Cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat

Après la vague culinaire asiatique qui a déferlé sur la Kitchenette, retour à mes premiers amours, la pâtisserie ! Mes petits biscuits chéris… Des cookies aux flocons d’avoine et pépites de chocolat… Ceux qui me mettent de bonne humeur : à faire, à voir, à dévorer ET à voir dévorer. Oui, il y a une réelle addiction dans la famille : réclamation régulière du fiston, affolement papillaire – pourtant non sucré – dû au manque du côté du mari, et moi (re-)pioche frénétique dans la boîte “comme une morte de faim”, après chaque cookie avalé. C’est grave, Docteur ?

En attendant, place aux fourneaux et à mes déambulations culinaires… Les cookies, mot anglais dérivé du néerlandais “koekje” (petite galette)¹ pour désigner en général des biscuits secs sucrés, sont pour les Européens, ce que les Américains du Nord appellent  “chocolate chip cookies” : des biscuits croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec des pépites de chocolat. On apprend que les chocolate chip cookies ont été inventés par Ruth Graves Wakefield, propriétaire de l’Auberge Toll House Inn avec son mari Kenneth, dans le Massachusetts en 1930. Un jour, manquant un ingrédient à base de cacao pour réaliser ses Butter Drop Do cookies, Madame Graves Wakefield remplace par du chocolat Semi-Sweet de Nestlé. À sa grande surprise, au lieu de fondre complètement, les morceaux de chocolat sont restés moelleux, et les cookies tout à fait exquis. Ainsi sont nés les chocolate chip cookies, qui connaît alors un succès phénoménal.  À tel point que la société Nestlé qui voulait arrêter la production des Semi-Sweet, a vu ses ventes décoller grâce aux cookies de Toll House, et scelle une collaboration marketing historique : la recette de cookies imprimée au dos de l’emballage des chocolats Semi Sweet de Nestlé en échange de chocolat Nestlé à vie pour la dame².

En France, les cookies les plus célèbres sont ceux de la marque Laura Todd. Il n’y a qu’à voir les commentaires dithyrambiques et les partages de la recette des fameux cookies Laura Todd qui circulent dans la blogosphère. C’est vrai qu’ils sont exquis. Bernard du blog culinaire La cuisine de Bernard, nous livre comme toujours avec talent et générosité le fruit de ses explorations approfondies des recettes qu’il propose. On comprend mieux la réaction des aliments, le tour de main, ou le secret dévoilé de certaines recettes connues… comme par exemple les fameux cookies de Laura Todd dont la recette donnée au public ne serait PAS la “véritable” recette (lire ici). Bernard nous en fait une démonstration bien argumentée. Très instructif !

Donc point de cookies Laura Todd ! Je vous propose simplement la recette inspirée du livre “Chocolat, moelleux et fondants” de la collection Hachette pratique, offert par une amie. De cette recette de cookie, j’ai procédé à quelques modifications pour adapter à mon goût : baisse significative de la quantité de sucre, baisse sensible de la quantité de beurre, remplacement des noix de pécan par les flocons d’avoine et ajouté de la vanille et de la levure chimique. Le résultat est délicieux, bien croustillant grâce aux flocons d’avoine, moelleux à l’intérieur, savoureux et surtout…simple et rapide à réaliser ! Voilà ce que je propose…

Pour 35/40 petits cookies. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 10 à 12 minutes selon four.

Ingrédients :

  • 1 oeuf
  • 120 g de beurre mou (au lieu de 125 g)
  • 100 g de sucre cassonade (au lieu de 95 g de sucre blanc + 75 g de sucre cassonade = 170 g de sucre !)
  • 150 g de farine
  • 100 g de flocons d’avoine (au lieu de 150 g de noix de pécan)
  • 120 g de chocolat noir à découper grossièrement en petits morceaux (au lieu de pépites de chocolat noir 150 g) – ou un mélange chocolat noir / chocolat au lait.
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé (ajout personnel inspiré d’autres recettes)
  • 1/2 sachet de levure chimique (ajout personnel inspiré d’autres recettes)

 Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Dans un récipient, mélanger le beurre mou et le sucre cassonade + sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils blanchissent et soient mousseux.
  • Ajouter l’œuf et bien mélanger.
  • Incorporer la farine, le sel et la levure, à la pâte. Mélanger de façon homogène.
  • Couper le chocolat noir en petits morceaux (au couteau) ou pour les “paresseux”, utiliser directement des pépites de chocolat. Ajouter à la pâte et mélanger.
  • Incorporer les flocons d’avoine, mélanger de façon homogène.
  • Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson (papier sulfurisé), déposer une vingtaine de petites boules de pâtes à cookies de la taille d’une grosse noix. Aplatir légèrement. Enfourner à mi-hauteur pendant 10 à 12 minutes (selon votre four). Indice de cuisson : le pourtour des cookies doit être un peu doré.

Et voilà, en deux fournées, vous avez entre 35 et 40 petits délicieux cookies aux flocons d’avoine, à déguster avec un bon verre de lait pour les enfants ou un thé ou café pour les plus grands ! Quel régal ! Moi, je pioche et re-pioche dans la boîte à biscuits, sans thé, sans café, sans lait… sans m’arrêter !

Sources :

(1) Wikipedia / cookies

(2) About.com / Inventors

Financiers à la pistache et aux framboises de Miss Tâm

La Kitchenette de Miss Tâm Financiers pistache framboises

Depuis le temps qu’on me réclame la recette (à coups de séduction, de négociation, de larmes, voire de chantage affectif – eh oui!), je vous livre enfin le “secret” de fabrication de mes financiers à la pistache et aux framboises !

Point de secret entre nous ! Ma version des financiers n’est que le fruit de plusieurs essais de recettes et de longues recherches sur le goût et la texture, comme pour l’élaboration de toutes mes pâtisseries. De ratages grandioses en satisfaction partielle, du désespoir insondable à la lumière gustative, voici la proposition qui me semble idéale pour ces petites douceurs…

Pour 24 petits financiers – moules individuelles rectangulaires en silicone de format 7x3cm

Ingrédients :

  • 50 g de farine blanche tamisée
  • 75 g d’amande en poudre
  • 120 g de sucre glace
  • 80 g de beurre noisette
  • 4 blancs d’oeuf
  • 1 cuillère à soupe de pâte à pistache
  • 1 cuillère à soupe de pistache non salée concassée (pour la déco)
  • 48 framboises fraîches ou surgelées
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de levure chimique
  • 4 gouttes de colorant alimentaire vert
Préparation :
  • Dans une casserole à fond épais, faire un beurre noisette. Pour cela, chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur doré et une bonne odeur de noisette, et arrêter la cuisson. Ecumer la mousse qui s’est formée pour clarifier le beurre et réserver dans un bol. Laisser tiédir.
  • Dans un récipient, mélanger le sucre glace, la farine, la pincée de levure et les amandes en poudre. Ajouter le beurre tiédi. Bien mélanger. Puis ajouter la pâte à pistache. Mélanger.
  • Incorporer les blancs d’oeufs légèrement battus à la préparation et mélanger. Ajouter les 4 gouttes de colorant vert. Bien mélanger.
  • Verser la pâte dans les petits moules, à mi-hauteur. Le gâteau gonfle à la cuisson et on doit obtenir la forme d’un lingot d’or…
  • Mettre les moules remplis au repos dans le réfrigérateur pendant une bonne heure. Préchauffer le four à 180°C à la sortie des financiers du réfrigérateur. Déposer deux framboises fraîches (ou surgelées – dans ce cas, il faut sortir décongeler les framboises à température ambiante quelques heures avant pour qu’elles soient intactes) sur les financiers et parsemer de pistaches concassées.
  • Enfourner à mi-hauteur, baisser le four à 170°C (j’ai essayé toutes les températures, celle-ci est idéale à mon goût) et laisser cuire entre 15 et 20 mn selon la taille des moules…et selon le four aussi! (en ce qui me concerne, je surveille de près la cuisson à partir de 15mn, et j’arrête la cuisson dès que la surface est dorée).

Pour la petite histoire…

Les financiers, petits gâteaux à base de beurre, de blancs d’oeuf, de sucre et d’amande, auraient eu pour ancêtres les Visitandines fabriquées par les Soeurs de l’Ordre de la Visitation à Nancy en Lorraine, au Moyen-Âge. Elles étaient alors de forme ovale avec un délicieux goût d’amande et de beurre. On dit que les Soeurs auraient créé ces petits gâteaux pour ne pas laisser perdre les blancs d’oeuf, après avoir utilisé les jaunes comme fixateur pour leur peinture. La fabrication des visitandines fut abandonnée après la Renaissance. L’arsenic sentant l’amande amère provoqua la méfiance (suscitée par Catherine de Médicis et son entourage ayant pour fâcheuse habitude d’offrir des cadeaux empoisonnés) pendant des siècles de tout ce qui était à base d’amande.

Vers 1890, le pâtissier Lasne remit les visitandines au goût du jour (à notre plus grand bonheur!). Son magasin se situant tout près de la Bourse de Paris, le pâtissier aurait eu ainsi l’idée de changer la forme des visitandines en forme rectangulaire pour évoquer celle d’un… lingot d’or, en l’honneur de sa clientèle, en grande partie des financiers désireux d’avaler sur le pouce une petite douceur sans se salir les doigts. Une autre légende dit aussi que ce fut les pâtissiers suisses qui eurent l’idée de la forme de lingot d’or.

Sources de l’histoire : Wikipedia, le blog Audrey.Kitchen, le blog du-sacre-au-sucre.

Des madeleines…à pleurer !

La Kitchenette de Miss Tâm Recette des madeleines

Confectionnées hier avec amour, dans une Kitchenette tout sens dessus dessous, le chat dans les pattes, le mari rôdant dans la Kitchenette pour humer la bonne odeur des biscuits tout en dissertant avec fougue sur l’écologie, le fiston chapardant une ou deux petites douceurs, les Madeleines ont été englouties en un battement de cils!

Je pleure….comme une madeleine… de joie bien sûr!

Pour la petite histoire… 

Si en 1755, Madeleine Paulmier, servante de la Marquise Perrotin de Baumont, n’avait pas eu l’opportunité de remplacer au pied levé le maître-pâtissier qui jeta le tablier à la suite d’une dispute avec le chef de cuisine du Château de Commercy (en Lorraine), la petite “Madeleine” de Proust n’aurait été qu’une simple tranche de pain grillée trempée dans le thé! Ah cela fait un peu moins rêver, n’est-ce pas ?

En effet, la servante sauva l’honneur du Duc Stanislas Leszczyński en confectionnant à la hâte le seul gâteau qu’elle savait faire. Ces petits gâteaux plaisaient tant au Duc qu’il transmit la recette à sa fille Marie, épouse de Louis XV. Celle-ci la baptisa du nom de la servante et fit ainsi connaître à la cour et à la France, ces délicieux petits gâteaux dorés et dodus en forme de coquillage.

Irrésistible Madeleine de Commercy… Même Proust l’a troquée contre une tranche de pain grillée! Et moi aussi!

03/10/2012 : Ne pleurez pas comme une Madeleine, voici enfin la recette tant réclamée!!! 

Il est très intéressant de voir l’innombrable variété de recettes de madeleines, pas tant dans les ingrédients mais dans les proportions. Si on comprend les réactions chimiques entre les aliments, leurs proportions et mode de cuisson ou la température, ces différentes recettes laissent un peu perplexe… La madeleine doit-elle avoir le goût d’un quatre-quarts (en forme de coquillage), ou être étouffe-chrétien comme un gâteau au yaourt, ou encore moelleux comme un muffin? Pour les puristes, la madeleine a SA propre texture! Je confirme, comme dit le fameux et talentueux pâtissier Philippe Conticini : “une densité de texture et une mâche en bouche” !

Un petit tour chez les chefs et “stars” du moment de la cuisine et leurs madeleines (je les ai testées)… On trouve des recettes à proportions égales des ingrédients (comme un quatre-quarts, plutôt surprenant pour des madeleines!) chez Bocuse ou la célèbre Sophie (ses tartes et cakes…), Alain Ducasse met beaucoup (trop?) d’oeufs et de jaunes dans sa version, Robuchon propose une recette avec des blancs d’oeufs et des amandes en poudre dont la texture se rapproche davantage des financiers, Lenôtre et Lignac offrent une version intéressante mais pas assez convaincante à mon goût, Philippe Conticini se rapproche de la perfection en utilisant les 3 matières grasses dans sa recette (le lait pour l’humidité nécessaire de la madeleine, le beurre fondu pour son goût et sa densité et l’huile pour son moelleux !) , et enfin, Jamie Oliver, c’est bien sûr une autre planète (huile d’olive et yaourt + autres ingrédients) même si cela peut être “fun” au goût! Mais… tout est une question de goût… justement ! Et je cherche le “vrai” goût…des madeleines !

Voici une version remaniée de Miss Tâm – compilation et ajustement des recettes de chefs avec la méthode de cuisson de Lenôtre. A vous de voir si ma recette vous plaît… 

Pour 27 petites madeleines (c’est basé sur le moule de madeleines en silicone – par 9) 

Ingrédients :

  • 125 g de beurre doux
  • 125 g de sucre en poudre
  • 150 g de farine blanche tamisée
  • 3 oeufs moyens
  • 1 cuillère à soupe de lait 1/2 écrémé
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillère à café de miel liquide
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café rase de levure chimique (attention à l’utilisation de la levure, n’hésitez pas à prendre une bonne marque ou une bio – les bons marchés type Enseigne du magasin ont parfois une composition différente et dénaturent le goût des gâteaux ! J’en ai fait l’expérienc e!)
  • les graines d’une gousse de vanille
  • le zeste d’un 1/2 citron non traité!

Préparation : 20 mn pour la pâte. Temps de repos de la pâte : 20 mn au congélateur ou 1h au réfrigérateur. Cuisson : 5 mn à 200°C / 5 mn à 180°C + prolonger 1 ou 2 mn si nécessaire suivant le four.

  • Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen pour obtenir un beurre noisette. Après 5 mn environ, le beurre commence à brunir avec une bonne odeur de noisette. Verser immédiatement dans un autre petit récipient (ou casserole) en métal pour arrêter la cuisson. Réserver.
  • Dans un récipient, battre les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse et devienne bien mousseux. Ajouter la cuillère de miel, les graines de vanilles et le zeste d’1/2 citron. Mélanger.
  • Battre les blancs (+ la pincée de sel) en neige.
  • Incorporer la cuillère d’huile, la farine + levure dans la préparation oeufs-sucre puis bien mélanger. Ajouter la cuillère de lait, le beurre et 1/3 des blancs en neige. Mélanger vigoureusement.
  • Incorporer délicatement les 2/3 de blancs restants. La pâte doit être légère et “aérée”.
  • Beurrer au pinceau les alvéoles du ou des moule(s) à madeleines (même celles en silicone!). Remplir les alvéoles au 2/3 de son volume – les madeleines vont gonfler.
  • Réserver les moules remplies soit 1 heure au réfrigérateur, soit pour les pressés 20 mn au congélateur – à plat!
  • 15 mn avant de sortir les madeleines à cuire, préchauffer le four à 240°C (Th.8), baisser à 200°C au moment d’enfourner – à mi-hauteur et laisser cuire 5 mn, puis baisser à 180°C et cuire encore 5 à 7 mn (selon les caprices de votre four). Idéalement, il faut surveiller la cuisson dans la 2ème phase : les bords sont bien dorés et la petite bosse est bien montée. Démouler à la sortie du four.

Pas de magie, ni de secret, la bosse est seulement due au choc thermique de la 1ère phase de cuisson. Certains disent qu’il faut attendre que la bosse monte AVANT de baisser la température, MAIS par expérience, il ne faut pas attendre la bosse, elle se fera tranquillement dans la 2ème phase de cuisson!

Bon appétit les Gourmandes et Gourmands!!! 

Chouette les chouquettes !

Kitchenette de Miss Tâm Chouquettes

Tout le monde connaît les chouquettes. Ces petites boules de pâte à choux toutes dorées parsemées de graines de sucre qui trônent dans les boulangeries, près des viennoiseries, et qui nous tentent irrésistiblement à toute heure de la journée…

“Une baguette tradition s’il-vous-plaît! Oh puis mettez-moi 100 grammes de chouquettes aussi!” Cela vous rappelle quelque chose…?

Un jour, j’ai décidé d’assouvir mes tentations “chouquettesques” en confectionnant moi-même ces petites douceurs, ne plus devoir attendre quand l’envie me prend d’en dévorer ou simplement pouvoir faire plaisir à de petits estomacs gourmands à la maison.

D’alléchantes recherches de recettes aux multiples essais en cuisine, voici ma recette de chouquette revue et corrigée :

Pour 50-60 petites chouquettes. Préparation : 15mn. Cuisson : 25mn par fournée (x 3 fournées)

Ingrédients :

  • 130g de farine blanche
  • 25cl d’eau (1/4 litre)
  • 4 oeufs
  • 120g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 50g env. de graines de sucre

Préparation :

  • Préchauffer le four à 200°C (th.6 /7) à chaleur tournante.
  • Mettre dans une casserole (si possible à fond épais) les 25cl d’eau, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en morceaux, puis chauffer sur feu vif tout en remuant. Au bouillon, retirer la casserole du feu.
  • D’un seul coup, ajouter la farine et mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte ait une consistance bien homogène et se décolle des parois de la casserole.
  • Remettre la casserole sur feu doux et bien mélanger la pâte pendant 1 à 2mn pour assécher la pâte.
  • Hors du feu, ajouter les œufs un à un, en mélangeant avec énergie jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et molle.
  • Sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé, faire des petites boules de pâte de la taille d’une noix avec espacement de 2cm entre chaque boule (ça gonfle!) soit avec une poche à douille pour les perfectionnistes bien équipé(e)s, soit à l’aide de deux cuillères à café pour ceux ou celles qui sont habiles des mains. Compter une vingtaine de boules par plaque.
  • Parsemer de perles de sucre à la main pour mieux maîtriser la quantité. Beaucoup de sucre va rouler sur la plaque. L’astuce consiste à prendre la plaque et la tourner en rond pour agglomérer le reste de perles de sucre autour des choux.
  • Enfourner à mi-hauteur à 200°C pendant 25mn. Les chouquettes doivent être bien dorer. Prolonger la cuisson de 5mn si nécessaire. Tout dépend du four.

Et voilà, le tour est joué! Une bonne odeur envahit la cuisine. Les chouquettes gonflent doucement, atteignent leur taille définitive, se parent d’une belle couleur dorée. Elles sont prêtes à la dégustation quelques minutes après la sortie du four. Attention, elles ne se conservent pas bien. Sinon, les réchauffer quelques minutes au four s’il en reste. Mais…entre nous, ces petites chouquettes se dévorent toujours à toute vitesse…

Variations des plaisirs :

  • A la place des perles de sucre, je mets parfois des pépites de chocolat ou de la poudre de pralines caramélisées.
  • Ou je rajoute 1 cuillère à soupe de cacao en poudre (de type Van Houten) pour faire des chouquettes au chocolat (ici).
  • On peut aussi fourrer les chouquettes de crème fouettée, mais il faut les manger immédiatement pour qu’elles ne ramollissent pas au contact de la crème.
  • On peut aussi ajouter un peu de cannelle dans la pâte à choux, ou des zestes râpés de citron. La gourmandise et l’imagination n’ont pas de limites…

Bon appétit les Gourmandes et les Gourmands !!!

Pour la petite histoire…

Source : par Frédéric Zégierman sur le site de Keldélice

La pâte à choux possède une origine assez ancienne. Au XVIe siècle, Popelini, un pâtissier italien qui faisait partie de la suite de Catherine de Médicis, exécutait un entremet très apprécié, le « popelin », à partir d’une pâte desséchée sur le feu, voisine de notre actuelle pâte à choux.
Celle-ci, longtemps appelée « pâte à chaud », sera perfectionnée par le pâtissier Avice, puis par son apprenti, un certain Antonin Carème (1784-1833), destiné à devenir le père fondateur de la haute gastronomie française.