Canestrelli de la Ligurie (biscuits)

On quitte provisoirement le Vietnam pour accueillir à nouveau l’Italie dans la Kitchenette. Après le fameux pesto alla genovese (ici), voici les fabuleux canestrelli, des biscuits typiques de la Ligurie (Nord de l’Italie), que j’ai découverts grâce à mon “amie-naute” Graziella du blog de L’Italie dans ma cuisine !

Son blog est une mine d’or sur la cuisine italienne, notamment celle de la région des Pouilles où Graziella, Française et Bretonne, vit actuellement auprès de son cher et tendre mari et sa belle-famille pugliese. Elle nous transmet avec générosité les recettes apprises auprès de sa belle-maman “la star du blog”, ainsi que celles des autres régions d’Italie. C’est convivial et les recettes sont merveilleusement expliquées et toutes délicieuses, sortant des mets que nous croyons connaître en France. L’Italie dans ma cuisine est une véritable invitation au voyage culinaire, la découverte d’une Italie belle, accueillante, conviviale, chaleureuse et familiale. Je conseille vivement d’y faire un tour, même si vous êtes Italiens ! Si vous souhaitez mieux connaître Graziella et par la même découvrir un autre blog formidable et très complet sur l’Italie, où sortir, manger et dormir en Italie ou manger italien en France, allez sur le blog Zaino e Pomodoro dont voici le lien de l’interview : ici.

En attendant, mes déambulations culinaires et gourmandises nous mènent cette fois-ci vers de merveilleux petits biscuits typiques de la Ligurie, les canestrelli ! Friables à souhait, sa texture légère surprend dès la première bouchée et ne ressemble pas aux habituels sablés plus durs et croquants. Une pointe subtile de zeste de citron éclate en bouche sans envahir le palais. On croque du soleil ! Ces canestrelli sont diaboliquement irrésistibles, quand on en mange un, on pense déjà au deuxième, au troisième, et à la boîte entière… Une fois n’est pas coutume, j’ai suivi à la lettre la recette de Graziella et c’est simplement parfait !

Pour une quarantaine de petits canestrelli. Préparation : 25 minutes + 1 h de repos de la pâte au frais. Cuisson : 15 minutes par fournée.

Ingrédients :

  • 150 g de farine blanche
  • 100 g de fécule de pomme de terre
  • 75 g de sucre glace
  • 150 g de beurre mou
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • Zeste d’un 1/4 de citron
  • Sucre glace pour saupoudrer sur les biscuits
  • Une forme de fleur de 3,5 ou 4 cm de largeur + 1 maccherone pour faire le trou au centre

Préparation :

  • Faire cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 9 minutes. Rincer à l’eau froide. Peler et ne conserver que les jaunes d’oeuf. Une fois refroidis, à l’aide d’une fournchette, les écraser dans un bol. Réserver.
  • Dans un récipient, tamiser et mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre glace et la vanille. Ajouter le beurre mou en cubes et le zeste finement râpé de citron. Mélanger.
  • Ajouter les jaunes d’oeuf émiettés et pétrir rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule, l’aplatir légèrement, emballer dans un film alimentaire et laisser reposer au frais pendant une heure.
  • Au bout d’une heure, sortir la pâte du réfrigérateur. Préchauffer le four à 170°C (cela dépend de votre four – c’est ce qui est indiqué dans la recette de Graziella et cela convient à mon propre four).
  • Etaler la pâte sur une couche de 1 cm d’épaisseur. Selon les indications, les canestrelli doivent être épais, c’est ce qui les caractérise, nous dit Graziella.
  • Réaliser des fleurs avec l’emporte-pièce et percer un trou au milieu avec le maccherone !
  • Enfourner à mi-hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, à 170°C pendant 15 minutes environ. Bien surveiller la cuisson, la surface doit rester claire. Une fois refroidis, saupoudrer les biscuits de sucre glace.

Et voilà de délicieux canestrelli auxquels vous aurez du mal à résister une fois que vous les aviez goûtés… Ils se conservent une dizaine de jours dans une boîte métallique, mais je doute qu’il en reste après 24 heures… Merci à Graziella pour cette sublime recette ! Bonne dégustation !!!

Sources : Recette originale sur le blog de L’Italie dans ma cuisine ici.

Spéculoos (biscuit belge à la cannelle et aux épices)

Après le pesto de Gênes, je vous propose une petite déambulation culinaire du côté de la Belgique, avec les irrésistibles spéculoos petits biscuits belges au bon goût d’épices.

Selon la parfaite description du rapport final sur les spéculoos publié en 2003-2004 à Polytech’ de Lille (p.32), “le Spéculos est un biscuit originaire du Nord de l’Europe et en particulier de la Belgique où il est traditionnellement consommé à la Saint-Nicolas. Brun, craquant et parfumé à la cannelle, on l’apprécie aujourd’hui à tout moment de la journée et il accompagne souvent le café. Majoritairement fabriqué en Belgique, il est consommé et exporté dans le monde entier. Comme il n’existe pas de réglementation spécifique au spéculos, sa recette compte de nombreuses variantes, qui s’adaptent à tous les types de consommateurs. Les différents ingrédients qui entrent dans sa composition ont tous un rôle bien précis. Associés au processus de fabrication, ils déterminent les caractéristiques finales, typiques du spéculos : en particulier sa couleur brune, sa texture croquante et son goût épicé.” Orthographié à la française de deux manières, avec un seul ou deux O, le speculoos écrit à la flamande reste cependant très populaire et largement utilisé partout, même par la prestigieuse Maison Dandoy à Bruxelles (fournisseur officiel de spéculoos de la famille royale belge) ou la célèbre marque de Flandres Lotus®.

J’ai découvert les spéculoos il y a fort bien longtemps déjà en Belgique. Petite avec ma famille, nous allions quelques fois à Bruxelles pour rendre visite à des amis ou pour le travail de mon père. Dès que j’ai goûté mon premier spéculoos, j’ai été instantanément en addiction à cette craquante petite douceur parfumée à la cannelle, bien trop jeune encore pour identifier le goût subtil des autres épices présentes. Plus tard, j’ai dû me rabattre sur les bastognes (biscuits industriels à la cannelle et au sucre candi de la marque LU®) que je substituais aux spéculoos, alors introuvables (ou difficilement en tout cas) à Paris dans les années 80-90. D’année en année, de recette en recette, je n’avais d’autres choix que de tester la confection de spéculoos, devenus entre temps le biscuit préféré de mon garçon. Et malgré les cookies ou les sablés faits maison, les spéculoos restent le roi des biscuits à la maison.

Comme pour toutes les recettes, il est difficile de trouver LA recette authentique. Si on s’amuse à comparer toutes les recettes de spéculoos présentées comme authentiques ou originales, on s’aperçoit rapidement qu’il y a beaucoup de différences entre les quantités de sucre, de beurre, de farine, d’épices et de cannelle. Sur le point d’authenticité des biscuits, il y a aussi une polémique autour de l’utilisation OU PAS de levure chimique (sans / ou avec bicarbonate de sodium), d’amandes effilées (les puristes s’insurgent contre cette utilisation dans la pâte) ou d’œuf (les puristes disent qu’il ne faut pas en mettre). Pourtant, selon le rapport final des spéculoos présenté par l’école Polytech’ de Lille en 2003, bien que ce document ne soit pas une référence exclusive, il est intéressant de noter que l’œuf est aussi présent dans la confection de ces biscuits. Cela ne dénature pas le goût mais offre une texture croustillante qui est bien agréable. Enfin le dernier point important, l’utilisation du type de sucre : vergeoise brune, sucre candi, sucre roux, cassonade? À noter : ce qu’on appelle la cassonade en Belgique correspond en réalité à la vergeoise en France : un mélange de sucre roux et de mélasse, granuleux et à reflet doré¹.

Parmi les recettes qui circulent sur le net, il y a celle de la Maison Dandoy dont les proportions d’ingrédients diffèrent complètement de la majorité, à savoir 300 g de farine, 200 g sucre, 100 g de beurre, 2 cuillères à soupe de cannelle et 1 cuillère à soupe de quatre-épices, 1 cuillère à café de bicarbonate de sodium, sel, PAS d’œuf ! Intuitivement je me méfie toujours des proportions “trop faciles” à retenir : 300-200-100 ! Mais peut-être à tort ? À vue de nez, il me semble qu’il y a trop de matières sèches par rapport à la matière grasse ou humide pour avoir une pâte aérée et équilibrée. Je repense aussitôt à Bernard (du blog La cuisine de Bernard) qui propose aussi une recette sans œuf mais en proportions plus réalistes à mon goût. Il écrivait dans un autre très bon article consacré aux cookies réalisées comme chez Laura Todd, qu’il était lui-même très sceptique sur l’authenticité des recettes données au public par les grandes marques. Aucune d’entre elles ne livrerait le secret de fabrication puisque c’est leur fond de commerce. Cela me paraît logique.

Toujours dans ce rapport de Polytech’ de Lille, les étudiants se sont amusés à prendre neuf recettes artisanales de spéculoos et de calculer le ratio des ingrédients, cela donne à peu près : 45% de farine, 20% de beurre, 28% de sucre, 6% oeufs ( ! ), 0,5% d’épices. C’est simplement une moyenne et je vous déconseille d’appliquer ces proportions car pour l’avoir expérimenté, les biscuits ont très bon goût mais au niveau de la texture, c’est très sec, très dur. Bien sûr, les saveurs et la texture sont des goûts personnels. En ce qui me concerne, j’ai testé une quinzaine de recettes et je reviens toujours à celle que je vous propose ci-après, inspirée simplement du très bon site : www.epicurien.be, mais en diminuant significativement la quantité de sucre et en ajoutant plus de cannelle. Selon mes propres goûts, la texture des biscuits me semble parfaite : croustillante et aérée; et le goût absolument merveilleux… Sans plus tarder, voici donc la recette des spéculoos qui n’est certes pas l’originale mais qui est tout à fait exquise.

Pour une centaine de biscuits.

Ingrédients :

  • 350 g de farine
  • 200 g de sucre roux ou vergeoise brune
  • 250 g de beurre mou
  • 1 oeuf (environ 60 g)
  • 2 cuillère à café rase de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café rase de quatre-épices (clous de girofle, muscade, gingembre, anis)
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique

Préparation :

  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre roux jusqu’à obtenir une mousse légère.
  • Incorporer l’oeuf la préparation de beurre/sucre. Bien mélanger.
  • Dans un autre grand récipient, bien mélanger toutes les matières sèches : la farine, les épices, le sel et la levure chimique.
  • Incorporer le mélange sec dans la préparation de beurre/sucre/oeuf. Mélanger de façon homogène. À ce stade, la pâte semblera très collante. C’est normal.
  • Former une boule et emballer dans du film alimentaire. Mettre 30 minutes au frais. Ressortir la pâte. Séparer en deux parts. Rouler en boudin. Aplatir le boudin. Former un long lingot d’environ 1 cm d’épaisseur x 5 cm de largeur. Cela permettra de trancher des rectangles pour obtenir des spéculoos rectangulaires.
  • Emballer à nouveau la pâte formée en longs lingots avec un film alimentaire puis laisser reposer au frais pendant au moins 3 heures. Certains préconisent un repos de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Personnellement, j’ai testé et je n’ai pas vraiment vu une amélioration de texture.
  • Préchauffer le four à 180°C (Th. 6).
  • Sortir la pâte à spéculoos et découper en tranches épaisses de 4 ou 5 mm maximum soit au total : 1 cm de large  x 5 cm de long x env. 0,5 cm (cela vous donnera des biscuits d’environ 2,5 à 3 cm x 7 cm de long une fois cuit.
  • Sur une plaque à pâtisserie tapissée de feuille de cuisson (ou papier sulfurisé), déposer les biscuits en veillant bien à espacer 2 cm entre chaque biscuit qui gonfle à la cuisson (cela fera environ 25 biscuits par fournée).
  • Cuire à mi-hauteur à 180°C pendant 10 à 12 minutes (selon votre four!). Les biscuits vous sembleront encore “mous” en fin de cuisson, mais ils se durciront dès qu’ils refroidissent. Si vous les cuisez trop longtemps, ils seront durs.
  • Les refroidir sur une grille avant de déguster ou de les conserver dans une boîte métallique avec couvercle (4 à 5 jours – après cela sera moins bon mais ces spéculoos sont tellement bons qu’ils ne durent jamais plus de 2 jours…).

Voilà des spéculoos délicieusement croustillants et subtilement parfumés aux épices avec une légère pointe salée pour rehausser le sucré, qui se dégustent avec un thé, un café ou à n’importe quel moment de la journée. Pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs, goûtez les spéculoos, une fois refroidis, le jour même de leur confection. Et vous, avez-vous aussi votre recette favorite de spéculoos ?

Sources :

(1) cassonade Graeffe

Cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat

Après la vague culinaire asiatique qui a déferlé sur la Kitchenette, retour à mes premiers amours, la pâtisserie ! Mes petits biscuits chéris… Des cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat… Ceux qui me mettent de bonne humeur : à faire, à voir, à dévorer ET à voir dévorer. Oui, il y a une réelle addiction dans la famille : réclamation régulière du fiston, affolement papillaire – pourtant non sucré – dû au manque du côté du mari, et moi (re-)pioche frénétique dans la boîte “comme une morte de faim”, après chaque cookie avalé. C’est grave, Docteur ?

En attendant, place aux fourneaux et à mes déambulations culinaires… Les cookies, mot anglais dérivé du néerlandais “koekje” (petite galette)¹ pour désigner en général des biscuits secs sucrés, sont pour les Européens, ce que les Américains du Nord appellent  “chocolate chip cookies” : des biscuits croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec des pépites de chocolat. On apprend que les chocolate chip cookies ont été inventés par Ruth Graves Wakefield, propriétaire de l’Auberge Toll House Inn avec son mari Kenneth, dans le Massachusetts en 1930. Un jour, manquant un ingrédient à base de cacao pour réaliser ses Butter Drop Do cookies, Madame Graves Wakefield remplace par du chocolat Semi-Sweet de Nestlé. À sa grande surprise, au lieu de fondre complètement, les morceaux de chocolat sont restés moelleux, et les cookies tout à fait exquis. Ainsi sont nés les chocolate chip cookies, qui connaît alors un succès phénoménal.  À tel point que la société Nestlé qui voulait arrêter la production des Semi-Sweet, a vu ses ventes décoller grâce aux cookies de Toll House, et scelle une collaboration marketing historique : la recette de cookies imprimée au dos de l’emballage des chocolats Semi Sweet de Nestlé en échange de chocolat Nestlé à vie pour la dame².

En France, les cookies les plus célèbres sont ceux de la marque Laura Todd. Il n’y a qu’à voir les commentaires dithyrambiques et les partages de la recette des fameux cookies Laura Todd qui circulent dans la blogosphère. C’est vrai qu’ils sont exquis. Bernard du blog culinaire La cuisine de Bernard, nous livre comme toujours avec talent et générosité le fruit de ses explorations approfondies des recettes qu’il propose. On comprend mieux la réaction des aliments, le tour de main, ou le secret dévoilé de certaines recettes connues… comme par exemple les fameux cookies de Laura Todd dont la recette donnée au public ne serait PAS la “véritable” recette (lire ici). Bernard nous en fait une démonstration bien argumentée. Très instructif !

Donc point de cookies Laura Todd ! Je vous propose simplement la recette inspirée du livre “Chocolat, moelleux et fondants” de la collection Hachette pratique, offert par une amie. De cette recette de cookie, j’ai procédé à quelques modifications pour adapter à mon goût : baisse significative de la quantité de sucre, baisse sensible de la quantité de beurre, remplacement des noix de pécan par les flocons d’avoine et ajouté de la vanille et de la levure chimique. Le résultat est délicieux, bien croustillant grâce aux flocons d’avoine, moelleux à l’intérieur, savoureux et surtout…simple et rapide à réaliser ! Voilà ce que je propose…

Pour 35/40 petits cookies. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 à 12 minutes selon four.

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 120 g de beurre mou (au lieu de 125 g)
  • 100 g de sucre cassonade (au lieu de 95 g de sucre blanc + 75 g de sucre cassonade = 170 g de sucre !)
  • 150 g de farine
  • 100 g de flocons d’avoine (au lieu de 150 g de noix de pécan)
  • 120 g de chocolat noir à découper grossièrement en petits morceaux (au lieu de pépites de chocolat noir 150 g) – ou un mélange chocolat noir / chocolat au lait.
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel inspiré d’autres recettes)
  • 1/2 sachet de levure chimique (ajout personnel inspiré d’autres recettes)

 Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre cassonade + sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent et soient mousseux.
  • Ajouter l’œuf et bien mélanger.
  • Incorporer la farine, le sel et la levure, à la pâte. Mélanger de façon homogène.
  • Couper le chocolat noir en petits morceaux (au couteau) ou pour les “paresseux”, utiliser directement des pépites de chocolat. Ajouter à la pâte et mélanger.
  • Incorporer les flocons d’avoine, mélanger de façon homogène.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson (papier sulfurisé), déposer une vingtaine de petites boules de pâtes à cookies de la taille d’une grosse noix. Aplatir légèrement. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 à 12 minutes (selon votre four). Indice de cuisson : le pourtour des cookies doit être un peu doré.

Et voilà, en deux fournées, vous avez entre 35 et 40 petits délicieux cookies aux flocons d’avoine, à déguster avec un bon verre de lait pour les enfants ou un thé ou café pour les plus grands ! Quel régal ! Moi, je pioche et re-pioche dans la boîte à biscuits, sans thé, sans café, sans lait… sans m’arrêter !

Sources :

(1) Wikipedia / cookies

(2) About.com / Inventors