Questionnaire de Miss Tâm #6 : Emmanuelle Mourareau, plume culinaire et éditrice

Emmanuelle Mourareau pasta photo M Goldstein

Photo © 2014 Michelle Goldstein

Quand j’ai rencontré Emmanuelle Mourareau la première fois, c’était il y a exactement un an et un jour, à l’épicerie fine italienne RAP (Paris 9ème). Je suis immédiatement tombée sous le charme mutin de ce petit bout de femme douce, espiègle et pétillante comme une bulle de champagne ! Sa bonne humeur est contagieuse, le fou rire n’est jamais loin. Et il y en a eu avec elle (lire l’article sur la Pasta Therapy de Farine 00). Emmanuelle manie la plume avec talent et poésie, cuisine ses mots avec sensualité, raffinement et gourmandise; et elle nous fait sacrément saliver !

Emmanuelle traduisant le cours de cuisine du chef italien Maurizio Pinto du restaurant gênois Voltalacarta (lors du Concours du meilleur pesto de Paris, 12 avril 2014). Photo © Thierry Panchaud

Emmanuelle interprète le cours de cuisine du chef italien Maurizio Pinto du restaurant gênois Voltalacarta (lors du Concours du meilleur pesto de Paris, 12 avril 2014 au Purgatoire, Paris 10).
Photo © Thierry Panchaud

Amoureuse de la gastronomie italienne et « plume culinaire » pour de grands restaurants, de magazines et de sites, Emmanuelle collabore étroitement avec Alessandra Pierini, patronne de la fameuse épicerie fine italienne RAP à Paris (entre autres !), sur plusieurs projets et le site de RAP. Dans la continuité de ses rêves, elle se tourne vers l’édition et la littérature gastronomique. Un projet fabuleux est né avec la création des éditions du Pétrin, entouré d’une équipe de passionnés et d’experts en gastronomie italienne : Alessandra Pierini, auteure des prochains Petits Précis de Parmigiano et de Polenta. Des informations supplémentaires en fin d’article sont disponibles pour soutenir ce magnifique projet par un financement participatif sur KissKissBankBank ici.

Une fois n’est pas coutume, Emmanuelle a troqué un plat de pasta contre un délicieux bol de soupe vietnamienne Pho. Elle m’emmène découvrir son petit boui-boui viet-thaï préféré, où des femmes de plusieurs générations d’une même famille donnent vie à ce modeste petit lieu. Sous un soleil radieux, nous dégustons notre bonne soupe à l’extérieur. Au-dessus de nos bols fumants et une bière fraîche Saïgonnaise pour accompagner nos rires, Emmanuelle se prête au jeu du questionnaire et me livre avec grâce et poésie, son portrait gourmand, son parcours et ses rêves… Je vous souhaite une belle déambulation culinaire avec Emmanuelle Mourareau.

Emmanuelle Mourareau photo La Kitchenette de Miss Tam

Photo © 2014 La Kitchenette de Miss Tâm

Le portrait culinaire d’Emmanuelle…

Si tu étais un aliment ou un plat/dessert, lequel serais-tu?

Sans hésiter, un citron. Pas n’importe quel citron : un citron du jardin des Hespérides ! Tout le monde croit que ce sont des pommes  – d’or – qui couvrent ce jardin. C’est totalement faux ! Je le sais d’autant mieux que je l’ai vu. Suspendu entre ciel et terre, il dévale la falaise jusqu’aux eaux qui le séparent de Capri. Par souci de discrétion, Alfonso Iaccarino (restaurant Don Alfonso) qui en détient les clés l’appelle Le Peracciole. Aux visiteurs privilégiés, il offre à croquer des citrons aussi gros que des pommes justement ! Tout se mange dans ces citrons, zeste, peau, pulpe. C’est doux, vitaminé, inattendu, délicieux !

citrons jardin des hesperides

Photo © Emmanuelle Mourareau. Les citrons du jardin des Hespérides.

Ton meilleur souvenir de cuisine ou de nourriture dans ton enfance ?

« …L’enfance est le seul chemin vers le royaume des cieux… » écrit Cristina Campo, magnifique écrivain et poétesse italienne. En matière de paradis, je me souviens d’une cueillette miraculeuse de fraises des bois dans les Dolomites. Je devais avoir quatre ans. Sur les diapos Kodachrome de mon père, présentant la récolte à l’objectif, je suis incontestablement au paradis. Autre souvenir tout aussi jouissif lié au chocolat cette fois, lorsque j’ai entièrement badigeonnée ma sœur de chocolat noir fondu pour la grimer en indien – moi je faisais le cowboy !

Ton coup de fondre gustatif ?

Un granité au citron (!) et aux fruits rouges servi tiède ! C’était le premier été que nous passions sans ma mère. Pour adoucir notre peine, mon père nous a invités avec ma sœur et mon frère au Grand Ecuyer, l’étoilé de Cordes-sur-ciel dans le Tarn qui a accueilli la Reine d’Angleterre, l’Empereur du Japon, Mitterrand et, qui n’existe plus aujourd’hui. Yves Thuries, reconverti en éditeur et chocolatier, était aux fourneaux. Meilleur ouvrier de France, il se distinguait surtout en pâtisseries. Moi qui ne suis pas très dessert, je garde intact le souvenir de son granité au citron et fruits rouges : une évanescence d’agrumes et de douceurs sanguines des bois…

L’anecdote culinaire la plus drôle qui t’est arrivée ?

C’était il y a quelques années dans un petit restaurant chinois du côté de Montparnasse. À la table d’à côté, un couple de retraités de province s’est confondu en remerciements à la vue de l’assiette que leur a apporté le garçon à la fin du repas. Ils avaient pris les serviettes chaudes  pour une dernière douceur offerte par la maison et s’apprêtaient à les attaquer à la fourchette et au couteau ! Une seconde anecdote me revient. Une actrice française célèbre affirme qu’un repas réussi est un repas où les convives débattent d’amour, de sexe et de politique. Je me souviens d’un tel repas où la maîtresse de maison, emportée par son sujet, à avaler cul sec son rince-doigt savonneux sous l’œil affolé de son mari…

Dans une cuisine, quel objet serais-tu ?

Hum, je ne sais pas trop… Un rouleau à pâtisserie, une planche à découper, un mortier peut-être… En tous les cas certainement pas un robot électrique ! Oui,… un rouleau à pâtisserie en marbre rose du Minervois… comme la colonnade du Grand Trianon à Versailles ! Un objet qui dure et se transmet.

Le mattarello : coupable du premier fou rire entre Emmanuelle et moi lors de l'atelier Pasta Therapy le 29 juin 2013.

Le mattarello : coupable du premier fou rire entre Emmanuelle et moi lors de l’atelier Pasta Therapy le 29 juin 2013.

Ton pire cauchemar culinaire ou un aliment que tu détestes ?

Le cassoulet ! Il doit y avoir de l’œdipe dans ma détestation du cassoulet…c’est le plat préféré de mon père ! Originaire du sud-ouest, avec le rugby, c’est son truc ! Aux vacances, ma grand-mère lui en préparait pour lui faire plaisir. Elle démarrait son cassoulet à « l’heure où blanchit la campagne ». Petit-déjeuner dans des relents de graisse d’oie et de canard rissolée, ça laisse des traumas !

Ton plat fétiche pour conquérir la personne de ton cœur ?

Bon, je commencerai par la saouler. Pour un effet immédiat, le mieux, c’est le champagne ! Ensuite, et bien ensuite, à vrai dire je ne sais pas trop. Essayer de séduire la personne de mon cœur, à tous les coups ça me coupe tous mes moyens. C’est le désastre assuré !

Donc, j’ouvrirai Le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas et tenterai, tant qu’à faire, un truc improbable : du chevreau de l’île de Mélos aux navets de Thèbes, des œufs de cent ans aux radis de Mantinée… Ce choix du plat pour conquérir la personne de mon cœur me fait penser à une histoire que m’a raconté une amie italienne. Mariée depuis 50 ans, elle a bien failli succomber à la tentation. À 26 ans, elle croise le chemin d’un séduisant jeune homme pour qui elle est prête à tout quitter. Son mari mis au courant – et très amoureux – obtient de sa femme de rencontrer son rival. D’un commun accord, mari et femme décident de convier ce dernier à dîner. En plus de toutes ses qualités, l’élu a un talent de cuisinier et insiste pour préparer le repas. Bientôt, nos trois protagonistes s’attablent devant les spaghetti alla carbonara de notre chef qui guette le compliment. Sa carbonara est abominablement  trop salée ! Il nie, s’emporte, se vexe et finit par prendre la porte. Moral de l’histoire :  comment un ratage culinaire sauva un mariage appelé à durer !

Si tu étais chef de cuisine, où serais-tu ?

Dans les cuisines du doge de Venise au milieu des parfums d’épices d’Orient à faire rissoler de petits castraure du potager de l’île de Sant’Erasmo en prévision du banquet donné en l’honneur du Grand Vizir de Constantinople. Ou dans les cuisines d’une grande brasserie parisienne à la Belle Époque à agencer des plateaux de fruits de mer délirants. Ou encore, dans les cuisines d’El Bulli où soufflait un vent de liberté créative qui faisait fi des traditions, à regarder ébahie notre alchimiste officier.

Le plat ou le dessert que tu as toujours rêvé de faire sans jamais l’oser ?

Des sardines grillées sur mon petit bout de balcon parisien…

En cuisine, si tu étais un secret…

Le secret de l’Ambroisie…

Allez question bonus : Quel est ton plat (ou dessert) vietnamien favori ?

Pho Bière Saigon La Kitchenette de Miss Tâm 30 mai 2014

Je ne connais pas la cuisine vietnamienne en dehors de la soupe Pho, du Bo Bun et des ravioli. L’été dernier j’ai découvert la cuisine thaïlandaise, qui n’a probablement rien à voir avec la cuisine vietnamienne, mais qui est néanmoins délicieuse. J’ai appris à cuisiner quelques recettes avec Orr, la compagne de la propriétaire du très bel hôtel conçu par l’architecte thaï Duangrit Bunnag où je logeais (Costa Lanta Resort). Voici celle des petites bouchées appelées Ma Hor, qu’il faut avaler en une fois pour en apprécier l’élégante saveur. Il s’agit d’une très vieille recette de cour à base d’ananas, très facile à réaliser.

Ingrédients :

  • 1 gousse d’ail, une racine de coriandre et quelques grains de poivre blanc écrasés ensemble  (ces trois ingrédients sont appelés « la trinité » ou « les trois amis » dans la cuisine thaï)
  • ail haché revenu à la poêle
  • cacahuètes écrasées
  • échalotes émincées revenues à la poêle
  • blancs de poulet émincés
  • crevettes fraîches émincées
  • saindoux
  • sauce de poisson
  • sucre de palme (mélasse)

Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile végétale, ajouter « la trinité », le poulet et les crevettes émincées et le saindoux. Ajouter un peu de sauce de poisson, de sucre de palme. Une fois cuits, ajouter les ingrédients secs (l’ail et les échalotes fris et les cacahuètes) et éteindre le feu. Laisser refroidir. Travailler ensuite avec les mains pour en faire une pâte. Dans des tranches d’ananas de 2 cm d’épaisseur découper à l’emporte-pièce des ronds de 3cm de diamètre. Sur ces rondelles, déposer un peu de la pâte et décorer d’une noix de cajou, d’une lamelle d’un grand piment rouge et de feuilles de coriandre.

Merci Emmanuelle pour ce joli portrait culinaire ! Passons maintenant à l’entretien si tu le veux bien… 

Emmanuelle et Alessandra juin 2014-31

Photo © 2014 Michelle Goldstein.

Entretien avec Emmanuelle Mourareau

En quelques mots, qui es-tu ? D’où viens-tu ?

À cette question, je suis toujours tentée de répondre comme Polly Maggoo l’héroïne du film de William Klein : « je suis la fille de mon père et de ma mère »… Je suis la fille d’un ancien fonctionnaire européen et d’une prof d’anglais. Je suis née en Italie, j’ai fait mes premiers pas dans le Manitoba, j’ai appris à lire et à compter dans une petite école privée du Dorset, j’ai grandi nourrie aux idéaux européens à Bruxelles. Sur mon t-shirt de gym était écrit en latin « Ecole européenne de Bruxelles » entouré des 9 étoiles (ce qui entre nous avait un peu plus de sens que les 28 d’aujourd’hui !). Dans nos petits shorts moulants en lycra vert, mes camarades danoises, anglaises, hollandaises, belges, allemandes, italiennes et moi étaient bien plus appétissantes que les filles de l’équipe du lycée français ou les américaines du lycée international ! Les garçons de chez nous aussi étaient autrement plus craquants !

Quel est ton parcours ?

Mon bac européen en poche, direction Paris à la découverte du pays, dont en dépit de ce qui précède, je suis et qui venait de me délivrer mon premier passeport. Une drôle d’histoire que celle de ce passeport… Tous les français nés à l’étranger sont enregistrés à Nantes. À 18 ans, j’ai eu la mauvaise surprise de découvrir que je n’existais pas ! Le Consul de France à Varèse avait tout simplement oublié de signer le livret de famille, et donc aucune trace de moi nulle part ! Sur ce, la France suspicieuse me demande de prouver que mes arrière-grands-parents, mes grands-parents, mes parents sont bien français… un véritable casse-tête ! Je ne révèlerais pas comment j’ai fini par obtenir mes papiers, on n’est jamais trop prudent ! Quoiqu’il en soit, ça commençait plutôt mal.

Reprenons donc le fil. Littéraire contrariée, je me suis ennuyée ferme des années qui m’ont semblé une éternité sur les bancs de la fac de droit. En guise de baptême, les premières paroles – comment les oublier – du premier des honorables professeurs que j’eus, furent : « Vous qui êtes ici, sachez que vous êtes les ratés du système » ! Pas peu fière de mon pedigree européen si peu commun qui n’avait manifestement aucune valeur dans l’Hexagone, je me suis promis de déguerpir au plus vite. Et comme le destin vous joue parfois des tours, deux décennies plus tard je suis encore ici ! Cette absence totale de reconnaissance d’une violence inouïe pour une jeune fille de 18 ans a néanmoins déclenché – pour le meilleur – un questionnement existentiel, qui, avec une psychanalyse à la clé, ont façonné mon parcours et ses circonvolutions. Brièvement agent de photographes caractériels, puis pigiste dans une grande maison d’édition sans scrupules, j’atterris pour un bon bout de temps dans l’humanitaire. Deux licenciements violents plus tard dont l’un dans le hall d’un hôtel au fin fond de Varsovie par un directeur militant, mais pas suffisamment pour défendre une employée malmenée, je jette l’éponge. Fini les frais ! Sans plus ni dieu ni maître, je ferai désormais ce qui me plaît ! Ce qui me plaît ? ÉCRIRE !!!

Que fais-tu actuellement ? Comment est né le projet de la maison d’édition et pourquoi ?

Je réussis à – presque – vivre des trois choses qui me procurent aujourd’hui le plus vif plaisir : écrire, l’Italie et la nourriture ! Je suis rédactrice de blogs, de supports de communication et de contenu rédactionnel pour des restaurateurs, des épiceries fines, des cavistes. Cette reconversion, ou plutôt cette libération – dans le mot reconversion se tapit l’indécis qui ne sait quel dieu choisir –, je la dois à trois personnes. D’abord mon vieil ami Carlo De Pascale, qui a eu la bonne idée de me présenter Laura Zavan. Auteur culinaire à succès, Laura que j’ai la chance de compter parmi mes amis, m’a formé à la gastronomie italienne (je l’ai écoutée et regardée faire) et m’a présentée mes premiers clients. Et Alessandra Pierini, véritable locomotive capable de mener de front avec maestria mille et un projets. C’est à son contact que j’ai créé les éditions du Pétrin et eu l’idée d’une collection italienne de Petits Précis en « P ». Véritable puits de science en savoirs gastronomiques transalpins, dotée d’une sensibilité toute littéraire, j’avais trouvé mon premier auteur. Je nous souhaite une longue collaboration !

AlessandraPierini

Photo © 2014 Michelle Goldstein. En photo, Alessandra Pierini.

Pourquoi avoir choisi le nom « Les éditions du Pétrin » ?

Pour le double sens, le pétrin dans lequel on pétrit le pain, et l’autre, en forme de clin d’œil aux éditions du Désastre, pour conjurer le pétrin dans lequel il nous arrive de nous fourrer. Les éditions du Pétrin comme un talisman contre le mauvais œil en somme ! Et puis le pain, c’est la recette première, et le pétrin le creuset, la matrice où elle naît, un objet qui nous renvoie aux origines…

 logo editions du petrin

Tes premières publications seront consacrées au parmigiano, à la polenta et à la pasta. Peux-tu nous en parler ?

Pour commencer, il s’agit d’une série de Petits Précis en « P ». En « P » parce que j’ai autant besoin de poésie que de pain pour paraphraser Simone Weil. Donc, P pour parmigiano pour démarrer et baptiser les éditions du Pétrin, suivront polenta, pasta, pesto, polpette, prosciutto di Parma, pomodori, pistacchi, pane, panettone, pizza… P aussi pour Paris, prétexte, passerelle, jeter un pont, promesse, y mettre sa patte, papille, plaisir, poésie justement, pratique, précieux, produit, pari, parti pris. Sans oublier, le P des éditions du Pétrin !

Sans être exactement des livres de recettes, les Petits Précis s’adressent à tous les amoureux de l’Italie et sa table qui voudraient aller plus loin, creuser le sujet en s’amusant. Au pays de la comédie, il serait de mauvais goût d’être trop sérieux. D’autant que les Italiens ont l’assiette joyeuse! Les Petits Précis ambitionnent de faire visiter l’Italie dans son assiette. Écrits à la première personne du singulier, en format poche de 30 pages guère plus, ils mêlent anecdotes, souvenirs, recettes et illustrations, tout en réservant quelques surprises…

Petit precis de polenta editions du petrin

La sortie du Petit Précis de Polenta, écrit par Alessandra Pierini, est prévu à l’automne 2014. Pour le financer, j’ai choisi de le mettre sur le site de financement participatif (“crowdfunding”) KissKissBankBank.com.

Qu’est-ce que la cuisine italienne évoque pour toi ?

La jubilation ! La cuisine italienne me rend la félicité de mes premières années. Elle est comme un morceau de musique qui fait ressurgir des sensations enfouies. L’Italie de ma naissance était un pays joyeux où mes parents ont été vraiment heureux. C’est tout ça qu’un plat de pâtes fait remonter…

Pesto alla genovese par la Kitchenette de Miss Tâm

Photo © 2013 La Kitchenette de Miss Tâm.

Aimes-tu cuisiner ou préfères-tu manger ?

J’aime par-dessus tout tremper ma plume dans la… marmite ! Y mettre aussi le doigt. Mais, entourée de cordons bleus, j’ai le geste culinaire plutôt timide !

Quel genre de cuisine aimes-tu manger ?

La cuisine italienne bien entendu, par-dessus tout la pasta ! Un plat de spaghetti à la sauce tomate suffit à mon bonheur. Et puis, quand je songe à ses vertus, garanties par une Sophia Loren espiègle évoquant le décolleté qu’elle avait époustouflant, ainsi : « Tout ce que vous voyez là, c’est grâce aux spaghetti », alors je me ressers…

"Et un plat de pasta avait les mêmes vertus sur moi ?" Photo © 2014 Michelle Goldstein

“Et si un plat de spaghetti avait les mêmes vertus sur moi ?”
Photo © 2014 Michelle Goldstein

 Peux-tu nous recommander quelques adresses gourmandes ?

Chez Nardi, dont le nom officiel est la Rosticceria Firentina, rue Archimède en face du bâtiment du Berlaymont au cœur du quartier hideux des institutions de la Commission européenne à Bruxelles (+32 (0)2 734 92 36). Trattoria familiale comme il n’en existe plus même en Italie, on peut ici se régaler de pâtes, d’osso bucco, d’escalope milanaise comme a casa. Le cadre n’a pratiquement pas changé depuis que la famille Nardi originaire de Toscane a ouvert l’endroit il y a près de 40 ans. Mêmes nappes blanches, mêmes palissades en bois couvrant les mûrs jusqu’à mi-hauteur, même sol en travertin. Seul le nombre des plaques en cuivre sur les tables portant le nom des correspondants de presse de grands quotidiens européens a cru au fil des ans. Les habitués finissent par faire partie de la famille et être accueillis par de grandes embrassades. À ne pas manquer si vous passez par Bruxelles !

Selon toi, quelles sont les erreurs ou confusions que les Français font souvent dans la cuisine italienne ?

Mes amis italiens poussent des cris d’orfraie à la vue de crème fraîche dans une carbonara. Pourtant, parfois les « ré-interprétations » partent d’intentions louables. Une amie italienne m’a raconté que lors d’un déplacement professionnel en Corée ses correspondants voulant lui faire plaisir lui ont servi une pizza aux smarties ! Presque aussi indigestes, les pâtes du primo servies avec la viande ou le poisson du secondo. Là, je proteste à l’unisson…

Enfin, pour clore cette interview, quels sont tes futurs projets pour l’année ? Ou un rêve que tu aimerais encore réaliser dans le futur ?

Un rêve plutôt, publier un livre de chroniques de voyage et un livre de poèmes. Cela fait deux rêves en fait ! La poésie peut-elle sauver le monde ? Probablement pas, mais écrire c’est ma façon à moi d’être engagée. Voici un poème dédié aux mères syriennes que je partage avec vous :

L’Olifant

L’enfant dort?

Pourtant,

Du défilé de Roncevaux

Aux rivages du Limpopo

De la Terre du Milieu

Aux ruelles d’Alep

Une douleur sourd, identique

L’Olifant,

Instrument insigne brisé

Affluent charriant la mémoire de tristes débris

Éléphant fantastique guerrier

Parangon d’une chanson qui bouleverse les mères éplorées

Sous l’enfant,

Le papillon rouge et chaud grandit hideux

qui hurle au crime

L’enfant est mort!

Emmanuelle Mourareau – juin 2014

Merci Emmanuelle de m’avoir accordé généreusement de ton temps pour nous parler de toi et de tes projets ! Nous te souhaitons beaucoup de succès et une longue vie aux éditions du Pétrin !

> Pour que le Petit Précis de Polenta puisse voir le jour, les éditions du Pétrin ont besoin de votre soutien et du financement participatif. Il n’y a pas de petites contributions, de 5 euros à… 1 millions d’euros, avec les remerciements de l’équipe des éditions du Pétrin, d’Emmanuelle Mourareau et des auteurs, de petits cadeaux en retour ou simplement pour la beauté du geste. Je vous invite chaleureusement à aller sans plus tarder sur le site de KissKissBankBank ici pour mieux connaître le projet du livre et les objectifs de cette nouvelle petite maison d’édition, pour les soutenir ! Il ne reste plus que… 42 jours pour récolter le montant restant de 2’800 euros grâce à vos dons !

Soutenez le projet grâce au financement participatif sur KissKissBankBank : http://www.kisskissbankbank.com/petit-precis-en-p

Likez la page Facebook du Petit Précis de la Polenta : https://www.facebook.com/pppolenta?fref=ts

Atelier Pasta Therapy de Farine00 chez RAP à Paris

et la recette de PANSOTI ALLA CREMA DI NOCI dans la prochaine publication !

L’Italie est à nouveau à l’honneur sur le blog. Connaissez-vous la Pasta Therapy et le super duo de Farine 00 ? Mon expérience à l’atelier de pasta therapy…

C’est à la soirée Mix Box, Food Sound System de Don Pasta que j’ai rencontré la rayonnante Alessandra Pierini, patronne de l’épicerie fine italienne RAP, situé au 15 rue Rodier dans le IXe. arrondissement de Paris. C’est à cette même soirée que j’ai vu Don Pasta faire ses tagliatelles devant le public en quelques minutes, farine, oeufs, eau, pétrissage énergique, laminoir, coupe, séchage de pasta et cuisson… tout en continuant sa performance. Incroyable… Moi qui me faisais une montagne de la fabrication de pâtes maison, ce soir-là je m’étais promis que je ferai aussi des pâtes de mes propres mains ! Que cela soit dit. Encore faut-il se procurer un laminoir. Le temps passe, mille choses à faire, ma tête de linotte en bonus, et à ce jour, je n’ai toujours pas de laminoir…

Un jour, dans un magasin bio, je vois une affichette de Pasta Therapy. Mais qu’est-ce que cette nouvelle invention farfelue ? Je lis : “30% de psychanalyse, 30% de Tai Chi, 30% de goût et 1 000 000 % de sourire ! Et ça coûte moins cher qu’une séance chez un psy !” Le ton est donné. Ils sont fous ces Italiens, mais géniaux ! Je laisse cette info de côté, je termine mes courses et j’oublie. Un jour, via la newsletter du blog de l’épicerie RAP, je vois annoncer à nouveau Pasta Therapy par Farine Zero Zero. Ma curiosité est donc piquée au vif, je clique, surfe, trouve des infos et… ça me plaît, je m’inscris illico presto ! Oui je veux faire des pâtes à la maison sans machine, j’ai envie de découvrir Farine 00, j’aime leur concept, j’ai envie de sourire (même si je souris déjà tout le temps) et c’est une belle occasion pour revoir Alessandra !

Le jour J arrive enfin : samedi 29 juin 2013 chez RAP à 10h30. L’épicerie est une caverne d’Ali Baba remplie de trésors d’Italie. L’entrée ne peut guère accueillir plus de 5 personnes, à gauche un escalier en colimaçon qui semble secret, mène vers une belle cave voûtée aux murs de pierre. Telle Alice au Pays des Merveilles, je m’engouffre dans la cave en veillant à ne pas me cogner en descendant ! C’est déjà l’aventure… La moitié des participants (3) est déjà là avec les deux intervenants de Farine 00, Valentina et Francesco. Alessandra m’accueille avec son sourire lumineux. Bise-bise. Tout le monde se salue, souriant. Je prends place autour des tables de travail. L’atmosphère est sympa. On attend les retardataires…qui sont Nadia de Singapour (s’il-vous-plaît – eh oui, la pasta therapy fait se déplacer des gourmands du monde entier) de passage à Paris et Fiamma Luzzati, la seule italienne du groupe, “mamma mia!” aussi belle que Claudia Cardinale, auteure talentueuse de la BD “L’Avventura, la vie dessinée d’une Italienne à Paris” aux éditions Rozebades. C’est aussi un jour spécial… on apprend que c’est l’anniversaire de Valentina et de Fiamma.

Nous voilà au complet, la séance commence par… un caffè! Eh oui, c’est cela qui est formidable… on prend le temps, pas de stress et un café nous requinque agréablement avant de fournir des efforts. Ca me plaît beaucoup ! On déguste un vrai café italien, corsé, brûlant. De quoi réveiller les neurones endormis du dimanche.

Le duo de choc Farine 00 fait sa présentation informelle : Valentina a étudié longtemps la philosophie et Francesco, l’architecture. Ils sont les pile et face d’une même pièce, le projet Farine 00. Ils nous parlent de leur concept, leurs nombreuses activités et naturellement de la Pasta Therapy. Ah… encore une belle histoire d’amour comme je les aime… Valentina, après de longues études et des voyages lointains, revient en Italie et suit le beau Francesco, son amour de jeunesse (mais ils sont encore très jeunes), en Espagne. Francesco travaillait toute la journée, délaissant sa belle qui se sentait un peu isolée. Valentina se jeta alors corps et âme dans la fabrication de pâtes, des kilomètres de pâtes, pour sons propre plaisir et celui de leurs nouveaux amis, les intégrant ensuite dans le processus de la pasta, créant du liant humain, du bien-être même, une belle énergie commune, de la bonne humeur autour de soi, les gens qui ne se connaissent pas se parlent. Ils ont répété l’opération pasta et où qu’ils aillent, la réaction et l’ambiance sont les mêmes ! Une réussite. Valentina et Francesco ont ainsi décidé de développer un nouveau concept autour du projet Farine 00 et…de la pasta faite main, à base de farine et d’eau, des éléments basiques et universels qu’on trouve partout dans le monde. L’aventure humaine démarre ainsi. Toutes les informations à leur sujet, leur projet et leurs activités sont disponibles sur le site Farine 00 ici.

Fiamma brise la glace en faisant d’emblée un tour de table et pose la question : “Et vous, que faites-vous dans la vie?” Chacun se présente. Le vouvoiement passe rapidement au tutoiement. L’ambiance est détendue et conviviale. La pasta therapy commence bien, très bien.

Ce qui est formidable dans ce genre d’atelier, c’est la rencontre des participants. La magie n’opère pas toujours. Mais ici, le groupe des Six s’est parfaitement bien entendu. Il y a Nicolas le  grand, ingénieur, habile, fait tout à la perfection et avec précision. Moi, la reconvertie gourmande passant de la production artistique à la voie (voix?) culinaire, donne cours de cuisine vietnamienne, écris un livre en lien avec le Vietnam et ponctuellement, blogueuse quand je peux. Nadia la Française de Singapour, grande amatrice de cuisine italienne, épicurienne et gastronome. La belle et souriante Emmanuelle, non-participante, elle est l’œil et la plume de RAP et écrit merveilleusement bien sur la nourriture dont la dernière chronique avec photos sur ce même atelier que je vous invite à lire aussi. Sécotine du beau blog gourmand Sécotine fait sa maligne, discrète, espiègle, gourmande qui s’avère être la plus douée d’entre nous – si, si! (cf. photo des tagliatelles de Sécotine ci-dessous) et qui a également rédigé une superbe chronique à propos de cet atelier (ici). Yann avec son joli air Belmondo-Dujardin, éminemment sympa et chaleureux, travaille dans la communication et a envie de ne plus acheter de pâtes industrielles. La douce Fiamma, à l’humour si fin et décapant, croque de sa plume la vie, la société, les détails, les gens et consigne tout dans son carnet de notes. Les aventures de la Pasta Therapy seront-elles aussi désopilantes que celles de “Le gâteau sans rien” (ici) relatant l’atelier de pâtisserie de Marco Bianchi chez RAP (la version en photos de Laura Zavan ici) et qui me font encore pleurer de rires…?

Très simplement, les merveilleux pasta thérapeutes Valentina et Francesco, nous donnent les instructions à suivre. Et voilà, au lieu de s’allonger sur un canapé et de parler de soi…  on nous dit de mettre la farine au milieu de sa planche, en fontaine. On casse les oeufs et on fouette en omelette dans la fontaine de farine à l’aide d’une fourchette. Concentration… Cela ne doit pas couler… La farine a bien absorbé les oeufs, on pétrit à la main. Si besoin, à l’aide d’une moitié de coquille d’oeuf, on ajoute un peu d’eau pour assouplir la pâte si elle est trop sèche. On peut même rajouter un peu d’huile d’olive. On regarde, on sent, on touche, on goûte, on teste, on rectifie. Mais on ne peut pas doser scientifiquement. Tout dépend de la température de la pièce, de la nature de la farine, de la taille des oeufs, de la matière de la table de travail (marbre, bois, silicone, inox…). C’est la magie de la cuisine. On forme une boule qu’on met au repos dans un sac plastique qui permettra d’assouplir la pâte. Pendant ce temps, on équeute les feuilles d’épinard. Valentina et Francesco nous expliquent que la recette de pansoti alla crema di noci a été choisie en l’honneur de notre hôtesse Alessandra qui est originaire de Gênes. Les légumes dans les pansoti sont toujours de saison. Les blettes sauvages étant difficiles à trouver à Paris, elles ont été remplacées par de la rucola (roquette). Il faut un équilibre entre un légume doux comme les épinards et un légume qui a du caractère comme la blette, la rucola, associé à la bourrache un peu amer. Francesco fait revenir les feuilles d’épinard, de bourrache et de roquette à la poêle sans ajout d’eau. On s’occupe de faire la crème de noix. Chacun son tour, on pile au mortier les noix, l’ail. On rajoute le parmesan, l’huile d’olive. Nicolas  détache avec application la mie de pain de sa croûte. Valentina l’humidifie de lait et l’écrase dans un bol. Les autres pilent, bavardent, rient. Une belle ambiance ! Valentina prépare la farce avec la verdure et la fabuleuse ricotta de brebis de chez RAP. Yann râpe consciencieusement le parmesan (non, pas de jeux de mots, je sors). On mélange tout et la farce est prête. Tout le monde s’active. Une vraie et joyeuse ruche !

L’heure est aux exercices physiques ! Farine 00 nous avait promis 30% de tai-chi… oui c’est 30% de sueur assurée. Plus besoin d’aller faire du sport, avec la pasta fait main, on est assuré de suer, de muscler ses bras, de mincir ! Avec nos grands rouleaux à pâtisserie, on apprend à étaler la pâte le plus finement possible (1 mm d’épaisseur) sans laminoir. Pas si facile. Il faut de la force. Valentina nous montre la technique que j’ai personnellement baptisée “massage du rouleau” créant au passage une crise de fou rire avec Emmanuelle. La méthode, très efficace, consiste à glisser la paume de ses mains du bout du rouleau vers le milieu de rouleau, pour chauffer le rouleau et assouplir la pâte ? Pour créer de la force, du poids sans trop forcer sur les épaules ? Valentina, petite de taille, semble pourtant dompter la pasta comme une géante. On prend note. On observe. On admire le travail. On essaie chacun à sa façon de reproduire ses gestes qui semblent si faciles mais qui ne le sont pas. L’abaissement de la pasta terminé, Fiamma lance haut et fort une boutade : “Et si on faisait un concours de la pasta la plus grande?”. Tout le monde rit. Francesco la taquine : “Comme par hasard, c’est une Italienne qui propose ça et comme par hasard, c’est toi qui as fait la pâte la plus fine et la plus grande”. On rit encore et on rentre dans le quota 1 000 000 000 000% de sourire et de rire promis par la thérapie.

Valentina et Francesco, décident quel rond de pâte utliser pour les pansoti et les tagliatelles qu’on ramènera pour frimer à la maison en fin de cours. Eh oui, non seulement on déguste après le cours, mais on ramène aussi des vestiges de notre thérapie de choc. Les ronds de pâte les plus grands pour les pansotis et ceux moins grands pour les tagliatelles. Fiamma a certainement la palme de la pâte la plus fine et la plus grande du groupe. Comme des enfants à l’atelier pâte à modeler, on est content de faire des sortes de raviolis avec la farce d’épinard, bourrache et rucola. Valentina et Francesco nous font la démonstration et on les imite. Puis on passe aux tagliatelles, on coupe au couteau des lamelles de pâtes de largeur égale sous la supervision de nos deux professeurs.

Je ne sais pas, mais Valentina et Francesco semblent avoir le don d’ubiquité, se dédoublent, on les voit partout, s’inerchangent d’un côté puis de l’autre, disparaissent et réapparaissent comme par magie, supervisent avec discrétion et efficacité, nous prodiguent des conseils avisés, interviennent quand cela est nécessaire…avec une patience infinie et un calme olympien.

Tout d’un coup, Francesco nous lance de sa voix douce et chantante : “On ouvre une bouteille? Qui veut boire du vin? Du blanc ou du rouge?” Eh oui, on a sué sur les pâtes… L’heure du déjeuner a sonné. Nos estomacs gargouillent. Nos langues se sont déliées mais elles ont soif, soif, soif. Maintenant qu’on connaît bien ses voisins de pasta, qu’on a transpiré ensemble, qu’on a parlé de sa vie, qu’on a beaucoup ri, on peut bien partager un verre ou deux, trois… ensemble. Hourra ! Merci Valentina et Francesco ! Vous avez lu dans mes pensées…? Si je n’ai pas noté le nom du vin blanc, je peux vous dire que le vin rouge Bigi Vipra Rossa d’Umbria 2011, aux notes de fruits rouges mûrs, cerises et vanille, est un petit vin “plaisir” qui nous laisse pantois. Euphorie générale… Bien, bien… la thérapie fonctionne à 1 000 000 000 000% !

Valentina nous quitte hélas plus tôt pour une autre mission et nous laisse entre les mains de Francesco, le Shiva de la Pasta, l’homme aux mille bras. Comment fait-il pour nous faire le cours de pâte, cuire les pansoti, ranger les plans de travail pour la dégustation, faire la vaisselle, tout plier et ranger dans les sacs et valises de transport, dresser la table, être totalement disponible, calme et amical, nous servir de belles assiettes de pansoti, nous servir le vin et discuter avec nous ? C’est un magicien. Nous voilà tous à table, on discute, on déguste et savoure les délicieux pansoti alla crema di noci… Alessandra se joint à nous, nous offre généreusement le café gourmand avec des petites douceurs italiennes en accompagnement. La vie est belle. On est aux anges… et on titube de plaisir en fin de cours(e) à 15h30. Cinq heures ensemble, dans la bonne humeur et en ayant appris à faire des pâtes à la main, en équipe, grâce à la pasta therapy. Bravo, ça a parfaitement fonctionné ! Le temps des adieux arrive…et chacun reprend son chemin, heureux, avec un joli sac en papier contenant les tagliatelles de l’atelier. Le soir, en jetant un coup d’œil à mes tagliatelles… j’ai eu une bouffée de douce nostalgie pour l’atelier… C’était vraiment chouette !

Bravo et grazie mille à Valentina et Francesco de Farine 00 pour ce merveilleux atelier de Pasta Therapy qui a atteint à 1 000 000 000 000% ses objectifs : énergie, temps, simplicité, sourire, concentration, solidarité, partage, bonne humeur. Guettez la prochaine date de Pasta Therapy de Farine 00, je vous recommande cette thérapie sans réserve !

Grazie mille à Alessandra Pierini de l’épicerie RAP pour son accueil et sa gentillesse. Si vous voulez un peu de soleil et beaucoup d’Italie à Paris, passez voir Alessandra dans son épicerie au 15 rue Rodier 75009 Paris (métro St Georges, Cadet ou Anvers). Vous ne regretterez pas votre visite. A bientôt et très belle semaine à vous tous.

P.S. Navrée pour la très mauvaise qualité des photos et pour le manque d’unité dans les prises de vue. Prendre des photos ou participer à l’atelier de pâtes, il fallait choisir, mais j’ai choisi les deux, au détriment de la qualité des photos ! Merci de votre indulgence. Par respect de la vie privée, j’ai délibérément mis en ligne les photos où apparaissent seulement nos deux intervenants mais pas les participants, excepté Nicolas qui a autorisé la publication sur ce blog d’une photo où on le voit.

Food Sound System de Donpasta @Mix Box & RAP l’épicerie fine italienne

Ce jeudi 11 avril grâce à Philippe un de mes amis, j’ai eu la chance de participer à la formidable soirée Food Sound System de Don Pasta à Mix Box, dans le XVIIIe. arrondissement. Une belle découverte ! Rien que le titre “Food Sound System“, ma curiosité était piquée au vif ! Le son de la nourriture, ça sonne bien, ça sonne bon. Je salive. Mais qui est Donpasta, créateur du Food Sound System ?

Food Sound System premier projet de Donpasta créé en 2005, est “un spectacle multimédia réunissant texte, musique, vidéo et cuisine, qui tourne en France, en Espagne et en Italie. Ce spectacle témoigne de la portée significative de la cuisine dans la culture méditerranéenne”.  Donpasta (de son vrai nom, Daniele de Michele), artiste -ou encore selon lui, “gastro-philosophe militant”– italien issu de la région des Pouilles, a une biographie aussi alléchante et impressionnante que sa cuisine : économiste spécialisé dans le développement agricole, auteur de livres culinaires, acteur et scénariste, poète, conteur et DJ de la cuisine, écologiste, journaliste spécialisé en gastronomie collaborant régulièrement comme chroniqueur pour Slow Food, Republica et Left. Rien que ça… Il vit en France, à Toulouse, et travaille entre autres au projet United Food, intégrant initiatives artistiques, scientifiques et culturelles (son site ici). Son pire cauchemar : le café français…

Malgré son impressionnant parcours, ce Don Giovanni de la pasta n’a pas la grosse tête. Sur scène et hors scène, il est chaleureux, accessible, humain et généreux. On ne résiste pas à son charme ravageur, ni à son talent. Et son doux accent italien gorgé de soleil ferait fondre tous les gelatti de la terre ! D’ailleurs, je pourrais regarder et écouter en boucle une de ses vidéos “In The Food For Love” mise en fin d’article pour que vous puissiez en profiter et regarder sans modération. C’est absolument magnifique ! J’en ai l’eau à la bouche…


La soirée à Mix Box démarre à 19h avec un apéro DJ cooking à la sauce Donpasta. Depuis la scène, Donpasta tout sourire concocte quelques en-cas en musique pendant que les gens et amis commencent à affluer.

Au menu :
Tartare gingembre et coriandre et Curtis Mayfiels
Tagliatelles antiracistes et Pete Rodriguez
Poulet aux zestes de citron et JB’s

Ambiance bon enfant et démocratique, les gens montent sur scène, saluent le chef, regardent, touchent, hument, goûtent ce qu’il est en train de faire. Sur sa table de mixage-cuisine, on trouve pêle-mêle de jolis fenouils, céleri, carottes, oranges dans un saladier en verre, un chou rouge, de la viande, des ingrédients composant une exquise farce sur la planche, une casserole fumante où l’on devine un bouillon magique aux senteurs enivrantes nous chatouiller les narines, un microphone, un mixeur plongeant, des couteaux de cuisine, etc… La tension papillaire monte. Les saveurs et le son aussi.

La salle se remplit. Pas de chaises, tout le monde est debout, se promène, se salue, se sourit, se parle, des enfants courent, des gens s’assoient sur le bord de la scène, sur les marches qui mènent sur la scène, des journalistes et caméras déambulent discrètement entre les gens, tout le monde a un verre à la main ou quelques délicieux mets italiens du buffet-bar installé pour l’événement, tenu par l’épicerie fine italienne RAP (retenez le nom de ce lieu car c’est l’une des meilleures épiceries italiennes de Paris! si, si ! J’en parle après). L’ambiance est agréablement bon enfant, décontracté, sans chichis. J’entends parler italien autour de moi, conquise depuis des années par cette langue dont je ne comprends malheureusement pas un seul mot… Elle chante cette langue. Oui elle me parle et me transporte instantanément dans les films de Fellini, dans les bras de Marcello Mastroanni… Chéri, parle-moi italien stp ! Mais là je m’égare…

Le spectacle commence vers 21 heures. Sur scène, la contrebasse négligemment allongée au sol reprend vie entre les mains du contrebassiste dont j’ai hélas oublié le nom. La “vieille grand-mère” (comme surnomment familièrement les jazzmen pour la contrebasse) groove, soutient et chante avec le fringuant saxophone sur de magnifiques improvisations jazz, pendant que Donpasta, derrière sa table de mixage-cuisine, commence son spectacle.

Il raconte son histoire, l’origine du surnom de Donpasta, les pâtes fraîches qu’il fait partout, ici ou ailleurs, il parle de l’Italie, ses origines des Pouilles et de Salento, sa Nonna, les traditions et la chaleur du sud, le sens de l’hospitalité et la générosité des gens là-bas, les vrais bons produits locaux comme les bonnes tomates de sa région -les vraies qui ont connu la terre et le soleil, pas celles de la Hollande-, ses voyages d’Italie en France avec de précieuses victuailles, des trésors ramenés de son pays : la tonne de litres de sauce tomate faite maison (que les douaniers interdisent de faire passer au-delà des frontières sauf si c’est de la sauce industrielle ! CQFD), le café (le vrai, parce qu’en France…), le parmigiano, ou encore les dizaines de litres d’huile d’olive en bouteilles coincées dans tous les espaces libres restants de la voiture…même sous le siège de son fils !

Donpasta ne fait rien à moitié, c’est un passionné, un vivant, un bon vivant… Il parle de l’amour, de la vie, de la société, du système, à travers une véritable ode à la cuisine italienne… Déclame la recette des lasagnes aux aubergines de sa Nonna. Cuisine en live et fait goûter au public. Nous fait même des tagliatelles fraîches en direct. Sa cuisine est sensuelle. Belle. Un délice. Même le microphone participe à la cuisine : amplifie les sons de grésillement, du ronronnement du mixer plongeant, de rythmes du couteau, du frémissement de l’eau… Oh the food sound is good ! Les deux merveilleux musiciens qui l’accompagnent, font corps avec sa cuisine et ses mots. Les plaisirs de tous les sens sont bien réunis : saveurs, parfums, goût, sons, toucher, coeur, esprit, émotions… Oui, Donpasta a réussi sa mission ! Nous, public, sommes entièrement conquis par sa performance. Bravo !!! Si par hasard (et c’est difficile de le croire) vous n’aimez pas la cuisine italienne, Donpasta vous fera changer d’avis ! Garanti. Fin du spectacle.

Faisant face à la scène, de l’autre côté, se trouve le buffet-bar éphémère installé pour l’événement. Deux belles femmes s’agitent tout sourire avec bonne humeur derrière le buffet rempli d’excellentes bouteilles de vin italien rouge et blanc, de succulentes tourtes aux aubergines et aux épinards de Genova, de délicieuses sfogliatelle, et plein d’autres bonnes choses… Après plusieurs allers-retours au buffet pour consommer quelques verres de vins et après le spectacle, on finit par avoir faim ! Le buffet est trop tentant… Des mets italiens (dont je ne connais pas tous le nom) trônent là, irrésistibles. L’est encore plus, le joli sourire d’Alessandra aux yeux rieurs qui nous sert. Je commande la dernière part de tourte aux épinards… une part énorme, généreuse qui semble m’être destinée. J’admire, je hume, je mords, je goûte la tourte. Une explosion de soleil éclate en bouche. Je lâche spontanément un soupir de satisfaction gustative et malgré ma timidité, je déclare ouvertement mon amour pour la cuisine italienne à l’une des patronnes du buffet.

Mais qui se cache derrière ce somptueux buffet italien ?

Deux femmes. Il y a Alessandra Pierini, belle Italienne de Gênes, qui après dix-sept ans à Marseille aux commandes de Pasta e Dolce, monte à Paris il y a trois ans pour fonder l’épicerie RAP et en face un restaurant du même nom situés dans le rue Rodier dans le IXe. arrondissement de Paris. Si aujourd’hui, le restaurant n’existe plus, c’est pour mieux se consacrer aux produits de qualité qu’Alessandra déniche et propose. Pour avoir sillonné toute l’Italie, elle connaît parfaitement chacun de ses produits, entretient un lien privilégié avec chaque femme, chaque homme, derrière un produit vendu dans son épicerie. Tout est de qualité exceptionnelle. Elle y organise aussi des événements, des ateliers de cuisine…Allez faire un tour chez RAP Épicerie fine italienne, 15 rue Rodier, 75009 Paris : www.rapparis.fr !

Et il y a Marina Miroglio, de Miroglio Caffè Nomade (actualités sur sa page Facebook ici), qui après trois ans ferme ses portes pour devenir nomade. Elle organise des événements tels que des soirées débat et rencontres autour d’un sujet avec buffet italien dînatoire à Paris, dans des lieux du XIe arrondissement, ou des scènes ouvertes “Canta avec les stars” dans le IVe. arrondissement, et investit des lieux d’événements culinaires, culturels, artistiques, musicaux, cinématographiques, littéraires…toujours associés à des dégustations-découverte de produits italiens.

Malgré l’heure avancée de la soirée, Alessandra et Marina n’affichent aucun signe de fatigue et gardent toujours le sourire. Quand je dis à Alessandra que sa tourte est fabuleuse, elle me répond avec ses yeux rieurs, que le matin même, après l’avoir goûtée, elle la trouvait aussi délicieuse. J’apprécie sa réponse simple, franche, gourmande.  On se parle comme de vieilles copines. On s’échange les cartes de visite, on parle de cuisine. Puis elle évoque un récent atelier de pâtisserie italienne qu’elle a organisé avec Marco Bianchi. Et là… arrêt sur instant, mon coeur fait un grand bond. Maaaarco Bianchi ? Mais je l’aime ! J’adore son travail ! Encore une personnalité à vous faire découvrir si vous ne connaissez pas Marco Bianchi. J’étais aux anges.

Ainsi s’achève cette belle soirée… Quelle heureuse rencontre avec Alessandra ! Quelle fabuleuse soirée avec Donpasta!  Merci Paris Mix, merci à mon ami Philippe!

Et pour clore cet article, une pensée amicale pour Graziella, auteure du super blog L’Italie dans ma cuisine, qui nous livre les secrets de la délicieuse cuisine des Pouilles et de l’Italie, à travers l’histoire des recettes de sa belle-famille, de ses expériences et découvertes culinaires, de l’amour pour son pays d’adoption et de coeur… Ah l’amore !!! Venez visiter sa cuisine et testez ses succulentes recettes !

A bientôt et bon week end à vous !