Tang yuan aux sésames noirs

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Savez-vous que le nouvel an vietnamien et chinois tombe le même jour ? Les Vietnamiens utilisent le calendrier soli-lunaire comme en Chine, en Corée et au Japon (jusqu’à la fin du XIXème siècle), pour un usage religieux et traditionnel.

Fondé sur les phases de la lune, le calendrier lunaire possède des mois courts (29 jours) et longs (30 jours), nécessitant un 13ème mois tous les trois ans. La pleine lune se situe toujours autour du 15 du mois lunaire. Par rapport au calendrier grégorien, la date du nouvel an lunaire est chaque année décalé, entre janvier et février. Le premier jour du calendrier lunaire est un jour très important qui réunit toute la famille et célèbre l’arrivée le printemps, symbole de renouveau.

En Chine, la fête des lanternes (元宵节 yuánxiāojié) se déroule le quinzième jour après le 1er jour de l’an, clôt les festivités du nouvel an chinois. À cette occasion, il est d’usage de manger des tang yuan ou yuan xiao sucrés, des boulettes de riz gluant à farce sucrée (haricot rouge, sésame noir, pâte d’arachide, etc). La rondeur des boulettes de riz symbolise la plénitude, la famille réunie et la satisfaction des besoins. (source Wikipedia)

Aujourd’hui, c’est justement le jour de la fête des lanternes et pour moi, l’occasion de partager avec vous la recette adaptée des tang yuan aux sésames noirs de mon amie Margot Zhang du célèbre blog Recettes d’une Chinoise.

J’ai eu l’honneur et le plaisir de rencontrer Margot Zhang il y a deux ans lors d’un cours pris avec elle. Vous pouvez retrouver l’article que j’ai publié à cette occasion sur  le cours de cuisine autour des ha kao avec Margot, ainsi que son portrait culinaire. Ce fut un merveilleux moment en cuisine et une belle rencontre. Margot tient un très beau blog de cuisine chinoise depuis 2008. Elle donne régulièrement des cours de cuisine, participe à des événements culinaires, collabore avec des professionnels de la restauration et a publié un magnifique livre de cuisine chinoise « Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise » aux éditions Mango, en septembre 2015, un indispensable à avoir dans sa bibliothèque et dans sa cuisine (vente du livre ici).

Livre de cuisine Chine Zhang La kitchenette de Miss Tam photo

C’est aussi l’occasion de vous parler d’une autre amie, Grace du super blog La petite banane, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en septembre 2013. Elle a collaboré avec Margot pour réaliser une chouette vidéo d’une recette de pique-nique chinois spécial ravioli (ici) et a publié en décembre dernier un excellent guide numérique de restaurants d’Asie à Paris intitulé « Chinatown » petit livre jaune, avec ses adresses fétiches, ses plats coup de cœur et plein d’information pour dénicher une bonne adresse gourmande asiatique à Paris. Son petit guide rencontre déjà beaucoup de succès et il est disponible pour la modique somme de 8,88 euros TTC à télécharger via son site (ici). Vous, chers lecteurs, qui me demandez souvent des bonnes adresses pour manger vietnamien ou chinois, vous allez trouver votre bonheur dans ce super guide ! Et si vous ne connaissez pas encore le blog de La petite banane, faites-y un tour, le voyage en vaut la peine !

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Mais retournons à nos délicieux tang yuan… Il y a trois semaines, Margot m’avait fait découvrir et goûter ses tang yuan faits maison. J’ai été totalement conquise par ces petites boules bien moelleuses à la farce fondante et exquise de sésame noir, légèrement sucrée avec une pointe de sel, et délicatement parfumées au sirop de fleurs d’osmanthe. Chaque bouchée inspirait bien son symbole : la plénitude… Le paradis sur terre !

Au Vietnam, nous avons aussi des desserts de boulettes de riz gluant farcies dont le plus populaire est le chè trôi nước (ma recette publiée ici) à base de pâte de haricot mungo, qui se déguste avec un sirop de gingembre. Une version gourmande vietnamienne à ne pas manquer !

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Voici pour aujourd’hui  la recette des tang yuan aux sésames noirs basée sur la recette donnée par mon amie Margot Zhang et réadaptée.

Pour environ 25 tang yuan (5 – 6 personnes)

Ingrédients

Farce :

  • 70 g de purée de sésame noir (marque Jean Hervé, Naturalia)
  • 40 g de saindoux (ou remplacez par le beurre)
  • 40 g de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin

Pâte :

  • 90 g de farine de riz gluant
  • 30 g de farine de riz
  • 110 – 120 ml d’eau chaude à 70°C

Sirop (mon ajout pour la recette) :

  • 100 g de sucre brun de canne
  • 300 ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Préparation

La farce (repos au moins 6 h au réfrigérateur ou la veille) :

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  • Faites fondre le saindoux (ou le beurre). Ajoutez-le à la purée de sésame et mélangez bien.
  • Ajoutez le sucre en poudre et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une belle crème lisse. Filmez le récipient et laissez refroidir au frais. Cela permettra de durcir la farce.

Le sirop :

  • Dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Ajoutez la pincée de sel. Baissez à feu doux, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Réservez.

La pâte :

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  • Chauffez l’eau à 70°C. Versez-la en une seule fois dans le mélange des farines de riz et de riz gluant. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez la pâte grossièrement. Puis à la main, pétrissez bien la pâte jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et lisse.
  • Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant la confection des billes de farce.

La confection des billes de sésame noir :

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  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une petite portion de farce. Formez à la main une bille de la taille d’une noisette. Déposez-la sur une assiette et faites de même avec le reste de farce.

La confection des tang yuan :

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  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une portion de pâte et roulez-la en boule. Formez un disque avec les doigts.
  • Déposez une bille de farce et enveloppez-la de pâte. Après fermeture de la pâte autour de la farce, roulez le tang yuan entre les mains pour reformer une boule bien ronde. Faites de même avec le reste de pâte et de farce.
  • Faites bouillir 1,5 litre d’eau et faites-y cuire les tang yuan pendant 3 minutes environ (jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface). Dès qu’ils flottent, laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, puis sortez-les. Plongez-les dans un récipient d’eau froide.

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  • Servez 5 tang yuan tièdes par bol et arrosez d’une ou deux cuillères à soupe de sirop.

Bonne découverte !

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Porc char siu (Thịt xá xíu)

Si vous êtes amateur de cuisine chinoise et plus précisément de cuisine cantonaise, vous avez sans doute déjà goûté à cette délicieuse viande de porc rôti ou laqué, à la peau rouge, sucré-salé parfumé aux cinq-épices. Dans les rôtisseries chinoises, on en voit toujours suspendu à côté des canards laqués, brillant et magnifiquement grillé, à l’odeur irrésistible. On remettrait le couvert même à peine sorti de table !

Petite, J’étais déjà été fascinée par ces belles tranches de viande à la croûte rouge. Je soupçonne même d’avoir aimé le mì xá xíu (terme vietnamien pour une soupe d’origine chinoise avec des nouilles chinoises fraîches à base de blé et d’œuf), rien que pour ces lamelles de porc rouges sucré-salé… Je me souviens aussi de ces repas sur le pouce avec un délicieux banh mi au porc char siu (bánh mì thịt xá xíu) avant de faire les courses en famille dans le quartier chinois de Paris 13. Un vrai régal !

Le porc char siu est un plat d’origine cantonaise (sud de la Chine). Laqué, grillé en rôtisserie ou au barbecue, il se déguste avec du riz, en farce dans les petits pains vapeur baozi ou en garniture dans les soupes de nouilles de blé . Au Vietnam où la population d’origine cantonaise est très nombreuse, ce mets est présent dans les habitudes culinaires des Vietnamiens dans le sud, mais aussi hors du pays, et fait partie d’une des garnitures de choix pour les sandwichs vietnamiens, les fameux banh mi.

Comment se prépare le porc char siu ? Selon mes recherches, il existe deux marinades de base pour le porc char siu : la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de pâte de soja fermenté rouge, de vin (ou alcool) de riz, de cinq-parfums et de miel vs. la marinade à base de sauce de soja, de hoisin, de sauce d’huître, de cinq-parfums et de miel. À cela s’ajoutent encore le maltose pour son côté brillant (difficile à trouver – sinon dans les supermarchés asiatiques), l’huile de sésame, la poudre d’ail ou l’ail frais haché dans certaines recettes, parfois le gingembre haché, etc. Il existe également des préparations industrielles toutes prêtes à l’emploi en poudre ou en sauce. Mais il va sans dire que la marinade faite maison est toujours meilleure.

Quant à la viande, on utilise soit l’épaule qui contient un peu de gras pour donner du moelleux à la grillade, soit le filet mignon, un morceau de choix bien tendre, soit la poitrine de porc qui est tendre mais plutôt grasse. En ce qui me concerne, j’ai une préférence pour le filet mignon de porc.

Sur le chapitre de la cuisson, à moins d’avoir (idéalement) une rôtissoire ou un barbecue, on peut faire griller la viande au four soit directement sur une grille avec un récipient posé en-dessous pour récolter le jus de cuisson, soit dans un plat allant au four comme un rôti.

Pourquoi la cuisine cantonaise est-elle si présente au Vietnam ?

Dans le sud du Vietnam, une forte concentration de population d’origine chinoise (en majorité cantonaise et teochiu) s’est installée à Hô-Chi-Minh-ville pour y faire du commerce. Le brassage et les influences culinaires chinoises apportent une richesse indéniable dans la cuisine vietnamienne.

Avec quelques centaines de kilomètres de frontières communes avec la Chine, et presque dix siècles de présence chinoise jusqu’au Xe. siècle, d’étroites “relations sociales, économiques et culturelles se sont [..] maintenues [durant] ces siècles avec des alternances de coopération et d’affrontement“, écrit Emmanuel Ma Mung dans La diaspora chinoise : Géographie d’une migration. La colonisation française a favorisé l’immigration chinoise au XIXe. siècle. La communauté chinoise (en majorité des cantonais et des teochiu) s’installe principalement dans trois grandes villes au Vietnam, Hanoï, Haiphong et Hô-Chi-Minh-ville. En 1989, 56,5% des Chinois dans le sud du Vietnam étaient d’origine cantonaise (contre 34% d’origine Teochiu). En 1992, un demi million de personnes d’origine chinoise (les Hoa) vivaient à Hô-Chi-Minh-ville (ex-Saïgon) regroupées dans le quartier de Cholon. Aujourd’hui, il y a un peu plus de 2 millions de personnes d’origine chinoise sur tout le pays soit 3% de la population totale du Vietnam. “Le Vietnam est [d’ailleurs] l’un des pays où l’on enregistre une des plus importantes présences chinoises dans le monde“. Source : Emmanuel Ma Mung, La diaspora chinoise : Géographie d’une migration, éditions Ophrys.

Voici la délicieuse recette modifiée du porc char siu telle que je prépare chez moi, inspirée du site About Chinese Food : chinesefood.about.com/od/pork/r/charsiu.htm et de la video “How to make char siu“.

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Temps de repos pour la marinade : 4 heures à une nuit. Cuisson : 15 minutes à 220°C + 10 minutes à 180°C + 5 minutes sous gril.

Ingrédients :

  • 1 kg de filet mignon
  • 1 ou 2 cuillères à soupe de miel

Marinade :

  • 1 cuillère à soupe soit 1 “gros” cube de pâte de soja fermenté rouge (ou blanche si on n’en trouve pas – on n’aura donc pas la coloration rouge particulière du char siu)
  • 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin (sauce préparée à base de fève de soja fermenté et des épices et des condiments)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja clair (cf photo – light soy sauce)
  • (facultatif) 1/2 cuillère à soupe de sauce de soja foncé (cf photo – dark soy sauce)
  • 1 cuillère à soupe de vin de riz Shaoxing
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 1 cuillère à café de poudre de cinq-épices
  • 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
  • 2 ou 3 gousses d’ail haché
  • Poivre selon goût
  • (facultatif) : 1 cuillère à café rase de colorant naturel alimentaire à base d’extrait de betterave de la marque Scrap Cooking.

Préparation :

  • Préparer la marinade en mélangeant bien tous les ingrédients dans un bol sauf l’huile qui empêchera la marinade de pénétrer dans la viande et le poivre qu’on saupoudrera seulement vers la fin de cuisson.

  • Dans un récipient, verser la marinade sur les filets, la faire pénétrer sur toute la surface, puis la laisser reposer au frais pendant 4 heures ou mieux, une nuit. Plus vous laisserez longtemps la marinade, plus la viande aura de goût ( ! ). En fin de marinade, ajouter l’huile de sésame. Bien mélanger.

  • Préchauffer le four à 220°C (Th. 7/8) avec un récipient contenant un fond d’eau.
  • Mettre les filets mignons soit directement sur la grille en n’oubliant pas de bien mettre le récipient avec le fond d’eau sous la viande, soit dans un plat allant au four. Cuire à 220°C pendant 15 minutes.
  • Retourner la viande, passer une couche de marinade sur la viande, baisser à 180°C (Th. 6) et cuire pendant 10 minutes.

  • Retourner la viande, passer une couche de miel liquide (1 cuillère à soupe) sur la surface pour faire briller la viande puis faire dorer sous grill pendant 5 minutes en surveillant de près afin d’éviter que ça grille trop !
  • Sortir la viande, la laisser tiédir avant de trancher en lamelles et de l’utiliser comme plat ou comme garniture (soupe, farce de bao zi, banh mi,…).

  • Le jus de cuisson au fond du récipient peut être récupéré et réchauffer avec le reste de marinade. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Donner un petit coup de bouillon, baisser à feu doux pour réduire la sauce char siu. Remuer. Réserver et servir en sauce si envie.

Voyez comme il est facile de faire le délicieux porc char siu ! Avec un simple bol de riz, dans une soupe de nouilles chinoises de blé ou en garniture dans un sandwich vietnamien, le banh mi, ce savoureux porc char siu mettront vos papilles en joie !

Très bonne réalisation et excellente dégustation !

Gargotte chinoise le temps d’une soupe aux raviolis…

Won Ton soup Raviolis chinois La Kitchenette de Miss Tâm

À Paris, nous ne sommes pas gâtés par la météo en ce moment. Mais quel temps idéal pour une bonne soupe ! Alors pourquoi pas un peu de rêve, d’exotisme, et faire un voyage culinaire du côté de la Chine pour oublier la grisaille ambiante ? Allez, des petites courses dans le quartier chinois de Belleville s’imposent et me voilà transportée vers de nouvelles saveurs…Mmmh…

Voici la recette de la soupe aux raviolis chinois (parmi de nombreuses versions) :

Pour une trentaine de raviolis

Ingrédients :

  • 1 paquet de feuilles de raviolis à base de farine de blé (30 feuilles) au rayon frais des épiceries chinoises
Pour la farce des raviolis :
  • 250 g de porc haché
  • 4 petits choux chinois Pak Choi
  • 1 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 oignon nouveau émincé
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • sel, poivre
Pour le bouillon :
  • 1,5 litres de bouillon de poule : compter 1 cube de bouillon de poule dégraissé pour 750 ml d’eau (en ce qui me concerne et en particulier pour cette soupe, je fais un bouillon maison avec 3 litres d’eau froide, une carcasse de poulet (après avoir dégusté un poulet rôti, je garde toujours la carcasse pour faire le bouillon), 1 carotte en rondelles, 3 ou 4 lamelles de gingembre frais, 4 tiges de ciboules ciselées, sel et poivre du moulin – puis filtrer avec un chinois – ahaha).
  • Ajouter 3 ou 4 lamelles de gingembre frais dans le bouillon s’il est fait avec des cubes.
Présentation :
  • ciboules et coriandre ciselées
  • sauce de soja pour tremper les raviolis

Préparation : 40mn – Temps de cuisson : 20mn env.

  • Préparer le bouillon de poule.
  • Dans l’eau bouillante, blanchir les petits choux chinois pendant 2 mn, les rincer à l’eau froide. Hacher finement le chou.
  • Dans un récipient, préparer la farce : Bien mélanger le porc haché, le chou chinois, l’oignon nouveau émincé, le gingembre râpé, la sauce de soja, le vinaigre de riz, sel et poivre selon goût.
  • Sur une feuille de ravioli, poser au centre une cuillère à café de farce. Refermer pour former un triangle en scellant les trois côtés avec le doigt mouillé (avoir à proximité un bol d’eau froide). Bien tasser la farce en appuyant bien sur les côtés de l’enveloppe. Puis prendre les deux coins supérieurs et les ramener l’un sur l’autre en les scellant avec un peu d’eau.
  • Dans une casserole, mettre de l’eau à bouillir. Dès ébullition, y mettre les raviolis pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
  • Ajouter 1/4 litre d’eau froide (250 ml), et ramener à ébullition. Sortir les raviolis dès qu’ils remontent à nouveau à la surface. Réserver.
  • Avant de servir, réchauffer le bouillon. A frémissement, y plonger les raviolis en laissant mijoter pendant 2 ou 3 mn. Servir le bouillon et 7 à 8 petits raviolis par personne. Parsemer de ciboules et de coriandre ciselées sur la soupe. Prévoir des coupelles remplies de sauce de soja pour tremper les raviolis.

Variantes :

  • On peut remplacer le porc par la même quantité de crevettes hachées (avec 1 cuillère à café de Maïzena – ou un mélange porc / crevettes hachés) ou de blanc de poulet (avec 2 cuillères à café d’huile de sésame).

La soupe fume, la Kitchenette s’est transformée en gargotte chinoise, bon appétit !!!

Kitchenette de Miss Tâm Soupe de raviolis chinois won tonKitchenette de Miss Tâm Soupe de raviolis chinois won tonKitchenette de Miss Tâm Soupe de raviolis chinois won ton