourmet et éminent gastronome, qui vit à Saigon, en raffole et m’a fait découvrir ce merveilleux plat.

Jaunes ou blancs, les banh khot sont principalement déclinés en deux variantes : les banh khot jaunes du Delta du Mékong (Miền Tây) et les banh khot blancs de la ville de Vũng Tàu (sud-est du pays, anciennement Cap St Jacques). Ils sont cuits dans des moules alvéolés à fond plat ou légèrement incurvé, posés sur feu de bois ou au charbon. Croustillants dehors et moelleux au cœur, ils se dégustent chaud immédiatement après confection, enveloppés dans une feuilles de salade ou de moutarde (cải bẹ xanh), avec quelques herbes aromatiques (houttuynia cordata ou fish mint (orthographié diếp cá, dấp ou giấp cá), basilic thaï, pérille (tía tô), menthe…), de légumes aigres-doux comme de tradition, la papaye verte râpée ou les tiges de lotus (ou encore la mangue verte, le radis blanc suivant les localités) et de sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment. Dans la version du Delta, on nappe parfois de lait de coco.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

Banh khot Vung Tàu dégustés à Saigon.

D’où viennent les bánh khọt ? Les banh khot seraient originaires de la Côte centrale du sud (Nam Trung Bộ de Bình Thuận à Đà Nẵng) issus du Banh Căn, un mets assez proche par l’aspect mais différent par la façon de déguster, les accompagnements et la sauce. Une vague de population de la Côte centrale du sud immigra dans le sud pour s’installer sur le nouveau territoire à partir du milieu du XVIIIe siècle, apportant leur savoir-faire culinaire dont le bánh căn, puis en le réadaptant peu à peu au goût du Sud. Le nom donné « bánh khọt » est assez flou et sans certitude sur son origine. Deux hypothèses possibles : l’une dit que cela viendrait de l’onomatopée « khot khot » (le KH se prononce comme la Jota espagnole), rappelant le son causé par la cuillère au moment de racler pour retirer les banh khot du moule; l’autre hypothèse dit qu’il s’agirait d’une déformation du mot « khộp » (terme ancien inusité) qui signifiait misère car les gens à l’époque étaient si pauvres qu’ils ne pouvaient manger que des galettes sans rien. Une déformation du mot dans la prononciation se serait transformée en « khọt » à l’usage. Source : site officiel de Bà Rịa – Vũng Tàu.

Banh khot Miên Tây de La Kitchenette de Miss Tâm 1

Les banh khot du Delta du Mékong ont une très belle couleur jaune due au curcuma, piqués de vert grâce aux oignons verts ou à la ciboule, avec une jolie touche rose ou rouge orangé de la crevette. On ajoute toujours un peu de haricots mungo décortiqués déjà cuits et parfois un peu de viande de porc haché. La pâte est réalisée à base de farine de riz, de riz cuit selon certaines recettes, de lait de coco, d’un peu de curcuma (pour la couleur jaune), des œufs et des oignons verts ou ciboule hachée ajoutée directement dans la pâte. Tous ces ingrédients rappellent beaucoup ceux des Bánh xèo (crêpe vietnamienne). C’est la version la plus courante utilisée à l’étranger, pour son aspect coloré plus attrayant et alléchant que la version plus simple de la ville de Vũng Tàu.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh sur le site de Tim Quan Ngon.

Pourtant, les banh khot de Vung Tàu sont particulièrement réputés. Les petits palets blancs à la croûte dorée sont surmontés d’une belle crevette rose, le tout parsemé de poudre de crevettes grillées et de ciboule ciselée à l’huile. Malgré une apparence plus simple, la texture des palets est plus légère et croustillante à l’extérieur car moins riche en lait de coco ou en œufs, le cœur bien moelleux révèle une crevette ferme et juteuse, délicatement parfumé à la ciboule et aux crevettes grillées. La pâte est exclusivement à base de farine fraîche de riz et ne contient ni de ciboule / oignons verts (et parfois) ni d’œufs. À l’instar des banh khot de la région de miên Tây, ils sont accompagnés de feuilles de salade, de feuilles de moutarde, de diverses herbes aromatiques et de papaye verte râpé en longs filaments ou de tiges de lotus vinaigrées. Sans oublier la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment, la touche finale qui révèlera toutes les saveurs de ces palets exquis. Pas étonnant que depuis 2011, ils ont été sélectionnés parmi les douze meilleurs plats du Vietnam dans les cuisines d’Asie.

Si à l’origine les banh khot se dégustaient au petit-déjeuner, aujourd’hui on peut en consommer à toute heure de la journée, en entrée comme en plat de résistance. Bien que cela soit un mets simple et populaire, les banh khot de Vũng Tàu trouvent place aussi bien dans les petites gargotes spécialisées que dans les restaurants ou les grands hôtels de la ville, servis dans les assiettes par dizaine avec à disposition de la salade, des feuilles de moutarde, de la papaye ou des tiges de lotus aigres-douces, des herbes aromatiques à profusion et l’incontournable sauce nuoc mam aigre-douce. Malgré leur petite taille, les banh khot calent très vite. Mais pêchant par gourmandise, une dizaine de banh khot peut rapidement se transformer en vingtaine…dans l’estomac. On y est vite sans s’en rendre compte ! Parmi les lieux incontournables et les plus réputés de Banh Khot à Vũng Tàu, citons entre autres le Bánh Khọt Gốc Vú Sữa (photos) situé au 14 Nguyễn Trường Tộ. Le succès du lieu et les longues files d’attente à certaines heures de pointe, justifient la présence de dizaine de cuisinières confectionnant des centaines de banh khot avec rapidité et dextérité devant les clients (photos ci-dessous). Un gage de fraîcheur assuré !

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 3 photo La Kitchenette de Miss Tam

Banh khot Quan Gôc Vu Sua 2 photo La Kitchenette de Miss Tam

Confectionner des banh khot hors du Vietnam n’est pas chose aisée. On ne retrouve pas complètement la texture à la fois bien croustillante à l’extérieur et tendre à l’intérieur, sans doute à cause de la différence de farine de riz et du mode de cuisson. Les moules à banh khot sont quasiment introuvables ici. En remplacement, on peut utiliser les poêles à takoyaki japonais, contenant des alvéoles de 5 cm de diamètre mais trop profondes ou les poêles à poffertjes hollandais contenant des alvéoles peu profondes. Si vous utilisez la poêle à takoyaki, ne faites pas l’erreur (comme on voit ici en France) de trop remplir les alvéoles de pâtes, car vous obtiendrez des pseudo banh khot semi-sphériques, pas très jolis, trop épais et bourratifs !

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm poele takoyaki

La farine de riz au Vietnam est souvent faite sur place par les cuisinières elles-mêmes. Les grains de riz sont trempés une nuit, réduits en poudre à la meule le lendemain. Elles laissent encore reposer la farine obtenue pour la laisser sécher un peu avant de l’utiliser. Les textures obtenues sont variables en fonction de la qualité et de la variété du riz. Toutes sont unanimes à ce sujet : le croustillant vient de la qualité de la farine de riz faite maison et de son mélange de la pâte.

Hors du pays, impossible de fabriquer sa propre farine. Par commodité, on trouve des préparations industrielles toutes prêtes pour banh khot, avec farine de riz, farine de blé ( ! ), poudre de bouillon et exhausteur de goût ou glutamate. À cela, on rajoute curcuma, œufs, lait de coco, etc. J’avoue n’avoir jamais testé cette préparation industrielle. Étant donné que la majorité des recettes l’utilise, je pense qu’elle doit être très bonne. Cependant je préfère utiliser directement de la farine de riz (on en trouve facilement dans les magasins d’alimentation asiatique) et du riz cuit mixé, faire ma préparation, savoir ce que j’y mets et avoir la surprise de délicieux banh khot sensiblement différents d’une fois à l’autre.

Après de longues recherches sur les sites vietnamiens, où quelques recettes de banh khot (les mêmes repiquées d’un site à l’autre) véhiculent invariablement, je n’ai rien trouvé d’inspirant, ni même du côté des Vietnamiens anglophones et francophones où les recettes utilisent majoritairement la préparation de farine industrielle de banh khot, avec un dosage assez lourd en lait de coco (trop gras et écœurant), de curcuma et trop d’œufs. Impossible également d’obtenir le secret de la pâte à banh khot chez les professionnel(le)s… Mais à partir de témoignages d’amateurs éclairés et de visionnage de documentaires en vietnamien sur le sujet, sans jamais obtenir de proportions claires ou exactes des ingrédients (secret gardé ou cuisine à l’instinct), j’ai alors élaboré la recette de banh khot avec mes propres proportions. Ma préférence allant pour les banh khot blancs de Vung Tàu (plus légers et croustillants) à ceux jaunes de la région de miên Tây, voici ma recette de bánh khọt dans le style de Vũng Tàu.

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Pour 35 à 40 petits banh khot de 5 cm de diamètre. Temps de préparation en deux temps : la veille et le jour même. La veille : Temps de trempage des crevettes : 1 h. Temps de cuisson du riz : 20 minutes. Temps de préparation de légumes aigres-doux (suivant le légume choisi !) : 30 minutes.  Le jour J : Préparation : 45 minutes. Cuisson : 7 à 10 minutes par poêlée.

Matériel :

  • Poêle à takoyaki japonais ou à poffertjes hollandais
  • Un couvercle (bombé) de la taille du diamètre du moule pour couvrir (indispensable!)
  • Mixeur blender
  • Récipient avec bec verseur

Ingrédients :

Pâte à banh khot blanc (dans le style de Vung Tàu) :

  • 150 g de farine de riz
  • 100 g de riz long Thaï déjà cuit
  • 270 à 300 ml d’eau
  • 75 ml de lait de coco
  • Facultatif : 1/2 œuf légèrement battu (sans œuf, la croûte est plus croustillante mais la pâte doit être « excellente »)
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • Huile végétale neutre pour huiler le moule (ou du saindoux)

Farce :

  • 35 à 40 crevettes crues sans têtes et décortiquées, de taille moyenne
  • 50 g de crevettes séchées
  • 3 ou 4 tiges d’oignons verts ou de ciboule chinoise (partie verte) ciselées
  • Huile végétale neutre + 1 pincée de sel
  • Facultatif : Huile d’annatto (à confectionner soi-même)
  • 1 cuillère à café de nuoc mam pur (saumure de poisson pure)
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre

Sauce d’accompagnement : Nuoc mam aigre-doux à l’ail et au piment

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (idéalement de Phu Quôc)
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 3 cuillères à soupe rase de sucre en poudre
  • 8 à 9 cuillères à soupe d’eau
  • 1 piment frais + 1 gousse d’ail finement haché

Accompagnement :

Herbes aromatiques Vietnam photo La Kitchenette de Miss Tam

  • Feuilles de salade (batavia, laitue…)
  • Facultatif : feuilles de moutarde (on peut en trouver dans les grands magasins d’alimentation asiatique à Paris)
  • Variété d’herbes aromatiques : fish minht (dấp, diếp cá), basilic thaï (rau quế), pérille (shiso / tía tô), menthe
  • Légumes aigres-doux râpés en longs filaments (préparation des légumes avant marinade ici : papaye verte, tiges de lotus). Si on n’en trouve pas, remplacer par le radis blanc (daikon) et/ou les carottes. Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation :

La veille :

  • Cuire le riz long Thaï et réserver au frais 100 g pour la préparation de la pâte le lendemain.
  • Tremper les crevettes séchées dans l’eau tiède pendant 1 heure. Rincer, égoutter, mixer finement les crevettes. Dans une poêle, faire griller à sec pendant une dizaine de minutes à feu moyen. Verser 1 cuillère à café de nuoc mam pur et 1 cuillère à café de sucre sur les miettes de crevettes grillées. Mélanger et continuer à faire griller à la poêle jusqu’à ce que la poudre soit sèche et se détache (environ 5 minutes). Si on a de l’huile d’annatto (ici), verser une cuillère à café pour colorer la poudre de crevette (facultatif). Réserver dans un pot.
  • Faire les légumes aigres-doux : ici.

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm crevettes poudre 2

Le jour J :

Accompagnement :

  • Laver la salade, les feuilles de moutarde (s’il y en a) et les herbes aromatiques. Nettoyer et bien essorer. Garnir un grand plat ou assiette pour les mettre à disposition aux convives.
  • Dans une assiette ou un bol, déposer les légumes aigres-doux.

Sauce d’accompagnement :

  • Laver le piment et couper en fines rondelles. Hacher la gousse d’ail.
  • Presser le citron vert. Réserver 2 cuillères à soupe de jus pressé.
  • Dans une casserole, sur feu doux, dissoudre le sucre en poudre dans l’eau et le nuoc mam pur. Éteindre.
  • Verser le tout dans un grand bol. Ajouter le jus de citron vert pressé et le vinaigre de riz. Mélanger. Puis ajouter l’ail haché et le piment.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : trouver l’équilibre entre le sucré-salé-acidulé.

Pâte à banh khot :

Banh khot de La Kitchenette de Miss Tâm Farine riz

  • Dans un blender (mixeur pour réduire en purée et en liquide), mixer les 100 g de riz blanc cuit avec 150 ml d’eau, 75 ml de lait de coco, sel et sucre. Réserver.
  • Mélanger dans un récipient (idéalement, avec bec verseur pour faciliter le remplissage des alvéoles du moule), la farine de riz avec 150 ml d’eau tiède versée par petites quantités. Verser le mélange riz cuit / lait de coco dans la préparation de farine de riz et bien mélanger. La pâte d’aspect un peu granuleuse (à cause du riz cuit) doit être assez épaisse et fluide comme celle des pancakes.
  • Laisser reposer la pâte pendant la préparation de la farce.

Farce :

Crevettes photo La Kitchenette de Miss Tâm

  • Laver les crevettes avec un peu d’eau salée, rincer puis décortiquer les crevettes crues. Supprimer les têtes si elles sont entières. Réserver.

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  • Ciboule à l’huile (mỡ hành) : Laver les tiges d’oignons verts ou ciboule chinoise, n’utiliser que la partie verte. Réserver la partie blanche pour une autre préparation de plat (ça se conserve dans une boîte hermétique au frais pendant 1 jour ou deux). Ciseler assez finement la partie verte de l’oignon vert ou la ciboule. Mettre dans un bol avec une bonne pincée de sel. Faire chauffer 6 à 8 cuillères à soupe d’huile végétale neutre (tournesol, arachide par ex) dans une petite casserole. Dès qu’elle est bien chaude (jeter une goutte d’eau, si ça grésille, éteindre), la verser brûlante sur la ciboule ciselée. Ca doit grésiller ! Mélanger et réserver.

Réalisation des banh khot :

  • Faire chauffer sur feu moyen le moule à takoyaki japonais après avoir mis un peu d’huile ou du saindoux (gras de porc) dans chaque alvéole.
  • Lorsque c’est chaud, verser un peu de pâte (après l’avoir bien mélangée à nouveau) dans chaque alvéole du moule, à la moitié ou au 3/4 de sa profondeur, afin de ne pas avoir des banh khot trop épais.

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  • Ajouter aussitôt une petite crevette crue sur la pâte liquide dans chaque alvéole. Couvrir et laisser cuire 7 à 10 minutes selon le diamètre des alvéoles.
  • C’est cuit et prêt quand le fond est doré, croustillant et le coeur de la pâte est cuit et tendre. À l’aide d’une cuillère, sortir les banh khot des alvéoles et les disposer dans une assiette. Faire de même avec le reste de pâte à banh khot et les crevettes crues.

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Photo : ici, mes crevettes sont légèrement trop grosses pour ce plat. Choisissez des plus petites.

  • Verser un peu de ciboule à l’huile et de poudre de crevettes séchées sur chaque banh khot. Servir chaud immédiatement.

Conseils :

Si vous laissez les banh khot un moment, ils vont se ramollir. C’est normal. On peut éventuellement les réchauffer au four pour retrouver un peu de croustillant, mais le coeur des banh khot séchera un peu. Ça ne sera plus aussi bon. Veillez à ce que les accompagnements et la sauce soient prêts sur la table. Faites les banh khot au dernier moment, avant de servir pour savourer et apprécier pleinement vos banh khot dans les règles de l’art !

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Comment déguster les banh khot comme au Vietnam :

À la main. Prenez une feuille de salade, une feuille de moutarde (s’il y en a), déposer quelques légumes aigres-doux, quelques feuilles d’herbes aromatiques et un banh khot. Enveloppez soigneusement le tout (avec délicatesse et dextérité…) sans rien laisser tomber de côté, trempez le tout dans la sauce nuoc mam aigre-douce à l’ail et au piment servie dans un bol pour chaque convive. Dégustez et savourez ! Bonne dégustation !!!

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

Copyright photo Châu H. Anh / Banh Khot, à Vung Tàu sur le site de Tim Quan Ngon.

29 réflexions au sujet de « Banh khot de Vũng Tàu (palets de riz aux crevettes) »

    • Merci Marlyzen ! Ca me touche beaucoup. 🙂
      Les poêles à blinis ne vont pas bien pour les banh khot. C’est malheureusement trop peu profond. Mais si tu as l’occasion d’aller dans le 13ème arrondissement de Paris, au quartier chinois, tu peux trouver des poêles à takoyaki comme la mienne pour pas cher. Rue des Frères d’Astier de la Vigerie, 75013 Paris… Je ne me souviens plus du nom, mais c’est un magasin chinois qui vend du matériel de cuisine + vaisselles etc. Sinon sur Internet pour une quarantaine d’euros. À bientôt. 🙂

  1. Mon mari et moi sommes très plats typiques d’autres pays et surtout asiatiques d’où la connaissance pendant notre jeunesse. La recherche et la technique des cuissons et des découpes nous a toujours fascinés.
    Quand je vois ces petits palets farcis aux crevettes je me régale d’avance car j’en imagine fort bien le goût et la texture. Merci bonne journée

    • Ah ta mère a bien fait ! ^^ Oui ces banh khot étaient connus seulement localement au départ, tout comme les banh can du centre. Les gens du pays (du sud et du Delta du Mékong) connaissent parfaitement. Ca ne s’est pas exporté comme le banh cuôn ou les nems, parce que les Vietnamiens exilés des années 50 ou les boat people des années 70-80 n’ont pas exporté cette recette. Il fait aussi le matériel pour les faire. Et pour les restaurants, c’est trop long à faire. C’est frais. On ne peut pas vraiment préparer à l’avance, ou alors, c’est mou. Je pense que considérant tous ces facteurs, ça n’a pas aidé à accroître la popularité des banh khot hors du pays. Au Vietnam, il n’y a que le sud (Vung Tàu et Delta du Mékong) et la côte centrale du sud qui consomment beaucoup de ces petits délices. Ailleurs, c’est déjà anecdotique. Pour les pays voisins, il doit y avoir des similitudes / influences culinaires. Peut-être y a-t-il aussi des sortes de « banh khot » Thaï ou laotiens ? Les ingrédients sont assez communs pour ces régions culinaires…

  2. Bonsoir gentille Amie
    Je me prosterne , j’ai bien dit prosterne, à tes pieds.
    C’est une recette que j’ai cherchée en vain. Je l’apprécie tout comme toi, sans la domination du lait de coco.
    Bien entendu, je ne possède pas la plaque de cuisson d’origine, mais j’ai la poêle à beignets nordique( entre parenthèses::très difficiles à bien réussir) , qui peut rendre service.
    Pour ma part, je mettrai des crevettes plus petites,afin de respecter l’harmonie des parfums.
    Fin de la semaine prochaine, je m’y mets ,et bien entendu, tu seras tenue au courant?
    J’espère faire honneur à mon professeur…….
    J’ai hâte de me lancer, et t’embrasse affectueusement. Chris 06
    PS::Félicitations pour ce magnifique exposé, et merci pour le temps que tu y as consacré.
    C’est un très beau partage.

    • Bonsoir très chère Chris 06,
      Comme toujours lorsque tu passes par ici, tu me laisses des mots qui me font rougir de plaisir et me touchent beaucoup ! Merci infiniment de ta gentillesse et de ta délicatesse.
      De grâce, ne te prosterne pas… Je suis simplement heureuse de partager ma recette après bien des recherches et des essais. Tu as raison pour les crevettes, d’habitude j’en mets aussi des plus petites. Tiens-moi au courant des résultats de la recette. Pour ma part, j’en fais régulièrement, car c’est délicieux, simple, ludique et relativement rapide à faire lorsqu’on a les ingrédients prêts à disposition (poudre de crevettes grillées, ciboule à l’huile, riz cuit et sauce nuoc mam aigre-douce).
      Merci encore de ta visite et de tes mots. Je t’embrasse. Amicalement. M.Tâm

  3. Merci pour cette recette dont vous avais parlé il y a plusieurs mois.
    Comme je n’avais pas votre recette nous les faisons avec la pâte toute prête en y ajoutant du lait de coco marque éléphant (moins gras que les autres) du curcuma et de la ciboule.
    Nos amis cambodgiens qui tiennent une épicerie asiatique à Castres 81) nous ont prêté leur poêle familiale!
    depuis il nous en ont commandé 2 autres.
    Nous en sommes actuellement a la fabrication de 480 ban khot!!!!!
    Pour la préparation du commerce faire cuire dans la poêle bien chauffée placée sur un diffuseur 2 mn la pâte puis ajouter la garniture couvrir avec un couvercle et laisser cuire encore 2 à 3 minutes.
    A essayer absolument un pur délice mais il en faut au moins 15 par personne!
    Voila c’était un petit commentaire pour les occidentaux qui seraient rebuté par la difficulté de la recette. Des demain nous essayons la votre.
    Chantal 81.

    • Mais de rien, c’est avec plaisir de partager mes recettes et davantage quand cela tombe sur une demande spécifique.
      480 banh khot, c’est énorme ! J’espère que vous n’avez pas fait tout dans la même journée. Ca se déguste immédiatement après confection.
      Le croustillant se perd très vite sinon.
      Merci pour vos indications à partir de la préparation de farine prête à l’emploi. À bientôt et bon test.

  4. quel hasard! je viens de voir lémission de Fred Testot, le globecooker au Viet Nam et il en parlait (et en faisait d’ailleurs). comme ça à l’air bon!!! suis ^pas prete a mettre la main sue un de ces moules dans ma petite martinique mais qu’estce que ça fait envie!!

  5. Wow, la photo m’a mis l’eau à la bouche. Cela fait longtemps que je veux acheter une poêle à kanoum krok mais que je me raisonne en me répétant que cela ne sert à rien d’encombrer la cuisine avec un ustensile à usage unique … Voici une bonne raison de foncer au marché et d’acquérir l’objet de ma convoitise 🙂
    Ces bahn khot ont l’air succulents, je vais tenter de trouver de la farine de riz artisanale mais ici, au sud de la Thaïlande, je n’en ai jamais vu …
    Ton blog est toujours plein de belles découvertes, bravo !
    Kris

    • Merci Kris de ta visite et tes mots qui me font bien plaisir. Ton blog est une perle aussi !
      J’espère que tu t’es laissée tenter par la poêle à banh khot ! 🙂 À défaut de la farine de riz artisanale, tu peux déjà tester ma recette avec la farine de riz + riz cuit mixé. Je te conseille de remixer le tout après avoir mis l’eau et le lait de coco, sel et sucre, au blender. Ca offre une pâte plus homogène. 😉

  6. Un peu absent des blogs ces temps-ci, à commencer par le mien, je te relis avec un énorme plaisir et les papilles en émoi. Compte sur mon vote quotidien pour les GBA, je viens de voir que tu t’y es inscrite.

    Revenons à ces banh khot, un de mes plats préférés, également quand ils ne sont pas trop chargés en lait de coco, que je connais plus sous le nom de « banh beo ». Je suppose que c’est une variation locale du nom, ou peut-être l’appellation laotienne, parce que les meilleurs que je connaisse (mais probablement après les tiens ;-)), proviennent du restaurant Lao-Viet, où ils sont surmontés d’un « coton » de crevette absolument parfait.

    • Cher Patrick, comme cela me fait plaisir de te lire ! Merci de ta visite et de tes mots ! C’est adorable. Merci également pour ton vote sur le GBA, ça reste ludique pour moi, pas un enjeu. Concernant les banh bèo et les banh khot, ce sont vraiment deux plats différents et de deux régions différentes, malgré une grande ressemblances. Les banh bèo, à base de farine de riz et de fécule de tapioca, ne contiennent pas de lait de coco et sont cuits à la vapeur. Les farces ou garnitures varient selon les régions. J’ai écrit un article là-dessus ici (cf. index / banh bèo). Tandis que les banh khot sont exclusivement à base de farine riz (sauf dans les préparations industrielles où on rajoute de la farine de blé mais je ne sais pas pourquoi ???) et de riz cuit (pour certaines versions) mélangés à du lait de coco, sont cuits à la poêle (poêle spéciale avec alvéoles) et pour la farce, ça ressemble effectivement aux banh bèo de Huê (sans les chips de couenne). Et ce sont bien des plats vietnamiens, pas laotiens ou thaïlandais ou cambodgiens. Même si on en trouve parfois dans ces pays voisins. Pour le moule, je ne savais pas que Thanh Binh en avait… Je vais aller faire un tour dès que je pourrai. Merci du tuyau. Voilà, tu sais tout.

  7. Après avoir lu attentivement tous les détails de l’origine et de la préparation de ces petits délices, j’ai encore plus envie d’y goûter! Et aussi plein de questions, parce que ta description des ingrédients éveille ma curiosité.
    Tes articles sont toujours aussi complets et riches, un vrai moment de lecture épicurien, bravo!

  8. Bonjour Miss Tam.

    Je viens juste de découvrir votre blog avec beaucoup de joie. Je suis un vrai fan du Vietnam pour beaucoup de raisons et sa cuisine riche et variée en est une. Merci pour ces recettes qui sont parfaitement imagées et expliquées, cela donne vraiment envie de tester cette cuisine succulente (comme l’a évoqué Pascale).

  9. Bonjour Miss Tâm!
    Les banh khot, un de mes plats préférés… Malheureusement trop peu connus en dehors du Vietnam.
    Comme évoqué dans certains commentaires plus haut, les Thaïlandais et/ou les Laotiens consomment un plat qui s’en rapproche beaucoup, mais avec davantage de lait de coco dans la pâte. On en trouve chez Lao Lane Xang dans le 13e.
    Pour ma part, je préfère la version vietnamienne, au goût plus fin 🙂
    Les meilleurs de Paris se trouvent au restaurant « La Baie d’Halong » dans le 16e (164 avenue de Versailles). Ils sont chers, mais délicieux ! Avec un petit twist qui les rend encore plus gourmands que la version originale 😉
    Quoiqu’il en soit, je te remercie pour ton article qui met en lumière ces petites bouchées encore trop rares… Et pour ton excellent travail de manière générale 🙂

  10. Bonjour Miss Tam,
    Je chercher désespérément une recette de « cai xanh » en saumure, telle que le faisait ma mère. Sur le net, j’ai trouvé plusieurs recettes mais aucune ne correspond aux gestes maternels dont je me souviens pour cette préparation que, soudain, par nostalgie, j’ai vraiment envie de faire pour accompagner un porc rôti (ça, je sais faire !)… Merci d’avance pour ton aide !

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