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Crumble aux litchis, mangues et poires

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Après la préparation d’un grand repas, je dois avouer que réaliser un dessert sophistiqué n’est plus très motivant. Samedi dernier j’avais de la visite de la famille. Ayant eu peu de temps pour cuisiner, j’ai choisi de faire ce délicieux crumble aux litchis, mangues et poires, improvisé il y a quelques années. C’est un dessert qui plaît toujours à mes convives gourmands et que je refais régulièrement. Après un repas copieux, un dessert aux fruits passe bien. Et une couche de fruits sous un crumble croustillant est un vrai régal pour clore un repas.

Avec tous les fruits exotiques, je n’avais que l’embarras du choix. Encore faut-il respecter les saisons, car il est difficile de trouver des litchis en automne en Europe. Pour un crumble, je suis moins exigeante sur la fraîcheur des fruits. Les fruits étant cuits, je trouve presque dommage d’utiliser des bons fruits exotiques frais dans un crumble. Les litchis au sirop me paraissaient être un bon choix. Quant aux mangues, des amis ayant vécu en Asie m’avaient parlé en bien des mangues surgelés de chez Picard (France), douces, sucrées et bien tendres, très proches des mangues thaïlandaises, parfaites pour le fameux dessert mangue au riz gluant ET pour mon dessert. Car expérience faite avec des mangues pas très mûres, cela peut vraiment ruiner un crumble… La dernière touche originale est l’utilisation du basilic thaï avec les fruits. Son goût anisé accompagne parfaitement et discrètement la douceur des trois fruits associés et la pointe d’acidité de la mangue.

Savez-vous que le crumble (du verbe anglais to crumble : émietter, effriter) est un dessert d’origine du Royaume-Uni, créé durant la Seconde Guerre Mondiale, suite au rationnement de la nourriture ? En effet, les hommes partis à la guerre, les femmes étaient réquisitionnées pour travailler, n’avaient plus de temps pour cuisiner, et avec le rationnement, moins d’ingrédients pour faire de la pâtisserie. Le crumble aux pommes était donc parfait : Rapide, facile, délicieux, nécessitant peu de farine, peu de sucre, pas d’œuf, et on trouvait facilement des pommes. Depuis, on trouve toutes sortes de variétés de crumble, sucrés aux fruits et ingrédients divers (fruits secs, chocolat, etc) et plus récemment des versions salées.

Voici un délicieux et original crumble aux litchis, mangues et poires, avec une pointe de basilic thaï pour surprendre agréablement les papilles, rapide et facile à réaliser!

Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes.

Pour un moule carré 20 x 20 cm (proportions à adapter selon le format de votre moule)

Ingrédients :

  • 1 grosse mangue bien mûre (ou 3 petites joues de mangue surgelée Picard)
  • 200 g de litchis en sirop
  • 2 poires tendres
  • 1 branche de basilic thaï (5 à 6 feuilles)
  • 200 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 100 g de beurre
  • 25 g de coco râpé sec
  • 1 pincée de sel

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C (Th. 6/7).
  • Égoutter les litchis au sirop. Couper chaque fruit en quatre.
  • Peler la ou les mangues, prélever les joues, couper en dés.
  • Peler les poires, couper en dés.
  • Laver, sécher les feuilles de basilic thaï et ciseler finement.
  • Dans un récipient, mélanger le beurre avec la farine. Ajouter le sucre, le coco râpé sec puis la pincée de sel. Mélanger jusqu’à obtenir du sable. Réserver.
  • Beurrer le moule. Mélanger tous les fruits avec le basilic thaï ciselé de façon homogène. Parsemer et couvrir de crumble la surface des fruits.
  • Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 à 35 minutes à 200°C. Prolonger la cuisson si nécessaire jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Le tour est joué ! Voilà un crumble surprenant qui ravira vos convives ! 

Bonne dégustation !

Pesto alla genovese

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Une semaine après la soirée du Food Sound System (ici) et ma rencontre avec Alessandra Pierini de l’épicerie fine italienne RAP, mon humeur gustative n’a pas pu quitter l’Italie sans l’avoir honorée dans ce blog. Cela m’a pris du temps. Le temps de faire des recherches  sur la cuisine italienne, de lire, d’écouter, de comprendre, de faire…  Pourtant ce n’est pas la première fois que je fais de la cuisine italienne, loin de là… Mariée à un Suisse qui aime pratiquer la langue de Dante et qui apprécie particulièrement la cuisine d’Italie, j’ai toutes les raisons valables pour mettre l’Italie à l’honneur…dans mon humble kitchenette.

Alessandra étant de Gênes, je voulais concocter un mets typique de sa région. Cette rencontre a été humainement et culinairement inspirante pour moi. Cela tombe bien parce qu’à la maison, tout le monde adore les pâtes et le pesto, oui le pesto alla genovese ! Des petites recherches s’imposaient. J’ai pu ressortir mes notes de l’été dernier, suite à l’écoute de l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, sur les pâtes italiennes, avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari, où j’ai appris quelques règles élémentaires pour faire les pâtes et certaines sauces, dont le pesto. Laura Zavan (www.laurazavan.com) nous apprend par exemple qu’il faut ajouter quelques morceaux de pommes de terre et quelques haricots verts dans la cuisson des pâtes pour les manger avec le pesto alla genovese pour un plat chaud. Sinon, le pesto est une base formidable pour les salades de pâtes.

« La vie est une combinaison de magie et de pâtes. » Federico Fellini

Moi, ce que je trouve magique, c’est de lire et d’entendre les Italiens « raconter » leur cuisine: c’est toujours une histoire d’amour, de famille, de mamma et de Nonna, c’est l’histoire d’une transmission familiale, un héritage culinaire, et c’est l’Histoire d’une région, identité culturelle, identité d’un peuple, à travers ses produits locaux, etc. Vous souvenez-vous de mon article sur mamma Scorsese et sa sauce ? Pour les puristes, on apprend sur le blog de Jacques Berthomeau qui présente la recette du pesto issue du livre de recettes de Larissa Bertonasco « La Nonna, la cucina, la vita », qu’il faudrait idéalement trouver le basilic ad hoc pour le pesto : le basilic de Ligurie, de la variété ocicum basilicum « Grand Vert » ou var. Genovese, qui ne doit pas avoir un arrière-goût mentholé comme beaucoup de variétés. Je me dis là que c’est fichu pour mon pesto… On poursuit la lecture et on apprend qu’il existe une A.O.P. (appellation d’origine protégée) pour les produits qui composent le pesto de Gênes : citons entre autres l’huile d’olive extra vierge Riviera ligure, le parmigiano Reggio Emilia… Aïe… Je regarde mes malheureux basilics en pot, mon huile d’olive extra vierge d’Italie, mon parmigiano reggiano, et je me demande si mon pesto sera adéquat au goût de Gênes ! Voire… en sera-t-il digne ?

Tant pis. La cuisine est un acte d’amour. Mon pesto imparfait a su flatter les papilles et conserver la flamme de mon homme. Saura-t-il convaincre mes amis italiens?

Recette du pesto alla genovese

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

  • 4 bottes de basilic frais soit environ 50-70 g de feuilles de basilic frais.
  • 30 g de pignons de pin (dans la version de Laura Zavan, elle ajoute 10g de noix dans sa recette)
  • 50 g de parmigiano reggiano râpé (ou moitié parmigiano et moitié pecorino stagionato). N.B. Dans la recette de Larissa Bertonasco, elle rajoute encore 50 g de pecorino aux 50g de parmesan, tandis que Laura Zavan ne met que 30g de fromage(s) au total. Intéressant la différence de quantité.
  • 20 g de pecorino râpé
  • Environ 60-80 ml d’huile d’olive de Ligurie
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 1 grosse pincée de gros sel
  • Matériel : un mortier en marbre (si possible), un pilon. Éviter si possible le mixer qui gâche les saveurs du basilic, l’agresse, le fait oxyder et perdre sa belle couleur verte, « cuit » l’huile… Cela prend une demi-heure de préparer le pesto au pilon, un peu long et fatiguant certes, mais alors incomparable au goût !

Préparation :

  • Rincer délicatement le basilic. Laisser sécher à l’air libre. Effeuiller.
  • Râper le parmigiano (et le pecorino si option). Réserver.
  • Faire dorer à la poêle sans ajout de matière grasse, les pignons de pin.
  • Dans le mortier, piler d’abord l’ail avec les pignons de pin. Réserver dans un bol.
  • Piler les feuilles de basilic avec quelques grains de gros sel (pour fixer la couleur). À l’aide du pilon, « un mouvement rotatif doux et continu […] est le meilleur moyen de libérer toutes les huiles essentielles contenues dans les veinules des feuilles de basilic. »¹ Ajouter les feuilles suivantes dès qu’elles sont réduites en pâte juteuse.
  • Ajouter les pignons et ail pilés dans le basilic. Piler et mélanger jusqu’à obtenir une pâte vert tendre.
  • Incorporer les fromages râpés. Piler encore et mélanger en tournant le pilon.
  • En dernier, verser peu à peu l’huile d’olive en filet et mélanger de façon homogène.

Et voilà votre pesto genovese. On doit avoir un pesto bien parfumé et équilibré, pas trop aillé ni trop salé et d’un beau vert… Un vrai délice… !

On peut conserver le pesto quelques jours au réfrigérateur dans un pot. Il permet de faire des salades de pâtes, mais aussi en plat chaud avec idéalement selon les traditions, des « trofie » (pâtes courtes torsadées allongées qu’on ne trouve qu’en épicerie italienne chez RAP à Paris par exemple) ou éventuellement des linguine, avec quelques dés de pommes de terre et quelques haricots verts (à cuire en même temps dans l’eau de cuisson des pâtes) et un peu de pesto (sans noyer les pâtes non plus !). Alessandra a veillé au grain par Internet. En bonne Italienne de Gênes, elle s’est spontanément assurée de la présence des pommes de terre et des haricots verts… à cuire 12 minutes dans l’eau des pâtes (ou suivant le temps de cuisson des pâtes). Je n’ai pas oublié. Ouf. Pour la cuisson des pâtes sèches, n’oubliez pas la proportion de 100g de pâtes par litre d’eau, un peu de sel seulement après ébullition de l’eau et bien sûr… »al dente » !

Buon appetito !

Sources :

(1) le blog de Jacques Berthomeau / article sur le pesto (ici)

Autres :

Le site de Laura Zavan sur la cuisine italienne : www.laurazavan.com

Les meilleurs produits italiens à Paris, épicerie fine RAP au 15 rue Rodier, 75009 Paris, tenue par Alessandra Pierini : http://rapparis.canalblog.com/

À réécouter l’émission « On va déguster » de François-Régis Gaudry, France inter : Pasty Party avec les invités Laura Zavan et Stephano Palombari.