Archives de catégorie : Asie

Ragoût de boeuf à la citronnelle (Bò kho sả)

Publié le par
70

Avec cette grisaille qui plombe Paris, un bon plat chaud en sauce avec une viande bien tendre et moelleuse, me fait vraiment envie. C’est un temps aux ragoûts et en France, nous sommes particulièrement gâtés par la variété de succulentes recettes. Au Vietnam, nous avons aussi un délicieux ragoût de bœuf (en vietnamien, bò = bœuf et kho = mijoter) qui nous vient sans conteste de l’influence culinaire française et du fameux bœuf aux carottes. Sans vin blanc et plus parfumé.

Le ragoût de bœuf a une résonance particulière pour moi. Il évoque mon père, sa cuisine, sa gourmandise. Petite, je le vois encore faire le ragoût tel un sorcier… La buée sur les vitres de la cuisine pendant que la marmite nous chantait le glouglou sur le feu. Ca sentait si bon dans la cuisine ! Des effluves de cannelle, de badiane, de citronnelle… À force de rajouter un peu de ceci, un peu de cela, un peu de bouillon, un peu d’épices, un peu plus de carottes, on se retrouvait toujours avec une grosse marmite de ragoût ! Tellement énorme qu’il nous fallait congeler une partie. Aujourd’hui lorsque je fais un ragoût de bœuf, j’ai à chaque fois une pensée tendre pour mon père. La prochaine fois que je le verrai, je lui en ferai certainement un pour lui faire plaisir…

Alors, qu’est-ce qu’un ragoût de bœuf à la vietnamienne (bò kho) ? C’est simplement un ragoût de bœuf aux épices (cannelle, anis étoilé ou badiane, poudre de curry, etc), à la citronnelle ou au gingembre et la plupart du temps aux carottes et/ou aux tomates. Ce qui caractérise aussi ce plat est la couleur rouge obtenu grâce aux graines d’annatto (ou roucou) employées aussi pour faire du colorant alimentaire. En ce qui me concerne, je n’en utilise pas dans mon bò kho. Comme toujours, il y a les partisans de la sauce nuoc mam et/ou de la sauce de soja, des cinq-épices ou de la poudre de curry, de la citronnelle et/ou du gingembre… ou alors le « tout à la fois »! Mais trop d’épices tuent le goût. Si la majorité des recettes de bò kho indique l’emploi simultané de la citronnelle (= sả) et du gingembre, malgré la présence importante d’épices diverses, je choisis de ne pas mettre de gingembre et de privilégier la citronnelle et les autres épices qui ont déjà tant de caractères gustatifs.

Comment déguste-t-on le bò kho ? Avec une baguette bien croustillante (les Vietnamiens en raffolent – on note l’influence française supplémentaire dans ce plat avec l’utilisation du pain), ou avec du riz nature ou encore  en version soupe (hủ tiéu bò kho) avec des pâtes de riz plates hủ tiếu (elles ressemblent aux pâtes de riz pour la soupe phở, mais elles sont plus fines).

Voici ma recette du ragoût vietnamien de boeuf à la citronnelle et aux carottes (bò kho sả cà rốt) :

Pour 4 personnes. Préparation : 30 minutes + 30 minutes de repos pour la marinade. Cuisson : 2 heures – 2h30. NB. Un bouillon de volaille déjà prêt et refroidi à prévoir à l’avance.

Ingrédients :

  • 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes
  • 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi
  • 1 gros oignon haché
  • 3 gousses d’ail haché
  • 4 à 5 branches de citronnelle fraîche
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3 anis étoilés (badiane)
  • 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé)
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin (tout dépend si le bouillon est déjà assez salé ou pas)
  • 1 cuillère à soupe bombée de concentré de tomate
  • 6 à 8 carottes (selon envie) coupées en tronçons de 3 cm
  • Huile végétale (au choix, huile d’olive, tournesol, arachide, pépins de raisin…)
  • du poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir)

Préparation :

  • Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver.
  • Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver.

  • Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes.
  • Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger.

  • Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures.

  • Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce.

  • À vingt minutes avant la fin des deux heures de cuisson à feu doux, ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud.

Et voilà un délicieux bò kho sả, le ragoût vietnamien de bœuf à la citronnelle et aux carottes, à déguster bien chaud avec de la baguette croustillante, du riz blanc nature ou en soupe avec des pâtes de riz plates parsemées de basilic thaï ! Réchauffer le lendemain, c’est encore meilleur… 

Bonne dégustation et très belle semaine à vous tous !

Bun Cha, vermicelles de riz au porc grillé de Hanoï (Bún Chả Hà Nội)

Publié le par
54

Les meilleurs bún chả que j’ai goûtés sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam. C’est merveilleux de pouvoir déguster un plat populaire préparé dans son lieu d’origine. En me baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le « bun cha » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants. De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Bun cha dans une rue de Hanoï.

Il ne faut pas confondre avec le bún thịt nướng du Sud (salade de vermicelles au porc grillé ou version porcine du « bo bun »), dont la viande marinée à l’ail et la citronnelle est coupée plus petit. Le bún chả du Nord (prononcez « BOUN TCHAA » – bún = vermicelles de riz / chả = hachis frit ou grillé – ici il s’agit de la viande de porc), est toujours servi avec des boulettes de viande hachée et des fines tranches de poitrine de porc grillées au charbon de bois, et sans citronnelle dans sa composition. En ville, si on n’a pas de brasero ou de barbecue, on peut tout à fait adapter la cuisson à la poêle (idéalement en fonte).

Bun cha dans un restaurant de Hanoï.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội se déguste différemment du bún thịt nướng dont les ingrédients sont rassemblés dans le bol avant dégustation, puis se mélangent. Ici, les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats. On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade. La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Voici la recette du bún chả Hà Nội réadaptée et inspirée de la recette de Madame Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân, du livre Món ăn ba miền (trad. Plats des trois régions), éditions Văn Hoá Thông Tin (en vietnamien).

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes. Repos pour la marinade : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 300 g de poitrine de porc (au lieu de 500 g)
  • 200 g de viande de porc hachée (au lieu de 300 g – choisir la palette)
  • 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées (au lieu de 100 g d’oignons rouges du Vietnam)

Pour la marinade de la viande, Madame Cẩm Vân ne donne aucune indication de quantité, il faut faire la marinade selon son goût avec les ingrédients ci-dessous. N.B. Pas de citronnelle. Voici les quantités que je propose :

  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur (sauce d’anchois ou poisson en saumure – je recommande la marque Phú Quốc si vous trouvez)
  • 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonnade
  • 2 gousses d’ail finement haché
  • 1/2 cuillère à café de poivre
  • 1/4 cuillère à café de sel
  • Seulement avant cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile végétale neutre (ou de saindoux liquide)

Carottes et papaye verte (ou chayotte, colrave, navet blanc) aigre-douces : (non indiqué par Mme Cẩm Vân)

  • 2 grosses carottes pelées, coupées en très fines tranches
  • 1/2 papaye verte pelées, coupées en très fines tranches
  • 1 cuillère à café de sel pour faire dégorger les légumes.
  • Marinade aigre-douce express : 3 cuillères à soupe de sucre, 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz (ou blanc) + 1/2 cuillère à café de sel.

Accompagnement

  • 320 à 400 g de vermicelles de riz (bún)
  • Coriandre, basilic Thaï, feuilles de pérille ou shiso (Lá tía tô), liserons d’eau crus effilés, feuilles de romaine ou batavia (à Paris, on trouve toutes ces herbes aromatiques s’achètent dans les supermarchés asiatiques)

Sauce nuoc mam préparée pour le « bun cha » : dosage à adapter en proportions selon la quantité souhaitée. Prévoir un bol de sauce par convive. Pas d’ail.

  • 3 mesures d’eau bouillante (au lieu de 2)
  • 1 mesure de nuoc mam pur (au lieu de 1)
  • 1 mesure rase de sucre (au lieu de 1)
  • 1 mesure de jus de citron vert (ou 1 mesure de vinaigre de riz)
  • Piment rouge ciselé selon goût.
  • Quelques tranches de carottes + papayes vertes marinées dans la sauce.

Préparation :

  • Laver, peler les carottes et la papaye verte (ou autres légumes de remplacement). Couper finement en tranches. Dans un récipient, laisser dégorger avec 2 cuillères à café de sel pendant 10-15 minutes. Rincer et essorer / presser les légumes pour enlever le maximum d’eau.
  • Dans un bol ou un pot, mélanger et dissoudre le sucre dans le vinaigre de riz ou blanc. Laisser macérer les petites tranches de carottes et de papaye verte dans la solution. Réserver au frais.
  • Dans une casserole, faire bouillir de l’eau. Cuire les vermicelles de riz séchées selon les indications du paquet. En général, il faut compter environ 6 à 8 minutes de cuisson quand les vermicelles n’ont pas été trempées au préalable. Après cuisson, passer immédiatement les vermicelles sous l’eau froide jusqu’à les tiédir. Égoutter, disposer les vermicelles dans le plat de présentation.
  • Préparer la sauce nuoc mam avec tous les ingrédients de la sauce + piment (selon goût). Ajouter quelques tranches de carottes et de papaye verte dans la sauce.
  • Laver, nettoyer, essorer les herbes aromatiques et la salade.

  • Couper en tranches la poitrine de porc (épaisseur env. 2 mm)
  • Peler et hacher très finement l’ail et les échalotes. Réserver.

  • Dans les récipients séparés, faire mariner la poitrine de porc et la viande hachée avec l’échalote et l’ail finement hachés et les ingrédients de marinade de viande. Bien mélanger. Laisser reposer au frais pendant 30 minutes.

  • A la sortir du réfrigérateur, verser 1 cuillère à soupe d’huile dans la viande hachée. Bien mélanger. Faire de petites boules de viande hachée de la taille d’une balle de ping-pong, les aplatir un peu, réserver.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, faire cuire et bien dorer les boulettes de viande des deux côtés.

  • Chauffer la poêle avec un peu d’huile végétale à feu vif, puis baisser à feu moyen-vif, et faire dorer les tranches de poitrine de porc des deux côtés.

  • Disposer la viande grillée, les vermicelles de riz, les herbes aromatiques et la salade dans un grand plat ou dans des plats à la disposition des convives. Servir un bol de sauce avec tranches de carottes et papaye verte pour chaque convive. Et déguster aussitôt !

Bonne dégustation ! Je vous souhaite à tous une très belle semaine !

Porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (Chè khoai môn)

Publié le par
10

Au Vietnam, il n’existe pas de desserts tels que nous le concevons en Occident : le mets sucré consommé en fin de repas. Au Vietnam et en Asie en général, les fruits abondants ne suscitent que l’embarras du choix et ponctuent de façon exquise et légère un bon repas.

Mais avec le tourisme et l’influence de l’Occident, la cuisine s’est adaptée, le concept de desserts se développe, et ce qui fut un temps un en-cas sucré entre les repas devient maintenant un dessert que l’on propose systématiquement dans les restaurants vietnamiens.

Une des gourmandises favorites des Vietnamiens est le typique porridge sucré de riz gluant au taro et lait de coco (en vietnamien, chè khoai môn). Son aspect de bouillie de riz verdâtre aux morceaux mauves pourrait faire fuir plus d’un gourmet habitué aux pâtisseries raffinées de Pierre Hermé ! D’ailleurs, cet en-cas n’est pas toujours du goût de nos amis occidentaux. La texture et le goût sont tout aussi étranges que son aspect. Le riz gluant est réduit en bouillie mais ne doit pas être totalement déstructuré. Le taro offre une douceur farineuse très agréable. Le parfum des feuilles de pandanus nous transportent instantanément dans un champs d’herbe fraîchement coupée ! Et le lait de coco apporte le liant nécessaire au riz et rééquilibre subtilement le goût de sa pointe de sel. Au Vietnam, on apprécie des textures très spécifiques, dont les termes intraduisibles sont « béo » (gras) et « bùi » (farineux gras)… Présentés ainsi, cela semble vraiment dégoûtant. Et pourtant… C’est un vrai régal pour le palais étrange et subtil des Vietnamiens.

Le taro, tubercule alimentaire et originaire des régions tropicales, de la famille des Aracées et de la sous-famille des Aroïdes, possède différentes variétés qui sont mal recensés et qui prêtent souvent à confusion : les petits taros (de la taille d’une pomme de terre à la chair blanche et visqueuse (en vietnamien, khoai sọ) et les grands taros à la chair blanche striée de fibres violettes à la texture farineuse d’une pomme de terre mais au goût très doux (khoai môn cao ou encore môn ngọt). On peut faire ce porridge avec l’une ou l’autre variété de taro. Mais la plus courante est celle qui est mauve à l’intérieur.

Petit taro (en vietnamien, Khoai Sọ)

Pour 4/6 personnes. Préparation : La veille, tremper le riz gluant dans l’eau. Le J : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes +

Taro (Khoai môn cao) et feuilles de pandanus (Là đứa)

Ingrédients :

  • 400 g de (grand) taro (en vietnamien, khoai môn cao) en cubes (frais ou surgelés)
  • 200 g de riz gluant (minimum 12 heures dans l’eau)
  • 250 g de sucre
  • 400 ml de lait de coco en boîte
  • 10 feuilles de pandanus fraîches – sinon on peut remplacer par 1 cuillère à café d’extrait de pandanus ou de vanille.
  • 1 cuillère à café de fécule de tapioca (bột năng) – sinon de la fécule de maïs (Maïzena).
  • 1/2 cuillère à café de sel fin
  • Facultatif : Soit le vert naturel des feuilles fraîches de pandanus broyées et filtrées, soit 1/2 cuillère à café de colorant naturel alimentaire en poudre (marque Scrap Cooking par exemple).

Préparation :

  • La veille : Laver à grande eau, rincer et faire tremper le riz gluant dans l’eau froide pendant au moins 12h.
  • Le jour J : Préchauffer l’eau de la marmite à vapeur (casserole + panier ou étage à vapeur + couvercle).

  • Peler le taro, laver et couper en cubes de 2 cm de côté environ.

  • Dès ébullition, mettre les cubes de taro à cuire à la vapeur pendant environ 15 minutes. Vérifier que le taro est bien cuit. Il doit être farineux comme une pomme de terre bien cuite, mais avec de la tenue. Sortir aussitôt le taro et réserver dans un récipient pour le laisser refroidir.

  • Rincer et égoutter le riz gluant.

  • Laver et essuyer les feuilles fraîches de pandanus. Les attacher sur elles-mêmes (cf. photo). Si vous n’avez pas de feuilles de pandanus, attendez le moment d’ajouter le sucre pour mettre la vanille.

  • Durant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer 1 litre d’eau jusqu’à ébullition, ajouter 100 ml de lait de coco et les feuilles de pandanus. Verser les 200 g de riz gluant. Mélanger. Baisser à feu moyen doux. Remuer de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes (le riz doit avoir gonflé et n’a plus son aspect dur initial). A ce moment-là, verser le sucre (et la vanille si option). Bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre. On doit avoir maintenant une sorte de bouillie de riz assez dense et brillante. Pour ceux qui le souhaitent, ajouter 1/4 de cuillère à café de colorant alimentaire naturel en poudre dans la bouillie pour obtenir un porridge vert comme aiment les Vietnamiens.

  • Ajouter enfin les cubes de taro. Mélanger délicatement pour ne pas (trop) écraser le taro. Éteindre et couvrir la casserole.

  • Dans une petite casserole sur feu moyen, verser les 300 ml de lait de coco restants, ajouter la fécule de tapioca (ou de maïs) préalablement mélangée avec un peu d’eau froide, le sel et 1 cuillère à soupe de sucre. Bien mélanger, ne pas cesser de remuer pendant toute la cuisson. Arrêter la cuisson dès qu’on obtient la texture d’une crème anglaise, une sauce liquide mais légèrement épaisse. Au goût, elle ne doit pas être trop sucrée, car le porridge le sera bien assez…
  • Servir chaud, tiède ou froid selon goût. Verser une portion de porridge de riz au taro dans un bol, napper le riz de lait de coco en sauce. Mélanger un peu avant de déguster.

Le nappage au lait de coco offre un goût de coco bien apprécié des Vietnamiens, une pointe de sel pour relever le tout et pour équilibrer le goût, et la texture de la sauce permet de rendre le porridge de riz moins compacte.

Bonne découverte et bonne dégustation !

Soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule

Publié le par
6

Voici une délicieuse soupe vietnamienne peu connue en France, en vietnamien canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ, faite à base de tofu mou, de boulettes de viande de porc, de champignons de paille et de bourgeon de ciboule de Chine (en vietnamien, bông hẹ). Elle accompagne agréablement un repas complet au Vietnam. En effet, les Vietnamiens raffolent de soupes et comptent aussi sur les bienfaits sur leur santé. Hormis les soupes en plat principal comme le phở, le bún bò Huế, etc, on trouve souvent à la table vietnamienne, un bol de soupe servi pour accompagner ou ponctuer le repas sur une note gustative légère et parfumée, et plus neutre aussi pour rincer le palais.

J’ai découvert cette merveilleuse soupe au Vietnam, faite avec des champignons de paille frais du marché, qui offrent une saveur et un croquant incomparables par rapport à ceux qu’on utilise ici en Occident, en conserve. Bien parfumée, riche de textures différentes, tendre et croquante, cette soupe est également un régal pour les yeux avec ses petits bourgeons de ciboule chinoise.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Champignons de paille au marché à Đà Lạt, Vietnam.

Si d’habitude, par commodité et manque de temps, les bouillons sont souvent faits avec cubes ou poudre de bouillon (hạt / bột nêm) très prisée chez les Vietnamiens, je préfère et recommande vivement la version bouillon fait maison que l’on peut préparer à l’avance. Lorsque j’ai envie de faire cette soupe (ou une autre), je prévois toujours de faire un poulet rôti la veille. Je récupère ainsi la carcasse du poulet pour faire mon bouillon. Il m’arrive aussi de récupérer les os des cuisses de poulet que j’ai désossées (comme le poulet au gingembre par exemple) pour les utiliser dans un bouillon. Tout se récupère, on ne jette rien.

Mais connaissez-vous la ciboule (ou ciboulette) de Chine (ou de Thaïlande) en bourgeon ? Longue de 50 cm environ, la ciboule de Chine en bourgeon possède une tige pleine, contrairement à la ciboulette française ou les oignons verts aux tiges creuses. Son goût est proche de l’ail, moins prononcé que la ciboulette aillée de Chine à feuilles plates, très douce et légèrement sucrée. Sa texture est croquante si on ne la cuit pas trop. Présente dans la cuisine vietnamienne, thaïlandaise et chinoise, on la déguste avec ses bourgeons, principalement en soupe et jamais crue. On peut bien entendu la cuisiner d’autres façons. À Paris, on peut acheter ces ciboules au rayon frais dans les supermarchés asiatiques, et coûtent un peu plus cher que la ciboulette usuelle.

Et voici ma recette de la soupe aux tofu, champignons de paille et bourgeons de ciboule (canh đậu hũ nấm rơm bông hẹ) :

Pour 4 personnes. Préparation (sans le bouillon) : 30 minutes. Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

  • 1,5 litre de bouillon de volaille à la mode vietnamienne (2 litres d’eau, 500 g os de volaille – idéalement 1/2 carcasse, 2 gousses d’ail écrasé, 3 ou 4 lamelles de gingembre, 1 cuillère à soupe de petites crevettes séchées, 1 oignon entier grillé, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de nuoc mam)
  • 200 g de champignon de paille (volvaire volvacée) en conserve (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique)
  • 200 g de tofu mou (ou soyeux) en cube
  • 100 g de viande maigre de porc hachée
  • 50 g de ciboule de Chine en bourgeon ou Bong He (en vietnamien, bông = fleur, hẹ = ciboulette)
  • 3 brins d’oignon vert (partie blanche) finement ciselé
  • Sauce de poisson en saumure nuoc mam pure non préparée, sel, poivre blanc

Préparation :

  • Faire le bouillon de volaille en mettant tous les ingrédients du bouillon dans l’eau froide, mettre à cuire sur feu vif jusqu’à ébullition, écumer les impuretés, baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 2 heures Le bouillon va réduire. Filtrer le bouillon en passant au chinois (passoire conique à trame fine). Réserver.
  • Laver, ciseler la partie blanche de l’oignon vert.

  • Dans un récipient, mélanger la viande de porc hachée avec l’oignon vert ciselé, 1/2 cuillère à soupe de sauce de poisson en saumure pure nuoc mam, 1/4 cuillère à café de poivre blanc). À l’aide d’une cuillère, prélever une petite portion et former une boulette de viande, et procéder ainsi pour toute la viande. Réserver.
  • Laver, couper la ciboulette fleur chinoise (bông he) en tronçons de 5 cm environ. Garder les fleurs qui sont comestibles.
  • Couper le tofu délicatement en cubes de 1 cm x 1cm (ou plus gros selon préférence)

  • Rincer et égoutter les champignons de paille. Les couper en deux.
  • Remettre le bouillon filtré sur le feu. Dès ébullition, mettre à cuire les boulettes de viande sur feu moyen.
  • Dès nouvelle ébullition, écumer les impuretés, puis ajouter les champignons de paille coupés et attendre une nouvelle ébullition.

  • Ajouter le tofu et cuire jusqu’à ébullition, puis ajouter en dernier la ciboule chinoise et ses bourgeons (bông he). Éteindre le feu aussitôt. Goûter et rectifier la soupe avec un peu de nuoc mam si nécessaire.
  • Servir aussitôt, bien chaud, dans des bols.

Cette délicate soupe exquise et légère ponctuera agréablement votre repas vietnamien et aidera à la digestion grâce au gingembre infusé dans le bouillon. Une version végétarienne existe aussi, avec un bouillon clair de légumes, tofu, ciboulette fleur et courgette vietnamienne bi dao.

Bonne découverte et bonne semaine à tous !

Riz aux trois trésors (Cơm tấm sườn bì chả)

Publié le par
12

Le riz brisé au porc grillé et omelette à la vapeur (en vietnamien, cơm tấm sườn bì chả) ou désigné en France sous le nom de « Riz aux trois trésors », est un délicieux plat du sud du Vietnam très populaire, en particulier à Hô-Chi-Minh-ville (Saïgon). Il est composé de brisures de riz (cơm tấm); de rôti et couenne de porc en fines lamelles (bì) délicatement parfumés à la poudre de riz grillé; d’échine ou de travers de porc grillé (sườn); d’omelette à la vapeur (chả – un raccourci pour chả trứng)) ou œuf au plat; accompagnés de légumes aigres-doux, de tranches de concombre nature; le tout arrosé d’huile de ciboulette et de sauce nuoc mam préparé aigre-doux.

Au Vietnam,  ce plat se déguste généralement le matin, mais de plus en plus, on le sert pour le midi ou le soir aussi. Bien exporté, ce plat fait la joie des Vietnamiens vivant à l’étranger, aussi bien en Outre-Atlantique qu’en Europe. Même s’il est très apprécié, on ne le trouve pas systématiquement sur les cartes des restaurants ou cantines vietnamiennes à Paris.

Ce plat est très particulier sur plusieurs points. D’abord, c’est un des rares plats servis sur assiette (cơm dĩa), très complet, que l’on déguste à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette. Le riz est un riz spécial brisé deux à trois fois, qu’on appelle brisures de riz, et au Vietnam, gạo tấm (gạo = grains de riz non cuits). La dernière particularité est la présence de la couenne de porc (bì lợn dans le Nord ou da heo dans le Sud) qui est indissociable avec le rôti de porc coupé en fines lamelles et mélangée à la poudre de riz grillé. Ce mélange spécial se retrouve aussi dans un autre plat populaire, le bì cuốn ou rouleaux de printemps à la couenne de porc. Il est vrai que désigné ainsi, cela ne semble pas très appétissant. Mais à savourer, c’est un vrai régal.

Ce mets demandant beaucoup de préparation, il est plus fréquent de le consommer au restaurant. Cependant à l’étranger, le « riz aux trois trésors » n’étant pas toujours proposé dans les restaurants, les familles le préparent aussi à la maison. C’est ainsi que dans mon enfance dans la maison familiale, j’ai pu goûter au meilleur cơm tấm sườn bì chả (et bien entendu, je manque totalement d’objectivité!) préparé avec tant de soin et d’amour, de patience et de talent. Chez moi, la cuisine était un livre d’histoire ouvert. Observer, écouter, reproduire chaque geste en cuisine était une leçon de vie, une transmission, un héritage familial de mère en fille. Il n’était pas rare d’entendre aussi quelques proverbes vietnamiens (souvent en lien avec la nourriture) pour faire comprendre la sagesse, l’humilité, le devoir ou encore l’obéissance aux parents qui nous est demandé. Aujourd’hui, cela reste un de mes plats favoris que je prépare souvent en deux temps. Avec autant de plaisir que de souvenirs émouvants.

Beaucoup de versions existent. Le porc grillé (sườn) est souvent sans os, la partie bien moelleuse de l’échine, en tranches. Cependant, je préfère la version avec les travers de porc grillés à la citronnelle, plus parfumée et savoureuse à mon goût. Quant au rôti de porc qui sera coupé en fines lamelles, certains ne marinent pas le porc et se contentent de simplement le cuire, d’autres proposent une marinade à la sauce de poisson en saumure pure (nuoc mam non dilué). Voici la proposition de ma recette du « riz aux trois trésors » (cơm tấm sườn bí chả).

Pour 4 personnes. Préparation en deux temps (sur 2 jours).

Ingrédients et préparation :

Préparation possible la veille :

Porc rôti et couenne de porc :

  • 4 cuillères à soupe de grains de riz long parfumé (non cuit) – pour la poudre de riz grillé
  • 75 g de couenne de porc séchée en filaments (à faire tremper – on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique – voir photo)
  • 500 g de viande de porc (échine ou palette)
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non dilué – j’utilise la marque Phú Quốc)
  • 1 cuillère à soupe de sucre cassonade
  • 2 gousses d’ail pressé en purée
  • Poivre
  • Vinaigre

Préparation :

  • Faire tremper la couenne de porc séchée dans l’eau tiède additionnée d’une cuillère à soupe ou deux de vinaigre blanc. Cela permet d’atténuer l’odeur désagréable de la couenne. Laisser tremper 30 minutes puis rincer à l’eau froide, bien égoutter. Si vous habitez dans un coin où on ne trouve pas de couenne séchée, utilisez de la couenne fraîche (que l’on trouve sur la poitrine de porc), passez un peu de vinaigre sur la couenne et la cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Couper en fines lamelles. Réserver.

  • Couper le morceau de porc en deux ou en très gros cubes. Faire mariner le porc avec la sauce de poisson et le sucre pendant 1 heure. Faire revenir à feu moyen les morceaux de porc avec sa marinade jusqu’à ce que les morceaux soient dorés (environ 20 minutes), ajouter l’ail pressé dès que le porc commence à dorer. Poivrer en fin de cuisson. Laisser refroidir complètement avant de couper en fines lamelles (la viande aura plus de tenue pour la coupe).
  • Mélanger les filaments de couenne et les fines lamelles de rôti.
  • Dans une poêle, faire dorer à sec les 4 cuillères à soupe de grains de riz non cuit. Éteindre dès que le riz est doré. Verser immédiatement dans un bol. Laisser refroidir avant de moudre en fine poudre. Parsemer de poudre de riz grillé sur les filaments de couenne et les lamelles de porc. À Paris ou dans les magasins Paristore de France, on trouve de la poudre de riz grillé prête à l’emploi.
  • Réserver au frais jusqu’à son emploi.

Omelette à la vapeur (chả trứng) : Recette ici.

Carottes aigres-douces (đồ chua) : Recette de légumes aigres-doux ici.

Préparation le jour même :

Travers de porc grillé à la citronnelle (sườn nướng sả) : 

  • 500 – 700 g de travers de porc (les os pèsent lourd!) suivant les appétits
  • 1 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure pur (nuoc mam pur non dilué)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 2 cuillères à soupe de miel liquide
  • 2 tiges de citronnelle (partie blanche) hachées
  • 2 échalotes finement hachées
  • 2 gousses d’ail finement hachées
  • Poivre

Préparation :

  • Nettoyer et couper les travers en morceaux (comme repère, couper à chaque 2 os = un carré) et fendre sans trancher complètement entre les 2 os pour que la viande ne se rétracte pas à la cuisson.
  • Hacher finement l’ail et les échalotes.
  • Laver les tiges de citronnelles. Supprimer la première enveloppe. Écraser les tiges de citronnelle avec le plat du couperet ou d’un grand couteau et hacher finement.
  • Dans un bol, mélanger la sauce de poisson en saumure nuoc mam pur, la sauce de soja, le miel et 4 cuillères à soupe d’eau tiède. Ajouter l’ail, l’échalote et la citronnelle hachés. Mélanger et verser sur les morceaux coupés de travers de porc. Réserver au frais pendant au minimum 1 heure. Idéalement 3 heures de marinade.
  • Dans un four préchauffé à 210°C, cuire et faire griller les travers de porc avec sa marinade pendant 30 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson et en arrosant toutes les 15 minutes.

Huile de ciboulette (mỡ hành) :

  • 1 botte de ciboulette chinoise ciselée.
  • 6 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)
  • Sel

Préparation :

  • Laver et ciseler la ciboulette chinoise. Réserver dans un bol.
  • Chauffer l’huile dans une petite casserole. Dès ébullition, arrêter le feu. Ajouter une bonne pincée de sel.
  • Verser l’huile bouillante sur la ciboulette. Réserver.

Riz :

  • 400 g de brisures de riz (comptez 80 à 100 g de riz par personne – parfois il vaut mieux avoir trop de riz que pas assez).

Préparation :

  • Cuisson à l’auto-cuiseur (ricecooker) : Laver et rincer le riz deux fois à l’eau froide. Cuire le riz à l’auto-cuiseur en veillant à mettre un peu moins d’eau que pour le riz long parfumé Thaï habituel, le riz brisé absorbe plus d’eau.
  • Cuisson à la casserole : Après avoir lavé et rincé le riz brisé, le mettre dans une casserole moyenne, verser l’eau froide jusqu’à dépasser la hauteur d’une 2/3 de phalange de doigt (poser un doigt en hauteur sur la surface du riz, verser l’eau jusqu’à ce que le niveau d’eau arrive au 2/3 de la phalange du doigt posé). Le riz brisé absorbe plus d’eau que le riz normal. Allumer le feu moyennement fort, cuire jusqu’à ébullition sans couvrir, puis dès ébullition, couvrir aussitôt et baisser à feu très doux. Cuire encore environ 15 minutes. Ne pas soulever le couvercle pendant la cuisson. Après 15 minutes, vérifier que le riz est bien cuit. Les grains de riz doivent être tendres, un peu collant. Recouvrir aussitôt le riz et laisser couvert hors du feu pendant encore 10 minutes. Puis, aérer un peu le riz en le remuant à l’aide d’une cuillère en bois. Recouvrir jusqu’au dressage des assiettes.

Accompagnement :

  • 1 concombre lavé non pelé, en tranches.
  • Légumes aigres-doux
  • Facultatif : quelques quartiers ou tranches de tomates selon goût.

Sauce nuoc mam préparée aigre-douce (nước mắm pha chua ngọt) :

 

  • 3 cuillères à soupe de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur)
  • 4 cuillères à soupe rases de sucre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  • 8 cuillères à soupe d’eau chaude
  • 1 gousse d’ail haché
  • Facultatif : quelques rondelles de piment rouge selon envie et goût

Préparation :

  • Faire chauffer l’eau, verser le sucre et mélanger hors du feu, jusqu’à sa complète dissolution.
  • Ajouter la sauce de poisson nuoc mam pur et le vinaigre de riz. Si vous n’avez pas de vinaigre de riz, vous pouvez remplacer par le vinaigre de vin (en réduisant un peu la quantité sous peine d’avoir une sauce trop acide car le vinaigre de riz est plus doux). Mélanger et réserver.
  • Avant de servir, hacher finement l’ail et en option, le piment selon goût. Rectifier si nécessaire : la sauce ne doit pas être trop salée, plutôt sucrée et légèrement acidulée.

Dressage de l’assiette :

  • Mettre un peu de riz (portion équivalant à un bol de riz), un morceau de travers de porc grillé à la citronnelle, un morceau d’omelette à la vapeur, une portion de lamelles de porc et  de couenne à la poudre de riz grillé, un peu de carottes aigres-douces, quelques tranches de concombre et de tomates.
  • Verser l’huile de ciboulette sur le riz et les travers de porc. Arroser ensuite d’une ou deux cuillères à soupe de sauce de nuoc mam préparée aigre-douce sur toute l’assiette.
  • Servir aussitôt.

Voilà une belle assiette vietnamienne bien savoureuse qui vous attend ! Si vous arrivez à ce stade de la préparation, je vous en félicite chaleureusement! Comme vous le constatez, c’est un plat qui n’est pas bien compliqué mais qui exige une grande organisation et une bonne préparation… Vous comprenez également la raison pour laquelle ce mets est plutôt consommé au restaurant plutôt qu’à la maison… Cela dit, pour les personnes qui aiment cuisiner, c’est une formidable expérience culinaire, un moment de détente que l’on peut partager en famille si de petites mains supplémentaires sont disponibles pour participer en cuisine. 

Bonne découverte, bonne dégustation et très belle semaine à vous !