Tang yuan aux sésames noirs

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Savez-vous que le nouvel an vietnamien et chinois tombe le même jour ? Les Vietnamiens utilisent le calendrier soli-lunaire comme en Chine, en Corée et au Japon (jusqu’à la fin du XIXème siècle), pour un usage religieux et traditionnel.

Fondé sur les phases de la lune, le calendrier lunaire possède des mois courts (29 jours) et longs (30 jours), nécessitant un 13ème mois tous les trois ans. La pleine lune se situe toujours autour du 15 du mois lunaire. Par rapport au calendrier grégorien, la date du nouvel an lunaire est chaque année décalé, entre janvier et février. Le premier jour du calendrier lunaire est un jour très important qui réunit toute la famille et célèbre l’arrivée le printemps, symbole de renouveau.

En Chine, la fête des lanternes (元宵节 yuánxiāojié) se déroule le quinzième jour après le 1er jour de l’an, clôt les festivités du nouvel an chinois. À cette occasion, il est d’usage de manger des tang yuan ou yuan xiao sucrés, des boulettes de riz gluant à farce sucrée (haricot rouge, sésame noir, pâte d’arachide, etc). La rondeur des boulettes de riz symbolise la plénitude, la famille réunie et la satisfaction des besoins. (source Wikipedia)

Aujourd’hui, c’est justement le jour de la fête des lanternes et pour moi, l’occasion de partager avec vous la recette adaptée des tang yuan aux sésames noirs de mon amie Margot Zhang du célèbre blog Recettes d’une Chinoise.

J’ai eu l’honneur et le plaisir de rencontrer Margot Zhang il y a deux ans lors d’un cours pris avec elle. Vous pouvez retrouver l’article que j’ai publié à cette occasion sur  le cours de cuisine autour des ha kao avec Margot, ainsi que son portrait culinaire. Ce fut un merveilleux moment en cuisine et une belle rencontre. Margot tient un très beau blog de cuisine chinoise depuis 2008. Elle donne régulièrement des cours de cuisine, participe à des événements culinaires, collabore avec des professionnels de la restauration et a publié un magnifique livre de cuisine chinoise « Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise » aux éditions Mango, en septembre 2015, un indispensable à avoir dans sa bibliothèque et dans sa cuisine (vente du livre ici).

Livre de cuisine Chine Zhang La kitchenette de Miss Tam photo

C’est aussi l’occasion de vous parler d’une autre amie, Grace du super blog La petite banane, que j’ai eu le plaisir de rencontrer en septembre 2013. Elle a collaboré avec Margot pour réaliser une chouette vidéo d’une recette de pique-nique chinois spécial ravioli (ici) et a publié en décembre dernier un excellent guide numérique de restaurants d’Asie à Paris intitulé « Chinatown » petit livre jaune, avec ses adresses fétiches, ses plats coup de cœur et plein d’information pour dénicher une bonne adresse gourmande asiatique à Paris. Son petit guide rencontre déjà beaucoup de succès et il est disponible pour la modique somme de 8,88 euros TTC à télécharger via son site (ici). Vous, chers lecteurs, qui me demandez souvent des bonnes adresses pour manger vietnamien ou chinois, vous allez trouver votre bonheur dans ce super guide ! Et si vous ne connaissez pas encore le blog de La petite banane, faites-y un tour, le voyage en vaut la peine !

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Mais retournons à nos délicieux tang yuan… Il y a trois semaines, Margot m’avait fait découvrir et goûter ses tang yuan faits maison. J’ai été totalement conquise par ces petites boules bien moelleuses à la farce fondante et exquise de sésame noir, légèrement sucrée avec une pointe de sel, et délicatement parfumées au sirop de fleurs d’osmanthe. Chaque bouchée inspirait bien son symbole : la plénitude… Le paradis sur terre !

Au Vietnam, nous avons aussi des desserts de boulettes de riz gluant farcies dont le plus populaire est le chè trôi nước (ma recette publiée ici) à base de pâte de haricot mungo, qui se déguste avec un sirop de gingembre. Une version gourmande vietnamienne à ne pas manquer !

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Voici pour aujourd’hui  la recette des tang yuan aux sésames noirs basée sur la recette donnée par mon amie Margot Zhang et réadaptée.

Pour environ 25 tang yuan (5 – 6 personnes)

Ingrédients

Farce :

  • 70 g de purée de sésame noir (marque Jean Hervé, Naturalia)
  • 40 g de saindoux (ou remplacez par le beurre)
  • 40 g de sucre
  • ½ cuillère à café de sel fin

Pâte :

  • 90 g de farine de riz gluant
  • 30 g de farine de riz
  • 110 – 120 ml d’eau chaude à 70°C

Sirop (mon ajout pour la recette) :

  • 100 g de sucre brun de canne
  • 300 ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Préparation

La farce (repos au moins 6 h au réfrigérateur ou la veille) :

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  • Faites fondre le saindoux (ou le beurre). Ajoutez-le à la purée de sésame et mélangez bien.
  • Ajoutez le sucre en poudre et le sel. Mélangez bien jusqu’à obtenir une belle crème lisse. Filmez le récipient et laissez refroidir au frais. Cela permettra de durcir la farce.

Le sirop :

  • Dans une petite casserole, portez le sucre et l’eau à ébullition. Ajoutez la pincée de sel. Baissez à feu doux, et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Réservez.

La pâte :

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  • Chauffez l’eau à 70°C. Versez-la en une seule fois dans le mélange des farines de riz et de riz gluant. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez la pâte grossièrement. Puis à la main, pétrissez bien la pâte jusqu’à obtenir une boule de pâte souple et lisse.
  • Enveloppez la boule de pâte de film alimentaire et laissez reposer à température ambiante pendant la confection des billes de farce.

La confection des billes de sésame noir :

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  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une petite portion de farce. Formez à la main une bille de la taille d’une noisette. Déposez-la sur une assiette et faites de même avec le reste de farce.

La confection des tang yuan :

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  • À l’aide d’une cuillère à café, prélevez une portion de pâte et roulez-la en boule. Formez un disque avec les doigts.
  • Déposez une bille de farce et enveloppez-la de pâte. Après fermeture de la pâte autour de la farce, roulez le tang yuan entre les mains pour reformer une boule bien ronde. Faites de même avec le reste de pâte et de farce.
  • Faites bouillir 1,5 litre d’eau et faites-y cuire les tang yuan pendant 3 minutes environ (jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface). Dès qu’ils flottent, laissez cuire encore 1 ou 2 minutes, puis sortez-les. Plongez-les dans un récipient d’eau froide.

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  • Servez 5 tang yuan tièdes par bol et arrosez d’une ou deux cuillères à soupe de sirop.

Bonne découverte !

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Questionnaire de Miss Tâm : portrait culinaire de Margot Zhang (Recettes d’une Chinoise)

Une matinée avec Margot Zhang (du blog Recettes d’une Chinoise), une leçon de cuisine et l’entrevue menée par Miss Tâm…en ouverture pour la nouvelle rubrique de La Kitchenette de Miss Tâm.

Cela fait un moment que je souhaitais rencontrer Margot Zhang, l’auteure du fameux blog Recettes d’une Chinoise.  La liste des recettes de son blog est aussi impressionnante que la qualité de la présentation et les explications. Non sectaire, la cuisine représentée couvre toutes les régions du vaste « Pays du Milieu ». Le côté didactique des recettes m’a immédiatement séduite : le nom des plats en chinois, la prononciation phonétique en mandarin (« ce n’est pas du tout par chauvinisme, c’est simplement la langue officielle que l’on enseigne aux étrangers », me précise Margot), et le déroulement clair de la recette. Le petit plus qui fait la différence, c’est la liste des ingrédients spéciaux pour faire la cuisine chinoise et les vidéos courtes pour apprendre certains tours de main. J’en prends note et peut-être qu’un jour je m’en inspirerai aussi pour mon blog.

Par chance, Margot Zhang donne aussi des cours particuliers de cuisine (voilà un point commun avec moi). J’aime la cuisine chinoise et je rêvais entre autres de confectionner de petits raviolis aux crevettes à la vapeur, les ha kao, une variété de dim sum cantonais. Margot Zhang est la personne idéale pour me transmettre ce savoir.

Le jour J, j’arrive chez Margot. Une femme douce au sourire malicieux m’accueille. Nous commençons aussitôt la leçon de cuisine, les ha kao sont assez longs à faire. Tablier attaché, lavage de mains effectué, je suis enfin prête. Mon appareil photo aussi. Avec l’accord de Margot pour faire un article et pour partager l’expérience culinaire avec mes visiteurs.

Faire la cuisine ou prendre des photos, il faudrait choisir, et moi je n’y arrive pas. Munie de mon appareil autour du cou, je prends en photo les étapes, je dépose l’appareil pour ne pas être gênée, je réalise moi-même ce que je viens d’apprendre après avoir observé Margot, j’enregistre mentalement tout ce qu’elle me dit, dès que je vois une belle position, une belle texture, je cours chercher l’appareil, je demande à Margot de s’arrêter pour la photo, elle s’adapte avec une patience infinie à ce ballet… Un exercice d’équilibriste réussi tout en ayant retenu la leçon de cuisine (article et recette étape par étape des raviolis aux crevettes à la vapeur avec Margot Zhang ici) et le tout ponctué de discussion passionnante autour des différences ou similitudes des cuisines chinoise et vietnamienne. Margot Zhang est une personne mesurée et discrète qui inspire le respect. Rien ne semble pouvoir troubler ce calme en elle. La leçon de cuisine terminée, nous passons à la dégustation et à l’entrevue…

Margot, cela fait cinq ans que vous avez créé votre blog “Recettes d’une Chinoise” où vous partagez des recettes de toutes les régions de Chine. C’est devenu un blog incontournable pour les amoureux de la cuisine chinoise et asiatique. Vos recettes sont extrêmement bien expliquées, les photographies sont très belles, et se promener dans votre blog est un vrai plaisir. Mais pour nos visiteurs gourmands, j’aimerais en savoir plus sur vous et poser quelques questions…

Mais d’abord, le jeu du “Questionnaire de Miss Tâm” qui consiste à dresser de façon ludique votre portrait culinaire. Commençons si vous voulez bien.

1- Si vous étiez un aliment ou un mets?

Le baozi, tendre et moelleux, pas trop gras et en une bouchée, on a quelque chose d’assez équilibré.

2- Votre meilleur souvenir d’enfance de cuisine ou en lien avec la nourriture.

Manger les raviolis de Pékin préparés par ma grand-mère maternelle.

3- Votre coup de foudre gustatif.

Le repas chez Alain Passard (L’Arpège)*

4- L’anecdote culinaire la plus drôle qui vous est arrivée : en cuisine ou pendant un repas.

Le grand-père de mon mari m’a demandé quelle était la différence entre un poulet et un chapon, et j’ai répondu “un chapon chapon pas”. Ça a fait rire à tout le monde.

(rires)

5- Dans une cuisine, que seriez-vous ?

Une paire de baguettes.

6- Votre pire cauchemar culinaire ou l’aliment / plat le plus détesté ?

Le mouton !  J’ai été très malade pendant presque un mois à l’âge de cinq ans. A cause du mouton ou pas, on n’en est pas sûr, en tout cas c’était après le repas de mouton dans mon école maternelle que j’étais tombée malade. Depuis, plus jamais de mouton !

7- Votre plat secret ou magique pour conquérir le cœur de votre élu ?

Ha Kao, les raviolis crevettes à la vapeur, c’est un mets élégant, fin et délicat.

8- Si vous étiez un chef cuisine, où seriez-vous ?

À Londres ou à Hong Kong.

9- Le plat ou le dessert que vous aviez toujours rêvé de faire sans jamais oser ?

L’Opéra de chez Lenôtre (ici) .

10- En cuisine, si vous étiez un secret, lequel seriez-vous ?

Une petite pincée de sucre dans un plat salé pour apporter un peu de douceur et de rondeur.

Allez, la question bonus : Quel est votre plat vietnamien préféré ?

J‘ai eu mon coup de cœur à Hanoi pour les liserons d’eau sautés ! 

Margot, merci d’avoir répondu au questionnaire. Poursuivons l’entrevue… 

– En quelques mots, qui êtes-vous ?

Je suis originaire de Beijing (Pékin), je vis en France depuis presque 15 ans. Je suis enseignante de chinois.

– D’où vous viennent toutes vos connaissances culinaires ? Qui vous a enseigné la cuisine ?

J’ai appris les choses basiques de la cuisine chinoise avec ma mère, par exemple les raviolis, les plats sautés… Depuis que je suis en France, je suis plutôt autodidacte, sur internet, avec les livres de cuisine.

– Comment est venue cette passion pour la cuisine chinoise ?

Je suis gourmande et curieuse comme ma mère, faire la cuisine devient une sorte de thérapie pour moi.

– Comment vous est venue l’envie de créer un blog ? Pourquoi ?

Ceci est arrivé un jour après un repas chinois quotidien avec des plats sautés, et je me suis dit pourquoi je ne trouve pas ce genre de plat au restaurant chinois en France et pourquoi ces plats restent inconnus en France. Du coup, j’ai décidé de créer un blog pour faire partager la vraie cuisine chinoise.

– Avez-vous rencontré d’autres blogueurs ? Si oui, dans quelles circonstances ? Si non, en avez-vous envie ?

C’est seulement à partir de cette année que j’ai commencé à rencontrer les blogueurs, sous forme d’atelier organisé par 750 grammes.

– Quels sont vos trois blogs préférés ? (et pas forcément culinaires)

Il y en a beaucoup ! Si je dois en choisir trois, j’aime bien le blog “Un dimanche à la campagne“; pour le dessert: le blog de “Macaronette de cie” et le blog “Un peu gay dans les coings“.

– Quels sont vos adresses préférées de cuisine chinoise à Paris ? 

J’aime La Taverne de Zhao*; le restaurant Bistro de Pékin*, c’est un peu plus cher, mais je me sens à la maison parce que la plupart d’entre eux sont originaires de Pékin; il y a aussi l’Orient d’or*, spécialisé dans la cuisine du Hunan.

– Vous habitez en France, à Paris. Quelles sont les croyances, les erreurs ou les confusions que les Français font souvent avec la cuisine chinoise ?

La pire confusion est celle sur les nems, je répète je ne sais plus combien de fois que ce n’est pas chinois, mais les gens continuent à me demander pourquoi je n’ai pas de recettes de nems dans mon blog !!!

Sinon, il y a le canard laqué, je refuse de cuisiner le canard laqué de Pékin à la maison parce que c’est juste impossible et que je suis assez puriste pour le canard laqué, ma grand-mère ayant été éleveur de canard spécial pour le canard laqué. À la maison on n’a pas les outils nécessaires pour préparer cette recette ! 

– Et enfin, dites-nous quelle est la recette favorite de votre propre blog ? 

Le poulet Kung Pao, je le fais très souvent, c’est le plat préféré de mon mari.

 Merci Margot, pour ce merveilleux moment culinaire passé avec vous et merci d’avoir accepté de répondre à toutes mes questions. Alors, qu’allez-vous faire à manger tout à l’heure ?

A midi, on fait un tourteau à la vapeur avec une sauce de soja-vinaigre-gingembre. Et pour ce soir, je ne sais pas encore, mais quelque chose de simple.

Mmm ça a l’air exquis comme repas ! Merci Margot, à bientôt !

J’espère que vous avez également passé un bon moment culinaire en notre compagnie. Et si vous ne connaissez pas encore le blog “Recettes d’une Chinoise“, je vous invite vivement à le découvrir sans tarder. 

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(*) Les restaurants cités dans l’entrevue avec Margot Zhang :

  • L’arpège (chef Alain Passard), restaurant 3 étoiles, 84 rue de Varenne, 75007 Paris.
  • La Taverne de Zhao, 49 rue des Vinaigriers, 75010 Paris. Métro Jacques Bonsergent, ligne 5.
  • Le bistro de Pékin, 38 rue Ponthieu, 75008 Paris. Métro Saint-Philippe-du-Roulle, ligne 9 ou Franklin-Roosevelt, lignes 1, 9.
  • L’Orient d’Or, 22 rue de Trévise, 75009 Paris. Métro Cadet, ligne 7.