Archives de l’auteur : Miss Tâm

A propos Miss Tâm

D'origine vietnamienne, née il y a bientôt 40 ans et basée à Paris, Miss Tâm, insatiable curieuse et pétillante gourmande, parcourt le monde culinaire à la recherche des saveurs, des parfums, des odeurs, des couleurs, des textures, des mots, des images, des sons qui ont du goût!

Pesto alla genovese

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Une semaine après la soirée du Food Sound System (ici) et ma rencontre avec Alessandra Pierini de l’épicerie fine italienne RAP, mon humeur gustative n’a pas pu quitter l’Italie sans l’avoir honorée dans ce blog. Cela m’a pris du temps. Le temps de faire des recherches  sur la cuisine italienne, de lire, d’écouter, de comprendre, de faire…  Pourtant ce n’est pas la première fois que je fais de la cuisine italienne, loin de là… Mariée à un Suisse qui aime pratiquer la langue de Dante et qui apprécie particulièrement la cuisine d’Italie, j’ai toutes les raisons valables pour mettre l’Italie à l’honneur…dans mon humble kitchenette.

Alessandra étant de Gênes, je voulais concocter un mets typique de sa région. Cette rencontre a été humainement et culinairement inspirante pour moi. Cela tombe bien parce qu’à la maison, tout le monde adore les pâtes et le pesto, oui le pesto alla genovese ! Des petites recherches s’imposaient. J’ai pu ressortir mes notes de l’été dernier, suite à l’écoute de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les pâtes italiennes, avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari, où j’ai appris quelques règles élémentaires pour faire les pâtes et certaines sauces, dont le pesto. Laura Zavan (www.laurazavan.com) nous apprend par exemple qu’il faut ajouter quelques morceaux de pommes de terre et quelques haricots verts dans la cuisson des pâtes pour les manger avec le pesto alla genovese pour un plat chaud. Sinon, le pesto est une base formidable pour les salades de pâtes.

« La vie est une combinaison de magie et de pâtes. » Federico Fellini

Moi, ce que je trouve magique, c’est de lire et d’entendre les Italiens « raconter » leur cuisine: c’est toujours une histoire d’amour, de famille, de mamma et de Nonna, c’est l’histoire d’une transmission familiale, un héritage culinaire, et c’est l’Histoire d’une région, identité culturelle, identité d’un peuple, à travers ses produits locaux, etc. Vous souvenez-vous de mon article sur mamma Scorsese et sa sauce ? Pour les puristes, on apprend sur le blog de Jacques Berthomeau qui présente la recette du pesto issue du livre de recettes de Larissa Bertonasco « La Nonna, la cucina, la vita », qu’il faudrait idéalement trouver le basilic ad hoc pour le pesto : le basilic de Ligurie, de la variété ocicum basilicum « Grand Vert » ou var. Genovese, qui ne doit pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Je me dis là que c’est fichu pour mon pesto… On poursuit la lecture et on apprend qu’il existe une A.O.P. (appellation d’origine protégée) pour les produits qui composent le pesto de Gênes : citons entre autres l’huile d’olive extra vierge Riviera ligure, le parmigiano Reggio Emilia… Aïe… Je regarde mes malheureux basilics en pot, mon huile d’olive extra vierge d’Italie, mon parmigiano reggiano, et je me demande si mon pesto sera adéquat au goût de Gênes ! Voire… en sera-t-il digne ?

Tant pis. La cuisine est un acte d’amour. Mon pesto imparfait a su flatter les papilles et conserver la flamme de mon homme. Saura-t-il convaincre mes amis italiens?

Recette du pesto alla genovese

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 4 bottes de basilic frais soit environ 50-70 g de feuilles de basilic frais.
  • 30 g de pignons de pin (dans la version de Laura Zavan, elle ajoute 10g de noix dans sa recette)
  • 50 g de parmigiano reggiano râpé (ou moitié parmigiano et moitié pecorino stagionato). N.B. Dans la recette de Larissa Bertonasco, elle rajoute encore 50 g de pecorino aux 50g de parmesan, tandis que Laura Zavan ne met que 30g de fromage(s) au total. Intéressant la différence de quantité.
  • 20 g de pecorino râpé
  • Environ 60-80 ml d’huile d’olive de Ligurie
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 grosse pincée de gros sel
  • Matériel : un mortier en marbre (si possible), un pilon. Éviter si possible le mixer qui gâche les saveurs du basilic, l’agresse, le fait oxyder et perdre sa belle couleur verte, « cuit » l’huile… Cela prend une demi-heure de préparer le pesto au pilon, un peu long et fatiguant certes, mais alors incomparable au goût !

Préparation :

  • Rincer délicatement le basilic. Laisser sécher à l’air libre. Effeuiller.
  • Râper le parmigiano (et le pecorino si option). Réserver.
  • Faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse, les pignons de pin.
  • Dans le mortier, piler d’abord l’ail avec les pignons de pin. Réserver dans un bol.
  • Piler les feuilles de basilic avec quelques grains de gros sel (pour fixer la couleur). À l’aide du pilon, « un mouvement rotatif doux et continu […] est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. »¹ Ajouter les feuilles suivantes dès qu’elles sont réduites en pâte juteuse.
  • Ajouter les pignons et ail pilés dans le basilic. Piler et mélanger jusqu’à obtenir une pâte vert tendre.
  • Incorporer les fromages râpés. Piler encore et mélanger en tournant le pilon.
  • En dernier, verser peu à peu l’huile d’olive en filet et mélanger de façon homogène.

Et voilà votre pesto genovese. On doit avoir un pesto bien parfumé et équilibré, pas trop aillé ni trop salé et d’un beau vert… Un vrai délice… !

On peut conserver le pesto quelques jours au réfrigérateur dans un pot. Il permet de faire des salades de pâtes, mais aussi en plat chaud avec idéalement selon les traditions, des « trofie » (pâtes courtes torsadées allongées qu’on ne trouve qu’en épicerie italienne chez RAP à Paris par exemple) ou éventuellement des linguine, avec quelques dés de pommes de terre et quelques haricots verts (à cuire en même temps dans l’eau de cuisson des pâtes) et un peu de pesto (sans noyer les pâtes non plus !). Alessandra a veillé au grain par Internet. En bonne Italienne de Gênes, elle s’est spontanément assurée de la présence des pommes de terre et des haricots verts… à cuire 12 minutes dans l’eau des pâtes (ou suivant le temps de cuisson des pâtes). Je n’ai pas oublié. Ouf. Pour la cuisson des pâtes sèches, n’oubliez pas la proportion de 100g de pâtes par litre d’eau, un peu de sel seulement après ébullition de l’eau et bien sûr… »al dente » !

Buon appetito !

Sources :

(1) le blog de Jacques Berthomeau / article sur le pesto (ici)

Autres :

Le site de Laura Zavan sur la cuisine italienne : www.laurazavan.com

Les meilleurs produits italiens à Paris, épicerie fine RAP au 15 rue Rodier, 75009 Paris, tenue par Alessandra Pierini : http://rapparis.canalblog.com/

À réécouter l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, France inter : Pasty Party avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari.

Food Sound System de Donpasta @Mix Box & RAP l’épicerie fine italienne

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Ce jeudi 11 avril grâce à Philippe un de mes amis, j’ai eu la chance de participer à la formidable soirée Food Sound System de Don Pasta à Mix Box, dans le XVIIIe. arrondissement. Une belle découverte ! Rien que le titre « Food Sound System« , ma curiosité était piquée au vif ! Le son de la nourriture, ça sonne bien, ça sonne bon. Je salive. Mais qui est Donpasta, créateur du Food Sound System ?

Food Sound System premier projet de Donpasta créé en 2005, est « un spectacle multimédia réunissant texte, musique, vidéo et cuisine, qui tourne en France, en Espagne et en Italie. Ce spectacle témoigne de la portée significative de la cuisine dans la culture méditerranéenne ».  Donpasta (de son vrai nom, Daniele de Michele), artiste -ou encore selon lui, « gastro-philosophe militant »– italien issu de la région des Pouilles, a une biographie aussi alléchante et impressionnante que sa cuisine : économiste spécialisé dans le développement agricole, auteur de livres culinaires, acteur et scénariste, poète, conteur et DJ de la cuisine, écologiste, journaliste spécialisé en gastronomie collaborant régulièrement comme chroniqueur pour Slow Food, Republica et Left. Rien que ça… Il vit en France, à Toulouse, et travaille entre autres au projet United Food, intégrant initiatives artistiques, scientifiques et culturelles (son site ici). Son pire cauchemar : le café français…

Malgré son impressionnant parcours, ce Don Giovanni de la pasta n’a pas la grosse tête. Sur scène et hors scène, il est chaleureux, accessible, humain et généreux. On ne résiste pas à son charme ravageur, ni à son talent. Et son doux accent italien gorgé de soleil ferait fondre tous les gelatti de la terre ! D’ailleurs, je pourrais regarder et écouter en boucle une de ses vidéos « In The Food For Love » mise en fin d’article pour que vous puissiez en profiter et regarder sans modération. C’est absolument magnifique ! J’en ai l’eau à la bouche…


La soirée à Mix Box démarre à 19h avec un apéro DJ cooking à la sauce Donpasta. Depuis la scène, Donpasta tout sourire concocte quelques en-cas en musique pendant que les gens et amis commencent à affluer.

Au menu :
Tartare gingembre et coriandre et Curtis Mayfiels
Tagliatelles antiracistes et Pete Rodriguez
Poulet aux zestes de citron et JB’s

Ambiance bon enfant et démocratique, les gens montent sur scène, saluent le chef, regardent, touchent, hument, goûtent ce qu’il est en train de faire. Sur sa table de mixage-cuisine, on trouve pêle-mêle de jolis fenouils, céleri, carottes, oranges dans un saladier en verre, un chou rouge, de la viande, des ingrédients composant une exquise farce sur la planche, une casserole fumante où l’on devine un bouillon magique aux senteurs enivrantes nous chatouiller les narines, un microphone, un mixeur plongeant, des couteaux de cuisine, etc… La tension papillaire monte. Les saveurs et le son aussi.

La salle se remplit. Pas de chaises, tout le monde est debout, se promène, se salue, se sourit, se parle, des enfants courent, des gens s’assoient sur le bord de la scène, sur les marches qui mènent sur la scène, des journalistes et caméras déambulent discrètement entre les gens, tout le monde a un verre à la main ou quelques délicieux mets italiens du buffet-bar installé pour l’événement, tenu par l’épicerie fine italienne RAP (retenez le nom de ce lieu car c’est l’une des meilleures épiceries italiennes de Paris! si, si ! J’en parle après). L’ambiance est agréablement bon enfant, décontracté, sans chichis. J’entends parler italien autour de moi, conquise depuis des années par cette langue dont je ne comprends malheureusement pas un seul mot… Elle chante cette langue. Oui elle me parle et me transporte instantanément dans les films de Fellini, dans les bras de Marcello Mastroanni… Chéri, parle-moi italien stp ! Mais là je m’égare…

Le spectacle commence vers 21 heures. Sur scène, la contrebasse négligemment allongée au sol reprend vie entre les mains du contrebassiste dont j’ai hélas oublié le nom. La « vieille grand-mère » (comme surnomment familièrement les jazzmen pour la contrebasse) groove, soutient et chante avec le fringuant saxophone sur de magnifiques improvisations jazz, pendant que Donpasta, derrière sa table de mixage-cuisine, commence son spectacle.

Il raconte son histoire, l’origine du surnom de Donpasta, les pâtes fraîches qu’il fait partout, ici ou ailleurs, il parle de l’Italie, ses origines des Pouilles et de Salento, sa Nonna, les traditions et la chaleur du sud, le sens de l’hospitalité et la générosité des gens là-bas, les vrais bons produits locaux comme les bonnes tomates de sa région -les vraies qui ont connu la terre et le soleil, pas celles de la Hollande-, ses voyages d’Italie en France avec de précieuses victuailles, des trésors ramenés de son pays : la tonne de litres de sauce tomate faite maison (que les douaniers interdisent de faire passer au-delà des frontières sauf si c’est de la sauce industrielle ! CQFD), le café (le vrai, parce qu’en France…), le parmigiano, ou encore les dizaines de litres d’huile d’olive en bouteilles coincées dans tous les espaces libres restants de la voiture…même sous le siège de son fils !

Donpasta ne fait rien à moitié, c’est un passionné, un vivant, un bon vivant… Il parle de l’amour, de la vie, de la société, du système, à travers une véritable ode à la cuisine italienne… Déclame la recette des lasagnes aux aubergines de sa Nonna. Cuisine en live et fait goûter au public. Nous fait même des tagliatelles fraîches en direct. Sa cuisine est sensuelle. Belle. Un délice. Même le microphone participe à la cuisine : amplifie les sons de grésillement, du ronronnement du mixer plongeant, de rythmes du couteau, du frémissement de l’eau… Oh the food sound is good ! Les deux merveilleux musiciens qui l’accompagnent, font corps avec sa cuisine et ses mots. Les plaisirs de tous les sens sont bien réunis : saveurs, parfums, goût, sons, toucher, coeur, esprit, émotions… Oui, Donpasta a réussi sa mission ! Nous, public, sommes entièrement conquis par sa performance. Bravo !!! Si par hasard (et c’est difficile de le croire) vous n’aimez pas la cuisine italienne, Donpasta vous fera changer d’avis ! Garanti. Fin du spectacle.

Faisant face à la scène, de l’autre côté, se trouve le buffet-bar éphémère installé pour l’événement. Deux belles femmes s’agitent tout sourire avec bonne humeur derrière le buffet rempli d’excellentes bouteilles de vin italien rouge et blanc, de succulentes tourtes aux aubergines et aux épinards de Genova, de délicieuses sfogliatelle, et plein d’autres bonnes choses… Après plusieurs allers-retours au buffet pour consommer quelques verres de vins et après le spectacle, on finit par avoir faim ! Le buffet est trop tentant… Des mets italiens (dont je ne connais pas tous le nom) trônent là, irrésistibles. L’est encore plus, le joli sourire d’Alessandra aux yeux rieurs qui nous sert. Je commande la dernière part de tourte aux épinards… une part énorme, généreuse qui semble m’être destinée. J’admire, je hume, je mords, je goûte la tourte. Une explosion de soleil éclate en bouche. Je lâche spontanément un soupir de satisfaction gustative et malgré ma timidité, je déclare ouvertement mon amour pour la cuisine italienne à l’une des patronnes du buffet.

Mais qui se cache derrière ce somptueux buffet italien ?

Deux femmes. Il y a Alessandra Pierini, belle Italienne de Gênes, qui après dix-sept ans à Marseille aux commandes de Pasta e Dolce, monte à Paris il y a trois ans pour fonder l’épicerie RAP et en face un restaurant du même nom situés dans le rue Rodier dans le IXe. arrondissement de Paris. Si aujourd’hui, le restaurant n’existe plus, c’est pour mieux se consacrer aux produits de qualité qu’Alessandra déniche et propose. Pour avoir sillonné toute l’Italie, elle connaît parfaitement chacun de ses produits, entretient un lien privilégié avec chaque femme, chaque homme, derrière un produit vendu dans son épicerie. Tout est de qualité exceptionnelle. Elle y organise aussi des événements, des ateliers de cuisine…Allez faire un tour chez RAP Épicerie fine italienne, 15 rue Rodier, 75009 Paris : www.rapparis.fr !

Et il y a Marina Miroglio, de Miroglio Caffè Nomade (actualités sur sa page Facebook ici), qui après trois ans ferme ses portes pour devenir nomade. Elle organise des événements tels que des soirées débat et rencontres autour d’un sujet avec buffet italien dînatoire à Paris, dans des lieux du XIe arrondissement, ou des scènes ouvertes « Canta avec les stars » dans le IVe. arrondissement, et investit des lieux d’événements culinaires, culturels, artistiques, musicaux, cinématographiques, littéraires…toujours associés à des dégustations-découverte de produits italiens.

Malgré l’heure avancée de la soirée, Alessandra et Marina n’affichent aucun signe de fatigue et gardent toujours le sourire. Quand je dis à Alessandra que sa tourte est fabuleuse, elle me répond avec ses yeux rieurs, que le matin même, après l’avoir goûtée, elle la trouvait aussi délicieuse. J’apprécie sa réponse simple, franche, gourmande.  On se parle comme de vieilles copines. On s’échange les cartes de visite, on parle de cuisine. Puis elle évoque un récent atelier de pâtisserie italienne qu’elle a organisé avec Marco Bianchi. Et là… arrêt sur instant, mon coeur fait un grand bond. Maaaarco Bianchi ? Mais je l’aime ! J’adore son travail ! Encore une personnalité à vous faire découvrir si vous ne connaissez pas Marco Bianchi. J’étais aux anges.

Ainsi s’achève cette belle soirée… Quelle heureuse rencontre avec Alessandra ! Quelle fabuleuse soirée avec Donpasta!  Merci Paris Mix, merci à mon ami Philippe!

Et pour clore cet article, une pensée amicale pour Graziella, auteure du super blog L’Italie dans ma cuisine, qui nous livre les secrets de la délicieuse cuisine des Pouilles et de l’Italie, à travers l’histoire des recettes de sa belle-famille, de ses expériences et découvertes culinaires, de l’amour pour son pays d’adoption et de coeur… Ah l’amore !!! Venez visiter sa cuisine et testez ses succulentes recettes !

A bientôt et bon week end à vous !

Cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat

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Après la vague culinaire asiatique qui a déferlé sur la Kitchenette, retour à mes premiers amours, la pâtisserie ! Mes petits biscuits chéris… Des cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat… Ceux qui me mettent de bonne humeur : à faire, à voir, à dévorer ET à voir dévorer. Oui, il y a une réelle addiction dans la famille : réclamation régulière du fiston, affolement papillaire – pourtant non sucré – dû au manque du côté du mari, et moi (re-)pioche frénétique dans la boîte « comme une morte de faim », après chaque cookie avalé. C’est grave, Docteur ?

En attendant, place aux fourneaux et à mes déambulations culinaires… Les cookies, mot anglais dérivé du néerlandais « koekje » (petite galette)¹ pour désigner en général des biscuits secs sucrés, sont pour les Européens, ce que les Américains du Nord appellent  « chocolate chip cookies » : des biscuits croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec des pépites de chocolat. On apprend que les chocolate chip cookies ont été inventés par Ruth Graves Wakefield, propriétaire de l’Auberge Toll House Inn avec son mari Kenneth, dans le Massachusetts en 1930. Un jour, manquant un ingrédient à base de cacao pour réaliser ses Butter Drop Do cookies, Madame Graves Wakefield remplace par du chocolat Semi-Sweet de Nestlé. À sa grande surprise, au lieu de fondre complètement, les morceaux de chocolat sont restés moelleux, et les cookies tout à fait exquis. Ainsi sont nés les chocolate chip cookies, qui connaît alors un succès phénoménal.  À tel point que la société Nestlé qui voulait arrêter la production des Semi-Sweet, a vu ses ventes décoller grâce aux cookies de Toll House, et scelle une collaboration marketing historique : la recette de cookies imprimée au dos de l’emballage des chocolats Semi Sweet de Nestlé en échange de chocolat Nestlé à vie pour la dame².

En France, les cookies les plus célèbres sont ceux de la marque Laura Todd. Il n’y a qu’à voir les commentaires dithyrambiques et les partages de la recette des fameux cookies Laura Todd qui circulent dans la blogosphère. C’est vrai qu’ils sont exquis. Bernard du blog culinaire La cuisine de Bernard, nous livre comme toujours avec talent et générosité le fruit de ses explorations approfondies des recettes qu’il propose. On comprend mieux la réaction des aliments, le tour de main, ou le secret dévoilé de certaines recettes connues… comme par exemple les fameux cookies de Laura Todd dont la recette donnée au public ne serait PAS la « véritable » recette (lire ici). Bernard nous en fait une démonstration bien argumentée. Très instructif !

Donc point de cookies Laura Todd ! Je vous propose simplement la recette inspirée du livre « Chocolat, moelleux et fondants » de la collection Hachette pratique, offert par une amie. De cette recette de cookie, j’ai procédé à quelques modifications pour adapter à mon goût : baisse significative de la quantité de sucre, baisse sensible de la quantité de beurre, remplacement des noix de pécan par les flocons d’avoine et ajouté de la vanille et de la levure chimique. Le résultat est délicieux, bien croustillant grâce aux flocons d’avoine, moelleux à l’intérieur, savoureux et surtout…simple et rapide à réaliser ! Voilà ce que je propose…

Pour 35/40 petits cookies. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 à 12 minutes selon four.

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 120 g de beurre mou (au lieu de 125 g)
  • 100 g de sucre cassonade (au lieu de 95 g de sucre blanc + 75 g de sucre cassonade = 170 g de sucre !)
  • 150 g de farine
  • 100 g de flocons d’avoine (au lieu de 150 g de noix de pécan)
  • 120 g de chocolat noir à découper grossièrement en petits morceaux (au lieu de pépites de chocolat noir 150 g) – ou un mélange chocolat noir / chocolat au lait.
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel inspiré d’autres recettes)
  • 1/2 sachet de levure chimique (ajout personnel inspiré d’autres recettes)

 Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre cassonade + sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent et soient mousseux.
  • Ajouter l’œuf et bien mélanger.
  • Incorporer la farine, le sel et la levure, à la pâte. Mélanger de façon homogène.
  • Couper le chocolat noir en petits morceaux (au couteau) ou pour les « paresseux », utiliser directement des pépites de chocolat. Ajouter à la pâte et mélanger.
  • Incorporer les flocons d’avoine, mélanger de façon homogène.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson (papier sulfurisé), déposer une vingtaine de petites boules de pâtes à cookies de la taille d’une grosse noix. Aplatir légèrement. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 à 12 minutes (selon votre four). Indice de cuisson : le pourtour des cookies doit être un peu doré.

Et voilà, en deux fournées, vous avez entre 35 et 40 petits délicieux cookies aux flocons d’avoine, à déguster avec un bon verre de lait pour les enfants ou un thé ou café pour les plus grands ! Quel régal ! Moi, je pioche et re-pioche dans la boîte à biscuits, sans thé, sans café, sans lait… sans m’arrêter !

Sources :

(1) Wikipedia / cookies

(2) About.com / Inventors

Poulet à la citronnelle (gà nướng sả)

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Le poulet à la citronnelle est un des classiques du répertoire culinaire familial. Petite, c’était l’un de mes plats préférés : des morceaux de poulet bien tendres, dorés et grillés, parfumés à la citronnelle, délicatement relevés de piment, aux saveurs sucré-salé propres à la cuisine vietnamienne. Quel régal ! Ce plat savoureux change agréablement du poulet rôti et plaît à tous les palais. Chez moi, ce poulet parfumé me sauve des jours sans idées de cuisine et de paresse culinaire…tout en offrant un repas gourmand de qualité. J’apprécie beaucoup…

Savez-vous que la citronnelle ou citronnelle de l’Inde est une plante herbacée de la famille des poacées (graminées), cultivée pour ses tiges et feuilles aux qualités aromatiques à goût de citron¹ ? Principalement utilisée fraîche (partie tendre du bulbe) dans la cuisine de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est (Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Indonésie…) notamment dans les pâtes de curry thaï, on retrouve aussi la citronnelle, plus précisément ses feuilles séchées, dans la préparation de marinade de viandes grillées ou de poissons dans la cuisine chinoise, malaisienne et indonésienne. Quant aux tiges, elles sont coupées en grands morceaux (puis retirées en fin de cuisson) pour parfumer les bouillons. Au Vietnam, la citronnelle est très présente dans les préparations culinaires, dans les marinades, les plats mijotés ou les grillades (voir la recette du boeuf La Lôt).

La citronnelle peut se trouver sous différentes formes : fraîche au rayon frais des légumes, surgelée dans les magasins d’alimentation asiatique (la meilleure alternative à la citronnelle fraîche), ou séchée (à éventuellement faire tremper dans l’eau avant utilisation) mais cela ne parfume pas très bien les aliments.

Voici la délicieuse recette du poulet à la citronnelle telle que je la réalise.

Pour 4 personnes. Préparation : 15 minutes. Marinade : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients :

  • 8 hauts de cuisse de poulet fermier (ou 4 cuisses entières de poulet)
  • 2 tiges de citronnelle fraîche (partie blanche / bulbe finement hachée)
  • Facultatif : 1 piment oiseau rouge épépiné, finement ciselé. Sinon, pour relever la sauce sans trop pimenter, je remplace par une 1/2 cuillère à café de…piment d’Espelette (un ingrédient que j’utilise beaucoup dans ma cuisine).
  • 2 gousses d’ail pressées
  • 1 échalote ciselée
  • 2 cuillères à soupe de nuoc mam pur non préparé (sauce d’anchois ou de poisson en saumure vietnamienne – je conseille la marque Phu Quôc si vous en trouvez)
  • 1 cuillère à soupe de sauce de soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz (la version avec du citron vert pressé est exquise aussi – dans ce cas, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert au lieu du vinaigre).
  • 2 cuillères à soupe de miel
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • Poivre selon goût.
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre ciselées grossièrement.

Préparation :

  • Laver, nettoyer les hauts de cuisses de poulet. Supprimer et jeter l’excès de peau avec du gras qui dépasse les morceaux de cuisse. Sécher avec du papier ménage et réserver en attendant la marinade. (On ne trouve pas de hauts de cuisses de poulet fermier sans pilons. Il faut donc couper et réserver les pilons pour un autre plat. La viande qui se situe dans le haut de cuisse est la plus tendre du poulet, ne sèche pas à la cuisson. Si vous n’aimez la peau,  vous pourrez l’enlever sans problème, après cuisson. Mais il est important de laisser la peau pour la cuisson).
  • Laver les tiges de citronnelle. Enlever les premières membranes qui recouvrent les tiges, et utiliser la partie claire de la citronnelle (le bulbe) à environ une dizaine de centimètres à partir de la base de la tige. Hacher finement. Conserver le haut de tige au frais pour parfumer vos bouillons par exemple. Réserver.
  • Peler, ciseler l’échalote. Presser l’ail.
  • Facultatif : Épépiner et ciseler le piment rouge.
  • Dans un bol, verser le nuoc mam, la sauce de soja, le sucre, le vinaigre de riz et l’eau. Mélanger. Ajouter la citronnelle hachée, l’échalote ciselée, l’ail pressé et le piment rouge (ou piment d’Espelette en poudre). Mélanger. Verser la marinade sur les morceaux de poulet et mettre au frais pendant 2 heures.
  • Préchauffer le four à 240°C (Th.8). Disposer les morceaux de poulet dans un plat, côté peau visible. Verser la marinade sur le poulet. Poivrer. Enfourner à mi-hauteur, et baisser la température à 210°C (Th.7). Cuire pendant 40 minutes et arroser de sa sauce toutes les 15 minutes (N.B. les parties de cuisses de poulet cuisent plus longtemps que le blanc). Allonger avec un peu d’eau chaude en cours de cuisson si nécessaire. Il n’est pas utile de huiler le poulet, la peau étant déjà grasse. En fin de cuisson, les morceaux de poulet doivent être bien dorés, grillés, avec une peau croustillante.
  • Laver et ciseler les feuilles de coriandre. Parsemer les morceaux de poulet de coriandre avant de servir avec du riz blanc parfumé.

Voilà un délicieux poulet parfumé à la citronnelle, simple et facile à préparer, qui pourra servir de base pour le poulet au gingembre ou au cinq-épices (ici sans le vinaigre de riz), en remplacement de la citronnelle par exemple. À vos fourneaux et bonne dégustation !

Bonne semaine à toutes et à tous !

Sources :

¹ Wikipédia

Vietnam : Haricots azuki et gelée de coco (chè đậu đỏ)

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Connaissez-vous, le chè đậu đỏ, un fabuleux petit en-cas à base de haricots rouges azuki arrosé de crème de coco ? Cette délicieuse compotée de haricots azuki, d’origine chinoise, se déguste frais en été, parfois chaud en hiver, et se prépare au Vietnam de différentes manières pour varier les plaisirs : nature et juste sucrée, avec lait de coco ou sans, avec parfois des grains de lotus, de la gelée d’herbes ou de jus de coco, ou des perles de tapioca, etc. On trouve facilement ce chè en dessert dans certains restaurants vietnamiens et chinois à Paris (surtout du côté du quartier de Belleville ou du XIIIe arrondissement de Paris).

D’origine de la Chine du Nord, ce petit haricot rouge qu’on désigne communément du nom japonais azuki, est très populaire en Chine, au Japon, en Corée et au Vietnam. En deuxième position de popularité après le soja, l’azuki se consomme principalement bouilli, sucré et sous différentes formes suivant les traditions culinaires des pays cités. On le trouve en pâte confite pour fourrer des pâtisseries japonaises ou gaufres, brioches, gâteaux au riz gluant, en gelée à l’agar-agar comme le délicat yōkan japonais, en purée pour les crèmes glacées, en soupe sucrée, ou tel quel germé ou infusé, ou mélangé dans le riz pour les plats de fête au Japon symbolisant les couleurs du drapeau japonais (rouge et blanc) et aussi l’opulence¹. Merveilleuse légumineuse très digeste, le haricot azuki possède des propriétés curatives particulièrement riches, très nutritif (riche en protéines avec tous les acides aminés et minéraux) mais avec un taux bas de calories. Il a vraiment tout pour plaire !

Et…qu’est-ce que le chè du Vietnam ? C’est une désignation générale pour un mets sucré liquide s’apparentant à une boisson / soupe sucrée, compotée, pudding, ou entremets à base de légumineuses telles que grains de soja ou haricots (plusieurs variétés rouges, blancs, noirs…), de riz gluant, de perles de tapioca, de fruits séchés ou frais, de gelée d’agar-agar aux différents parfums ou goûts, de graines diverses (lotus, sésame…), d’herbes ou d’algues, de boulettes de farine de riz simples ou fourrées, etc. Il se déguste au petit-déjeuner ou comme en-cas, froid ou chaud. Le mot chè précède toujours sa garniture principale : chè đậu đỏ (chè aux haricots rouges), chè khoai môn (chè au taro), etc. On  dénombre pas moins d’une centaine de variétés de chè au Vietnam. Dans le sud du Vietnam, on l’arrose souvent de crème de coco. Le mot chè signifie aussi thé dans le Nord du Vietnam.

Voici un de mes petits en-cas préférés, été comme hiver, à la maison comme au restaurant… Étant originaire du Sud du Vietnam, j’aime arroser généreusement les chè de crème de coco qui de sa pointe salée, rehausse délicatement le goût du chè. La gelée d’agar-agar ajoute une texture gélatineuse et ferme très intéressante au fondant sucré des haricots rouges au parfum d’écorce de clémentine ou d’orange. Et pour couronner ce petit plaisir gourmand, les cacahuètes à peine pilées offrent un plaisant croquant au tout. Quel régal, non ? Sans plus tarder, voici…

La recette de haricots azuki, gelée et crème de coco

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 200 g de haricots azuki
  • 120 g de sucre en poudre
  • 2 morceaux d’écorces séchées de clémentine (ou remplacer par l’écorce d’orange)

Gelée d’eau de coco (facultatif)

  • 5 g d’agar-agar en filaments (on en trouve dans les magasins d’alimentation asiatique ou parfois dans les magasins bio)
  • 500 ml d’eau de coco
  • 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • Pour le service : Un peu de cacahuètes grillées et pilées.

Crème de coco

  • 150 ml de lait de coco
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de Maïzena

Préparation :

  • La veille : Laver les haricots azuki et les faire tremper dans l’eau une nuit (idéalement 12 h).
  • Le jour J : Rincer les haricots azuki. Dans une casserole, cuire les haricots dans 1 litre d’eau froide sur feu moyennement vif et les mener jusqu’à ébullition (compter environ 10 à 15 minutes). Puis baisser le feu, maintenir un léger frémissement, ajouter l’écorce de clémentine ou d’orange et couvrir. Poursuivre la cuisson pendant 45 minutes. Ne pas mettre de sel en début de cuisson, cela durcit les haricots.
  • Dès que les haricots sont tendres, ajouter les 120 g de sucre et 1 pincée de sel. Si les haricots ont absorbé toute l’eau, rajouter de l’eau chaude de façon à recouvrir 1 cm de hauteur d’eau au-dessus de la surface des haricots. Bien mélanger puis poursuivre la cuisson encore 15 minutes à feu moyen doux. Réserver.

Étape facultative : La gelée d’eau de coco (on peut la faire la veille pour gagner du temps)

  • Faire tremper les filaments d’agar-agar dans l’eau froide pendant 15 minutes. Laver, essorer comme une éponge. (On peut aussi utiliser la poudre d’agar-agar, mais j’ai toujours vu faire la gelée avec les filaments d’agar-agar à la maison et c’est devenu une habitude personnelle.)
  • Dans une casserole, verser 1/2 litre d’eau de coco et ajouter les filaments d’agar-agar. Sur feu vif, cuire en remuant sans cesse jusqu’à ébullition. Baisser le feu en maintenant un léger frémissement. Ajouter le sucre et mélanger. Cuire jusqu’à dissolution complète de l’agar-agar. Cette étape dure environ 15 minutes.
  • Verser dans un récipient rectangulaire de préférence, laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
  • Le jour J : Sortir la gelée du frais et couper en julienne la gelée. Réserver au frais.

Crème de coco :

  • Dans une petite casserole sur feu moyen vif, verser 150 ml de lait de coco. Ajouter 1 cuillère à café bombée de farine Maïzena (diluée dans un peu d’eau froide au préalable), 1 cuillère à café bombée de sucre et 1/2 cuillère à café de sel. Bien mélanger et ne pas cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu’à épaississement du lait de coco. Éteindre et laisser tiédir avant de servir. Au goût, la crème de coco doit être très légèrement sucrée avec une pointe de salé.
  • Piler un peu de cacahuètes si envie.

Service :

  • Dans un bol ou dans un verre, mettre un peu de haricots azuki cuits, ajouter un peu de gelée de coco coupée en julienne, arroser de crème de coco refroidie, puis parsemer de cacahuètes grillées pilées.

À servir frais en été ou chaud en hiver, ce délicieux petit en-cas sucré se déguste sans faim…à n’importe quel moment de la journée… Et au moment où j’écris, j’ai un grand verre de chè đậu đỏ presque tout entamé… Oh quel délice !

Bonne découverte et bonne dégustation !

Sources :

¹Wikipedia